777 рецептов от Юлии Шиловой: любовь, страсть и наслаждение Шилова Юлия
Ролл «Унаги»
1 свежий огурец, 20 г копченого угря, 1 лист нори размером 10 Ч 7 см, 100 г риса, 500 мл рисового уксуса, 40 мл соуса мирин, 2 ст. л. сахара, лимона, 10 г водорослей комбу.
Рис промыть. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой, довести до готовности. Рисовый уксус, соус мирин, сахар, сок лимона и водоросли ком-бу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15–20 минут, не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить. На лист нори выложить рис, оставляя небольшой нахлест. Огурец и копченый угорь нарезать тонкими длинными полосками и выложить на рис. Завернуть ролл в рулет круглой формы и разрезать на 6 равных частей.
Ролл «Тэка-маки»
50 г тунца, 1 лист нори размером 10 Ч 7 см, 100 г риса, 500 мл рисового уксуса, 40 мл соуса мирин, 2 ст. л. сахара, лимона, 10 г водорослей комбу.
Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой, довести до готовности. Рисовый уксус, соус мирин, сахар, сок лимона и водоросли комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15–20 минут, не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить. На лист нори выложить рис, оставляя небольшой нахлест. Тунца нарезать длинными полосками и выложить на рис. Завернуть ролл в рулет треугольной формы и разрезать на 6 равных частей.
Ролл «Хамоти»
50 г лакедры желтохвостой, 1 лист нори размером 10 Ч 7 см, 100 г риса, 500 мл рисового уксуса, 40 мл соуса мирин, 2 ст. л. сахара, лимона, 10 г водорослей комбу.
Рис промыть. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой, довести до готовности. Рисовый уксус, соус мирин, сахар, сок лимона и водоросли ком-бу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15–20 минут, не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить. На лист нори выложить рис, оставляя небольшой нахлест. Лакедру желтохвостую нарезать полосками и выложить на рис. Завернуть ролл и разрезатьна 6 равных частей.
Ролл «Ика-рору»
50 г кальмаров, 1 лист нори размером 10 Ч 7 см, 1 тонкая полоска нори, 100 г риса, 500 мл рисового уксуса, 40 мл соуса мирин, 2 ст. л. сахара, лимона, 10 г водорослей комбу.
Рис промыть. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой, довести до готовности. Рисовый уксус, соус мирин, сахар, сок лимона и водоросли ком-бу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15–20 минут, не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить. На лист нори выложить рис, оставляя небольшой нахлест. Положить на рис тонкую полоску нори. Кальмары нарезать тонкими длинными кусочками и выложить на полоску нори. Завернуть ролл в рулет круглой формы и разрезать на 6 равных частей.
Ролл «Курасику»
30 г тунца, 1 огурец, 1 авокадо, семена кунжута, 200 г риса, 500 мл рисового уксуса, 40 мл соуса мирин, 2 ст. л. сахара, лимона, 10 г водорослей комбу, 1 лист нори размером 10 Ч 7 см.
Рис промыть. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой, довести до готовности. Рисовый уксус, соус мирин, сахар, сок лимона и водоросли ком-бу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15–20 минут, не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить. На лист нори выложить рис, оставляя небольшой нахлест. Сверху посыпать семенами кунжута и перевернуть рис вниз. Тунца, огурец, авокадо нарезать тонкими полосками и выложить на лист нори. Свернуть ролл рулетом, придав ему квадратную форму. Перед подачей на стол разрезать рулет на 6 равных частей.
Ролл «Гавайский»
1 огурец, 1 авокадо, 100 г семги, 50 г зеленой икры летучей рыбы, 1 лист нори размером 10 Ч 7 см, 200 г риса, 500 мл рисового уксуса, 40 мл соуса ми-рин, 2 ст. л. сахара, лимона, 10 г водорослей комбу.
Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой, довести до готовности. Рисовый уксус, соус мирин, сахар, сок лимона и водоросли комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15–20 минут, не доводя до кипения. Горячий рис заправить соусом и остудить. Для рыбного омлета 3 яйца взбить с 80 мл соевого соуса, добавить 20 г сухого рыбного бульона и 40 г сахара. Все хорошо перемешать и обжарить. На лист нори выложить рис. На рис выложить икру, равномерно распределив ее, и перевернуть. Семгу обжарить на сильном огне. Жареную семгу, омлет, огурец и авокадо нарезать полосками и выложить на лист нори. Свернуть ролл в рулет квадратной формы и разрезать на 6 равных частей.
Ролл «Домашний»
1 огурец, 1 авокадо, 40 г сладких креветок, 50 г семги, 30 г икры летучей рыбы, 200 г риса, 500 мл рисового уксуса, 40 мл соуса мирин, 2 ст. л. сахара, лимона, 10 г водорослей комбу, 1 лист нори размером 10 Ч 7 см.
Рис промыть. Залить холодной водой, довести до готовности. Рисовый уксус, соус мирин, сахар, сок лимона и водоросли комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15–20 минут, не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить. На лист нори выложить рис. На рис выложить икру, затем лист перевернуть. Огурец и авокадо нарезать тонкими полосками, семгу и креветки – небольшими кусочками и выложить на лист нори. Завернуть ролл в рулет круглой формы и разрезать на 6 равных частей.
Ролл «Хорошее настроение»
1 огурец, 1 авокадо, 30 г семги, 30 г тунца, 30 г икры летучей рыбы, 1 лист нори размером 10 Ч 7 см, 200 г риса, 500 мл рисового уксуса, 40 мл соуса ми-рин, 2 ст. л. сахара, лимона, 10 г водорослей комбу.
Рис промыть. Залить холодной водой, довести до готовности. Рисовый уксус, соус, сахар, сок лимона и водоросли смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15–20 минут. Горячий рис заправить соусом и остудить. Рыбный омлет: 3 яйца взбить с 80 мл соевого соуса, добавить 20 г сухого рыбного бульона и 40 г сахара. Все обжарить. На лист нори выложить рис. На рис выложить икру. Огурец, авокадо, омлет и семгу нарезать полосками и выложить на лист нори. Завернуть ролл в рулет квадратной формы. Тунца и семгу нарезать тонкими пластами, выложить поверх ролла, чередуя семгу с тунцом. Готовый ролл разрезать на 6 равных частей.
Ролл «Хай-теку»
1 огурец, 30 г копченого угря, 50 г рыбного омлета, немного семян кунжута, 1 лист нори размером 10 Ч 7 см, 200 г риса, 500 мл рисового уксуса, 40 мл соуса мирин, 2 ст. л. сахара, лимона, 10 г водорослей комбу.
Рис промыть. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой, довести до готовности. Рисовый уксус, соус мирин, сахар, сок лимона и водоросли комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15–20 минут, не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить. Рыбный омлет: 3 яйца взбить с 80 мл соевого соуса, добавить 20 г сухого рыбного бульона и 40 г сахара. Все хорошо перемешать и обжарить. На лист нори выложить рис, оставляя небольшой нахлест. Рис посыпать кунжутом и перевернуть вниз. Огурец, копченый угорь и омлет нарезать тонкими полосками и выложить на лист нори. Завернуть ролл в рулет квадратной формы и разрезать на 6 равных частей.
Ролл «Тейшоку»
20 г семги, 1 соленый огурец, 20 г сливочного сыра, 1 лист нори размером 20 Ч 14 см, 150 г риса, 500 мл рисового уксуса, 40 мл соуса мирин, 2 ст. л. сахара, лимона, 10 г водорослей комбу.
Рис промыть. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой, довести до готовности. Рисовый уксус, соус мирин, сахар, сок лимона и водоросли ком-бу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15–20 минут, не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить. На лист нори выложить рис, оставляя небольшой нахлест. Семгу, сливочный сыр и соленые огурцы нарезать тонкими полосками и выложить на рис. Завернуть ролл в рулет круглой формы и разрезать на 6 равных частей.
Ролл с грибами
30 г маринованных грибов, 1 огурец, 1 авокадо, 1 лист нори размером 20 Ч 14 см, 150 г риса, 500 мл рисового уксуса, 40 мл соуса мирин, 2 ст. л. сахара, лимона, 10 г водорослей комбу.
Рис промыть. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой, довести до готовности. Рисовый уксус, соус мирин, сахар, сок лимона и водоросли ком-бу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15–20 минут, не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить. На лист нори выложить рис, оставляя небольшой нахлест. Огурцы, авокадо и маринованные грибы нарезать тонкими полосками и выложить на рис. Завернуть ролл в рулет круглой формы и разрезать на 6 равных частей.
Сашими из норвежской форели
150 г филе норвежской форели, ч. л. васаби, 4 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. маринованного имбиря, 2 шт. редиса, 1 желтый болгарский перец.
Филе форели нарезать небольшими кусочками и уложить на плоское блюдо. Редис нарезать тонкими кружочками и выложить из них цветы. В центр каждого цветка поместить васаби или маринованный имбирь. У перца срезать плодоножку и удалить семена. Из стенок перца вырезать листочки и поместить их рядом с цветами. Налить соевый соус в чашу и поместить рядом с готовым сашими.
Сашими с морским окунем
100 г филе морского окуня, 1 свежий огурец, 200 г оранжевых и красных соленых водорослей.
Филе окуня нарезать тонкими пластами и выложить на тарелку в следующей последовательности: 3 кусочка в виде веера с краю тарелки, поверх них еще 3 кусочка рыбы, а затем – 1 кусочек. Огурец вымыть, натереть на крупной терке так, чтобы получилась длинная соломка. Натертый огурец, соленые водоросли выложить небольшими отдельными горками вокруг рыбы так, чтобы получился «светофор».
День французской кухни
Французская кухня стала символом высшей ступени кулинарного искусства. К хорошим поварам во Франции всегда относились с огромным уважением, ставя их наравне с поэтами, а умением женщины хорошо готовить принято гордиться.
В каждом регионе Франции существует своя кухня и свои традиционные блюда. Но общей особенностью можно считать активное использование в приготовлении блюд продуктов виноделия – вина, коньяка и ликеров. Как равило, вино в процессе готовки подолгу кипятится, чтобы выпарить винный спирт. Другая особенность – огромное количество соусов и приправ, которые помогают разнообразить стол при относительно неизменном составе повседневных блюд. Во французской кухне насчитывается около 3000 различных соусов.
Также во французской кухне в больших количествах используются всевозможные пряности и травы. Редкая хозяйка приступит, например, к варке бульона, не положив в кастрюлю так называемый букет гарни – перевязанный ниточкой пучок свежих или сушеных трав, подходящих для определенного блюда. Богата Франция и своими сырами, которые могут выступать и как ингредиент какого-либо блюда, и как самостоятельная трапеза. В качестве гарнира к рыбе, мясу или птице во Франции часто подают артишоки или спаржу – к сожалению, эти полезнейшие овощи (к тому же афродизиаки!) мало распространены в России, не в последнюю очередь и из-за трудностей их выращивания в нашем климате.
Тушеный рубец в горшочке
750 г рубцов, 100 г сыра, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатного соуса, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Рубец очистить и хорошо промыть, отварить со специями в подсоленной воде до мягкости, вынуть и нарезать полосками. Обжарить в растительном масле и выложить в подогретый горшочек. Сверху посыпать тертым сыром, а вокруг венком залить томатным соусом. Запечь в духовом шкафу.
Свиные уши запеченные
6 шт. свиных ушей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, готовый соус бешамель (см. раздел «Соусы, заправки, приправы»), 100 г сыра, 6 бутонов гвоздики, черный молотый перец, соль.
Хорошо почистить и промыть свиные уши, залить большим количеством воды, положить очищенные коренья, луковицы, в которые воткнуты гвоздички, посолить, поперчить и варить 4 часа. Готовые уши уложить в горшочки, залить соусом бешамель, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
Креветочный биск
700 г мелких вареных креветок в панцирях, ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 1 крупная морковь, 2 стебля сельдерея, 2 л воды, несколько капель лимонного сока, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. сливочного масла, 1/3 стакана пшеничной муки, 3–4 ст. л. коньяка, 2/3 стакана жирных сливок, букет гарни (мешочек с лавровым листом, петрушкой, сельдереем и тмином), соль, молотый белый перец.
Оторвать у креветок головы и очистить от панцирей. Головы и панцири оставить для бульона. Очищенные креветки убрать в холодильник. Разрезать лук пополам и нарезать полукольцами, морковь нарезать кружочками, сельдерей – ломтиками. Разогреть растительное масло в большой кастрюле, положить в масло головы и панцири креветок и подрумянить на сильном огне, часто помешивая. Убавить огонь, добавить лук, морковь и сельдерей и жарить минут 5. Влить воду, лимонный сок, томатную пасту и положить букет гарни. Довести бульон до кипения, затем убавить огонь, накрыть и варить на самом слабом огне 25 минут. Процедить бульон через сито.
Растопить сливочное масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Положить в масло муку и жарить до золотистого цвета, время от времени помешивая. Влить коньяк и примерно половину креветочного бульона, энергично взбивая в однородную массу. Затем ввести оставшуюся часть жидкости. Приправить солью и молотым белым перцем. Убавить огонь, накрыть кастрюлю и варить 5 минут, часто помешивая. Процедить суп в чистую кастрюлю. Влить сливки и еще немного лимонного сока по вкусу. Затем заложить большую часть креветок из холодильника, перемешать и разогреть на среднем огне, часто помешивая. Украсить оставшимися креветками и немедленно подать на стол.
Холодный картофельный суп
450 г картофеля (примерно 3 крупные картофелины), 1,5 л куриного бульона, 4 небольших стебля лука-порея, 2/3 стакана сметаны, соль, молотый черный перец, 3 ст. л. нарезанного шнитт-лука для украшения блюда.
Положить картофель в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Убавить огонь и варить 15–20 минут. Сделать надрез вдоль каждого стебля порея и тщательно промыть в холодной проточной воде. Нарезать тонкими кольцами. Положить лук в бульон. Приправить солью и перцем и варить 10–15 минут, изредка помешивая. Если суп сильно загустеет, развести его небольшим количеством дополнительного бульона или воды. Пюрировать суп в блендере или в кухонном процессоре. Добавить сметану, перемешать, дать остыть и поместить в холодильник. Перед подачей налить в охлажденные тарелки, украсить шнитт-луком и каплей сметаны.
Грибной суп
30 г сушеных белых грибов, 1,5 л куриного бульона, 30 г сливочного масла, 2 луковицы, 900 г шампиньонов, 1–2 ч. л. сушеного тимьяна, ч. л. тертого мускатного ореха, 2–3 ст. л. пшеничной муки, стакана мадеры или сухого хереса, стакана сливок или сметаны, 2 зубчика чеснока, соль и молотый черный перец, нарезанный шнитт-лук для украшения блюда.
Сушеные грибы тщательно промыть холодной проточной водой. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан бульона и довести до кипения на среднем огне. Снять кастрюлю с огня и оставить на 30–40 минут. Лук мелко порубить. Растопить сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне и жарить лук в масле 5–7 минут, пока он не станет мягким и золотистым. Добавить измельченный чеснок и нарезанные ломтиками шампиньоны и жарить 4–5 минут, затем добавить соль, перец, тимьян и мускатный орех и посыпать мукой. Жарить 3–5 минут, часто помешивая. Влить мадеру или херес, оставшийся куриный бульон, добавить сушеные грибы и жидкость, в которой они замачивались, и варить под крышкой на среднем огне 30–40 минут, пока грибы не станут мягкими. Пюрировать суп в блендере или кухонном процессоре. Протереть пюре через сито в кастрюлю. Перед подачей на стол добавить сливки или сметану, перемешать и посыпать рубленым шнитт-луком.
Рыбный террин
450 г филе белой рыбы без кожи, 250 г копченого лосося, 2 яичных белка, 250 мл жирных сливок, 2 стакана мелких молодых листьев шпината, по ч. л. соли и белого молотого перца, щепотка молотого мускатного ореха, майонез с лимонным соком.
Яичные белки поместить в холодильник. Нарезать рыбное филе на кусочки толщиной 2,5 см, вынимая все косточки. Разложить кусочки на тарелке, накрыть пленкой. Поместить в морозилку минут на 15, чтобы рыба стала очень холодной. Копченый лосось нарезать тонкими ломтиками. Слегка смазать маслом форму для кекса емкостью 1,2 л и застелить дно пергаментной бумагой. Выложить дно и стенки формы ломтиками копченого лосося так, чтобы они свисали с краев. Нагреть духовку до 180 °C.
Достать рыбу из морозилки и измельчить в кухонном процессоре. Добавить холодные яичные белки, по одному за раз, посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Не выключая процессор, влить сливки и быстро взбить. Переложить рыбную смесь в большую стеклянную миску. Пюрировать шпинат в процессоре. Добавить треть рыбной смеси и быстро перемешать. Выложить половину белой рыбной смеси на дно формы ровным слоем. Сверху выложить зеленую рыбную смесь, а затем оставшуюся белую рыбную смесь. Загнуть свисающие края лосося наверх, чтобы закрыть смесь. Постучать по форме, чтобы в смеси не осталось пузырьков воздуха, затем закрыть форму двумя слоями фольги.
Поставить форму на противень с бортами. На противень налить кипящую воду, чтобы она дошла до середины стенок формы. Запекать террин около часа, проверяя готовность зубочисткой, вставленной в середину блюда, – она должна выйти чистой. Готовый террин остудить, завернуть в пергамент или фольгу и поместить в холодильник, чтобы запеканка стала плотной. Перед подачей на стол выложить террин на разделочную доску и нарезать ломтиками. Ломтики уложить на порционные тарелки и подать с майонезом.
Гужоны из камбалы
275 г филе камбалы без кожи, 2 яйца, 1,5 стакана мелких свежих хлебных крошек, 6 ст. л. пшеничной муки, соль, молотый черный перец, растительное масло для жарки, соус тартар (см. раздел «Соусы, заправки, приправы») и ломтики лимона на гарнир.
Рыбное филе нарезать на длинные диагональные полоски шириной примерно 2 см. Разбить яйца в неглубокую мску и хорошенько взбить вилкой. Хлебные крошки положить в другую мелкую миску. Муку вместе с солью и молотым черным перцем насыпать в большой полиэтиленовый пакет. Обмакнуть рыбные полоски в яйцо, выложить на тарелку, затем укладывать по нескольку штук за раз в пакет с мукой и встряхивать, после чего снова обмакнуть в яйцо и обвалять со всех сторон в хлебных крошках. Выложить на поднос в один ряд, так, чтобы кусочки рыбы не касались друг друга. Оставить на 10 минут, чтобы панировка приклеилась. В большую сковороду налить растительное масло слоем 1 см и разогреть на среднем огне. Когда масло станет горячим, жарить рыбные палочки партиями примерно по 2–2,5 минуты с двух сторон. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло масло, до подачи держать в тепле. Подавать рыбу с соусом тартар и ломтиками лимона.
Мусс из куриной печени
450 г куриной печени, 210 г сливочного масла, 1 маленькая белая луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. сушеного тимьяна, 2–3 ст. л. коньяка, 450 г красного лука, нарезанного тонкими кольцами, 2–3 ст. л. малинового или красного винного уксуса, 1–2 ст. л. меда, стакана изюма, соль и молотый черный перец, салат из листовых овощей на гарнир.
Растопить 30 г сливочного масла в сковороде на среднем огне. 1 луковицу измельчить, положить в сковороду и жарить 5–7 минут до мягкости и золотистого цвета. Добавить 1 измельченный зубчик чеснока и жарить еще 1 минуту. Увеличить огонь, положить в сковороду куриную печень, приправить ч. л. тимьяна, солью и перцем. Жарить 3–5 минут, часто помешивая. Влить коньяк и жарьте еще 1 минуту. Переложить печень в процессор, влить масло, в котором она жарилась, и измельчать 1 минуту до однородности. Не выключая процессора, добавить 150 г сливочного масла, разрезанного на кусочки, и перемешать с печеночной массой. Протереть смесь через мелкое сито деревянной ложкой или резиновой лопаточкой. Застелить пищевой пленкой форму для кекса емкостью 500 мл, стараясь расправить все складки. Влить в форму смесь для мусса. Остудить, затем накрыть и поместить в холодильник, пока мусс не станет плотным.
Для приготовления лукового мармелада нарезать красный лук тонкими кольцами. Разогреть в сковороде на среднем огне 30 г сливочного масла, выложить туда лук и подрумянивать минут 20, часто помешивая. Добавить 1 мелко нарубленный зубчик чеснока, оставшийся тимьян, уксус, мед и изюм, перемешать и жарить под крышкой 10–15 минут, изредка помешивая. Переложить в миску и остудить.
Перед подачей на стол опустить форму для кекса в горячую воду на 5 секунд, насухо вытереть и опрокинуть на доску. Снять форму, убрать пленку и разровнять поверхность мусса ножом. Нарезать мусс ломтиками и подать на стол с небольшим количеством лукового мармелада и салатом из листовых овощей.
Яйца со шпинатом
450 г молодых листьев шпината, 200 г сливочного масла, ч. л. уксуса, 4 яйца, 2 яичных желтка, 1 ст. л. лимонного сока, соль, черный и белый молотый перец.
Для приготовления голландского соуса нарезать на кусочки 170 г сливочного масла, растопить в маленькой кастрюле на среднем огне, чтобы оно зашипело, а затем снять с огня. В блендере или в процессоре взбить яичные желтки, лимонный сок и 1 ст. л. воды. Не выключая процессора, медленно влить тонкой струйкой горячее сливочное масло. Приправить солью и белым молотым перцем и при необходимости – дополнительным количеством лимонного сока. Переложить соус в миску и держать в тепле.
Растопить 30 г сливочного масла в сковороде на среднем огне. Положить в масло шпинат и тушить, изредка помешивая, пока листья не обмякнут. Приправить солью и черным молотым перцем и держать в тепле.
Приготовить яйца-пашот: вскипятить в кастрюле воду, посолить ее и влить уксус. Разбить одно яйцо в блюдце и опрокинуть в воду. Убавить огонь и варить на минимальном огне несколько минут, пока белок не схватится; желток должен остаться мягким. Вынуть яйцо из кастрюли шумовкой и просушить, срезать ножницами неаккуратные края и держать в тепле. Остальные яйца отварить тем же способом.
Для подачи на стол выложите шпинат горкой на подогретые тарелки и сделать посередине углубление. Сверху выложить яйца и полить небольшим количеством голландского соуса.
Яйца-кокот с луком-пореем
4 яйца, 1 ст. л. сливочного масла плюс дополнительное количество масла для смазывания порционных форм, 225 г тонких стеблей лука-порея, 75–90 мл жирных сливок, молотый мускатный орех, соль, молотый черный перец.
Духовку нагреть до 190 °C. Щедро смазать дно и стенки четырех порционных форм или формочек для суфле сливочным маслом. Лук-порей нарезать тонкими кольцами. Растопить сливочное масло в маленькой сковороде и жарить лук на среднем огне, часто помешивая, пока он не станет мягким. Добавить 45 мл сливок и тушить на слабом огне еще минут 5, пока сливки слегка не загустеют. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Поставить формы в маленький противень и поровну разложить в них лук. Разбить в каждую по яйцу, поместить поверх них 1–2 ч. л. сливок и слегка посыпать солью и пряностями. Влить в противень кипящую воду, чтобы она дошла до середины стенок форм. Запекать в духовке минут 10, пока белки не уплотнятся (желтки должны остаться мягкими), или чуть дольше, если вы предпочитаете сильнее пропеченные яйца.
Омлет со сладким перцем
4 ст. л. оливкового масла, 2 луковицы, 3–4 зеленых или красных сладких перца, 2 зубчика чеснока, маленькая щепотка порошка чили или кайенского перца по вкусу, 900 г спелых помидоров, ч. л. сушеного орегано или тимьяна, 8 яиц, соль, молотый черный перец, нарубленная свежая петрушка для украшения блюда.
Из перца удалить семена и нарезать его кусочками. Лук крупно нарезать. Помидоры очистить от шкурки и семян и нарезать. Разогреть масло в большой тяжелой сковороде на среднем огне, положить лук и жарить, изредка помешивая, 5–7 минут, пока лук не станет мягким. Добавить в сковороду перец, измельченный чеснок и порошок чили или кайенский перец. Жарить еще 5 минут, часто помешивая, пока перец не станет мягким. Добавить помидоры и приправить солью, перцем, орегано или тимьяном. Жарить на среднем огне 15–20 минут, пока перец не станет мягким, жидкость не выпарится и смесь не загустеет. Время от времени помешивать, чтобы смесь не подгорела и не пристала к сковороде. Влить в овощи взбитые яйца и, постоянно помешивая, жарить на слабом огне 5–8 минут, пока смесь не загустеет. Посыпать петрушкой и подать на стол.
Омлет с мангольдом по-провансальски
675 г листьев мангольда (листовой свеклы) без стеблей, 4 ст. л. оливкового масла, 1 крупная луковица, 5 яиц, соль, молотый черный перец, веточка свежей петрушки для украшения блюда.
Тщательно промыть мангольд в нескольких водах и насухо промокнуть. Уложить стопками по 4–5 листьев и нарезать поперек на тонкие ленточки. Отварить мангольд на пару, откинуть на дуршлаг и отжать лишнюю жидкость. Разогреть 2 ст. л. оливкового масла в большой сковороде. Луковицу нарезать кольцами. Положить лук в масло и жарить минут 10 на среднем огне до мягкости, изредка помешивая. Добавить мангольд и жарить еще 2–4 минуты, пока листья не станут мягкими. В большой миске взбить яйца и приправить солью и перцем; затем перемешать с жареными овощами. Разогреть оставшиеся 2 ст. л. масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Влить яичную смесь и убавить огонь. Жарить омлет под крышкой 5–7 минут. Подрезать ножом края омлета и дать ему соскользнуть на большую тарелку. Держа сковороду над омлетом и крепко прижав к сковороде тарелку, осторожно перевернуть их вместе. Снять тарелку и жарить омлет еще 2–3 минуты. Выложить омлет на блюдо и подать горячим или комнатной температуры, нарезав на треугольные куски.
Капустная шарлотка
450 г савойской капусты, 30 г сливочного масла, 1 небольшая луковица, 550 г картофеля, 1 яйцо, 1–2 ст. л. молока (при необходимости), соль, молотый черный перец.
Нагреть духовку до 190 °C. Слегка смазать сливочным маслом форму для шарлотки емкостью 1,2 л. Застелить дно промасленной пергаментной бумагой. Налить в кастрюлю воду, поолить и довести до кипения. Снять с капустного кочана 5–6 больших листьев и положить в кипящую в воду. Варить листья минуты 2, до мягкости, затем погрузить их в холодную воду. Оставшуюся капусту нашинковать. Растопить сливочное масло в сковороде, измельчить лук и жарить его 2–3 минуты до мягкости. Добавить нашинкованную капусту и жарить под крышкой на среднем огне 10–15 минут до мягкости, часто помешивая. Разрезать каждую картофелину на 4 части, положить в большую кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Щедро посолить воду и довести до кипения на среднем огне. Варить картофель до готовности, а затем слить воду. Размять картофель вместе со взбитым яйцом в однородную массу, при необходимости влить подогретое молоко. Добавить капустную смесь, приправить солью и перцем. Вынуть капустные листья из воды, воду стряхнуть и вырезать самую толстую часть центральной жилки. Застелить листьями форму, оставив один лист для верха. Выложить в форму картофельную смесь, разровнять, затем накрыть оставшимся капустным листом и плотно закрыть фольгой. Поставить форму в неглубокую жаровню. В жаровню влить кипяток так, чтобы он дошел до середины стенок формы. Запекать 40 минут.
Перед подачей на стол снять фольгу и накрыть форму столовым блюдом. Крепко прижимая блюдо к форме, перевернуть все вместе, снять форму и убрать бумагу.
Зеленый горошек с латуком
450 г свежего или размороженного зеленого горошка, 15 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 маленький круглый кочан салата-латука, 45 мл воды, соль, молотый черный перец.
Растопить сливочное масло в тяжелой кастрюле. Положить в масло измельченную луковицу и жарить на среднем огне минуты 3, до мягкости. Разрезать кочан салата сначала пополам, затем нарезать его тонкими полосками. Добавить нашинкованный латук к луку, всыпать горошек и влить воду, слегка приправить солью и перцем. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить салат с горошком на слабом огне, пока горошек не станет нежным (свежий горошек варится 10–20 минут, мороженый – минут 10).
Утиные грудки в горчичной подливе
2 утиные грудки (по 225 г каждая) без кожи, 4 ст. л. куриного или утиного бульона, 6 ст. л. жирных сливок, 1 ч. л. растительного масла, 1 ч. л. готовой горчицы, соль, черный и белый молотый перец, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки для украшения блюда.
Разогреть растительное масло в тяжелой сковороде. Положить в масло утиные грудки и жарить на среднем огне минуты 3 с каждой стороны, затем переложить на тарелку и накрыть, чтобы не остыли. Вылить из сковороды жир, влить бульон, сливки, добавить горчицу и перец. Варить 2–3 минуты, пока соус слегка не загустеет, затем посолить. Влить в соус сок, стекший с утки, затем нарезать грудки на ломтики по диагонали. Выложить ломтики утки на две подогретые тарелки, полить небольшим количеством соуса и украсить петрушкой.
Цыплята в цитрусовой глазури
2 цыпленка (по 750 г каждый), 4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, ч. л. сушеного тимьяна, ч. л. кайенского перца, тертая цедра и сок 1 лимона, тертая цедра и сок 1 лайма, 2 ст. л. меда, соль, молотый черный перец, свежий укроп для украшения блюда.
Кухонными ножницами разрезать тушки цыплят по обеим сторонам хребта, хребты выбросить. Разрезать птиц пополам по грудине, затем отбить скалкой. Взбить размягченное сливочное масло в маленькой миске, влить 1 ст. л. оливкового масла, по 1 ст. л. сока лимона и лайма, добавить измельченный чеснок, тимьян, кайенский перец, соль и перец, половину порции цедры лимона и лайма. Осторожно отделить пальцами кожу на каждой грудке. Ножом с круглым кончиком или маленьким шпателем равномерно распределить сливочную смесь между кожей и мясом. Подготовить гриль и застелить противень гриля фольгой. В маленькой миске смешать оставшееся оливковое масло, сок лимона и лайма и мед. Уложить половинки цыплят кожей вверх на противень гриля и смазать приготовленной смесью. Жарить в гриле 10–12 минут, полив 1–2 раза соком. Перевернуть и жарить еще 7–10 минут, 1 раз полить соком. Посыпать укропом. На гарнир подать салат из помидоров.
Соте из лесных грибов
900 г смеси свежих лесных и культивируемых грибов (например, сморчки, белые грибы, лисички, устричные грибы (ойстер) или шиитаке), 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 3–4 шт. лука-шалота, 3–4 ст. л. рубленой зелени петрушки или смеси свежих трав, соль, черный перец свежего помола.
Отобранные грибы промыть и тщательно просушить. Обрезать ножки и нарезать грибы на четвертинки или ломтиками, если они очень крупные. Лук-шалот и чеснок мелко порубить. В большой тяжелой сковороде разогреть оливковое масло на среднесильном огне. Выложить сливочное масло и покрутить сковороду, чтобы растопить его, затем выложить грибы и жарить 4–5 минут, пока не начнут подрумяниваться. Добавить чеснок и лук-шалот и жарить еще 4–5 минут, пока грибы не станут мягкими, а вся выделившаяся жидкость не испарится. Посолить, поперчить и добавить петрушку или смесь трав.
Лосось под щавелевым соусом
2 куска лосося (по 250 г каждый), 1 ч. л. оливкового масла, 15 г сливочного масла, 2 шт. лука-шалота, 3 ст. л. жирных сливок, 100 г свежих листьев щавеля, соль, молотый черный перец, свежий шалфей для украшения блюда.
Посыпать куски лосося солью и перцем. Смазать сковороду с антипригарным покрытием оливковым маслом. Листья щавеля вымыть и обсушить. Лук-шалот измельчить. В маленькой кастрюле растопить сливочное масло на среднем огне и обжарить шалот до мягкости, часто помешивая. Добавить сливки и щавель и тушить, постоянно помешивая, пока щавель не станет мягким. Пока варится соус, прогреть сковороду на среднем огне, положите туда рыбу и жарить минут 5, с двух сторон, пока мясо рыбы не станет матовым рядом с костью. Для проверки готовности можно проколоть рыбу кончиком острого ножа: вытекающий сок должен быть прозрачным. Уложить стейки на две подогретые тарелки, посыпать шалфеем и подать с щавелевым соусом.
Картофельный пирог
450 г картофеля, 1,5 ст. л. растопленного сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, дополнительно при необходимости соль и молотый черный перец.
Картофель почистить и натереть на крупной терке. Немедленно смешать с растопленным сливочным маслом и приправить солью и перцем. Разогреть растительное масло в большой сковороде. Выложить картофель в сковороду и утрамбовать, чтобы получился ровный пласт, покрывающий все дно. Подрумянивать на среднем огне 7–10 минут. Отделить пирог от сковороды, встряхнув сковороду, или при помощи тонкой лопаточки-шпателя. Положить на сковороду большой противень и, крепко прижимая противень к сковороде, перевернуть все вместе. Снять сковороду и снова поставить ее на газ. Если она покажется сухой, подлить чуть-чуть масла. Положить картофельный пирог обратно в сковороду и продолжать жарить до румяной хрустящей корочки. Подать на стол горячим.
Вместо одного большого пирога можно приготовить несколько маленьких – только изменить соответственно время жарки.
Форель с миндалем
2 потрошеные форели (по 350 г каждая), 1/3 стакана пшеничной муки, 4 ст. л. сливочного масла, стакана рубленого или нарезанного ломтиками миндаля, 2 ст. л. сухого белого вина, соль, молотый черный перец.
Форель промыть и насухо вытереть. Насыпать муку в большой полиэтиленовый пакет, посолить и поперчить. Положить одну форель в пакет и встряхнуть, чтобы покрыть мукой, повторить то же самое для второй рыбины. Лишнюю муку с рыбы стряхнуть. Растопить половину сливочного масла в большой сковороде на среднем огне. Когда оно вспенится, положить на сковороду форель и жарить по 6–7 минут с каждой стороны до золотисто-коричневой корочки. Переложить рыбу на подогретые тарелки и накрыть, чтобы не остыла. Положить на сковороду оставшееся сливочное масло и слегка подрумянить в нем миндаль. Влить в сковороду вино и кипятить 1 минуту, постоянно помешивая, пока соус слегка не загустеет. Полить рыбу соусом и немедленно подать на стол.
Бланкетт из телятины
1,3 кг телячьей опатки без костей, 1,5 л бульона из телятины, куриного бульона или воды, 1 крупная луковица, 2 гвоздики, 4 моркови, 3 стебля лука-порея, 1 зубчик чеснока, букет гарни (лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин), 70 г сливочного масла, 1 ст. л. черного перца горошком, 225 г шампиньонов, 225 г мелких луковиц, 1 ст. л. сахарной пудры, стакана пшеничной муки, стакана сметаны или 20 %-ных сливок, щепотка натертого мускатного ореха, 2–4 ст. л. нарубленного свежего укропа или петрушки, соль и белый молотый перец.
Телятину нарезать на кусочки размером 5 см, положить в большую огнеупорную форму для запекания и залить бульоном или водой. Довести до кипения на среднем огне и снять накипь. Добавить луковицу с воткнутой в нее гвоздикой, одну нарезанную кружками морковь, нарезанный кольцами лук-порей, разрезанный пополам чеснок, букет гарни и горошины перца. Закрыть крышкой и варить на среднем огне примерно 1 час. При необходимости подлить еще воды или бульона.
Пока телятина варится, растопить 1 ст. л. сливочного масла в сковороде на среднем огне, положить в масло разрезанные на четвертинки грибы и подрумянить их. Шумовкой переложить в большую миску. Положить в сковороду еще 1 ст. л. сливочного масла и мелкие луковички. Посыпать сахаром, подлить 6 ст. л. бульона, в котором варилась телятина, закрыть крышкой и тушить 10–12 минут, пока луковички не станут мягкими, а жидкость не выпарится. Переложить луковички в миску с грибами. Когда телятина станет мягкой, переложить ее в ту же миску при помощи шумовки. Бульон процедить и выбросить вареные овощи и букет гарни. Вымыть форму и вновь поставить ее на газ.
Растопить оставшееся сливочное масло, всыпать муку и жарить 1–2 минуты на среднем огне, не давая смеси подрумяниться. Постепенно влить, взбивая, процеженный бульон и довести до кипения. Варить соус 15–20 минут, пока он не станет однородным и слегка не загустеет. Добавить оставшуюся морковь, нарезанную кружками, и варить еще 10 минут до мягкости. Ввести в соус сливки, взбивая, и тушить, пока соус слегка не загустеет. Вновь положить мясо в форму, добавить грибы и лук и тушить 10–15 минут, пока телятина не станет очень нежной, время от времени снимая пену и помешивая. Приправить солью и белым перцем, добавить чуточку мускатного ореха, посыпать нарубленным укропом или петрушкой, перемешать и подать на стол.
Бифштексы с перцем
2 бифштекса из вырезки или оковалка (по 225 г каждый), 2 ст. л. черного перца горошком, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. растительного масла, 4 ст. л. коньяка, 2/3 стакана жирных сливок, 1 зубчик чеснока, соль по необходимости.
Положить горошины перца в прочный полиэтиленовый пакет и побить скалкой. Положить бифштексы на доску и срезать лишний жир. Вдавить перец в обе стороны куска так, чтобы он полностью покрыл мясо. Растопить сливочное и растительное масло в сковороде на среднем огне. Положить мясо в масло и жарить с двух сторон 6–7 минут, один раз перевернув, до желаемой степени готовности (мясо с кровью при нажатии будет мягковатым, мясо средней прожаренности будет пружинить, а хорошо прожаренное будет плотным). Переложить мясо на подогретое блюдо или тарелки и накрыть, чтобы не остыло.
Влить в сковороду коньяк и уварить наполовину, соскребая пригоревшие кусочки со дна сковороды, добавить сливки и измельченный чеснок. Варить на среднем огне минуты 4, пока сливки не уварятся на треть. Если на тарелке с мясом собрался сок, добавить его в соус, при необходимости добавить соли. Полить бифштексы соусом и подать на стол.
Запеченная фаршированная ягнятина
1,8–2 кг окорока или лопаточной части ягнячьей туши без костей, 100 г сливочного масла, 1–2 ст. л. пшеничной муки, стакана белого сухого вина, 1 стакан куриного или говяжьего бульона и 2/3 стакана куриного бульона, 1 маленькая луковица, 1 зубчик чеснока, 1,5 стакана длиннозерного риса, ч. л. сушеного тимьяна, 125 г шампиньонов, 275 г листьев шпината, соль, черный молотый перец, водяной кресс для украшения блюда.
Для приготовления начинки растопить 30 г сливочного масла в кастрюле на среднем огне. Положить в масло измельченный лук и жарить 2–3 минуты до мягкости. Добавить измельченный чеснок и рис и жарить примерно 1–2 минуты, постоянно помешивая, пока рис не будет прозрачным. Добавить куриный бульон (2/3 стакана), соль, перец и тимьян и довести до кипения, время от времени помешивая. Убавить огонь до минимума и варить под крышкой минут 18, пока рис не станет мягким, а жидкость не впитается. Выложить рис в миску и взрыхлить вилкой. В маленькой сковороде растопить 30 г оставшегося сливочного масла на среднем огне. Положить в масло грибы и обжарить до мягкости. Добавить грибы к рису, приправить солью и перцем и слегка перемешать. Растопить 10 г сливочного масла, положить листья шпината и жарить 1–2 минуты, пока они не обмякнут, слить избыток жидкости, затем положить листья на тарелку и остудить.
Нагреть духовку до 190 °C. Приправить мясо солью и перцем. Покрыть шпинатными листьями, а поверх шпината разложить ровным слоем начинку. Скатать мясо рулетом и сколоть шов маленькими шампурами. Перевязать мясо шпагатом с интервалами 2,5 см, чтобы оно держало форму. Положить на противень, смазать размягченным сливочным маслом (30 г), посолить и поперчить. Жарить в духовке 1,5–2 часа, пока при проколе из мяса не будет вытекать светло-розовый сок. Переложить мясо на разделочную доску, накрыть фольгой и дать постоять минут 20.
Снять с противня, в котором жарилось мясо, как можно больше жира, поставить противень на средний огонь и довести до кипения. Всыпать муку, подрумянивать 2–3 минуты при постоянном помешивании. Взбивая, влить вино и 1 стакан бульона, довести до кипения. Варить соус 4–5 минут до загустения, приправить и перелить в соусник. Разрезать мясо на куски, украсить водяным крессом, подать с подливой. На гарнир приготовить жареный картофель.
Свинина с камамбером
350–450 г свиной вырезки, 1 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сухого белого вина, – стакана сметаны или жирных сливок, 1 ст. л. смеси рубленых свежих трав (майоран, тимьян, шалфей), головки камамбера весом 120 г, 1,5 ч. л. готовой горчицы, молотый черный перец, свежая петрушка для украшения блюда.
Нарезать свиную вырезку на ломтики толщиной 2 см, положить между двумя листами вощеной бумаги или пищевой пленки и отбить до толщины 1 см. Посыпать перцем. Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне, подрумянить его и затем положить в масло мясо. Жарить 5 минут с двух сторон (при нажатии мясо должно пружинить). Переложить на подогретое блюдо и накрыть, чтобы не остыло. В сковороду влить вино, довести до кипения, соскребая поджаренные кусочки со дна сковороды. Ввести сметану или сливки, добавить травы и вновь довести до кипения. Сыр очистить от корки и нарезать ломтиками. Добавить в сковороду сыр и горчицу, а также сок, стекший с мяса. При необходимости добавить еще немного сметаны или сливок, попробовать, хватает ли специй. Готовую свинину полить соусом и посыпать петрушкой.
Курица по-охотничьи
1,5 кг разделанной курицы, 175 г шампиньонов, стакана пшеничной муки, 1 ст. л. оливкового масла, 3 маленькие луковицы, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. сухого белого вина, стакана куриного бульона, 340 г помидоров или 250 мл консервированных томатов, соль, черный молотый перец, свежая петрушка для украшения блюда.
Всыпать муку в полиэтиленовый пакет, добавить соли и перца. Кусочки курицы класть в пакет по одному и встряхнуть, чтобы покрыть мукой. Стряхнуть излишки муки и выложить кусочки на тарелку. Разогреть оливковое масло в огнеупорной кастрюле. Подрумянить курицу с двух сторон на среднем огне, выложить на тарелку и держать в тепле. Лук нарезать кольцами, шампиньоны разрезать на четвертинки, чеснок измельчить. Помидоры очистить от шкурки и семян и нарезатье кубиками, консервированные томаты порубить. Оставить в кастрюле 1 ст. л. жира, остальной жир вылить. Выложить лук, грибы и чеснок. Жарить до золотистого цвета, часто помешивая. Вновь выложить курицу в кастрюлю вместе с имеющимся соком. Влить вино и довести до кипения, затем добаить бульон и помидоры. Вновь довести до кипения, убавить огонь, накрыть и тушить на слабом огне около 20 минут, до полной готовности курицы. Наклонить сковороду, снять жир, поднявшийся на поверхность, при необходимости добавить еще специй и подать блюдо на стол.
Куриные грудки с виноградом
4 филе куриных грудок (по 200 г каждое), 2 ст. л. сливочного масла, 1 крупная или 2 маленькие луковицы шалота, стакана сухого белого вина, 1 стакан куриного бульона, стакана жирных сливок, 150 г зеленого винограда без косточек, соль, молотый черный перец, свежая петрушка для украшения блюда.
Куриные грудки посыпать солью и перцем. Растопить половину сливочного масла в сковороде на среднем огне и обжаривать куриные грудки по 4–5 минут с каждой стороны до золотистого цвета, затем переложить на тарелку и накрыть, чтобы не остыли. Добавить оставшееся сливочное масло и обжарить в нем измельченный лук до мягкости, часто помешивая. Влить вино, довести до кипения и уварить до половины. Затем влить бульон и еще раз уварить наполовину. Добавить в соус сливки, вновь довести до кипения и добавить сок, стекший с курицы. Положить виноград и тушить на слабом огне 5 минут. Готовую курицу нарезать ломтиками, полить соусом и посыпать петрушкой.
Персики с малиновым соусом
3 больших персика, 1 л воды, стакана сахарной пудры для персиков и еще 2–3 ст. л. для соуса, 1 стручок ванили, 450 г свежей или мороженой малины, 1 ст. л. лимонного сока, 2–3 ст. л. малинового ликера, ванильное мороженое, листья мяты и свежая малина для украшения блюда.
В большую кастрюлю, куда вместятся все половинки персиков в один ряд, влить воду, добавить сахар ( стакана) и добавить разрезанный вдоль стручок ванили. Довести до кипения на среднем огне, время от времени помешивая, чтобы растворить сахар.
Персики разрезать пополам, извлечь косточки. Положить персики в слегка кипящий сироп срезами вниз так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, при необходимости долить воду. Накрыть поверхность жидкости листом пергаментной бумаги, убавить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и тушить 12–15 минут до мягкости (в зависимости от спелости персиков). Снять кастрюлю с огня, остудить, затем вынуть персики из сиропа и снять с них шкурку. Положить на бумажные полотенца, чтобы стекла лишняя жидкость. Убрать в холодильник. В процессоре перемешать малину, лимонный сок и сахар, измельчать 1 минуту. Протереть через мелкое сито в маленькую миску, затем влить малиновый ликер и поместить в холодильник. Положить по половинке персика на десертную тарелку срезом вверх, вложить внутрь шарик ванильного мороженого и полить малиновым сиропом. Украсить листьями мяты и несколькими свежими ягодами малины.
Яблочный пирог «Татан»
225 г готового слоеного теста, 10–12 больших сладких яблок, лимонный сок, 120 г сливочного масла, нарезанного на кусочки, стакана сахарной пудры, ч. л. молотой корицы, сметана или взбитые сливки для украшения блюда.
Слегка присыпать стол мукой, раскатать тесто в круг диаметром 28 см и толщиной 6 мм. Переложить на присыпанный мукой противень и поместить в холодильник. Очистить яблоки, разрезать их пополам и вырезать сердцевины. Обильно сбрызнуть яблоки лимонным соком.
Положить в форму диаметром 25 см сливочное масло, всыпать сахар и корицу, поставить на средний огонь и растопить масло с сахаром, изредка помешивая. Прогревать 6–8 минут, пока смесь не приобретет карамельный цвет, затем снять форму с огня и плотно уложить в нее половинки яблок, поставив их на ребро. Снова поставить наполненную форму на огонь и довести до кипения на среднем огне. Тушить 20–25 минут, пока яблоки не зарумянятся. Снять форму с огня и немного остудить. Духовку нагреть до 230 °C. Накрыть яблоки тестом и подоткнуть края теста внутрь. Тесто наколоть в двух-трех местах. Выпекать 25–30 минут, пока тесто не станет золотистым, а начинка не закипит, затем дать остыть в форме 10–15 минут. Перед подачей на стол провести острым ножом по краю формы, чтобы отделить тесто, положить сверху тарелку и, удерживая вместе форму и тарелку, осторожно перевернуть их. Снять форму и счистить приставшие яблоки ножом-шпателем. Подать пирог теплым со сметаной или сливками.
Шоколадный торт
250 г тертого шоколада, 225 г несоленого сливочного масла, 5 яиц, стакана сахарной пудры плюс 1 ст. л. для посыпки, 1 ст. л. какао-порошка плюс еще немного для посыпки, 2 ч. л. ванильной эссенции, шоколадная стружка для украшения торта.
Сливочное масло нарезать небольшими кусочками. Нагреть духовку до 170 °C. Смазать сливочным маслом разъемную форму для торта диаметром 23 см, на дно постелить промасленную пергаментную бумагу и посыпать щепоткой сахара. Тщательно обернуть дно и стенки формы сложенной вдвое фольгой, чтобы в форму не попала вода.
Растопить шоколад и сливочное масло в кастрюле на слабом огне, часто помешивая. Яйца взбивать со 100 г сахара электрическим миксером в течение 1 минуты. Перемешать какао-порошок с оставшейся 1 ст. л. сахара, добавить яйца и тщательно взбить миксером. Ввести ванильную эссенцию, затем тонкой струйкой влить растопленный шоколад и взбить в однородную массу. Вылить смесь в подготовленную форму. Слегка постучать по форме, чтобы из нее вышли пузырьки воздуха.
Поставить форму в противень. В противень налить на 2 см кипящую воду. Выпекать 45–50 минут, пока края торта не уплотнятся (середина при этом должна остаться мягкой). Зубочистка, вставленная в торт на расстоянии 5 см от края, должна выйти из него сухой. Вынуть форму из воды, поставить на решетку, снять фольгу и боковую часть формы и полностью остудить торт (при этом он немного осядет в центре).
Перевернуть торт на проволочную решетку. Снять дно формы и бумагу. Переложить торт на блюдо, щедро посыпать какао-порошком и украсить по краю шоколадной стружкой.
Мусс из горького шоколада
225 г тертого шоколада, 4 ст. л. воды, 2 ст. л. апельсинового ликера или коньяка, 30 г несоленого сливочного масла, 4 яйца, 6 ст. л. жирных сливок, ч. л. винного камня, 3 ст. л. сахарной пудры, сметана и шоколадная стружка для украшения блюда.
Перемешать в кастрюле шоколад и воду, растопить, помешивая, на слабом огне до получения однородной массы. Снять кастрюлю с огня и ввести ликер или коньяк и мелко нарезанное сливочное масло. Отделить желтки яиц от белков. Взбивать желтки 2–3 минуты электрическим миксером до получения густой кремообразной массы, затем постепенно добавить растопленный шоколад, продолжая взбивать. Взбить сливки в пышную массу и положить 1 ст. л. сливок в шоколадную смесь, чтобы сделать ее легче. Добавить остальные сливки и осторожно перемешать.
В чистой обезжиренной миске взбить миксером на маленькой скорости яичные белки в пену. Добавить винный камень, увеличить скорость миксера и продолжать взбивать до мягкой пены. Постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать до получения крепкой блестящей массы. Лопаточкой или большой ложкой ввести четверть порции белков в шоколадную смесь, затем добавить оставшиеся белки и осторожно перемешать сверху вниз. Осторожно переложить ложкой в 2-литровую форму или в 8 порционных форм. Поместить в холодильник на 2 часа, чтобы десерт стал плотным и холодным. Украсить сметаной и шоколадной стружкой.
8
Новый год вдвоем
Фирменное блюдо: стрела амура в голодное мужское сердце
Попробуйте побаловать своего любимого в этот праздник чем-нибудь особенным. В начале книги мы уже говорили о том, что у каждой женщины обязательно должно быть свое фирменное блюдо. У меня их даже несколько. Попробуйте, может быть, что-то придется вам по душе. Любое из них можно приготовить на новогоднее торжество и получить порцию восторженных комплиментов и искреннее восхищение любимого мужчины. Поверьте, эти блюда способны растопить любое, самое холодное и голодное мужское сердце.
Поросенок жареный, фаршированный гречневой кашей
1 молочный поросенок (1,5 кг), 120 г топленого масла, 200 г гречневой крупы, 1 луковица, 5 яиц, сваренных вкутую, 100 мл водки, отварная морковь (целиком), зелень петрушки, маслины, соль по вкусу.
Тушку поросенка опустить в холодную воду, вынуть и тут же опустить на 2–3 минуты в кипяток. Затем соскоблить ножом щетину, стараясь не порезать кожу, натереть тушку мукой и опалить над открытым огнем. Начиная от шеи, сделать глубокий продольный разрез на брюшке и выпотрошить тушку.
Приготовить начинку: гречневую крупу промыть, залить подсоленной водой (400 мл) и сварить рассыпчатую кашу. Лук очистить, вымыть, измельчить и обжарить в разогретом масле. Смешать его с кашей и мелко нарубленными яйцами. Промытого и обсушенного поросенка натереть изнутри солью и нафаршировать приготовленной начинкой, равномерно располагая ее по всей тушке. Разрез зашить кулинарными нитками. Натереть всего поросенка водкой с солью, чтобы его кожа стала жесткой.
Противень выстлать деревянными (лучше березовыми) лучинками. Подогнув у поросенка ножки, уложить его на лучинки, облить тушку маслом и поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Когда поросенок зарумянится, убавить температуру до 150–160 °C и продолжать жарку, через каждые 7–10 минут поливая тушку образующимся при этом соком. Когда поросенок будет готов, прорезать ножом его спинку до кости и дать охладиться в течение 15 минут. Удалить нитки, выложить в отдельную посуду кашу. Разрезать тушку на порционные куски и сложить их на блюде, придав форму целого поросенка. С боков обложить его кашей, зеленью, вареной морковью. В глазницы вставить маслины.
Таким же способом можно приготовить поросенка, фаршированного телячьей печенью, ливером или домашней лапшой.
Мясо по-таежному
1 кг говяжьей или свиной вырезки, 200 г копченой грудинки, 20 г сушеных грибов, 30 г зелени петрушки, 150 г сыра, 3–4 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо вымыть, обсушить и сделать на нем несколько глубоких продольных надрезов, так чтобы толщина каждого слоя мяса была не более 1 см. Отбить каждый слой мяса с двух сторон, посолить и поперчить. Приготовить начинку: грибы отварить, обсушить и нарезать тонкой соломкой. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать, сыр натереть на крупной терке. Все соединить, добавить очищенный и измельченный чеснок, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Копченую грудинку нарезать тонкими ломтиками и прослоить ими отбитые слои мяса. На грудинку положить приготовленную грибную начинку, свернуть мясо рулетом и перевязать его нитками. Выложить рулет на раскаленную сковороду в разогретое масло. Обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Готовое мясо охладить, освободить от ниток и нарезать ломтиками.
Свинина запеченная новогодняя
1 кг свиной шейки, 1 стакан сметаны, 2–3 зубчика чеснока, сыр, белый молотый перец, соль.
Шейку порезать на кусочки толщиной 1–1,5 см. Из сметаны, сыра, чеснока и перца приготовить обмазку. Каждый кусочек промазать погуще, плотно их сложить, сверху все сооружение тоже погуще намазать и, завернув в фольгу, уложить в горшочек. Поставить в духовку (200 °C). Запекать минимум 1 час 40 минут, максимум 2 часа 10 минут.
Заяц, тушенный в сметане
1 свежий заяц (1–1,5 кг), 100 г свиного сала, 2 стакана мясного бульона, 250 г сметаны, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1 л воды, 250 г 6 %-ного уксуса, лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.
Потрошеного зайца хорошо промыть. Отделить голову и ножки, сложить все в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3–5 часов.
Приготовить маринад: воду вскипятить, добавить уксус, лавровый лист, душистый и черный молотый перец и соль.
Вымоченное мясо зайца вынуть из холодильника, воду слить и залить мясо приготовленным маринадом. Снова поставить в холодильник на 1 сутки. Если заяц молодой, его можно не мариновать. Через сутки мясо вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать салом, нарезанным маленькими брусочками. Посыпать солью, перцем, намазать сметаной, выложить в глубокий противень или сковороду, смазанную маслом, и запечь в разогретой до 160–170 °C духовке до полуготовности. Разрубить зайца на порционные куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить оставшуюся сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. На сухой разогретой сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить в течение 2–3 минут. Вылить соус в посуду, где тушится заяц, и довести до кипения. Выложить готовые куски мяса на блюдо и залить соусом.
Жареная утка с яблоками
1 крупная утка, 4 ст. л. изюма без косточек, 30 г сахара, 15 небольших кислых яблок (желательно антоновки), зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Потрошеную утку промыть, обсушить, снаружи и изнутри натереть солью. Примерно половину количества яблок вымыть, очистить от кожуры, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину с семенами. Изюм промыть и замочить в горячей воде. Когда он немного разбухнет, вынуть и перемешать с яблоками и сахаром. Равномерно нафаршировать этой смесью утку и зашить прорезь нитками. Уложить тушку на противень спинкой вниз, влить стакана воды и поставить в сильно разогретую духовку. Как только утка сверху зарумянится, перевернуть ее разрезом вниз. Когда утка подрумянится со всех сторон, огонь убавить до слабого и продолжать жарить еще 3 часа, периодически (через каждые 5–7 минут) поливая утку образующимся при этом жиром.
За несколько минут до готовности обложить утку оставшимися вымытыми и очищенными яблоками, полить их жиром и запечь в сильно разогретой духовке до полного размягчения. При этом нужно следить, чтобы яблоки не растрескались. Из готовой утки аккуратно удалить нитки и вынуть фарш. Выложить его на овальное блюдо, сверху положить утку, а вокруг – запеченные яблоки. Украсить блюдо зеленью петрушки.
Утку можно еще фаршировать свежей капустой, гречневой кашей с грибами и луком, разварным картофелем. Таким же образом можно приготовить и гуся.
Утка с репой
1 небольшая утка, 4 репы, 2 луковицы, 1,5 стакана куриного или мясного бульона, 2 ч. л. крахмала, стакана красного вина, 50 г сливочного масла, лавровый лист, сахар, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.
Выпотрошенную, вымытую и обсушенную утку посолить и поместить в утятницу, разогретую с маслом. Туда же положить очищенный, вымытый и нарезанный кольцами лук, лавровый лист, душистый и черный молотый перец, соль по вкусу. Утятницу (не закрывая крышкой) поставить на 40–50 минут в хорошо разогретую духовку. Когда утка зарумянится, влить к ней горячий бульон и продолжать готовить, время от времени поливая им тушку.
Репу очистить от кожицы, хорошо вымыть, обсушить и разрезать на 8 частей. Сложить репу в кастрюлю, добавить немного горячего бульона и тушить, пока репа не станет мягкой. В глубокой сковороде распустить масло, всыпать в него сахар и, помешивая, поджаривать до тех пор, пока он не приобретет коричневатый оттенок. Положить размягченную репу, добавить стакана вина, все перемешать и поставить сковороду в разогретую духовку. Когда репа покроется блестящей глазурью, вынуть ее из духовки.
Жареную утку аккуратно разрезать на кусочки и уложить их на блюдо, по возможности придав утке первоначальную форму, вокруг расположить лук и репу. В оставшийся в утятнице сок влить вино (3 ст. л.), бульон и дать вскипеть под крышкой. В оставшемся вине развести крахмал и влить его в утятницу. Когда соус загустеет, облить им утку и гарнир.
Утка с домашней лапшой
1 небольшая утка, 200 г домашней лапши, 5–6 сушеных белых грибов, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г пшеничной муки, 250 г сметаны, 1 корень петрушки, 1 морковь, черный молотый перец, соль по вкусу.
Сварить в соленой воде лапшу и откинуть ее на дуршлаг. Грибы отварить (отвар не выливать), обсушить и мелко нарезать. Затем смешать их с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем. тку нафаршировать лапшой с грибами и зашить разрез нитками. Уложить утку в утятницу, влить грибной отвар, добавить очищенные, вымытые, измельченные морковь и корень петрушки. Тушить до готовности. Приготовить соус: в сковороду с обжаренной в масле мукой влить немного грибного отвара, оставшегося от тушения утки, размешать его, добавить 2–3 ст. л. нарезанных грибов, сметану, довести до кипения. Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соусом.
Гусь под грибным соусом
1 гусь, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, 250 г сметаны, 300–400 г свежих белых грибов, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 10–12 горошин душистого перца, черный молотый перец, соль по вкусу.
Потрошеного гуся вымыть, обсушить, разрубить на части, уложить в глубокую кастрюлю и залить кипятком. Добавить очищенные, вымытые и нарезанные грибы, морковь, корень петрушки или сельдерея и лук. Посолить, поперчить по вкусу и варить на медленном огне до полной готовности. Вынуть гуся из кастрюли, а из оставшихся в ней 3–4 стаканов бульона приготовить соус, добавив сметану и обжаренную в разогретом масле муку. Положить куски гуся в соус, довести до кипения и сразу же подать к столу.
Перепела, запеченные в тыкве
4 перепела, 1 тыква (2–3 кг), 1 стакан отварного рассыпчатого риса, 2 стакана нарезанных фруктов (яблок, груш, кураги, чернослива, изюма без косточек), 2–3 луковицы, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, консервированные оливки, соль по вкусу.
Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть и обсушить. Крылышки отрубить, ножки плотно вправить в туловище и перевязать нитками. Подготовленных перепелов посолить и обжарить со всех сторон в разогретом сливочном масле до образования корочки (2–3 минуты). Отдельно поджарить до золотистого цвета в разогретом сливочном масле очищенный, вымытый, мелко нарезанный лук. Свежие фрукты вымыть, очистить от кожицы и сердцевины с семенами, нарезать дольками. Сушеные фрукты хорошо промыть, залить теплой кипяченой водой и дать им разбухнуть.
Спелую тыкву тщательно вымыть, обсушить и срезать с нее верхушку. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти (чтобы поместилась начинка). В подготовленную тыкву уложить отварной рис, перемешанный с поджаренным луком, затем куски мяса и фрукты, сверху положить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой и закрепить ее тонкими лучинками. Смазать тыкву маслом и запекать в хорошо разогретой духовке в течение 2–3 часов. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками, подать на стол и нарезать широкими продольными ломтиками. На каждую тарелку положить по ломтику тыквы, половинке перепела и рис с фруктами.
Рыба, фаршированная кашей
750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 250 г сметаны, 1 луковица, 25 г пшеничной муки, 100 г растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу очистить, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности и, не разрезая брюшка, тщательно промыть. Затем протереть салфеткой внутри, посолить.
Приготовить начинку: гречневую крупу промыть, залить холодной водой, подсолить и сварить рассыпчатую кашу. Лук очистить, вымыть, измельчить и обжарить в разогретом масле. Яйца сварить вкрутую.
Подготовленную рыбу аккуратно начинить гречневой кашей, смешанной с пассерованным луком и мелко нарубленными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке. Обжарить подготовленную рыбу в сковороде с разогретым растительным маслом и поставить в горячую духовку. Через 5–7 минут вынуть, залить сметаной и опять поставить в духовку на 10–15 минут. Жарить, периодически поливая образующимся при этом соком.
Лещ, фаршированный квашеной капустой
1 лещ (1 кг), 500 г квашеной капусты, 100 г кисло-сладких яблок, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, черный молотый перец, зелень петрушки, соль по вкусу.
Леща почистить, выпотрошить, промыть, обсушить и натереть солью. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, сердцевины и семян, затем нарезать маленькими ломтиками.
Капусту промыть, отжать и потушить в сковороде с разогретым маслом до полуготовности. Лук очистить, вымыть, нарезать и поджарить в разогретом масле до золотистого цвета, добавить капусту, измельченные яблоки, посолить, поперчить и все тщательно перемешать. Приготовленным фаршем начинить рыбу, зашить нитками и выложить на сковороду, смазанную растопленным сливочным маслом. Обсыпать мукой и поместить в горячую духовку на 30 минут. Запекать, периодически поливая рыбу образующимся при этом соком. Готового леща уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.
Линь по-боярски
1 линь (1–1,2 кг), 80 г сливочного или 70 г растительного масла, 2/3 стакана сметаны или белого сухого вина, стакана рыбного бульона, 5–6 отварных шампиньонов или белых грибов, 3–4 ломтика лимона, черный молотый перец, соль по вкусу.
Опустить линя на 2 минуты в крутой кипяток, затем сиять с него чешую, стараясь не повредить кожу, выпотрошить, вымыть и отрезать плавники. Затем сделать вдоль спины глубокий разрез, осторожно удалить кости, посолить и дать полежать примерно 20 минут. Раскалить сковороду с маслом и, когда оно закипит, положить туда линя. Обжарить его с двух сторон до образования румяной корочки, затем переложить в кастрюлю, туда же перелить масло из сковороды. Добавить рыбный бульон, сметану или белое вино, перец, отварные грибы, нарезанные ломтиками, ломтики лимона без зерен и довести все до кипения. Выложить готовую рыбу на блюдо, вокруг разместить отварной или жареный картофель.
Жаркое из рыбы и мяса
500 г свежей, соленой или сушеной рыбы, 200–250 г жирной свинины, соль по вкусу.
Рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды (соленую рыбу нужно предварительно вымочить в воде или молоке, сушеную – размочить). Бульон слить. Мелко нарезанную свинину выложить на разогретую сухую сковороду и жарить почти до готовности, после чего соединить со сваренной рыбой, поставить на слабый огонь, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Рыба, запеченная в сметане
750 г рыбы или 500 г рыбного филе, 800 г картофеля, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 2–3 ст. л. тертого сыра, 60 г пшеничной муки, 175 г сливочного масла, 500 г сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть и нарезать на порционные куски. Поперчить по вкусу, обвалять в муке и обжарить на сковороде, хорошо разогретой с маслом. Картофель и лук очистить, вымыть, обсушить, нарезать кружочками и обжарить. Грибы очистить, вымыть, отварить, мелко нарезать и также обжарить в масле.
Приготовить соус: в подогретую сметану добавить 10 г муки и 15 г сливочного масла, прокипятить в течение 1–2 минут и посолить. Рыбу переложить на смазанную маслом сковороду. На каждый кусок рыбы выложить кружок сваренного вкрутую яйца и порцию грибов. Вокруг рыбы выложить жареный картофель и все залить сметанным соусом. Посыпать рыбу тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовку на 5 минут, чтобы она подрумянилась. Затем переложить рыбу на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Тельное с грибами
500 г филе любой свежей рыбы, 100–125 г пшеничного хлеба, 250 мл молока, 3–4 луковицы, 3 яйца, 20 г сушеных грибов, 115 г растительного масла, стакана молотых сухарей, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с филе рыбы, нарезанным кусочками, и дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и взбить, так чтобы получилась пышная масса.
Приготовить начинку: сушеные грибы замочить, сварить в той же воде и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, измельчить и перемешать с грибами. Добавить очищенный, вымытый, измельченный и обжаренный в разогретом масле лук, мелко нарезанную зелень петрушки. Все посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Из рыбного фарша сделать шарики величиной с куриное яйцо. Каждый шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать му форму лепешки. Положить начинку и с помощью салфетки осторожно согнуть лепешку пополам. Плотно соединить края и придать изделиям форму полумесяца. Обмакнуть их в яйцо, взбитое с небольшим количеством соли, затем обвалять в сухарях и обжарить в глубокой сковороде с разогретым растительным маслом. Поставить сковороду с тельным в разогретую до 160–180 °C духовку и довести до готовности. На гарнир подать жареный картофель.
Тельное можно не обжаривать, а отварить, завернув в льняную салфетку, в кипящей подсоленной воде.
Тельное из судака или щуки
1 кг филе судака или щуки, 100–125 г пшеничного хлеба, 250 мл сливок, 200–300 г сливочного масла, 1 луковица, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, черный молотый перец, соль по вкусу.
700–800 г филе судака дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и маслом. Фарш посолить, поперчить, добавить в него еще немного сливок и все хорошо перемешать или еще раз пропустить через мясорубку. Фарш должен быть однородным и сочным. Из оставшейся рыбы приготовить начинку следующим образом. Нарезать филе очень мелкими кусочками, посолить, поперчить и вместе с очищенным, вымытым и измельченным луком припустить в небольшом количестве бульона ( стакана).
Из приготовленной рыбной массы на смоченной холодной водой доске сделать шарики величиной с куриное яйцо. Каждый шарик расплющить в плоскую лепешку, положить на нее немного начинки, края лепешки (лучше с помощью ножа) соединить, так чтобы получились полумесяцы. Каждое изделие смазать взбитым с небольшим количеством соли яйцом (лучше с помощью кисточки), затем осторожно обвалять в панировочных сухарях. В чугунной сковороде разогреть сливочное масло и зажарить в нем тельное, подрумянивая его с обеих сторон. Затем сковороду на 10–15 минут поставить в хорошо разогретую духовку. На гарнир можно подать зеленый консервированный горошек, жареный картофель и сметану.
Для этого блюда можно использовать и другую рыбу, обладающую хорошей клейкостью.
Паровая рыба
700–800 г рыбного филе, 2 луковицы, 1–2 корня петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбное филе обмыть, обсушить, нарезать на порционные куски, уложить на решетку кожей вниз в один ряд. Поместить решетку на кастрюлю с горячей водой или бульоном, рыбу посолить, в бульон добавить лавровый лист, перец горошком, очищенные, вымытые и нарезанные лук и корни петрушки. Плотно накрыть решетку крышкой и готовить рыбу на пару в течение 10–15 минут на слабом огне.
Щука фаршированная
1 средняя щука, 2 луковицы, 100–125 г пшеничного хлеба, 250 мл молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5–6 зубчиков чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.
Щуку осторожно очистить от чешуи, стараясь не повредить кожу. Подрезать кожу вокруг головы, отделить ее от мякоти и снять «чулком» (мякоть по мере необходимости подрезать ножом, хребтовую кость перерубить так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей). Тушку без кожи выпотрошить, промыть и отделить мясо от костей.
Сварить из головы щуки бульон, добавив к нему вымытую шелуху от лука, очищенный, вымытый и нарезанный лук, перец и соль. Рыбу пропустить через мясорубку вместе с луком, 2–3 зубчиками чеснока и размоченным в молоке хлебом, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, размягченное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученным фаршем осторожно начинить кожу щуки, уложить ее в большую кастрюлю, залить бульоном и припустить на медленном огне. Бульон должен кипеть еле заметно. Готовую щуку остудить в бульоне, затем осторожно вынуть. Острым ножом разрезать рыбу на куски и уложить на блюдо, сохраняя форму целой щуки. Приложить голову, полить рыбу густым соусом или майонезом. Отдельно в соуснике подать оставшийся мелко нарубленный чеснок с уксусом.
Тушеная рыба
1 кг рыбы, 500 мл молока, 3 луковицы, 20 г сливочного масла, 1–2 лавровых листа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать на куски. Сложить их в посуду, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец, соль. Залить все молоком, сверху положить сливочное масло и тушить в течение 20–30 минут на слабом огне.
Суп из устриц
24 устрицы, 500 мл воды, 250 мл сметаны, мука, сливочное масло, репчатый лук, соль, черный молотый перец по вкусу.
Устриц вскрыть, содержимое раковин переложить в кастрюлю, влить воду и довести до кипения. Бульон процедить, заправить мукой, поджаренной вместе с луком на сливочном масле, добавить сметану. Посолить, поперчить и подавать на стол с ломтиком поджаренного хлеба.
Почки в винном соусе
500 г телячьих или бараньих почек, 200 г отварных белых грибов или шампиньонов, 1 ст. л. муки, стакана мадеры, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. л. масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Почки надрезать, залить холодной водой и вымочить 2–3 часа, за это время дважды сменить воду. Затем очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками. Сварить грибы и нарезать ломтиками, смешать с почками, посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой, переложить в горшочки и тушить в течение 40 минут. Потом влить в горшочки с почками стакана мадеры и 1 стакан мясного бульона и тушить еще 3–4 минуты. При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.
Мозги по-матросски
750 г мозгов, 600 г репчатого лука, 240 г свежих грибов, 80 г сливочного масла, 120 мл красного сухого вина.
Мозги обмыть, очистить от пленок, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут. Отваренные мозги охладить, нарезать кусочками, уложить в горшочки, залить растопленным сливочным маслом и красным вином и тушить 10 минут. Лук нарезать кольцами, у грибов отделить шляпки от ножек.
Лук и шляпки грибов потушить в масле и гарнировать ими готовые мозги, полить жидкостью, в которой тушились мозги.
Мозги телячьи
400 г телячьих мозгов, 40 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 20 г уксуса, 2 яичных желтка, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, черный молотый перец, соль.
Мозги обмыть, очистить от пленок, опустить в кипящую подсоленную воду с уксусом и варить 5 минут. Осторожно вынуть, обсушить, охладить. Лук нарезать мелкими кубиками и жарить в масле до светло-золотистого цвета. Мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком и сырыми желтками, массу вымешать, посолить, поперчить, выложить в горшочки и тушить до готовности. Подать, посыпав зеленью петрушки.
Сказочные новогодние торты
Нежный и изысканный торт – великолепное завершение любой праздничной трапезы, а в особенности новогодней. Думаю, сегодня вы обязательно должны что-нибудь испечь своими руками. Вот несколько рецептов.
Торт шоколадно-грушевый
400 г шоколадного бисквита, 2 ст. л. желатина, 2 стакана густых сливок, 300 г английского крема, 3 ст. л. бренди, 1 л воды, 2 стакана белого вина, 3 стакана сахарной пудры, 6 груш, 3 яичных желтка, 1 стакан молока.
Вино смешать с водой, добавить стакан сахарной пудры и довести до кипения. Груши сварить в сиропе. Остудить, нарезать ломтиками. Желтки смешать с 1 стаканом сахарной пудры. Молоко вскипятить, влить в яич-но-сахарную смесь и прогреть. Добавить ломтики груш, оставив часть для оформления, и распущенный желатин; перемешать, остудить. Сливки взбить с оставшейся сахарной пудрой, ввести в английский крем, добавить бренди, перемешать. Влить в форму половину крема, выложить ломтики груш, залить оставшийся крем и сверху уложить корж. Охладить. Выложить торт на блюдо коржом вниз, оформить орехами, фруктами, ягодами, покрыть желе.
Торт шоколадно-клубничный
1 стакан масляного крема, 1 пакетик заварного крема (концентрат), 400 г шоколадног бисквита, 5 ст. л. вишневого ликера, 200 г клубники, стакана сахарной пудры.
Приготовить заварной крем, следуя указаниям на упаковке, охладить и смешать с масляным кремом. Бисквит разрезать горизонтально пополам и пропитать коржи ликером. На каждый корж выложить треть приготовленного крема. На один корж уложить ягоды клубники, на него положить второй корж кремом вниз. Оставшимся кремом покрыть поверхность торта, посыпать пудрой. Охладить. Оформить белым шоколадом, карамелью, цветами из сахарной мастики и клубникой.
Торт клубнично-дынный
400 г бисквита, 1 стакан густых сливок, пакетика заварного крема (концентрата), 300 г дыни, сок 1 апельсина, 1 стакан сахарного сиропа, 3 ст. л. коньяка, стакана желе из красной смородины, ягоды клубники, шоколад и орехи для украшения.
Приготовить заварной крем, следуя указаниям на упаковке, охладить. Добавить сливки, перемешать. Бисквит выложить в форму. Апельсиновый сок смешать с коньяком и сахарным сиропом, пропитать бисквит. Смазать его приготовленным кремом, уложить ломтики дыни. Охладить. Поверхность торта покрыть желе. Снова охладить. Оформить торт кремом, шоколадом, клубникой и орехами.
Торт глазированный с ананасом
1 стакан пшеничной муки, стакана сахара, 170 г сливочного масла, 3 яйца, 3 ст. л. молока, 100 г консервированных ананасов, 70 г вишни, 6 ст. л. сахарной пудры, 2 ст. л. воды, 30 г консервированной вишни.
Масло растереть с сахаром до получения однородной массы. Вбить яйца по одному, всыпать муку, добавить молоко, часть вишни без косточек и нарезанный ломтиками ананас. Выложить смесь в смазанную маслом форму и выпекать 50 минут. Остудить, выложив из формы. Сахарную пудру смешать с теплой водой до получения однородной массы. Полить торт приготовленной глазурью, оформить взбитыми с сахаром сливками, листиками из шоколада и вишней.
Торт мандариново-сливочный
400 г бисквита, грейпфрута, 1 стакан густых сливок, 1 стакан английского крема, стакана фруктового желе, 5 стаканов мандаринового сока, 1 стакан сахара, 10 яичных желтков, 1 стакан молока, 2 ст. л. желатина, карамель, ягоды физалиса, белый шоколад.
Для мусса в мандариновый сок добавить молоко и, помешивая, довести до кипения. Желтки взбить с сахаром и, не прекращая взбивать, влить горячую смесь. Добавить распущенный желатин и, помешивая, прогреть до загустения. Охладить и взбить в пену. Из бисквита вырезать круг и выложить в форму с бортиками. Грейпфрут очистить, разделить на дольки и выдержать в морозильнике. Сливки ввести в английский крем и соединить с муссом. Форму наполнить муссом, покрыть фруктовым желе, в центр уложить дольки грейпфрута, охладить. Оформить торт карамелью, физалисом и белым шоколадом.
Торт с черной смородиной
1 бисквит, 1 стакан пюре из черной смородины, 2 ст. л. желатина, 5 яичных желтков, 2 ст. л. сахара, 2 стакана белкового крема, 3 стакана густых сливок, 1 стакан черносмородинового желе, ягоды земляники, карамель.
Нагреть пюре из черной смородины, добавить распущенный желатин, снять с огня и остудить. Растертые с сахаром желтки взбить на водяной бане, влить в черносмородиновую массу, перемешать. Охладить. Сливки взбить с сахаром и ввести белковый крем, затем добавить черносмородиновую массу и перемешать. Дно и бортики формы выложить бисквитом, затем заполнить форму черносмородиновой массой. Охладить. Покрыть торт желе, оформить земляникой и карамелью.
Приготовление крема
Английский крем
Ингредиенты (на 750 г):
5 яичных желтков, 1 стакан сахарной пудры, 2 стакана молока, ч. л. ванильного сахара.
Желтки соединить с ванильным сахаром, перемешать, добавить сахарную пудру и все взбить. Молоко довести до кипения и влить в желтковую смесь тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Смесь прогреть на водяной бане до загустения, продолжая помешивать. Охладить.
Читать бесплатно другие книги:
