Светский этикет Брайан Дон

Подавая гостям напитки, необходимо предложить также безалкогольные варианты коктейлей, аперитивов, вин и т.д. Если напитки подаются не за столом, позаботьтесь о коктейльных салфетках. Если вы предлагаете напитки до застолья, можно подавать их за полчаса или за час до перехода к столу. Когда вы встречаете гостей, держите свой бокал в левой руке, чтобы правая не была мокрой или холодной.

Аперитивы

Глоток спиртного перед едой позволяли себе даже в Древнем Египте. Предназначенный для того, чтобы возбудить аппетит, аперитив (дословно – «открывать») представляет собой алкогольный напиток, подаваемый перед трапезой. Выбор весьма велик: шампанское, херес, вермут, кампари, лиле, дюбонне, узо или сухое белое вино. Хотя обычно эти напитки подаются в чистом виде, существуют также популярные коктейли-аперитивы. Подаваемый обычно в гостиной, недопитый аперитив не принято брать с собой за стол.

Бренди и ликеры

Шотландский виски

Изготовлявшийся из ячменного солода еще в пятнадцатом веке и называемый «аква витэ», т.е. «вода жизни», шотландский виски (скотч) считался средством от многих недугов. В конце восемнадцатого столетия торгово-производственные компании начали также дистиллировать для производства шотландского виски пшеницу, кукурузу и рожь.

Закон предписывает, что виски, будь то солодовый (на 100% ячменный) или зерновой (произведенный из других злаков), должен выдерживаться в дубовых бочках не менее трех лет, и в зерновой виски обязательно добавляется порция солода.

Ячменный солод получают путем замачивания ячменя в воде, чтобы он пустил ростки. Затем осоложенный ячмень обрабатывают горячим воздухом, чтобы остановить развитие ростков.

Обычно скотч бывает пятилетней выдержки или старше, хотя односолодовый виски, как правило, бутилируется по достижении возраста от десяти до двадцати одного года.

Бутылка виски с гарантированным сроком выдержки имеет на этикетке указание возраста самого молодого из спиртов, входящих в композицию.

Скотч бывает разных цветов и может отличаться на вкус; некоторые ценители виски группируют вкус виски по регионам.

Существует пять категорий шотландского виски: single grain (зерновой, с одной вискикурни), single malt (односолодовый; также с одной вискикурни), blended grain (зерновой купажированный), blended malt/ vatted malt (солодовый купажированный) и blended (купажированный: смесь солодового с зерновым).

Как пьют виски

Односолодовый шотландский виски считается самым элитным и ценится во всем мире. Знатоки оценивают цвет, аромат, вкус, консистенцию и послевкусие – привкус солода, который ощущается на задней стенке языка.

Используемый для составления коктейлей или подаваемый после обеда, скотч пьют со льдом, минеральной/ключевой водой, различными добавками или без них. Настоящие ценители скотча предпочитают пить его безо льда, воды или каких-либо добавок.

Изысканный солодовый виски fine не создан для того, чтобы его подавали ледяным, и требует соблюдения нескольких правил: следует пить его нагретым до комнатной температуры; наливать в прозрачные стеклянные бокалы (тамблеры, имеющие утолщенное дно, или снифтеры, представляющие собой круглые бокалы на ножке, сужающиеся кверху). Это позволяет видеть цвет солода и ощущать аромат. Виски советуют пить в чистом виде или добавив одну-две капли воды, чтобы усилить вкус и полностью раскрыть аромат.

Если солодовый виски подают в конце трапезы в качестве заключительного аперитива или вечером перед сном, часто к нему предлагают сигары.

Храните солодовый виски при комнатной температуре, поскольку низкая температура испортит и вкус, и текстуру.

Чего нельзя делать

Подавать скотч с водой из-под крана, поскольку она может содержать хлор и другие добавки, которые испортят вкус и аромат дорогого напитка.

Писать whisky (шотландский виски) с буквой «е».

Вина

Различия между винами могут быть невелики, а могут быть огромны, и потому выбрать вино, которое украсит ваш стол, – это наука и искусство. Если вы не очень хорошо знакомы с миром вин, лучше спросить совета консультанта в вашем винном магазине или сомелье в ресторане, чтобы не рисковать, не гадать, избежать сюрпризов и разочарований.

Когда вы выбрали идеальные вина для приема, обеда в ресторане, банкета или собственного удовольствия, нужно их правильно открыть, продегустировать и подать, – только так вы сможете насладиться ими в полной мере. Выбор вина, как правило, диктуется вашим выбором блюд, однако, если возникают сомнения, какое вино и когда подавать, следуйте элементарным правилам. Белое подавайте перед красным, молодое перед зрелым, сухое перед сладким, а самое лучшее приберегайте напоследок.

Охлаждать или нет

Температура вина несомненно влияет на его вкус и аромат. Основное правило звучит так: белые вина подают в охлажденном виде, а красные – комнатной температуры. При этом более легкие освежающие белые вина, такие как «Совиньон Блан» и «Пино Гриджио», следует подавать охлажденными до 2–4 градусов, тогда как более дорогие вина с богатым букетом будут вкуснее, если подавать их охлажденными до температуры 12–13 градусов (как из погреба).

Охлаждайте вино в холодильнике в течение приблизительно полутора часов, а перед подачей на стол дайте немного постоять при комнатной температуре.

Если нужно быстро охладить вино, поместите его в емкость, наполненную холодной водой со льдом. Это выглядит более эффективно, чем ставить бутылку в ведерко со льдом.

Понятие «комнатная температура» применительно к красным винам означает вовсе не 24 градуса, а ту температуру, которая была в европейских домах до появления современных систем отопления. Таким образом, 17–18 градусов С – самая подходящая температура для большинства красных вин (прохладно, но не как в погребе).

Как открывать

Больинство вин закупоривается натуральной или искусственной пробкой, а затем металлической крышкой с фольгой. Острым ножом, ножом для фольги или лезвием, прикрепленным к ножу сомелье, надрежьте верхнюю часть крышки и снимите ее.

Самыми распространенными видами штопоров являются рычажный и штопор-бабочка, но есть и много других приспособлений, включая электрический штопор и пневматический (действующий по принципу насоса). Все они хорошо справляются с задачей извлечения пробок. У большинства моделей имеется винтообразная часть, которую нужно аккуратно вкручивать в пробку, а затем тянуть.

Если пробка покрыта воском, просто продолжайте вкручивать штопор, но перед тем как открыть бутылку, все крошки воска тщательно стряхните.

Если пробка очень хрупкая, используйте двузубый штопор.

Если пробка рассыпалась на куски, вставьте винт штопора в ту часть, которая осталась в бутылке, под углом 45 градусов, и вытащите ее. Крупноформатные бутыли имеют более толстые пробки, вынуть которые может быть сложнее. Кроме того, эти пробки часто засыхают, поскольку такие бутылки редко хранят в горизонтальном положении.

Как правильно перелить вино в графин

Это важный аспект подачи вина на официальном приеме, у которого две задачи. При переливании вино «дышит», а это усиливает его вкус и аромат. Кроме того этот процесс позволяет отделить горький осадок, который часто остается на дне бутылок со старым вином.

Перелейте вино тонкой струйкой в стеклянный или хрустальный графин или кувшин и дайте постоять около пятнадцати минут, прежде чем разливать по бокалам.

Многие знатоки вин уверяют, что аккуратное переливание способно улучшить вкус практически любого вина. И конечно же, в хрустале вино смотрится гораздо красивее.

Переливание в графин старых вин, имеющих придонный осадок, несколько сложнее. Чтобы осадок остался в бутылке, а не оказался в графине, бутылку нужно предварительно держать в вертикальном положении как минимум несколько часов, а затем перелить вино из нее в графин очень осторожно, неторопливо, тонкой струйкой. Если переливать вино, поднеся бутылку к яркому свету, вам будет лучше видно, поднимается осадок со дна или нет. Оставшееся на дне вино, смешанное с осадком, можно пропустить через фильтр для кофе или вылить.

Как дегустировать

Если вы заказали бутылку вина, сомелье или официант принесет вам ее на дегустацию.

Сначала прочитайте на этикетке сорт вина, год и имя производителя, чтобы убедиться, что это вино, которое вы заказали. Маркировка на пробке должна совпадать с маркировкой на бутылке.

После того как бутылка открыта, осмотрите пробку, чтобы убедиться, что она неповрежденная, не сырая и не сухая: на нижней стороне пробки должен быть след от вина. (Хотя в фильмах часто показывают, как знатоки вин нюхают пробку, большинство профессионалов согласится, что такое поведение выдает новичка.)

Дайте официанту знать, что вас все устраивает, и тогда он нальет в ваш бокал глоток вина. Поднимите бокал, чтобы оценить цвет вина и его прозрачность, а также изучите аромат, чтобы убедиться, что вино не пахнет уксусом или плесенью.

Затем слегка повращайте бокал, удерживая его донышко прижатым к столу, чтобы раскрылся аромат. Можно вращать бокал в руке, оценивая его аромат, а затем сделайте небольшой глоток.

Если вино получит ваше одобрение, вы или официант должны налить его сначала почетным гостям, женщинам, старшим по возрасту, о себе стоит вспомнить в последнюю очередь.

Как подавать

Лучший способ оценить цвет вина – подать его в бокалах из прозрачного хрусталя без узоров, на высокой ножке.

Количество винных бокалов, стоящих перед гостем, указывает на количество разных вин, которые будут подаваться.

Форма винных бокалов эволюционировала, чтобы максимально раскрывать букет и поддерживать нужную температуру. Традиционно бокалы для красного вина больше и шире, а бокалы для белого – меньше, уже и имеют форму тюльпана.

Вино подают гостю с правой стороны, перед каждым блюдом и подливают по мере необходимости.

На банкете вино обычно начинают разливать, когда гости уже сидят за столом.

Как разливать

Наливайте тонкой струйкой в центр бокала, наполняя его чуть меньше чем наполовину, чтобы в бокале осталось место и гость мог взболтать и оценить букет.

Чтобы не было капель на стенках, в конце быстро поднимите горлышко бутылки вверх, одновременно едва заметно сделав легкое вращательное движение рукой.

Как вежливо отказаться от вина

Скажите официанту: «Нет, благодарю». Или можно прикрыть бокал рукой.

Как правильно пить

Бокал с белым вином нужно держать за ножку, чтобы оно не нагрелось от тепла вашей руки.

Бокал с красным вином можно обхватить всей ладонью.

Пейте небольшими глотками – не залпом!

Как правильно хранить

Запечатанные бутылки лучше хранить в прохладном месте вдали от прямого солнечного света.

Бутылки с вином следует хранить в горизонтальном положении, чтобы пробка всегда была смоченной. Это препятствует попаданию внутрь бутылки воздуха.

Открытые бутылки можно хранить в холодильнике в течение четырех дней без потери вкусовых качеств.

Перед подачей достаньте вино из холодильника заблаговременно, чтобы оно успело нагреться до оптимальной температуры.

Чего нельзя делать

Подавать белые вина очень холодными, почти ледяными, а красные слишком теплыми.

Наполнять винные бокалы до самого верха.

Переворачивать свой винный бокал вверх дном, чтобы показать, что вы не хотите вина.

Хранить вино в холодильнике, так как может образоваться винный камень, который испортит вкус вина.

Шампанское и другие игристые вина

Вина могут быть игристыми благодаря естественной ферментации или искусственному введению углекислого газа. Шипучую пену любят многие: известны белые, розовые или красные вина, а также сухие (брют) или сладкие. Они производятся практически в каждой стране, где существует виноделие. Некоторые названы в честь городов или районов-производителей (Асти, Шампань), а некоторые – по сортам винограда (Просекко). Большая часть игристых вин, которые называются шампанскими, производится не по тем технологиям, по которым изготавливается настоящее шампанское, и созревают они меньше – лишь несколько месяцев вместо нескольких лет.

Хотя шампанское, каким мы его знаем, появилось только в XIX веке, технология разрабатывалась с начала XVI века. Сегодня существует несколько различных методов насыщения вина углекислым газом, которые быстрее и дешевле, чем знаменитый способ, который был изобретен в Шампани.

Качество игристого вина оценивается по количеству пены, размеру пузырьков (чем они мельче, тем лучше), продолжительности времени, в течение которого держится пена, и по вкусу. Винтажное шампанское – это купаж одного урожая. «Кюве де престиж», самое дорогое шампанское, изготавливается из лучшего винограда с лучших виноградников.

Как охлаждать

Поставьте бутылки в холодильник на ночь или как минимум на три часа, перед тем как их откупоривать. Не забывайте, что теплое шампанское откупоривать опаснее, чем охлажденное.

Если времени нет, поставьте бутылку в ведерко с холодной водой, льдом и щепоткой соли примерно на полчаса. Оно остудится примерно до 10 градусов С. Соль поможет достичь более низкой температуры.

Как открывать

Оботрите бутылку.

Снимите с проволоки фольгу, держа пробку направленной в другую сторону от того места, где находятся люди.

Открутите проволоку, которая держит крышку.

Держите пробку (здесь может помочь полотенце) одной рукой, а другой осторожно поворачивайте бутылку, пока пробка не начнет выходить. Пробка не должна вылетать с громким хлопком, а должна выходить спокойно, издав егкий звук, похожий на выдох.

Как подавать

С целью уменьшения площади поверхности игристые вина обычно разливают в узкие фужеры или вытянутые бокалы в форме тюльпана. Такая форма помогает сохранить пену.

Хотя обычно их подают отдельно, игристые вина хорошо сочетаются с различными соками и напитками, и поэтому их часто используют для составления коктейлей.

Как разливать

Оботрите горлышко чистым полотенцем или салфеткой.

Возьмите бутылку одной рукой за основание, поместив большой палец в углубление, которое имеется в дне бутылки, а остальными пальцами обхватите широкую часть бутылки. Другой рукой поддерживайте горлышко.

Подготовьте бокал, налив в него немного вина, и подождите, пока пена спадет, а затем налейте еще. Мелкие пузырьки должны подниматься на поверхность. Это служит указанием того, что с вином все в порядке, а стенки бокала не содержат никаких посторонних загрязняющих веществ. Также это предотвращает перелив пены. Наполните бокал примерно на две трети. Если обслуживаете нескольких человек, налейте по 2–3 см в каждый бокал, а затем сделайте еще один круг.

Как правильно хранить

Шампанское следует хранить при температуре не выше 15 градусов С. Идеальная температура – 12–15 градусов С (чем ниже, тем лучше).

Место хранения должно быть темным, влажным и не должно быть расположено близко к источнику вибраций.

Чего нельзя делать

Помещать игристые вина в морозилку.

Стрелять пробкой во время откупоривания бутылки.

Держать долгое время в холодильнике.

Поворачивать бутылку во время откупоривания. Поворачивайте только пробку.

Кофе, подаваемый по завершении обеда, состоящего из многочисленных блюд, призван помочь пищеварению и смягчить воздействие алкоголя, принятого ранее в виде коктейлей и вин. Послеобеденный кофе может быть подан совсем просто или очень пышно, с алкоголем или без, как в чашках, так и в бокалах.

Что нужно знать

Кофе традиционно подается в конце обеда, после десерта. В менее формальной обстановке его предлагают вместе с десертом, поскольку бытует мнение, что с ним десерт не будет казаться приторно-сладким. Некоторые хозяйки подают этот напиток в обоих случаях.

Кофе может подаваться за столом, после того как убраны тарелки, или в другой комнате, например в гостиной, библиотеке, на веранде и т.д.

Размер кофейной чашки определяется крепостью напитка. Чем крепче и гуще кофе, тем меньше чашка. Так, эспрессо подают в очень маленькой чашечке (демитас) с соответствующего размера блюдцем. На столе чашка располагается по правую руку от гостя.

Предлагаемый после обеда кофе часто ароматизируется ликерами, а некоторые виды этого напитка, например ирландский кофе, наливаются в бокалы с добавлением сахара и взбитых сливок. Другие популярные вкусы: шоколад, мята, амаретто и ирландские сливки.

Что не мешает знать:

После обеда в менее формальной обстановке кофе подается в кофейных чашках с кофейными ложками. После более торжественного обеда – в маленьких чашках для эспрессо с маленькими ложечками. Для кускового сахара могут использоваться щипцы. Иногда вместо него предлагаются маленькие ложечки, сделанные из сахара или шоколада.

Если нет официантов, хозяйка разливает кофе за столом или разносит чашки с подноса.

В некоторых деловых кругах в испаноговорящих странах бизнес обсуждается не во время обеда, а только за кофе.

Что полезно знать

Лучше пригласить гостей для кофе в другую комнату после того, как десерт будет съеден за столом, поскольку им может быть не очень удобно держать в руках и чашку и креманку с десертом одновременно (и кроме того, они могут испачкаться).

Ложечка для эспрессо также называется ложечкой для мокко и используется для перемешивания горячего шоколада с кофе.

Перед тем, как приготовить ирландский кофе, прогрейте бокалы, чтобы они не лопнули. Для этого подержите их над паром или налейте в них немного горячей воды и только потом наливайте горячий напиток.

Чего нельзя делать

Подавать чашечки для эспрессо вместе с обычными кофейными ложками.

Требовать после обеда капучино.

Заказывать кофе с молоком после полудня или вместе с едой в Италии и Франции. Молочные напитки после еды тормозят пищеварительный процесс, тогда как кофе, сваренный на воде, помогает пищеварению.

Курение сигар – это целая культура. Настоящий ценитель сигар вкушает неторопливое удовольствие, втягивая богатый аромат и смакуя оттенки вкуса. Чтобы выглядеть как настоящий знаток, вам нужно научиться выбирать, обрезать, зажигать, курить, гасить и хранить сигары, а также по-настоящему наслаждаться ритуалом и процессом курения.

Что нужно знать

Не все сигары одинаковы. Лучше брать сигары, сделанные вручную, которые выставляются и хранятся в хьюмидорах.

Как выбрать сигару

Длина и диаметр напрямую связаны с крепостью, и соответственно новичкам лучше брать тонкие длинные сигары, которые не вызовут кашля.

Чем темнее цвет сигары, тем крепче она и тем более насыщен ее вкус; светлые сигары мягче.

Чтобы проверить, насколько сигара качественная, спросите, сколько в ней процентов табака (лучше 100%), слегка сожмите ее, чтобы убедиться, что нет комков, проверьте конец, чтобы цвет табака был однородным, и не берите сигары с пятнами на обертке.

Выбирать сигару нужно по вкусу, аромату и внешнему виду.

Устройство сигары:

Ножка: тот конец, который зажигают.

Головка: конец сигары около этикетки, который курильщик вставляет в рот.

Табак: высушенные и ферментированные листья.

Покровный лист (оберточный): табачный лист, спирально обернутый поверх внутренних табачных листьев.

Сигарная этикетка (кольцо, бант, ленточка): кольцо из бумаги или фольги с указанием бренда и типа сигары.

Подгиб: подвернутый край оберточного листа, который не дает сигаре раскрутиться.

Шапочка: вырезанный из табачного листа кружок, которым запечатывается головка сигары для защиты от пересыхания.

Как обрезать сигару

Можно обрезать сигару тремя способами: по прямой (каттером/гильотиной с одним или двумя лезвиями или ножницами), в виде круглого отверстия (пирсером/пробойником, который может быть выполнен в виде брелка-пули) или в форме буквы V (кусачками, вырезающими клин из шапочки сигары). Существует также резак-держатель для сигар, которым обрезается конец сигары и который затем служит держателем для сигары, не давая ей развернуться.

Обрезать сигару нужно очень острым лезвием – лучше гильотиной с двойным лезвием – поскольку неровно оторванные края могут привести к тому, что сигара будет куриться неровно. Нужно отрезать от шапочки как можно меньше и постараться не задеть корпус сигары.

Как раскуривать

Держите сигару между указательным и большим пальцем. Если будете пользоваться деревянными спичками, подождите, пока обгорит сера. Не торопитесь; держа сигару горизонтально, осторожно поднесите к ее концу источник пламени. Когда пламя почти коснется сигары, сделайте очень медленную и легкую затяжку, поворачивая сигару, чтобы ее конец обуглился по всему диаметру (образовалось так называемое кольцо горения). Есл нужно, слегка подуйте на конец сигары, чтобы она горела равномерно. Ровное горение – один из самых важных аспектов в курении сигары.

Настоящие ценители сигар используют для их раскуривания различные методы. Каждый метод имеет своих приверженцев и экспертов. К популярным нетрадиционным методам раскуривания относятся: «верти, тяни и дуй», метод трех спичек, «огнемет» и комбинированное использование зажигалки и спичек.

Как курить

Курите неторопливо и не делайте частых затяжек – примерно одна затяжка в минуту. Если вы будете затягиваться слишком часто, сигара будет куриться слишком горячо, и это испортит вкус. Погоняйте ароматный дым во рту несколько секунд, наслаждаясь вкусом.

Крупные сигары могут куриться часами. Если ваша сигара потухла до того, как вы закончили ее курить, стряхните пепел и зажгите конец сигары снова. Затем сделайте выдох, чтобы вытолкнуть холодный дым, и раскурите сигару. По истечении двух часов большинство сигар приобретает неприятный вкус копоти.

Постучите по сигаре, но не трясите ее, чтобы пепел не упал с нее раньше времени. Чем лучше скручена сигара, тем дольше держится пепел. Но если его соберется слишком много, движение воздуха будет затруднено.

Когда и как гасить сигару

Можно курить сигару до того момента, пока вам это нравится. Когда сигара начинает оставлять во рту послевкусие, самое время оставить ее. Аккуратно продуйте сигару, чтобы вытолкнуть оставшийся в ней дым, и просто положите в пепельницу.

Она потухнет сама по себе, и после этого ее нужно как можно скорее убрать, пока не пошел сильный химический запах холодного табака. Выпейте стаканчик спиртного – это замечательно подходит ко вкусу сигары.

Как хранят сигары

Хьюмидоры, которые могут представлять собой ящички, шкафы или комнаты для хранения сигар, обычно изготавливаются из кедра, поскольку он лучше всего контролирует влажность. Хранение сигар в условиях определенной влажности помогает предохранить их от пересыхания и обеспечивает правильное созревание табака.

Наиболее часто используется испанский кедр, который имеет сильный запах и отпугивает от табака вредителей. Американский красный кедр, менее дорогой, не так хорошо впитывает влагу, как испанский.

Также применяется красное дерево, которое хорошо удерживает влагу, но не отпугивает вредителей.

Не держите сигары в морозилке или в холодильнике, поскольку холод тормозит процесс созревания и портит табак.

Что не мешает знать

Сигары классифицируются по месту производства табака. К главным сортам табака относятся: Черчилль, Корона, Пирамида, Робусто, Торпеда, Панателас, Селебрас (три Панателас, объединенные вместе для скрутки одной сигары), Диадемас и Перфекто.

С осторожностью нужно выбирать напиток, который сочетался бы с сигарой. Чем крепче сигара, тем крепче должен быть напиток. Портвейн, бренди, односолодовый скотч, ром, кофейный ликер калуа и кофейные напитки подойдут для большинства сигар.