Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни Адлер Тамар
Существует старая британская традиция – в конце трапезы подавать что-нибудь пикантное. Это своего рода щит против насмешки десерта. Возможно, пикантный кусочек сможет смахнуть налет печали, которым окрашено окончание ужина? Мне нравится эта традиция. Предложите гостям выдержанный чеддер, расплавленный с пивом, и тосты из черного хлеба, или икру и хлеб с маслом. После чего можно открыть еще вина, и вечер продолжится…
* * *
Лучший десерт в своей жизни я попробовала почти десять лет назад в городке под названием Праиано, расположенного в семи милях от горы Позитано, если ехать вниз по извилистой дороге, ведущей к морю.
В конце дороги есть маленькая бухта, где содержит ресторан человек по имени Армандино, помогает ему его дочь. Мы обедали там за столиком, стоявшим на улице, рядом с пирсом, в ясно-голубой весенний день.
Я была с любимым человеком, и как же мы поели! Вначале нам принесли тунца, консервированного в оливковом масле с маленькими черными оливками и кольцами лука. Потом пасту с крошечными моллюсками в раковинах.
Затем последовало блюдо с жареными морепродуктами: детки осьминогов размером с подушечку моего большого пальца; мальки меньше спички длиной; целые анчоусы; красная кефаль, от головы до хвоста чуть длиннее моей ладони. Все это подавалось с лимоном. После обеда нам принесли твердое ореховое печенье и что-то вроде полузамороженного пудинга. А потом маленькие чашки с черным кофе. После кофе последовал лимончелло – ликер из лимонов, росших на окрестных скалах.
Допив ликер, мы сидели, щурясь от удовольствия и глазея на яркую воду, на птиц, хватавших рыбу у скал и ронявших ее обратно, на рыбацкие лодки, заходящие в соседние бухточки, которые так глубоко врезались в скалу, что мы не видели, куда приставали рыбаки.
А потом к нашему столу приблизился Армандино, неся в руках миску с темными, влажными грецкими орехами еще в скорлупе и двумя бокалами красного вина. Мы объяснили ему, что сыты, да и ехать предстоит далеко. Армандино пристроил бокалы на стол, расчистил между ними место под миску с орехами и под другую миску – для скорлупы. Будет лучше, сказал он, если после обеда вы выйдете из-за стола со вкусом следующей еды во рту.
Мы кивнули, поняв, что он имеет в виду, и начали ломать скорлупу и чистить все еще влажные внутри орехи.
Печенье и лимонный ликер об ужине не говорили ничего, но стоило съесть половинку грецкого ореха и запить ее глотком вина, как нам почудился тихий шепот. Что-то о новом чувстве голода, о другой еде, о поиске места, где можно посидеть и съесть что-нибудь вкусное.
Мы почти не разговаривали – лишь чистили орехи, смотрели, как мелкие кусочки их коричневой кожи разлетаются в стороны, когда кто-то из нас точным ударом раскалывал скорлупу, и медленно потягивали вино. Так, за орехами и вином, совершенно не пьянея, мы и просидели до тех пор, пока не начало темнеть небо и не пришло время отправляться в путь.
Приложение
Еще об исправлении ошибок
Пересушенные свиные отбивные, куриные грудки или стейки можно превратить в маленькие лардоны, немного похожие на кусочки свинины или утки размером с жемчужину, которые подают с жареным рисом в китайских ресторанах.
Хрустящие лардоны
Нарежьте пересушенное мясо маленькими кусочками. Разогрейте 1 столовую ложку сливочного масла и 2 столовые ложки оливкового масла в широкой неглубокой сковороде. Когда масло почти задымится, добавьте кусочки мяса, только оно должно лежать не кучкой, а равномерно распределяться по сковороде. Возможно, придется готовить его партиями. Тогда каждый раз добавляйте немного свежего масла.
Поджарьте с одной стороны. Когда оно подрумянится, кусочки будут легко двигаться по сковороде. Переверните их на другую сторону. Затем извлеките шумовкой или лопаткой и выложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы подсушить.
Чтобы использовать их как лардоны, положите мясо еще теплым на салат из твердых овощей, приправленных уксусом. Сверху добавьте яйцо-пашот.
Чтобы подать мясо с жареным рисом, приготовьте рис в соответствии с инструкциями в рецепте «Тайский жареный рис». Добавьте мясо одновременно с огурцами.
Или превратите их в большую порцию добротной «жарехи» – хэш[65]. Это хороший выход и в случае, если мясо пересолено.
Хэш из мяса и овощей
30 г сливочного масла или чуть меньше
2 стакана мелко нарезанного пересушенного или пересоленного мяса
стакана очень мелко нарезанного лука любого цвета
1 стакан мелко нарезанного вареного картофеля
стакана мелко нарезанных приготовленных овощей, например запеченной свеклы, моркови, цветной капусты или брокколи
соль
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки
по желанию: 1 чайная ложка мелко нарезанного свежего розмарина
1 чайная ложка красного винного уксуса или сок лимона
по желанию: чайной ложки кайенского перца
Разогрейте половину масла в широкой неглубокой сковороде. Приготовьте лардоны.
Шумовкой переложите мясо со сковороды.
В той же сковороде растопите оставшееся масло. Смотрите, чтобы оно не было слишком горячим, иначе лук сгорит. Добавьте лук. Когда он зашипит, распределите его по сковороде и готовьте, часто помешивая, пока не станет мягким. На это нужно 1–2 минуты.
Добавьте овощи и распределите их по пверхности сковороды. Разомните и хорошо перемешайте. Когда смесь зашипит, добавьте мясо и равномерно распределите его. Пусть готовится на среднем огне минуту. Металлической лопаткой подденьте и переверните содержимое сковороды и оставьте готовиться.
Проделайте так несколько раз, разбивая комочки кромкой кухонной лопатки и снова размешивая. Когда хэш будет похож на то, как по-вашему и должен выглядеть хэш, уменьшите огонь и попробуйте его на вкус. Затем добавьте травы, уксус или лимонный сок и кайенский перец и готовьте еще 30 секунд, не перемешивая. То, что получилось, хорошо подавать с яйцом или любым сливочным сыром, например с козьим, или вместе с салатом.
Полусырое мясо следует снять с костей, положить в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, лавровым листом и таким количеством куриного бульона, чтобы мясо было едва прикрыто. Варите мясо на слабом огне до полной готовности.
Затем приготовьте большую кастрюлю лапши с маслом. Добавьте к ней теплое, насыщенное бульоном мясо, посыпьте мелко нарезанной свежей зеленью и назовите это «лапша в масле с мясным рагу».
Подгоревшие овощи, которые вы не превратили в баба гануш, могут стать вот таким салатом, чем-то вроде средиземноморского чатни.
Овощной салат с дымком
2 стакана подгоревших баклажанов, цукини или перцев
оливковое масло
2 зубчика чеснока, нарезанных пластинками
2 столовые ложки томатной пасты
2 столовые ложки воды
2 столовые ложки красного винного уксуса
1 столовая ложка светлого или темного изюма
соль
Нарежьте овощи мелкими кусочками и положите их в небольшую миску для смешивания. Если они подгорели в сотейнике, очистите его дно от всего, что к нему прилипло, и дайте остыть.
Положите в сотейник чайную ложку оливкового масла и готовьте чеснок на слабом огне, пока он не начнет становиться мягким. Добавьте томатной пасты и воды и готовьте, пока паста не потемнеет и не начнет карамелизоваться и густеть. Выложите ее в миску с овощами.
Положите в маленькую кастрюлю уксус и изюм. Доведите до кипения, выключите огонь и дайте изюму впитать уксус в течение 5 минут. Выньте изюм и порубите его. Уксус не выливайте. Добавьте изюм и уксус в овощную смесь. Посолите по вкусу. Как вариант добавьте несколько каперсов или оливок.
Подгоревший лук и лук-порей – не столько проблема, сколько удачная ошибка. Если они слишком подгорели, чтобы их можно было использовать, как планировалось, приготовьте одну из этих вкуснейших начинок для сэндвича.
Луковый соус I
Нарежьте подгоревший лук или лук-порей. На 1 стакан лука возьмите стакана майонеза, стакана нарезанных корнишонов или любых маринованных огурцов, любой порезанной зелени, все смешайте.
Луковый соус II
Положите в саше 2 зубчика чеснока, раздавленного в кашицу, 1 лавровый лист и 1 маленькую веточку розмарина. Положите саше в маленький сотейник, залейте двумя стаканами сливок и уваривайте на слабом огне, пока не останется жидкости. Выньте саше и положите в сливки 2 стакана нарезанного подгоревшего лука. Закончите композицию порезанным свежим эстрагоном, петрушкой и шнитт-луком.
Слишком острый или кислый овощной суп или бульон следует считать концентратом карри. Слово «карри» имеет множество значений, и, что бы вы ни начали готовить, получится традиционное для какой-то местности блюдо. Я пробовала карри с изюмом и бананом, карри с орехами, с помидорами, с тунцом и с тыквой.
Адаптированный карри
стакана мелко нарезанного лука или лука-порея
стакана тонко нарезанного фенхеля, если он у вас есть
1 зубчик чеснока, тонко нарезанного
1 стручок чили, тонко нарезанный (если проблема не в остроте блюда)
1 столовая ложка орехового масла
столовой ложки корицы, если блюдо содержит фрукты или орехи
1–2 стакана ингредиента, который нужно исправить
1 банка кокосового молока
соль по вкусу (если проблема не в соли)
стакана сока лайма (если проблема не в кислоте)
Готовьте в ореховом масле лук, фенхель, чеснок и чили на слабом огне, пока они не станут нежными. Добавьте то, что нужно исправить, хорошо размешайте, затем добавьте кокосового молока. Готовьте на слабом огне, пока масса не станет единой. Проверьте, достаточно ли соли. Добавьте сок лайма. Подавайте со свежей мятой или базиликом, если у вас что-то из этого есть, и рисом.
Пересоленные баклажаны, стручковую фасоль, помидоры, перец, лук, цветную капусту, фенхель, брокколи и цукини следует замариновать в оливковом масле с чесноком и анчоусами. Они превратятся в идеальный вариант итальянских овощей соттолио (дословно «под маслом»). Очень вкусная закуска, если положить ее на горячий тост.
Овощи, маринованные в масле
пересоленные овощи
1 зубчик чеснока
4 филе анчоуса
оливковое масло
Нарежьте овощи кусочками разного размера. Положите их в стеклянную банку вместе с чесноком, филе анчоуса и оливковым маслом так, чтобы оно полностью покрывало их сантиметровым слоем. Пусть постоят сутки, потом попробуйте их на вкус. Блюдо хорошо подходит для сэндвичей и к яйцам всмятку.
Из пересоленной листовой капусты, мангольда и свекольной ботвы хорошо делать соус песто.
Песто из зеленых овощей
3 стакана пересоленных зеленых овощей, охлажденных и мелко порезанных
зубчика чеснока
стакана молотых обжаренных кедровых, грецких орехов или орехов пекан
1 стакан свеженатертого сыра пармезан
оливковое масло, чтобы превратить все это в густую массу
Смешайте ингредиенты в кухонном комбайне, постепенно добавляя оливковое масло.
Переваренная морковь, стручковая фасоль и брокколи становятся вкуснейшей начинкой для сэндвичей, особенно с холодным мясом. Еще их можно подавать с крекерами или тостами.
Пикалили, или чоу-чоу, из моркови, стручковой фасоли либо брокколи
2 стакана моркови, стручковой фасоли или брокколи
1 столовая ложка горчичного порошка или готовой острой горчицы
1 столовая ложка маринованного лука или чили
1 столовая ложка нарезанных корнишонов
зубчика чеснока, растертого в кашицу
молотый черный перец
столовой ложки красного винного уксуса
сок одного лимона
немного меда
2 столовые ложки нарезанного запеченного перца
1–2 столовые ложки оливкового масла
Нарежьте овощи. Смешайте с другими ингредиентами. Разложите в стеклянные банки, поставьте в холодильник и ешьте с сэндвичами.
Недоваренные свекла и картофель, слишком хрустящие для того, чтобы использоваться в качестве гарнира, могут быть отличной закуской.
Восточноевропейская приправа из свеклы или картофеля
Тонко нарежьте лук в соотношении 1:2 к недоваренным овощам. Замочите лук в горчице и белом уксусе, смешанных в равной пропорции. Оставьте на 15 минут. Смешайте свеклу или картофель с луком, добавьте горсть нарезанной зелени и 1 столовую ложку нарезанных маринованных овощей. Подавайте вместе с рыбой или курицей в качестве приправы. Как вариант, добавьте 1 столовую ложку сметаны, йогурта или майонеза. Соответственно скорректируйте количество специй.
Недоваренный рис следует превратить в изящные маленькие рисовые крекеры. К ужину они подходят не очень хорошо, зато отлично сочетаются с супом. Поджарьте немного риса в виноградном или арахисовом масле. Дате маслу стечь, заморозьте и подавайте с супами-пюре.
Переваренный рис становится вкуснейшим пудингом. Если вы недоварите рис, попробуете исправить ситуацию, продолжив готовить, и в итоге переварите его, тогда вам также пригодится этот рецепт.
Пикантный рисовый пудинг
стакана мелко нарезанного белого или желтого лука
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка рисового или белого винного уксуса
1 стакан переваренного риса
1–2 стакана куриного бульона
стакана замороженного зеленого горошка, или кольца лука-шалота, быстро поджаренные в горячем масле, или тонко порезанный лук-порей, смешанный с обжаренным арахисом и небольшим количеством уксуса
1 чайная ложка соевого соуса и чайной ложки сахара или стакана тертого сыра пармезан
нарезанная свежая петрушка или другая зелень
Обжарьте лук в сливочном масле, чтобы он стал нежным. Если хотите, чтобы блюдо казалось азиатским, добавьте уксус, если итальянским – белое вино. Добавьте рис. Добавьте бульона, чтобы больше походило на суп. Разморозьте горох под струей теплой воды, или пожарьте лук-шалот, или нарежьте лук-порей. Попробуйте, достаточно ли соли. Если пудинг азиатский, смешайте соевый соус с сахаром и добавьте в него. Если итальянский – смешайте сыр, петрушку и горох. Подавайте в горячих мисках, с гарниром, поставьте на стол соевый соус или сыр, чтобы можно было добавлять прямо в миску. Если у вас есть жареный лук-шалот, посыпьте им азиатский пудинг.
Переваренный рис или чечевицу следует превратить в оладьи и пожарить в масле. Это действительно вкусный выход.
Рисовые или чечевичные оладьи
Удалите из риса или чечевицы лишнюю жидкость: переложите их в дуршлаг и прижмите руками или кухонным полотенцем. Попробуйте, достаточно ли соли. В сковороде с антипригарным покрытием нагрейте немного оливкового масла. Когда оно станет горячим, слепите оладьи диаметром 5–7 сантиметров и осторожно положите их на горячую сковороду. Уменьшите огонь, чтобы они жарились, но не подгорали.
Жарьте оладьи на одной стороне, пока не заметите, что края их начали подрумяниваться. Старайтесь их сильно не перемещать и не протыкать. Быстро переверните и готовьте на второй стороне, пока они не поджарятся хорошенько.
Если оладьи разваливаются, когда вы их лепите, добавьте в смесь слегка взбитое яйцо. Это работает и в случае слишком клейкого толченого картофеля: вначале слегка обваляйте оладушек в муке, затем опустите во взбитое яйцо, посыпьте панировочными сухарями и жарьте, как описано выше.
Такие оладьи чудесно сочетаются с ложкой крем-фреша или сметаны и порезанным шнитт-луком. Несколько лет назад мне не удался рис, и с тех пор я завела привычку иметь дома икру американского веслоноса – это недорогой и экологичный продукт. Восхитительно сочетается с оладьями!
Из переваренной фасоли можно сделать оладьи, как описано выше, или размять еще сильнее с небольшим количеством оливкового масла – и получится пюре из фасоли.
Пересоленный рис можно сохранить и в небольших количествах добавлять в суп. Если в ближайшее время суп у вас не планируется, заморозьте рис с пометкой «пересоленный». В следующий раз суп недосолите и добавьте в него размороженный рис.
Пересоленную кашу – мамалыгу или поленту – превратите в хрустящую закуску.
Выложите пересоленную кашу на противень или разделочную доску и дайте им остыть. Разделите кашу на небольшие кусочки. Достаньте три тарелки – для муки, взбитого яйца и панировочных сухарей. Обваляйте каждый кусочек в муке, в яйце и в панировочных сухарях и разложите их на вощеную бумагу. Нагрейте в сковороде с длинной ручкой немного арахисового или оливкового масла и обжаривайте кусочки с каждой стороны до тех пор, пока они не станут золотистого цвета. Подавайте с простым йогуртом, смешанным с растертым в кашицу чесноком, или недосоленным сальса верде.
Пересоленные макароны нужно смешать с несоленым сливочным маслом и большим количеством свежей зелени: петрушки, розмарина и майорана – и приготовить фриттату. Помните только, что не нужно солить яйца.
Недоваренные яйца можно «вычислить», только очистив одно из них. Если одно явно жидкое, то и остальные из этой партии – тоже. В зависимости от обстоятельств и имеющегося времени я придерживаюсь одной из стратегий: или подаю их как есть, с солью и ложками, в рюмках для яиц, или опускаю те, которые еще не успела очистить, на минуту в кипящую воду. Если успели почистить все, то можно положить их на противень в духовку или в печь для тостов и запекать, пока они не приобретут, как говорит один мой друг, «большую целостность». При этом на яйцах местами появится интересная обугленность.
Из переваренных яиц получится прекрасный яичный салат. Если желток приобрел непривлекательный цвет – стал мертвенно-бледным, – разделите белок и желток, мелко порубите их и положите в миску. Добавьте добрую ложку майонеза, лучше домашнего, если у вас есть время, и по чайной ложке мелко нарезанных каперсов и анчоусов на каждую пару переваренных яиц. Посолите и поперчите салат по вкусу и ешьте на хлебе со сливочным маслом.
Неудачный айоли. Оставьте два стакана айоли. Приготовьте полкило любых макарон в хорошо посоленной воде. Вначале полностью слив с макарон воду, добавьте к ним обратно четверть стакана этой воды, айоли, стакан обжаренных толченых грецких орехов и полстакана нарезанной свежей петрушки. Это роскошная компенсация за неуживчивость яиц и масла. Еще лучше будет, если вы высыплете в каждую миску по полстакана обжаренных панировочных сухарей.
