Кардамон. Корица: Специи в кулинарии Кугаевский В.

Салат из коричневого риса с апельсинами

рис коричневый вареный – 250 г

апельсин – 1 шт.

финики – 18 шт.

зеленый лук – 1 пучок

изюм – 50 г

оливковое масло – 3 ст. л.

зелень петрушки рубленая – 2 ст. л.

сок лимонный – 1 ст. л.

корица молотая — ч. л.

семена тмина молотые – 1/5 ч. л.

Апельсин очистить, разделить на дольки и, удалив мембраны, нарезать ломтиками.

Лук мелко порубить, изюм промыть и обсушить, финики нарезать кубиками.

Для соуса масло перемешать с лимонным соком, зеленью петрушки, корицей, тмином и солью.

При подаче ингредиенты салата перемешать и полить приготовленным соусом.

Капуста «Провансаль»

капуста белокочанная – 1 кг

морковь – 2 шт.

виноград – 500 г

яблоки – 300 г

масло растительное – 100 мл

уксус 5% – стакана

соль – 1 ст. л.

сахар – 70 г

вода – 1 л

лист лавровый – 1–2 шт.

корица молотая – ч.л.

перец черный и душистый горошком – по вкусу

Для маринада в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить остальные пряности. Рассол охладить, влить уксус и масло.

Капусту и морковь нашинковать, добавить нарезанные дольками яблоки, виноград, все перемешать. Плотно уложить смесь в посуду, залить маринадом.

Капусту выдержать сутки при комнатной температуре, затем – сутки на холоде. Капуста готова.

Для маринования отбирают белокочанную капусту среднеспелых и поздних сортов с плотными кочанами, без внутренних пустот, с плотно прилегающими листьями.

Алу-хоул

масло растительное или ги – 45 мл

корица (палочки) – 4 шт.

лист лавровый – 4 шт.

тмин – 1 ч.л. семян

лук репчатый мелко измельченный – 100 г

чеснок мелко измельченный – 2 зубчика

помидоры консервированные, измельченные – 400 г

соль – по вкусу

горох турецкий сушеный – 400 г

картофель нарезанный ломтиками – 100 г

вода – 125 мл

соус из тамаринда или лимонный сок – 30 г

кориандр (измельченные листья) – 50 г

карри (острая) – 3 ч.л.

Нагреть ги в сотейнике.

Положить корицу, лавровый лист и семена тмина; обжаривать 1 мин.

Добавить лук и чеснок. Обжаривать до золотисто-коричневого цвета.

Положить измельченные помидоры, пасту карри, соль и обжаривать еще 2–3 мин.

Перемешать с картофелем и водой. Довести до кипения.

Закрыть и тушить на медленном огне, пока картофель не будет готов.

Добавить турецкий горох; дать прогреться.

Перемешать с кориандром и лимонным соком. Сразу же подавать.

Запеченные творожные клецки

творог – 300 г

яичные желтки – 2 шт.

мука пшеничная – 30 г

масло растительное – 1 ст. л.

сметана – 2 ст. л.

корица молотая – ч.л.

соль – по вкусу

Замесить тесто из творога, яичного желтка, муки и соли. Готовое тесто скатать в виде жгута, нарезать его кусочками, придать им форму клецек.

Клецки отварить в подсоленной воде с добавлением масла.

Перемешать сметану с оставшимся яичным желтком, солью и корицей.

Вареные клецки уложить в форму, смазанную маслом, залить полученной смесью и запечь.

Перед подачей нарезать запеканку на порции и полить сметаной.

Нут (турецкий горох) пришел к нам с Ближнего Востока, куа он попал из Северной Африки и Индии. Финикяне привезли его в Испанию. Свое триумфальное шествие по Европе нут закончил в бассейне Средиземного моря, поскольку ему необходим теплый и сухой климат. Испанцы привезли его в Америку. Он прижился в мексиканской, испанской, итальянской и индийской кухнях. Но прежде всего он является символом восточной кухни.

Оладьи с корицей и медом

дрожжи свежие – 14 г (или сухие – 6 г)

вода теплая – 1 стакан

сахар – 0,5 ч. л.

мука – 2 стакана

соль – 0,25 ч. л.

масло кукурузное – 1 стакан

корица молотая – 1,5 ч. л.

мед – 8 ст. л.

Дрожжи развести в теплой воде ( стакана), добавить сахар и дать постоять им в теплом месте. Соединить дрожжи с мукой, добавить еще полстакана воды и замесить тесто. Готовое теста накрыть полотенцем и дать ему постоять 2 ч в теплом месте.

Выпекать оладьи следует очень быстро, по 6–7 за раз, беря тесто мокрой ложкой. Горячие оладьи обсушить о бумагу, выложить на тарелку, полить медом и густо посыпать корицей.

Подавать только горячими!

Оладьи – это всегда быстро, вкусно и аппетитно. Это блюдо выручает любую хозяйку. Можно подавать оладьи с чесночной заправкой, а можно запечь их с мясом под томатным соусом.

Блинчики с черносливом

Для блинного теста:

мука – 1,5–2 стакана

молоко – 0,5 л

яйца – 3 шт.

сахар – 1 ст. л.

масло растительное – 3 ст. л.

соль – по вкусу

Для начинки:

чернослив – 130 г

сахар – стакана

корица молотая – ч.л.

Для соуса:

сметана – 1 стакан

сахар – стакана

отвар чернослива – стакана

Яйца взбить с сахаром и солью, всыпать муку, влить молоко и, продолжая взбивать тесто, добавить масло. Испечь блинчики.

Для начинки из чернослива удалить косточки и припустить его до готовности. Чернослив измельчить, добавить сахар, корицу и перемешать.

Блинчики смазать начинкой, свернуть трубочками и обжарить.

Для соуса в отвар чернослива добавить сметану и сахар, взбить.

При подаче блинчики выложить на блюдо и полить соусом.

Очень важно то, на какой сковороде будут выпекаться блины. Желательно прокалить вашу сковородку с крупной солью, а затем просто вытереть ее сухой тряпочкой.

Баклажаны пикантные

баклажаны – 2 шт.

перец сладкий зеленый – 2 шт.

помидоры – 3 шт.

лук репчатый – 1 шт.

чеснок рубленый – 1 ст. л.

оливки нарезанные – 2 ст. л.

изюм – 2 ст. л.

каперсы – 4 ст. л.

уксус винный – 1 ст. л.

корица молотая – ч.л.

масло оливковое – стакана

перец черный молотый, соль – по вкусу

Баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить, выдержать 30 мин.

Помидоры и сладкий перец, удалив семена, нарезать ломтиками. Лук нарезать крупно.

Баклажаны обжарить на части масла. Отдельно обжарить сладкий перец, 5 мин.

Обжарить лук и чеснок. Добавить помидоры, оливки, изюм, уксус, каперсы, корицу, посолить, поперчить и тушить, пока не выпарится почти вся жидкость.

Положить сладкий перец и тушить до готовности.

При подаче оформить зеленью.

«Дары Севера»

оленина (корейка с реберной костью) – 250 г

ветчина – 30 г

ананас – 90 г

брусника – 20 г

орешки кедровые – 3 ст. л.

масло растительное – 2 ст. л.

мед – 1 ст. л.

коньяк – 2 ст. л.

корица, перец черный (молотые), соль – по вкусу

кинза – 1 пучок

гвоздика молотая

клюква – 100 г

сахар – 1 ст. л.

спаржа вареная – 50 г

помидоры черри – 4 шт.

Корейку нарезать порционными кусками с косточкой, сделать надрезы, посолить, поперчить и замариновать в коньяке с гвоздикой и кинзой.

В «кармашки» корейки вложить ломтики ветчины и 50 г ананаса, бруснику, мед, 2 ст. л. орешков. Натереть корицей и обжаривать до готовности.

Для соуса клюкву отжать, сок соединить с сахаром, уварить, охладить и добавить 1 ст. л. орешков.

При подаче гарнировать мясо помидорами, ананасом и спаржей, соус подавать отдельно.

Говядина под яичной смесью

фарш говяжий – 1 кг

масло оливковое – стакана

яйца, разделенные на белки и желтки – 5 шт.

лук репчатый, мелко нарезанный – 1 шт.

чеснок, мелко нарезанный – 3 зубчика

зелень петрушки, измельченная – стакана

зерна кукурузы вареные – 2 стакана

мука пшеничная – 1 ст. л.

дрожжи сухие – 1 ч.л.

уксус винный – стакана

корица молотая – ч.л.

соль – по вкусу

Лук и чеснок обжарить на масле до легкого золотистого оттенка, добавить фарш, тщательно перемешать, посолить и обжарить до готовности, время от времени помешивая вилкой.

Обжаренный фарш соединить с зеленью, уксусом, корицей и кукурузой, посолить; перемешать, переложить в смазанную маслом огнеупорную посуду

Яичные белки взбить в плотную пену, соединить с желтками и еще немного взбить. Добавить муку, дрожжи, щепотку соли, аккуратно перемешать, выложить приготовленную смесь на мясную массу и запекать в разогретой до 200 °С духовке до золотистого цвета.

Отделить белок от желтка, сохранив желток целым, можно, если отбить верхушку скорлупы и осторожно вылить яйцо в воронку (можно бумажную), конец которой помещен в стакан: белок соскользнет вниз, из воронки в стакан, а желток останется в воронке.

История

Корица известна с далекой древности.

Она высоко ценилась среди древних народов и поэтому ее часто преподносили в дар только монархам и другим властителям.

Корица импортировалась в Древний Египет из Китая до II тысячелетия до н. э. Древние египтяне применяли ее для бальзамирования. На храме, выстроенном приблизительно в 1489 г. до н. э. грозной египетской царицей Хатшепсут, были обнаружены иероглифы, гласившие, что она отправила корабли в страну Пунт (ныне Сомали) с приказом привезти в числе прочих товаров корицу, ладан и миррис.

Финикяне доставляли евреям китайскую корицу под названием «кассия», а цейлонскую – под названием «кикамой» (дерево, имеющее ароматный запах).

Почти в каждой книге Ветхого завета встречаются упоминания, свидетельствующие, что корицу ценили выше, чем золото.

Древнегреческий историк Геродот в своем историческом трактате писал о корице: «Корицу арабы собирают еще более удивительным способом. Где она растет, и какая земля порождает это растение, они и сами не знают. Иные утверждают (и они, вероятно, правы), что корица растет в тех краях, где был воспитан Дионис. По их рассказам, большие птицы приносят эти сухие полоски коры, которые у нас зовутся финикийским именем «кинамомон». А приносят их эти птицы в свои гнезда, слепленные из глины, на кручах гор, куда не ступала нога человека.

Так вот, для добывания корицы арабы придумали такую уловку. Туши павших быков, ослов и прочих вьючных животных они разрубают сколь возможно большими кусками и привозят в эти места. Свалив мясо влизи гнезд, они затем удаляются. А птицы слетаются и уносят куски мяса в свои гнезда. Гнезда же не могут выдержать тяжести и рушатся на землю. Тогда арабы возвращаются и собирают корицу. Собранную таким образом корицу из страны этих арабов вывозят затем в другие страны».

Великий Аристотель подвергал сомнению эти рассказы, а его ученик Теофраст, считающийся отцом ботаники, впервые сделал предположение, что корицу получают из деревьев, произрастающих в Аравии. Но и его версия стала не более чем одной из легенд, так как далее он утверждал, что целые полчища ядовитых змей охраняют эти места и сборщикам корицы приходится надевать воловьи шкуры, оставляя лишь одни глаза, чтобы заготовить эту пряность. Причем собранную пряность приходилось делить на 3 части, чтобы одну из них оставить богам. Неверным было само предположение, что корица происходит из Аравии.

В Греции корица была очень дорогой пряностью, за 35 кг ее давали 5 кг серебра. В других странах она ценилась в 15 раз дороже. Во многих странах имела вес наличных денег.

В Древнем Риме корицу относили к стихии огня, по различным источникам – это растение Солнца, Юпитера и, по более редким упоминаниям, – Марса.

Корицу часто использовали на погребальных кострах. Это связано с легендой о птице Феникс.

Волшебная птица Феникс, символ бессмертия, возрождения, солнца. Ее цвета символизируют восходящее солнце. Раз в 500 лет птица устраивает себе погребальный костер и сжигает себя, чтобы через три дня родиться из пепла вновь. Погребальный костер должен быть сложен из листьев дикой корицы. Феникс зажигает корицу, махая крыльями под лучами солнца и, окутанный коричным огнем, сгорает, смешивая свой пепел с пеплом корицы. Кто знает, может быть, именно эта связь с Фениксом придает корице такие магические свойства, как защита, исцеление, очищение, любовь, психическое восприятие.

По некоторым свидетельствам, император Нерон, убивший в приступе ярости свою жену Поппею Сабину, в знак раскаяния сжег годовой запас корицы на похоронах. В 65 г. н. э. над Римом долго стоял коричный запах.

В Средние века происхождение корицы было загадкой для западного мира. Арабские торговцы привозили пряности по сухопутным торговым путям в Александрию в Египте, где ее покупали венецианские купцы из Италии, имевшие монополию на торговлю пряностями в Европе.

Остановка торговли с арабами с приходом других средиземноморских сил, таких, как династия Мамелюков и Османская империя, была одним из многих факторов, вынудившим европейцев активнее искать морской путь в Азию.

В конце XV века португальские купцы открыли Цейлон (Шри-Ланку) и изменили структуру традиционного производства корицы кастой salagama. Португальцы в 1518 г. основали на острове крепость и ожесточенно защищали свою монополию более ста лет.

Голландские купцы выбили португальцев, заключив альянс с королевством Канди на Цейлоне. Они основали здесь почту в 1638 г., к 1640 г. захватили контроль над фабриками и окончательно вытеснили португальцев к 1658 г.

Голландская восточно-индийская кампания продолжила пересмотр методов выращивания корицы в диком виде и в итоге стала культивировать собственные деревья.

Англичане вытеснили голландцев в 1796-м г., хотя важность цейлонской монополии уже не была столь велика. Коричные деревья стали выращивать в других местах, доступная кора кассии стала более приемлема для покупателей, а кофе, чай, сахар и шоколад стали вытеснять популярные ранее традиционные пряности.

Мясо по-гречески

говядина (мякоть) – 1 кг

масло растительное – 2 ст. л.

морковь – 5 шт.

лук репчатый – 3 шт.

чернослив – 500 г