Кус-кус, карри, аджика и другие блюда со специями Кош Алекс

Креветки в кисло-сладком соусе

500 г свежемороженых (или варено-мороженых креветок), 50 г свиного жира, 2 ст. ложки соевого соуса, 3–4 зубчика чеснока, 15 г свежего имбиря, 1 ст. ложка водки, 40 г крахмала, 40 мл воды, 2 ст. ложки сахара, 1 яичный белок, 2 ст. ложки уксуса, 50 мл бульона, 100 мл холодной воды, зеленый лук,

Креветки почистить, промыть, откинуть на дуршлаг и дать полностью стечь воде.

Запанировать креветки в смеси белка, крахмала и холодной воды. Обжарить их в течение 1–1,5 мин во фритюре и снова откинуть на дуршлаг.

Приготовление соуса: смешать соевый соус, уксус, сахар, бульон, крахмал (разведенный холодной водой), нарезанные соломкой зеленый лук, имбирь и мелко нарубленный чеснок.

На сковороду, где осталось небольшое количество жира, вылить приготовленный соус и, непрерывно помешивая, варить до загустения.

Обжаренные креветки положить в соус, перемешать, влить немного растопленного свиного сала и подать на стол.

Салат закусочный

300 г редьки, 2 свежих огурца, 1 небольшой пучок зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ст. ложки порубленного укропа, соль по вкусу

Очистить от кожицы редьку и натереть ее на терке с крупными отверстиями.

Очистить и нашинковать соломкой свежие огурцы.

Овощи перемешать, посолить, заправить лимонной кислотой.

Затем выложить горкой в салатник, посыпать шинкованным зеленым луком, полить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.

Салат из цветной капусты

1 кг цветной капусты, 100 г моркови, 1 стручок красного перца, 1 стручок зеленого сладкого перца, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1/4 ч. ложки кориандра, 1/4 ч. ложки черного перца, 1/4 ч. ложки красного перца, 1 пучок укропа, 1 щепотка лимонной кислоты

Цветную капусту промыть, очистить, нарезать и пробланшировать в течение 3 мин.

Морковь промыть, почистить и нашинковать. Сладкий перец очистить от семян, перегородок и мелко нарезать колечками. Укроп помыть и измельчить.

Подготовленные овощи смешать. Заправить кушанье смесью соли, сахара, перца, кориандра и лимонной кислоты.

Рулет «Ессентуки»

250 г говядины, 300 г сырокопченого окорока (со шкуркой), 2 ст. ложки сметаны, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, лимонная кислота, черный молотый перец, соль по вкусу

Из говядины и окорока приготовить фарш. Добавить сметану, мелко нарезанные лук и чеснок. Посолить его, поперчить и хорошенько перемешать.

На влажную салфетку выложить фарш, придать ему форму валика, перевязать ниткой.

Варить на медленном огне в подкисленном рассоле в течение 2 ч.

Рулет охладить. Затем, сняв салфетку, нарезать и полить соусом.

Закуска «Украинская»

20 г свеклы, 25 г свежей белокочанной капусты, 10 г свежих яблок, 10 г майонеза, 20 г ветчины, 85 г жареного филе гуся, 10 г свежих огурцов, 20 г помидоров, 1 яйцо, 5 г зелени петрушки, лимонная кислота, соль

Свеклу готовить в пароварке в течение 55–60 мин.

Очищенную свеклу, свежую белокочанную капусту и яблоки нарезать соломкой.

Капусту перетереть с солью и отжать. Смешать ее с яблоками, свеклой.

Заправить овощи майонезом и лимонной кислотой.

Салат украсить кусочками ветчины, гусиного филе, яйца, огурцов, помидоров и зеленью петрушки (или листьями зеленого салата).

Баклажаны с бараниной

700 г баранины, 3 головки репчатого лука, 4 ст. ложки топленого масла, 600 г баклажанов, 1 щепотка лимонной кислоты, 1 пучок зелени петрушки, 1 ч. ложка корицы, 1 щепотка шафрана, 2 зубчика чеснока, 1 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки перца, бульон

Баранину нарезать кусочками и обжарить на масле, добавить пассерованный лук, лимонную кислоту, немного бульона, специи и тушить до готовности.

Баклажаны очистить от кожицы, бланшировать в кипящей воде. После этого нарезать овощи кубиками и обжарить.

Положить баклажаны в соус с бараниной, добавить измельченный чеснок и довести блюдо до готовности. Затем заправить настоем шафрана.

При подаче посыпать блюдо рубленой зеленью.

Гиймя-хингал

700 г баранины, 5 ст. ложек топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 щепотка лимонной кислоты, 150 г мацони, 2 зубчика чеснока, 100 г брынзы, 1 ч. ложка корицы, 1/2 ч. ложки перца

Для теста: 1 яйцо, 1/2 стакана пшеничной муки

Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить перец, соль и обжарить на раскаленной сковороде с разогретым маслом, непрерывно помешивая – чтобы не было комков.

Затем в массу добавить лимонную кислоту.

Приготовление теста: смешать муку, яйца, соль и воду. Крутое тесто раскатать до толщины 1 мм и нарезать ромбиками (хингал).

Отварить хингал в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

При подаче сначала положить хингал, сверху – обжаренный фарш, посыпанный тертой брынзой и корицей.

Отдельно подать мацони с измельченным чесноком.

Овощной салат по-испански

2 красные луковицы, 500 г небольших баклажанов, 2 красных перца, 3 твердых помидора, 8 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка тмина, сок 1 лимона, 4 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль по вкусу

Запечь луковицы в духовке (при температуре 180 °C) в течение 10 мин. Положить баклажаны и запекать еще 10 мин, затем добавить сладкий перец и держать в духовке еще 5–7 мин. После этого положить помидоры и 6 зубчиков чеснока. Запекать все вместе 15 мин – пока все овощи не станут мягкими.

Вынуть готовые овощи из духовки, остудить, почистить: из перцев вынуть сердцевину и нарезать тонкой соломкой; из помидоров удалить семена и нарезать ломтиками. Баклажаны нарезать полосками, лук – кольцами.

В ступке размять оставшийся чеснок и тмин. Влить сок лимона, масло и уксус; взбить, посолить по вкусу.

Полить соусом приготовленные овощи и посыпать зеленью петрушки.

Подавать к столу в холодном виде.

Салат пикантный (из макарон)

400 г макарон («рожков»), 150 г маслин (без косточек), 10 г каперсов, 3 филе анчоусов, 200 г помидоров, 2 ст. ложки винного уксуса, 4 ст. ложки оливкового масла, сахар, 3 зубчика чеснока, вода, соль, перец, кресс-салат

Отварить макароны в подсоленной воде, промыть кипятком, остудить.

Соединить маслины, каперсы, макароны и мелко нарезанные анчоусы.

Каждый помидор разрезать пополам и добавить в салат – вместе с соцветиями кресс-салата.

Уксус, оливковое масло, сахар и измельченный чеснок смешать; посолить и поперчить.

Полить салат полученной уксусной заправкой. Все аккуратно перемешать.

Салат по-швейцарски

200 г сыра, 200 г ветчины, 200 г вишни, 2 стебля сельдерея, 250 г отварных макаронных изделий, 2 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яичный желток, 50 г ядер грецких орехов, по 1/4 ч. ложки красного и черного молотого перца, чесночного порошка и соли

Сыр и ветчину нарезать кубиками. Ягоды вымыть и вынуть из них косточки. Сельдерей нарезать ломтиками толщиной 1 см.

Сыр, сельдерей, ветчину и макароны перемешать в миске.

Уксус смешать с растительным маслом, яичным желтком, пряностями и полить этим соусом продукты.

Посыпать салат орехами и вишней.

Лук репчатый аринованный

4–5 луковиц, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, сахар, лавровый лист, гвоздика

Лук очистить, промыть и нарезать тонкими кольцами.

Уксус и растительное масло налить в эмалированную миску. Добавить сахар, соль и специи. Туда же положить подготовленный лук. Периодически помешивая, нагреть его до 75–80 °C.

Затем лук быстро охладить, переложить в фарфоровую (эмалированную, керамическую или другую неокисляющуюся) посуду и оставить на 2–3 дня в прохладном месте.

Готовый лук должен быть сочным и слегка хрустящим.

Салат из огурцов с перцем

500 г свежих огурцов, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/4 ч. ложки соли, 1 ст. ложка уксуса, 2 стручка красного перца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка душистого черного перца (горошком)

Огурцы вымыть и по спирали снять с них кожуру (не выбрасывать!). Очищенные огурцы нарезать небольшими брусочками, а кожуру – тоненькой соломкой. Посолить ее, отжать жидкость и выложить, вместе с огурцами, в миску. Добавить сахар, уксус и все перемешать.

В сковороде перекалить масло с горошинами душистого перца; почувствуется его аромат – зерна вынуть, огонь усилить и поджарить в масле нарезанные соломкой стручки красного перца.

Затем заправить огуречную смесь маслом с красным перцем.

Перед подачей к столу кушанье хорошо перемешать.

Салат из огурцов с уксусом

200 г свежих огурцов, 30 мл соевого соуса, 1 ст. ложка кунжутного масла, 1 ч. ложка уксуса

Огурцы вымыть, срезать кожицу с концов, а их самих разрезать вдоль пополам.

Каждую половину огурца слегка отбить боковой стороной ножа (чтобы сделать ее более плоской) и нарезать крупными дольками.

Огурцы выложить горкой в салатники, полить 1/6 частью соевого соуса, смешанного с кунжутным маслом и уксусом. Оставшийся соевый соус подать отдельно.

Телятина маринованная

1 кг телятины, 1 ст. ложка топленого масла, 50 г шпика

Для маринада: 200 мл уксуса, 400 мл воды, 1 луковица, 1 небольшой корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 средняя морковь, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу

Воду вскипятить с приправами, охладить и добавить уксус.

Телятину обложить нарезанными овощами и залить маринадом так, чтобы она была покрыта наполовину (оставшийся маринад сохранить). Положить на мясо груз и поставить в холодильник на 2 суток, периодически переворачивая.