Кулинарный ежедневник Михайлова Ирина

400 г куриного бульона или из дичи, 10 г пюре из куриного вареного мяса, 15 г соуса, 10 г молока или сливок, 1/2 яйца, 1 г сливочного масла, мускатный орех.

Пюре из вареной курицы смешать с молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, молоко или сливки, заправить по вкусу солью, мускатным орехом (в порошке). Массу разлить в формы и сварить, как указано выше.

Омлет из дичи жареной или вареной готовить так же, но с красным соусом.

При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный бульон.

Бифштекс хозяйский

220 г говядины, 25 г сливочного масла, 25 г репчатого лука, 1/2 ч. ложки муки, 1 яйцо, соль, 150 г гарнира.

Мясо (вырезку) нарезать на порционные куски, слегка отбить, придавая округлую форму куску толщиной 1,5–2 см, посолить, запанировать в муке. Лук нарезать кольцами, пассеровать на жире. Обжарить бифштексы на сильно разогретом жире 2–3 мин с каждой стороны так, чтобы снаружи образовалась поджаристая корочка, а внутри мясо осталось розовым. Поджаренный лук поместить на сковороду с мясом и поставить на несколько мин в духовку. Одновременно на специальной сковороде приготовить яичницу-глазунью (по одному яйцу на порцию мяса). На порционное блюдо или сковороду уложить бифштекс, на него жареное яйцо, посыпать луком и полить мясным соком.

На гарнир подать картофель (жареный или отварной), овощи, стручковую фасоль, брюссельскую или цветную капусту, зеленый салат или салат из сырых овощей (салаты подавать отдельно).

Борщ из маринованной свеклы

300 г жирною мяса, 2 л воды, 2 свеклы, 1 луковицу, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 кочан капусты, 5–6 помидоров, 2 ст. ложки жира, 1 ч. ложка муки, 100 г сметаны, соль, уксус, перец.

Промытую свеклу очищают, нарезают ломтиками, солят, заливают холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта, и варят. Сваренную свеклу вместе с отваром оставляют в теплом месте на несколько дней до получения приятного кисловатого вкуса отвара.

Петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают, пассеруют, добавив в конце пассерования помидоры.

В предварительно сваренный мясной бульон кладут капусту, варят до полуготовности, добавляют пассерованные коренья и лук, свеклу с отваром и варят до готовности. За 5–7 мин до конца варки борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, солят по вкусу, добавляют уксус или лимонную кислоту.

При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.

Брюква, фаршированная мясом

1 кг брюквы, 400 г вареного или жареного мяса, 1–2 яйца, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана сливок, соль, перец черный молотый.

Брюкву очистить, промыть, острым ножом срезать у каждой брюквины верхушку и аккуратно вырезать сердцевину. Мясо порубить или пропустить через мясорубку, смешать с яйцами, поперчить, добавить к нему растопленное масло, сливки, сухари, все перемешать и смесью начинить брюквины. Каждую брюквину накрыть срезанной верхушкой. Брюкву положить на сковороду, смазанную маслом, и поставить в духовку тушить на 1 ч. Готовую брюкву подать с соусом.

Приготовление соуса. В кастрюле растопить полторы ст. ложки сливочного масла, добавить к нему при постоянном помешивании такое же количество муки, 1 1/2 стакана горячего молока, немного соли, перца, мелко нарезанный укроп, все прокипятить.

Суп из языка (колбасы) с сыром

2 ст. ложки масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка горчицы, 1 л бульона, 500 мл молока, 100 г тертого сыра, 1 вареный язык или 400 г колбасы, соль, мускатный орех.

Луковицу мелко нарезать, обжарить в кастрюле с кипящим маслом, посыпать мукой и, помешивая, прогреть. Разбавить бульоном или молоком, проварить, добавить томат-пюре, горчицу и сыр. Все опять проварить, добавить соль, мускатный орех и нарезанный ломтиками язык (или колбасу).

Вырезка по-сибирски

100 г филе говядины, 3 г лимонного сока, 10 г пшеничной муки, 1 яйцо, 25 г панировочных сухарей, 1/2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.

Отбить кусок говядины. Посолить, поперчить. Обвалять в муке. Обмакнуть в яйцо. Обвалять в панировке. Жарить в кипящем масле.

Юшка киевская

400 г говяжьих костей, 150 г курицы, 60 г рулета, 150 г пшеничного хлеба, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 40 г сливочного масла, 100 г говядины или телятины, 40 г сметаны, 2 яичных желтка, 1,5 л бульона, зелень, соль и специи.

Курятину сварить вместе с говяжьими костями. Затем куриную мякоть отделить от костей, сложить в миску, а кости варить вместе с говяжьими костями еще 1,5 ч при слабом кипении. Полученный бульон процедить.

Мякоть кур, рулет, пшеничный хлеб, размоченный в бульоне, пропустить через мясорубку и массу перемешать.

Репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, и коренья пассеровать на масле. Мякоть говядины или телятины измельчить в мясорубке, положить в бульон и варить. За 5-10 мин до окончания варки добавить массу из мякоти кур, рулета и хлеба. Заправить пассерованными луком и кореньями, сметаной, смешанной с сырыми яичными желтками.

Разлитый в тарелки суп посыпать зеленью.

Рыба, тушенная в соевом соусе

1 кг рыбного филе, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 мл рыбного бульона, по 2 ст. ложки рубленых укропа и зелени петрушки, соль, перец, сахар и соевый соус.

Филе помыть и нарезать кусочками. Посолить их, обвалять в муке и слегка обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Добавить сливочное масло, подлить бульон, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Заправить кушанье соевым соусом, солью, перцем, сахаром, посыпать зеленью.

Суп-пюре из зеленого горошка

1 банка (800 г) консервированного горошка, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки жуки, 2 стакана молока.

Для этого супа можно использовать свежезамороженный или консервированный горошек. Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом.

Приготовление молочного соуса. Муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10–15 мин. После этого соус процедить сквозь сито, развести бульоном или горячей водой, посолить по вкусу.

Перед подачей на стол заправить маслом и положить гарнир — 2–3 ст. ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно подать гренки.

Цыпленок по-датски

1 цыпленок (800 г), 60 г масла, 200 мл сухого белого вина, 400 г помидоров, 80 г хлебных крошек, 40 г тертого сыра, 300 г картофеля, 80 г зеленого лука, зелень петрушки и соль.

Тушку посолить, положить в кастрюлю со сливочным маслом и подрумянить со всех сторон, периодически поливая белым вином, пока мясо не станет мягким.

Готового цыпленка выложить на блюдо, предварительно удалив кости, и гарнировать помидорами, фаршированными мелким поджаренным в масле картофелем, припущенным зеленым луком, хлебными крошками и тертым сыром.

Баранья шурпа с поджаркой

500 г баранины или говядины, 100 г курдючною сала, 500 г картофеля, 4 помидора (или 2 ст. ложки томата-пюре), 4 луковицы, 1 стручок красного перца, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки кинзы, 3 ст. ложки укропа, 4 лавровых листа, соль.

Баранье сало нарезать кубиками, перетопить, шкварки удалить. В сале обжарить кусочки мяса до румяной корочки, добавить нарезанный тонкими кольцами лук, ломтики помидоров и жарить 7-10 мин. Затем положить нарезанный брусочками картофель, перемешать его с мясом и жарить еще 5 мин. Залить содержимое 2,5–3 л воды, дать закипеть. Перед закипанием посолить, добавить стручок красного перца и варить час на слабом огне. За 20 мин до готовности положить мелко нарезанные кислые яблоки, за 5–7 — измельченные укроп и кинзу.

Фляки по-варшавски

400 г говяжьего рубца, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 1 луковица, 200 г говяжьих костей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки тертого сыра, мускатный орех, черный молотый и красный перец, молотый имбирь, майоран и соль.

Рубец тщательно поскоблить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, посыпать солью, поскрести щеткой, снова промыть 2–3 раза холодной водой, прокипятить. Слить горячую воду и ополоснуть рубец холодной водой.

Сварить костный бульон, отлить половину, а в оставшемся сварить рубец (примерно 4 ч). Незадолго до готовности положить половину подготовленных овощей. Оставшиеся нарезать соломкой и припустить в половине количества растопленного масла, добавив воду, до мягкости.

Подрумянить в оставшемся масле муку до светло-золотистого цвета, развести холодным бульоном и дать покипеть. Готовый рубец охладить в бульоне, затем нарезать тонкими полосками и положить в соус. Ввести все овощи, посолить, приправить перцем и мускатным орехом.

Подать фляки в суповой миске. Отдельно поставить на стол тертый сыр, красный молотый перец, имбирь и майоран.

Солянка из рыбы на сковороде

800 г нототении, 600 г готовой тушеной капусты, 2,5 соленых огурца, 8-10 маслин или оливок, 2–3 ст. ложки каперсов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томатного пюре, по 1 ст. ложке панировочных сухарей и тертого сыра, зелень петрушки, 1/2 лимона.

Подготовленную нототению, разделанную на филе без костей, нарезать на небольшие куски. Очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, пассерованный с томатом лук, каперсы и маслины или оливки без косточек перемешать. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой готовой тушеной капусты, на нее — кусочки припущенной рыбы, на рыбу — перемешанные овощи и сверху поместить второй слой тушеной капусты. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями. Запечь солянку в жарочном шкафу в течение 15–20 мин.

При подаче украсить маслинами, кружочками лимона и зеленью петрушки.

Рыба, запеченная с томатами

400 г филе рыбы, 2 помидора, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, смешанной с майонезом, 1 ч. ложка тертого сыра,2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка маргарина.

Рыбу нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

Обжаривать кружочки помидоров 5 мин. Затем в сковороду добавить маргарин, в центр положить кусочки рыбы, на них — ломтики обжаренных помидоров.

Залить все сметаной с майонезом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маргарином, запечь в духовке.

Борщ черниговский

500 г мяса, 300 г свежей капусты, 300 г картофеля, 250 г свеклы, 1 кабачок средней величины, 1/2 стакана фасоли, 4 помидора, по 1/2 стакана томата и сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 2 л воды, лавровый лист, перец, соль.

Сварить мясо-костный бульон. Мясо нарезать на порции, а бульон процедить. Свеклу нарезать соломкой и тушить с добавлением томата-пюре. Петрушку, морковь и репчатый лук пассеровать на сливочном масле.

Фасоль сварить отдельно до готовности. Картофель нарезать дольками. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту. После того как бульон снова закипит, положить картофель и варить 15–20 мин. Затем добавить фасоль с отваром, обжаренные, нарезанные дольками кабачки, свежие кислые яблоки и свежие помидоры, тушеную свеклу, пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелку положить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Печень по-бразильски

300 г печени (в идеале — телячьей), 200 мл сухого белого вина, сок 1 лимона, 1 средняя луковица, 1 небольшой банан, 60 мл растительного масла, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль.

Из вина, лимонного сока, измельченных лука и лаврового листа, перца и соли приготовить маринад и выдержать в нем 1 сутки тонкие ломтики печени. Печень обсушить, обжарить в растительном масле и прокипятить в процеженном маринаде в течение 3–4 мин.

Добавить банан, растертый до консистенции пюре, и сразу же подать блюдо к столу.

Перловый суп по-польски

200 г перловой крупы, 1 пучок зелени для супа, 1 луковица, 2 ст. ложки сушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 желтка, 1/4 , стакана сметаны или йогурта, 2,25 л мясного бульона, 2–3 ст. ложки сока лимона, соль.

Перловую крупу сварить на воде, воду слить. Овощи для супа очистить, мелко нарезать, вложить в мясной бульон. Лук и грибы также нарезать ломтиками (сухие грибы предварительно отварить), слегка обжарить в сливочном масле и прибавить в бульон. Желтки смешать со сметаной и небольшим количеством бульона и влить в снятый с огня суп.

Добавить перловую крупу. Еще раз разогреть, но не кипятить. Приправить соком лимона и посолить.

Свинина под яично-лимонным соусом

1 кг мякоти свинины, 250 мл воды, 100 мл оливкового масла, 2 луковицы,1 кг сельдерея (зелени с корнем), соль и перец.

Для соуса : 2 яйца, 1 яичный белок, 200 мл лимонного сока, 1–2 ст. ложки кукурузной муки.

Свинину нарезать на порционные куски. Разогреть масло на сковороде и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить к нему мясо и обжарить со всех сторон до появления корочки. Влить горячую воду и тушить все вместе на медленном огне.

Очистить, промыть и нарезать на куски сельдерей. Вскипятить в большой кастрюле воду и бросить его в кипяток на 5-10 мин, затем вынуть и осушить салфеткой. К почти готовому мясу добавить сельдерей, соль и перец. Тушить до готовности свинины.

Приготовление соуса. Взбить яйца, добавить лимонный сок и 1 ст. ложку кукурузной муки и продолжать взбивать. Хорошо, если в сковороде осталось 4–5 ст. ложек мясного сока, если нет, можно добавить горячую воду. Снять сковороду с огня, немного остудить, затем брать ложкой получившийся сок и добавлять его понемногу к смеси яиц с лимонным соком, непрерывно взбивая.

Вылить получившийся соус в мясо и перемешать. При необходимости добавить еще кукурузной муки, немного прогреть блюдо, чтобы соус немного загустел, и подавать на стол.

Суп из копченого мяса

800 г копченого мяса, 2 л воды, 1 брюква, 1 ст. ложка ячневой крупы или перловки, 3 картофелины, соль, сметана, зелень.

Промытое мясо залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая пену. Добавить очищенную, пополам разрезанную брюкву, промытую крупу и продолжать варить. Если используют ячневую крупу, ее добавляют к супу, когда мясо почти готово.

Размягченную брюкву вынуть и нарезать соломкой. В суп положить мелко нарезанный лук, нарезанный брусочками картофель и продолжать варить до полной готовности. Вынуть мясо, отделить от костей, измельчить, вместе с брюквой опустить в суп и опять проварить.

Разлить по тарелкам, добавить сметану и зелень.

Рыба, запеченная под омлетной массой

300 г филе рыбы, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 1 луковица, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 помидор, зелень, специи, соль.

Рыбу нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, перцем и обжарить на масле. Лук нарезать соломкой и пассеровать. Помидоры нарезать кружочками и обжарить. Яйца взболтать, добавить соль, молоко и тщательно перемешать.

В кокотницу, смазанную сливочным маслом, положить (на 1/2) кусочки рыбы, на них — лук, нарезанный кружочками помидор.

Залить все омлетной массой, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Солянка рыбная с морским карасем и грибами

500 г мороженого филе морского карася, 3–4 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатного пюре или 2–3 помидора, 2 соленых огурца, 100–150 г свежих, соленых или маринованных грибов, 1/2 ч. ложки мелко нарезанной зелени, 4 ч. ложки сметаны или 1/2 лимона, специи.

Лук, нарезанный соломкой, пассеровать на масле, добавить томатное пюре, сырые кусочки рыбного филе, нарезанные тонкими ломтиками огурцы и грибы. В кипящий рыбный бульон положить пассерованные продукты и варить при слабом кипении 15–20 мин.

При подаче на стол добавить в солянку зелень и сметану или ломтики лимона без кожицы. Можно добавить также маринованные сливы, каперсы, маслины.

Печень по-итальянски

600 г печени, 3–4 помидора, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 1/2 ст. ложки маргарина, тмин, черный молотый перец, соль.

Отварить ломтики печени, добавить в воду перец, тмин и соль. Помидоры ошпарить, почистить от кожицы, нарезать кружочками, выложить на печень, посыпать тертым сыром и запечь.

Бульон с омлетом из печени

400 г куриного бульона или из дичи, 25 г пюре из вареной куриной печени, 15 г соуса, 1/2 яйца, 1 г сливочного масла.

Пюре из вареной печени домашней птицы, протертое через сито с очень мелкими ячейками, смешать с теплым молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, перемешать, посолить, разлить в формы и сварить.

Подать так же, как бульон с омлетом.

Баранина, запеченная большим куском

1 кг баранины, 300 г сметаны, 4 луковицы, 1 ст. ложка сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, укроп, петрушка (зелень), черный перец, соль.

Баранину (большой кусок вырезки, спинной или поперечной части туши) обмыть, срезать сухожилия, посолить, обжарить на сковороде с разогретым жиром до появления румяной корочки, поставить в духовку и довести до готовности.

Нарезать мясо тонкими кусочками поперек волокон, полить сметаной и выложить на блюдо вместе с гарниром — картофелем, хреном, соленым или консервированным огурцом, зеленью и специями.

Суп с окороком

1,5 л бульона, 200 г копченого или отварного окорока, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 луковица, перец, соль, зелень.

Окорок пропустить через мясорубку вместе с луком, положить в кастрюлю, залить предварительно сваренным бульоном или горячей водой, добавить томат-пюре и варить 15 мин. Добавить соль по вкусу и перец.

Подать суп с гренками, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Форшмак в форме

800 г отварного или жареного мяса (говядина, телятина, птица), 200 г сельди, 2 луковицы, 4 шт. картофеля, 5 яиц, 100 г муки, 5 ст. ложек сливочного масла, 150 г сметаны, 50 г твердого сыра, черный молотый перец, соль.

Мясо, филе вымоченной сельди, пассерованный лук и отварной картофель пропустить через мясорубку, добавив сырые яичные желтки, муку, растопленное масло, сметану, соль и перец; массу вымешать.

Затем ввести взбитые белки. После этого массу выложить в смазанную форму, посыпать тертым сыром, обложить маленькими кусочками масла и запекать в духовке до тех пор, пока края изделия не начнут отделяться от стенок формы.

Подать горячим в этой же форме. Отдельно подать горячий сметанный соус.

Бульон с клецками

2 2,5 л прозрачного бульона для клецек, 100 г мяса, 1 яичный белок, 1/2 стакана молока, ломтик белого хлеба.

Для приготовления клецек нужно мясо пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб (без корок) и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще 1–2 раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать.

После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), взбить массу лопаточкой, посолить и протереть сквозь сито, чтобы получилась гладкая однородная масса.

Эту массу разделать двумя ложками: столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.

Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить из тарелки, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки.

Семга в фольге с луком

200 г филе семги, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 50 г укропа, соль, перец.

Нарезать семгу на куски. Нарезать лук кольцами. Положить на семгу лук и пучок укропа. Все завернуть в фольгу. Поставить в духовку на 20 мин при температуре 180 °C.

Готовое блюдо украсить лимоном, маслинами и сладким перцем.

Солянка рыбная с нототенией

600 г мороженого филе нототении (без костей), 4 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томатного пюре, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки каперсов, 3/4 стакана маслин, 8-10 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, соль, 1/2 лимона, 3 ст. ложки сметаны, зелень.

Филе рыбы нарезать по 2–3 кусочка на порцию. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный соломкой пассерованный лук и томатное пюре, огурцы (предварительно очистить их от кожицы и удалить семена), нарезанные тонкими ломтиками, каперсы с рассолом, перец, лавровый лист, кусочки сырой рыбы и варить при слабом кипении до готовности рыбы.

Рыбу можно припустить отдельно и положить в тарелки при подаче. Каперсы можно заменить маринованными сливами, добавив их в тарелки при подаче.

Солянку заправить сметаной, положить в нее кусочки лимона (кружочки или дольки), маслины, посыпать зеленью петрушки, укропа.

Цыпленок с рисом

1 цыпленок, 8 ломтиков шпика, 3 ст. ложки растительного масла, 4 помидора, 2 луковицы, 1/2 ч. ложки молотого красного перца, 2 стакана риса, 1 л бульона, тертый сыр для обсыпки, соль и молотый перец.

Тушку цыпленка разрезать на 8 кусков. Натереть каждый солью и перцем, обмотать ломтиками шпика и жарить в растительном масле 20 мин. Помидоры без кожицы разрезать пополам, положить в посуду вместе с обжаренными кусками цыпленка, добавить кольца лука, красный перец, рис, влить горячий бульон и под крышкой тушить на слабом огне 20 мин.

Подавать кушанье, посыпав тертым сыром.

Суп из помидоров с чесноком

4 помидора, 1 луковица, 4 ч. ложки масла, морковь, 2 ст. ложки риса, неполная ч. ложка сахара, зубчик чеснока.

Слегка поджарьте в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавьте к нему помидоры и тушите в закрытой посуде на слабом огне.

Когда помидоры станут мягкими, добавьте к ним немного пассерованной моркови и петрушки, положите рис, залейте бульоном или овощным отваром, посолите, положите сахар. Варите мин 35, пока рис не сварится.

Протрите все через сито, положите в суп чеснок и еще раз его прокипятите, непрерывно помешивая.

Язык с винным соусом

1 телячий язык, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 200 мл белого вина, 400 мл бульона, зелень, стручковый перец и соль.

Отварить язык обычным способом (см. «Язык в сухарях»). Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить в масле. Всыпать пшеничную муку и тщательно прожарить.

Влить процеженный бульон, в котором варился язык, и вино. Всыпать соль, толченый стручковый перец и варить 5 мин.

Положить в соус нарезанный ломтиками отварной язык и на слабом огне дать покипеть 5 мин.

После этого добавить по вкусу мелко нарезанную зелень, толченый чеснок, дать закипеть и снять с огня.

Щи из квашеной капусты с фасолью

100 г квашеной капусты, 80 г свинины, 30 г фасоли, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г лука репчатого, 10 г томата-пюре, 10 г маргарина столового, 10 г ячневой крупы, 10 г сметаны, зелень.

Перебранную и промытую фасоль положить вместе с подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить.

За 30–40 мин до готовности мяса положить предварительно тушенную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения, после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности.

Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.

Рыба с яблоками

1 кг рыбы, 400 г яблок, 4 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сливочного (или растительного) масла, 2 яйца, 250 мл молока, 1 ч. ложка муки, зелень.

Очищенную рыбу слегка подрумянить с жиром, удалить кости. Форму смазать жиром, положить в нее слоями кусочки рыбы и дольки очищенных яблок.

Залить все смесью взбитых яиц и молока с разведенной в нем мукой. Поверх разложить кусочки масла. Запечь в духовке.

Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом. На гарнир подать отварной рассыпчатый рис или картофель.

Борщ львовский

500 г свеклы, 400 г картофеля, по 1/2 корня моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложку сахара, 2 ст. ложки 9 %-ногоуксуса, 200 г сосисок, 2 л воды, перец, лавровый лист, соль и зелень.

Сварить бульон из костей и процедить его. Свеклу хорошо промыть и сварить в кожице с добавлением уксуса до готовности, затем очистить, нарезать соломкой и тушить несколько мин с томатом-пюре, разведенным бульоном. В кипяший бульон положить нарезанный дольками картофель и довести до кипения.

Добавить подготовленную свеклу, пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук, сахар, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности. В конце варки в борщ влить свекольный отвар. При подаче на стол в тарелку с борщом положить сваренные и нарезанные ломтиками сосиски, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Бифштекс по-молдавски

160 г говядины (вырезки), 30 г свиного сала, 25 г репчатого лука, 5 г топленого сала, перец, соль.

Для гарнира : 30 г зеленого горошка, 50 г соленых огурцов, 15 г хрена.

Для соуса : 10 г толченого чеснока, 3 мл 3%-ного уксуса, 5 г сливочного масла.

Порционный кусок утолщенной части вырезки отбить, на середину его положить фарш из пассерованного лука, нарезанного полукольцами, сырое свиное сало, нарезанное соломкой. Придать изделию форму бифштекса, посолить, поперчить и жарить обычным способом.

Подавать со сложным гарниром под чесночным соусом.

Рассольник с грибами

50 г сушеных грибов, 3 соленых огурца, 1/2 стакана рассола, 2–3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 ст. ложки укропа, 4 ст. ложки сметаны.

Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч, после чего сварить их в этой же воде без соли. Готовые грибы вынуть, промыть, нарезать соломкой.

Бульон осторожно слить, чтобы песок (если он попал из грибов в бульон) остался на дне. Лук, морковь, петрушку нарезать соломкой, обжарить в масле, опустить в кипяший бульон, добавить нарезанный брусочками картофель и варить до готовности картофеля.

Затем положить предварительно очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками соленые огурцы, долить, если понадобится, огуречный рассол, добавить перец, вареные грибы и кипятить еще 10 мин.

В тарелку с рассольником положить сметану и зелень.

Фаршированный свиной желудок

1 свиной желудок, 500 г жирной свиной грудинки, 200 г свиного фарша, 2 яйца, 3 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, перец, майоран и соль.

Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Грудинку нарезать мелкими кубиками. Добавить фарш, яйца, мелко нарезанный лук, пряности и перемешать.

Начинить фаршем свиной желудок, зашить его и запечь в духовке.

Суп гороховый с гренками

800 г говядины, 150 г горохового пюре или 200 г сухого гороха, 100 г корейки, 200 г хлеба для гренок, 50 г лука репчатого, 50 г сливочного масла.

Влить в кастрюлю 2 литра воды для супа, положить морковь, сельдерей и корейку, варить все до готовности овощей.

Затем овощи протереть через дуршлаг, прибавить растертое гороховое пюре, посолить, положить лук, овощи, перец, лавровый лист и варить еще 15–20 мин. Затем вынуть луковицу из супа и положить в него зелень.

Сухой горох намочить на ночь и варить вместе с кореньями и корейкой до готовности. Затем протереть горох и коренья через дуршлаг и прибавить зелень.

Хлеб нарезать маленькими кубиками, подрумянить на сковороде с маслом.

Гусь в белом вине

1 гусь, 200 г масла, 1/2 стакана вина белого, 1/2 стакана бульона, перец, соль. Для гарнира: 500 г капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.

Гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в гусятницу и поставить в духовку жарить, часто поливая соком.

Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, облить соком из-под гуся.

Приготовление гарнира. Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить посоленным кипятком, поварить 20 мин, вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком.

На каждый листик положить фарш, сформовать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Кочанчики выложить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до готовности.

Приготовление фарша. Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, посолить, сформовать шарики и разложить их на капустные листья.