200 рецептов блюд на открытом воздухе: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов Водяницкий Владимир
Шашлык
Рецепт шашлыка у каждого свой, иногда его, подобно фамильной драгоценности, передают из поколения в поколение. Главное здесь – хорошее мясо и маринад. Кто-то маринует в кефире, кто-то – в уксусе, а кто-то – в вине. Все это прекрасно, но все же это еще далеко не шашлык.
Конечно, самым популярным способом приготовления блюд из мяса на природе в России был и остается мангал. Чтобы шашлык получился на славу, а ваши гости восхитились вашим мастерством повара, понадобится хороший мангал.
Согласно словарю Даля, мангал – это жаровня на Кавказе и в Персии. Само это слово было заимствовано из арабского языка. Впрочем, мангал давно уже преодолел обозначенные географические рамки.
Можно, разумеется, настрогать шампуры из веточек, сложить подобие очага из кирпичей у огня… Но, во-первых, в лесу или на берегу реки порой довольно трудно найти необходимые «материалы», а во-вторых, это вообще не наш способ, уж если готовить шашлык, то по всем правилам – на хорошем, «правильном» мангале. Но каким он должен быть?
Сегодня весьма популярны складные или сборно-разборные мангалы, состоящие из тонких стальных листов. Однако такие жаровни нельзя назвать оптимальными. Дело в том, что они плохо держат тепло, и в них быстро прогорают дрова и угли в таких мангалах прогорают быстро. По этой причине в процессе приготовления, как правило, приходится создавать дополнительную тягу импровизированным опахалом для того, чтобы угли не потухли. Но вот мясу на шампурах от этого будет только хуже: с одной стороны оно может сильно обуглиться, а с другой получится сухим.
Прежде чем применять даже такое, казалось бы, простое устройство, как мангал, стоит прочитать прилагаемую инструкцию.
Необходимо учитывать, что в большинстве складных или сборно-разборных мангалов импортного производства в принципе нельзя жечь дрова. В этом случае вам понадобятся специальные угли, которые в настоящее время можно приобрести практически в любом супермаркете. Нарушение данного правила грозит выходом мангала из строя, поскольку его стенки могут деформироваться. Более того, есть жаровни, в которых нельзя разжигать даже магазинный уголь, его следует класть уже разогретым. Чтобы не делать это где-нибудь на земле, а потом не засыпать угли в мангал лопатой, используют так называемый стартер – специальную кружку емкостью 3–5 л с удобной ручкой.
Некоторые отечественные производители мангалов утверждают, что их продукция позволяет использовать дрова. Но все же лучше не рисковать и ограничится розжигом уже готовых углей, и тогда мангал прослужит вам дольше.
Кроме того, у сборно-разборного мангала есть еще один минус – его относительная ненадежность. Например, если установить его не на твердую и ровную поверхность, то он может просто развалиться в процессе приготовления шашлыка. Такое случается нечасто, но риск этого существует. Согласитесь, довольно неприятно лишиться ароматного, уже практически готового шашлыка, сэкономив на мангале.
В общем, складные и сборно-разборные разновидности – не самый лучший выбор. Однако у них есть 2 преимущества: недорогие и очень удобны при транспортировке.
Кроме того, бывают одноразовые мангалы, которые в последнее время стали очень популярными в Европе. Их можно купить даже на заправочной станции по пути к месту отдыха.
Одноразовый мангал представляет собой запаянный лоток из алюминиевой фольги. Его вес может зачастую не превышает 500 г (в зависимости от размера). В нем есть все, что может понадобиться для приготовления шашлыка: уголь, тонкая металлическая решетка и подставка из проволоки. В прилагающейся к нему инструкции указано, как правильно устанавливать и разжигать такой мангал.
Обычно время работы, на которое рассчитаны подобные устройства, составляет 1–1,5 часа. Этого вполне достаточно для приготовления шашлыка из 4–5 кг мяса.
Конечно, такие «игрушечные» жаровни рассчитаны в большей степени на сосиски или куриные крылышки. Настоящий ароматный сочный шашлык на таком мангале приготовить довольно сложно.
Блюда из мяса
Шашлык из телятины, маринованной в айране
Ингредиенты
Телятина – 2 кг
Репчатый лук – 7 шт.
Айран – 1 л
Приправы для мяса – 5 г
Черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Телятину промойте и нарежьте порционными кусочками, лук – кольцами.
Подготовленные ингредиенты соедините, посолите, поперчите и посыпьте приправами для мяса. Залейте все айраном, хорошо перемешайте, накройте крышкой, сверху положите груз и держите в прохладном месте 12 часов. После этого нанижите телятину на шампуры, чередуя с кольцами лука, и жарьте над углями. Готовый шашлык подайте на стол с айраном, в котором мариновалось мясо.
Шашлык из телятины с салом
Ингредиенты
Телятина – 1,5 кг Сало – 300 г
Чеснок – 6 зубчиков
Лимонный сок – 50 мл
Черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Телятину нарежьте порционными кусочками (45–50 г), хорошо отбейте, натрите солью, черным перцем и толченым чесноком, сбрызните свежеотжатым лимонным соком и держите в прохладном месте 9 часов.
Сало нарежьте полосками небольшой толщины, заверните в них подготовленные кусочки мяса, нанижите на шампуры и жарьте над углями, периодически сбрызгивая лимонным соком. Готовый шашлык подайте на стол, не снимая с шампуров.
Шашлык из телятины с салом и языком
Ингредиенты
Телятина – 1,5 кг
Отварной говяжий язык – 400 г
Сало – 400 г
Репчатый лук – 3 шт.
Лимонный сок – 100 мл
Белое сухое вино – 100 мл
Зелень петрушки и укропа – 0,5 пучка
Черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Телятину нарежьте брусочками среднего размера. Лук крупно нарубите. Зелень петрушки и укропа нашинкуйте. Подготовленные ингредиенты соедините, залейте вином и лимонным соком, посолите, поперчите, хорошо перемешайте и оставьте в прохладном месте на 4–5 часов.
Сало и говяжий язык нарежьте полосками, оберните в них куски мяса, нанижите на шампуры и жарьте над углями примерно 30 минут, после чего подайте на стол, не снимая с шампуров.
Шашлык из телятины с картофелем и луком
Ингредиенты
Телятина – 1,5 кг
Картофель – 5 шт.
Репчатый лук – 3 шт.
Копченое сало – 180 г
Яблочный уксус – 30 мл
Красное сухое вино – 50 мл
Черный и красный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Нарежьте телятину порционными кусочками, хорошо отбейте, натрите солью, красным и черным перцем, выложите в эмалированную емкость, сбрызните яблочным уксусом и держите в прохладном месте 10 часов.
Копченое сало нарежьте небольшими квадратиками, лук – кольцами, картофель – кружками средней толщины.
Нанижите подготовленное мясо на шампуры, чередуя с салом и овощами, и жарьте над углями в течение примерно 20 минут, периодически сбрызгивая вином.
Шашлык из телятины с аджикой
Ингредиенты
Телятина – 1,5 кг
Помидоры – 8 шт.
Оливковое масло – 50 мл
Аджика – 50 г
Измельченная зелень петрушки – 50 г
Черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Телятину промойте, нарежьте крупными кусками, нанижите на шампур, смажьте оливковым маслом и жарьте над углями, постоянно переворачивая.
Готовое мясо нарежьте порционными кусками поперек волокон немного наискосок, выложите на блюдо, посолите, поперчите и смажьте аджикой. Отдельно подайте зелень и слегка запеченные над углями помидоры, сняв с них кожицу.
Шашлык из телятины с баклажанами
Ингредиенты
Телятина – 2 кг Баклажаны – 4 шт.
Репчатый лук – 4 шт.
Оливковое масло – 100 мл
Красный молотый перец – 10 г
Зелень укропа – 1 пучок
Черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Телятину промойте, нарежьте порционными кусочками, выложите в эмалированную емкость, полейте оливковым маслом, предварительно смешанным с красным перцем, и держите в прохладном месте 4 часа.
Баклажаны очистите и нарежьте кружками средней толщины, лук – толстыми кольцами.
Маринованные куски мяса нанижите на шампуры, чередуя с овощами, сбрызните оставшимся маринадом и жарьте над углями.
Готовый шашлык посолите, поперчите, посыпьте измельченной зеленью укропа и подайте на стол.
Шашлык из телятины под имбирным маринадом
Ингредиенты
Телятина – 1,5 кг
Чеснок – 6 зубчиков
Томатный соус – 50 г
Соус чили – 50 г
Аджика – 50 г
Кунжутное масло – 20 мл
Тертый корень имбиря – 30 г
Базилик – 0,5 пучка
Соль по вкусу
Способ приготовления
Чеснок пропустите через чеснокодавилку, добавьте аджику, томатный соус, соус чили, кунжутное масло и тертый корень имбиря и хорошо перемешайте. Мясо нарежьте порционными кусочками, посолите, залейте маринадом и поместите в холодильник на 12 часов.
После этого нанижите кусочки телятины на шампуры и жарьте над углями. Готовый шашлык перед подачей на стол посыпьте измельченной зеленью базилика.
Шашлык из телятины под острым маринадом
Ингредиенты
Телятина – 1,5 кг
Молодой картофель – 1 кг
Лимон – 1 шт.
Острый перец – 2 стручка
Лимонный сок – 50 мл
Томатный соус – 150 мл
Красное сухое вино – 150 мл
Оливковое масло – 50 мл
Сахар – 20 г
Кориандр – 5 г
Гвоздика – 7 звездочек
Красный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Вино соедините с томатным соусом и нагрейте на слабом огне, не доводя до кипения, после чего добавьте сахар, кориандр, гвоздику, нашинкованный острый перец и хорошо перемешайте.
Телятину нарежьте порционными кусками, залейте полученным маринадом и держите в прохладном месте 6 часов.
Картофель очистите, разрежьте пополам, сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и оставьте на 3 часа.
Нанижите мясо и картофель на шампуры и доведите до готовности на углях, периодически сбрызгивая свежеотжатым лимонным соком.
Лимон нарежьте небольшими кусочками, слегка обжарьте над углями и подайте к шашлыку.
Шашлык из говядины с томатной пастой
Ингредиенты
Говядина – 2 кг
Репчатый лук – 6 шт.
Томатная паста – 80 г
Лимонный сок – 50 мл
Белое сухое вино – 50 мл
Столовый уксус – 30 мл
Лавровый лист – 5 шт.
Душистый перец горошком – 2 чайные ложки
Красный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарежьте небольшими кусочками и натрите солью и красным перцем. Лук очистите и нарежьте кольцами.
В эмалированную емкость слоями выложите подготовленное мясо, душистый перец, лавровый лист и лук так, чтобы сверху лежали лук и лавровый лист. Затем выложите ровным слоем томатную пасту, сбрызните столовым уксусом и накройте крышкой, сверху установив груз, оставьте в прохладном месте на 24 часа.
После этого слейте образовавшийся сок, маринованное мясо с луком переложите в другую емкость, залейте белым вином, предварительно смешанным с лимонным соком, и оставьте еще на 3 часа.
Маринованное мясо нанижите на шампуры и жарьте над углями.
Шашлык из говядины с персиками и оливками
Ингредиенты
Говядина – 1,5 кг
Персики – 5 шт.
Чеснок – 2 головки
Оливки без косточек – 60 г
Шашлычный соус – 200 г
Виноградный сок – 50 мл
Оливковое масло – 40 мл
Зелень укропа и петрушки – 0,5 пучка
Соль по вкусу
Способ приготовления
Персики помойте, разрежьте пополам, удалите косточки и нарежьте мякоть небольшими кубиками.
Чеснок очистите, пропустите через чеснокодавилку, соедините с виноградным соком, шашлычным соусом и тщательно перемешайте. Говядину нарежьте порционными кусочками, залейте полученным маринадом, накройте крышкой, сверху положите небольшой груз и оставьте в прохладном месте на 4 часа.
Подготовленное мясо, персики и оливки нанижите на шампуры в произвольном порядке, сбрызните оливковым маслом и жарьте над углями. Готовый шашлык перед подачей на стол слегка посолите и посыпьте мелкорубленой зеленью.
Шашлык из говядины с яблоками под коньячным маринадом
Ингредиенты
Говядина – 1,5 кг
Сладкий перец – 5 шт.
Репчатый лук – 4 шт.
Помидоры – 4 шт.
Яблоки – 2 шт.
Яйца – 2 шт.
Коньяк – 100 мл
Соевый соус – 50 мл
Крахмал – 30 г
Бульонный кубик – 1 шт.
Черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Говядину и сладкий перец нарежьте небольшими кусочками, лук – кольцами, а помидоры и яблоки – кружочками.
Мясо, лук, помидоры и яблоки выложите в эмалированную емкость, залейте коньяком, смешанным с соевым соусом, посыпьте растолченным бульонным кубиком, посолите, поперчите, добавьте предварительно взбитое с крахмалом яйцо, тщательно все перемешайте и держите в прохладном месте 4 часа.
Подготовленное мясо нанижите на шампуры, чередуя со сладким перцем, луком и помидорами, и жарьте над углями.
После этого выложите шашлык на тарелку и украсьте кружочками яблок.
Шашлык из говядины под гранатовым соком
Ингредиенты
Говядина – 1,5 кг
Репчатый лук – 6 шт.
Гранатовый сок – 400 мл
Черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Говядину промойте и нарежьте порционными кусочками, лук – кольцами. Мясо натрите солью и черным перцем, добавьте лук, залейте гранатовым соком, перемешайте и держите в прохладном месте 6 часов. Подготовленное мясо нанижите на шампуры и жарьте над углями.
Шашлык из говядины под виноградно-коньячным маринадом
Ингредиенты
Говядина (с косточкой) – 1,5 кг
Растительное масло – 50 мл
Виноградный сок – 200 мл
Коньяк – 50 мл
Красный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Виноградный сок соедините с растительным маслом, влейте коньяк и тщательно все перемешайте.
Говядину нарежьте порционными кусочками так, чтобы в каждом из них было по косточке, выложите их в эмалированную емкость, посолите, поперчите, залейте полученным маринадом, перемешайте и держите в прохладном месте 7 часов. Готовое мясо нанижите на шампуры и жарьте над углями.
Шашлык из говядины и свинины
Ингредиенты
Говядина – 600 г
Свинина – 600 г
Копченое сало – 200 г
Репчатый лук – 5 шт.
Черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарежьте порционными кусочками, хорошо отбейте и натрите солью и черным перцем.
Сало нарежьте ломтиками, лук – кольцами.
Соедините говядину, свинину и сало, посолите, сверху выложите лук, накройте крышкой, положите на нее груз и оставьте на 1,5 часа. Маринованное мясо нанижите на шампуры, чередуя с салом и луком, и жарьте над углями, периодически сбрызгивая водой.
Шашлык из свинины с луком по-быстрому
Ингредиенты
Свинина – 1,5 кг
Читать бесплатно другие книги:
