Методика доктора Ковалькова. Победа над весом Ковальков Алексей
И тут мы сталкиваемся, казалось бы, с неразрешимой проблемой. В 400 г куриного мяса содержится около 40 г жиров. При таком количестве жира в ежедневном рационе вы вряд ли быстро добьетесь своей цели и похудеете. Эта цифра уже превышает минимальную суточную норму по жирам, а уменьшать потребление белка нельзя. Что же делать?
Выйти из этого положения поможет порошковый изолят протеина (то есть чистый белок), приготовленный из сыворотки молока. Только не думайте сразу, что я пытаюсь навязать вам очередную химическую добавку! Пациентам с пониженной мышечной массой, ослабленным предыдущим использованием жестких диет, а также «женщинам бальзаковского возраста» изолят протеина просто необходим. В наше время, наверное, уже никого не удивишь такими словами, как протеин, белковые коктейли, аминокислотные комплексы и т. д. По крайней мере, это относится к жителям крупных городов. В то же время кое-где еще встречаются чудаки, которые думают, что все это стероиды, анаболики, химия, короче – вред для здоровья, а кушать нужно только то, что выросло в огороде.
Позвольте с этим не согласиться! На основании своего врачебного опыта я смею утверждать, что обогащение рациона питания качественным, абсолютно натуральным спортивным протеином дает возможность обеспечить организм необходимым ему полноценным белком, предотвратить атрофию мышечной массы и избежать ряда связанных с этим осложнений. Хорошо составленная протеиновая смесь – легкий и удобный способ повышения содержания белка в вашем ежедневном рационе.
Если вы придерживаетесь современных взглядов на рациональное питание и не боитесь использовать протеиновые добавки – выбирайте именно те, которые сделаны на основе яиц или молочной сыворотки, двух самых лучших источников белка.
Сейчас ученые различают три основные разновидности форм белка: цельный белок (обычная пища); частично расщепленные протеины, называемые гидролизатами (к ним относится большинство протеиновых добавок); а также свободные аминокислоты (продукты, состоящие из отдельных аминокислот и их связок – пептидов). По степени усвоения все эти варианты имеют как определенные преимущества, так и недостатки. Ведь белковые продукты не плавают у нас в крови в виде маленьких кусочков курицы или творога. Все они, прежде чем всосаться в кровь, распадаются на аминокислоты. Как только любой белковый продукт попадает в желудок, он подвергается воздействию пищеварительных соков. В желудке, а затем и в кишечнике белок продуктов питания расщепляется на более мелкие цепочки аминокислот. Это происходит при помощи различных энзимов (ферментов) и соляной кислоты, разрывающих связи между отдельными аминокислотами. Данный процесс можно представить себе в виде ножниц (ферментов), разрезающих крупные протеины на более мелкие кусочки, которые затем подвергаются дальнейшему усвоению.
Важно понимать, что при попадании аминокислот в кровоток они перестают различаться между собой! То есть отличить аминокислоты, только что поступившие с пищей, от аминокислот, уже находившихся к этому моменту в организме человека, практически невозможно. Съели ли вы стейк, омлет или выпили протеиновый коктейль, конечный результат процесса расщепления любого белка будет одинаковым – полный набор пептидов и умеренное количество свободных аминокислот, идеально подходящих для усвоения организмом.
Таким образом, с точки зрения физиологического действия на организм, аминокислоты, полученные, скажем, из съеденного вами белкового продукта, ничем не будут отличаться от аминокислот, принятых в виде протеинового коктейля. Разницы между цельным, частично расщепленным протеином и свободными аминокислотами нет никакой, поскольку в итоге все они после переваривания в виде аминокислот оказываются в кровотоке. Уникальность современных протеиновых добавок состоит в том, что всего в двух ложках они содержат такое же количество белка, как, например, в 100 г хорошего бифштекса. Конечно, бифштекс съесть намного приятнее, чем пить какую-то добавку! Кто бы спорил?! Да только бифштекс принесет нам лишние жиры, а протеиновый коктейль их не содержит. К тому же мы говорим сейчас не о замене продуктов питания порошковыми смесями, а лишь о дополнении ими рациона. Это принципиально важно!
Если у вас нет материальных затруднений (а у кого их сейчас нет?!), конечно, удобнее и проще решить проблему дефицита белка, выпив протеиновый коктейль. В остальном разницы между тем, в каком именно виде организм получает белок, нет никакой.
Протеиновые добавки отличаются по источнику, составу аминокислот и методу их переработки или выделения, что влияет на биологическую доступность, скорость и процент усвояемости аминокислот и пептидов. Развитие технологий переработки пищевых продуктов дало толчок развитию рынка спортивных пищевых добавок и позволило создать новые продукты-производные (дериваты), лишенные некоторых недостатков первичных источников протеина, например сывороточного белка, казеина и соевого протеина. Эти продукты значительно отличаются по качеству, свойствам и, соответственно, преимуществам употребления их на различных этапах прохождения методики.
Несмотря на широкое распространение протеиновых добавок как в спортивной среде, так и среди людей, ведущих обычный образ жизни, информация о том, какие из источников белка оптимальны для достижения тех или иных целей, остается весьма ограниченной. Обычно выбор того или иного протеина осуществляется исключительно на основании рекомендации продавца (имеющего порой свой интерес) или совета друзей. Мало кто вообще видит между ними какую-то разницу!
Я хочу еще совсем немного потратить вашего времени, чтобы вместе проанализировать и изучить ключевые факторы, влияющие на выбор того или иного источника белка и предпочтение различных белков как для пациентов, страдающих избыточным весом, так и для обычных людей, следящих за полноценностью своего питания.
Состав различных протеинов может быть настолько разным и специфическим, что их воздействие на организм будет отличаться самым кардинальным образом. Все протеины можно условно разделить на «быстрые» и «медленные». Это разделение основывается на способности того или иного белка наиболее быстро усваиваться организмом, повышая уровень аминокислот в крови. Например, протеин молочной сыворотки считается «быстрым» и вызывает быстрое повышение уровня аминокислот. Казеин же, напротив, считается «медленным» протеином. Он входит в состав яичного белка и творога.
Молочной сывороткой обычно обобщенно называют прозрачную жидкость, получаемую из молока при производстве сыра (сквашивании и отделении сычужной закваски). Из этой жидкости центрифугированием выделяют и очищают сывороточные белки, увеличивая их концентрацию. Сывороточный протеин является одной из двух основных разновидностей белка, составляющих коровье молоко (20 %). Исследования показывают, что сывороточный белок может помочь в избавлении от лишнего веса при помощи целого ряда механизмов воздействия. Он воздействует на важные механизмы, связанные с контролем веса, такие как чувство сытости, повышение чувствительности к инсулину и поддержание мышечной массы. Последние исследования показывают, что прием сывороточного протеина помогает снизить уровень стресса, отрегулировать уровень катаболического гормона кортизола и поддерживать нормальный уровень «гормона счастья» – серотонина, тем самым улучшая качество жизни. Нормальный уровень серотонина соответствует расслаблению, спокойствию и повышенной способности к борьбе со стрессом, в то время как пониженный уровень соотносится с депрессией, тревожностью и плохим контролем аппетита. Мы подробно разберем этот вопрос дальше.
У человека чувство голода и аппетит управляются сложной системой обратной связи, которая состоит из множества гормональных, психологических и физиологических факторов.
Исключительный интерес представляет гормон холецистокинин, влияющий на аппетит. При переваривании пищи желудочно-кишечный тракт выделяет этот гормон, представляющий собой пептид, многосторонне действующий в центральной и периферической нервной системе. Несколько лет назад исследователи узнали, что этот гормон ответственен за чувство сытости, появляющееся после принятия пищи, и частично помогает контролировать аппетит, хотя бы на короткое время.
Кроме того, в формировании ощущения сытости и регуляции аппетита участвуют инсулин, лептин, глюкагоноподобный пептид-1 и другие. Специфика и количество производимых гормонов определяются факторами питания, прежде всего количеством и составом поглощаемых белков и лишь затем жиров и углеводов.
Сывороточный протеин уникальным образом влияет на чувство голода за счет его опосредованного воздействия на холецистокинин. Применение сывороточного протеина вызывает ощущение полного желудка и удовлетворения, которое приводит к снижению аппетита и употреблению меньшего количества пищи. Протеины из сыворотки молока могут улучшать состояние организма в целом путем поддержания здорового веса, хорошего настроения и нормализации биохимических показателей. Их используют в своей практике врачи-диетологи во всем мире.
Для человека в разных условиях могут быть полезны как быстрые, так и медленные протеины. Исследования показывают, что протеины, быстро попадающие в кровь, способствуют значительному повышению уровня синтеза белков. Те же, которые медленно проникают в кровь, обладают выраженным компенсаторным влиянием на распад тканевых белков и значительно снижают его скорость, даже если поступают в организм в небольших количествах. Следует отметить, что современные протеиновые смеси обычно состоят как из альбуминов, так и из глобулинов и различаются только их процентным соотношением. Это правильное и оптимальное решение, так как, сочетая «быстрые» и «медленные» протеины в определенных пропорциях, можно не только резко увеличить поступление белка в мышечные клетки, но и свести к минимуму эффект распада белков.
Качество протеинового коктейля также не менее важно для использования всех преимуществ потребления того или иного белка. Современная технология фильтрации, используемая при получении элитных протеинов, значительно улучшилась за последние десять лет, что позволяет выделить из сыворотки некоторые пептиды с высокой биологической активностью, такие как «лактоферрин» и «лактопероксидаза», содержащиеся в цельном коровьем молоке лишь в незначительных количествах.
Я рекомендую вам использовать только качественные протеины и изоляты протеина, которые являются отражением самых современных технологий получения белка из натуральных пищевых продуктов. Изоляты и гидроизоляты отличаются тем, что не содержат в своем составе ни жиров, ни углеводов – только один белок в наиболее доступной для усвоения форме. Изоляты – источники самого чистого белка. В процессе получения изолятов удаляется почти весь балластный жир и лактоза, благодаря чему этот продукт без риска могут употреблять даже люди, страдающие непереносимостью молока (лактозы). Это идеально чистый, быстроусвояемый и легкодозируемый белок.
Некоторые врачи на съездах и конгрессах высказывают предположения о некоторой неэтичности со стороны врача-диетолога рекомендовать своим пациентам обогащение их рациона питания белковыми добавками. Я считаю, что такие высказывания идут от абсолютного непонимания современных тенденций развития технологий спортивного питания и отражают дремучее прошлое нашей науки.
Современный научный взгляд на использование подготовленных протеиновых смесей в виде необходимого дополнения к рациону питания любого человека является современным подходом к решению построения сбалансированного, рационального питания.
Такой тип дополнительного питания уже давно разработан и с успехом используется многими прогрессивными врачами-диетологами в разных странах. Более того, уже созданы определенные комплексы аминокислот в сочетании с Q-факторами, которые способны активно блокировать распад белков в организме, тем самым позволяя снабжать организм необходимым количеством белка при минимальном количестве потребляемого жира. Однако следует учитывать, что применение этой современной методики допустимо только врачами, имеющими определенные знания и опыт применения аминокислотных добавок. Самостоятельные эксперименты молодых, неопытных врачей в этой области весьма небезопасны!
При неправильном изолированном применении в критических дозировках аминокислоты могут оказывать выраженное токсическое действие. Так как в этом случае они уже не используются для синтеза белка, происходит их быстрое дезаминирование и наводнение организма высокотоксичными аммонийными солями.
Ловушка для голодающих – как не угодить в нее?
Итальянские исследователи установили, что употребление аминокислот увеличивает продолжительность жизни. Результаты исследования, проведенного на мышах группой ученых из Университета Милана, были опубликованы в журнале Cell Metabolism. В ходе лабораторных экспериментов здоровые мыши-самцы среднего возраста пили воду, в которую были добавлены три аминокислоты: лейцин, изолейцин и валин. В результате они жили значительно дольше, чем их сверстники, придерживавшиеся обычной диеты. В контрольной группе мышей продолжительность жизни составляла обычные для этих животных 774 дня, тогда как мыши, употреблявшие «эликсир жизни», в среднем проживали по 869 дней, то есть продолжительность их жизни увеличилась на 12 %, что сопровождалось и биологическими изменениями. В частности, увеличивался приток энергии к клеткам, а их повреждения, вызванные деятельностью свободных радикалов, наоборот, снижались. Кроме того, у мышей, употреблявших аминокислоты, улучшилась мышечная координация. Как заявил глава исследовательской группы доктор Энцо Низоли: «Это первая демонстрация того, что аминокислоты могут увеличить продолжительность жизни у мышей».
АКРЦ (ВСАА) – это три аминокислоты с разветвленными углеродными цепями, те самые – валин, лейцин и изолейцин, которые изучали итальянские ученые. Они относятся к категории незаменимых аминокислот, то есть организм не может синтезировать их самостоятельно. Примерно 35 % массы мышечного белка состоит именно из этих аминокислот. Достоверно установлено, что они обязательно должны присутствовать в организме для того, чтобы поддерживать рост мышечных клеток. Недостаток любой из них неизменно будет приводить к уменьшению мышечной массы. Когда вы съедаете богатую белком пищу, наиболее быстро усваивающимися аминокислотами являются именно АКРЦ. Фактически за счет АКРЦ может происходить усвоение до 90 % аминокислот в первые три часа после еды.
Утром, после 6–10 часов, которые вы провели во сне, без поступления в организм энергии (пищи), запасы гликогена будут практически истощены. После пробуждения вы, как обычно, начинаете проявлять жизненную активность (да, поход в ванну и просмотр телевизора – это тоже «активность»). Вы повышаете текущие потребности организма в энергии, и это запускает процессы разрушения мышечных волокон с целью удовлетворения этих потребностей – ведь энергии гликогена-то в этот момент недостаточно. Это означает, что ваш организм почти сразу переходит в состояние крайнего катаболизма (разрушения белка). То есть для восполнения энергетических нужд он начинает разрушать не только ненавистные жиры, но и мышечную ткань.
Как мы уже выяснили, аэробные физические нагрузки наиболее целесообразно проводить именно по утрам, натощак, когда организм располагает только небольшим запасом энергии (гликогена). Но это отнюдь не означает, что если запасы гликогена исчерпаны, для получения энергии ваш организм с энтузиазмом примется сразу использовать жиры. Конечно, это было бы замечательно! Но, к сожалению, все не так радужно и просто.
Для производства энергии организм в обычных условиях расходует вначале углеводы и уже затем отправляет в «топку» жиры. Когда мы выполняем любые аэробные упражнения по утрам, на голодный желудок, мы до минимума расходуем оставшиеся запасы гликогена. Эти запасы в мышцах никогда не иссякнут на 100 %. В противном случае мы бы тут же «отключились».
Жир является для организма гораздо более полезным для выживания источником энергии, поэтому организм всегда упорно стремится сохранить этот запас. Как вы, наверное, сами давно заметили, организм не очень охотно расстается с вашими жировыми запасами. Вскоре энергии, полученной от расщепления углеводов и/или жиров, становится недостаточно, и организм вынужден использовать для этой цели белки. Вы уже знаете, что во время процесса похудения чрезвычайно важно сохранение именно белковой (мышечной) массы, где и происходит сгорание жиров! Этот процесс распада белков носит название глюконеогенез, и его можно и нужно остановить!
В состоянии голода (по утрам) будет происходить одновременное сжигание и жиров, и мышечной массы. Это ловушка, в которую попадают очень многие. И главная задача врача в этой ситуации заставить организм «сместить чашу весов». Вынудить его более активно сжигать жиры и при этом не расходовать в этой топке белки.
Протеиновые добавки, являющиеся оптимальным выбором в период восстановления мышечной массы, не совсем подходят для этой цели в момент проведения аэробных нагрузок. И вот почему:
То, что длительные аэробные физические нагрузки повышают интенсивность окисления (сжигания) белковой массы организма, особенно на фоне снижения запасов гликогена – давно установленный факт. Но, как оказалось, ограничения питания в сочетании с аэробными физическими нагрузками могут влиять на процесс преимущественного использования организмом определенных видов аминокислот. Мышечное утомление, прежде всего, обусловлено истощением запасов мышечного гликогена, и по мере того как эти запасы постепенно убывают, именно аминокислоты с разветвленными цепями АКРЦ (ВСАА) первыми извлекаются из кровотока и направляются к мышцам, чтобы поддержать их энергетические потребности. Когда-то, в самом начале разработки своей методики, я наивно полагал, что высвобождение аминокислот из мышечной ткани во время тренировок будет происходить пропорционально их содержанию в скелетных мышцах, но это оказалось далеко не так.
Во время аэробной нагрузки в первую очередь начинают разрушаться именно аминокислоты с разветвленной цепью – лейцин, изолейцин, валин, обеспечивая поступление до 10 % всей энергии, необходимой организму. Именно в этот период катаболический эффект аэробных нагрузок может быть наиболее выраженным, ведь примерно 35 % мышечной массы состоит из этих трех аминокислот.
С целью предотвращения чрезмерного выведения из организма АКРЦ перед и после аэробной нагрузки я рекомендую своим пациентам прием «ВСАА» – препаратов, содержащих эту группу аминокислот. Эту добавку следует принимать также по утрам, сразу после пробуждения, независимо от времени проведения нагрузки, так как запасы гликогена и аминокислот в это время резко истощены.
Аминокислоты с разветвленными цепями не только препятствуют распаду, но и частично способствуют восстановлению белка. С помощью «ВСАА» профессиональным спортсменам удавалось предотвращать потерю мышц в течение длительных изнуряющих нагрузок (марафоны, переходы по горам и т. п.). Что же говорить о наших скромных походах по утрам! Думаю, эффективность и польза здесь очевидны!
Своевременный прием «ВСАА» значительно замедляет расщепление белка (протеолиз) во всем теле – при этом обеспечивая даже большую защиту, чем смеси «незаменимых» аминокислот (протеины и изоляты протеинов). Больше всего данных имеется в отношении входящего в эту добавку лейцина, который служит субстратом мышечного метаболизма во время периодов истощения энергии, таким образом оберегая важные сократительные мышечные белки и ферменты от деградации. Пропорции расхода этих трех аминокислот у каждого человека очень индивидуальны и зависят от множества сопутствующих факторов. Поэтому нельзя точно сказать, какой пропорциональный состав «BCAA» наиболее подходит именно вам. Но проблема усвоения этих аминокислот заключается в строго определенной их пропорции:
• они способны восстанавливать белки только в строго определенном сочетании;
• некоторые из них (изолейцин) достаточно токсичны, и только их одномоментное взаимодействие, усвоение с другой аминокислотой – валином способно нейтрализовать эту токсичность. Но так как кислая среда желудка (натощак) препятствует полноценному усвоению валина, изолейцин успевает некоторое время оказать свое разрушающее воздействие на клетки печени.
Кардинальным и единственно верным решением этой проблемы стало создание новой технологии транспортировки аминокислот, во много раз увеличившей скорость усвоения аминокислот, благодаря чему они попадают в кровь прежде, чем значительная часть их будет подвержена воздействию желудочного сока. Это полностью сняло вопрос о токсичности добавки и гарантировало полноценное усвоение всего аминокислотного состава этой группы и позволило создать препарат (BCAAE2), намного превосходящий аналоги.
«BCAAE2» в отличие от своих аналогов обладает выраженным эффектом оптимального расходования гликогена во время аэробных нагрузок, что позволяет безопасно увеличивать их продолжительность. При этом мощный антикатаболический эффект «ВСААЕ2» предохраняет мышечную ткань от разрушения. Было также доказано, что «BCAAE2» снижает образование молочной кислоты в клетках, благодаря чему восстановление после тренировок происходит очень быстро.
Принимать этот препарат следует с утра, по две капсулы, запивая стаканом воды, кроме того, рекомендуется прием непосредственно перед тренировкой и после занятия, чтобы продолжающийся повышенный темп обменных процессов не «сожрал» ваши мышечные клетки. В заключение хочу сказать, что эта добавка (ВСААЕ2) настолько безвредна, что рекомендована для приема детям после занятий физкультурой во многих школах США.
Жир невиновен!
То, что при переедании жирной пищи вес человека может быстро расти, люди знали всегда. И самым очевидным решением проблемы лишнего веса вполне естественным было исключение жиров из рациона питания. Однако все оказалось не так просто. В природе ведь не бывает ничего лишнего!
В последнее время объявлена настоящая война жирам. Почему-то очень многие решили, что главным виновником ожирения и сопутствующих заболеваний является именно жир. Причем любой и в любом количестве. Такой подход не просто неверен, он вреден. Человеческий организм не может существовать без жиров.
Важно только знать границы меры и разбираться в их качественном составе. Ведь жир является необходимым пластическим материалом; он входит в состав клеточных мембран (холестерин), формирует миелиновые оболочки нервных волокон. Оказалось, что адипоциты (клетки жировой ткани) выделяют в кровь жиры, которые несут определенную информацию. С их помощью адипоциты обмениваются данными, помогающими им реагировать на процессы и условия, возникающие в организме.
Жиры служат исходной субстанцией для выработки гормонов надпочечников и половых желез, строительным материалом для вырабатываемых организмом эйкозаноидов. Эти гормоноподобные химические вещества, многие из которых также называют простагландинами, оказывают огромное влияние на наше здоровье в целом. Эйкозаноиды – это своеобразные распорядители энергии организма. Они могут снижать артериальное давление, повышать температуру тела, расширять или сужать просвет бронхов, стимулировать выработку определенных гормонов и увеличивать чувствительность нервных волокон. Но их выработка в организме до такой степени зависит от пищевых жиров, что мы даже можем приписать специфическую активность конкретного эйкозаноида тому классу жиров, от которых он происходит.
Кстати, систематическое употребление в пищу оливкового масла способно снизить количество холестерина в крови. А если в организме низкое содержание холестерина, то ему просто не из чего будет производить половые гормоны, а без них – не будет продолжения рода человеческого. Тут важно соблюдение определенных пропорций! Холестерин обеспечивает возможность деления клеток, так как входит в состав клеточных мембран. А значит, холестерин особенно необходим растущему организму, а именно детям.
В моей практике был такой случай. Пригласили меня однажды для консультации в одну семью. Я должен был наладить правильное индивидуальное питание для каждого члена этой семьи. В разговоре я случайно узнаю, что у них недавно возникла нешуточная проблема. Родители заметили, что их дети – очаровательные близнецы школьного возраста, вдруг перестали расти. К кому только их не возили. Последней инстанцией был эндокринолог, который предложил вводить малышам соматотропный гормон. Я начинаю разбираться в ежедневном рационе семьи, и родители мне с гордостью заявляют, что они все знают о правильном питании. «Еда только диетическая, овощи, фрукты, салатики, немного рыбки, иногда постное мясо и … почти никаких жиров!» Они не знали, что такое сливочное масло, яйца, молоко! Единственное, что они себе позволяли, – немного оливкового масла в салат. Но самое страшное в том, что эти ограничения распространялись и на детей!
Я однозначно заявил родителям, что их чадам не хватает холестерина. Эти слова прозвучали в тишине, и тут я понял, что сказал что-то страшное. Само слово «холестерин» вызывало у этих людей отвращение и полное отторжение. Возникла продолжительная пауза. Все подумали «о своем»! Затем я очень деликатно попытался объяснить, что оболочки всех клеток тела человека состоят именно из холестерина. Ничего уж тут не поделаешь – так нас сотворили. Детский организм растет, а значит, клетки делятся с огромной скоростью. Необходимо много, очень много холестерина, чтобы построить новые клетки, а где его взять, если с пищей он почти не поступает. Конечно, организм может и сам создавать молекулы холестерина, но создает он их опять же из жиров, а если в рационе их почти нет?!
Короче, я кое-как уговорил их давать детям деревенское молоко, яйца и сливочное масло. И дети вдруг начали расти, а родители наконец успокоились и были счастливы.
Запомните: если ребенку не хватает холестерина, он расти не будет! Может быть, поэтому некоторые дети едят сливочное масло буквально кусками!
Вообще, сейчас информации о правильном питании стало чересчур много. Мы живем с лозунгом «Каждый – сам себе диетолог». Мало того, что кто-то сам неправильно питается, так умудряется еще и других этому учить. Как-то столкнулся я с такой историей.
Будущие родители по настоятельным рекомендациям врача женской консультации стали резко ограничивать продукты, содержащие холестерин. То есть еще до рождения ребенка (что, кстати, делается довольно часто). Я попытался тактично объяснить коллеге-акушеру по телефону, что недостаточное питание в пренатальном периоде ведет к задержкам умственного развития ребенка и к снижению иммунитета, то есть к повышенной заболеваемости и склонности к аллергии. А длительное ограничение поступления холестерина в этот период приводит к дальнейшим изменениям самой структуры мозга, что будет выражаться в депрессиях и даже повышении склонности к самоубийству. Мягко говоря, меня не поняли!
С жирами в организм поступают жирорастворимые витамины A, D, E, поэтому жиры необходимы для того, чтобы хорошо росли волосы, а кожа была здоровой, красивой и гладкой. Кроме того, если оставить худеющего человека совсем без жиров, то организм все равно свое возьмет. При избыточном количестве углеводов он «запустит» собственную «химическую фабрику» и начнет переводить углеводы в жиры, откладывая их про запас в самых «неудачных» местах. И хотя достоверно установлено, что жиры могут образовываться как из углеводов, так и из белков, но они в полной мере ими не заменяются.
Соединенные Штаты Америки имеют весьма печальный опыт использования так называемых безжировых диет, когда всеобщее увлечение употреблением «мюсли» дало в результате колоссальный всплеск болезни Альцгеймера. И что характерно, массовое использование за последние 10–15 лет обезжиренных продуктов в США не привело ведь там к уменьшению числа толстяков и толстушек! Мало того, численность американцев имеющих высокие степени ожирения, постоянно растет. Увеличивается там и заболеваемость сахарным диабетом, что связано со смещением планки питания в сторону углеводных продуктов.
Так что для здоровья «безжировая» диета не менее вредна, чем постоянное злоупотребление жирной пищей. Хронический недостаток жиров приводит к общему нарушению всего обмена веществ.
Что там говорить! Даже почки фиксируются у нас за счет жирового мешка, а мозг человека на 60 % состоит из жиров! Ему присущи многие свойства жиров, в том числе и растворимость в целом ряде жидкостей, таких как ацетон, хлороформ, эфир, бензин, бензол. И это в значительной мере объясняет то, что у токсикоманов, «нюхающих» растворители, в скором времени развивается самая настоящая деструкция головного мозга, растворение клеток мозговой ткани. У очень худых и престарелых женщин при резком ограничении жиров есть риск опущения почек. В пожилом возрасте попытки худеть самостоятельно, без контроля опытного врача – крайне опасное мероприятие. Оно может не только не продлить вашу жизнь, но и вообще прервать ее.
Наш внутренний жир подобно подушке поддерживает органы и амортизирует удары. Доказано, что у очень худых женщин остеопороз и переломы встречаются чаще, чем у полных.
Жирные продукты – источник энергии, она участвует в обогреве тела. В экстренных ситуациях запас жиров позволяет достаточно долго обходиться без еды. Особенно необходимы жиры жителям северных широт. При слишком низкой окружающей температуре необходимо ежедневно утром съедать небольшой кусочек сала или какую-то другую сытную пищу. Накапливаясь в подкожной клетчатке и ткани, окружающей внутренние органы, жиры обеспечивают теплоизоляцию организма. Тем самым уменьшается риск переохлаждения. Недаром основу рациона многих северных народов составляет жирная рыба. Народы Крайнего Севера реже страдают от атеросклероза и гипертонической болезни, хотя и употребляют очень жирную пищу на протяжении всей своей жизни. Эскимосы Гренландии крайне редко болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями и не страдают от тромбозов и тромбоэмболии. Ученые связывают этот факт со свойствами рыбьего жира и жесткими климатическими условиями этих стран.
В последние годы особое внимание и в средствах массовой информации, и в научных докладах уделяется важности применения полиненасыщенных омега-3 жирных кислот. В основном они содержатся в жирной морской рыбе, а также в некоторых растительных маслах (оливковом, соевом, рапсовом, льняном, грецкого ореха).
Я думаю, такой интерес к этому вопросу связан с тем, что за последние пятьдесят лет в результате проведения искусственной и естественной селекции, использования антибиотиков и гормонов изменился состав жировой ткани племенных животных, что привело к уменьшению содержания в нем омега-3 да и омега-6 жирных кислот. Так, например, свиное сало давно уже находится под строжайшим запретом у диетологов в связи с высоким содержанием жиров и внушает ужас всем приверженцам здорового образа жизни. Но старые диетологи всегда знали, что именно свиное сало содержит арахидоновую кислоту, которая относится к ненасыщенным и является одной из незаменимых жирных кислот. Она не только входит в состав клеточных мембран, но и является частью фермента сердечной мышцы, а также участвует в нормализации уровня холестерина!
Доказано также, что биологическая активность сала в пять раз выше, чем у сливочного масла. Если есть сало в разумных пределах, то арахидоновая кислота будет распространять свои оздоровительные свойства на весь организм. Не зря в ежедневное меню членов ЦК КПСС входило 10 г подкожного свиного сала! Усиливать действие этого продукта способны свежие овощи с яблочным уксусом. Так что свиной шашлычок, замаринованный на яблочном уксусе, вполне приемлем для больных с повышенным содержанием холестерина. Но, конечно, во всем важна мера!
Не так давно были получены результаты научных исследований, проведенных одновременно в нескольких странах – в США, Великобритании и Израиле. Все они указывали на то, что увеличение приема омега-3 полиненасыщенных жирных кислот оказывает выраженное положительное влияние на депрессивные состояния и нарушение мозговой деятельности человека. «Некоторые продукты питания помогают мозгу вырабатывать химические вещества, которые позволяют нам чувствовать себя более спокойными, счастливыми, ясно мыслить», – утверждает доктор Кристин Альберт (Harvard University Medical School), автор исследования, подтверждающего, что диета, богатая кислотами омега-3, резко снижает вероятность инфарктов. Двумя основными такими веществами, влияющими на психику человека, являются гормоны серотонин и допамин.
Серотонин (к нему мы еще не раз вернемся) – удивительный гормон, способный снижать напряжение и вызывать ощущение спокойствия и счастья. Если его вырабатывается недостаточно, возникает депрессия, чувство тревоги, грусти и усталости.
Допамин влияет на остроту ума и вызывает такие рефлексы, как способность чувствовать боль и удовольствие.
Оба эти гормона вырабатываются в особых отделах мозга и только при помощи омега-3 жирных кислот, поступающих с продуктами питания. Правда, для того чтобы все эти «гормоны счастья» начали действовать, мозгу также необходимы витамин С, фолиевая кислота, цинк и целый ряд других микроэлементов. Но главное, что выяснилось совсем недавно: для их синтеза необходим солнечный свет! Именно поэтому в яркий солнечный день у нас поднимается настроение, а в дождь многие из нас начинают грустить. Вероятно, частое употребление жирных сортов рыбы объясняет тот факт, что японцы и финны в наименьшей степени подвержены стрессам и депрессии.
Рыбий жир помогает нам не только быть уравновешеннее, обеспечивает хорошее настроение, но он еще и помогает избавляться от полноты. Не верите? Ученые выяснили, что докозагексаеновая кислота, содержащаяся в жире морских рыб, предотвращает накопление избыточного веса. Добавление ее в рацион достоверно предотвращало развитие преадипоцитов (предшественников жировых клеток) в зрелые клетки. Кроме того, отмечалось подавление последующего накопления липидов внутри этих жировых клеток. Эта жирная кислота может регулировать количество жировой ткани в организме, особенно в периоды ее активного роста (в течение 6–12 месяцев после рождения ребенка и в период пубертатного созревания 10–16 лет). В этом возрасте наиболее целесообразно использование в рационе детей различных сортов рыбы! Однако это не значит, что употреблять жирную рыбу в пищу можно без всяких ограничений!
Сегодня люди употребляют значительно меньше полезных жирных кислот, чем требуется для поддержания здоровья. Многие даже не догадываются, что усвоение омега-3 жирных кислот из жирных сортов рыбы вдвое выше, чем, например, при употреблении тресковой печени. Самым полноценным источником омега-3 жиров являются морепродукты (фармацевтические препараты я даже в сравнение не беру). В рыбе и морепродуктах омега-3 жиры содержатся в виде эйкозапентаеновой и декозагексаеновой жирных кислот, которые как раз наиболее полезны и активны.
Между тем, учитывая финансовое положение большинства нашего населения, совсем не обязательно постоянно покупать дорогую красную рыбу. Эти же омега-3 жирные кислоты содержатся в таких общеизвестных и доступных рыбах, как, например, скумбрия, семга или даже сельдь. Особенно богаты этими ценными кислотами, которые препятствуют развитию атеросклероза и снижают уровень «вредного» холестерина в крови, семга и сельдь из северных вод.
Причем если омега-3 преимущественно действуют на триглицериды, предупреждая сердечно-сосудистые заболевания, препятствуют возникновению тромбов, то омега-6 регулируют общий холестерин в крови.
Омега-3 жирные кислоты хороши не только для борьбы с атеросклерозом и сохранения в отличном состоянии сердечно-сосудистой системы. Они чрезвычайно эффективно защищают от развития болезни Альцгеймера, нередкого заболевания нашего века, приводящего к тяжелому поражению интеллекта, функций познания, памяти и дальнейшей гибели человека.
Большое значение для человека любого возраста имеют пищевые компоненты, нормализующие обмен жиров и холестерина. К ним относятся не только полиненасыщенные жирные кислоты, но и многие витамины, лецитин, магний, йод. В таких продуктах, как творог, яйца, морская рыба, морепродукты, эти пищевые вещества благоприятно сбалансированы с холестерином. Поэтому как отдельные продукты, так и всю пищу за день в целом надо оценивать не только по содержанию холестерина, но и по другим показателям.
Уменьшает всасывание холестерина из кишечника фитостерин, который содержится в зерновых продуктах, орехах и особенно в растительных маслах.
Я считаю, что людям пожилого возраста стоит отказаться от сливочного масла в своем рационе, заменив его сметаной или сливками, которые богаты фосфатидами. Эти вещества не только участвуют в процессах, регулирующих уровень холестерина в крови, но и определенным образом препятствуют его отложению на стенках кровеносных сосудов. Ведь по содержанию этих фосфатидов сметана более чем в 2 раза превосходит сливочное масло и вместе с тем в 4 раза уступает ему по содержанию холестерина.
Еще в 90-х годах ХХ века в нашей стране произошла глобальная переоценка ценностей. Все, что казалось полезным, вкусным и необходимым, перешло в ранг законспирированных убийц. Появились звучные эпитеты, такие как «белая смерть», «сладкая смерть». А с 1994 года на арене появляется и холестерин, быстро обогнавший по дурной славе всех собратьев по кухне. После официального заявления ВОЗ о прямой связи между высококалорийной, богатой холестерином пищи и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний рекламные призывы к «здоровому» питанию зазвучали несколько по-иному.
Сейчас мы уже без трепета и со сноровкой умеем открывать круглые пачки с плавленым сыром; давно угас блеск в глазах при виде ярких этикеток. Но что же делать со сложившимися годами стереотипами? Не пора ли заняться реабилитацией холестерина? Какую же роль, кроме красочно описанного заполнения сосудов бляшками, он играет?
Это жироподобное вещество, незаслуженно снискавшее в народе дурную славу, может не только откладываться на стенках сосудов, приводя к инфарктам и инсультам, но также регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина D в коже. Мало кто знает о том, что половые гормоны буквально «обожают» холестерин: ведь он служит для них главным сырьем. Другими словами, эти гормоны представляют собой не что иное, как видоизмененный холестерин.
Дочерними субстанциями холестерина являются половые гормоны тестостерон и эстрогены, значение которых сложно переоценить. При отсутствии в пище холестерина и недостаточной его выработке у женщин нарушается менструальный цикл, что в конечном счете ведет к бесплодию. В надпочечниках из того же холестерина синтезируется универсальный регулировщик обмена веществ и артериального давления – гормон кортизол. И, наконец, этот «виновник торжества» входит в состав желчи, которая работает в кишечнике эмульгатором, то есть разделяет большие куски жира на мелкие капельки. Этот процесс позволяет ферментам беспрепятственно выполнять работу по утилизации съеденной пищи.
Холестерин является структурным компонентом почти всех клеток. Это строительный материал наряду с белками, лецитином и углеводами. Он, словно железная арматура в бетонных блоках, пронизывает клеточные мембраны, создавая необходимую прочность всей конструкции. Эта функция необходима прежде всего нервным клеткам. Их не пробиваемые ничем оболочки до 50 % состоят из холестерина. Всем хорошо известна поговорка: «нервные клетки не восстанавливаются». А ведь это совсем не так. Нервная ткань в вопросах собственного ремонта «впереди планеты всей»! А какой ремонт без стройматериалов – холестерина и других жиров?
Наверное, не ожидая от нас проявления благоразумия, наш организм подстраховался и наладил самостоятельный синтез холестерина, чтобы не зависеть от переменчивого рациона. И, отдавая дань цифрам, стоит отметить, что внутри нас вырабатывается около 1 г холестерина за день, а с пищей поступает всего 300–500 мг.
Незачем обвинять такую важную составляющую клеточного царства во всех смертных грехах просто потому, что он имеет место быть. Такие заболевания, как атеросклероз и желчнокаменная болезнь, которые напрямую связывают с высоким уровнем холестерина, на самом деле до конца еще не изучены. Иначе все было бы слишком просто. Ведь даже полностью удалив холестерин из рациона питания, мы не избавляемся от этих проблем?!
Показателен пример с вегетарианством. По выдвинутой теории атеросклероза, любители подножного корма вообще не должны знать слово «стенокардия». Однако при наличии индивидуальных рисков, собственной выработки холестерина даже у самого истового вегетарианца может быть достаточно, чтобы смастерить приличных размеров бляшку и намертво забить ей жизненно важный сосуд.
Почему же холестерин так несправедливо и однозначно обвинен? Остановимся подробнее на таком вопросе, как развитие атеросклероза. «Холестериновая» теория развития этого заболевания была выдвинута еще в 1916 г. русским ученым Н.Н. Аничковым. Только представьте себе – это же сколько воды утекло с тех пор? Наверное, целый океан! Уже около ста лет ученые решают судьбу холестерина: казнить его или все же миловать?
В длительном судебном процессе по обвинению холестерина в убийстве каждого третьего человека на Земле, в последние годы, кажется, произошел некоторый прорыв. Холестерин наконец-то разделили на «плохой» и «хороший».
Дело в том, что жиры в воде не растворимы. Это знают все, кто хоть раз мыл посуду. Наш организм – это в основном вода, и чтобы получить в него входной билет, холестерин образует сложные соединения с белками, именуемыми липопротеидами. Это большие и рыхлые конструкции с низкой плотностью. Плавая по организму, они щедро делятся холестерином с различными тканями. А маленькие, плотные липопротеиды, наоборот, собирают холестерин отовсюду, включая сосуды с их угрожающими бляшками, доставляют собранный «мусор» в печень, откуда его благополучно удаляют в виде желчи.
На сегодня считается, что пусковым моментом атеросклеротического процесса является повреждение нежной внутренней выстилки сосудов – эндотелия. А уж в дальнейшем на эти «раны» и набрасываются все, кому не лень: тромбоциты, лейкоциты и все тот же холестерин, связанный с белками плазмы крови. Эти элементы, словно стервятники, слетаются в то место, где проявилась слабинка, и привлекают на пир все больше своих собратьев. Окончательного «виновника» этого безобразия выявить так и не удалось. Высокое артериальное давление, турбулентные потоки крови в местах разветвлений сосудов, нарушение гормонального фона, стрессы, курение, недостаток витаминов группы В – вот неполный список возможных причин атеросклероза. Под подозрением были даже внутриклеточные паразиты – хламидии, печально известные в узких кругах венерологов.
Могут пройти годы, пока атеросклеротическая бляшка накопит достаточное количество холестерина, чтобы мало-мальски испортить нам жизнь. За это время мудрый организм создает разветвленную систему запасных путей, и ткани с органами страдать от недостатка крови (а стало быть, и кислорода) не будут. Вот с чего надо брать пример нашим дорожным службам для борьбы с пробками! Совершенно иная история развивается, если на бляшке под действием воспалительных факторов образуется тромб. И история эта с печальным концом… Оторвавшись от своего места рождения, тромб попадает в более мелкие сосуды и закупоривает их на все100 %. Вот тут и появляется он – его величество инфаркт!
Еще интересней дело обстоит с желчнокаменной болезнью. Образование холестериновой «драгоценности» происходит из-за того, что нарушается как химический состав желчи, так и двигательные способности желчного пузыря. Желчь в основном состоит из желчных кислот, лецитина и холестерина. Преобладание в ней последнего коварного компонента и приводит к образованию камней. Такая ситуация возникает при ожирении, похудении, беременности, удалении части кишечника, а иногда и просто так, беспричинно. Объяснить, что именно толкает холестерин на формирование булыжника в желчном пузыре, пока не представляется возможным.
Частично холестерин синтезируется в организме, но определенный процент его должен обязательно поступать с жирной пищей. А если ее нет?! Если кругом сплошные ограничения и безжировые диеты? Именно так появляются женщины, у которых «почему-то» пропало половое влечение, а нередко и сам менструальный цикл. Аменорея – неизменная спутница поклонниц диет. Некоторые виды «жестких» безжировых диет даже приводят к раннему климаксу у женщин. А ведь находятся, с позволения сказать, «целители», предлагающие голоданием лечить бесплодие! И конечно, кто-то из доверчивых женщин попадает в их сети, следует этим «оздоровительным» рекомендациям!
Итак, наше «уголовное дело о массовом убийце», конечно же, до сих пор еще не закрыто. Оно обросло новыми фактами и подробностями. Количество томов становится все больше. А холестерин так и остается на скамье подсудимых. Сможем ли мы когда-нибудь поставить точку в этом деле? Вероятно, да. Ведь наука на месте не стоит, а знания делают нас сильнее, мудрее и выносливее. Слепое же следование стереотипам, наоборот, заводит в омут ограниченности.
Однако вернемся к нашим жирам. Или к вашим жирам?!
Канадские диетологи из университета Монреаля в течение четырех лет проводили исследование, изучая распространенность ожирения среди девушек от 15 лет и старше. Ежегодно высчитывалась общая сумма употребляемых калорий. Результаты обзора данных из 168 стран показали, что люди, которые питались продуктами с мононенасыщенными жирами (оливковое масло, авокадо, орехи), не страдали от избыточного веса и сердечных расстройств. В Саудовской Аравии, Египте и Перу показатели потребления мононенасыщенных жиров были самыми низкими; во Франции, Дании и Италии – самыми высокими, а уровни ожирения соответственно незначительными. Ситуация в Канаде и Соединенных Штатах оказалась, мягко говоря, более сложной.
Мои коллеги – врачи-диетологи из Канады, посовещавшись, пришли к выводу, что мононенасыщенные жиры положительно сказываются на работе сердца, не добавляют лишних килограммов и не повреждают стенок артерии. Однако на степень полезности этих жиров влияет дополнение рациона фруктами и овощами, а также посильная физическая активность.
А вы знаете, что растительное масло, почему-то называемое в народе постным, на самом деле содержит жира больше, чем любое сливочное? Вы когда-нибудь обращали внимание, что на любой упаковке сливочного масла стоит процент жирности? А на растительном масле его обычно нет. Потому, что растительное масло – почти 100 % жир. Я это пишу к тому, что не стоит тешить себя иллюзиями, что раз масло полезно для здоровья, то его можно щедрой рукой заливать в салаты и сковородки. Злоупотребление не только животными, но и растительными жирами нарушает липидный обмен и отравляет организм продуктами их окисления. Не все знают, что жиры растительного происхождения легче усваиваются и быстрее попадают в жировую клетку (адипоцит), чем жиры животного происхождения. Скорее всего, это связано с эволюционным развитием, из-за травоядности первобытного человека.
Натуральные растительные масла – правда и вымыслы
Натуральные растительные масла – это концентрат биологически активных веществ, которые растения производят из почвы, воды и солнечной энергии для своего роста и созревания. Все они содержат множество витаминов, микроэлементов и других соединений, которые обладают множеством полезных свойств и для человека. Однако количество и соотношение этих веществ в разных маслах разное. Поэтому подбирать наиболее подходящее для себя масло нужно не только по его составу и рекомендациям подруг, но и прислушиваясь к собственным ощущениям. А я поделюсь с вами своими ощущениями и скромными знаниями об особенностях каждого из них.
«Наконец-то достала дефицитное масло расторопши, исключительно повезло! Расхватывали на лету!» «Купила за бешеные деньги масло виноградной косточки – и тоже безумно счастлива!» На полках магазинов и аптек сейчас появились льняное, конопляное, тыквенное и почему-то самое «модное» – пальмовое масло. Каждый из нас, став взрослее и мудрее, начал интуитивно понимать, что питается не совсем тем, чем надо бы. Все мы подсознательно ищем новые менее вредные продукты, чем те, что может предложить нам индустрия производства и торговли. Отсюда повальное увлечение «бурым» сахаром, отсюда же мода на потребление давно забытых или экзотических масел.
Давайте обратимся к своим корням. К тому, как питались наши дедушки и бабушки, поколения русских людей. Традиционные для России льняное и конопляное масла, к сожалению, извели уже давным-давно! Заодно с самим льном и коноплей в регионах, где их выращивали. Теперь же вдруг выясняется, что традиционные русские масла полезны и для красоты, и для здоровья. «Не с теми боролись! Хотели, как лучше, а получилось…» А некоторые традиционно используемые масла – той же травы расторопши, облепихи или тыквенное – прямо называют лечебными и рекомендуют принимать при заболеваниях печени, желудка и желчного пузыря. Среди модниц, следящих за своей кожей, стали популярны масла виноградной и абрикосовой косточки, шиповника и чайного дерева, какого-то заморского иланг-иланга, не говоря уже о розах и жасминах. Вроде бы заменяют они не только омолаживающие кремы, но и некоторые дорогие косметические процедуры типа подтяжки или ботокса. На самом деле целебные свойства необычных и непривычных нам «чудо – масел» во многом преувеличены.
Оливковое масло – растительное масло, получаемое из мякоти оливок; лучшие сорта называются прованским маслом. Из всех растительных масел оливковое – самое питательное. Оно полностью переваривается, богато жирными кислотами. Древние греки, желая наполнить силой половые органы, едва встав с постели, натощак выпивали немного оливкового масла, заедая его большой ложкой свежего меда. В древнее время и средние века оно традиционно использовалось для освещения. В христианских традициях оливковое масло (елей) использовалось в обрядах богослужения.
Оливковое масло содержит довольно много мононенасыщенной олеиновой кислоты (75 %), относящейся к отдельному классу омега-9 жирных кислот. Ее там в 3,5 раза больше, чем в любом другом. Эта жирная кислота меньше окисляется и оказывает благоприятное влияние на холестериновый обмен и на состояние желчевыводящих путей. Поэтому оливковое масло хорошо переносится людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким больным даже рекомендуют принимать натощак ложку оливкового масла. Это стимулирует выделение желчи, нормализует работу желчевыводящих путей, тем самым уменьшая риск образования камней в желчном пузыре.
Поскольку желчный пузырь выделяет желчь только при поступлении в двенадцатиперстную кишку жиров, то при полном отказе от их ежедневного употребления вы рискуете получить застой желчи, что со временем неминуемо приведет к образованию камней в желчном пузыре. Чем больше выводится из печени желчных кислот, тем больше расходуется на эти цели холестерина. Поэтому оливковое масло способно снижать уровень холестерина крови. Если желудок и кишечник – ваши слабые места, то оливковое масло поможет обеспечить нормальную работу этих органов.
Было установлено, что олеиновая кислота замедляет окисление холестерина, таким образом, холестерин не может проникнуть сквозь стенки артерий, разрушить их и стать причиной сердечных приступов и инсультов. Она способствует повышению в крови уровня липопротеидов высокой плотности (ЛВП), которые транспортируют холестерин из тканей в печень для утилизации, нормализует липидный обмен. Оливковое масло препятствует развитию ишемии, атеросклероза, рака, заболеваний нервной и иммунной систем, проблем с кожей. А все женщины знают, что с годами кожа теряет влагу, приобретает склонность к преждевременному старению, получает толчок к развитию дерматозов.
В странах Средиземноморья, где традиционно ежедневно употребляют оливковое масло, самый низкий уровень онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, в отличие от стран Западной Европы. Исследователи из Гарварда обнаружили, что женщины Греции, которые употребляли оливковое масло более одного раза в день, на 35 % реже заболевали раком молочной железы, чем те, кто редко употреблял оливковое масло. Замечено, что в районах, где традиционно потребляют много оливкового масла, смертность от рака молочной железы, толстой кишки, яичников, матки и простаты значительно ниже. Имеются данные, что оливковое масло способствует выделению каротиноида ликопена, содержащегося в томатах. Ликопен является онкопротектором и антиоксидантом. Особенно он активен против рака простаты.
Это подтверждают и исследования, выполненные в Северо-Западном университете Чикаго. Они доказывают, что олеиновая кислота достоверно снижает риск возникновения злокачественных опухолей и повышает эффективность их лечения. Эти результаты были в свое время опубликованы в журнале «Annals of Oncology». Как выяснили чикагские ученые, олеиновая кислота подавляет активность ракового гена под названием «Her-2/neu». При этом выработка белка, вызывающего рак молочной железы, снижается на 46 %. А тем, кому все же «посчастливилось» заболеть, оливковое масло может помочь в какой-то мере даже избавиться от опухоли – оно повышает эффективность известного лекарства герцептина, которое спасло жизнь тысячам пациенток.
Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, чем некоторые другие растительные масла, но зато антиоксидантный витамин Е эффективнее борется со свободными радикалами именно в присутствии мононенасыщенных жиров. Всем известно положительное воздействие оливкового масла на всю пищеварительную систему организма. Оно снижает кислотность желудочного сока и защищает желудок от возникновения гастритов и язв.
Оливковое масло также способствует усвоению кальция. Поэтому потребление оливкового масла имеет большое значение для детей в период активного роста, формирования скелета. По этой же причине оно необходимо пожилым людям, поскольку способствует минерализации костей и препятствует потере кальция, предупреждая развитие остеопороза.
Группа американских ученых из центра по исследованию физиологии чувственного восприятия им. А. Монелла (Monell Chemical Senses Center) опубликовала важное открытие. Оказывается, в оливковом масле категории «extra virgin» (масло первого отжима) содержится природный противовоспалительный агент, который решили назвать «олеокантал» (oleocanthal). По своей нестероидной природе и действию он близок к известному жаропонижающему и противовоспалительному препарату – ибупрофену. Фармакологический эффект ибупрофена и олеокантала одинаков, хотя они имеют различную молекулярную структуру. Ибупрофен, конечно, действует сильнее, чем оливковое масло, но заметьте, что ибупрофен – это фармацевтический препарат с кучей побочных эффектов. А какие вы знаете побочные эффекты от употребления оливкового масла?
Однако известно, что растительное масло (даже самое настоящее оливковое) – на самом деле продукт капризный и скоропортящийся. Оливковое масло, в отличие от некоторых красных вин, со временем не улучшает свои качества. Наоборот, чем дольше оно хранится, тем больше теряет свой вкус. Чтобы не растерять его драгоценных свойств, научитесь правильно выбирать и хранить масло.
Рафинируют, то есть очищают, как правило, оливковые масла не очень высокого качества. Они имеют светло-желтый или золотисто-желтый цвет. Знатоками же ценится нерафинированное оливковое масло высшего сорта – так называемое прованское. Оно обладает специфическим запахом и вкусом, а по цвету – не золотистое, а слегка зеленоватое, но именно оно самое полезное.
Наиболее полезно оливковое масло первого холодного отжима оливок, «extra virgin olive oil». Это масло наивысшего качества. Его кислотность обычно не превышает 1 %, а считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество.
Еще более ценным считается оливковое масло «холодного отжима», хотя это понятие достаточно условно – масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании». Его целесообразно использовать для приготовления блюд без термической обработки, например, салатов. Менее качественное масло – «помас» – изготавливается из смеси масла из оливковых косточек и масла «экстра вирджин».
Наиболее качественным считается греческое, особенно критское оливковое масло. Установлено даже, что одна разновидность жирных кислот – «insaturi», содержащаяся в оливковом масле «extra virgin», очень похожа на жиры, входящие в состав материнского молока. Такое оливковое масло усваивается на 100 %! Еще в магазинах вы можете встретить масло с пометкой virgin olive oil (без приставки extra). Это натуральное оливковое масло, но состоящее из 20 % оливкового масла однократного холодного прессования и 80 % рафинированного оливкового масла.
Настоящее оливковое масло в действительности довольно легко отличить от подделок и суррогатов. Для этого просто поставьте его на несколько часов в холодильник. В натуральном масле (все равно: рафинированном или нет) на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре снова исчезают. Это происходит из-за содержания в оливковом масле небольшого количества твердых жиров, которые при охлаждении застывают и дают эти твердые хлопьевидные включения.
Салаты с оливковым маслом должны стать на вашем столе таким же обыденным явлением, как чистка зубов по утрам.
Кстати, все прогрессивное человечество уже давно перестало есть салаты, заправленные майонезом. В лучших ресторанах Европы теперь все салаты заправляются оливковым маслом и/или бальзамическим уксусом. Придя в хороший дорогой ресторан, вы никогда не найдете холодной закуски в виде салата с майонезом. Сейчас считается дурным тоном приглашать домой гостей и выставлять перед ними бадейки с майонезными салатами. Имейте это в виду.
Хотя многие продолжают считать, что любые жиры, даже заправка к салату, – это нечто, портящее фигуру и здоровье. На самом деле, приправы и заправки к салатам и овощным блюдам на основе оливкового масла очень полезны. Небольшое количество жира со свежими овощами помогает организму усваивать антиканцерогенные соединения, такие, как ликопен, альфа– и бета-каротины. Если потреблять овощи без жиров, то организм не сможет усвоить эти спасительные вещества, предотвращающие развитие рака и заболевания сердечно-сосудистой системы. Всего 10–20 г оливкового масла или 1–2 столовых ложки к салату могут стать вполне адекватной нормой для поддержания здоровья на должном уровне. Любителям добавлять в салат сыр, ветчину, жареную курятину, яичный желток и авокадо, к сожалению, следует отказаться от салатных заправок, у них лимит жиров будет уже исчерпан. Если вы предполагаете, что в основном блюде вашего стола тоже будет содержаться немало жиров, то масло в салат лучше не добавлять – все хорошо в меру.
Всем хорошо оливковое масло, но, к сожалению, в нем отсутствуют некоторые важные для нашего организма жирные кислоты. Однако они с избытком есть в рапсовом и соевом маслах. Рекордсменом же по содержанию незаменимых жирных кислот является льняное масло. В состав омега-3 жиров входят три особые незаменимые жирные кислоты. Это альфа-линоленовая кислота, эйкозопентаэновая кислота (ЭПК) и докозогексаэновая кислота (ДГК). Льняное масло – очень хороший источник именно альфа-линоленовой кислоты. А вот по содержанию ЭПК и ДГК ничто не сравнится с рыбой, обитающей в северных морях, и рыбьим жиром.
Долгие годы все наши представления о применении и пользе уникальной культуры льна ограничивались лишь созерцанием незамысловатых рисунков тканевых изделий из льна, да еще штабелей фляг и бутылок с олифой в хозяйственных магазинах. Однако оказалось, что помимо волокон льна, из которых можно изготовить буквально все – от медицинского белья, препятствующего образованию пролежней, до мебели и даже кровли домов, масло из семян льна содержит жизненно необходимые человеку вещества.
Если вы займетесь поиском информации о растительных источниках омега-3 и омега-6 жиров, то уверен, что сразу же наткнетесь на льняное масло. Многие авторы говорят о невероятной, какой-то просто фантастической пользе именно льняного масла, которое богато омега-3 жирными кислотами. Наверное, рациональное зерно в этом все же есть, потому что омега-3 и омега-6 жиры в льняном масле содержатся в идеальном соотношении. Подлинный секрет сохранения хорошего здоровья, профилактики различных заболеваний состоит в поддержании определенного баланса между двумя – омега-3 и омега-6 – жирными кислотами. Льняное масло по содержанию омега-3 жирных кислот в два раза превосходит даже рыбий жир плюс в избытке содержит жирорастворимые витамины, необходимые мозгу и половым железам.
Применяется для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, рака прямой кишки и молочной железы. Благотворно влияет на нервную систему, снижает давление, улучшает работу почек и зрение. Однако производят льняное масло в очень малых количествах, и найти его гораздо труднее, чем масло других видов.
Употреблять льняное масло надо с осторожностью – его передозировка или несвежесть могут привести к пищевому отравлению. У омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот есть один существенный недостаток – они чрезвычайно подвержены окислению. Особенно быстро окисление происходит при нагревании жиров и при взаимодействии с воздухом. В результате образуется огромное количество свободных радикалов, которые вызывают множество негативных реакций во всем организме. Причем масло может быстро окислиться, даже если бутылка будет стоять в холодильнике.
У нас льняное масло можно спокойно купить в аптеке, а, например, во Франции продажа льняного масла в бутылках запрещена из-за слишком высокого уровня содержания пероксидов. Поэтому решайте для себя сами, нужно вам это или нет. Я считаю, что лучше будет не рисковать и обойтись без него. Но если вы все-таки решитесь его купить и употреблять в пищу, то обязательно проверьте срок годности. Ни в коем случае не жарьте на льняном масле. При нагревании оно мгновенно окисляется. Храниться льняное масло должно в холодильнике, в темной стеклянной бутылке с плотно закрытой крышкой. Это позволит вам немного сократить количество свободных радикалов.
Оно особенно популярно у хозяек в России. Сразу хотелось бы уточнить, что подсолнечное и кукурузное масла вообще не содержат омега-3 жиры, но зато жиров класса омега-6 в них очень много. К сожалению, многие недооценивают пользу подсолнечного масла, предпочитая ему только модные сейчас «заморские» масла (оливковое, миндальное, кунжутное и т. д.). И совершенно напрасно! Ведь именно к классу омега-6 относятся две наиболее важные для нас незаменимые жирные кислоты: линолевая и главное – гамма-линоленовая, которая неоценима при диабете, артрите, кожных болезнях и рассеянном склерозе. Без нее мы не смогли бы вырабатывать простагландин Е1 (сокращенно ПГЕ1) – одно из величайших защитных средств организма в борьбе с преждевременным старением, болезнями сердца, раком, артритом, аллергиями, астмой, аутоиммунными заболеваниями и многими другими напастями человечества. Гамма-линоленовая кислота настолько важна для стабилизации обменных процессов, что ее цена на мировом рынке доходит до астрономических цифр.
Но тут получается палка о двух концах. Перекос в сторону чрезмерного потребления жиров омега-6 является основной причиной преждевременного старения и почти эпидемического распространения артрита, рака, болезней сердца и других заболеваний. Наверное, потому что подсолнечное, кукурузное и другие аналогичные масла и так употребляются нами постоянно и в избыточном количестве. А это неизменно приводит к накоплению в организме определенных воспалительных эйкозаноидов, которые способны сужать кровеносные сосуды, уменьшать просвет бронхов и повышать артериальное давление. И тем не менее представители этого класса жирных кислот остаются крайне необходимыми для нашего здоровья да и для самой жизни. Так как только жиры омега-6 могут превращаться в удивительную по своим свойствам ценнейшую гамма-линоленовую кислоту (ГЛК).
В подсолнечном масле, на мой взгляд, больше ценных элементов, чем во многих других маслах. К примеру, витамина Е там в двенадцать раз больше, чем в оливковом масле. Старайтесь употреблять только нерафинированное масло, поскольку в нем содержится важное антихолестериновое соединение – лецитин. В очищенном (рафинированном) масле оно отсутствует. Наличие осадка в подсолнечном масле не всегда свидетельствует о его низком качестве. Этот осадок образуется из полезных биологически активных фосфатидов, которые находятся в масле преимущественно во взвешенном состоянии.
Хочу открыть глаза тем, кто подвержен воздействию рекламы. В растительных маслах любой степени очистки холестерина нет и быть не может! Холестерин содержится только в продуктах животного происхождения. Поэтому надпись на бутылках с растительным маслом: «Не содержит холестерин!» – это всего лишь рассчитанный на доверчивых покупателей рекламный трюк. Прежде чем покупать какое-либо незнакомое кулинарное масло, поинтересуйтесь его составом, неплохо было бы заглянуть в соответствующую литературу. Не доверяйте рекламе.
Подсолнечное масло, пожалуй, не пойдет на пользу только больным дерматозами (псориаз, экзема, нейродермит). Так как ежедневно употребляя данные масла, вы не способствуете оздоровлению кожи, а, наоборот, усугубляете течение воспалительных и аллергических процессов.
Как и другие масла, содержит жирные кислоты омега-3 плюс витамины А, группы В, С и D. Но не спешите радоваться. Зря вы сейчас подумали, что купите себе бутылочку масла, будете пить его по столовой ложечке в день, и вопрос с насыщением организма омега-3 жирами будет решен.
Нет, не будет. К сожалению, в этом масле количество омега-6 жиров в 3, 4, 5 раз превышает содержание омега-3 жиров, которых нам обычно катастрофически не хватает. Омега-3 и омега-6 жиры конкурируют между собой за одни и те же ферментные системы, поэтому чем больше вы едите масел с огромным количеством омега-6, тем труднее омега-3 жирам реализовать свое полезное действие в организме. Потребляя эти масла, вы еще больше загружаете организм омега-6 жирами. Для нормального функционирования организма соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 в рационе должно составлять от 1:1 до 4:1. Сегодня это соотношение резко нарушено и выглядит как 10:1 или 20:1 в пользу омега-6 жиров. Количество и соотношение полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3 зависит от характера потребляемой пищи. Если полиненасыщенные жирные кислоты класса омега-6 мы получаем в достаточном (даже избыточном) количестве ежедневно, то жирной кислоты омега-3 нам всем катастрофически не хватает.
Конопляное масло применяется при бессоннице, неврозах, ревматизме, фурункулах, старческом склерозе. Получают конопляное масло из особых сортов конопли, которые не содержат наркотических веществ.
Помимо жирных кислот содержит витамин РР – никотиновую кислоту, которая участвует в клеточном дыхании, а также витамин Е, препятствующий образованию тромбов, биофлавоноиды и каротиноиды – мощные антиоксиданты, которые защищают наши клетки от повреждений. Тыквенное масло является источником цинка и селена. Оно полезно для печени и желчного пузыря, нормализует секрецию желчи, улучшает состав крови, выводит токсические вещества. В старину его применяли для борьбы с кишечными паразитами и восстановления после тяжелого истощения.
Получают из семян расторопши, или чертополоха молочного – растения, которое издревле используют для лечения болезней печени и желчного пузыря. Оно содержит, помимо того же полезного набора, что и другие масла, редкое вещество – силимарин, которое прицельно защищает клетки печени от всевозможных ядов, а также соединения, обладающие спазмолитическим действием. Применяется при всевозможных заболеваниях печени и желчевыводящих путей, даже при циррозе и жировом перерождении. Полезно при фарингите, рините и заболеваниях полости рта. Незаменимо в процессе лечения алкоголизма и наркомании. Защищает от побочных токсических эффектов лекарств. Омолаживает кожу.
В каждом из масел, как вы уже, наверно, заметили есть свой набор различных полезных веществ, но основу составляют все те же жирные кислоты, витамины, микроэлементы. В кедровом масле витамина Е в пять раз больше, чем в оливковом. Но самое важное, что содержится в кедровом орехе – это L-аргинин (arginin). Это вещество – аминокислота, которая является незаменимым помощником в длительной борьбе с избыточным весом. Поэтому я позволю себе посвятить ей еще несколько минут вашего драгоценного времени.
Эта аминокислота почти не вырабатывается организмом человека, а поступает извне. Ее основная функция в обмене веществ заключается в том, что она отвечает за выработку моноокиси азота. Это газ, который, минуя клеточные мембраны, способен управлять функциями клеток, передавая информацию от клетки к клетке. Недостаток оксида азота в организме неизменно приводит к образованию «смертельного квартета»: ожирение, как следствие – диабет, гипертония и рак. Причиной появления этого «квартета» является нарушение обмена веществ в нашем организме из-за недостатка NO.
Сегодня уже доказано, что ожирение в области живота, приводящее к повышению уровня инсулина и развитию сахарного диабета, развивается при нехватке в организме оксида азота. Результаты проведенных исследований показали, что оксид азота является универсальным и уникальным регулятором метаболизма. Это очень маленькая сигнальная молекула, и «живет» она всего около 10 секунд. Производится оксид азота клетками кровеносных сосудов, выстилающими их изнутри. Приложите руку к груди. При каждом ударе вашего сердца, при растягивании и сокращении клеток происходит вытеснение оксида азота, что позволяет мышцам артерий расслабляться и облегчает прохождение по ним крови. Выработку оксида азота сопровождают сложнейшие химические реакции, в которых участвуют многие другие элементы.
Так вот, аргинин является незаменимым фактором выделения оксида азота. Мы постоянно недополучаем достаточного количества аргинина – «строительного материала» для выработки оксида азота, что приводит к дефициту его в нашем организме. Недостаток аргинина обычно является следствием несбалансированного питания и неправильного образа жизни. Питание полуфабрикатами, недостаток полноценного качественного белка в нашем рационе не позволяют получать нужное количество аргинина, а значит, нарушается образование полноценного количества оксида азота. Пища, богатая трансжирами и простыми углеводами, затрудняет высвобождение NO клетками сосудов.
Недавние открытия ученых показали, что моноокись азота не только действует как сигнальная молекула в нервной системе (своего рода регулятор артериального давления и распределитель притока крови к различным органам), но и способствует транспорту знаменитого гормона лептина внутрь клеток. А лептин ответственен за переработку жиров так же, как инсулин за переработку углеводов.
Оксид азота повышает стрессоустойчивость, ограничивая выброс стрессовых гормонов. Но и это еще не главное его свойство!
Если вы помните, в теме о физических нагрузках я упоминал соматотропный гормон (он же – гормон роста). Мы еще долго и муторно обговаривали о его значении в ночном метаболизме жиров. Так вот, этот наиважнейший гормон выделяется только под действием «моноокиси азота» и строго в интервале с 00:00 до 03:00. Распространенное убеждение, что ночь – время для любви, в корне неверно! По крайней мере, когда вам уже за сорок и вы боретесь с лишним весом. Если в этот промежуток времени вы бодрствуете и, соответственно, не получаете гормон роста, считайте, что ночь (в плане сгорания жиров) пройдет напрасно. Так что лучше уж переносите свои сексуальные марафоны на утро или на выходной день.
В кедровых орехах самое высокое количество белка среди любых других орехов или семян. В Сибири горстка этих орехов является традиционным дополнением к пище для того, чтобы создать чувство насыщения. В чем же секрет? Кедровые орехи содержат пиноленивую кислоту, которая фактически стимулируют выработку двух мощных гормонов, подавляющих голод. Оба гормона играют ключевую роль в передаче сигналов в мозг о том, что вы больше не голодны. Это открытие сделали исследователи Калифорнийского университета. Наибольший эффект наступает через 30 минут. В организме на 60 % возрастает содержание холецистокинина и на 25 % – глюкагон-подобного пептида-1. Эти гормональные изменения сохраняются около четырех часов. Холецистокинин и глюкагонподобный пептид-1 посылают мозгу сигналы о насыщении. Уже через полчаса после употребления кедровых орехов аппетит уменьшался на 29 %, а «ожидаемое количество пищи» – на 36 %.
Своим пациентам я настоятельно рекомендую включить в свой рацион небольшое количество кедровых орехов. Возможно, некоторые из моих читателей, услышав такой совет, покрутят пальцем у виска. Всем известно, что в орехах полно жиров, а уж в их масле и подавно. Но согласитесь: ведь все зависит от количества, правда? Небольшая горсть кедровых ядрышек содержит около 200 ккал и 14 г жира. По энергетической ценности эту горстку орехов можно сравнить с баночкой низкокалорийного йогурта. Однако пользы от орехов будет больше в разы! Кроме того, орешки лучше йогурта утоляют голод, и вы забудете о шоколадно-конфетных перекусах, имеющих коварное свойство отражаться на объемах талии.
А вот в масле грецкого ореха содержится немало йода, железа, фосфора, кобальта. Согласитесь, довольно редкий набор микроэлементов? Не так давно американскими учеными было проведено исследование, подтверждающее позитивное влияние грецких орехов на уровень холестерина, а главное – скорость липидного обмена. По их мнению, именно грецкие орехи должны служить легким перекусом в течение дня, а также содержаться в ежедневных блюдах. Правда, следует помнить, что рекомендуемая суточная норма потребления орехов составляет всего 20–28 г! Особенно тут не разгуляешься!
В кунжутном масле, как ни странно, много кальция, причем в хорошо усвояемой форме. Столовая ложка этого масла в день повышает содержание кальция в организме в 2–3 раза. Кстати, общее свойство ореховых масел – сильный аромат, из-за чего их используют в малых количествах при ароматерапии. А также для придания ярких ароматов салатам, выпечке, фруктовым блюдам и сырам. А еще ореховые масла очень нестойки в хранении и быстро окисляются. Но, впрочем, мы это, кажется, уже обсуждали. Поэтому покупать их впрок не стоит.
Все эти масла можно применять и внутрь, но для этого они, пожалуй, слишком дороги. Поэтому они применяются в основном для косметических целей. Масло виноградной косточки отличается повышенным содержанием линолевой кислоты и витамина Е – и то и другое помогает удерживать в коже влагу, что сохраняет ее упругость и здоровый цвет. Это масло так же богато антиоксидантами, как и сам виноград. Масло виноградной косточки, по некоторым данным, может тормозить рост раковых клеток. Масло абрикосовой косточки помогает синтезу коллагена в коже, что обеспечивает ее упругость и эластичность. Применяется для кремов, масок и непосредственно на кожу лица и проблемные участки тела. Масло абрикосовой косточки незаменимо для ухода за кожей малышей – при потнице, дерматите и т. п.
Пальмовое масло получают из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Имеет красно-оранжевый цвет и является «тяжелым» продуктом для организма, и в частности для печени. В последнее время благодаря вездесущей рекламе это масло стало особенно популярно у некоторых слоев нашего населения. Знаете, есть такая группа людей, которые постоянно выискивают что-то эксклюзивное, но вместо этого часто находят приключения на свою голову.
Вы спросите: «Какое мне до него дело, если я его не ем и даже никогда не видела?» Дело в том, что в последние годы его суют чуть ли не во всю выпечку да и во многие другие продукты, продающиеся в магазинах, а также в разнообразные майонезы, маргарины и так называемые «легкие масла». Название напоминает «легкие сигареты», а вреда меньше не становится. Пальмовое масло входит в состав некоторых сортов шоколада и «одноразовой» лапши.
Однако если быть объективным, то и в этом масле из далеких тропиков есть одна полезная жирная кислота – олеиновая. Но ее почти в два раза меньше, чем в оливковом масле, и немного меньше, чем в сале и говяжьем жире.
К тому же в этих животных жирах присутствуют еще и биологически активные вещества, которые хоть и частично, но все же нейтрализуют негативные воздействия вредных кислот, содержащихся в них. Поэтому продукты с пальмовым маслом никогда не должны присутствовать на вашем столе.
Меня часто спрашивают: «Так какое же масло нам выбрать? Что лучше?»
Не стоит останавливать свой выбор на каком-то одном виде масла. Надо правильно чередовать растительные масла, но основу вашего рациона должно составлять качественное оливковое масло.
«Качественное масло?! Да где же его взять?»
Сейчас почти на каждой бутылке масла написано, что это идеальный продукт первого отжима, не содержит холестерин и т. д. Действительно, масла, полученные способом холодного прессования, считаются самыми полезными. При таком способе обработки семена не нагреваются, а просто обрабатываются механическим путем. Поэтому конечный продукт содержит почти весь набор витаминов и биологически активных веществ.
Теперь посмотрим на полку с растительными маслами. Как нас радует их чистый и прозрачный вид, яркий цвет. А вы знаете, как получают это замечательное растительное масло? Рассказать?
Технология тут довольно простая, и в ней за последние годы мало что изменилось. После очистки семечек от шелухи их подвергают прессованию, выдавливая холодным способом все, что можно оттуда выдавить. Это настоящий первый холодный отжим, в результате которого получают качественное масло, обладающее всеми природными пищевыми свойствами исходного сырья. Только боюсь, что именно это масло вы на прилавке вряд ли встретите.
В результате горячего прессования семена масличных культур нагреваются, а потом идут под механический пресс. Такое масло имеет яркую окраску, да и хранится оно довольно долго. А еще золотистая жидкость имеет насыщенный аромат. Объясняется это тем, что в процессе изготовления отсутствует дезодорирование, которое направлено на удаление летучих и ароматических веществ. Нерафинированное масло наиболее полезно для «внутреннего употребления», так как в нем сохраняются все природные компоненты: витамины, энзимы и другие биологически активные вещества.
Правда, жарить и тушить пищу на нерафинированном масле не рекомендуется, так как при высокой температуре в нем образуются токсичные соединения. Лучше всего заправлять им салаты.
Встает вопрос – что же делать с остатками масляного производства? Вариантов здесь много, цель одна – получить еще как можно больше масла. Если вы прочитали на этикетке «Первый холодный отжим» – не обольщайтесь. Сейчас это пишут все производители. На самом деле никто не собирается выкидывать жмых после описанного выше первого холодного отжима. Это нерационально – ведь в остающемся жмыхе еще содержится довольно много масла.
А вот извлечь его из жмыха полностью (до 98 %) можно только «жестокими» способами. В качестве растворителя для экстракции может быть использовано вещество с красивым названием – гексан. По своей химической структуре оно напоминает бензин – хорошо растворяет жир, тем самым переводя его из субстрата в раствор. Потом эта субстанция (иначе не назовешь), на вид напоминающая грязную сметану (про запах я лучше умолчу), подвергается многоуровневому очищению, в результате которого и получается то самое замечательное, светлое и играющее на солнце растительное масло. Его конечные свойства во многом зависят от способов и степени очистки. После этого остается только провести дистилляцию (испарение) гексана. Вот так на высокотехнологичном производстве первый холодный отжим одновременно может быть и последним. Не верится? Читаем дальше!
Выписка из технологической инструкции: «…путем экстракции высушенного жома растительного сырья органическим растворителем НР-3 (тот самый гексановый растворитель, похожий на бензин), с целью повышения выхода и улучшения качества продукта, жом перед высушиванием заливают смесью уксусной кислоты и бутилового спирта, нагревают, отфильтровывают, отфильтрованный жом промывают горячей водой до нейтральной реакции и смешивают с чистым кварцевым песком, проводят экстракцию, при этом растворитель НР-3 перед экстракцией активизируют абсолютным этиловым спиртом».
Вы любите растительное масло без запаха? Чтобы удалить остатки запаха, обычно следующим этапом производства этих масел является дезодорация. Рафинирование, дезодорация, отбеливание – все эти процессы происходят при высоких температурах, и на выходе вы получаете уже не масло, а чистый жир с большим количеством свободных радикалов. Рафинированное масло – полностью денатурировано и … канцерогенно! Вам и теперь не нравится яркий запах натурального нерафинированного масла?!
Животные жиры
Животный жир, от которого точно не следует отказываться, – молочный. В нем содержится около 20 жирных кислот высокой биологической ценности. Лучше всего усваиваются кисломолочные продукты средней жирности.
Одной из главных причин развития ожирения является систематическое излишнее потребление жиров. Что тут поделаешь! Любим мы колбаску и майонез. Знаем, что это все вредно, но продолжаем есть! Перефразируя известные старшему поколению детские стихи, скажем, что продукты всякие нужны, продукты всякие важны, главное правило – во всем знать меру! Какова же эта мера?
Не так давно сотрудники Национального центра изучения приматов США, под руководством Майкла Каули (Michael Cowley), выяснили, что постоянное чрезмерное употребление жиров может лишить головной мозг чувствительности к тому самому гормону насыщения, лептину, в результате чего организм утрачивает контроль над объемом жировых отложений. Механизм этого процесса удалось установить в ходе экспериментов со страдающими ожирением мышами. Да, они тоже иногда мучаются полнотой.
В организме этих толстушек, как и у людей, гормон лептин, подавляющий аппетит, вырабатывается жировыми клетками. Теоретически увеличение объема жировой ткани должно приводить к повышению уровня лептина и, как следствие, к снижению аппетита. На практике этого, однако, не происходит. Не принесли ожидаемых результатов и экспериментальные методики лечения ожирения инъекциями лептина.
В своем исследовании ученые использовали генетически идентичных мышей, получавших либо низкокалорийный корм, либо пищу с повышенным содержанием жиров. Как и ожидалось, низкокалорийная диета не привела к увеличению веса грызунов.
В то же время ожирение развилось только у части мышей, получавших жирную пищу, остальные животные по-прежнему сохраняли нормальный вес. Исследовав гипоталамус страдавших ожирением грызунов, ученые обнаружили, что клетки этого отдела головного мозга утратили чувствительность к лептину. Кроме того, в этих клетках были обнаружены отложения вещества под названием SOCS-3, блокирующего действие гормона насыщения. Ничего подобного не наблюдалось в мозге животных, сохранивших нормальный вес, независимо от того, какой корм они получали.
В ходе последующих экспериментов выяснилось, что мыши, переведенные на диету с тем же содержанием калорий, но пониженным содержанием жиров, быстро теряют вес! Клетки гипоталамуса этих животных, как бы проснувшись, вновь начинали реагировать на повышенные уровни лептина. По мнению Майкла Каули, результаты исследования указывают на то, что ожирение имеет более серьезные биологические основания, нежели простая атрофия воли или психологические проблемы, которые якобы мешают людям с избыточным весом ограничить себя в еде. В то же время весьма обнадеживающим представляется тот факт, что приводящие к ожирению изменения головного мозга оказываются обратимыми, по крайней мере у мышей.
Еще в 1987 году было высказано предположение о том, что чрезмерное потребление жиров даже в пределах нормального среднесуточного рациона может являться причиной увеличения жировой массы тела. При этом масса тела остается стабильной, если доля энергии, потребляемой в виде жира, равна доле энергии, получаемой организмом при окислении жиров. То есть количество поступившего с пищей жира не должно превышать количество жиров, окисляющихся в организме. Если же количество жира в пище превосходит возможности его окисления, то избыток жира будет накапливаться в жировой ткани независимо от общего количества энергии, полученной с пищей.
Одной из главных причин развития ожирения можно считать превышение количества потребляемых жиров над возможностями организма по их окислению!
Десятиграммовый кусочек сливочного масла, которого вполне достаточно, чтобы покрыть тонким слоем два куска хлеба, содержит 8 г жира (из которых 5 г представляют собой насыщенный жир). Это около четверти дневной нормы жира для женщины и около шестой части для мужчин.
Рекомендуемая норма потребления жира, ориентированная на человека, не страдающего ожирением, имеющего нормальный вес, составляет 30 % от суточного количества всех съедаемых продуктов. В пересчете на мужчину, не занятого физическим трудом, это составляет 95 г жира в сутки. Усредненная рекомендуемая норма для женщины всего 70–80 г.
Однако в ходе планомерного снижения веса при проведении методики происходит неизменное снижение способности организма к окислению (расщеплению) собственных жиров. А ограничивая в этот период употребление жиров до минимальной физиологической нормы, мы дополнительно стимулируем окисление запасов собственных жиров организма. При этом немаловажным фактором является перенаправление этих жиров на энергетические нужды организма и препятствие их отложения в подкожную клетчатку.
Пациент, проходящий курс лечения ожирения, должен сократить суточное потребление жиров как минимум вдвое, до 30–40 г в сутки. Но надо понимать, что это только усредненные данные. Каждый человек индивидуален. Возможно, вашему конкретному организму на фоне стрессовой ситуации или в связи с физиологическими особенностями этого количества жиров может оказаться недостаточно. Я бы даже сказал, что особую роль здесь играет правильный компонентный состав всех поступающих жиров. Если вы помните, очень важно преобладание в рационе омега-3 над омега-6 жирными кислотами.
К сожалению, за время своей работы я часто становился свидетелем, как в погоне за красивой фигурой многие женщины стремятся вообще отказаться от жиров. Иногда мои пациенты тайком от меня начинали самостоятельно вносить дополнительные ограничения по жирам, за что в итоге расплачивались собственным здоровьем. Типичным проявлением такой самостоятельности является «аменорея». Сам этот термин («a»-отрицание (греч.) + «men» – «месяц» + «rhoia» – «течение») – буквально означает «отсутствие менструации».
На первый взгляд кажется, что диагностировать аменорею очень просто – у женщины либо есть месячные, либо их нет. А между тем ведь аменорея сама по себе не является заболеванием. Это скорее симптом нарушения гормонального фона женского организма. Отсутствие менструаций может быть вызвано не только ограничениями питания, но и множеством других причин, поэтому очень важно в этом случае провести правильную диагностику.
Если у вас без видимой причины вдруг прекращаются менструации, следует немедленно обратиться к врачу-гинекологу. Большинство причин, приводящих к этой патологии, не слишком серьезны, и ничего страшного здесь может и не быть, но прежде чем приступать к лечению, нужно исключить вероятность более опасных заболеваний. Бывает, что ограничения рациона являются последним толчком, обострившим уже имевшиеся скрытые нарушения гормонального фона. В данном случае женщине важно понять, что аменорея (отсутствие менструации) является результатом всего ее образа жизни и, следовательно, необходимо его срочно поменять.
Стоит помнить, что аменорею может спровоцировать резкая потеря веса – более чем на 10 кг, особенно при небольшой избыточной массе тела, когда вы резко теряете последние жиры. Вес взрослой женщины ниже 50 кг сам по себе является тревожным симптомом. Для нормальной работы яичников необходим «здоровый вес» и определенное соотношение мышечной и жировой ткани в организме.
Запомните на будущее: очень низкий вес нарушает нормальную работу яичников и вызывает аменорею.
В ситуации, когда у женщины прекратились менструации, дальнейшее соблюдение любой диеты возможно только под комплексным наблюдением квалифицированного врача-гинеколога и врача-диетолога. Если результаты медицинских обследований и анализов указывают на то, что аменорея не является симптомом серьезного заболевания, врач может посоветовать своей пациентке немного «подождать», одновременно попытавшись устранить проблему применением натуральных (пока еще не гормональных) средств лечения. Тут важно все! Коррекция рациона, восполнение дефицита витаминов и минералов, фитотерапия, простое избавление от отрицательных эмоций и стрессов, занятия спортом и климатотерапия, которую с успехом можно заменить обычными регулярными прогулками на свежем воздухе. Все это в комплексе помогает восстановить нарушенный баланс гормонов, вызывающий аменорею.
При расчете жиров будьте осторожны, так как в обычных продуктах питания, входящих в ежедневный рацион, может содержаться очень много скрытых жиров. Достаточно привести в качестве примера хотя бы некоторые виды колбасных изделий, в которых содержание жиров доходит до 80 %. А сколько жиров мы используем при жарке и сколько из них остается после этого на сковородке?
Действительно, рассчитать все самостоятельно довольно сложно. И если есть такая возможность, лучше на первых порах обратиться за помощью к диетологу. Вам не придется ломать голову, а врач грамотно составит индивидуальный рацион и выдаст вам уже готовое меню. Если нет – приучайтесь каждый раз изучать состав покупаемых продуктов, скрупулезно подсчитывая … не калории, а именно жиры!
Углеводы: сложная картошка и простой сахарный песок
Настало время поговорить об углеводах. Само их название происходит от слов «уголь» и «вода». Причиной этого является, по-видимому, то, что первые из известных науке углеводов описывались брутто-формулой Cx(H2O)y, формально являясь соединениями углерода и воды. В норме это основной источник энергии для нашего организма. Углеводы могут перерабатываться в организме почти как в печке – эта идеальная схема приводит в итоге к образованию воды, углекислого газа и энергии. Однако, как мы можем заметить, глядя на себя в зеркало, ничего идеального не бывает. Может, вообще исключить эти углеводы из нашей жизни, как рекомендует, например, небезызвестный доктор Аткинс?
На мой взгляд, правильный подход заключается отнюдь не в том, чтобы исключить из питания тот или иной продукт. И уж тем более не следует отказываться от целого класса пищевых веществ. Я убежден, что для обеспечения питания мозга, да и других потребностей организма необходимо, чтобы минимум 10 % меню составляли именно углеводы. Но важно, какие это будут углеводы! Оказывается, их существует немало, и все они по-разному влияют на наш обмен веществ. Многие из них, безусловно, полезны, а некоторые способны наносить нам колоссальный вред.
В природе существуют три основные формы углеводов: крахмалы, сахара и клетчатка.
Сахара – так называемые простые углеводы, они быстро перевариваются организмом, а их избыток немедленно откладывается в подкожные жиры.
Сложные углеводы – это крахмалы и клетчатка. Они усваиваются и расщепляются значительно медленнее и постепенно создают в организме необходимый ему дополнительный энергетический запас.
Клетчатка как разновидность углеводов обладает к тому же целым рядом незаменимых свойств, о которых мы еще поговорим, или даже, пожалуй, посвятим этой теме целый параграф последней главы, в которой я расскажу о своей методике. Клетчатка содержится в овощах, фруктах и ягодах, практически не переваривается и не усваивается организмом. Но в то же время она активно способствует тому, что углеводы, содержащиеся в этих же продуктах, всасываются и усваиваются организмом медленнее, не вызывая резкого повышения уровня сахара в крови.
Чтобы вам было проще ориентироваться, попробуем дать углеводам единое определение. Можно сказать, что углеводы – это вещества, которые в процессе обмена могут превращаться в чистую глюкозу. Но, впрочем, как мы видим по клетчатке, – могут и не превращаться. Да, пожалуй, дать углеводам короткое определение у нас не получится, так как уж больно это общее название для обширного класса природных органических соединений.
Каждый день с пищей мы получаем простые и сложные, усвояемые и неусвояемые углеводы. Вовсе не обязательно запоминать их названия. Важно понять, что углеводы – это не только сладкие пирожки, конфеты и сахар. Они содержатся в той или иной мере почти во всех продуктах питания. Каждый человек, даже не подозревая об этом, ежедневно употребляет около двадцати чайных ложек «скрытого сахара». Это равносильно тому, что, готовя обед, вы каждое блюдо будете щедро посыпать столовой ложкой сахара. Щи с сахаром – это стимулирует воображение, но не аппетит.
На самом деле эти дополнительные сахара поступают в наш желудок из множества продуктов: газированных напитков и фабричных соков, десертов… короче – из любой не домашней еды, даже не сладкой (кетчупа или горчицы). В то же время ежедневные потребности человека в углеводах не так уж и велики. Хотя не существует официальных норм потребления углеводов, рекомендуется минимум 50 г в день. Как бы вы ни хотели похудеть – нельзя переходить эту черту. Поэтому давайте хорошенько запомним данную цифру! И прошу понять меня правильно. Речь идет о 50 г углеводов, а не о 50 г конфет! Ежедневная норма углеводов (поступающих в организм, например с фруктами) для обычных здоровых людей рассчитывается индивидуально – от 2 до 3 г углеводов на килограмм идеальной массы тела. Как определить идеальную массу тела, мы с вами уже знаем.
Сейчас между многими моими коллегами порой разгораются жаркие споры о том, может ли избыточное количество углеводов влиять на развитие ожирения. Многие утверждают, что эта связь не доказана. Так считает известный врач-диетолог, доктор медицинских наук Михаил Гинзбург. В одной из своих книг он неоднозначно высказывает эту мысль: «Механизм развития тучности при злоупотреблении углеводами видели в их принципиальной возможности перестраиваться в организме в жир. Действительно, давно известно, что организм не создает запасов углеводов. Вернее, создает, но очень небольшие… Казалось очень логичным, что организм не в силах резервировать большие количества углеводов, перестраивает их избыток в жир и уже в виде жира депонирует. Принципиально такая возможность существует… Однако когда этот вопрос стал изучаться специально, выяснилось, что жир из углеводов мы строим только при очень большом одномоментном потреблении последних. Очень большом, порядка 300–500 г. …В обычной жизни такого практически не бывает. И прежде всего потому, что организм довольно жестко регулирует потребление сладкого».
Я очень уважаю этого прогрессивного и мудрого человека, но категорически не согласен с его точкой зрения в этом вопросе! Мне часто приходилось в своей практике сталкиваться с тем, что, люди ухитрялись стремительно набирать вес, потребляя большое количество именно углеводов на фоне резкого ограничения жиров. Этот «способ похудения» до сих пор рекомендуют некоторые популярные руководства по «правильному» питанию. Если вы спросите даже не врача, а любого ученого-биохимика, он вам легко объяснит, как сахар способен трансформироваться в жиры. По крайней мере, отрицать саму такую возможность не может ни один серьезный ученый.
В последние годы я вижу, что многие начали непримиримую борьбу за сокращение жиров в своем ежедневном рационе. Люди со скрупулезностью подсчитывают количество съедаемых жиров, уменьшая их до нуля. Полностью исключают из своего рациона сыр, молоко, мясо, переключаются на употребление соевых продуктов, обезжиренных йогуртов, но в результате… все равно не худеют. И никому даже в голову не приходит, что резкое ограничение жиров отнюдь не гарантирует от их образования и накопления в организме из других – углеводных – источников.
Простые сахара
Отдельные разновидности углеводов (например, сахара) приводят к увеличению веса, способствуют развитию ожирения, диабета и сердечных заболеваний, а также вызывают нарушения работы иммунной системы, кариес и болезни десен. Если вы съели всего два «лишних» кусочка сахара, в организм сразу же поступит более 40 ккал. А из них может образоваться почти 3 г подкожного жира. Если этот сахар употреблять ежедневно, его количества вполне хватит, чтобы в течение года вы набрали более 1 кг лишнего веса. Двадцатилетний человек за десять лет наберет больше 10 кг, через двадцать лет – более 20 кг, и к сорока годам он уже будет иметь не только значительный лишний вес, но и массу проблем, с ним связанных.
Простые углеводы, а также крахмал и гликоген, усваиваются очень хорошо, а главное – быстро.
Читать бесплатно другие книги:
