777 рецептов от Юлии Шиловой: любовь, страсть и наслаждение Шилова Юлия
Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, каждое разрезать пополам. Соединить сметану, кетчуп и сыр, перемешать. Хлеб намазать маслом. Положить на него половинки яиц, полить соусом из кетчупа, посыпать мелко нарезанным луком-пореем.
Бутерброды с яйцом и килькой
4 ломтика ржаного хлеба, 4 очищенные тушки кильки пряного посола, 1 сваренное вкрутую яйцо, сливочное масло, зеленый лук.
Яйцо нарезать кружочками. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, на них положить кружочки яйца, сверху – кильку. Готовые бутерброды украсить мелко нарезанным зеленым луком.
Шоколадные бутерброды
2 ломтика белого хлеба, 40 г шоколадного масла (или 35 г сливочного масла, 1 ч. л. сахарной пудры, 1 ч. л. какао), 1–2 ч. л. молока, 2 ломтика консервированных яблок, 1 ч. л. сладкого творога или взбитых сливок, 2 ягоды рябины или клюквы.
Шоколадное масло (или обычное масло, растертое с сахаром и какао) растереть с теплым молоком. На ломтики хлеба нанести толстый слой шоколадной смеси, сверху положить ломтик консервированного яблока, на него – ч. л. творога или взбитых сливок, а сверху – ягоды.
Ягодные бутерброды
2 ломтика белого хлеба, 10 г сливочного масла, 2 ст. л. любых ягод, 1 ст. л. творога, сливки или молоко, сахар, мед, орехи.
Хлеб намазать маслом, по краям нанести слой творога, растертого с молоком или сливками и сахаром. В середину выложить горкой ягоды. Полить небольшим количеством растопленного меда и посыпать измельченными орехами.
Блюда из творога
Брокколи с творогом
800 г брокколи, 60 г сливочного масла, 200 г творога, 100 г сыра, 170 мл сметаны, 4 яйца, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. манной крупы, 1 ст. л. муки, стакана сливок, тертый мускатный орех, черный молотый перец, соль.
Брокколи разобрать на соцветия и положить в миску. Добавить половину сливочного масла, сметану, творог, яйца, манную крупу и примерно ч. л. мускатного ореха. Все тщательно перемешать, посолить и поперчить по вкусу и снова перемешать. Противень смазать растительным маслом и слегка присыпать манкой. Выложить на противень готовую смесь и запекать ее в умеренно прогретой духовке примерно 50 минут.
Приготовить соус: растопить оставшееся масло, добавить муку и размешать так, чтобы не было комков. Влить сливки и варить, помешивая, пока соус не загустеет. Затем посолить и поперчить по вкусу, положить немного мускатного ореха. Готовым соусом залить горячую запеканку и дать постоять около 5 минут.
Пудинг из тыквы с творогом
500 г тыквы, 500 г творога, 100 г сливочного масла или маргарина, 4 яйца, цедра лимона, корица или ванилин, стакана сахара, молотые белые сухари.
Отделить яичные белки от желтков. Тыкву очистить, нарезать кусочками, обжарить в масле, переложить шумовкой в другую посуду. Масло, оставшееся после обжаривания тыквы, остудить, взбить с сахаром, яичными желтками, цедрой и корицей или ванилином, добавить творог, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 взбитых яичных белка и перемешать. Тыкву и творожную смесь положить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, чередуя слои тыквы со слоями творога, посыпать молотыми сухарями. Выпекать в умеренно разогретой духовке 20 минут, после чего покрыть поверхность запеканки оставшимися белками, взбитыми с сахаром, и снова поставить в духовку. Запекать, пока белки не станут слегка желтоватыми.
Запеканка с бананом и грушей
1 кг творога, 2 яйца, 3–4 ст. л. сахара, 5–6 ст. л. манной крупы, 1 груша, 1 банан, сметана.
Творог, яйца и сахар тщательно перемешать, добавить немного сметаны и манную крупу. Банан и грушу очистить, нарезать небольшими кусочками, добавить к творогу. Получившееся тесто выложить в форму, разровнять ложкой, смазать сверху сметаной и запекать в духовке или микроволновой печи до румяной корочки. Запеканку подавать горячей, отдельно подать сметану.
Запеканка с персиками
375 г обезжиренного творога, 3 персика, 125 мл сухого белого вина, сок и тертая цедра лимона, 2 ст. л. меда, 2 яйца, 50 г сахара, 30 г манной крупы, 50 г изюма без косточек, 75 г измельченных ядер миндаля, 25 г сахарной пудры, 25 г сливочного масла.
Персики ошпарить крутым кипятком, разрезать пополам, очистить от кожицы и косточек. Один персик нарезать дольками. Фрукты залить вином, добавить мед, цедру и сок лимона, накрыть крышкой и потушить на среднем огне 10–15 минут или 3 минуты в микроволновой печи на максимальной мощности. Яичные белки аккуратно отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром добела, белки взбить в крутую пену. Творог соединить с жидкостью, в которой тушились персики, добавить манную крупу, изюм, орехи и желтки. Перемешать, соединить со взбитыми белками и еще раз перемешать.
Половинки персиков выложить в форму, сверху положить творожную смесь, на нее – персиковые дольки, посыпать смесью миндаля и сахарной пудры, положить кусочки масла. Запекать до образования румяной корочки.
Суфле из творога
150 г творога, 10 г сливочного масла, 10 г муки, 2 яйца, 20 г сахара, 1 г ванилина, 40 г сметаны, соль, масло и сухари для формы.
Аккуратно отделить белок 1 яйца от желтка. Творог протереть, добавить 30 г сметаны, яичный желток, растертый с маслом и сахаром, муку, ванилин и немного соли. Все тщательно перемешать. Затем, перемешивая снизу вверх, положить взбитый в крутую пену белок. Получившуюся массу разложить на смазанные маслом и посыпанные сухарями порционные сковороды, разровнять поверхность, смазать смесью оставшегося яйца с 1 г сметаны. Запекать в горячей духовке 15–20 минут. Подавать горячим.
Сырники простые
150 г творога, 1 яйцо, 2–3 ст. л. муки, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сливочного масла, сахар, панировочные сухари, растительное масло, соль.
В творог положить яйцо, сметану, масло, муку, соль и сахар по вкусу и все тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать овальные сырники, обвалять их в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Сырники ванильные
500 г творога, 1 яйцо, 2 ст. л. размягченного сливочного масла, 2–3 ст. л. сахара, стакана муки, пакетика ванильного сахара, стакана сахарной пудры, растительное масло, соль.
Творог протереть сквозь сито, добавить яйцо, масло, сахар, соль, ванильный сахар и перемешать. В посуду с творогом просеять муку, перемешать и выложить на обсыпанную мукой разделочную доску. Сформовать из теста толстую колбаску и нарезать ее на равные кусочки. Из каждого кусочка слепить круглые заготовки, обжарить их на растительном масле с двух сторон. Готовые сырники выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Сырники лимонные
200 г творога, 1 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 120 г муки, 1 ст. л. сахара, ч. л. лимонной цедры, растительное или топленое масло.
Творог протереть через сито, добавить растопленное сливочное масло, яйца, сахар и цедру. Все тщательно перемешать, всыпать муку и еще раз перемешать. Из получившейся массы сформовать небольшие круглые заготовки и обжарить с обеих сторон в растительном или топленом масле.
Сырники царские
500 г творога, 1 стакан молока, 4 яйца, 5 ст. л. муки, сахар, растительное масло, сметана, соль.
Творог залить очень горячим молоком и дать остыть до комнатной температуры. Затем добавить по вкусу соль и сахар, взбитые яйца и, подсыпая по ложке муку, вымешать тесто. Оставить его примерно на 30 минут, а затем сформовать сырники. Обжарить их в горячем масле с обеих сторон. Готовые сырники уложить в кастрюлю, залить подслащенной сметаной и немного потушить.
Сырники императорские
500 г творога, 10 яиц, 1 ч. л. соды, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. соли, ванильный сахар, мука, растительное масло или жир, сахар, сметана.
Соду погасить уксусом. Яйца тщательно взбить с творогом, добавить гашеную соду, соль, ванильный сахар по вкусу. Постепенно добавляя муку, вымешать негустое тесто, как на оладьи. Глубокую сковороду смазать маслом и обсыпать мукой. Перелить в нее тесто, разровнять поверхность и выпечь в горячей духовке до образования румяной корочки. Готовые сырники нарезать порционными кусками, сложить в кастрюлю, посыпать сахаром, залить сметаной и потушить.
Сырники отварные
500–600 г творога, 2 яйца, 70 г сливочного масла, стакана муки, 1 ч. л. соли, панировочные сухари, растительное масло.
Творог растереть со сливочным маслом, добавить взбитые яйца, соль по вкусу и перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. Сформовать из теста небольшие шарики, сплюснуть их в лепешки и дать немного полежать на разделочной доске. Затем опустить творожники в кипящую подсоленную воду и варить, пока не всплывут (5–7 минут). Горячие сырники выложить на сито и обсушить, после чего обвалять в панировочных сухарях и обжарить в большом количестве хорошо разогретого растительного масла.
Сырники с картофелем
120 г творога, 1–2 картофелины, 1 яйцо, 1,5–2 ст. л. муки, 1 ст. л. топленого масла, 30 г сметаны, соль.
Картофель сварить в мундире, очистить и пропустить через мясорубку. Добавить творог, яйцо, муку. Посолить, тщательно перемешать и пропустить через мясорубку. Из получившейся массы сформовать сырники и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Сырники отварные лимонные
500 г творога, 4 яйца, 200 г молотых сухарей, 100 г сливочного масла, цедра лимона, 20 г муки, соль.
Отделить яичные белки от желтков. Масло растереть с желтками, посолить по вкусу, прибавить протертый сквозь сито творог, лимонную цедру, молотые сухари, добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Из получившейся массы сформовать шарики, опустить их в кипящую воду и варить 7–10 минут под крышкой. Подавать с маслом или сметаной.
Колбаски из творога
500 г творога, 150 г овсяной муки, 100 г сметаны или 500 мл топленого молока, 80 г меда, 2 яйца, 35 г муки.
Творог смешать с яйцами, мукой и медом. Получившуюся массу раскатать на столе в виде колбаски, нарезать на кусочки, обвалять в муке. Жарить во фритюрнице 3–4 минуты при температуре 170 °C. Подавать со сметаной или топленым молоком.
Крокеты из творога
500 г творога, 2 ст. л. манной крупы, 1 яйцо, 100 г изюма, топленое масло, панировочные сухари, сахар, соль.
Творог протереть через сито, смешать с манной крупой, добавить сырое яйцо, сахар, соль. Из получившейся массы слепить лепешки, в середину каждой положить немного изюма, завернуть шариком, смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в раскаленном топленом масле.
Абрикосово-ореховая масса
250 г творога, 5–6 консервированных абрикосов или 1–2 крупных консервированных персика, 2 ст. л. толченых ядер грецких орехов, 2–3 ст. л. сметаны, 3 ст. л. сахара, 1–2 ст. л. молока, ванильный сахар.
Творог растереть с сахаром, добавить растворенный в молоке ванильный сахар, сметану и перемешать. Из абрикосов или персиков удалить косточки, мякоть обсушить и нарезать небольшими кусочками. В творог добавить фрукты и орехи, перемешать и выложить в салатник.
Пасха простая
2,5 кг творога, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, стакана сахара, 2 ч. л. соли.
Творог тщательно отжать и протереть сквозь сито. Добавить сметану, масло, сахар и соль и перемешать до образования однородной массы. Смочить чистую салфетку из мягкой тонкой ткани, уложить ее ровными складками в форму и заполнить приготовленной массой. Прикрыть краями салфетки, а затем крышкой. Положить гнет и поставить в холодное место на сутки, чтобы вытекла сыворотка. После этого снять гнет и крышку, отвернуть края салфетки. Опрокинуть форму на блюдо, осторожно снять форму и салфетку.
Пасха с цукатами
2 кг творога, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, 4–5 стаканов сахара, 5 яичных желтков, 200 г измельченных цукатов, 1 стакан изюма без косточек, стакана измельченных ядер миндаля, ванилин.
Творог отжать, протереть сквозь сито, смешать со сливочным маслом и сметаной. Добавить сахар, растертый с желтками, немного ванилина, цукаты, изюм и орехи. Все тщательно перемешать, выложить в подготовленную форму и выдержать под гнетом в прохладном месте в течение суток.
Пасха нежная
800 г творога, 450 г сливочного масла, 5–6 желтков, 2 стакана сахара, стакана изюма без косточек, стакана измельченных ядер миндаля, 1 ст. л. тертой лимонной цедры, 300 мл жирных сливок, 2 ст. л. сахарной пудры, ванилин.
Сливки взбить с сахарной пудрой. Сливочное масло растереть добела, добавить желтки, сахар, ванилин и еще раз растереть. Творог протереть через сито, добавить масло с желтками, положить изюм, цукаты, миндаль и цедру. Все тщательно растереть, добавить взбитые сливки и перемешать сверху вниз. Получившуюся массу выложить в форму и оставить в холодном месте под гнетом на 15 часов.
Сочник
500 г творога, 5 яиц, 1 стакан сахара, 1,5 стакана муки, 100 г сливочного масла, сода, ванилин, соль.
Приготовить тесто: масло натереть на терке, смешать с мукой и стакана сахара, добавить немного соли и соды. Готовое тесто должно быть в виде крошек.
Творог растереть с оставшимся сахаром, добавить яйца и ваниль и перемешать. Глубокую сковороду или форму с бортиками смазать маслом, выложить в нее половину теста, затем начинку, а на нее – оставшееся тесто. Выпекать примерно 20 минут.
Блюда из сыра
Сырная закуска
90 г плавленого сыра, 1 яйцо, 20 г майонеза, зелень, соль.
Сыр натереть на крупной терке. Яйцо сварит вкрутую, остудить, очистить и мелко нарубить вместе с зеленью. Соединить с сыром, посолить по вкусу, перемешать, уложить горкой и полить майонезом.
Вместо плавленого сыра можно использовать сыры твердых сортов.
Сырно-творожная закуска
60 г сыра твердых сортов, 150 г творога, 60 г сметаны, соль.
Сыр натереть на средней терке, смешать с протертым творогом, прибавить сметану, соль по вкусу, перемешать до образования однородной массы, выложить в салатник.
Можно дополнительно подать сметану или полить ею закуску.
Гадазелили
600 г имеретинского сыра или сулугуни, 1 стакан молока, ст. л. измельченной мяты.
Сыр нарезать тонкими ломтиками (если он очень соленый, предварительно вымочить в холодной воде), опустить в сотейник с горячим молоком и прогреть, не доводя до кипения, пока он не превратится в тягучую массу. Горячий сыр переложить в другую посуду, посыпать мятой, смешать и сформовать из него лепешки. Подавать по одной лепешке в глубокой десертной тарелке, полив молоком, в котором прогревался сыр.
Лепешки с сыром
200 г сыра, 1 стакан кипяченой воды, 3 стакана муки, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Сыр натереть на средней или крупной терке. Воду посолить, добавить муку и замесить тесто. Сформовать тонкие лепешки. Одну посыпать тертым сыром, накрыть другой лепешкой. Обжарить в горячем растительном масле с двух сторон.
Галушки по-чешски
150 г сыра, 1 батон, 1–2 яйца, 1 стакан молока, соль.
Черствый батон нарезать кубиками, залить смесью из молока и яиц на 10–15 минут, чтобы молоко впиталось, затем посолить, смешать с сыром, натертым на мелкой терке. Если масса получилась жидкой, добавить муку или молотые сухари. Мокрыми руками сформовать галушки и поджарить их во фритюрнице в течение 2–3 минут при температуре 160 °C. Подавать горячими с томатным соусом или салатом.
Клецки из сыра
40 г голландского сыра, 50 г манной крупы, 15 г сливочного масла, 100 мл воды или молока, 2–3 яйца, 30 г сметаны.
В кипящую подсоленную воду положить масло, всыпать крупу и, постоянно помешивая, сварить густую манную кашу. Остудить ее до 30–40 °C, добавить сырые яйца и натертый на мелкой терке сыр, все перемешать до образования однородной массы. Вылепить из нее клецки и сварить их в кипящей воде. Готовые клецки подавать горячими со сливочным (или топленым) маслом либо со сметаной.
Крокеты из сыра
1 стакан тертого сыра, 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 2 стакана молока (или молоко пополам со сливками), 2 яичных желтка, 1 яйцо, молотые сухари.
Муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом так, чтобы она пожелтела, добавить молоко и варить несколько минут. Снять с огня, добавить сыр, яйцо, взбитые желтки, вновь поставить на огонь и сильно взбить. Когда масса закипит, снять с огня и выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Разрезать пласт на куски, посыпать сухарями и запечь в духовке до готовности.
Крокеты из плавленого сыра
100–150 г плавленого сыра, 2 ст. л. маргарина, 50 г белого хлеба, 3 ст. л. крахмала, 1 яичный желток, 2 ст. л. молотых сухарей, мускатный орех, соль.
Маргарин взбить в пену, добавить плавленый сыр, размоченный и отжатый хлеб, желток, немного мускатного ореха и соль. Все тщательно перемешать. Получившуюся массу разделить на кусочки с помощью ложки, обвалять в молотых сухарях и вытянуть кусочки в длину. Жарить во фритюре в течение 1–2 минут при температуре 150 °C.
Македонский салат
200 г сыра, 400 г картофеля, 200 г сладкого стручкового перца, 2 яйца, 80 г растительного масла, 15 мл уксуса, 15 г петрушки, черный молотый перец, соль.
Картофель сварить в мундире, слегка остудить, очистить и нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кружочками. Перец очистить от семян и нарезать полосками. Сыр нарезать маленькими кубиками. Все ингредиенты перемешать, положить в салатник, посыпать рубленой зеленью петрушки, полить уксусом, смешанным с маслом и солью, поставить на 2 часа в холодильник. Готовый салат можно подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.
Болгарский салат
100 г сыра, 300 г редиса, 100 г корня сельдерея, 200 г яблок, 50 г растительного масла, сок 1 лимона, листовой салат, столовая горчица, соль.
Корни сельдерея и яблоки вымыть, очистить и нарезать небольшими кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Редис вымыть, нарезать тонкими кружками. Все ингредиенты соединить и перемешать. Заправить соусом, приготовленным из горчицы, соли, сока лимона и растительного масла. Выложить в салатник, выстеленный салатными листьями.
Салат с сыром и зеленым горошком
200 г сыра, 200 г зеленого горошка, 1 банка консервированных сардин в масле, 1 стручок красного сладкого перца, 3 сваренных вкрутую яйца, 100–150 г майонеза, ч. л. горчицы, зелень, красный молотый перец, соль.
Сыр нарезать небольшими кубиками. Яйца очистить и порубить. Сардины измельчить. Все ингредиенты соединить, добавить горошек и перемешать. Заправить смесью майонеза, горчицы и перца. Сладкий перец нарезать тонкими полосками. Готовый салат выложить в салатник и украсить полосками сладкого перца.
Салат с сыром и помидорами
200 г козьего сыра или сыра «Рокфор», 5–6 помидоров черри, 100 г листового салата, 8–10 маслин, 2 дольки чеснока, оливковое масло, уксус, маленькие белые сухарики, черный молотый перец, соль.
Листья салата вымыть, обсушить, порвать руками на небольшие кусочки добавить целые или разрезанные пополам помидоры, разрезанные пополам маслины и сыр, нарезанный крупными кубиками. Перемешать и заправить соусом. Для приготовления соуса смешать оливковое масло с уксусом (2: 1), измельченным чесноком, перцем и солью. Перед подачей посыпать салат маленькими сухариками.
Горячая закуска с сыром и помидорами
450 г адыгейского сыра, 6 помидоров, 3 ст. л. топленого или растительного масла, 1 ч. л. куркумы, 2 ч. л. семян кумина, 2 ч. л. соли, ч. л. молотого черного перца, 150 г сметаны, 2 ст. л. измельченных листьев кориандра или петрушки.
Сыр разломать на крупные кусочки. Помидоры вымыть и каждый разрезать на 8 долек. В посуде с толстым дном нагреть масло, всыпать семена кумина и, как только они потемнеют, добавить помидоры. Затем положить кусочки сыра, приправить куркумой, солью и перцем и поджаривать, осторожно помешивая, в течение 2–3 минут, стараясь не смять сыр и помидоры. Перед тем как снять посуду с огня, влить сметану. Готовое блюдо подавать горячим, украсив кориандром или петрушкой.
Пудинг из сыра
250 г тертого сыра, 500 г сметаны, 7 яиц, 350 г муки, 1 ч. л. соли, сливочное масло, панировочные сухари.
Яичные желтки отделить от белков. Желтки растереть с солью, постепенно добавляя по одной ложке сметану и муку. Добавить сыр и взбитые белки. Смесь аккуратно перемешать. Дно кастрюли выложить бумагой, промазанной маслом и присыпанной сухарями. Влить сырную смесь. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню. Варить 1 час. Готовый пудинг подавать с растопленным сливочным маслом.
Пудинг из сыра и хлеба
200 г тертого голландского сыра, 8 ломтиков хлеба, 3 яйца, лимона, 50 г сливочного масла, 50 мл молока, жир для формы, соль.
Сливочное масло положить на некоторое время в морозилку, затем натереть на крупной терке. С хлеба срезать корочки. Каждый ломтик разрезать пополам. Половину хлеба выложить в форму, обильно смазанную жиром, посыпать тертым сыром, накрыть остальными ломтиками и вновь посыпать сыром. Полить яйцами, взбитыми с молоком и солью, сверху положить хлопья сливочного масла, закрыть форму крышкой и поставить в холодильник на 10 часов. После этого запечь в умеренно нагретой духовке в течение 30–40 минут.
Суфле из яиц и сыра
250 г сыра, 4 яичных желтка, 2 яичных белка, 1 стакан молока, 2 ст. л., муки, 40 г сливочного масла, черный молотый перец.
Отделить желтки от белков. Сыр натереть на средней терке или мелко нрезать и растопить в маленькой кастрюльке. Добавить желтки, молоко, муку и перец по вкусу. Все тщательно перемешать до образования однородной массы. Белки взбить в крутую пену и аккуратно ввести их в крем. Формочки смазать маслом, на заполнить получившейся массой и поставить в духовку на 8 минут (сначала на слабый, а потом на средний огонь).
Суфле из сыра
50 г тертого сыра, 2 яйца, 30 г сливочного масла, 100 мл молока, 1 ст. л. муки, соль.
Отделить желтки от белков. Приготовить молочный соус: в горячем подсоленном молоке растопить 20 г масла, положить муку, помешивая, довести смесь до кипения, снять с огня и охладить до 6–7 °C. Добавить в соус яичные желтки, половину сыра и взбитые в крутую пену белки (перемешивать аккуратно, не делая резких движений). Сковороду смазать маслом, выложить в нее получившуюся массу, разровнять поверхность, посыпать оставшимся сыром, оставшееся масло растопить и полить суфле. Запекать в горячей духовке 15–20 минут. Готовое суфле должно быть пышным, с румяной корочкой.
Суфле из сыра с луком
1 стакан тертого сыра, 1 луковица, 6 яиц, 3 ст. л. маргарина или сливочного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 1,5 стакана молока, черный молотый перец, соль.
Отделить белки от желтков. Маргарин или масло растопить в глубокой посуде. Добавить муку и перец по вкусу, размешать до образования однородной массы, постепенно добавляя молоко. Смесь поставить на средний огонь и, периодически помешивая, довести до кипения. Добавить сыр, перемешать, подержать на огне еще примерно 5 минут. После этого добавить измельченный лук, еще раз перемешать. Ввести взбитые желтки, перемешать и слегка охладить. Затем ввести в смесь белки, взбитые в густую пену. Получившуюся массу выложить в смазанную маслом форму. Выпекать в горячей духовке до золотистой корочки.
Омлеты, яичницы
Омлет по-английски
4 яйца, 120 г сыра, 1 ст. л. муки, стакана газированной минеральной воды, стакана томатного соуса, жир, соль.
Сыр натереть на средней терке, соединить с мукой, слегка посолить и тщательно перемешать. Добавить газированную воду и снова перемешать. Положить яйца и слегка взбить. Разогреть сковороду, растопить на ней жир и аккуратно вылить получившуюся массу. Жарить на слабом огне под крышкой. Вскипятить томатный соус и подать горячим к готовому омлету.
Омлет весенний с зеленым луком
5 яиц, 200 мл молока, 1 ст. л. сливочного масла, 20 г зеленого лука, черный молотый перец, соль.
Лук мелко нарезать, яйца смешать с молоком, перцем и солью, туда же добавить лук. Смесь тщательно взбить до образования пенки. Сковороду разогреть, растопить на ней масло, влить смесь и довести до готовности на слабом огне.
Омлет с абрикосами
6 яиц, 20 мл водки, 150 г консервированных абрикосов, 2 ст. л. холодной воды, 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахарной пудры, ч. л. соли.
Абрикосы мелко нарезать и смешать с водкой. Духовку разогреть до 120–250 °C. Разбить яйца в небольшую кастрюлю, добавить воду, соль, сахар и как следует взбить. Разогреть на умеренном огне сковороду, растопить сливочное масло, вылить яйца, помешивая их круговыми движениями. Время от времени сковороду нужно встряхивать, чтобы омлет не прилип к днищу. Когда внизу образуется твердая корочка, а сверху омлет еще будет оставаться жидким, выложить на него абрикосы и подержать на огне еще примерно 1 минуту. После этого свернуть омлет рулетом или сложить пополам, выложить на нагретую тарелку и посыпать сахарной пудрой.
Омлет по-австрийски («кайзеровский»)
2 яйца, 1 стакан муки, стакана молока, 50 г изюма без косточек, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара, ч. л. корицы, сахарная пудра.
Соединить яйца, молоко, муку и сахар, взбить и аккуратно вылить на разогретую сковородку со сливочным маслом. Жарить до тех пор, пока снизу не образуется хрустящая корочка, затем посыпать распаренным изюмом и корицей, перевернуть на другую сторону, с помощью двух вилок порвать омлет на кусочки, после чего дожарить до хруста вторую сторону. Посыпать сахарной пудрой и сразу подавать на стол.
Омлет летний
2 яйца, 1 стакан молока, стакана пива, 30 г редиса, 1 стебель свекольной ботвы, 1 помидор, 1 стручок сладкого перца, луковицы, растительное масло, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.
Редис промыть, удалить ботву и хвостики, нарезать тонкими ломтиками. Свекольную ботву вымыть, обсушить, мелко нашинковать. Перец вымыть, удалить зерна и перегородки, нарезать тонкой соломкой. Помидор вымыть, обсушить, нарезать очень тонкими кружками. Лук нашинковать. Зелень петрушки вымыть, обсушить, порубить. Разогреть сковороду и раскалить на ней немного растительного масла. Положить редис, обжарить в течение нескольких секунд, добавить свекольную ботву, перец и помидоры, перемешать, подержать на огне не более 1 минуты. После этого положить лук, уменьшить огонь до самого слабого и жарить овощи, постоянно помешивая, 1–3 минуты.
Пока овощи жарятся, взбить яйца с молоком и пивом, добавить по вкусу перец и соль. Готовую омлетную смесь вылить на сковороду, слегка помешать ее вилкой и довести до готовности на слабом огне. Перед подачей омлет посыпать зеленью петрушки.
Омлет немецкий
6 яиц, 400 мл молока, 75 г муки, 60 г сыра, 25 г сливочного масла, 1 ст. л. измельченной зелени, красный молотый перец, соль.
Яичные белки отделить от желтков и как следует взбить. Развести муку в холодном молоке, размешать, чтобы не осталось комков, добавить желтки, снова перемешать, затем ввести взбитые белки, потом тертый сыр и зелень. Посолить, поперчить. Обжарить в масле на горячей сковороде с обеих сторон.
Омлет по-голландски
2 яйца, 400 г картофеля, 80 г сыра, 50 г вареного окорока, 1 средняя луковица, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, черный молотый перец, соль.
Картофель очистить, нарезать дольками. Окорок нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Сыр натереть на средней терке. На сковороде обжарить лук, окорок, картофель. Затем посыпать сыром, зеленью петрушки и залить взбитыми яйцами. Добавить по вкусу соль и перец и выдержать на слабом огне до тех пор, пока яйца не запекутся.
Омлет по-американски
2 яйца, 20 г сливочного масла, 50 г помидоров, 30 г соленого сала, 3 ст. л. сливок.
Сало нарезать тонкими ломтиками, обжарить с двух сторон на горячей сковороде и переложить в другую посуду. Помидоры нарезать кружками и обжарить их в сливочном масле на другой сковороде. Яйца взбить со сливками, вылить на сковороду, на которой жарилось сало, накрыть крышкой и довести омлет до готовности. На готовый омлет выложить помидоры, свернуть его рулетом и украсить ломтиками сала.
Омлет по-бельгийски
3 яйца, 250 г грибов, 30 г сливочного масла или маргарина, 100 г вареного окорока, 4 ст. л. муки, немного газированной воды, зелень петрушки, жир, черный молотый перец, соль.
Грибы мелко нарезать, потушить в масле 5–10 минут с измельченной зеленью петрушки, поперчить, посолить. Яичные белки отделить от желтков. Белки взбить, а из желтков, муки и воды приготовить тесто консистенции негустой сметаны. Соединить грибы, белки и тесто, перемешать, вылить на сковороду с большим количеством жира и запечь под крышкой. Окорок мелко нарезать и посыпать им готовый омлет.
Омлет по-болгарски
10 яиц, 120 г сливочного масла, 300 г сладкого перца, 250 г брынзы, 2 ст. л. молока, соль.
Перец вымыть, слегка обсушить, удалить перегородки и семена и нарезать мелкими кубиками. Брынзу мелко порубить. Яйца взбить с молоком и небольшим количеством соли. Яичную смесь соединить с перцем и брынзой и тщательно перемешать. Разогреть сковороду, растопить на ней масло, влить смесь и довести до готовности на слабом огне под крышкой.
Яичница по-турецки
2 яйца, 30 г сливочного масла, 30 г куриной печени, 10 г помидоров, 30 мл мясного бульона, соль.
Куриную печень припустить с маслом, затм залить бульоном, добавить нарезанные помидоры и выложить на смазанную сливочным маслом сковороду. Яйца аккуратно вылить на приготовленную смесь, поставить сковороду в духовку. Довести блюдо до полной готовности на слабом огне.
Яичница по-египетски
2 яйца, 25 г сливочного масла, луковицы, 25 г лука-порея, черный молотый перец, соль.
Репчатый лук и лук-порей нарезать кольцами, обжарить в сливочном масле, поперчить и посолить. Получившуюся смесь выложить на сковороду, залить яйцами, поставить в духовку и довести до готовности на слабом огне.
Яичница по-армянски
4 яйца, 200 г черствого пшеничного хлеба, 40 г топленого масла, 40 г зеленого лука, 30 г сыра, соль, черный молотый перец.
Хлеб порезать и посыпать мелко нарезанным луком и обжарить в масле на сковороде. Яйца хорошенько взбить, поперчить и посолить. Залить поджаренный хлеб яичной смесью, посыпать тертым сыром. Поставить сковороду в разогретую духовку и довести блюдо до готовности.
Яичница-болтунья с картофелем, цветной капустой и грецкими орехами
4 яйца, 2 средние картофелины, 200 г цветной капусты, 50 г ядер грецких орехов, растительное масло, соль.
Картофель очистить, нарезать тонкими кружками и обжарить в сливочном масле до готовности, оставить на сковороде. Цветную капусту сварить, разобрать на соцветия и слегка обжарить на другой сковороде. Яйца взбить с солью. Грецкие орехи измельчить. На картофель вылить половину яичной смеси, затем выложить цветную капусту, залить ее оставшейся смесью, все посыпать грецкими орехами. Сковороду накрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне.
Яичница-болтунья с икрой
4 яйца, 1–2 ст. л. икры любой рыбы, сливочное масло, зелень, соль.
Икру размять ложкой, посолить, добавить яйца и взбить. Разогреть сковороду, растопить на ней сливочное масло, влить яично-икорную смесь, поставить на слабый огонь и выдержать 1–2 минуты. После этого яичницу перевернуть, накрыть крышкой и довести до готовности. Выложить на тарелку и посыпать измельченной зеленью. Можно добавить немного сыра, натертого на мелкой терке.
Яичница-болтунья с луком и помидорами
3 яйца, 1 помидор, 1 луковица, растительное масло, соль.
Репчатый лук нарезать очень тонкими полукольцами. В сковороде нагреть растительное масло и обжарить в нем лук до золотистого цвета. Помидор вымыть, разрезать пополам, нарезать тонкими ломтиками и положить его к луку. Перемешать и выдержать на слабом огне 1–2 минуты (помидор должен стать мягким). Взбить яйца с солью и вылить эту смесь на сковороду. Накрыть крышкой и довести яичницу до готовности.
Яичница-болтунья на сале с томатной пастой, луком и колбасой
4 яйца, 100 г вареной колбасы, 1 луковица, 50 г сала, 2 ст. л. томатной пасты, соль.
Сало нарезать мелкими кубиками, положить на разогретую сковороду и зажарить до получения шкварок. Шкварки вынуть, а в растопленное сало положить лук, нарезанный очень тонкими полукольцами, и обжарить его до золотистого цвета. Лук вынуть. На ту же сковороду положить нарезанную кубиками колбасу и обжарить ее со всех сторон. Добавить томатную пасту, лук и шкварки, перемешать. Залить все яйцами, взбитыми с солью, и довести до готовности на слабом огне под крышкой.
Яичница-болтунья с помидорами и колбасой
4–5 яиц, 2 помидора, 100 г вареной колбасы, сливочное масло или сало, соль.
В разогретой сковороде растопить сливочное масло или сало, положить нарезанную мелкими кубиками колбасу и обжарить ее со всех сторон. После этого добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры и подержать на огне до тех пор, пока они не станут мягкими. Смесь на сковороде перемешать. Яйца взбить с солью и вылить их на сковороду. Накрыть крышкой и выдержать 1–2 минуты, перевернуть и довести до готовности.
Яичница-болтунья с помидорами и сыром
3 яйца, 2 помидора, 100 г твердого сыра, сливочное масло, красный молотый перец, соль.
Помидоры ошпарить горячей водой, снять кожицу, нарезать кружочками. Сыр натереть на средней терке. Соединить помидоры и сыр, вбить яйца, добавить перец и соль по вкусу. Получившуюся смесь взбить миксером. Разогреть сковороду, растопить на ней сливочное масло, вылить взбитую смесь. Сковороду поставить в разогретую духовку и довести яичницу до готовности.
Яичница-болтунья с сыром и овощами
2 яйца, 100 г цветной капусты, 1 помидор, луковицы, 50 г сыра, сливочное масло, красный молотый перец, соль.
Цветную капусту сварить, разобрать на соцветия, обжарить в сливочном, масле. Репчатый лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Помидоры промыть, нарезать тонкими кружочками и жарить их до тех пор, пока они не станут мягкими. Сыр натереть на крупной терке или нарезать мелкими кубиками. Яйца взбить с перцем и солью. Все ингредиенты перемешать, выложить на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и довести яичницу до готовности на слабом огне.
Яичница-болтунья с сыром, чесноком и зеленью
3 яйца, 50 г сыра, 1 долька чеснока, 30 г зелени петрушки и укропа, 1 ст. л. сметаны, соль.
Разогреть сковороду, положить на нее сметану и растопить на слабом огне. Яйца взбить с солью и раздавленным чесноком. Получившуюся смесь вылить на сковороду. Через 1–2 минуты посыпать яичницу сыром, натертым на мелкой терке, еще через 1 минуту добавить измельченную зелень. Накрыть крышкой и довести блюдо до готовности.
Яичница в корзиночках с крабовыми палочками
2 яйца, 20–30 г икры минтая, 50 г крабовых палочек, 50 г майонеза, готовые корзиночки из песочного или пресного теста, зелень, сливочное масло, соль.
Яйца взбить с солью. В разогретой сковороде приготовить яичницу на сливочном масле. Яичницу остудить и мелко порубить. Крабовые палочки измельчить. Зелень вымыть и порубить. Соединить яичницу, крабовые палочки и зелень, заправить майонезом и тщательно перемешать. Получившуюся смесь выложить в готовые корзиночки. Украсить икрой минтая. Можно использовать любую рыбную икру, в том числе красную или черную.
Яичница-глазунья
4 яйца, сливочное и растительное масло, соль.
Очень аккуратно отделить яичные белки от желтков. Белок слегка взболтать, но не взбивать. Сковороду с толстым дном поставить на сильный огонь, растопить сливочное масло и сразу же влить растительное масло. Смесь раскалить. Сковороду снять с огня и вылить на нее белок. Через несколько секунд осторожно выложить на него желтки. Накрыть сковороду крышкой и выдержать примерно 3 минуты, после чего посолить. На огонь больше ставить не надо. Если сковорода была сильно разогрета, яичница «дозреет» под крышкой.
Первые блюда
Вкус супа во многом зависит от качества приготовленного бульона. Для приготовления мясного бульона вымойте мясо под струей холодной воды, кости разрубите в нескольких местах, чтобы они быстрее выварились, залейте холодной водой и поставьте кастрюлю на сильный огонь. Как только вода закипит, снимите шумовкой пену и убавьте огонь, чтобы кипение не было бурным. Появляющийся на поверхности жир необходимо снимать, иначе при длительной варке бульон может приобрести неприятный привкус сала. Через 1–1,5 часа положите в бульон коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук. Лук лучше разрезать на две половинки и поджарить на сковороде без жира до образования темной корочки – благодаря этому бульон приобретет приятный цвет и аппетитный запах. После добавления кореньев и лука бульон надо посолить. При медленном кипении бульон должен вариться 2–3 часа. Как только мясо будет готово (сваренное мясо легко протыкается вилкой), его надо переложить в другую посуду, а бульон процедить.
Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле или кастрюле из нержавеющей стали.
Для приготовления 4–5 порций бульона берут 400–500 г мяса или 1 кг костей на 3 л холодной воды.
Если вы собираетесь подать бульон в чистом виде в бульонных чашках, а он получился недостаточно прозрачным, его можно осветлить. Дл этого нужно взять яичные белки из расчета 1 белок на 1 л бульона, хорошо взбить и влить в горячий бульон, после закипания снять пену и процедить бульон через сито или полотняную салфетку. Еще один способ позволяет получить совершенно прозрачный и при этом более крепкий бульон. Положите в отдельную кастрюлю 300 г мясного фарша, добавьте 1 белок, 1 стакан бульона, перемешайте и оставьте на 20–30 минут. Затем влейте смесь в горячий бульон и варите под крышкой при слабом кипении 30–40 минут. После этого осторожно процедите бульон, стараясь на взбаламутить выпавший на дно осадок. Таким же способом – с применением мясной оттяжки – можно исправить пересоленный бульон. Из оставшегося при осветлении фарша можно приготовить начинку для пирожков или запеканки.
Мясной бульон солят за 30–40 минут до окончания варки, рыбный – в начале варки, а грибной – в самом конце.
Чтобы при разогревании бульон не помутнел, грейте его в посуде без крышки на слабом огне и не давайте кипеть.
В куриный бульон не добавляйте никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе бульон потеряет вкус.
Для приготовления рыбного бульона хорошо промытую рыбу уложите в кастрюлю, залейте холодной водой. Чтобы бульон получился крепким и наваристым, используйте при варке позвоночник, плавники и кожу крупной рыбы. Если при варке рыбного супа вы используете головы, удалите из них глаза и жабры, иначе бульон будет горьким и мутным. После закипания варите бульон на слабом огне. При сильном кипении жир, выделяющийся из рыбы, частично переходит в глицерин и жирные кислоты, из-за чего бульон становится мутным и приобретает неприятный салистый запах и вкус. Если пена при варке бульона опустится на дно, влейте в кастрюлю стакан холодной воды – большая часть пены поднимется вверх и бульон посветлеет. Бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать рыбу различных видов.
Осветлить рыбный бульон можно яичным белком, взбитым с солью. Еще один способ: размешать яичные желтки с холодным бульоном в соотношении 1: 3, вылить в горячий бульон и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, дать отстояться 20–30 минут, затем процедить через марлю или полотняную салфетку.
На основе бульона можно приготовить любые супы – заправочные, прозрачные, супы-пюре. По вкусу и набору продуктов заправочные супы делятся на острые (щи, борщи, рассольники, солянки) и пресные (из свежих овощей, крупяные и с макаронными изделиями).
Для придания дополнительного вкуса и аромата и улучшения внешнего вида в супы добавляют различные коренья (петрушка, сельдерей, морковь, пастернак), специи и приправы (лавровый лист, перец, кориандр), репчатый лук. Коренья, добавленные в бульон сырыми, в процессе варки теряют ароматические вещества, поэтому их рекомендуется слегка поджарить, предварительно мелко нарезав или натерев на крупной терке. Не оставляйте в готовом бульоне лавровый лист – он может придать горечь. Толченый чеснок добавляют в суп в самом конце варки.
Если вы варите суп с овощами, старайтесь нарезать их кусочками той же формы, что и другие входящие в суп продукты. Для картофельного супа с крупой коренья и картофель нарезают кубиками, для супа с вермишелью – соломкой, а для супа с макаронными изделиями в виде звездочек – кружочками.
Перед тем как положить в бульон крупы, горох, фасоль или чечевицу, их надо перебрать и тщательно промыть. Для более быстрого разваривания фасоль, горох и чечевицу предварительно замачивают на 4–6 часов, перловую крупу – на 2–3 часа. При приготовлении супа с перловой крупой ее сначала отваривают отдельно почти до готовности, иначе суп приобретет неаппетитный синеватый оттенок.
В некоторые супы вводят мучную заправку. Для ее приготовления положите в кастрюльку или глубокую сковородку муку и сливочное масло (на ложку муки – ложку масла), размешайте и поджаривайте минут 5–10, непрерывно помешивая и не давая подрумяниться, затем разведите бульоном и влейте в суп за 10–15 минут до окончания варки.
Чтобы курица в супе стала мягкой, поварите ее 20 минут, выньте из кастрюли и на 3–4 минуты погрузите в холодную воду, а затем вновь опустите в кипящий бульон.
Некоторые сорта белокочанной капусты придают супам горьковатый привкус. Поэтому перед приготовлением нашинкованную капусту следует залить кипятком и через 3 минуты откинуть на сито или дуршлаг.
Щи из квашеной капусты будут вкуснее и нежнее, если предварительно капусту немного потушить. Чтобы придать щам пикантную кислинку, заправьте готовый горячий суп рассолом от квашеной капусты или томатным соусом. При варке щей квашеную капусту кладут в холодный бульон или воду, а тушеную – в кипящий.
Борщ следует варить сначала на большом огне, сняв пену и положив зелень, затем убавить огонь и накрыть кастрюлю крышкой – пусть как следует протомится. Чтобы придать борщу более яркий вкус и цвет, заправьте его свежим клюквенным соком либо маринадом от консервированной свеклы.
Чтобы рассольник был вкуснее, незадолго до окончания варки добавьте в него прокипяченный и процеженный рассол от соленых огурцов.
Суп-пюре или овощной суп будет более питательным и красивым, если перед окончанием варки заправить его сливочным маслом, сливками или яичной заправкой. Для приготовления яичной заправки разотрите сырой желток, подливая понемногу небольшое количество молока, а затем влейте тонкой струйкой в суп, все время помешивая. При этом кипятить суп нельзя, иначе желток свернется, образуя неряшливые хлопья.
Многим супам придают дополнительный вкус и аппетитный вид свежие помидоры. Их нужно вымыть, нарезать ломтиками или кружочками, потушить в небольшом количестве масла 10–15 минут и добавить в суп перед самым окончанием варки.
В суп с добавлением томатного пюре можно положить немного маринованного сладкого красного перца или несколько ложек лечо.
Репчатый лук придает супам особый аромат и вкус. Лук для супа рекомендуется нарезать мелкими квадратиками – так вкуснее и красивее, а при обжаривании мелко нарезанный лук приобретает более нежный вкус, чем нарезанный колечками. Если вам и вашим близким не нравится вкус и консистенция вареного лука, его можно положить в кастрюлю целиком, а потом удалить, или натереть на мелкой терке и добавить в суп.
Свежая или сушеная зелень петрушки, положенная в суп в самом конце приготовления, сделает его особенно ароматным.
Чтобы приготовить молочный суп с макаронными изделиями, их нужно сначала засыпать в подсоленный кипяток и варить до готовности. После этого воду слить, добавить горячее молоко и варить еще 3–5 минут.
Не оставляйте готовый суп открытым. Если вы приготовили суп на несколько дней, ни в коем случае не разогревайте всю кастрюлю – суп сразу закиснет. Отлейте порцию, предназначенную для подачи к столу, в отдельную посуду и подогрейте.
Щи
Капустник
400 г свинины, 600 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 60 г пшена, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 пастернак, 1 ломтик корня сельдерея, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 50 г сала, лавровый лист, перец, зелень, соль.
Свинину отварить в подсоленной воде. Бульон процедить, мясо нарезать небольшими кусочками. Квашеную капусту потушить до полуготовности вместе со свиным жиром и небольшим количеством бульона. Обжарить на масле нарезанные соломкой коренья и одну луковицу. Свиное сало пропустить через мясорубку, растереть в ступке с оставшимся измельченным луком, промытым чистым пшеном и зеленью петрушки. В бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить 10–15 минут. Ввести тушеную капусту, растертое с пшеном и зеленью сало, лавровый лист, перец, обжаренные коренья и варить до готовности. Подать с кусочками свинины, сметаной, зеленью, можно добавить толченый чеснок.
Рыбные щи
300 г филе наваги, 200 г квашеной капусты, 2 картофелины, 50 г майонеза, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1,5 л воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. л. муки, 1 лавровый лист, молотый черный перец, соль.
Филе наваги залить водой и варить 25–30 минут. Готовый бульон процедить, рыбу нарезать порционными кусочками. В кипящий бульон положить промытую и отжатую квашеную капусту и варить 20–25 минут, затем добавить очищенный и нарезанный брусочками картофель, варить еще 10 минут.
Лук и корень петрушки очистить, вымыть, мелко нарубить и обжарить на сковороде в 1 ст. ложке растительного масла. Добавить томатную пасту, перемешать и тушить 3–4 минуты на слабом огне. Все выложить в кастрюлю со щами и варить 3–4 минуты. Муку обжарить в оставшемся растительном масле до золотисто-коричневого цвета и добавить в щи вместе с нарезанной рыбой. Положить лавровый лист, посолить, поперчить, перемешать и прокипятить 1–2 минуты. Готовые щи заправить майонезом.
Щи из капустной рассады
500 г мяса, 800 г капустной рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. л. растительного масла, зелень, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и обжарить на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2–3 части, промыть, ошпарить, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями, залить кипящим бульоном, добавить лавровый лист, перец, соль и варить 25–30 минут. Подавать со сметаной и мясом, посыпав зеленью.
Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами
300 г кальмаров, 200 г квашеной капусты, 2 картофелины, 1 крупная морковь, 1 небольшой корень петрушки, 1 луковица, 40 г томатной пасты, 60 г растительного масла, 50 г зеленого лука, 40 г сметаны, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Кальмары тщательно промыть, отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3 минут и нарезать соломкой. Квашеную капусту, если она кислая, промыть в холодной воде и слегка отжать. Затем положить в кастрюлю, добавить половину томатной пасты, немного воды, масла и тушить на слабом огне 1–2 ч. Морковь, репчатый лук, корень петрушки очистить, нарезать соломкой и обжарить на масле с добавлением оставшейся томатной пасты. За 10–15 минут до окончания тушения капусты ввести обжаренные коренья и лук.
В кипящую воду положить картофель целыми клубнями или нарезанный ломтиками, варить 15–20 минут, затем добавить тушеную капусту, лавровый лист, черный перец горошком, соль, кальмары и варить до готовности. Подавать со сметаной и мелко нарезанным зеленым луком.
Щи из квашеной капусты со снетками
300 г квашеной капусты, 2,5 л воды, 200 г снетков, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, 3 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, соль.
Квашеную капусту положить в кастрюлю вместе с гвоздикой и перцем, залить холодной водой и поставить варить. Промытые снетки и мелко нарезанный лук положить на сковородку, посыпать мукой, посолить, полить одной ложкой масла, все перемешать и слегка обжарить. Когда капуста проварится, добавить в нее жареные снетки с луком. Оставшуюся муку размешать с ложкой масла, добавить 1–2 ложки бульона и растереть. Эту заправку добавить к щам и кипятить их 5–10 минут. Можно посолить по вкусу.
Борщи
Борщ на грибном бульоне с черносливом
2 свеклы, 1 морковь, 300 г свежих грибов, 200 г чернослива, 1–2 корня петрушки, 1 луковица, 5–6 ст. л. томатной пасты, черный перец горошком, лавровый лист, сахар, соль.
Грибы очистить, нарезать и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Чернослив промыть, залить грибным бульоном и варить 25–30 минут. Свеклу, морковь, петрушку и лук очистить и нарезать соломкой. Положить их в сковороду, добавить томатную пасту и немного сахара, перемешать и потушить на слабом огне до полуготовности. Грибы положить к черносливу, добавить тушеную смесь, положить лавровый лист и перец по вкусу, посолить и варить до готовности. Борщ подавать со сметаной.
Борщ по-смоленски
250 г мякоти говядины, 250–300 г свинины с костями, 2–3 свеклы, 200 г кореньев петрушки и сельдерея, 100 мл портвейна, лимонный сок, соль.
Из говядины, свинины и кореньев сварить наваристый бульон. Свеклу очистить, запечь в духовке, а затем нарезать соломкой или кубиками. Свеклу разложить по тарелкам, добавить немного лимонного сока, портвейн и нарезанное кусочками мясо. Залить бульоном и подать на стол.
Борщ с грибами и кильками в томате
1 банка килек в томате, 100 г сушеных грибов, 2 стакана фасоли, 2 свеклы, 3–4 клубня картофеля, 400 г свежей капусты, 1,5 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. подсолнечного масла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 ч. л.
поджаренной пшеничной муки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
Замочить в холодной воде фасоль и сушеные грибы. Через 2–3 часа положить их в кастрюлю с водой и сварить до полуготовности. Свеклу, корень петрушки и морковь очистить, нарезать кубиками и слегка потушить в небольшом количестве воды. Лук очистить, тонко нашинковать и слегка обжарить. Добавить тушеные овощи, поджаренную муку, томатное пюре, развести бульоном и прокипятить.
В кипящий бульон с грибами и фасолью положить картофель, нарезанный кубиками, и нашинкованную капусту, посолить по вкусу и варить 10–15 минут. Затем добавить свеклу с кореньями, лавровый лист, душистый перец и варить до тех пор, пока не сварятся капуста и картофель. В конце варки выложить в борщ кильки, довести до кипения и снять с огня. Подавать со сметаной и измельченной зеленью петрушки.
Борщ с потрохами
500 г куриных потрохов (шейка, крылышки, желудок, сердце), 3 свеклы, 400 г белокочанной капусты, 3–4 клубня картофеля, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 1 небольшая луковица, 400 мл хлебного кваса, 50–60 г томатного пюре, 20 г муки, 40–50 г топленого масла, соль.
Потроха очистить, промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. После этого бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Свеклу очистить, нарезать соломкой, добавить томат-пюре, 100 мл хлебного кваса, посолить по вкусу и тушить до готовности. Корень петрушки и лук нарезать соломкой и слегка обжарить в масле вместе с мукой. Картофель очистить, нарезать крупной соломкой. Капусту тонко нашинковать. Картофель и капусту положить в бульон, довести до кипения, добавить свеклу, коренья и лук, оставшийся квас, при необходимости посолить и варить до готовности. Готовый борщ подавать со сметаной и зеленью.
Борщ с баклажанами
2 свеклы, 3–4 картофелины, 300 г белокочанной капусты, 1 средний баклажан, 1 стручок сладкого перца, 1 помидор, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 50 г топленого масла, 100 г томатного пюре, 1 ст. л. сахара, 300–350 мл свекольного кваса, черный перец горошком, лавровый лист, соль.
Картофель очистить, нарезать крупной соломкой. Баклажан и сладкий перец вымыть, обсушить, нарезать соломкой. Капусту нашинковать. Картофель и баклажаны опустить в кипящую воду, снова довести ее до кипения, добавить капусту и перец и варить 15–20 минут. Помидор нарезать небольшими дольками, лук, морковь и коренья тонко нашинковать. Лук и морковь спассе-ровать на масле. Свеклу очистить, нарезать соломкой и потушить с маслом, томатным пюре и свекольным квасом. В кипящий борщ положить помидоры, тушеную свеклу, морковь, лук и коренья, добавить сахар, перец, лавровый лист и соль по вкусу и варить еще 5–7 минут. Готовый борщ подавать со сметаной и зеленью.
Солянки
Солянка из свинины
500 г подкопченной свиной грудинки, 120 г чесночной колбасы, 1 чесночная сарделька, 700 г картофеля, 2 ст. л. оливкового масла, 1 средняя луковица, 2 средние моркови, 450 г квашеной капусты, 450 мл куриного бульона, 120 мл белого сухого вина, 6 ягод можжевельника, 1 ч. л. семян тмина, 1 лавровый лист, 2 маринованных огурца, укроп, черный молотый перец, соль.
Масло подогреть в сковороде и 2–3 минуты слегка обжаривать в нем отжатую квашеную капусту, нарезанную на куски грудинку и чесночную колбасу. Выложить все на тарелку, прикрыть крышкой, а в сковороду высыпать нарезанный тонкими колечками лук и нарезанную тонкими кружками морковь. Пассеровать, пока овощи не станут мягкими. Затем переложить лук с морковью в кастрюлю. Добавить капусту и, периодически помешивая, подержать на огне 1 минуту. Влить бульон и вино, положить ягоды можжевельника, тмин, лавровый лист и нарезанный кубиками картофель. Посолить, поперчить, довести до кипения, уменьшить огонь, прикрыть крышкой и тушить 20 минут. Нарезать сардельку, положить в кастрюлю и все перемешать. Добавить грудинку и чесночную колбасу. Капусту и картошку сдвинуть ложкой к стенкам кастрюли, прикрыть крышкой и оставить на огне, пока картофель не станет мягким. Затем вынуть лавровый лист и украсить блюдо измельченными укропом и огурцами.
Можжевельник придает солянке пикантный привкус, но его ягоды можно и не использовать.
Болгарская солянка
1,5–2 кг баранины, 10–12 сушеных грибов, 1 кг картофеля, 1–2 пучка кореньев для супа, 1 стакан ежевики или малины, 3–5 перьев зеленого лука, 50 г петрушки, сосновая хвоя, черный перец горошком, соль.
Мясо зачистить от пленок, сухожилий и жира, отделить кости, положить их в кастрюлю, влить 10 стаканов воды, довести до кипения и варить 1 час. Бульон процедить в глубокую кастрюлю, положить в нее нарезанное порционными кусками мясо и варить, пока оно не станет мягким. Затем прибавить коренья, крупно нарезанные картофель и грибы, сосновую хвою, завернутые в кусок марли ягоды, лук, лавровый лист, соль и черный перец по вкусу. При необходимости долить воду. Варить еще 30 минут, накрыв кастрюлю крышкой. Перед подачей удалить узелок с ягодами, мясо вынуть и разложить по тарелкам, залить горячим супом, посыпать измельченным зеленым луком и петрушкой.
Грибная солянка с сушеными и солеными грибами
2 стакана соленых грибов, 6–8 сухих белых грибов, 2 л воды, 2 стакана мелко нарезанной белокочанной капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. л. укропа, стакана сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 2 помидора, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, лимона или стакана кислого кваса, соль.
Приготовить грибной бульон, отварив сухие грибы в подсоленной воде. Вынуть их, нарезать соломкой, снова положить в бульон, добавив нарезанные соломкой морковь, корни петрушки и сельдерея. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости. Соленые грибы ошпарить и мелко нарезать. В бульон опустить тушеные овощи и соленые грибы, добавить лавровый лист и перец и варить 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона или квасом.
Донская солянка
500 г осетрины, 250 г головизны, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, 2 луковицы, 100 г маслин, 1–2 соленых огурца, 50 г каперсов, 50 г оливок, 2 помидора, 100 г томатного пюре, 50 г сливочного масла, лимона, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Читать бесплатно другие книги:
