Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома Пышков Александр
Вдоль брюха рыбы острым ножом делают аккуратный надрез. Задача рыболова не повредить икру и не допустить разлития желчи.
Икру вынимают из брюха рыбы, отделяют от кишок, освобождают от пленки (плевры) и укладывают в стеклянную емкость.
Крупную созревшую красную икру заливают соляным раствором, приготовленным в пропорции 120 г соли на 150 г кипяченой воды, нагретой до температуры (60–80°C). Массу осторожно перемешивают, стараясь не повредить икринки.
Существует еще один способ приготовления икры, наиболее подходящий для рыб семейства карповые (карась, карп, сазан, лещ). Икру выкладывают в эмалированную посуду, засыпают солью (на 1 кг икры 130–140 г соли или 4 столовые ложки для крупной икры, 5 – для мелкозернистой), подогревают до температуры близкой к кипению, не давая при этом закипеть.
Мелкую, а также не созревшую икру (щуки, судака, берша, налима, линя), не снимая пленки, выкладывают в дуршлаг и обдают крутым кипятком. На 100 г икры 50 г кипятка. Икра становится более мягкой, а пленка легко отделяется от икринок. После термообработки икра заливается соляным раствором, в указанной ранее пропорции.
По желанию можно добавить молотый черный перец (на 1 кг икры 3 горошины).
Существует и другой вариант засолки. Икру кладут в марлю, заливают холодным рассолом (2 ст. ложки соли на стакан воды), выдерживают 20 минут. Затем откидывают на дуршлаг, потом выкладывают в тарелку и удаляют пленку. Икру выдерживают в холодильнике 2–3 дня. Многие считают, что у такого варианта посола, вкус икры нежнее.
Икра просаливается в холодном месте при температуре (2–8°C). Продукт готов к употреблению на 2–3 сутки посола.
Употребление в пищу икры на более раннем этапе посола и без предварительной термообработки приводит к тяжелейшим пищевым отравлениям.
Промывка рыбы
Внешние признаки правильно засоленной рыбы:
– запавшие посветлевшие глаза;
– побелевшие плавники и чешуя;
– приятный специфический запах.
После засола с рыбы счищаются остатки соли и промывают в воде. Далее необходимо вымочить рыбу в холодной воде (см. табл. 1), а затем развесить в тени на ветру, крупные экземпляры – лучше головой вниз. При таком положении вода вытекает через рот, рыба быстрее и равномернее просушивается.
Прокалывают рыбу около хвоста обычно на деревянной доске, потом с помощью крючков развешивают на бечевке. Процесс вяления длится от четырех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы и погодных условий.
Таблица 1
Время засола и промывки рыбы
Готовую рыбу хранят в корзине или мешке в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
Копчение
Копчение – это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. И в то же копчение время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.
Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно закоптить рыбу, подчеркнуть ее очевидные вкусовые достоинства могут единицы. На практике часто приходится иметь дело с условно съедобной рыбой: перекопченая, недокопченая, варено-или печено-копченая, приготовленная не в том температурном режиме и оттого утратившая большую часть своих вкусовых качеств).
Рыба в результате неправильного копчения (интенсивность пламени костра слишком велика) покрывается слоем сажи и становится непригодной для употребления в пищу.
Копчение подразделяется на горячее (80-150°C) (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, которое обеспечивает длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (18–20°C), но сильно снижает ее пищевую ценность.
Рыболов должен помнить, что даже при искусном приготовлении рыбы методом холодного копчения (20–45 °C) из-за большого количества канцерогенных веществ, образующихся при горении древесины, рыба в большинстве случаев небезопасна для здоровья человека.
Для копчения необходимо соблюдать следующие условия:
1. правильно изготовить рыбокоптильню (см. подглаву «Коптильни»);
2. правильно отобрать и заготовить древесину для закладки в коптильню;
3. выдержать правильный температурный режим копчения;
В книге приводятся примеры копчения рыбы только в походных условиях. Промышленное копчение не рассматривается.
Горячее копчение
Засолка
Перед копчением рыбу семейства карповых потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 1 кг (судак, щука) вспарывать не обязательно, так как содержимое их желудка при термообработке не разливается, как у мирных рыб, и легко удаляется ножом или вилкой. Вся рыба весом от 2 кг вспарывается обязательно (см. главу «Разделка рыбы»). У крупных рыб соль закладывается в брюшную полость и в жабры. У рыб с плотно сидящей чешуей (судак, берш, окунь, линь, налим, угорь) соль дополнительно втирается под кожу против чешуи. Потрошеная рыба укладывается рядами в герметичную нержавеющую емкость, каждый ряд дополнительно пересыпается солью. Находясь в собственном соку, рыба сохраняет жирность и не обветривается, что в дальнейшем положительно сказывается на ее гастрономических свойствах. Укладывать рыбу для засолки в негерметичные емкости (ящики, корзины, картонные коробки) нежелательно.
На практике крупную посоленную рыбу обычно заворачивают в полиэтиленовую пленку или укладывают в полиэтиленовый мешок (процесс засолки в этом случае идет быстрее), затем помещают в прохладное место (см. таблицы 1, 2).
Крупная рыба весом от 1,5–3 кг после засолки становится пригодной для копчения через 8-14 часов, мелкая весом 0,3–0,6 кг через 2–6 часов. Гнет на рыбу кладется редко и только в том случае, если к копчению подготавливается очень большая партия рыбы. Мясо рыбы за счет гнета становится более плотным и теряет некоторые вкусовые качества. При соблюдении указанного срока посола рыба перед укладкой в коптильню в течение 15–20 минут промывается в емкости с водой, которую меняют по мере необходимости. Когда у рыболова нет времени на длительный посол, соль втирается в рыбу вручную, укладывается под жабры, в брюшко и в надрезы по хребту. Рыба, посоленная быстрым способом (соль втирается перед копчением) не промывается. Излишки соли удаляются чистой сухой тряпкой. Приготовленную таким способом рыбу есть, конечно, можно, но она далека от совершенства, так как невозможно обеспечить равномерное просаливание продукта.
Перед копчением рыбу просушивают на ветру в случае, если предполагается ее перевозка или длительное хранение в течение 3–5 дней.
Если рыба сразу идет в употребление, проветривание и подсушка рыбы нежелательны, так как в этом случае теряются вкусовые качества. Она становится более жесткой.
В идеале, смыв с рыбы остатки соляного раствора, ее кладут в коптильню.
Специи
Рыба приобретает дополнительный аромат, если во вспоротое брюшко и под жабры уложить пучки зелени, по усмотрению рыболова. Объем пучка зависит от размера и веса рыбы. Судак и щука приобретают тонкий аромат, если перед копчением в тушки рыбы уложить несколько пучков горного сельдерея. Вместо горного сельдерея, можно использовать побеги лука и чеснока. Добавление перед копчением в большом количестве петрушки, укропа и сельдерея обыкновенного придает рыбе специфический вкус, что нравится не всем.
Вывод: тот, кто имеет постоянный опыт копчения, давно выбрал, что и в каких пропорциях добавить к рыбе. А если опыта нет, смело экспериментируйте, выбирая оптимальный вариант. Для придания рыбе изысканного вкуса перед копчением ее обкладывают кружочками баклажанов и кольцами сладкого перца. Внутрь рыбы вместе со свежей зеленью по желанию можно добавить консервированный чеснок и стебли черемши.
Вывод: для горячего копчения рыбы подходит подавляющее большинство специй. Специи добавляют к рыбе перед началом копчения.
Процесс копчения
Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, красная смородина, ежевика. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения. К тому же они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами. Лучшие из них – ольха, акация и рябина. Не случайно отвары из почек, коры и семян ольхи, а также коры и плодов рябины широко используются в народной медицине.
Для приготовления жирных пород морских рыб (скумбрия, сельдь, палтус, ставрида, кефаль) в коптильню обязательно добавляют свежеспиленные ветви молодой акации. Копчение рыбы с использованием ветвей акации придают жирной рыбе необходимую остроту и оригинальный вкус.
В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, эвкалипта. Отличный результат по вкусу и цвету дают ветви граба. Гурманы, придающие особое значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древесины. Но во всех случаях значительное количество древесины должна составлять ольха (классический вкус). Тополь, ива (ветла, ракита) используются тогда, когда другие породы древесины достать невозможно (Ахтуба, Нижняя Волга). Рыба, приготовленная на этих породах древесины, обычно безвкусна и мало радует гурманов.
Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.
Процесс копчения или пиролиз (тление древесины без избыточного окисления) происходит успешно при нагреве днища коптильни до (300–350°C). Древесина в этом случае медленно тлеет, выделяя необходимый для копчения дым.
При повышении температуры хотя бы на (5°C) лежащие на дне коптильни стружка, опилки или ветки начинают обугливаться и выделять канцерогенные вещества. Рыба покрывается сажей и становится малопригодной к употреблению в пищу. Можно утверждать, что эффект правильного копчения как раз и заключается в том, чтобы за время приготовления рыбы выдержать законы пиролиза и не обуглить исходный материал для копчения. К сожалению, получается это не у всех. Некоторые рыболовы годами едят среднюю по качеству, покрытую сажей рыбу, не подозревая об истинных вкусовых качествах продукта.
Как уже говорилось, температура на пограничном слое днища коптильни в пределах (300–350°C), ближе к решеткам с рыбой она не должна превышать (80-120°C). Только такой температурный режим в камере копчения (место, где располагается рыба) позволяет правильно ее закоптить. Необходимое снижение температуры в габаритных коптильнях происходит естественным путем за счет объема, массы и удаления решеток с рыбой от днища не менее чем на 50–70 мм. В итоге, получается, что правильно закоптить рыбу в коптильнях объемом от 40 л быстрее, надежнее, а самое главное проще, чем в малогабаритных коптильнях, где минимальный перегрев приводит к непоправимым последствиям.
Опыт работы с коптильнями разных конструкций показывает, что процесс копчения естественно проходит по схожей схеме, но с некоторыми нюансами, от которых зависит качество продукта (рис. 14).
Холодное копчение
Когда возникает острая необходимость сохранить пойманную рыбу на длительный срок, без холодного копчения обойтись невозможно. Холодное копчение рыбы – дело хлопотное, включающее в себя подготовительный этап, который заключается в том, что вначале роют дымоход длиной от трех до пяти метров, диаметром 50 см (рис. 15).
Для дымохода рациональнее выбрать естественный крутой берег, там, где проще прокопать туннель дымохода и оборудовать топку в виде ровной площадки или углубления в грунте. На выходе дымохода обычно устанавливают деревянную бочку без дна или сколачивают из досок подобие квадратной трубы с ровными торцевыми краями. Сверху на бочке или трубе на поперечных палках с крючьями развешивают заранее просоленную и вымоченную рыбу.
Рис. 14.Конструкции коптилен (горячее копчение):
а – двухярусные с горизонтальным расположением рыбы;
б – одноярусная, горизонтальная (бочка);
в – двухярусная с вертикальным расположением рыбы
Рис. 15.
Схематическое изображение коптильни на берегу обрыва
Нежную рыбу семейства сиговых и лососевых, включая гольца, хариуса, омуля обвязывают шпагатом, наподобие вареной колбасы ручной вязки.
Крупную жирную рыбу (карп, толстолобик, белый амур), лопающуюся во время термообработки, кладут горизонтально, чтобы не вытекал жир. Сверху на трубу дымохода ставят деревянную бочку, с помощью которой регулируется интенсивность тяги и задымления.
Горловину дымохода (место соединения с бочкой) обкладывают песком, глиной или дерном, чтобы не допустить утечки дыма.
Большое значение уделяется начальному этапу разжигания топки. Сначала разжигают сухие ветки ольхи, рябины, ясеня. И только когда на выходе образуется устойчивая тяга, костер присыпается сухими опилками, тонкими ветками или перегнившей корой лиственных деревьев. Исключение составляют ветки березы и осины. Береза выделяет слишком много смол и не пригодна для холодного копчения, а осина добавляет рыбе горьковатый привкус.
По мнению гурманов, лучший вкус рыбе придают ветки и опилки черной и красной рябины, груши, ольхи, каштана, винограда и ясеня. Процесс копчения длится от полутора до двух суток (температура на выходе не более 40° С).
Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо. Через два дня продукт готов к употреблению. У готовой рыбы легко отрываются плавники в основании головы. По их вкусу можно определить степень готовности мяса.
Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.
Из-за экономии времени вместо дымохода при копчении сплошь и рядом используется обыкновенная металлическая бочка с выбитым дном, которая одновременно выполняет роль топки и дымохода. Существует улучшенный вариант устройства коптильни, когда рядом с бочкой устанавливается печка. Но чаще всего топкой служит приямок, примыкающий к бочке. Хотя, по большому счету, разницы между подобными устройствами для копчения не наблюдается, так как расстояние до рыбы все равно незначительное. Закоптить рыбу на таком нехитром приспособлении можно быстрее, чем на классическом устройстве с естественным дымоходом. Это, пожалуй, единственный плюс бочковых коптилен. К минусам следует отнести то, что дым, проходя сквозь короткую трубу – бочку не успевает охладиться и в какой-то степени отфильтроваться, частично оседая на песчано-глинистых стенках дымохода. Чем длиннее дымоход, тем качественнее получается рыба.
Процесс копчения трудоемкий и длительный всегда хочется ускорить, подбросив в топку побольше не до конца прогоревших остатков древесины, листьев и корней. Процесс, конечно, ускоряется, но это сказывается на качестве продукции.
В результате, рыболов сталкивается со следующими проблемами:
– из-за повышения температуры дыма снижается срок хранения рыбы;
– в рыбе образуются канцерогенные вещества (ухудшается качество продукта).
Вывод: рыба, закопченная с нарушением технологии приготовления, неприятна на вкус (сильно горчит) и к тому же небезопасна для здоровья человека.
Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя время, рыбу можно прекрасно закоптить и в устройстве с коротким дымоходом, т. е. в бочке (используются только деревянные бочки). Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, закопченной по классической схеме с естественным дымоходом.
Надо быть особенно внимательными при покупке рыбы холодного копчения, так как некоторые недобросовестные люди (обычно браконьеры) коптят рыбу, не соблюдая существующие санитарные требования, используя к тому же смолистые породы деревьев.
Черно-коричневый цвет рыбы говорит о том, что она скорее всего не годилась в пищу еще до начала копчения. Закоптив рыбу подобным образом, пытаются выдать несвежий продукт за деликатес. Подобная маскировка испорченной рыбы под хорошо закопченную сбивает с толку доверчивых покупателей.
Отличить хорошую рыбу от некачественной, можно, если резко оторвать один из грудных плавников и понюхать его.
Балык
Для ускорения процесса приготовления крупной рыбы ее после потрошения разрезают на части (куски) поперек хребта вместе с позвоночником, предварительно вырезав острым ножом верхний (спинной) плавник. Нарезанные куски балыка после копчения слегка обветривают на ветру.
Внимание! Пищевых отравлений от рыбы, приготовленной методом холодного копчения, в сотни раз больше, чем от рыбы горячего копчения. Так что хорошо подумайте, прежде чем браться за это сложное и хлопотное дело.
Холодное копчение в мешке из полиэтилена на углях
Надо сказать сразу, что таким способом обычно коптят мелкую, но жирную рыбешку: уклейку, подуста, ельца, снетка, корюшку, ряпушку и особо мелких омулей, хариусов и сигов. На первом этапе изготавливают и вколачивают в землю каркас из кольев, реже пользуются стационарной конструкцией.
Вбитые в землю шесты обтягивают кусками полиэтиленовой пленки, которые прибиваются мелкими обойными гвоздями с большим шляпками. Вход в такую коптильную камеру заделывается в последнюю очередь с условием, что его всегда можно будет открыть и проникнуть внутрь, если вдруг вспыхнут угли. Когда у рыболова имеется полиэтиленовый мешок, каркас делают с учетом его размеров.
