Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев Шнуровозова Татьяна

Вот уже в течение нескольких веков японцы провозглашают фрукты лучшим десертом, заменяя хурмой, клубникой и мандаринами конфеты, печенье и пирожные. Еще 50 лет назад они оставались практически единственным сладким лакомством детворы. В настоящее время японцы также стремятся оградить свое подрастающее поколение от вредных калорий выпечки.

Для украшения фруктовых закусок часто используют засахаренные цветы, наибольшее признание из которых получили лепестки хризантем, так как они обладают необычным нежным вкусом.

Разумеется, за последнее столетие японцы многое заимствовали из китайской и европейской кухонь. Поэтому сегодня в многочисленных японских ресторанчиках по всей стране можно встретить огромное количество блюд с жареными, запеченными или отваренными на пару фруктами.

При желании можно даже попробовать традиционный европейский десерт из фруктов со сливками, только зачем для этого преодолевать расстояние, равное нескольким тысячам километров?

Блюда из фруктов

Мандарины в карамели

Ингредиенты

0,5 кг мандаринов, 2 лимона, 550 мл воды, 1 стакан сахара, 50 г миндаля.

С лимонов срезать цедру, выдавить сок. Орехи мелко нарубить ножом. Мандарины очистить и, не разбирая на дольки, уложить в форму. Цедру залить 300 мл воды и поставить на плиту, кипятить на слабом огне 10–12 мин, затем отвар процедить, добавить сахар. Варить до вязкой консистенции и золотистого оттенка, после чего разбавить оставшейся водой с лимонным соком. Этим отваром залить подготовленные мандарины и остудить. Для того чтобы фрукты равномерно покрылись сахарным сиропом, их необходимо постоянно переворачивать. Когда карамель застынет, разложить мандарины по пиалам и посыпать измельченным миндалем.

Вишня в «мундире»

Ингредиенты

Яйца, воду и соль взбить, смешать с мукой. Тес то по консистенции должно быть похожим на жидкую сметану. Ягоды вымыть, освободить от косточек и нанизать на деревянные шпажки по 4–7 штук на каждую. Разогреть масло. Окунуть вишню в тесто и обжарить во фритюре. Затем выложить на блюдо, припорошить сахарной пудрой, просеянной с ванильным сахаром и в горячем виде подать к столу.

Совет: в некоторых японских блюдах присутствуют обжаренные во фритюре фрукты и ягоды. Для этих целей можно использовать обычную глубокую сковороду с толстым дном. Главное – обжаривать в большом количестве раскаленного масла.

Фруктовый салат

Ингредиенты

Все фрукты вымыть. Миндаль мелко нарубить ножом. Яблоки и груши очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками, уложить на дно блюда. Каждую виноградину разрезать на 2 части. Из слив вынуть косточки, нарезать мякоть кубиками, смешать с виноградом и сахарной пудрой, заправить вином и лимонным соком. Затем выложить горкой поверх яблок и груш, посыпать измельченными орехами. Подать к столу с зеленым чаем.

Салат из дыни и дайкона

Ингредиенты

Мякоть дыни очистить от кожуры и семечек, нарезать маленькими кубиками. Дайкон нарезать соломкой и слегка отжать, заправить смесью из сока имбиря с половиной кукурузного масла, настаивать 10–15 мин. Орехи нарубить ножом. Болгарский перец вымыть, очистить от семян и нашинковать. Из грейпфрута и мандаринов выжать сок и соединить с оставшимся маслом. Дыню, дайкон и болгарский перец смешать с измельченными орехами, заправить приготовленным соусом, посыпать молотым перцем и сразу же подать к столу.

Персики в сахарном сиропе

Ингредиенты

Персики вымыть и обсушить, вынуть косточки и нарезать ломтиками. Яичные белки взбить в густую пену, смешать с мукой. В сковороде разогреть 25 мл кунжутного масла, обжарить на нем кусочки персика, предварительно обмакнув их в тесто. Отдельно нагреть оставшиеся 25 мл масла, добавить сахар и готовить на слабом огне до получения однородной массы, затем смешать с персиками. Остудить, выложить на блюдо, присыпать сахарной пудрой и кунжутом.

Сливы в винном соусе

Ингредиенты

Лимон вымыть, по спирали тонко срезать цедру, из мякоти отжать сок. Сливы вымыть и обсушить, выложить в керамическую форму для выпекания с высокими бортами и залить смесью вина с сахаром. Добавить стручок ванили и палочку корицы, поставить в предварительно разогретую духовку. Через 15 мин сливы перевернуть и запекать в течение 15–20 мин. Затем вынуть ваниль и корицу, слить винный соус в отдельную посуду и поставить кипятиться на слабый огонь 5–7 мин. Доба вить разведенный в воде загуститель и, не снимая с плиты, взбить. Продолжать готовить, непрерывно взбивая, до тех пор, пока соус не станет густым и блестящим. Запеченные сливы выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком и залить винным соусом, украсить цедрой лимо на. Можно подать к столу, как в горячем, так и в холодном виде.

Совет: ко всем блюдам из фруктов и ягод в Японии предлагают зеленый чай. Этот терпкий напиток не перебивает вкуса, его заваривают не крутым кипятком, а горячей водой, настаивают не менее 7—10 мин и подают к столу без сахара.

Арбуз в кляре

Ингредиенты

Мякоть арбуза очистить от семечек, нарезать кубиками и обвалять в муке. Яичные белки взбить в густую пену, смешать с водой и крахмалом. Растительное масло раскалить в глубокой сковороде и обжарить на нем арбузные ломтики до золотистой корочки, предварительно окунув их в белковую массу. Широкое блюдо покрыть листьями салата, сверху выложить горячие арбузные кубики и подать к столу.

Яблочные дольки

Ингредиенты

Разбить яйца, отделить белки от желтков. Желтки взбить, добавить муку, тщательно перемешать, посолить. В отдельной посуде взбить яичные белки и соединить с тестом. Яблоки вымыть, очистить, разрезать пополам и удалить сердцевину. Затем нарезать дольками, обвалить в сахаре и оставить пропитываться на 10–15 мин. Растительное масло раскалить в сковороде с высокими бортами. Каждый ломтик яблока, наколов вилкой, окунуть в тесто и опустить в кипящее масло. Обжарить до образования золотистой корочки. Готовые яблочные дольки выложить на блюдо, присыпать сахарной пудрой и подать к столу.

Персики с вишней

Ингредиенты

Персики и вишню вымыть, удалить косточки. Персики очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Посыпать их сахарной пудрой и готовить на пару 12 мин. Сахар растворить в воде, поставить на слабый огонь и варить, пока масса не загустеет. Переложить персики в полученный сироп, приправить корицей, довести до кипения. Затем вынуть шумовкой и разложить по порционным тарелкам. Сверху украсить вишней, залить сиропом и присыпать рубленым миндалем.

Совет: для приготовления сладких сиропов вместо сахара можно использовать мед. Его необ ходимо нагреть, добавить молотой корицы, немного имбиря или десертного вина. Такой сироп придаст любому блюду пикантность и чудесный аромат.

Хурма с миндалем

Ингредиенты

Фрукты вымыть. С мандаринов тонкой лентой снять цедру, мелко ее нарезать, а из плодов отжать сок. На слабом огне довести его до кипения, добавить цедру, ванильный сахар, 70 г меда и готовить, помешивая, пока не загустеет. Миндаль нарубить ножом, растереть с оставшимся медом и корицей. У плодов хурмы срезать плодоножки, извлечь небольшую часть мякоти ложкой и заполнить подготовленной ореховой массой. Поместить начиненные фрукты в духовку, предварительно разогретую до 140 °C. Запекать 3–4 мин. Горячую хурму разложить по тарелкам, полить сиропом и сразу подать к столу.

Хурма в карамели

Ингредиенты

Хурму вымыть, обсушить бумажным полотенцем и нарезать тонкими ломтиками. В сковороде разогреть кукурузное масло, слегка обжарить на нем фрукты. Затем засыпать сахаром и, периодически осторожно переворачивая ломтики, готовить до тех пор, пока хурма не карамелизуется. Выложить на блюдо и охладить. Подать к столу, оформив листиками мяты.

Вяленая хурма

Ингредиенты

Фрукты вымыть и хорошо обсушить. Острым ножом очистить от кожицы, оставив немного вокруг плодоножки. Хурму нанизать на прочную нитку, протягивая иглой через черенки. Нитку натянуть и закрепить, плоды расположить на некотором расстоянии друг от друга. Оставить на 6–8 недель. Через несколько дней на поверхности фруктов начнет появляться тонкая белая корочка – выделится сахар. Чтобы она образовывалась равномерно, необходимо каждые 2–3 дня мягко массировать плоды. Готовую вяленую хурму подавать к зеленому чаю, использовать для украшения горячих блюд.

Хурма бывает различной вязкости и цвета (оранжевого, желтого, зеленого и черного). В Японии широко распространен особый сорт – «фуйю» – плотные плоды, которые, даже созрев, хрустят как яблоки. У японцев сложился особый обычай: в подарок дорогим гостям преподносят красиво упакованные засахаренные фрукты и ягоды.

Запеченная хурма

Ингредиенты

6 плотных плодов хурмы, 4 яичных белка, 100 г сахара, 50 г миндаля, свежая мята.

Миндаль мелко нарубить ножом. Яичные белки взбить в крепкую пену с сахаром. Хурму вымыть, обсушить и разрезать каждую на 2 части, поместить в форму для выпекания срезами вверх. Приготовленный белковый крем выложить горкой на каждую половинку фрукта, посыпать измельченными орехами и поставить в предварительно разогретую духовку на 5 мин. Готовую хурму разложить на тарелки и украсить листками мяты.

Яблоки с малиной и сливами

Ингредиенты

Яблоки вымыть, очистить. Ножом срезать верхушку и осторожно удалить сердцевину. Миндаль мелко нарубить. Сливы и малину вымыть. Сливы очистить от кожицы, удалить косточки и размять вместе с малиной вилкой, добавить измельченные орехи и сахарную пудру. Полученным пюре заполнить яблоки, прикрыть срезанными верхушками и поставить в горячую духовку на 20 мин. Затем выложить на блюдо, немного остудить и подать к столу.

Медовые яблоки

Ингредиенты

750 г сладких яблок, 100 г сахара, 250 мл воды, 75 мл меда, 0,4 ч. л. корицы.

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать ломтиками, затем вымыть в холодной воде и обсушить. На дно большого плоского блюда высыпать половину сахара, разровнять ложкой, сверху выложить яб лочные ломтики и засыпать оставшимся песком. Поставить на водяную баню и готовить 15 мин. Выделившийся сахарный сироп собрать в отдельную кастрюлю, а яблоки разложить на блюде и немного охладить. Сироп залить кипятком, всыпать сахар, довести до кипения и готовить 3–5 мин. Добавить мед, корицу и варить до тех пор, пока не загустеет, после чего слегка остудить. Готовый сироп должен прилипать к ложке. Густой сахарной массой залить яблочные дольки и сразу подать к столу.

Рис с яблоком

Ингредиенты

Перебрать и вымыть рис, залить кипящим молоком, посолить и варить до готовности, помешивая. Немного остудить и переложить в глубокую чашку. Цедру лимона натереть на терке. Яблоки вымыть, очистить, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и смешать с сахаром, корицей и цедрой. Выложить на рис. Миндаль измельчить, посыпать готовый десерт.

Совет: благодаря своим нейтральным вкусовым качествам рис отлично сочетается с различными пряностями и добавками – корицей, ванильным сахаром, ромовой или кокосовой эссенцией, цедрой цитрусов, а также с фруктами, ягодами и цукатами.

Запеченные сливы с пряностями

Ингредиенты

Сливы вымыть, обсушить полотенцем. Каждую разрезать пополам, вынуть косточки и выложить в керамическую форму срезами вверх. Посыпать сахаром и пряностями, сбрызнуть кунжутным маслом и запечь в духовке 8—10 мин. Готовые сливы остудить и разложить по тарелкам. Подать к столу, украсив лимонной цедрой.

Дыня в сладком соусе

Ингредиенты

Хурму вымыть, отжать сок, смешать с вином и медом, поставить на сильный огонь. Когда смесь закипит, убавить пламя и, периодически помешивая, сварить наполовину, затем остудить. Дыню разрезать на 2 части, очистить от семян, ложкой вынуть мякоть. Края половинок с помощью ножа оформить в виде зубчиков. Мякоть нарезать кубиками, снова поместить в кожуру и залить приготовленным из хурмы соусом. Украсить цукатами и подать к столу.

Груши в вине

Ингредиенты

Груши вымыть, очистить, удалить сердцевину. Мякоть нарезать крупными ломтиками, положить в кастрюлю, залить вином и поставить на слабый огонь. Когда мирин закипит, добавить стручок ванили и варить под крышкой в течение 6–7 мин. Затем груши вынуть, выложить на смазанный маслом противень, посыпать корицей. Яичные белки взбить с сахарной пудрой до образования густой пены. Этой массой покрыть груши и отправить в разогретую духовку на 5–6 мин. Далее разделить на порции, украсить лимонной цедрой и незамедлительно подать к столу.

Совет: блюда из фруктов и ягод японцы подают к столу не в конце обеда, а вместе с горячим. Чтобы попробовать их, во время трапезы делается перерыв на чай – о-яцу.

Запеченная клубника

Ингредиенты

Клубнику вымыть, очистить от плодоножек. Форму для выпекания смазать растительным маслом, на дно выложить ягоды и отправить в разогретую духовку на 5–6 мин. Яичные белки взбить с сахарной пудрой до образования густой пены, добавить взбитые желтки, муку и ванильный сахар. Все смешать миксером. Полученным кремом залить запеченные ягоды и поставить в духовку на 12–15 мин. Остудить и подать к столу.

Сам себе шеф-повар, или ресторанное меню у вас дома. Суши и роллы

Основные ингредиенты для приготовлении большинства видов суши – рис и рыба (или морепродукты), но иногда рыбу заменяют овощами, жареными яйцами, бобами, тофу и другими любимыми японцами продуктами. В качестве вкусовых добавок выступают традиционные заправки: рисовый уксус и соевый соус, а классической приправой, без которой блюдо теряет половину вкуса, – хрен васаби.

Технология приготовления классических суши с морепродуктами и сегодня остается такой, как несколько столетий назад: отваренный рис выложить в специальный деревянный таз, смешать с заправками, накрыть салфеткой и оставить остывать. Затем скатать рисовый шарик, добавить полоску васаби, сверху поместить подготовленную свежую рыбу или что-то из морепродуктов. К блюду подать соевый соус, в который обмакиваются кусочки рыбы, маринованный имбирь и пасту из васаби (или тертый хрен) для любителей острых блюд.

Роллы являются одной из разновидностей суши, закатанных в оболочку из листа морской водоросли нори. Некоторые виды суши представляют собой конвертики из того же растения с рыбно-рисовой начинкой. Это так называемые темаки. Бывают суши и в виде пакетиков, и продолговатые, и треугольные, прессованные. Такие рисовые колобки готовятся в специальных формочках. Наконец, бывают даже ленивые суши, которые не разделываются на небольшие порционные котлетки, а подаются непосредственно в миске.

В России самыми популярными остаются классические суши с рыбой, но за неимением свежевыловленной рыбы (непременного условия приготовления любого рыбного блюда в Японии) россиянам остается довольствоваться суши с маринованной, а не свежей рыбой. Вкус, разумеется, не тот, да и готовят их в большинстве случаев отнюдь не повара экстракласса. Поэтому ничто не мешает любителю здорового питания попытаться приготовить это блюдо самостоятельно. При этом важно смачивать руки в смеси японского рисового уксуса и воды (4 ст. л. уксуса на 250 мл воды) во избежание прилипания риса.

Рецепты суши, роллов, сасими: от классики до современности

Нигири-дзуси

(классические японские суши)

Ингредиенты

150 г круглого риса клейких сортов, 100 г красной рыбы, 250 мл воды, по 2 ст. л. рисового уксуса, свежевыжатого сока лимона и коричневого сахара, васаби, соль.

Отварить рис в рисоварке. За неимением данного электроприбора следует воспользоваться советом по приготовлению крупы на плите (см. соответствующую главу). В стеклянной миске соединить лимонный сок с уксусом, заправить солью и сахаром, поставить на слабый огонь. Помешивать, пока сахар полностью не растворится в жидкости. После этого сразу снять заправку с плиты. Отваренный теплый рис пересыпать в деревянный таз, взбить лопаткой, соединить с полученной заправкой, накрыть чистой хлопчатобумажной салфеткой и оставить остывать. Подготовить рыбу: тщательно очистить от костей, чешуи и нарезать тонкими полосками, которые будут немного длинней задуманного шарика или цилиндра. Когда рис остынет, сформовать котлетку диаметром 3 см (если предпочитаете цилиндрическую форму, то подходящий размер – 2?4 см). Готовый рисовый полуфабрикат украсить тонкой полоской васаби и накрыть ломтиком рыбы. Готовые суши сразу подать к столу. (Васаби не только прекрасно дополняет пресноватый вкус злака, но и служит гарантией безопасного употребления сырой рыбы, так как обладает чудесными противомикробными свойствами.)

Совет : в домашнем российском варианте вместо традиционного васаби можно использовать свежеприготовленную пасту из корня хрена или горчицы с добавлением сырого дайкона или зелени пет рушки. Многие любители суши уверяют, что вкус получается ничуть не хуже, а другие считают, что нет ничего общего, так что решать в каждом случае придется индивидуально.

Роллы с креветками и авокадо

Ингредиенты

Вымыть и замочить рис. Довести воду до кипения, положить в нее рис и приготовить его, руководствуясь указаниями, данными ранее. Для заправочного соуса соединить в небольшой кастрюле или жаропрочной миске свежевыжатый сок лимона с рисовым уксусом, добавить сахар и соль, поставить на слабый огонь и немного подогреть, помешивая, чтобы сыпучие продукты полностью растворились. Снять с плиты, смешать с отваренным и переложенным в деревянный таз рисом. Вымесить, накрыть легкой чистой салфеткой и поставить остывать. Выложить на макису слой риса, сверху накрыть пищевой пленкой, распределив ингредиенты следующим образом: водоросль нори, смазанная васаби или горчицей), далее разместить предварительно нарезанные овощи и авокадо вместе с крабовым мясом. Свернуть, плотно прижимая, все перечисленные ингредиенты в форме рулета. Отделить пленку, через 30 мин при помощи острого ножа нарезать небольшими дольками.

Совет : для того чтобы готовые роллы не разочаровали вас своим внешним видом, разрезать готовый рулет необходимо только очень острым ножом, который не порвет и не сомнет листы нори. По той же причине не стоит резать роллы сразу, а следует дождаться, пока водоросль пропитается рыбно-рисовым соком и станет более эластичной.

Суши с королевскими креветками и белым вином (европейский вариант)

Ингредиенты

Лимон нарезать тонкими кружками, лук очистить от шелухи, нашинковать, стебли мицубы мелко нарезать. Перец размолоть в ступке. В небольшой кастрюле или воке соединить воду с вином, добавить кружки лимона, лук и мицубу, посолить, поперчить, поставить на средний огонь и довести до кипения. После этого аккуратно опустить туда королевские креветки. Как только морепродукты станут розовыми, откинуть на дуршлаг, ополоснуть холодной водой и дать стечь жидкости. Остывшие креветки очистить, сделать надрез вдоль брюшка. Отварить рис, переложить его в деревянный таз, заправить соусом для суши, накрыть чистой марлей и оставить остывать, для которого соединить в небольшой сковороде или стеклянной кастрюле соевый соус и лимонный сок, добавить соль и сахар, поставить на слабый огонь. Нагревать, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растворится, затем снять с плиты и немного остудить. В конце приготовления начинить разрезанное брюшко королевской креветки остывшим рисом, выложить на блюдо, украсить листиками мицубы и подавать к столу.

Темаки с красной рыбой

Ингредиенты

Отварить рис указанным выше способом, пересыпать его в таз, полить готовым соевым соусом и дать остыть. Рыбу очистить, отделить от костей, замариновать либо полить саке, запечь в духовке (можно это сделать и на открытом огне), охладить, после чего разрезать на длинные полосы. Очистить морковь и огурец, нашинковать косой соломкой. Лист нори разрезать на 8 частей одинакового размера, разместив на них рыбное филе, рис, овощи, мелко нарезанные листиками мицубы. Сформовать конвертик, украсить листочками. Подать к столу, предварительно разместив на специализированных подставках – тамаки-даи.

Со второй половины XIX в. Япония перестала быть закрытой страной, так как она не только продемонстрировала свои тайны миру, но и многое позаимствовала для себя, в том числе и в кулинарном плане. В XX в. это кулинарное заимствование продолжилось, и многие блюда современной японской кухни вместе с традиционными компонентами включают продукты, привезенные с материка. Разумеется, в большинстве консервативных японских семей к таким ингредиентам относятся настороженно, но современные молодые люди в крупных городах с удовольствием учатся готовить европейские блюда с новым и необычным вкусом.

Роллы с копченной рыбой, сыром и зеленым луком (европейский вариант)

Ингредиенты

1 лист нори, небольшой кусок копченой рыбы (угря, лосося, кеты), 120 г плавленого сливочного сыра, 1 пучок зеленого лука, 180 г круглого риса клейких сортов, соевый соус, васаби.

Для соуса: по 3 ч. л. рисового уксуса и свежевыжатого сока лимона, 2 ст. л. коричневого сахара, соль.

Отварить рис указанным выше способом, пересыпать его в таз, полить соусом, для чего смешать свежевыжатый лимонный сок с рисовым уксусом, сахаром и солью, подогревать на слабом огне до полного растворения сыпучих пищевых продуктов, остудить. Подготовить начинку: лук нарезать очень тонкими колечками, рыбу очистить от костей и разрезать на тонкие ломтики. Развернуть макису, подстелить пищевую пленку, разложить лист нори. Выложить рис, разровнять, прижать к водоросли. Разместить слоями рыбу, плавленый сливочный сыр, лук. Скатать длинный рулет, плотно прижать и выдержать несколько минут. Убрать коврик, снять пищевую пленку и дать рулету постоять, после чего острым ножом разрезать на 8 частей. Подавать с соевым соусом и васаби.

Норимаки

Ингредиенты

По 40 г угря или красной рыбы и отваренного мяса креветок, 1 небольшой огурец, 2 яйца, 2 листа нори, 360 г круглого риса клейких сортов, несколько кусочков маринованного имбиря, 4,5 ст. л. соевого соуса.

Для соуса: по 3 ч. л. рисового уксуса и свежевыжатого сока лимона, 2 ст. л. коричневого сахара, соль.

Яйца взбить и в квадратной сковороде изжарить омлет. Налить в небольшую кастрюлю воду, довести до кипения и приготовить в ней рис. Используя жаропрочную посуду или кастрюлю из стекла, смешать свежевыжатый лимонный сок с рисовым уксусом, сахаром и солью. Подогревать на слабом огне до полного растворения сыпучих пищевых продуктов. Злаковую культуру поместить в деревянный таз, смешать при помощи деревянной лопатки с приготовленным соусом, накрыть куском хлопчатобумажной материи и дать остыть. Для хлопьев из креветок, сварить их, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Положить в глубокую тарелку, перемешать с желтком 1 яйца, сахаром, солью. Влить небольшое количество сока свеклы. Выложить креветки в вок и поставить на слабый огонь. Как только яично-креветочная смесь подсохнет, пере ложить продукты в подготовленную миску и остудить. Тушки креветок, рыбу, приготовленный омлет, предварительно очищенный огурец нарезать одинаковыми по размеру кусочками. Разместить нори на макису, поверх ровного слоя риса распределить приготовленные хлопья из креветок, после чего выложить другие ингредиенты. Свернуть рулетом, оставить на некоторое время, прижав шов, после чего разрезать, используя острый нож, на ломтики размером приблизительно 2 см. Подавать готовое блюдо вместе с соевым соусом и маринованным имбирем.

Другое популярное кушанье из сырой и маринованной рыбы – сасими. Важно нарезать рыбу очень тонко, так как культура приготовления этого блюда требует, чтобы был виден узор тарелки, на которой оно выложено. Для сасими используют также креветок, крабов и моллюсков.

Сасими из креветок пой соусом самбайдзу

Ингредиенты

200 г креветок, 2 свежих огурца, по 1 ст. л. сахара и бульона даси, 4 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. вымоченного в воде и нарезанного тонкими ленточками корня имбиря.

Отварить, затем очистить креветки. Приготовленные тушки выложить в тарелку и дать остыть, после чего нарезать кубиками средних размеров. Огурцы очистить, разрезать на тонкие продольные полосы. Для соуса смешать в посуде средних размеров бульон, соевый соус, уксус и сахар и нагревать на слабом огне до полного растворения сыпучего продукта. Получившимся соусом полить нарезанные овощи и креветочное мясо, предварительно выложенные на блюдо и украшенные вымоченными в воде и нарезанными тонкими ленточками корня имбиря. Вместо мяса креветок можно использовать кальмаров либо иные морепродукты.

Сасими «Гейша»

Ингредиенты

Зеленый салат перебрать, вымыть, разрезать на полоски шириной 2–3 см. Крабов нарезать небольшими кусочками. Приготовить заправку, смешав соевый соус, растительное масло, сахар и уксус. На тарелку красиво выложить листья салата, на них – кусочки крабов, полить заправкой. Сервировать с васаби и маринованным имбирем.

Сочетание вкусов, необычное для европейца, сделало суши и роллы популярным ресторанным блюдом, а простота приготовления позволяет мастерить их дома. Разнообразие японской кухни заключается в использовании рыбы различных сортов, добавлении в суши и роллы мяса крабов, креветок, икры лосося, сельди, морского ежа. Футомаки обычно содержат пять ингредиентов контрастных цветов, и все они заворачиваются в 1 лист водоросли. Есть их немного сложно, зато это очень красивое блюдо.

Большие роллы футо-маки

Ингредиенты

1 порция су-мэси (риса с уксусом), 3 листа нори. Для начинки: 9—12 сырых неочищенных королевских креветок, 4 яйца, 4 ст. л. сахара, 250 г шпината, 3,5 ст. л. соевого соуса, 20 г канпё (сушеной тыквы) или 1 морковь (нарезать соломкой толщиной 5 мм), 5–6 сухих грибов сиитаки или му-эр, 1 ст. л. сладкого рисового вина или белого хереса, маринованный имбирь, соевый соус, соль.

Проткнуть каждую креветку коктейльной палочкой или длинной зубочисткой от головы до хвоста. Бланшировать в кипящей воде, пока они не станут плотными и розовыми. Немедленно погрузить в холодную воду и откинуть на дуршлаг. Вынуть коктейльные палочки, очистить и удалить темную жилку. Приготовить омлет из яиц, 2 ст. л. сахара и щепотки соли. Остудить и нарезать квадратиками 1 ? 1 см. Бланшировать шпинат в слегка подсоленной воде 1 мин. Погрузить в холодную воду. Откинуть на дуршлаг и обсушить бумажным полотенцем. Сбрызнуть 2 ч. л. соевого соуса. Если вы используете канпё, натереть его солью, смешанной с небольшим количеством воды, замочить на 10 мин и откинуть на дуршлаг. Нарезать полосками длиной 20 см. Замочить сиитаки в теплой воде на 30 мин, откинуть на дуршлаг (жидкость не выливать). Нарезать сиитаки полосками длиной 5 см. Налить 250 мл воды, в которой замачивались грибы, в маленькую кастрюлю, добавить 3 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сахара, вино или херес. Довести до кипения. Добавить канпё или морковь и полоски сиитаки. Варить на слабом огне 15 мин. Остудить в отваре. Обжарить нори и положить по целому листу на макису. Опустить руки в специальный уксус. Взять 0,6 порции риса и сжать в руках в плотный шар. Положить его в середину одной стороны листа нори. Пальцами распределить рис по половине листа нори, оставив бордюр шириной 3 см на дальней стороне. Повторить то же самое, чтобы заполнить рисом другую часть листа нори. Слой злаков должен быть довольно толстым, поэтому при необходимости добавить рис. Уложить 3–4 креветки в ряд вдоль злаковой культуры в 5 см от переднего края. На креветки положить ряд кусочков омлета и слой шпината. Добавить слой канпё или моркови и сверху – слой сиитаки. Все пять ингредиентов будут сложены в середине риса, как бревнышки. Для одного ролла следует брать примерно 0,3 порции каждого ингредиента. Поднять ближайший к вам край циновки и, сохраняя все ингредиенты в центре, свернуть ее. Снять циновку и положить ролл на тарелку швом вниз. Сделать так же еще 2 ролла.

Разрезать каждый из них на 8 частей и подавать к столу с соевым соусом и маринованным имбирем в маленьких мисках.

Гункамаки (роллы-лодочки)

Ингредиенты

150 г готового су-мэси, 1,5 листа водоросли нори.

Положить крабовое мясо на мелкую тарелку и сбрызнуть небольшим количеством саке. Если используете порошок васаби, перемешать в подставке для яиц или плошке порошок с таким же количеством воды. По консистенции смесь должна напоминать глину. Перевернуть подставку, чтобы паста не высохла. Разрезать целый лист нори поперек на 8 ленточек размером 18 X 2,5 см и 0,5 листа – на 4 полоски. Всего получится 12 отрезков нори. Опустить руки в специальный уксус, взять 1–2 ст. л. риса в одну руку и сформовать прямоугольник размером 5 X 2 см и высотой 3 см. Обернуть вокруг него ленточку нори так, чтобы один ее конец заходил на другой на 2 см. Склеить их кусочком су-мэси. Сверху выложить 2 ч. л. икры и несколько каперсов. Сделать еще 3 ролла с икрой, по 4 – с крабовым мясом и небольшим количеством икры и с крабовым мясом и капелькой васаби сверху. Выложить на тарелку и подать к столу с маринованным имбирем и соевым соусом в пиале. Для порционных суши следует подать соевый соус каждому гостю в отдельной пиале.

Урамаки – это роллы «наизнанку», т. е. нори находится внутри, а рис – снаружи. Эта версия из креветочной тэмпуры очень популярна в ресторанах. Нори не дает уксусу в рисе и маслу в тэмпуре касаться друг друга. Необычное сочетание двух противоположных вкусов создает на удивление оригинальное блюдо.

Роллы с латуком

Ингредиенты

0,5 порции су-мэси, по 4 маленьких листа салата «Лолло россо», латука «Баттерхед», салата «Айсберг».

Топпинги : 75 г копченой пикши, 75 г копченого лосося (мелко нарезать), 4–6 ст. л. черной икры пинагора, по 1 ст. л. сока лимона и каперсов, 1 ч. л. сахара, 1 лавровый лист, соевый соус, маринованный имбирь, васаби-паста.

Перемешать в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук. Положить в кастрюлю пикшу и лавровый лист, залить кипящей водой, вновь довести до кипения и варить 5 мин. Откинуть на дуршлаг. Снять с рыбы кожу, удалить мелкие косточки. Положить в миску, размять вилкой. Добавить сахар и остудить. Сбрызнуть копченый лосось лимонным соком. Срезать сверху листьев салата «Лолло россо» и «Баттерхед» полоску шириной 3 см. Из внутренних листьев салата «Айсберг» сделать чашечки диаметром 7 см. Подготовить 12 прямоугольников из риса и завернуть их в 4 листа «Лолло россо», 4 листа «Баттерхеда» и 4 чашечки из «Айсберга». На первые положить 1–1,5 ст. л. пикши. На вторые – 1–1,5 ст. л. копченого лосося, а на третьи – 1–1,5 ст. л. икры. На пикшу положить немного икры, на лосося – каперсы, а на икру – несколько кусочков пикши. Разложить на блюде или мелких тарелках и подать к столу с соевым соусом в маленькой пиале, маринованным имбирем и васаби.

Урамаки (роллы наизнанку)

Ингредиенты

150 г су-мэ, 2 листа водоросли нори.

Нанизать каждую креветку через голову и хвост на шампур, чтобы во время варки не изогнулись. Закрыть один сторону макису пищевой пленкой и положить на сухую разделочную доску пленкой вверх. Заполнить вок или глубокую сковороду маслом на одну треть и нагреть до 170 °C. Если бросить в масло кубик хлеба, он должен поджариться за 1 мин. Для приготовления кляра для тэмпуры налить в миску 100 мл воды, просеять в нее муку и перемешать вилкой. Опускать креветки в кляр по одной и жарить в горячем масле до золотисто-коричневого цвета (3–4 мин). Вынуть из масла и обсушить на бумажных полотенцах. Удалить коктейльные палочки. Положить нори на сухую разделочную доску. Взять пригоршню риса (2–3 ст. л.) и слепить «бревнышко». Положить рис в середину листа нори. Пальцами равномерно распределить по нему злаки до самых краев. Посыпать рис 1 ст. л. семян кунжута. Перевернуть нори с рисом и кунжутом на циновку, покрытую пищевой пленкой. В середине нори положить 2 креветки так, чтобы хвосты выглядывали наружу (по желанию плавники можно удалить). Свернуть рулетом. Снять ролл с циновки. Сделать еще 3 рулета, используя черные или белые семена кунжута. Разрезать каждый на 5 кусков и разложить на блюде. К столу подавать с маринованным имбирем и небольшим количеством соевого соуса в маленькой пиале или в порционных тарелках.

Немного мяса не повредит

История развития страны наложила отпечаток и на национальную кулинарию, поэтому в стране практически нет традиционных блюд из мяса. Большая часть населения питалась рыбой и соей, а незначительная часть знати употребляла в пищу белое мясо птиц. Начиная со второй половины XIX в. Япония начала испытывать значительное влияние западной культуры, в том числе и в кулинарии.

И островной народ смог попробовать большинство блюд традиционной европейской кухни, но многовековые традиции сделали свое дело, и мясо даже сегодня продолжает оставаться скорее экзотикой и редким лакомством для местного населения, чем каждодневным продуктом. Да и переняв некоторые кушанья, например отбивные или пельмени, японцы очень многое изменили в рецептуре и способе приготовления, добавив своих любимых овощей, соусов, специй, так что блюда полностью изменили свой чужеземный вкус и с полным правом заняли место в национальной кулинарии. Кроме того, удельная доля мяса в таких рецептах настолько незначительна, что его можно расценивать как приятное дополнение к вполне традиционному японскому кушанью.

Сегодня не составляет труда найти любое европейское блюдо в многочисленных местных ресторанах.

При покупке любых продуктов, в том числе и мяса, японцы обязательно проверят свежесть продукта, обратив внимание на дату и даже час упаковки. Они никогда не станут брать лежалый товар или замороженное мясо, насколько бы дешевле свежего оно ни было.

Гёдза с сиитаке под острым соусом

Ингредиенты

4 маленьких кусочка говядины без жира (не более 30 г каждый), 100 г пекинской (или китайской) капусты, 3 шляпки сиитаке, небольшой пучок шнитт-лука (сибирского, китайского лука), 2 пера зеленого лука, черный перец горошком, 24 готовые формы из теста для клецок, 2 ст. л. рапсового масла, 1 стакан воды, соевый соус, паста или масло из красного острого перца, соль.

Нашинковать капусту. Подготовить грибы сиитаке, нарезав шляпки тонкими полосками. Перья зеленого лука нарезать тонкими колечками. Перец истолочь в ступке или перемолоть в кофемолке. Кусочки мяса соединить в стеклянной миске с подготовленными капустой, двумя видами лука и грибами. Посолить, поперчить, перемешать полученную смесь руками. На столе расстелить бумагу для выпечки или фольгу для запекания, рядом поставить стакан с холодной водой. Вынуть тесто для клецок из пакета (готовые формы продаются в крупных супермаркетах или восточных магазинах), положить начинку и, окунув кончики пальцев в воду, собрать верхнюю накрывающую сторону складкой, одновременно защипывая готовое изделие. Своим видом правильная гёдза должна напоминать гофрированный русский вареник. Пельмени уложить на подготовленную бумагу. Перед началом жаренья налить в кастрюлю воду. Накалить сковороду с рапсовым маслом. Затем убавить огонь, чтобы он практически не касался дна сковороды. Выложить пельмени гофрированной стороной вверх, жарить 4 мин. Довести воду до кипения, затем добавить ее в сковороду с обжаренными пельменями, накрыть крышкой и оставить тушиться на 10 мин. Как только жидкость выкипит, а верхняя часть продуктов станет просвечивать, выложить клецки на тарелки зажаренной стороной вверх. На середину стола выставить кувшин с соевым соусом и пасту (масло) из острого перца. Для каждого гостя вместе с готовым кушаньем подать миску для соуса.

Рис с говядиной и овощами под соевым соусом

Ингредиенты

500 мл даси, 60 мл саке, по 1 стеблю лука-порея и средней головке репчатого лука, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. коричневого сахара, 1 ч. л. мирина, 250 г филе постной говядины или говяжьего фарша, 1 кг риса, зеленый лук,1 ст. л. соли.

Рис приготовить в рисоварке или описанным восточным способом. Герметично закрыть, чтобы он не остыл. Лук очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами. Лук-порей нарезать наискосок тонкой соломкой, заранее удалив у него корни и верхнюю зеленую часть. В стеклянной кастрюле или небольшом воке соединить даси и саке, перемешать и довести смесь на среднем огне до кипения, положить оба вида лука, прокипятить, после чего убавить пламя до минимума и подержать на плите 5 мин, пока ингредиенты не станут мягкими. Влить в смесь соевый соус и мирин, насыпать сахар и соль, перемешать. Добавить кусочки мяса или фарш и выдержать 1 мин. Наполнить порционные миски рисом, наверх положить мясо, посыпать зеленым луком, накрыть крышками и подать к столу.

Куриное терияки

Ингредиенты

600 г белого куриного мяса без кожи, 1 ст. л. свежего темного меда (лучше гречишного), черный перец горошком, рисовая мука для панировки, рапсовое масло для фритюра.

Для соуса : 60 мл мирина, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. коричневого сахара.

Перец истолочь в ступке или перемолоть в кофемолке. Мясо птицы нарезать небольшими кусочками, варить, пока его не станет мягким. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Когда мясо обсохнет, обмакнуть каждый кусок в подготовленный соус терияки, запанировать в рисовой муке, смешанной с медом, и обжарить в кипящем масле. Переложить кусочки на бумагу, чтобы излишек масла впитался, и подавать к столу. Для приготовления соуса соединить все ингредиенты в небольшой стеклянной миске и вымешивать до полного растворения сахара.

Сукияки

Ингредиенты

По 200 г молодой говядины с очень тонкими прослойками жира и фунчозы, по 1 головке репчатого лука и небольшому кусочку тофу, 0,5 стебля лука-порея, несколько молодых листочков хризантемы, 4 шляпки грибов сиитаке.

Для соуса : 4 яйца, 6 ст. л. коричневого сахара, по 160 мл соевого соуса и саке.

Для приготовления блюда на стол установить специальную горелку или обычную электрическую плитку. Мясо ненадолго поместить в морозильник, затем длинным широким ножом разрезать на очень тонкие, практически прозрачные пласты. Лук очистить от шелухи, нашинковать полукольцами. Нарезать лук-порей косой тонкой соломкой, предва рительно удалив у него корни и верхнюю зеленую часть. Листья хризантемы отделить от серединки и разорвать на небольшие кусочки. Тофу нарезать мелкой соломкой, у грибов отрезать ножки и выбросить, а шляпки разделить надвое. Лапшу отварить, как указано на упаковке, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. В отдельной посуде взбить венчиком яйца до однородной массы, разлить по спе циальным мискам для соуса и поставить перед каждым участником застолья. Сковороду предварительно смазать жиром, отделенным от куска телятины. Подготовленные для жаренья продукты выложить на широкое блюдо и поставить на стол в доступном для всех гостей месте. В стеклянной миске приготовить соус из всех (кроме яиц) ингредиентов, размешать до полного растворения сахара. Вылить немного соуса на сковороду и довести до кипения, после чего убавить огонь, выложить в сковороду часть подготовленных продуктов и обжаривать до золо тисто-коричневой корочки. Перед употреблением кусочки макать во взбитое яйцо и есть в горячем виде. На гарнир можно подать отварной рис или салат из свежих овощей.

Якитори

Совет : якитори– японский вариант жареного на вертеле или шампуре мяса, своего рода национальный шашлык. Оно готовится только из мяса птицы. Кроме того, обязательным условием является добавление в маринад сока имбиря.

Ингредиенты 600 г белого куриного мяса, 4 ст. л. коричневого сахара, корень свежего имбиря, 240 мл говяжьего бульона, по 80 мл соевого соуса и саке, по 2 ст. л. кукурузного (картофельного) крахмала и рапсового масла.

Свежий имбирный корень очистить овощечисткой или ножом, натереть на терке для сыра, измельчить в блендере или чеснокодавилке. Мякоть выложить на марлю, сложенную в 4 слоя, и выдавить сок. Из корня в 5–6 см длиной получается 1 ч. л. чистого сока. Смешать в миске мясной бульон с соевым соусом, имбирным соком и сахаром, перемешать до полного растворения сыпучего продукта, после чего поставить на средний огонь и довести до кипения. В маленькой миске соединить саке с картофельным крахмалом, тщательно перемешать до получения однородной массы, затем ввести смесь в бульон и варить, пока не загустеет. Снять с плиты, охладить. Куриное мясо нарезать небольшими кусочками весом по 30–40 г, нанизать на бамбуковые палочки. Жарить на открытом огне или запекать в духовке, перио дически поливая мясо соусом. Готовое блюдо разложить на порционные тарелки и подавать с остатками соуса.

Якитори из рубленного мяса

Ингредиенты

300 г куриного мяса (только белое мясо без кожи), 100 г куриной печени, 1 яйцо, 1 ч. л. свежевыжатого сока имбиря (5–6 см неочищенного свежего корня), по 1 ст. л. панировочных сухарей, рисовой муки (крахмала) и соевого соуса, 1 л даси, 2 ст. л. саке.

Куриное мясо мелко порубить, влить в него соевый соус, сок имбиря, предварительно взбитое яйцо, положить коричневый сахар, рисовую муку, панировочные сухари, перемешивать, пока сыпучий ингредиент полностью не растворится. Даси и саке соединить, поместить на плиту, довести до кипения. Из куриного фарша сформовать маленькие шарики и варить их в бульоне 4 мин. Вынуть на бумагу или сито, дать стечь воде. Как только они немного подсохнут, надеть их на тонкие деревянные палочки. На них же нанизать мелкие кусочки мяса и печени курицы. Полить маслом, обжарить, держа над тлеющими углями и не забывая регулярно пе реворачивать.

Закрытые бутерброды с телятиной и дайконом

Ингредиенты

4 несладкие булочки для закрытых бутербродов, 400 г мякоти телятины, по 1 лимону или лайму, по 1 головке репчатого лука или черемши, среднего размера дайкон, свежий огурец, 4 ст. л. соевого майонеза.

Тонкими кусочками разделать мясо, запечь в духовке или на гриле до румяной корочки, причем внутри мясо должно остаться немного сыроватым. Остудить, окунув в холодную воду, вынуть и переложить на пергаментную бумагу. Когда ломтики обсохнут, завернуть в чистую марлю и убрать в холодильник. Дайкон очистить и натереть на мелкой терке для сыра, лимон и огурец нарезать тонкими ломтиками. Порционные булочки разрезать пополам, не доходя до противоположного края, развернуть половинки. Обе части смазать соевым майонезом, на нижнюю уложить овощи, на них – кусочек мяса. Другой половиной закрыть бутерб род.

Курица с грибами и креветками в горшочках

Ингредиенты

3 крупных яйца, 100 г белого мяса птицы, 4 сушеных сиитаке, 500 мл готового даси, 1 ч. л. саке, 2 ч. л. соевого соуса, 8 консервированных орешков гингко, 5 креветок среднего размера, коричневый сахар, соль.

У сухих сиитаке отделить ножки от шляпок. Ножки выбросить, шляпки на 30 мин замочить в воде. Мясо разрезать на кубики, сбрызнуть смесью 1 ч. л. соевого соуса с саке. Грибы нарезать полосками, как на грибную лапшу. Часть грибного настоя (100 мл) использовать для приготовления подливы, остальной вылить. В грибной бульон положить коричневый сахар с оставшимся соевым соусом, подогревать смесь на слабом огне, пока не перестанет ощущаться запах, потом остудить. Предварительно очищенное мясо креветок разрезать на 2 продольные части. В отдельной посуде взбить яйца. В бульон добавить соль, влить полученную яичную пену, хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса. Подготовленные продукты разделить на 4 равные части, разложить по горшочкам, добавить орешки, каждую залить 1/4 долей взбитой яичной пены. Выставить мощность микроволновой печи на 500 кВт. Горшочки по очереди помещать внутрь на 3 мин. Готовое блюдо подать к столу горячим.

Тушеное мясо по-японски

Ингредиенты

250 г куриных грудок, по 1 небольшому кочану капусты и головке шнитт-лука, 4 пера зеленого лука, 4–5 грибов сиитаке, 1 ст. л. кукурузного (или картофельного) крахмала, 120 мл рапсового масла, соль.

Куриные грудки отварить, снять кожу и нарезать небольшими кубиками. Капустные листья нашинковать. Лук очистить от шелухи, нарезать тонкими полукольцами. Шляпки грибов отделить от ножек и нарезать соломкой. Крахмал развести водой. Накалить сковороду с рапсовым маслом, убавить огонь до среднего и выложить кусочки мяса. Обжарить их до образования корочки, затем распределить по краям. Готовить вместе с грибами, шнитт-луком и другими овощами, не забывая перемешивать при помощи деревянной лопатки. Далее мясо и овощи залить разведенным крахмалом, поместить на огонь, кипятить 5—10 мин. В качестве гарнира рекомендуется использовать отварной рис.

Добавим остроты: прямости, приправы и соусы

Ни одна азиатская кухня немыслима без специй и пряностей. В Индии это кумин, гвоз дика и корица, в Корее – острый красный перец, в Китае – кунжут и имбирь, в Японии – сисо, васаби и имбирь. Кроме того, японская кухня не обходится и без самых распространенных вкусовых добавок – сахара и соли, но сахар здесь предпочитают коричневый, а соль – морскую, мелкую, с большим содержанием йода. При этом европейцам стоит использовать соль в минимальных количествах, потому что соевый соус и так очень соленый.

Надо отметить, что японцы весьма умеренны в употреблении специй, пряностей и соусов, которые призваны только слегка подчеркнуть, а не заменить собой вкус натурального продукта. Помимо чисто японских приправ и пряностей (сисо, мицубы (местного аналога европейской петрушки) или васаби), народ островного государства широко применяет завезенный с материка имбирь, как и его ближайшего родственника миогу, а также кунжут, черный перец горошком, болгарский перец, репчатый лук и лук-порей (нэги). При этом японцы практически не используют пряности и специи в процессе приготовления пищи. Они подают их отдельно на тарелках для добавления к уже готовому блюду, поэтому каждый сам может выбрать для себя тот или иной вариант и количество используемых продуктов.

Основные японские пряности

Сисо – японский аналог европейской мяты, обладающий сильным запахом, немного похожим на базилик, и слегка жгучим вкусом. В кулинарии используют все части растения: зеленые листья подходят в качестве гарнира или пряности, красный сисо употребляют для приготовления маринадов и засолки, а ягоды, стебли и цветы служат для украшения блюд. Если сисо готовится в качестве гарнира для тэмпуры, каждый листик растения обмакивается нижней стороной в кляр и быстро обжаривается.

Сисо хранится не более 2–3 суток. Чтобы листья растения остались сочными и нежными, его следует поместить в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник. Во время приготовления блюд японской кухни данный продукт можно заменить листьями обычного базилика или смесью базилика с мятой, но для настоящих гурманов единственный способ попробовать настоящий сисо – выращивать его в горшочке на подоконнике, как делают очень многие эмигранты из Японии, не желающие вдали от родины лишать себя любимой пряности. Сисо прекрасно растет в комнатных условиях, при этом у вас всегда под рукой будут свежие листья.

Японская петрушка (мицуба)

Мицуба (трилистник) – японская петрушка. Свое название получила за характерные 3 листочка светло-зеленого цвета, расположенные на длинном стебельке.

Обладает сильным запахом и слегка жгучим вкусом, напоминает итальянскую петрушку.

Листья мицубы широко используются в японской кулинарии для ароматизации супов и овощных рагу, а также для украшения блюд. Хранится, как и обычная петрушка, в полиэтиленовом пакете в холодильнике. Так как растение обладает очень тонким ароматом, его добавляют в готовое блюдо непосредственно перед употреблением. Иногда листья слегка обдают кипятком, стебли обжаривают в масле, если этого требует рецептура.

Японский имбирь (сёга)

В японской кулинарии применяются преимущественно свежий имбирный корень и все его производные. Сухой имбирь в порошке практически не употребляется из-за резкого запаха и вкуса.

Лучше всего использовать корни молодого растения с менее жгучим вкусом и не столь резким запахом. При покупке необходимо внимательно осмотреть клубни, на которых не должно быть никаких повреждений или белого налета.

Маринованные кусочки имбиря подают к суши и рыбе, отростки едят в сыром виде или используют в качестве составляющего ингредиента тэмпуры, сок свежего имбиря нужен в процессе приготовления блюд. Корень хорошо хранится 3–4 недели в затемненном прохладном месте. Очищенный корень не портится только несколько дней, поэтому следует завернуть его в пищевую пленку и положить в холодильник. Не стоит держать имбирь в морозильной камере, так как здесь он становится водянистым и потеряет свой вкус.

Японский хрен (васаби)

Васаби чаще всего называют японским хреном за характерный остро-жгучий вкус. Растет только в проточной прохладной воде, преимущественно в горах, а при выращивании в домашних условиях на огороде теряет свой уникальный острый привкус. В последнее время фермеры в США, Новой Зеландии, Корее научились выращивать данное растение в искусственно созданных запрудах. В России пока нет подобных организаций, следовательно, единственный способ получить заветный корень – это привезти его из-за границы или поискать в интер нет-магазинах. Продукт не переносит долгого хранения, поэтому все чаще повара японской кухни в европейских странах используют порошок васаби или готовую пасту. Однако при высушивании он теряет свой непревзойденный острый вкус, вследствие чего в пасты добавляют свежий хрен или горчицу.

Свежий корень васаби для приготовления приправы натирают на мелкой терке круговыми движениями. Вкус и аромат свежего растения тоньше, острее, а цвет отличается светло-зеленым оттенком. Кроме того, настоящий васаби обладает сильными противомикробными свойствами и делает безопасной для употребления сырую рыбу. Широко используется в маринадах для засолки овощей и при производстве заправок и соусов для салатов.

Сансё (горный перец)

Свое название колючий ясень получил за своеобразный горьковато-жгучий вкус, который нивелирует излишнюю жирность блюда, придавая ему легкий освежающий привкус. Его стручки не такие острые, как у жгучего перца, а немного кисловатые, аромат отдаленно напоминает мяту, столь любимую японцами. Ягоды этого небольшого деревца с горьковатыми плодами настолько понравились жителям Японии, что практически на любом приусадебном участке его можно встретить. Остальные вынуждены довольствоваться покупным вариантом порошка сансё, который обычно продается в восточном отделе магазинов.

Японские приправы своими руками

Обжарка кунжута

Разогреть сковороду до умеренной температуры (не перекаливать, в противном случае семена подгорят), положить небольшую порцию кунжута (1,4 стакана) и жарить на среднем огне, периодически встряхивая посуду по кругу. Семена должны постоянно находиться в движении, а не лежать на дне, иначе не избежать их подгорания. Через 5–6 мин, когда семена заблестят от выделившегося масла и приобретут насыщенный золотисто-коричневый цвет, пересыпать их в миску и дать остыть. Затем измель чить в электрической кофемолке, следя за тем, чтобы кунжут не превратился в маслянистую пасту (именно по этой причине лучше разминать его в ступке или давить широкой стороной ножа). Подготовленные зернышки пересыпать на маленькое блюдце для специй и приправ и подать к столу.