Рыбу весом до 100 г просаливают в течении 1,5–2 часов без гнета в полиэтиленовом пакете. Расход соли на 1 кг рыбы – 120 г. Горячие угли засыпают внутрь коптильной камеры, на них равномерным слоем укладываю свежую зеленую травку. Рыба готова через 1,5 часа.
Приготовление рыбы на открытом огне
Типы костров
В выборе и разведении костров присутствует многовековой опыт человечества, игнорировать который недопустимо. Главное помнить, что для каждой конкретной ситуации выбирается свой тип костра, от которого не пострадает окружающая среда.
Внимание! Разжигая костер человек должен точно знать для какой цели он ему нужен. Просто так костры не разжигают.
Костер охотничий (рыбацкий)
Костер длительного действия, выделяющий большое количество тепла. Основная задача при разжигании состоит в том, чтобы постоянно горело большое полено, подпитывающее весь костер (рис. 16).
Рис. 16.
Костер «охотничий» («рыбацкий»)
Костер «звезда»
Костер незаменим при длительном поддержании сильного пламени, особенно в ночное время. По мере прогорания поленья продвигают к центру, что требует от охотников и рыболовов минимальных усилий (рис. 17).
Рис. 17.
Костер «звезда»
Колодец
Данный тип костра в основном применяется для быстрого получения большого количества углей. На подобных кострах опаливается свинина (кабанятина) для последующей обработки, а также запекается завернутая в фольгу и предварительно прикопанная по центру костра рыба (рис. 18).
Рис. 18.
Костер «колодец»
Пирамида
Принцип построения костра заключается в том, заранее подготовленные поленья устанавливаются по периметру костра, в центре которого тонкие ветки (сушняк). (рис. 19).
Рис. 19.
Костер «пирамида»
Ночной костер – нодья
Костер разжигается на стоянках профессиональных охотников-промысловиков. После возгорания бревен костер горит в течение полутора суток (рис. 20).
Рис. 20.
Ночной костер «нодья»
Костер полинезийский
Перед разжиганием вырывается яма глубиной 30–40 см. По ее периметру вкапываются поленья. В начале разжигают сухой хворост в центре ямы. В углях данного костра удобно запекать мясо, картошку и рыбу в фольге (рис. 21).
Рис. 21.
Костер «полинезийский»
Костер-полевойкамин
Стенки костра ставятся всегда с наветренной стороны, чтобы защитить пламя от порывов ветра. Костер прекрасно сохраняет и экранирует тепло на значительном расстоянии от пламени. Костер разжигается на больших стоянках. Для большей эффективности стенку камина можно выложить камнями (рис. 22).
Рис. 22.
Костер «полевой камин»
Приготовление рыбы в походных условиях
Многие способы приготовления рыбы дошли до нас из глубокой древности, при этом не утратив особой изысканности и привлекательности. Нет ничего вкуснее свежепойман-ной рыбы, пригтовленной на природе. Так, например, рыба приготовлнная на шпажках было излюбленным блюдом Дениса Давыдова. Рыба готовится следующими способами: вблизи огня или непосредственно на углях в фольге или барбекю. (рис. 23, 24, 25, 26, 27, 28).
Рис. 21.
Жаренье на шпажках (шампурах): а – на углях; б – вблизи костра
Рис. 24.
Жаренье в углях
Рис. 22.Жаренье на доске
Рис. 23.Жаренье на вертеле
Рис. 25.
Жаренье на двойной решетке с ручкой (барбекю)
Рис. 26.
Жаренье крупной рыбы на решетке из металлической сетки
Кухня походная (многофункциональная)
Последние несколько лет рыболовы, охотники, автотуристы, садоводы, просто любители пикников, выезжающие время от времени на природу, стали все чаще отказываться от надежного, но изрядно надоевшего объемного кухонного скарба. Действительно, даже для приготовления полноценного обеда на 5–6 человек, состоящего из нескольких блюд, понадобится набор котелков, сковородок, коптильня, мангал, устройство для барбекю и т. д. А если отдых на природе запланирован на длительное время и сопряжен не только с приготовлением пищи, но и с планомерным копчением, вялением или иным способом сохранения пойманной рыбы, то значительная часть рыболовов вынуждена переквалифицироваться в поваров и подсобных рабочих. Подобная ситуация хорошо знакома всем любителям активного отдыха. Поэтому на первый план выходит походная универсальная кухня многофункционального назначения (фото 2). Кто-то может задать наивный вопрос: «чем же она так хороша и почему незаменима?»
– Кухня походная отличается экономичностью (в сравнении с костром или обычной печкой типа «буржуйки» топлива требуется в 3 раза меньше) и идеально подходит для длительных поездок на природу.
Кухня походная предназначена для приготовления горячей пищи и нагрева воды на открытом воздухе. Работает на подручном топливе: дрова, щепа, хворост, шишки, торф и т. п.
Фото. 2.Универсальная походная кухня в разобранном виде
Кухня походная позволяет: – одновременно приготовить или разогреть первое и второе блюда; – приготовить чай, кофе, компот и т. д.; – закоптить в коптильне рыбу, птицу, мясо и полуфабрикаты; – приготовить барбекю или шашлык (фото 3).
Модули кухни выполнены из нержавеющей стали, что обеспечивает ее долговечность и удобство эксплуатации.
Принцип модульного построения, примененный в конструкции кухни, позволяет просто и быстро трансформировать компоновку кухни в зависимости от необходимости работы в режиме: печи, коптильни, барбекю или мангала (фото 4). Коптильня, входящая в состав кухни в зависимости от ситуации может использоваться отдельно, хотя идеальный вариант – коптить рыбу в составе печи (фото 5).
Фото. 3.
Барбекю из щучьего филе
Об экономичности печи можно сказать, что для своих габаритов (максимальные размеры печи 526х310х280 мм) расход топлива выглядит просто смешным. При использовании походной кухни вопрос: «где достать дрова?», становится неактуальным, так как на приготовление двух-трех блюд потребуется в 5–6 раз меньше древесины, чем при приготовлении на костре или мангале открытого типа. Причем использование сухого хвороста и поленьев необходимы только для разжигания печи.
При приготовлении пищи кухня поддерживает необходимый температурный режим, пламя не задувается сильным ветром, поэтому ее можно смело использовать даже в дождливую погоду.
С приобретением кухни у рыболовов-гурманов появится возможность готовить самые изысканные блюда в походных условиях (фото 6).
Фото. 4.Варианты одновременного приготовления различных блюд:
а – приготовление ухи и жаренье рыбы на сковороде с гарниром из грибов;
б – шашлык из куриных крылышек и щучьих хвостов и барбекю из филе судака
Готовить пищу в походной кухне так же легко и просто, как на газовой плите импортного производства, с той лишь разницей, что блюда из свежевыловленной рыбы во много раз вкуснее, чем из охлажденной, пролежавшей в холодильнике больше 2–3 часов.
Фото. 5.Копчение рыбы:
а – процесс подходит к завершающей стадии; б – перед подачей на стол
Фото. 6.Жаренье филе рыбы на решетке (рыбное барбекю)
представляют многофункциональную походную кухню и коптильни различных модификаций Предлагаемая Вам кухня отличается повышенной экономичностью и с упехом может применяться при длительных поездках туристов, автолюбителей на рыбалке и охоте, при загородных прогулках и на садово-дачных участках.
В комплект походной кухни входят: таганок, шампуры, решетка для барбекю, коптильня, два котелка, сковорода, сумка для удобной транспортировки. Походная кухня позволяет: одновременно приготовить или разогреть первое и второе блюда; приготовить чай, кофе и т. д.; произвести горячее копчение рыбы, мяса, птицы; приготовить шашлык или барбекю.
Также Вашему вниманию предлагаются коптильни: сборная и неразборная.
По вопросам оптовых и розничных закупок просим обращаться по телефонам:
(495) 267-37-58, 267-49-73; e-mail: [email protected]
Приготовление рыбы в домашних условиях
Среди многообразия рыб и способов их приготовления существуюют проверенные временем варанты, которым желательно придерживаться начинающим кулинарам.
Тушеная, вареная, запеченная, жареная рыба, а также многообразие овощных и крупяных гарниров, в сочетании с огромным количеством соусов помогут вам «сочинить» собственные кулинарные шедевры для завтрака, обеда и ужина, и, конечно же, для праздничного стола, удивят и порадуют гостей и членов семьи. Не жалейте времени и фантазии, экспериментируйте и, кроме вкусных и полезных блюд, вы получите еще и удовольствие от творческого подхода к их приготовлению.
Безусловно, полет фантазии должен быть привязан к знанию и соблюдению некоторых правил кулинарной обработки, чтобы не испортить вкусовых качеств, пищевой ценности и внешнего вида, как самой рыбы, так и гарнира к ней, ведь внешний вид приготовляемого блюда имеет большое значение для возбуждения аппетита и усвоения питательных веществ.
Несочетаемость некоторых продуктов, несоблюдение правил тепловой обработки и неправильное применение соусов могут свести на «нет» все ваши старания.
Перед приготовлением разделанную рыбу следует подкислить уксусом, лимонным соком или сухим вином, после чего поставить в холодильник в закрытой посуде. Это делается для того, чтобы мясо рыбы стало сочным и приобрело приятный запах, что, кстати, помогает улучшить неприятные запахи некоторых рыб, например, камбалы.
Гарниры для вторых блюд увеличивают их разнообразие, пищевую ценность, усвояемость, придают специфический вкус и помогают красиво оформить блюдо и придать ему законченность. Они могут состоять из одного или нескольких продуктов, подвергаться различным видам тепловой обработки.
Отварная рыба
Отваривая рыбу, следует помнить и соблюдать основные правила.
Наиболее вкусной является рыба, отваренная целиком или крупными кусками. Чтобы рыба не потеряла форму, хорошо перевязать ее шпагатом. Отваривать рыбу следует в небольшом количестве воды, достаточном для того, чтобы она слегка покрывала рыбу.
В воду добавлять соль, перец, лук, морковь. Петрушку, лавровый лист. Нужно помнить, что чес нежнее и тоньше вкус рыбы, тем меньше специй следует класть, а рыбу, имеющую привкус, следует готовить в пряном отваре с добавлением огуречного рассола или уксуса.
Крупную рыбу кладут в холодную воду, мелкую – в кипящую. После закипания воды, рыбу отваривают на самом маленьком огне, поддерживая слабое кипение.
Соленую рыбу предварительно вымачивают и варят без соли.
Готовность рыбы определяется тонкой деревянной палочкой. Если рыба легко прокалывается и при этом выделяется прозрачный сок, значит рыба готова. Если прокалывается с трудом, а сок мутный – отваривание следует продолжить. Важно правильно определить готовность, так как при недоваривании у рыбы будет неприятный вкус, а вы подвергнете себя опасности заражения паразитами, живущими в мясе рыбы. При переваривании рыба деформируется и также будет иметь неприятный вкус и цвет.
Разновидностями отварной рыбы являются припущенная и приготовленная на пару рыба. Припускают рыбу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде, добавляют ароматические коренья, специи, грибы, огуречный рассол или сухое вино.
Для приготовления рыбы на пару лучше использовать небольшое количество заранее приготовленного бульона из голов, костей и кожи. Рыба обязательно укладывается в один ряд и закрывается крышкой. На основе бульона, в котором готовилась рыба на пару, можно приготовить вкусные соусы.
Жареная рыба
Жарить можно практически любую рыбу. Существует несколько способов жарения. Можно рыбу жарить на сковороде, используя небольшое количество жира (растительного или сливочного масла или маргарина), предварительно ее подкисляют, солят, перчат, панируют и кладут в сильно разогретую сковороду. Это важно для того, чтобы на рыбе образовалась золотистая корочка, которая обеспечивает сочность и сохраняет экстрактивные вещества.
После обжаривания с обеих сторон до появления равномерной корочки огонь уменьшают и доводят рыбу до готовности. Так готовят мелкую рыбу или не очень большие куски филе. Для фритюра используют подсолнечное или оливковое масло. Можно также смешать растительное и топленое сливочное масло. Рыба должна быть погружена в жир наполовину.
Предварительно рыбу панируют в муке, манке или сухарях, а иногда и в кляре – жидком тесте.
В качестве посуды для жарения во фритюре используются глубокие сковороды, казанки, сотейники.
Рыба, жаренная этим способом, имеет необыкновенный вкус.
Существуют также способы жарения рыбы на открытом огне. Рыбу заранее маринуют с добавлением лимонного сока или уксуса, растительного масла, специй, ароматических кореньев.
Перед жарением, рыбу подсушивают чистой тканью, смазывают жиром.
Тушеная рыба
Тушить рыбу можно в сыром виде или предварительно обжаренном на сковороде с небольшим количеством масла, целиком или порционными кусками, а также в виде различных изделий из рубленой рыбы.
При тушении можно добавлять ароматические коренья и специи, помидоры или томатную пасту, лук, сладкий перец, молоко, сливки, сметану, чернослив, самые разнообразные овощи.
Очень вкусной в результате тушения получается соленая и мелкая рыба.
Соленая рыба приобретает сочность и мягкость, а кости рыбной мелочи размягчаются и становятся съедобными.
Запеченная рыба
Запекать рыбу следует в хорошо нагретом до 180–200°C духовом шкафу, иначе она плохо пропекается, подсыхает и теряет вкусовые качества и аромат.
Запекают рыбу в сыром, припущенном или обжаренном виде, целиком или порционными кусками, с гарнирами, соусами или без них. Для запекания используют небольшие противни. При приготовлении горбуши, семги, карпа в рыбу добавляют лук, нарезанный дольками, и лимон, для придания блюду сочности и аромата.
Рецепты
Сазан в пиве по-немецки
0,5 кг сазана, 20 г жира, 10 г муки, 20 г пряников, 10 г лука, 40 г пива, 3 гвоздики, соль.
Разделать рыбу на филе, удалить кости, нарезать порциями и припустить до готовности. Из муки и пассерованного лука, смоченного в пиве, растертого пряника и рыбного бульона приготовить соус, добавить пассерованные специи. Все проварить. Соус процедить, протереть и полить им рыбу. Рыба подается на стол с гарниром из тушеного или вареного картофеля.
Севрюга по-итальянски
На 1 кг севрюги, 30 г лука, 80 г сливочного масла, 100 г помидоров, 80 г белого вина, 150 г макарон, 40 г сыра, 15 г томатного соуса, поллимона, соль.
Филе севрюги без кожи и хрящей нарезать порционными кусками и припустить в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными помидорами, предварительно слегка обжаренными.
Макароны следует отварить и припустить в масле, посыпать тертым сыром и обжаренным луком. Подавая рыбу на стол, ее следует полить соком, в котором она тушилась, добавить в него масло, лимон, томатный острый соус. Подают с макаронами.
Налим отварной с маслом и яйцом по-польски
На 0,5 кг рыбы – 1л. бульона, 25 г сливочного масла, 2 сваренных мелких яйца, 5 г зелени петрушки или кинзы, 0,5 лимона, соль.
Обработать рыбу. Уложить ее в посуду с процеженным горячим овощным бульоном. Варить на мелком огне 30–40 минут. Рыбу вынуть, уложить на блюдо и полить топленым маслом. Подавать с картофельным пюре или отварным картофелем. Рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью и рубленым яйцом. Украсить ломтиком лимона. Можно подать блюдо под соусом из огурцов, хрена, томатов, грибов, лука. Налима подают с отварным картофелем, маслом, рубленым яйцом, тертым хреном или соусом, по вкусу.
Карп по-сицилиански
На 1 кг карпа взять 150 г лука, 450 г картофеля, 450 г кабачков, 200 г шампиньонов, 150 г растительного масла, 150 г воды, 80 г лимона, перец, соль, корица.
Крупную рыбу обработать, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине дольки лимона. На смазанное жиром металлическое блюдо уложить рыбу кольцами, вокруг уложить лук, нарезанный кубиками картофель и кабачки. Сверху нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны посолить, посыпать перцем и корицей, полить подсолнечным маслом и водой. Запечь в духовом шкафу при средней температуре. Подавать на том же блюде.
Судак по-китайски
Читать бесплатно другие книги:
