Средневековая Англия. Гид путешественника во времени Мортимер Ян

VIII. Что есть и пить

Современному путешественнику во времени, явившемуся из эпохи книг о вкусной и здоровой пище и супермаркетов, свойственно забывать, что в средневековой Англии люди всё еще умирают от голода. Неурожаи пшеницы случились в 1315–1317 (Великий голод), 1321–1323, 1331–1332, 1350–1352, 1363–1364, 1367–1368, 1369–1371 и 1390–1391 годах. И это неурожаи только пшеницы: проблемы с другими злаками возникали практически так же часто, а если не уродится хоть один злак, люди уже страдают. Если из-за непрекращающихся дождей все злаки остаются под водой и гниют прямо на полях, а коровы, овцы и свиньи тонут в разлившихся реках и грязи или подхватывают болезни, распространяющиеся через воду, то бедным семьям просто нечего есть, кроме фруктов с плодовых деревьев (если у них растут хоть какие-нибудь) и припасов, оставшихся с прошлого урожая. Когда неурожай случается два года подряд, семьи умирают. Первыми погибают дети, иммунитет которых ослаблен из-за голода, но взрослые их переживают ненадолго. Чтобы выжить, люди готовы есть что угодно: траву, сорняки, вику, желуди, даже древесную кору. Они решаются на преступления — воруют еду и скот при первой возможности[60]. Иногда король и его советники пытаются облегчить ситуацию, но практически единственное, что они могут сделать, — снизить таможенную пошлину на ввозимое зерно. От этого что-то меняется лишь в больших городах, потому что у крестьян просто нет сил добраться до города и купить зерна. Впрочем, даже если бы они и добрались, то всё равно не смогли бы ничего купить из-за резко взлетевших цен.

Не менее остро ощущают голод жители осажденных городов. Если вы оказались в городе или замке, окруженном превосходящими силами врага, то придется выбирать между двумя ужасными участями: сдаться, чтобы вас повесили, или сопротивляться, медленно умирая от голода. Тех, кто избирают второй вариант, ждут невообразимые страдания. Если вы, скажем, посетите Кале летом 1347 года, то поймете, как далеко может всё зайти. В начале осады, в сентябре 1346 года, французский комендант приказал всем женщинам, детям старикам и инвалидам покинуть город, оставив только крепких и здоровых мужчин. За одиннадцать месяцев они израсходовали все припасы. Потом съели всех животных в городе — всех собак, кошек и лошадей. К июлю они уже начали ловить и есть крыс. Сдался город 4 августа 1347 года. Комендант в письме французскому королю объяснил это так: есть им было больше нечего, кроме как друг друга, и они посчитали, что лучше умереть в бою, чем вкусить плоти друга или родственника.

Кале — это, конечно, крайний случай, в этой главе всё же будет рассказываться про более вкусную еду, чем крысы, лошади и собаки. Тем не менее об этих крайностях стоит помнить, рассматривая метафорические меню средневековой Англии. Очень многих из ваших любимых блюд вы там не найдете. Картофеля и помидоров нет — землю, откуда их завезли, еще не открыли. По этой же причине нет и индеек: на Рождество вместо них (если, конечно, у вас есть деньги) вы будете есть лебедя, гуся, говядину, свинину или бекон[61].

Поиски моркови тоже окажутся тщетными: съедобных сортов еще не существует, их пока не вывели из несъедобного фиолетового дикого предка. Рис завозят в очень небольших количествах, а макароны (хотя их уже регулярно готовят в Италии и на Сицилии) до Англии и вовсе еще не добрались. Как и любому настоящему путешественнику, вам ничего не останется, кроме как есть местную пищу — или голодать. Если вас не устраивает постоянная диета из вареного бекона, ржаного хлеба и гороха, то порадуйтесь хотя бы тому, что бекон в доме, где вы остановились, не протух, муку не съели крысы, а горох не сгнил.

Современного обычая с тремя приемами пищи в средневековой Англии не существует. Там все едят два раза в день. За исключением нескольких избалованных богачей, никто обычно не завтракает. Домохозяин, встав поутру, может съесть немного хлеба с сыром, особенно если собирается далеко ехать или заниматься физическим трудом, но, по большому счету, до обеда он не будет есть ничего. Обедают (это главный прием пищи за весь день) обычно между десятью и одиннадцатью часами утра, в зависимости от времени года. В конце дня, между четырьмя и пятью вечера, устраивают ужин, более скромный, чем обед. Хотя средневековая диета не слишком отвечает нашим представлениям о здоровой пище — например, капусту варят до тех пор, пока из нее не выйдет весь витамин С, — одно несомненное достоинство у нее есть: большую часть энергии люди получают еще до полудня, и у них есть весь день, чтобы за работой сбросить лишние калории.

Еще один важный гастрономический ритм порожден строгими правилами употребления мяса. Церковь запрещает есть мясо по средам, пятницам и субботам, а также в Великий и Рождественский посты. Это чуть больше полугода. В Великий пост нельзя есть даже яйца. Поскольку эти правила распространяются на всё общество, даже на короля, никто не нарушит их в вашем присутствии. Любого, кто ест мясо в постный день, тут же схватят и приведут в церковный суд. Это грех, и угрызения совести будут мучить виновного до тех пор, пока он не исповедуется, купит индульгенцию или отбудет наложенную судом епитимью.

Третий диетический ритм — это доступность пищи в разные времена года. Фрукты свежее всего осенью, а во время сбора урожая в изобилии есть даже белый хлеб и разнообразные пироги. Мяса в конце осени тоже больше всего. Кормить животных зимой дорого, поэтому многих из них забивают в Мартынов день (11 ноября). Некоторых тут же жарят и съедают, других засаливают на зиму. Садовые и огородные растения тоже, очевидно, напрямую зависят от времени года. Можно даже сказать, что овощи — самый «сезонный» продукт из всех, потому что стоят они очень мало, и, соответственно, на большие расстояния их никто не возит. Что же касается рыбы, то свежая рыба доступнее всего летом, когда море не такое бурное, а торговцы из прибрежных городов успевают за световой день преодолеть большее расстояние. Зимой на рынке обычно продают соленую или сушеную рыбу. Даже способ приготовления пищи часто зависит от времени года. Летом часто готовят на улице. Отчасти из-за погоды, отчасти потому, что если развести в маленьком домике сильный огонь, там станет невыносимо жарко. В конце лета и осенью часто жарят мясо всей общиной зимой еда не такая свежая и ее чаще варят.

По всем этим причинам ваша просьба приготовить какое-нибудь ваше любимое блюдо — особенно мясное — может быть исполнена лишь в очень редких случаях. Время дня, день недели и время года значат намного больше, чем в современном мире.

Как я уже упоминал во второй главе, крестьяне бывают богатые и бедные; не стоит и говорить о том, что женатые йомены с 30 акрами земли питаются лучше, чем бедные холостые батраки, у которых нет ни земли, ни даже огорода. Кроме того, совершенно очевидно, что голодных путешественников совсем не рады видеть там, где и без того еды не хватает. Но давайте представим, что вы сидите за столом у йомена — например, в том же самом доме в три пролета, описанном конце прошлой главы.

Перед вами может лежать хлеб нескольких сортов. В начале века широко распространен темный ржаной хлеб, а также хлеб, который пекут из смеси ржи и пшеницы под названием «суржа».

До 1350 года в доме йомена вам вряд ли предложат хороший белый хлеб, но в особые дни гостя всё же могут и уважить, если принадлежащая хозяину дома земля достаточно унавожена, чтобы на ней росла пшеница. Еще вы можете увидеть ячменный хлеб (особенно в западных графствах), овсяный или приготовленный из смеси пшеницы и овса. На севере, кроме хлеба, вам могут предложить овсяные лепешки. Если вас всё это не привлекает, попробуйте поесть «лошадиного хлеба». Его делают из муки, приготовленной из молотого гороха, отрубей и бобов — если на вас странно посмотрят, то только потому, что люди такое обычно не едят. Но в некоторых местах вам придется есть коричневый зерновой хлеб под названием «турт». Когда он черствеет, его режут на кусочки и используют в качестве подноса или тарелки. А после этого, вымочив в остатках обеда, скармливают свиньям. В крестьянском доме ничего не пропадает зря: даже тарелки съедобны.

Как вы быстро поймете, хлеб — это важная часть диеты средневекового крестьянина. Соответственно, его цена регулируется Законом о цене на хлеб. Впрочем, покупают хлеб чаще всего в городах. Йомены, живущие в сельской местности, обычно пекут его сами. Йомен или его жена отнесет зерно на мельницу (обычно водяную, но в ту эпоху начали появляться уже и ветряные), где мельник смелет из него муку и заберет небольшую часть ее в качестве платы (обычно шестнадцатую или двадцать четвертую). Если у йомена есть своя каменная или глиняная печь, то они с женой испекут хлеб сами. В ином случае — отнесут муку деревенскому пекарю. Получившийся хлеб держат дома до недели, хотя хлеб, пролежавший неделю, обычно уже идет либо на подносы, либо на корм скоту.

За звание самой популярной крестьянской еды с хлебом соперничает похлебка. Есть густые и жидкие похлебки — от густой белой каши из овса и текучей зеленой гороховой похлебки до жидкого супа из лука-порея. Хозяин очень удивится, если ваши глаза не загорятся от радости при виде тарелки с похлебкой из гороха, зелени, бекона и белой фасоли. Основные ингредиенты — мясной бульон, нарезанная зелень, овес и соль, но, кроме них, туда кладут буквально что угодно. В качестве «загустителя» часто пользуются хлебными крошками. Если вы возьмете деревянную ложку и окунете ее в похлебку, то быстро нащупаете там лук, чеснок и прочие огородные овощи вроде капусты. Горох может быть либо маленьким и зеленым, таким же, как сейчас, либо белым. Бедные крестьяне часто едят большой серый горох. Как и все зеленые или зеленоватые овощи, их тщательно варят, прежде чем есть. По общепринятому мнению, зеленые овощи — в частности, капуста — не полезны, а в сыром состоянии даже вредны.

Овощи, которые крестьянин подает к столу, он, скорее всего, вырастил в своем саду. В саду вы практически не найдете ни декоративных кустов, ни цветов (за исключением лаванды и шиповника), а деревья там растут только фруктовые. Газона нет — сад не служит для отдыха. Вместо газона там ряды трав и овощей. Если крестьянин хочет есть репу или кормить ею скот, то выращивать ее он должен сам. Или, говоря точнее, если он хочет хоть как-то подстраховаться на случай неурожая, то выращивать репу — неплохой вариант. Таким образом, сады и огороды выполняют две функции: обеспечивают пропитание и вкус еды. Поля жизненно важны для злаков, поместные пастбища необходимы для животных, но вот разнообразие в диете обеспечивает именно сад. Крестьянин очень гордится своим луком, чесноком, горохом, пореем, чиболем (дудчатым луком), капустой, фасолью, петрушкой и шалфеем. Если в саду есть еще и хорошо ухоженные фруктовые деревья, то семья точно не голодает — причем не только осенью, потому что фрукты хранятся долго — и в свежем виде, и в качестве консервов и солений. Яблоками запасаются буквально все, но вы также можете встретить груши, вишню, сливу, виноград, грецкие орехи и терносливу. Иногда выращивают крыжовник, клубнику и тутовник. Ежевика и терн настолько часто встречаются в диком виде, что их и возделывать не приходится.

А как насчет мяса? Или молочных продуктов? Какое место они занимают в крестьянском рационе? В конце концов, мясной бульон для похлебок всё-таки откуда-то берется, как и бекон. Это верно — но не забывайте, что мясную похлебку приготовили специально в честь гостя. А мясной бульон можно хранить очень долго, варя и снова переваривая кости. Многие крестьяне, особенно крепостные, едят мясо довольно редко. Поэт Уильям Лэнгленд так описывает диету Петра-пахаря:

Мясо — пища богатых, но спрос на него есть не только среди богатых, но и среди всех йоменов и горожан, которые хотят выглядеть богатыми. Таким образом, мясо — это символ статуса, и, следовательно, те, кто находятся внизу социальной лестницы, едят его гораздо меньше, чем вышестоящие. Причем восполнить недостаток мяса за счет охоты на диких животных тоже не очень получается. Охотиться крестьянам разрешают очень редко — обычно это привилегия владельца поместья. Есть, правда, и исключения: пернатая дичь в некоторых местах (например, в эстуариях рек) водится в изобилии, и ее можно ловить большими сетями или убивать из пращей и рогаток. В капканы ловят зайцев и кроликов — они быстро расплодились в Англии после того, как их завезли туда в XII веке. Несмотря на то что зайцы считаются дичью и часто их отлавливают незаконно, поместные суды обычно накладывают за охоту на зайцев лишь небольшой штраф. Даже тех, кто охотится на зайцев в королевских лесах, слишком строго не наказывают. Если вам удастся поймать нескольких зайцев, вот как их может приготовить хозяин дома:

Возьмите зайцев и снимите с них шкуры; отделите мясо от костей; нарежьте его на куски и сложите в горшок прямо с кровью, доведите до кипения. Затем положите мясо в холодную воду. Подлейте в бульон от зайца еще мясного бульона, миндального молока и лука, мелко нарезанного и обданного кипятком. Поставьте на огонь и снова доведите до кипения. Добавьте порошка гвоздики, корицы и мускатной шелухи и немного уксуса. Возьмите хорошо промытое мясо и кости, хорошенько проварите их в бульоне, затем подавайте на стол.[62]

Есть и другая причина, по которой крестьяне нечасто едят мясо, а если и едят, то только пернатую дичь и зайчатину Живые животные намного полезнее, чем мертвые. Коровы, овцы и козы дают молоко, которое само по себе недолговечно, но из него можно сделать сыр, который хранится месяцами. Петр Пахарь не глупец, поэтому не забивает ни корову, ни теленка. Овцы и козы дают шерсть, необходимую для шитья теплой одежды, так что на крестьянском столе вы не найдете ни ягнят, ни козлят (хотя, возможно, в ноябре вас побалуют жареной или вареной бараниной). Сотни яиц, которые откладывает курица, утка или гусыня, намного ценнее, чем одна — две порции мяса, которые можно с них получить. Естественно, когда курица перестает нестись, ей прямая дорога в кастрюлю, но вот раньше ее убивать смысла нет. Быки и волы, самые крупные и ценные животные, тянут плуг, чтобы на вспаханной земле можно было сажать зерновые (особый жесткий хомут, благодаря которому волов в упряжках сменили тягловые лошади, еще не изобрели). Кроме того, если аккуратно надрезать корове ногу и контролировать кровотечение, то можно, не убив при этом животное, получить достаточно крови для приготовления кровяной колбасы. Перемешав кровь с овсом, солью и травами, а затем сварив, вы получите отличный источник белка, а зимой это хорошая и вкусная альтернатива сыру или похлебке.

Вы, наверное, подумали, что еще одним, причем не мясным, источником белка для крестьян может стать рыба. Да, крестьяне любят рыбу, но она не входит в рацион большинства жителей сельской местности. С теми, кто живет далеко от моря, все очевидно — перевозка рыбы сильно увеличивает стоимость. Но есть и еще одна, более глубокая, причина. Запрет Церкви на употребление мяса в определенные дни создает большой спрос на рыбу среди аристократов, джентри и духовенства. Из-за этого рыба дорога. Поместья, где крестьянам разрешается свободно ловить рыбу для себя (например, Элруос в Стаффордшире), — это исключение, а не правило. Обычно простолюдинам не разрешают рыбачить в озерах, прудах и реках неподалеку от дома — право на это имеет только владелец поместья. Если вас наняли, чтобы ловить рыбу, весь ваш улов пойдет на стол лорду. Даже если бейлиф втихомолку разрешит вам оставить себе одну форель, вы, скорее всего, ее продадите. Для крестьянина, у которого вы гостите, выбор между двумя дневными жалованиями и возможностью полакомиться «статусной» едой очевиден. Члены королевской семьи посылают рыбу друг другу в подарок. Герцог Йоркский регулярно отправляет щук, морских лещей, линей и лососей в подарок своему кузену Генриху IV Если уж королевская семья ценит рыбу так высоко, на что остается надеяться простонародью? Из рыбных блюд крестьяне обычно едят соленую или маринованную сельдь, вторая по популярности рыба — соленая или сушеная треска. Их можно купить круглый год на городских рынках. Еще можно найти угрей — они продаются либо по двадцать штук на пруте, либо в качестве начинки для пирогов. Угри во множестве водятся в больших реках и сравнительно недороги.

Что в раскрашенном и отшлифованном глиняном кувшине? Скорее всего, эль — напиток, приготовленный из солода и ячменя или овса, но без хмеля (именно отсутствие хмеля отличает эль от пива). Эль настолько важен для средневековой диеты, что его цена, как и цена на хлеб, регулируется государством. Четыре галлона эля стоят один пенс, при том что цена ячменя — 2 шиллинга за кварту. Самый лучший эль, который может стоить даже 2 пенса за галлон, варят в Кенте. Но не надейтесь найти кентский эль по всей стране: он очень плохо хранится. Без хмеля он быстро прокисает. Сварив новую бочку эля, пивовары тут же его распродают: висящий над дверью бушель говорит именно о том, что здесь можно купить эль. В крестьянских семьях эль регулярно варят женщины, а когда он начинает прокисать, его приправляют травами и медом или добавляют яичные желтки. Если в доме есть пряности, то кислый вкус можно замаскировать молотым перцем, альпинией («синим имбирем»), корицей и прочей экзотикой, которая покупается на рынке. С такими добавками эль превращается в своеобразный пряный напиток.

Отпив немного из деревянной кружки или чаши, вы обнаружите, что крестьянский эль немного сладковат и некрепок. Поскольку большинство зажиточных крестьян стараются не пить воду — она, по их мнению, заносит в организм грязь и болезни, — они пьют только эль. Только батраки-холостяки или вдовы, живущие в одиночестве в однокомнатных лачугах, пьют воду (чаще всего — дождевую, которая собирается в цистерне во дворе). Варить эль — это одна из домашних обязанностей любой жены. Коровье молоко считают пригодным только для готовки, пьют его только старухи и маленькие дети. Поэтому эль и не делают слишком крепким: рассудок йомена серьезно пострадает, если целыми днями пить крепкий алкоголь. В некоторых районах страны вместо эля пьют сидр и перри (грушевый сидр), особенно на западе. Сидр бывает крепким. А еще он дешев: вдвое дешевле неплохого эля, ¹/₄ пенса за галлон. То же можно сказать и о медовых напитках, медовухе и «метеглине» (той же медовухе, но с травами), которые тоже пьют на западе и юге страны: они крепче и при этом вдвое дешевле. Хотя английские крестьяне не имеют понятия о спиртных напитках и, скорее всего, даже вина никогда не пробовали, с пьянством они вполне знакомы. Если жена йомена умеет готовить крепкий эль или сидр и позволит мужу выпить сразу восемь пинт, то результат будет быстр и предсказуем не только для XIV века, но и для нашего времени.

Когда вы сядете за стол в городском доме, ваши ожидания, скорее всего, будут зависеть от обстановки. Если вы в маленьком деревянном домике и сидите в тесном, плохо освещенном холле, а обслуживает вас жена хозяина, то ваш обед, скорее всего, будет хуже, чем тот, что вы отведали у йомена. С другой стороны, если хозяин дома — богатый купец, и вас принимают в ярко освещенном холле большого дома, а на столе серебряная посуда, чистые белые льняные скатерти и много подносов с блюдами, то выбор еды будет намного богаче и разнообразнее, чем может представить себе любой крестьянин. Вам могут предложить красное вино, говядину, ягненка или козленка в соусах, приготовленных личным поваром купца, а после еды — вафли и засахаренные фрукты, словно лорду.

Вероятнее всего, ваш рацион в городе будет чем-то средним между рационом крестьянина и лорда, так что давайте просто рассмотрим, чем еда в городах принципиально отличается от еды в сельской местности. Для деревенского жителя, живущего в трех — четырех милях от города, каждый поход на рынок — это трата не только денег, но и времени. Иомен старается купить всё сразу в один заход, а вот городской торговец, лавочник или рабочий могут в любой момент запросто сходить в пекарню или за рыбой (или отправить слугу). Соответственно, горожанин — особенно живущий в «сити» — в куда меньшей степени контролирует свои запасы продовольствия, чем его кузен из деревни. Если ему нужен хлеб, он покупает буханку прямо у пекаря. Собственное зерно к мельнику он не носит, если, конечно, город не очень маленький и у него нет клочка собственной земли за стенами. Да и сад не может его обеспечить всеми необходимыми фруктами и овощами (за исключением некоторых богатых купцов, которые даже в городе разбивают обширные сады). Большинству за садово-огородной продукцией приходится ходить на рынок.

Из-за зависимости от рынка еда в городах одновременно лучше и хуже, чем в деревнях. В городе работают повара-специалисты, которые готовят мясные пироги и выпечку и продают их на улице — либо из окон собственной харчевни, либо прямо вразнос. Животных приводят в город на мясо, и, поскольку дальше откармливать их особого смысла нет, горожане с готовностью покупают и забивают молодых животных, в частности ягнят и козлят, чье мясо не такое жесткое и лучше на вкус. Еще в городах в течение XIV века стали есть всё больше и больше белого хлеба. Старики в 90-х годах расскажут вам, как их деды, выросшие в деревне, ели только ржаной хлеб, овощи и иногда вареную свинину, а они сейчас едят ягнятину, говядину и регулярно наслаждаются белым хлебом. Да и без фруктов они не обходятся. Яблок на рынках много, равно как слив и вишен (особенно в сезон). В небольших количествах завозят и более экзотические фрукты, например апельсины, инжир и гранаты — правда, такую роскошь вы найдете разве что на рынке или ярмарке крупного города.

В этом преимущество города. Если у вас достаточно денег, вам не нужно ничего выращивать самостоятельно: вы сможете купить всё, что захотите. Более того, на больших рынках вы найдете даже то, чего нигде больше нет. Хотите купить сахар, вино, миндаль, финики, анисовое семя, солодку, засахаренные фрукты, мускат, корицу, перец, кориандр, смородину, изюм, инжир, гвоздику, имбирь, соль, рис, патоку — да что угодно? Идите на рынок. В 1390 году любой из этих товаров можно купить в Лондоне. Вышеприведенный список составили секретари Генриха Ланкастера, готовившегося к морскому путешествию. Ключевой вопрос — цена. Один фунт солодки стоит всего 1 пенс, но вот фунт зеленого имбиря — 2 шиллинга, фунт гвоздики — 4 шиллинга, а фунт шафрана — 10 шиллингов. Фунт апельсиновых консервов («цитронада») стоит 3 шиллинга — это жалование квалифицированного рабочего за девять дней. Вы можете представить, что за один фунт апельсинового мармелада нужно работать девять дней или что он по весу стоит всего втрое дешевле шафрана? Неудивительно, что бедняки не завтракают.

Впрочем, не все пряности невероятно дороги. В городе вы увидите, что в шкафах у многих зажиточных горожан — не только купцов, но и мастеров-ремесленников, официальных лиц, юристов и врачей, — немало разных пряностей. Одна из самых популярных — перец, он продается по 20–22 пенса за фунт. Мускат можно достать по 18 пенсов за фунт. Впрочем, вместо чистых специй можно купить более дешевую смесь, составленную торговцем. Есть несколько вариантов порошков-карри: powder forte («сильный порошок») — смесь имбиря, перца и мускатной шелухи — и powder douce («мягкий порошок», также известный как powder blanche, или «белый порошок») — смесь имбиря, корицы, муската и (иногда) сахара и гвоздики. Кстати, если уж заговорили о сахаре — вы изумитесь разнообразию форм, в которых его продают. В лавке с пряностями вы найдете большие куски неочищенного коричневого сахара весом в несколько фунтов и изящные бруски рафинированного сахара («каффетин», 18 пенсов за фунт в 1390 году), красный и белый плоский сахар (дешевле, 12 пенсов за фунт), кипрский сахар (еще дешевле, 8 пенсов за фунт) и всевозможные производные: жженый сахар, сахарная вода, сахарный сироп, розовый сахар, фиолетовый сахар и ячменный сахар. Главная разница между дешевыми и дорогими сортами сахара — степень очистки. Что интересно, сахар используют как пряность (а не подсластитель) в соусах к мясным и рыбным блюдам, особенно к тем, где используется уксус, или во фруктовых похлебках.

Благодаря всему выше описанному городская жизнь, конечно, выглядит аппетитно, но стоит помнить, что горожанам приходится иметь дело с двумя проблемами, связанными с едой. Первая — пресловутое отсутствие контроля над запасами продовольствия. Нет зерна — не будет хлеба. Если цены на зерно растут, а городские власти пытаются заставить продавать хлеб по ценам, установленным Хлебным законом, то пекари вполне могут забастовать. Без хлеба вся жизнь в городе практически останавливается, и начинаются беспорядки. Вторая проблема — слишком большое количество посредников в поставках продовольствия. Как городские власти могут контролировать торговлю едой? Это очень сложно. Когда на улице находят мертвую дикую свинью, а потом она внезапно исчезает, люди не знают, просто ли ее убрали или зажарили. Часто они подозревают (и вполне оправданно), что едят пирожки именно с ее мясом. В лондонских архивах описано немало случаев, когда мертвая свинья неделю разлагалась в канаве, а потом ее стащил пирожник. Иногда средневековые люди слишком далеко заходят, претворяя в жизнь девиз «ничего не должно пропадать зря».

Еще одна большая разница между приемами пищи в городе и деревне — доступ к другим напиткам, в частности к вину. Даже маленькая бочка стоит у виноторговца 8–10 шиллингов. Такое скромному йомену не по карману. Однако владельцы городских таверн покупают вино оптом, а продают кружками. Кружку вина за полпенни или целый пенни могут себе позволить многие. Цена, естественно, различается в зависимости от того, насколько вино сладкое и откуда его привезли. Большая часть красного вина, которое пьют в Англии, — из Гаскони, местности вокруг Бордо (правда, его еще не называют кларетом)[63]. Оно стоит 3–4 пенса за галлон для оптовых покупателей — но дороже, если покупать кружками. Вдвое дороже рейнское вино — 6–8 пенсов за галлон. Вина из Рошели и Испании — например, «Лепе», крепкое испанское белое вино, или «Осей», еще один испанский сорт, — сравнимы по цене с бордоским. Сладкие вина из Греции, с Крита и Кипра, которые иногда называют рамни или мальвазией, стоят примерно столько же. Дешевле всего английское вино. Оно бывает только белым и стоит вдвое дешевле гасконского. Впрочем, встречается оно редко. В Англии вино производят только аристократы и духовенство для личного пользования. В тавернах вы его не найдете.

Поскольку таверны обычно торгуют вином, а не элем, они претендуют на звание классных заведений. Учитывая их число — только в Лондоне в 1309 году их 354, — неудивительно, что по качеству они заметно различаются[64]. Как и их товар. Заведения, где подают плохое вино, обычно привлекают не слишком воспитанную клиентуру, и их регулярно закрывают. Но есть и таверны с хорошей репутацией. В таких вы найдете кубки из посеребренного дерева и чистые льняные скатерти на столах. Они обслуживают профессионалов: клерков, купцов, государственных служащих и джентри. Владелец, который осознает важность хорошей репутации, скорее всего, вежливо, но твердо укажет вам на дверь перед закрытием (он несет ответственность за ваши действия после вечернего звона). Само вино хранится в погребе в бочонках, а кружки приносят вам прямо к столу. Если вас беспокоит, что вы пьете, вы можете попросить посмотреть на бочку. Владелец таверны обязан держать винный погреб открытым и не может не пустить вас к бочкам. В Лондоне цены на вино фиксированные, так что если вам показалось, что вам продали дешевое вино по цене лучшего рейнского, вы сможете это легко проверить и, если что, пожаловаться властям. Если так и окажется, то владелец таверны заплатит вам компенсацию, потому что знает: если его поймают за жульничество, то оштрафуют или вообще заставят закрыть таверну, а потом посадят в колодки и выльют на голову его же вино из бочек.

Если вы действительно увидите в колодках какого-нибудь несчастного, облитого с ног до головы, то, скорее всего, это владелец пивной (или был им до недавнего времени). В пивных вино не наливают — только эль и иногда сидр или медовуху. Еще там продается простая еда вроде хлеба, сыра и иногда пирожков с мясом. Темные, пропахшие прокисшим элем, с камышовой подстилкой на полу, эти заведения бывают довольно шумными: там можно услышать рассказы о приключениях и похабные песенки. В отличие от гостиниц (главное предназначение которых — давать пристанище богатым путешественником), пивные существуют для развлечения клиентов, так что там можно встретить интереснейших персонажей, от извозчиков до строителей, плотников, пекарей, паломников, шутов, воров, проституток, торговок рыбой, гонгфермеров, бедняков и разнорабочих.

Если уж говорить о хорошей еде, то самую лучшую вы найдете в доме аристократа. Лучшие и наиболее разнообразные блюда подают за обедом самому лорду. Слуги и лакеи уже давно съедят свои порции и уйдут из холла, а аристократ со своими спутниками всё продолжит насыщаться — перед ним будут ставить все новые и новые подносы. То же будет и за ужином, хотя это не такой обильный прием пищи. На завтрак слугам даже не поставят столов. Им нужно работать, а, по общепринятому мнению, излишняя еда делает работника ленивым. Так что в холле аристократического дома присутствует одновременно весь спектр средневековой пищи, и в качественном, и в количественном смысле: в дальнем конце холла подают сравнительно небольшие порции похлебки, а вот на столе лорда стоят самые дорогие блюда, где щедро используются красители и специи.

Еда и питье в резиденции лорда подчиняются правилам, намного более сложным, чем смена времен года и экономическая необходимость. Вдобавок к соблюдению постов, установленных церковью, аристократам конца XIV века приходится следовать еще и законам, ограничивающим количество пищи. С 1363 года даже лорду закон не позволяет есть за обедом более пяти блюд: стареющий Эдуард III пытался ограничить расточительность подданных. По тому же закону джентльменам разрешалось есть три блюда, а слугам два. Из этих двух только одно может быть мясным или рыбным. Букве этого закона не всегда следуют, но тем не менее он дает вам более-менее ясное представление о протоколе. Вы джентльмен? Если да, то вас посадят с другими джентльменами и кормить будут соответствующим образом.

Давайте предположим, что вас посадили за главный стол, на скамью по правую руку от аристократа — это очень почетное место. Прежде чем сесть, вам нужно будет обязательно помыть руки. Слуга-водонос польет вам руки из кувшина, вода сольется в таз, который держит другой слуга. Мыла нет, но третий слуга даст вам полотенце. Затем капеллан лорда произнесет молитву, принесут первую перемену блюд и поставят его перед лордом. Он возьмет поднос и начнет есть с блюд, стоящих перед ним. После того как он всё попробует, поднос передают дальше.

Первая перемена обычно состоит из вареного или запеченного мяса под соусом — может быть, даже мясного фарша под винным соусом со специями или мясных шариков в желе. Пример первой перемены из пяти блюд, которую могут подать лорду: засоленная свинина с горчицей, мясная похлебка (с говядиной или бараниной, вином, травами и специями), еще одна похлебка с курицей или вареной свининой, тушеный фазан или лебедь и мясной фриттер (обычно его делают из требухи). Одно из популярных первых блюд — «леш ломбар» (Leche Lombard). Его делают из свинины, яиц, перца, гвоздики, смородины, фиников и сахара, которые варят в пузыре (как телячий рубец), затем нарезают и подают с обильным соусом. Другое популярное блюдо — «мортрус» (mortrews): курица и свинина с хлебными крошками, powder forte, сахар, шафран и соль. Или, может быть, вы предпочтете вареную оленину с миндальным молоком, луком, рисовой мукой и вином, окрашенную алканой (темно-красный цвет) и приправленную powder douce?

Еду обычно готовят «порциями» (messes) на две — четыре персоны, которые все вместе съедают за столом. Перед вами ставят несколько блюд. Не думайте, что можете забрать себе всю порцию: немалую часть нужно оставить. Остатки, в том числе подносы из хлеба, после обеда отдают беднякам. Кроме того, выбирая из пяти блюд, вы легко можете объесться в первые же несколько минут. Старайтесь так не сделать: обед продолжается около двух часов. Подадут три перемены, состоящие из нескольких блюд, с которых вы должны взять по небольшому кусочку, а каждая перемена блюд будет, в свою очередь, разделяться еще и «промежуточной» переменой. Как видно, еда в аристократическом доме — это не только способ утолить голод, но и вопрос чести.

После первой перемены с вареным и тушеным мясом в пикантных соусах будет небольшой перерыв: подадут фрукты или орехи для «промежуточной» перемены. Их не всегда нужно есть: иногда на них просто смотрят, особенно во время большого пира. Может быть, вы даже воочию увидите «двадцать четыре дрозда, запеченных в пироге». Любителям птиц не нужно беспокоиться: пирог сначала пекут, потом охлаждают. Только после этого в него сажают живых птиц, так что, когда пирог разрезают, они действительно начинают петь, а потом разлетаются по всему залу.

Вторая перемена — это жареное мясо. Именно здесь лорд по-настоящему демонстрирует свое богатство, подавая красиво нарезанное экзотическое мясо. Вы отведаете мясной похлебки, мяса в желе, жареного оленя, олененка, козленка, крольчонка, дрофу, аиста, журавля, павлина, цаплю, куропатку, вальдшнепа, ржанку, белую цаплю, жаворонков… Список можно продолжать и продолжать. Мальчики-слуги расскажут вам, что практически каждое животное нужно разделывать по-своему. Селезней не режут, а «расслабляют» (unbrace). Если вы режете курицу, это называется «испортить» ее (spoil). Цапель «расчленяют» (dismemberment), кроликов «расшнуровывают» (unlace) и так далее. Если вы достаточно молоды, чтобы прислуживать лорду, то нужно знать все эти термины и уметь обращаться с парой разделочных ножей (вилок нет). Когда гофмаршал приказывает вам «заправить этого каплуна», «разделить оленя» или «показать журавля», то вы должны точно знать, как именно подать соответствующее блюдо лорду. Это нелегко, особенно зимой, когда единственные источники света на темной кухне — камышовые свечи и печки.

Когда будете выбирать вкусные кусочки вторых блюд, не забывайте, что вас ждет еще и третья перемена. Там обычно подают самых маленьких и нежных на вкус животных вроде жареных кроншнепов, воробьев и стрижей. Вместе с ними вы можете получить вареную айву, терносливы в вине, яблоки и груши с сахаром или сиропом, фруктовые компоты или фруктовую похлебку. Англичане из высшего общества любят фрукты не меньше, чем простолюдины. Сливы, терносливы, вишни и виноград подают перед обедом, чтобы возбудить аппетит. Груши, орехи, клубнику, чернику, яблоки и фруктовые смеси обычно подают после обеда — в зависимости от того, какой сейчас сезон. Вареные яблоки и груши с приправами популярны в зимние месяцы. В самом конце подадут блюдо из сыра, если, конечно, вы еще сможете есть. Заканчивается обед гипокрасом (красным вином со специями) и вафлями. Подносы и объедки уносят слуги, после чего они либо тихонько сами съедают то, что не доел лорд, либо отдают эти остатки раздатчику милостыни, который делит их между бедняками, возможно уже собравшимися у ворот усадьбы.

Вышеописанное меню — только для мясных дней. В остальные 194 или 195 дней года (Рождественский и Великий посты, а также каждая среда, пятница и суббота) едят рыбу. Подают ли на главный стол более скромные блюда, отражающие религиозную природу обычая? Да нет, конечно! В рыбный день вам на первое подадут, например, миногу, запеченную с уксусом, перцем, имбирем и корицей, пирог с гольяном или угрем, запеченную сельдь с сахаром, щуку с галантином (очень популярным соусом, который готовят из корицы, альпинии, имбиря, соли, хлебных крошек, уксуса и бульона из костей) или варенных на медленном огне марлиня или морского петуха. После этого вы попробуете еще более дорогую рыбу На второе вам предложат морского угря, солнечника или лосося в сиропе или же жареных тюрбо, палтуса, морского окуня, кефаль, форель, леща, морского языка, угрей миног. Генрих IV тратил на однуединственную рыбу тюрбо до 7 шиллингов. В 30-х годах щук и лещей часто подавали в королевских дворцах — Эдуард III специально покупал их для особых случаев. Ближе к концу века вам могут предложить даже карпа, хотя настоящий вкус к карпам англичане обрели только в следующем столетии[65].

Когда вы доберетесь до третьих блюд, то поймете, что аристократы и джентльмены вовсе не считают религиозный запрет на употребление мяса препятствием для кулинарных экспериментов. Ибо на третье подают совсем уж особую рыбу. Первым в списке, несомненно, стоит осетр: свежая осетрина встречается редко (обычно ее маринуют в бочках, чтобы сохранить подольше), но если вам все-таки удастся заполучить свежего осетра, то он обойдется вам в 35 шиллингов[66]. Как и лосось, лещ, линь и щука, осетр считается подобающим подарком королю от графа или герцога. Лосось под соусом — любимое блюдо одного из величайших военных героев века, Генриха, первого герцога Ланкастера. Кроме того, вам могут подать морского леща, окуня в желе, жареную сельдь и морепродукты (в частности, труборогов, мидий и креветок). Но это — лишь малая часть огромного разнообразия, с которым имеют дело повара. Дело даже не в том, что многие рыбы просто не попали в вышеприведенный список, например мерланг, камбала, морская щука, голец, пикша, рыба-меч, елец, морская собака, хек и еще пара десятков, — а в том, что англичане едят таких животных, которых вы даже съедобными никогда не считали. Номинально все киты находятся в собственности короля, но обычно, если кит выбросится на берег, его мясо растаскивают все, кто оказался поблизости. Тюленей, морских свиней, дельфинов, белощеких казарок, тупиков и бобров считают рыбами, потому что они рождаются в реке или в море, так что их с удовольствием едят, причем даже не в мясные дни. Средневековые познания о рыбах в море, возможно, довольно ограничены — летописец Томас Уолсингем верит, что дельфины могут перепрыгивать паруса кораблей, — но вот знания о рыбах, выловленных и принесенных на кухню, практически идеальны. Достаточно услышать разделочные термины — «заправь (sauce) эту камбалу», «проколи (barb) этого омара», «сбрызни (splat) эту щуку», «нашинкуй (culpon) эту форель» или «порежь на куски (tranche) этого осетра», — чтобы понять, что повара знают свое дело[67].

Вам, несомненно, очень интересно, откуда у аристократов берется вся эта рыба. В конце концов, рыба очень быстро портится, а везти ее с побережья приходится очень долго. Бочку осетров не получится везти со скоростью больше 20 миль в день, да и бочку сельди, если уж на то пошло, тоже. Ко всему прочему, сети рыбацких судов сравнительно малы и не очень прочны, так что постоянно нуждаются в починке. Ответ прост: самая удаленная от моря часть Англии лежит всего в 70 милях от него, а большая часть страны — и вовсе всего в 40 милях. Некоторые из самых оживленных морских портов расположены вдали от моря на больших реках — например, Глостер стоит на реке Северн. Рыбу можно перевозить живой в бочках — именно так, ко всему прочему, перевозят устриц, мидий, труборогов, омаров и крабов, которых богачи в больших количествах едят в Великий пост. Угрей тоже перевозят живыми в бочках прямо от рек, в которых их выловили, а щуки хорошо хранятся в кадках. На большинстве рек стоят плотины и верши, так что плотву, линей, ельцов и лещей просто вынимают из рек и складывают в проложенные мокрой травой корзины. Кроме того, верши ставят и в эстуариях рек, так что морских лисиц, морских петухов, морских лещей, лососей, серую кефаль, сельдь, макрель, камбалу и других морских рыб ловят вообще без применения сетей и рыболовецких судов. Лорды, чьи усадьбы расположены вдали от моря, разводят рыб в прудах. По обычаю, вся пресноводная рыба на территории усадьбы принадлежит лорду Он либо держит постоянных рыболовов, либо иногда нанимает для ловли рыбы работников со стороны. В общем, учитывая, что в стране очень много рек, а практически любое место находится всего в двух днях пути от моря, богатые люди могут позволить себе очень разнообразное меню из свежей рыбы. А если добавить к этому маринованную, соленую, копченую и сушеную рыбу — например, киппер, соленую треску, креветок и мидий в рассоле, — то становится понятно, что аристократы в рыбе и морепродуктах недостатка не испытывают.

Мясо и рыбу сопровождают овощи и травы. Лорды, как и все остальные, выращивают на своей земле столько овощей и фруктов, сколько могут. Но отдельно овощи не подают: обычно их используют как ингредиенты для соусов к мясу и рыбе. В поваренных книгах есть рецепты фруктовых соусов для многих мясных и рыбных блюд, например «эпплмой» (из яблок) и «кислый сок» (из винограда). Многие овощи и травы — незаменимый компонент мясных похлебок для лорда и более простых похлебок, которыми кормят собственных слуг, гонцов и слуг гостей-аристократов. Повара режут и готовят лук-порей, репчатый лук, травы, листовую капусту, кочанную капусту, чеснок, горох, петрушку и бобы для похлебок, которые варят в больших котлах сразу на сто человек. Для блюд лорда, кроме всего прочего, используют цветную капусту, горох в стручках, бурачник, фенхель, иссоп и, возможно, даже пастернак и сельдерей.

Что касается хлеба — самому лорду и его гостям подадут нарезку из свежеиспеченного белого пшеничного хлеба, который называют pain demain («завтрашний хлеб»). Он настолько дорог, что муку для его приготовления иногда держат даже в запертых сундуках. Важные служащие и джентльмены, подчиненные лорду, скорее всего, едят «вастель», пшеничный хлеб чуть похуже — он стоит пенса за буханку. Хлеб третьего сорта называется «кокет» — это круглая белая буханка. Пройдите дальше по залу, и хлеб там будет только хуже. В дальнем конце слуги едят коричневый ржаной хлеб, его же едят и мальчики-конюхи, которых вообще пускают в холл только на Рождество и большие пиры. Если кому-то в дальнем конце зала и достается кокет, то он уже полежал три — четыре дня.

Разных вин в погребах у аристократа намного больше, чем в любой таверне. Владельцу таверны обычно запрещается продавать рейнское вино вместе с гасконским или испанским. Но вот лорду никто не запрещает запасаться и тем и другим. Эдуард III заказал для королевского дворца в 1363 году десять 105-галлонных бочек сладкого вина, двенадцать бочек рейнского и 1600 бочек гасконского — всего 170 310 галлонов. Не всё это вино выпивают король и его спутники; немало отдают друзьям и слугам (Джеффри Чосер, например, получает галлон в день). Но, так или иначе, в доме лорда вина хватает всегда.

Старшему лакею в резиденции аристократа приходится иметь дело с объемами эля не меньшими, чем вина. Слугам и работникам тоже надо что-то пить, а вино разрешается только важным служащим. Каждому позволено выпивать галлон эля в сутки, но это чисто номинальная величина. Никто не выдает каждому по галлонному графину, чтобы тот выпил его за день. Есть четкие разграничения: кто пьет самый лучший эль, кому достанется второсортный, а кому — третьесортный. Обычно эль варят в домашней пивоварне из ячменя и солода, после чего хранят, пока его весь не выпьют или остатки не испортятся. Но старший лакей может и купить эль в местных пивных — если истощились запасы или если хозяин неожиданно приехал в усадьбу, а пивовары в поместье не успели приготовить достаточно эля, чтобы хватило на всех.

Поставки еды и воды в монастырь — не менее сложное дело, чем в поместье аристократа. Хотя все монахи равны пред лицом Божьим, но вот в глазах друг друга они совсем не равны. Аббат получает лучшую еду, а также ужинает с аристократами, которые останавливаются на ночлег в его покоях. Некоторые монастырские служащие, в частности раздатчик милостыни, ризничий, врач и казначей, имеют право есть экзотические фрукты и лучшую рыбу,чем монахи. Если в монастыре живут конверзы, то им предоставляют собственную столовую, кухню и рацион. А тем, кто остановился в монастырском гостевом доме, и вовсе могут предложить нечто совсем другое.

С одной стороны, монастырь вполне можно сравнить с аристократической резиденцией, а аббата или приора — с лордом. Но такое сравнение чисто поверхностное. Во-первых, настоятеля избрали сами монахи, так что его отношения с подчиненными совершенно иные, нежели между лордом и слугами. Кроме того, монастырская трапезная — запретная зона: туда пускают только монахов. Важные гости едят с аббатом в его покоях, менее важные — в гостевом доме или у ворот, где раздают милостыню. Но прежде всего уникальным обед в монастыре делают сформировавшиеся за века невероятные обычаи, связанные с употреблением мяса. Как и все остальные, монахи не едят никакого мяса по средам, пятницам и субботам, а также в Рождественский и Великий пост. Кроме того, согласно Уставу св. Бенедикта, им вообще запрещается есть мясо четвероногих животных. Однако святой Бенедикт жил давным-давно, в VI веке, и в следующие восемьсот лет монахи в христианском мире нашли множество способов обойти Устав. Эти монахи происходили в основном из богатых семей, так что с того самого дня, как они впервые садились за отцовский стол, их кормили лучшим мясом. А потом они, перейдя в лоно церкви, лишались мяса совсем. В результате многим монахам без мяса приходится очень трудно. А в Уставе говорится, что мясо есть нельзя только в трапезной… Так что во многих монастырях строят еще и второй обеденный зал под названием «мизерикорд» («место милосердия»), где мясо есть можно. Кроме того, хотя есть четвероногих животных запрещается, в Уставе ничего не сказано о поедании потрохов, которые вырезают у животных перед жаркой. Осознавая, что это не совсем соответствует духу Устава, но вместе с тем и понимая, что от прогресса никуда не деться, Бенедикт XII (папа в 1334–1342 годах) предложил компромисс. Если хотя бы половина монахов ест в трапезной, то остальные могут уйти в мизерикорд и есть там любое мясо, какое пожелают, если, конечно, сегодня не среда, пятница или суббота и не идут посты. Те же, кто остаются в трапезной, четвероногих есть не могут, но им разрешается есть мясо птицы и использовать в готовке печень и другие потроха. В постные дни все обязаны есть в трапезной и соблюдать соответствующие правила.

Каждый член религиозной общины имеет право выпить галлон в день — правда, служащим разрешается и больше, если они захотят. Это нельзя назвать лишениями: в монастырях варят отличный эль. Когда его выставляют на продажу, он идет по 1 или даже 2 пенса за галлон. У нескольких монастырей есть собственные виноградники, и они делают собственное вино, но большинство ввозит вина из Гаскони, как и многие аристократические дома. Вино пьют только в дни почитания святых, когда обед превращается в настоящий пир. К счастью для монахов, таких дней в году шестьдесят — семьдесят.

Как и в доме лорда, завтракают в монастыре далеко не все. Скорее всего, только аббату и главным служащим разрешается с утра поесть хлеба и сыра. Всем остальным приходится удовлетворяться мессой в полном соответствии со старой поговоркой «причастие — лучший завтрак». Для большинства монахов, конверзов и гостей первый прием пищи за день — обед. В трапезной он начинается с похлебки. После этого, в зависимости от того, рыбный сегодня день или нет, вам подадут требуху (umbles, овечьи потроха, варенные в эле с хлебными крошками и специями, — их часто подают зимой), шарлет (нарезанное мясо, яйца и молоко), доусет (заварной крем из молока, сливок, яиц, сахара и смородины) или сырный пирог. Монахи-бенедиктинцы в Вестминстере каким-то образом умудрились даже добиться разрешения есть бекон, несмотря на то что уж это-то явно мясо четвероногого животного, так что бекон с яйцами (bacon collops) подают в трапезных незадолго до Великого поста.

В дни, когда работает мизерикорд, монахи выказывают завидный аппетит к мясу. Благодаря компромиссу папы Бенедикта любой монах может есть в мизерикорде восемьдесят шесть дней в году. Так что он с нетерпением ждет своей очереди, особенно после долгого периода воздержания, например Великого поста. Первое блюдо за обедом — почти всегда говядина. Второе — снова говядина плюс еще три вида жареного мяса: телятина, баранина, свинина или гусятина. Поздней весной едят ягнятину, зимой — вареную свинину, в остальное время — баранину. За ужином подают только одно мясное блюдо. Таким образом, большинство монахов съедят примерно четыреста мясных блюд в год. Согласитесь, вряд ли это можно назвать следованием Уставу, который предписывает вообще не есть мяса четвероногих животных.

В монашеском рационе немало рыбы. Каждый день в трапезной на обед подают жареную, вареную и запеченную рыбу. Стоит заметить, что монахи едят рыбу только на обед: на ужин они едят моллюсков, например сердцевидок и труборогов. Примерно половину рациона составляет соленая, вяленая, сушеная или маринованная морская рыба; но, поскольку монастыри регулярно получают доходы от приходов, а то и вовсе владеют собственными поместьями, им регулярно присылают свежую рыбу Некоторыми из крупнейших рыбных прудов в стране владеют именно монастыри — например, Грейшес-понд (Суррей), устроенный аббатом Чертей в 1308 году, имеет площадь более 35 акров, а пруды в Френсэме (тоже Суррей) — более 100. Так что в трапезной часто подают ельца, плотву и леща или любимую многими щуку в галантине. На столе у аббата, возможно, есть и более дорогая рыба: тюрбо, морской петух, морская лисица, морской язык, морской угорь и лосось. Всё зависит от того, где он ест: в своих покоях с гостем или с братьями в трапезной.

И последнее. У странствующих менестрелей есть один трюк, который вам наверняка пойдет на пользу. То, как именно принимать гостей в монастыре, решает раздатчик милостыни. Если он обойдется с вами плохо, или подаст очень маленькую порцию еды, или вы получите «гадкую и жесткую постель», то идите к аббату и расхвалите до небес щедрость его дома, особенно подчеркнув, насколько щедр был раздатчик милостыни.

Милорд, благодарю вас и ваш достойный монастырь за ту радость, что я испытал здесь, ведь вы, несомненно, сильно на меня потратились; ибо ваш добрый монах, раздатчик милостыни, прошлым вечером подал мне замечательный ужин с несколькими дорогими рыбными блюдами, а еще я отведал отменного вина. А сейчас, когда я ухожу, он подарил мне новую пару ботинок, отличную пару новых ножей и пояс.

У аббата не останется выбора, кроме как принять ваши похвалы за чистую монету и купаться в несуществующей славе. Но, поверьте, раздатчику милостыни потом придется очень долго объясняться.

IX. Здоровье и гигиена

Если вас когда-нибудь спросят, хотите ли вы жить в прошедшем столетии, то, прежде чем отвечать, крепко задумайтесь о своем здоровье. Насколько же лучше жить во время, когда, если вы заболеете, достаточно сходить к врачу или хирургу, чтобы рано или поздно выздороветь! Я не могу этого не сказать: главная причина, по которой средневековой Англии лучше всего избегать, — не жестокость, не плохой юмор, не ужасные дороги, не классовое неравенство, не подход к религии и ереси и не невероятный сексизм, а болезни.

Практически во всех отношениях жизнь в XIV веке куда менее здоровая по сравнению с нашей. Да, автомобильные выхлопы ваши легкие не загрязнят, равно как и табачный дым, — но во многих домах постоянно горит открытый огонь, а почти круглогодичное вдыхание дыма из печи вызывает практически такие же болезни легких. Да, фармацевтические компании не сливают (пусть даже случайно) в реки ядохимикаты, убивающие рыбу, но и без них источников загрязнения водоемов вполне хватает — от переполненных выгребных ям до убитых животных. Дети не страдают от аллергии на пыль в коврах или на чистящие средства, но этому трудно радоваться, когда почти половина из них просто не доживает до взрослого возраста. Проще говоря, если вы всё же заболеете или получите серьезную травму, то в средневековой Англии ваши страдания буду куда сильнее, чем в современном мире.

Отчего вы можете заболеть? У болезней, естественно, есть множество причин. Не последняя из них — ранение мечом, стрелой, посохом или даже пушечным ядром. Врожденная жестокость общества в сочетании с почти полным презрением к здоровью и безопасности (по крайней мере, в нашем понимании) приводит к тому, что серьезные ранения очень распространены. Более того, даже если раны не смертельны, то плохие познания в медицине и гигиене часто приводят к тому, что заражение крови приводит к смерти или, в лучшем случае, ампутации конечности. Люди очень мало знают о том, как распространяются болезни и как функционирует тело. В богадельнях часто кладут серьезно больных людей вместе в одну постель, даже если они страдают от инфекционных заболеваний. О микробах ничего не знают, равно как и о кровообращении. Если в 1300 году вас найдут в бессознательном состоянии, то никто не проверит ваш пульс, чтобы убедиться, живы ли вы, — вместо этого вам на грудь поставят миску с водой, чтобы проверить, дышите ли вы. Средневековая жизнь, может быть, нездорова, но некоторые средневековые медицинские идеи еще более нездоровы. Это своеобразное сочетание мистических обрядов, культовой религии, домашнего изобретательства и кунсткамеры.

По общепринятому мнению, самая распространенная причина болезни — божественная воля. Поскольку все происходит благодаря Богу, значит, и недуги тоже приходят от него. Некоторые даже утверждают, что, поскольку Бог есть любовь, болезни и страдания — это тоже проявление божественной любви. Отсюда идея, что с помощью болезней и физических страданий Бог очищает человеческую душу. Недуг считают огнем, в котором испытывается и закаляется вера человека в Божье милосердие. Именно поэтому люди с такой готовностью ищут исцеления не только в медицине, но и в религии. Даже если медику удается успешно вылечить пациента, то считается, что в этом ему помогло Божье милосердие. На церковные алтари часто подвешивают маленькие восковые изображения рук и ног: это вотивные подношения, с помощью которых страдальцы просят Бога избавить их от болезни.

Или, по крайней мере, позволить врачу или хирургу стать проводником для божественного исцеления. Без религиозных «средств» на медицину никто не надеется.

Другие идеи о происхождении болезней связаны с астрологией. Когда король Франции спросил профессоров медицинского факультета Парижского университета, могут ли они объяснить причины Великой чумы 1348–1349 годов, достойные ученые мужи ответили, что эпидемия наступила из-за

важной конъюнкции трех высших планет знака Водолея, которая вкупе с другими конъюнкциями и затмениями вызвала пагубное загрязнение окружающего воздуха; кроме того, это знак смерти, голода и других бедствий.

Объяснение продолжается:

Конъюнкция Сатурна и Юпитера предвещает гибель народов и вымирание королевств… Конъюнкция Марса и Юпитера вызывает страшные болезни в воздухе.

Подобные парады планет, как считается, ведут к локальным миазмам: накоплению зловонного воздуха и пагубных испарений. Затем эти миазмы разносит ветер, и через поры в коже они попадают в организм человека. Внутри они нарушают баланс «влаг» (субстанций, которые якобы контролируют работу тела), и люди заболевают.

Парады планет и звезд влияют на здоровье и отдельных людей, а не только целых поселений. В одни фазы луны кровопускание считается полезным, в другие, напротив, вредным. Специалисты-астрологи определяют срок возможного восстановления пациента, основываясь на расположении планет в день, когда он заболел. Даже секс во время определенного положения луны и планет считается вредным — хоть между супругами, хоть вне брака, хоть с проституткой. Некоторые медики, ссылаясь на работы прежних времен, утверждают, что движение определенных планет контролирует функции органов: Меркурий — мозга, Юпитер — печени и так далее. Так что диагностика состоит не только из объявления божественной воли главной причиной болезни.

Подобные системы сложны, возможно, даже хорошо проработаны, но вот медицинские познания в целом безнадежно далеки от совершенства. Рассмотрим, например, как в конце века работает медик Джон Мирфильд, священник и советник при госпитале Св. Варфоломея в Лондоне. Он предлагает собратьям-врачам следующую процедуру для определения того, выживет ли пациент:

Возьмите имя пациента, имя гонца, которого послали за вами, и название дня, в который гонец пришел к вам. Сложите все буквы, и если получится четное число, то пациенту не выжить; если же нечетное, то он выздоровеет.

Подобными нумерологическими ухищрениями занимается не один Мирфильд. Для диагностики можно использовать, например, сферу Апулея: каждой букве алфавита придается свое числовое значение, цифры складываются, из суммы отнимают тридцать и по результату определяют, умрет ли пациент. Учитывая, что стандартизированного написания имен тогда еще не было, метод просто невероятен: он, по сути, представляет собой сложение неизвестного числа случайных переменных с получением, естественно, случайного результата — или, как сказал бы Мирфильд, «божественного провидения». Вот еще один диагностический совет от Мирфильда:

Найдите на лугу лапчатку; срывая ее, прочитайте молитву «Отче наш» ради пациента. Затем вскипятите ее в новой чашке с частью воды, предназначенной для питья пациента; если, закипев, вода окрасится в красный цвет, значит, он умрет.

К таким «методикам» очень хочется подойти со всем возможным цинизмом. Хотя, собственно, к ним невозможно относиться без цинизма. Если диагностику провести по первой «процедуре», обречены пятьдесят процентов пациентов. Если по второй — возможно, вообще всё. Учитывая всё вышесказанное, вы, возможно, даже порадуетесь, узнав, что в большей части Англии врачей нет вообще.

Представления о происхождении болезней могут показаться вам совершенно дикими, но даже они открывают нам нечто важное. Средневековые люди не невежественны, если под невежеством понимать отсутствие каких-либо знаний.

Дело просто в том, что их знания очень отличаются от наших. У них, возможно, не меньше медицинских «знаний», чем у нас, только вот основаны они на астрологии, травничестве, религии, небольшом личном опыте, философии, фундаментально ошибочных идеях о функционировании тела, множестве слухов и сильном отчаянии. Если посмотреть на работу врачей и хирургов (за которую они получают деньги) под таким углом, то сразу становится понятно, что они обладают огромным количеством информации и богатым опытом. К сожалению, большая часть этого опыта и информации никак не поможет вам справиться с болезнью, а некоторая их часть очень опасна, если не сказать смертоносна.

Медицина, которой учат в ведущих христианских университетах, находится под сильным влиянием учений двух врачевателей Древнего мира: Галена и Гиппократа. Не важно, где обучается будущий бакалавр медицины — в английском университете или за рубежом (например, в Париже, Салерно или Болонье), — ему объяснят, что вся вселенная состоит из четырех основных элементов: огня, воды, земли и воздуха. Эти элементы находят свое отражение в четырех основных влагах нашего тела: холере (желтой желчи), флегме, черной желчи и крови. В идеальном случае все влаги находятся в равновесии. Однако из-за болезней, миазмов или старости влаги выходят из равновесия, и ваше здоровье страдает. Когда в организме избыток желтой желчи, ваш темперамент становится холерическим. Избыток флегмы делает вас флегматиком, черной желчи — меланхоликом, а крови — сангвиником.

На вид все довольно прямолинейно, хоть и изначальная идея ошибочна. Но уж какой-какой, а «прямолинейной» эту идею назвать нельзя. Одна из причин, по которой теория влаг пользуется такой популярностью, — именно ее сложность и запутанность. Числовая гармония (четыре элемента, четыре влаги и так далее) позволяет постоянно «совершенствовать» теорию, добавляя всё новые сложные надстройки. Если два человека получили одинаковые ранения — скажем, удар мечом в предплечье, — то врач будет лечить их по-разному в зависимости от того, сангвиники они или меланхолики. Более того, если два человека больны одной и той же болезнью, то лечить их будут совершенно по-разному в зависимости от того, как выглядит их моча. Врач возьмет у обоих анализы и оценит их цвет, запах и мутность.

Если моча сверху молочного цвета, снизу темная, а посередине чистая — это симптом водянки. Но вот красноватая моча у больного водянкой — признак скорой смерти… моча, красная, словно кровь, говорит о лихорадке, вызванной избытком крови; как только Луна войдет в созвездие Близнецов, необходимо кровопускание. Зеленая моча, выделяющаяся после красной, говорит о воспалении, о смертельном заболевании… моча цвета шафрана, густая, пахучая и пенистая, — симптом желтухи…

Еще врач может исследовать кал и кровь пациента. Для постановки некоторых диагнозов врач должен попробовать кровь пациента на вкус. Вы, наверное, испугаетесь, узнав, что врач, скорее всего, даже не посетит вас лично, а поставит диагноз на основе расположения звезд, цвета и запаха вашей мочи и вкуса крови.

Каково определение чистоты? Большинство людей отвечают на такой вопрос, исходя из личного опыта. Они знают, что кухонный стол становится чистым, если с него убрать всё, что его пачкает, а потом протереть чистящим средством. Но они дают определение процессу наведения чистоты, а не чистоте как таковой. Средневековые люди поступают примерно так же, правда, основываясь на процессах, известных им. Считать средневековую кухню «грязной» только потому, что ее не обрабатывали современными чистящими средствами, — неверное применение стандартов. Это всё равно, что если бы кто-нибудь из будущего сказал нам, что наша кухня грязная, потому что мы не обработали ее специальным суперсредством, изобретенным в XXIII веке.

Чистота имеет несколько «уровней». Для нас самый важный параметр чистоты — отсутствие определенных микробов. Но теория микробов появилась лишь в конце XIX века, так что средневековые люди уж точно не подозревают даже об их существовании, не говоря уж о распространении. Вместо чистоты от микробов (и в качестве приложения к идее, что болезни — это проявление Божьей любви) у них существует понятие духовной чистоты. Оно включает в себя, в частности, список определенных запахов, являющихся в буквальном смысле райскими. Когда умирают святые, в воздухе возникает благоухание, словно при одновременном открытии множества флаконов с парфюмерией: так называемый запах святости. Для большинства людей эта форма чистоты, святая сладость, намного важнее, чем помытые уши. Если человек чист духовно и безгрешен, то ему с меньшей вероятностью придется проходить через очищение болезнью и искать искупления через Божье милосердие. Его запах будет сладок для всех. Он не будет источать греховное зловоние. В современном мире эквивалента «духовной чистоте» нет. Мы пользуемся влажными антибактериальными салфетками.

Начав рассматривать идеи о чистоте с такой точки зрения, вы вскоре поймете, что у чистоты есть много разновидностей. Домашняя чистота, кулинарная чистота, чистота улиц, личная гигиена — всё это можно добавить к духовной чистоте. Все они очень важны, хотя, например, чистоту улиц поддерживать невероятно сложно. Услышав, как современные люди походя называют Средневековье «грязным», представьте себе домохозяйку XIV века, которая, засучив рукава, подметает холл, протирает столешницу, чистит одежду всей семьи, вытирает столовые приборы и промывает посуду. Представьте, как она с беспокойством рассматривает приближающуюся тучу, выложив на просушку постельное белье. Естественно, не за всеми домами так же хорошо ухаживают, но плохо пахнущие дома считаются рассадником греха, порчи и гнили. Никому не хочется, чтобы на него повесили такой ярлык; все стремятся к прямо противоположному: чистоте и респектабельности. В деревнях и городках, где все друг друга знают, чистота дома — это даже не просто вопрос порядочности. Это может быть важной составляющей вашей репутации.

Сложные отношения между чистотой, самосознанием, гордостью и респектабельностью требуют от людей содержать в чистоте и себя лично. Наибольшее внимание привлекают лицо, зубы, кисти рук, туловище, ногти, борода и волосы. Можете себе представить, чтобы аристократ явился ко двору немытым, в грязной одежде, не задумываясь о том, что подумает о нем король и другие лорды? Чтобы король выбрал себе посла, который даже не может содержать себя в чистоте? Воняющий посол опозорит всё королевство. В реальной жизни мужчины и женщины являются представителями друг друга: иждивенцами, родственниками, союзниками, друзьями. Их внешний вид в том числе подчеркивает статус и достоинство их близких и уважение, которым пользуются они и их друзья. Если вы пахнете, словно миазм, то люди будут избегать вас, как чумы. Вас посчитают аморальными, грешными или даже сумасшедшими. Если вы пахнете хуже, чем простолюдин, то не сможете ходить с гордо поднятой головой среди аристократов. Хотите, чтобы к вам относились серьезно? Хотите общаться с теми, кто стоит выше вас в обществе? Тогда постарайтесь пахнуть не как навозная куча во дворе, а как лаванда, рассыпанная по свежим камышам в вашей подстилке.

Одно дело — говорить об идеале чистоты, но вот достичь его — уже совсем другое. Методы разнятся в зависимости от богатства и общественного положения. Представители низов общества, которым приходится работать со зловонными материалами, отлично понимают необходимость ежедневного мытья. Лондонские золотари, например, в конце рабочего дня купаются в Темзе[68]. Младенцев, завернутых в льняные пеленки (в идеальном случае — ароматизированные розовыми лепестками, протертыми с солью), регулярно купают. Те, кому не приходится каждый день работать по горло в нечистотах, купаются менее регулярно: греть воду для ванны — очень долгий и трудоемкий процесс. Но вот отдельные части тела они моют регулярно. С утра любой уважающий себя человек моет руки и лицо — то, что видно всем. Умываются обычно с помощью таза с водой. В монастырях обычно есть каменные умывальники или общественные фонтаны и тазы для умывания рук и лица, а также шкафы с полотенцами поблизости. Кроме того, перед каждым приемом пищи и после него все обязательно моют руки — и лорды с леди, и слуги, и монахи, и купцы, и путешественники в гостинице. После долгого путешествия обычно полагается мыть ноги в тазике для ног. Монахи моют ноги еженедельно, то же делают и многие обычные люди. Что же касается полноценных ванн, то монахи-клюнийцы принимают их дважды в год, бенедиктинцы — четырежды; только самые богатые купаются чаще. Тем не менее люди регулярно моют руки, ноги и лицо, так что они вовсе не настолько грязны, как вы могли подумать.

Для аристократов и богатых купцов, подражающих аристократическому образу жизни, купание — не только роскошь, но и способ помыть всё тело. В конце концов, прием ванны — это королевская привычка. В прошлом веке король Иоанн принимал ванну каждые три недели. Генрих IV незадолго до коронации основал орден Бани, чтобы подчеркнуть важность благородного ритуала купания — физического и духовного очищения — для будущих рыцарей. В ванной комнате короля Эдуарда I была даже проточная вода, которую открывали медными кранами. Эдуард III построил в своих дворцах несколько ванных; в некоторых из них была не только холодная, но и горячая проточная вода. В ванных, обычно обложенных плиткой, лорды ставят деревянные ванны. Их прокладывают тканью. Ванну наполняют из кранов (в королевских ванных) или из котлов с горячей водой. В воду добавляют лепестки роз, специи, травы и другие источники сильных запахов. Обычно над ванной вешают полог, чтобы сидящего в ванне не продуло и чтобы сохранить тепло. Лорду дают большую губку, на которую он садится, а слуги моют его тело теплой розовой водой. В некоторых случаях в больших ваннах могут одновременно купаться двое мужчин или муж и жена. Они попивают прохладительные напитки, слушают игру музыкантов и наслаждаются теплой ароматной водой. В такие моменты жизнь прекрасна.

Роскошное купание, особенно в компании противоположного пола, несет в себе определенную долю распутства. Так что будьте осторожнее в публичных купальнях и банях. В Саутуоркских банях вы, конечно, найдете немало горячей воды и пара, но женщины-фламандки, которые там заправляют, могут предложить вам не только потереть спину. Мытьем тел, как и стиркой одежды, занимаются только женщины, так что, когда обнаженного богача купает полуголая незамужняя бедная женщина, не может не возникнуть искушения. Особенно учитывая, что проституция в большинстве городов негласно разрешена. Не стоит и говорить, что такое купание способствует скорее распространению заболеваний, чем их предотвращению.

Учитывая, что публичные купальни в первую очередь обеспечивают удовольствие, а не чистоту, как удается простолюдинам, их женам и детям избавиться от миазмов под одеждой? Опять-таки, прежде всего стоит сказать, что некоторые люди действительно воняют. Старые, ослабшие люди, которые уже не могут искупаться в реке или помыться в тазу, полностью зависят от тех, кто за ними ухаживает, а если они живут одни, то могут и вовсе не мыться. Крестьянин-холостяк, у которого из одежды есть всего одна рубашка и туника, обычно считает стирку одежды частью процесса мытья. Учитывая, что мужчины вообще ничего не моют, кроме тарелок, этот процесс происходит довольно нечасто. В начале века крепостные очень редко моются целиком: они больше заботятся о чистоте лица и рук, а также внутренней, или духовной, чистоте[69]. Для них запах немытого тела — символ мужской силы. Весь уход за собой ограничивается тем, что жена периодически стирает рубашку и удаляет из нее вшей. Но к концу века люди стали внимательнее относиться к запахам: популярной (особенно в городах) стала парфюмерия, особенно мускус, цибетин, лаванда и розовая вода — надушившись ею, вы в буквальном смысле «пахнете розами». Летом часто купаются в реках: под конец дня сходить на реку вместе с другими работниками поместья — отличный способ отдохнуть. Искупавшись, вы еще и избавитесь от надоедливых насекомых, поселившихся на немытой коже. Ведущий английский врач Джон Гаддсден особенно рекомендует для избавления от паразитов купаться в соленой или сернистой воде. Он считает, что таким образом прочищаются поры, где размножаются вши.

Когда вши и клопы сильно портят жизнь, а вы при этом пытаетесь еще и избавиться от неприятного запаха тела, то нет ничего важнее, чем хорошее чистое белье. Сам Гаддсден рекомендует регулярно менять одежду. Зимой, когда очень немногие рискуют купаться в реке или даже раздеться до пояса, чтобы помыть подмышки, самый распространенный способ очистки тела — свежий лен. Лен впитывает пот. А затем, воспользовавшись парфюмерией, можно и на люди снова выйти.

Да, скажете вы, это всё хорошо. Но насколько чист лен? Насколько чиста другая одежда? Разве при валке сукна не используется моча? Отчасти вы будете правы: мочу использовали вплоть до 1376 года. Но валка — это просто способ обработки шерсти. Прежде чем надеть одежду, ее красят и моют с мылом. В Англии доступно мыло нескольких разновидностей. Лучшее — кастильское, которое продают в брикетах (cakes). Его делают в Испании из средиземноморского, более слоеного поташа, так что мыло получается более твердым и менее едким, чем в Северной Европе. Стоит оно 4 пенса за брусок. Более дешевое белое, серое и черное хозяйственное мыло производят в Англии. Этот вид мыла жидкий (одна бочка в 80-х годах XIV века стоила около 13 шиллингов 4 пенсов); для использования его сливают в миски. У прачек, склонившихся над тазами и стиральными досками либо утаптывающих одежду в ручье, на ногах от черного мыла серые пятна. Естественно, черным мылом белый лен стирать нельзя, так что приходится покупать более дорогое, белое. Жидким мылом нельзя мыть руки, оно тут же повредит кожу — достаточно взглянуть на волдыри, покрывающие руки и ноги прачек. Но зато его много где можно достать: Генрих Ланкастер обновил запасы мыла, отправляясь в крестовый поход в Пруссию в 1391 году. В некоторых городах даже можно взять в аренду тазы и стиральные доски: Генрих поступил именно так, в 1396 году посетив Кале[70]. Если у вас достаточно денег, то вы сможете быть чистыми где угодно.

Отношение к волосам более сложное. Мужчины требуют от женщин в семье, чтобы те расчесывали им волосы, сидя у окна — так легче увидеть в волосах вшей и раздавить их. Но слишком частое расчесывание волос у мужчин не приветствуется. Моралисты пишут целые трактаты, в которых осуждают датчан — те якобы настолько себялюбивы, что каждый день причесываются, а каждую неделю принимают ванну. Женщины тоже попадают под огонь критики, в основном тоже из-за того, что уход за волосами считается себялюбием. Но не обращайте внимания на моралистов: большинство всё-таки ценит чистоту. К тому же, поскольку женщинам запрещается появляться на людях с распущенными волосами, им приходится либо носить головной убор, либо делать прическу. А сделать прическу, предварительно не расчесавшись, невозможно. И мужчины, и женщины регулярно моют голову, для чего используют медные тазики. Вместо едкого мыла используется состав из пряностей, в частности корицы, солодки и кумина.

Похожими смесями пользуются и для чистки зубов. В «Рассказе Мельника» персонажи Чосера жуют кардамон и солодку. Женщинам иногда рекомендуют анисовое семя, кумин и фенхель. Это делается скорее не для профилактики болезней зубов, а для того, чтобы изо рта приятно пахло. Свежее дыхание важнее всего. Зловонное дыхание, как считается, приводит к болезням. Дыхание женщины во время менструации может заставить загноиться рану, равно как и дыхание врача, недавно переспавшего с женщиной во время менструации (по крайней мере, так скажет вам хирург из Ноттингемшира Джон Ардерн — судя по всему, это случаи из его практики). По тому же принципу считается, что дыхание прокаженных вызывает проказу, поэтому их изолируют от общества. В общем, ухаживают за полостью рта в первую очередь ради свежего запаха, а не сохранения зубов. Из-за этого уход за зубами может превратиться в настоящую пытку. Во время перемалывания зерна в муку могут попасть небольшие камешки, а зубам от них не слишком хорошо. Всё большая доступность сахара привела к тому, что кариес в XIV веке распространился шире, чем в англосаксонские времена. В среднем у взрослых англичан на момент смерти не хватает четырех шести зубов. Врачи скажут вам, что зубные боли вызывают маленькие червячки, поедающие эмаль. В качестве лекарства предлагают мирру или опиум. Если у вас нет на них денег, то «возьмите свечу из бараньего жира, добавьте в нее семена синеголовника и сожгите эту свечу как можно ближе к зубу, держа внизу таз с холодной водой. Черви [которые грызут зуб] упадут в воду». Как вариант, можете обратиться к зубному врачу, который вырвет вам зуб. А потом, как Джон Гаддсден, просто вставьте протезы.

Разницей между средневековой и современной личной гигиеной можно объяснить лишь небольшую часть физических страданий. Намного более серьезные факторы — плохое питание, антисанитария (в частности, близость фекалий и гнилого мяса), паразиты и общее жизненное пространство. Как бы часто вы ни мылись, само присутствие других людей вокруг неизбежно приводит к распространению болезней, как и в наше время. Даже если вы отрешитесь от мира и уйдете в монастырь, это может вас не спасти. Более того, от этого может стать даже хуже, потому что монахи едят, молятся, поют, спят и работают очень близко друг к другу Ожидаемая продолжительность жизни монахов в городских монастырях Вестминстера и Кентербери примерно на пять лет меньше, чем у людей, живущих вне монастырей[71]. Если вы монах или живете поблизости от города, это может пагубно сказаться на продолжительности вашей жизни, несмотря на хорошую санитарию и намного лучшее питание.

Вы не представляете, насколько разрушительное воздействие на общество способна оказать болезнь. Когда вы увидите людей, пожранных изнутри, словно в них поселилось какое-то невидимое существо, когда посмотрите на лица матерей и отцов, чьих младенцев, которых они только вчера целовали на ночь, рвет кровью, то, может быть, начнете хоть чуть-чуть представлять. Если же вы попадете в Англию 1348 года, то быстро избавитесь от всяких иллюзий, что хоть кто-нибудь может пережить эту ужасную болезнь, и окажетесь лицом к лицу с вполне реальной перспективой гибели человечества. Многие действительно верили, что Бог оставил род людской. Вот тогда вы по-настоящему поймете, насколько разрушительна чума.

Великая чума (термин «Черная смерть» появился только в XIX веке) — это одно из ужаснейших событий за всю историю человечества, сравнимое разве что с мировыми войнами. Она появилась в Восточном Средиземноморье в 1347 году, добралась морскими путями до Франции, Южной Испании и Италии, а к августу 1348 года по континенту достигла Англии. Чума сильнейшим образом потрясла общество. Она уничтожила огромную часть населения, целые районы страны обезлюдели. Четко обозначила все ограничения и профессиональной, и любительской медицинской помощи. Ни один доктор, ни одно лекарство не могли помочь жертвам; никто не мог ухаживать за умирающими, чувствуя что-то, кроме отвращения и отчаяния. Наконец, чума показала, насколько неадекватна система «трех сословий». Если «те, кто молятся», не смогли защитить народ, а «те, кто сражаются», просто сбежали, почему «те, кто работают», должны их кормить? Ко всему прочему, чума еще и заставила всех пересмотреть отношения между Богом и человеком. Эта ужасная болезнь поражала не только грешников, но и невинных. Если чума — тоже творение Бога, то он неразборчив в своих суждениях.

По свидетельству папского лейб-медика Ги де Шолиака, наиболее смертоносна чума в первые два месяца эпидемии — постоянная высокая температура и кровохаркание. Она убивает за три дня, иногда — за несколько часов. Затем первая стадия проходит, и наступает вторая, чуть менее страшная. При ней тоже держится постоянная высокая температура, но, кроме этого, в паху и подмышках начинают расти нарывы и черные бубоны. Бубонная чума убивает за пять дней. Те, кто подхватил чуму во время первой волны, могут умереть за ночь. Бывало так, что больные ложились спать и уже не просыпались. Им повезло. Если вы почувствовали, что что-то не так, и у вас начала подниматься температура, то поднимите руку и прощупайте подмышку. Если возникли болевые ощущения, то вам осталось жить несколько часов.

Часто цитируемая цифра о трети погибших — «треть всех людей в мире», как писал хроникер-современник Фруассар, — возможно, заставила вас предположить, что две трети населения пережили болезнь. Это не так. Заразившись чумой, вы, скорее всего, умрете. Выжили в подавляющем большинстве те, кто не заразился благодаря некоей природной или генетической защите или, может быть, удаче. Если чума добирается до монастыря, то умирает половина монахов, иногда — больше. В Питерборо, графство Нортгемптоншир, умерло тридцать два монаха из тридцати четырех. В Хейвуде, графство Уорикшир, осталось всего три монахини из пятнадцати. Стремительно распространяются страшные слухи — что в некоторых городах люди умирают десятками тысяч, а в Бристоле уже умерло девять десятых всего населения. Вся страна охвачена паникой. Никто не может сказать, сколько на самом деле погибло народу. В Лондоне каждый день хоронят по двести человек. Клерки, составляющие епископальные реестры, лучше всего могут оценить масштабы смертности: они, по крайней мере, видят, сколько умерло священнослужителей. В епархиях Йорка и Линкольна в 1348–1349 годах умерло сорок процентов всех приходских священников — некоторые из них заразились, соборуя умирающих прихожан. На дальнем юго-западе, в Херефордшире, цифра еще выше — почти пятьдесят процентов. Крестьянам пришлось не лучше: наполовину вымершее поместье — обычное дело. Умерло пятьдесят пять процентов арендаторов земли в двадцати двух поместьях, принадлежащих аббатству Гластонбери; сорок три процента арендаторов в трех поместьях в Эссексе; тридцать девять процентов арендаторов земли епископа Винчестерского. Чтобы сопоставить масштабы, вспомните, что всего шесть процентов взрослых мужчин Великобритании погибли за четыре года Первой мировой войны а общая смертность составила и вовсе 1,55 %.[72]

Вот совет Ги де Шолиака тем, кто хочет избежать инфекции: «Уезжайте быстро и подальше, возвращайтесь не скоро». Совет хороший, но последовать ему могут немногие. Среди тех, кому удалось так сделать — дворян и эсквайров, — смертность чуть меньше, двадцать семь процентов. Но даже если вы переживете эпидемию 1348–1349 годов, то не считайте, что находитесь в безопасности. Великая чума — лишь первая из нескольких волн чумы, прокатившихся по Европе. Если вам повезло в 1348–1349 годах, то вы вполне можете подхватить ее в 1361–1362, 1368–1369, 1375 (с мелкими локальными эпидемиями в последующие годы) и 1390–1391 годах. Эпидемии 1361 и 1390 годов особенно ужасны, потому что в них погибло много детей. Во время чумы 1361–1362 годов умерло двадцать три процента молодых наследников поместий. В целом во время второй волны чумы погибло около пятнадцати процентов англичан, а во время третьей — около десяти. Несмотря на то что смертность падает, население с каждой эпидемией всё равно уменьшается. К 1400 году примерно половина всех англичан, родившихся в предыдущие семьдесят лет, умерла от чумы.

В 1348–1349 годах погибло столько людей, что легче обсуждать статистические показатели, чем личные трагедии. Смотря на Великую чуму с безопасного расстояния из XXI века, мы, несомненно, видим и ее положительные последствия — она прижгла феодализм, освободила капиталы и направила развитие общества по более демократичному пути. Но если вы попадете в те времена лично, то испытаете сильнейший шок и от реалий как таковых, и от масштабов страдания. Вот чем ценна виртуальная история — понимание исторических событий как реально пережитых людьми, а не в виде безличных фактов. Представьте, что болезнь уничтожила сорок процентов современного населения Великобритании — более двадцати пяти миллионов человек. А теперь представьте, как какой-нибудь историк будущего рассуждает о том, какие выгоды принесла ваша смерть, смерть супруга, ваших детей и друзей… Вы, может быть, заплачете или просто опустите голову от отчаяния, узнав, что историки беспечно рассуждают о том, что хорошего принесли страдания. Нет и тени сомнения в том, что все, кого вы встретите в 1348 году, выживут они или умрут, достойны вашего сочувствия. Когда вы увидите, как женщины тащат трупы своих родителей и детей в канавы, плача и крича, когда услышите рассказ отца, похоронившего пятерых сыновей, причем по ним даже не было ни заупокойной службы, ни похоронного звона, то поймете, что их поглотила пропасть неописуемой скорби[73]. В полях лежат, гниющие трупы овец — только на одном поле их, по свидетельству Генри Найтона, 5000. Оглянитесь, и увидите воронов, летающих по опустевшим улицам, одичавших собак и свиней, пожирающих трупы, брошенные на окраине деревни, — такого никогда не видел ни один историк. Открытые двери домов зияют темнотой, они остаются открытыми и ночью и днем, пока кто-нибудь не зайдет внутрь и не найдет уже остывшее тело хозяина. Церковь запретила похоронные звоны и традиционные плачи. Даже молитвы превратились в шепот страха.

Можно было бы сказать еще многое, но не стоит. То, что вы увидите, и так достаточно вас шокирует.

Конечно, чума — это катаклизм, лежащий за пределами человеческого понимания, но не считайте ее единственным ужасным заболеванием той эпохи. До 1348 года самой жуткой болезнью считалась проказа. Мы сейчас называем ее лепрой или болезнью Хансена, но в XIV веке под этим названием объединялись многие кожные болезни, в том числе экзема, псориаз и волчанка. Скажем так: если у вас есть заболевание кожи, от которого остаются отметины, — скрывайте это как можно дольше. Если ваши отметины кто-то увидит и посчитает, что у вас, возможно, проказа, то, в соответствии с решением Третьего Латеранского собора 1179 года, люди станут вас избегать, а вы будете обязаны носить плащ, покрывающий всё тело, и звонить в колокольчик, предупреждая всех, что идет «живой мертвец». Ваше дыхание будут считать таким же ядовитым, как миазмы вокруг выгребной ямы, и заразным, так что вашего присутствия никто не потерпит. Некоторые люди всё же могут пожалеть вас и отнестись с милосердием. Впрочем, многие жалеть вас не будут, считая, что болезнь — это божья кара за вашу греховную жизнь, а страдание — возможность искупить эти грехи и очистить душу перед смертью.

В 1300 году проказа довольно распространена. Если вы заразитесь, то почувствуете, как она очень медленно продвигается по телу: сначала вы потеряете чувствительность ладоней и ступней, затем болезнь парализует ваши конечности, оставив на них сильные язвы. Через несколько лет пальцы на руках и ногах отвалятся. Скорее всего, из ладоней будет сочиться кровь. Волосы на теле и ресницы выпадут. Возможно, вы будете страдать полой стопой или когтеобразной рукой. Если вы мужчина, у вас сгниет половой член. Рано или поздно сломается переносица, и из зияющей дыры, где когда-то был ваш нос, потечет зловонная жидкость. Язвы на гортани сделают ваш голос хриплым и каркающим. У вас, наверное, выпадет несколько зубов, на глазницах выступят язвы, а на коже — большие узелки. В конце концов вы превратитесь в изуродованное зловонное отталкивающее слепое существо. Вот почему проказу зовут «живой смертью». Вот почему люди от нее в таком ужасе. Вот почему, если вы заболеете, очень немногие рискнут приблизиться к вам.

Хорошая новость состоит в том, что проказа переживает спад. К 1400 году в богадельнях осталось очень мало прокаженных; всё больше коек отдают больным туберкулезом или, во многих случаях, даже обычным путникам. Когда Эдуард III в 1346 году изгнал всех прокаженных из Лондона, для них построили несколько богаделен. Одна из них — на Кент-стрит в Саутуорке, другая — между Майл-Эндом и Стратфорд-Боу, еще две — в Кингсленде (между Шордичем и Сток-Ньюингтоном) и Найтсбридже. В остальной стране лепрозории строят на дорогах, ведущих из городов. Там, как предполагается, прокаженные предаются всевозможным телесным порокам, как и положено им по якобы греховной природе, так что большая часть прокаженных на самом деле старается туда не ходить, если их не заставить. Они предпочитают носить плащ и колокольчик. В большинстве городов и деревень с несчастными, страдающими проказой, не хотят иметь никакого дела. Учитывая, насколько важна для человека принадлежность к обществу, изгнание — очень серьезный шаг. Вы вполне поймете лондонского пекаря Джона Мейна, который несколько раз не подчинился приказу покинуть город в 1372 году. Для него покинуть город — значит лишиться всех доходов, имущества, дома, покровителей, друзей и семьи. К тому же кто может быть уверен, что у него действительно проказа? Может быть, у него просто экзема на руках — профессиональная болезнь средневековых пекарей?

Проказа, может быть, и на спаде, зато «расцветает» туберкулез. Можно сказать, англичане попали из огня да в полымя. Туберкулез — инфекционное заболевание, встречающееся во многих различных формах, причем ни одна из них не приятна. Одна из распространенных его форм — золотуха, или, как ее еще называют, «королевское зло»: туберкулезная инфекция, поражающая лимфатические узлы на шее. Если вы подхватите ее, то шея у вас распухнет до размеров свиной.

Интересная особенность золотухи состоит в том, что у нее есть совершенно конкретный способ «исцеления». Считается, что король обладает способностью облегчить страдания, коснувшись больного — или, точнее, коснувшись монеты, которую отдадут несчастному Тысячи людей собираются в очереди на исцеление. Эдуард I исцелял до двух тысяч золотушных каждый год. В 30-х и 40-х годах XIV века Эдуард III исцелял примерно по четыреста золотушных в год, раздавая им по пенни, и прекратил лишь в 1344 году. После этого он предпочитал переплавлять все эти монеты под Нейтским крестом (реликвией, где содержится часть Животворящего Креста) — после из них делали «судорожные кольца» для лечения эпилепсии. Позже монархи возобновили обычай исцеления золотушных: это отличный способ продемонстрировать свое божественное право.

Хотя туберкулезом можно заразиться, попив молока зараженной коровы — именно так заболевают дети, обычно со смертельным исходом, — взрослые по большей части заражаются друг от друга. Для этого необязательно тесно контактировать или даже быть в одной комнате. Воздушно-капельная передача бацилл может состояться при разговоре, кашле, плевках, чихании, просто дыхании или даже пении. Когда капельки, в которых прячутся бациллы, высыхают, они находят приют в пылинках, скапливающихся дома или в приходской церкви (это очень подходящее место для распространения болезни), и остаются заразными в течение восьми недель. После проникновения в тело бациллы бездействуют, пока жертву не подведет иммунитет, но человек при этом уже становится заразным. Правда, в Средние века этого, конечно, никто не знает. Там видят только результаты. Если вы подхватите легочный туберкулез, то станете страдать от всё более частого и тяжелого кашля. Вскоре в мокроте появится кровь. Помимо всего прочего, болезнь может сопровождаться усталостью, анорексией, потерей веса, летаргией, тревожностью, ознобом, мышечными болями, нерегулярными месячными у женщин, потливостью и высокой температурой. В конце концов вы умрете. Учитывая, что к королю каждый год приводят сотни мужчин и женщин, страдающих от этой болезни, удивительно, как не заражается королевская семья.

Как вы уже поняли, туберкулез — в первую очередь городская болезнь. Это еще одна причина, по которой опасно жить в монастыре. Если заразится один монах, то болезнь поразит всю обитель. Больных нужно отправить в госпиталь — или, в случае с монахами, в монастырский лазарет, — где их будут хорошо кормить, поить свежей водой и дадут отдохнуть.

Поддерживать хорошую физическую форму — практически единственное эффективное средство от туберкулеза, не считая, конечно, психосоматической ценности визита к королю. Другие способы лечения, безусловно, обладают определенным старинным шармом, но лучше будет их не пробовать. В руководстве Джона Мирфильда для врачей госпиталя Св. Варфоломея рекомендуется лечить болезнь женским молоком, причем пациент должен высасывать его прямо из груди. Но мужчинам с туберкулезом не стоит, отталкивая друг друга, бежать в госпиталь Св. Варфоломея: Мирфильд добавляет, что если женщин-кормилиц не найдется, то лечиться нужно козьим или ослиным молоком, которое тоже нужно пить прямо из сосцов. Вдобавок пациент еще и должен принять целебную ванну. Для этого ассистент врача должен «взять слепых щенят, удалить внутренности и лапы, затем вскипятить их в воде и искупать пациента в этой воде через четыре часа после еды». Сидя в этой ванне, он должен держать голову покрытой, а грудь — завернутой в шкуру козленка, чтобы предотвратить внезапный озноб.

В средневековой Англии вы можете подхватить и множество других болезней. Многие из них в современном мире даже не существуют. Некоторые недуги, описанные летописцем Генри Найтоном, не похожи ни на одну известную современной медицине болезнь. Есть и другие заболевания, например styche или ipydyme, не имеющие современных эквивалентов. Некоторые болезни сейчас просто менее распространены: малярия в то время была эндемической болезнью болотистых местностей, в частности болота Ромней в Кенте и Фенских болот в Линкольншире и Норфолке. С другой стороны, в Англии XIV века нет многих болезней, поразивших нас позднее: ни холеры, ни сифилиса вы не найдете[74]. В некоторых случаях такая разница связана с расстояниями.

В других — с тем, что наша уязвимость к определенным заболеваниям меняется вместе с условиями жизни. Болезни меняются, циркулируя по разным странам и народам. Грызуны — переносчики болезней сменяются другими грызунами, переносящими другие болезни. Некоторые болезни, изначально смертельные, становятся с годами всё менее опасными. Вся медицинская обстановка в Средние века отличается от современной — меняются не только методы лечения, но и сами болезни.

Исключение составляет разве что деторождение. Дети, которые рождаются ногами вперед, с пуповиной, обмотанной вокруг шеи, или слишком большие, чтобы выйти естественным путем, есть во все времена. Меняется лишь уровень медицинской помощи. В Англии XIV века нет хирургических щипцов. Вакуум-экстракторов тоже нет. На кесарево сечение идут только в самом крайнем случае, потому что оно всегда смертельно для матери. Впрочем, деторождение и само по себе, без кесарева сечения, нередко заканчивается смертельным исходом: два процента всех родов приводят к смерти матери[75]. Эта пропорция — один к пятидесяти — не кажется слишком большой, но большинство замужних женщин рожают больше одного ребенка, а некоторые особенно верные жены — даже больше десяти. Так что каждая беременность похожа на русскую рулетку, в которую играют с 50-зарядным револьвером. Родить дюжину детей — всё равно что выстрелить из этого револьвера двенадцать раз. Двадцать два процента женщин не переживают такого количества беременностей. Иногда они умирают даже не от самих родов, а от последующей кровопотери. Что же касается детей — они выживают при рождении намного реже. Точная цифра неизвестна, но более десяти процентов рождаются мертвыми. Из тех же детей, кому удается дожить до крещения, каждый шестой умирает еще до года[76].

Брюшной тиф — еще одно исключение из общей странности. Любую армию на марше сопровождают разнообразнейшие болезни брюшной полости. Именно из-за этого предположение, что при осаде преимущество всегда принадлежит осаждающей армии, неверно: любая армия, атакующая замок, вынуждена долго оставаться на одном месте и из-за антисанитарных условий нести огромные потери от брюшного тифа, или, как его еще называют, «лагерной лихорадки». То же можно сказать и о дизентерии. Даже королевская семья в походах страдает. Несмотря на всю славу, снисканную в битвах при Пуатье и Нахере, Эдуард Черный принц умер именно от продолжительной дизентерии[77]. Позже от нее умер и другой король-воин, Генрих V.

Третье исключение — отравления. Хотя эрготизм (отравление спорыньей из сгнившего ржаного хлеба) в Англии редок — первые документальные сведения о нем относятся к XVIII веку, — в других естественных и искусственных ядах недостатка нет[78]. Хорошо известны профессиональные болезни шахтеров, в частности легочные заболевания и анкилостомоз (заражение червями-паразитами). Особому риску подвергаются золотари. Иногда они умирают, задохнувшись испарениями в выгребной яме, иногда — от болезней, таящихся в гниющих экскрементах и моче. Если знать, что в городской выгребной яме иной раз содержится до тысячи галлонов отходов, которые нужно убрать (это стоит 6 шиллингов 8 пенсов), то становится понятно, что от этой опасности никуда не деться. Добавьте к этому еще и не самую чистую воду: даже помывшись после работы, вы всё равно не исключите возможности заболеть. Трубы обычно делают из дерева — вяза или дуба, — но часто они бывают и свинцовыми, например в системе городского водоснабжения в Эксетере. Сатурнизм (отравление свинцом) получается не настолько острым, чтобы вызвать тяжелые расстройства нервной системы, но если всю жизнь пить воду, загрязненную свинцом, то рано или поздно проявятся симптомы ранней стадии: запоры, мышечная слабость, посинение десен и изменение цвета кожи. Работники, делающие свинцовые трубы (трубники) и кладущие свинцовые крыши, получают более высокую дозу свинца, и отравление приводит к расстройствам нервной системы, тремору, параличу или слепоте.

Несмотря на то что англичанам приходится постоянно бороться с неурожаями, им удается избежать многих болезней, связанных с плохим питанием. Богатые не болеют цингой, потому что едят много свежих и консервированных фруктов, а у бедных профилактическую роль играют капуста, корнеплоды и запасы яблок и груш. Пеллагра в Англии — вообще не проблема, потому что кукурузу там просто не едят. Рахит — болезнь, при которой детские кости не затвердевают и искривляются при использовании мышц, из-за чего руки и ноги становятся кривыми, — тоже редок, потому что дефицит витамина D восполняется естественным образом благодаря солнечному свету, а дети проводят почти всё время на улице. Так что если вы хорошо питаетесь и вам удастся избежать смертоносных болезней, опасностей деторождения, отравления свинцом и проявлений насилия, то проживете вы, скорее всего, долго.

Беспокоиться вам придется только о врачах.

Как вы уже поняли по теории влаг и астрологическим расчетам миазмов, упомянутым ранее, медицина и религия с трудом уживаются друг с другом. Если добавить к этому «народную магию», к которой прибегают доведенные до отчаяния простые люди, то становится понятным, что церкви очень трудно не позволить людям в поисках медицинской помощи отступиться от религиозной веры и обратиться к оккультизму. К тому же, если уж церковь допускает астрологические объяснения чумы, то почему бы не применить те же средства, чтобы предсказать следующую эпидемию? Такая логика привела к расцвету гаданий и колдовства. Из-за этого церковь постоянно порицает медицину. По решению Четвертого Латеранского собора (1215) церковь запрещает священнослужителям в сане иподьякона или выше заниматься любой деятельностью, которая связана с пролитием крови. Им запрещается разрезать кожу, а анатомия считается порочной наукой (церковь разрешит христианам вскрывать трупы только в конце XV века). Это разделение привело ко все большему расхождению между профессиями «физика» (врача) и хирурга.

Если вы заболели, то вам нужно обратиться к врачу или доктору медицины (термины «врач» (physician) и «доктор» стали взаимозаменяемыми только в конце XVII века). Это само по себе сложная задача: квалифицированных врачей мало. Во всей Англии, возможно, меньше сотни обладателей ученой степени по медицине, и живут они лишь в крупнейших городах. Более того, многие из этих высококвалифицированных медиков работают по договору, скажем, на монастырь или семью определенного лорда. На стороннюю работу у них времени мало. Как бы далеко врач ни находился от лорда, он обязан прибыть к нему по первому зову. Поскольку врачу очень хорошо платят, он редко отказывает. Когда королева Изабелла смертельно заболела в 1358 году, она послала лошадь за своим врачом, мастером Лоуренсом, чтобы тот немедленно прибыл к ней в замок Хартфорд. Когда ей стало еще хуже, она вызвала его снова, несмотря на то что он был в Кентербери, в 70 милях от нее. Поскольку ее положение было отчаянным, она вызвала и других медиков из Лондона, что в 21 миле от замка. Даже если вы королева, лежащая на смертном одре, вам все равно иной раз придется ждать целый день, чтобы получить квалифицированную медицинскую помощь.

Другой вариант — лечь в больницу. У вас заберут одежду и положат в постель вместе с еще одним — двумя пациентами в хорошо освещенном зале. Зимой там зажигают очаги. Пол регулярно подметают и каждый день моют. Штукатурку на стенах меняют каждый год. Льняные простыни регулярно стирают — иногда даже дважды в неделю. Три дня в неделю больным дают баранину — считается, что она помогает восстановлению. Кроме того, вы, как и обычно, будете получать похлебку и галлон эля в день. Пациентам часто устраивают медицинские купания. Женщинам раз в неделю моют головы, мужчинам — подстригают бороды. В общем и целом стандарты ухода довольно высоки.

У врача, работающего в маленьком городе или больнице, вряд ли есть университетский диплом. По большей части он полагается на краткие методические руководства, определяющие процесс диагностики. В них описываются, помимо всего прочего, движения планет и графики затмений Солнца и Луны. Кроме того, там есть советы по флеботомии (кровопусканию) и описания всех двадцати четырех видов мочи, а также нумерологические способы определения, умрете вы или нет. Врач обязательно спросит, когда болезнь впервые проявилась, чтобы определить, в каком положении находились в этот момент Солнце и Луна, а также планета, управляющая заболевшим органом. Руководствуясь этими данными, он приготовит для вас несколько эликсиров. Сначала — «препаратив», который поможет вашему телу справиться с предстоящими испытаниями. Затем — слабительное, которое избавит его от испорченных веществ путем рвоты или дефекации. После этого — лекарство. Либо же медик может вскрыть вам вену и пустить кровь. По своим диаграммам он точно определит, какую вену вскрыть, чтобы кровопускание возымело нужный эффект. Это в одинаковой степени связано и с Луной и звездами, и с вашими симптомами. Если Луна во Льве, то нужно избегать надрезов нервов и вен на спине. Если в Тельце, то не нужно вскрывать вены на голове. Если в Скорпионе, то врач должен держаться подальше от ваших яичек, ануса и мочевого пузыря. Если он не уверен или состоит в монашеском ордене, то оставит эти «удовольствия» хирургу. После завершения мучительных процедур он, скорее всего, посоветует вам, как организовать восстановительный процесс: хорошее питание, отдых и укрепляющее питье — всё это восстановит баланс влаг.

Само по себе слабительное уже ужасно. Если его предложат вам в виде напитка, то это будет либо льняное семя в жире, либо мальвовые листья в эле. В ином случае вам сделают клизму: свиной пузырь, наполненный мальвой, медом, солью и мылом. Не стоит и говорить, что никому не нравится кровопускание. Но больше всего вас наверняка перепугают «лекарства». Например, лекарство от камней в мочевом пузыре, которое пропишет вам уважаемый врач вроде Джона Еаддсдена, готовится из навозных жуков и сверчков, у которых «отрезают головы и жарят в масле». Его рецепт против болезней селезенки не слишком отличается — для него потребуются

«головы семи жирных летучих мышей». У менее квалифицированных врачей подход к приготовлению отвратительных лекарств еще более творческий. Вот рецепт лекарства от желтухи: «вскипятите горькую полынь в воде и обмойте больного три раза, после чего дайте ему стружку слоновой кости, растворенную в воде». Если вы страдаете от гнойного тонзиллита и в горле уже появился абсцесс, вам пропишут, например, следующее:

Возьмите жирную кошку, снимите с нее шкуру и вытащите внутренности. Возьмите ежиный жир, медвежий жир, смолу, пажитник, шалфей, смолу жимолости и свежий воск, растолките смесь и набейте ею кошку. Затем зажарьте кошку, соберите выделившийся жир и смажьте им пациента.

Не всё медицинские рецепты — непонятное варево из животных. Некоторые из них выдержали испытание временем. Врачи вроде Гаддсдена и Николаса Тингвика рекомендуют бандаж для грыжи и алую ткань против оспы. Последним методом якобы удалось вылечить одного из братьев Эдуарда II, и, возможно, это проявление настоящей медицинской интуиции (сейчас известно, что инфракрасное излучение предотвращает появление оспин). Полностью излечить подагру никто не может, но многие знают, что симптомы можно облегчить с помощью безвременника. Широко известны и медицинские свойства многих растений. Ромашковым маслом эффективно лечат ушную боль. Гранаты совершенно правильно применяют для лечения болезней пищеварительной системы. С такими средствами возникает лишь одна проблема — как их достать. В 1327 году, когда лорд Баркли страдал от болезни в замке Баркли, ему приходилось отправлять слуг за гранатами в Херефорд (45 миль от замка) и Винчестер (80 миль). Поездки занимали несколько дней, да и сами фрукты недешевы — каждый стоит 2–3 шиллинга.

Хирургов больше, чем врачей. Уровень их подготовки может быть самым разным — от цирюльников (позже их назовут barger-surgeons) до многоопытных профессионалов, сведущих в медицине на уровне лучших врачей. У королевской семьи есть и личный врач, и личный хирург — известно, что они делали успешные операции[79]. Число хирургов в общем и целом растет. В первой половине века лишь пятнадцать цирюльников стали свободными горожанами Йорка, но вот во второй половине — более шестидесяти. Так что в любом сколько-нибудь большом городе вы легко найдете цирюльника или хирурга. Ищите вывеску с перевязанной окровавленной рукой. Или, до 1307-го, более жуткую штуку — миску крови в витрине.

Слово «barber» («цирюльник») происходит от латинского barba («борода»), что говорит о том, что основная оказываемая ими услуга — бритье и стрижка бород. Но мужчин, готовых на то, чтобы к их горлу кто-то приставил острый нож, довольно мало, так что одним бритьем цирюльникам на жизнь не заработать. Они, соответственно, занимаются и другими вещами, для которых необходим нож: например, пускают кровь (в оздоровительных целях). Более умелые цирюльники и специалисты-хирурги, кроме того, умеют останавливать кровотечения, прижигать раны, вскрывать череп, чтобы справиться с болезнями мозга, лечить катаракты, вправлять сломанные кости, удалять зубы, зашивать порезы и прокалывать нарывы. Некоторые даже рискуют разрезать тело и удалять камни из мочевого пузыря — правда, в большинстве случаев пациент от этого умирает. Личные хирурги аристократов, кроме того, иногда бальзамируют бывших нанимателей, вскрывая тело, удаляя мягкие ткани и кладя вместо них травы и специи.

Уровень хирургической помощи намного выше, чем медицинской диагностики. Если у юноши из лица торчит стрела, то никакого сложного анализа фаз Луны не потребуется. Стрелу нужно удалить, вытащить наконечник, затем обработать и зашить рану и помолиться о том, чтобы не развилось заражение крови. Единственное разногласие может возникнуть по поводу того, как лучше удалить наконечник: если он застрял в мягких тканях ноги, не задев кости, то обычно его выбивают сильным ударом, а не вытаскивают. Для тех, кто может себе это позволить, есть даже анестезия. Ведущий английский хирург Джон Ардерн примерно в 1370 году предлагал пациентам смесь из черной белены, мандрагоры, болиголова и черного и белого мака (опиума) на спирту; они засыпали и «вообще не чувствовали ничего, что бы с ними ни делали».

Джон Ардерн считается самым выдающимся хирургом своего столетия благодаря отчасти использованию анестезии, отчасти тщательному очищению всех ран после операции, отчасти — широким познаниям и в медицине, и в хирургии. Он живет и практикует в Ньюарке, графство Ноттингемшир, но к концу века списки его книг разошлись большим тиражом по всей стране. Одно из самых значительных его достижений — переоткрытие и усовершенствование древнего арабского метода лечения анальной фистулы, очень неприятной болезни, возникающей из-за абсцессов в толстой кишке; особенно сильно от нее страдают мужчины, слишком долго сидящие в мокром седле (по крайней мере, по словам Ардерна). Это серьезный прогресс по сравнению с Гаддсденом, считавшим, что анальная фистула неизлечима. Кроме фистулы, Ардерн специализируется и на других кишечных операциях. Благодаря использованию чистых губок для лечения геморроя и нежеланию постоянно менять перевязки (это лишь приводит к новым инфекциям) Ардерну удается создать новую, более совершенную методику сложной хирургии. Кроме того, у него позитивный подход к лечению: хирург должен не только иметь чистые руки и все необходимые навыки — он должен еще и уметь заставить пациента засмеяться. Это нелегко, если пациент стоит, согнувшись пополам, а хирург зашивает три больших абсцесса на стенке прямой кишки.

Ардерн — не единственный, кто проводит сложные операции. Некоторые глазные хирурги умеют успешно удалять катаракты — это очень непросто. Другие специализируются на костях, занимаясь только лечением сломанных конечностей. Тем не менее даже некоторые идеи Ардерна покажутся вам странными. Как и все другие хирурги, он пользуется «зодиакальным человеком» — диаграммой, связывающей каждую часть тела со своим знаком зодиака, — и на ее основе делает выводы, когда лучше всего провести операцию. Кроме того, он тоже верит в достоинства кровопускания. Все хирурги считают кровопускание хорошей профилактикой, так что это одна из основных статей их дохода. Обычно они делают надрез медиальной подкожной вены руки (на внутренней стороне предплечья, под локтем) и набирают кровь в миску. Если же пациент стар или слаб, то они разрезают кожу горячими стеклянными сосудами, и при охлаждении эти сосуды сами высасывают кровь из разрезов. Еще одна форма кровопускания — лечение пиявками: они либо сосут кровь, либо съедают «испорченную плоть» вокруг раны. Не стоит и говорить, что все эти процедуры принесут вам больше вреда, чем пользы. Если вам не повезет и вы умрете от кровопотери (неопытные врачи и хирурги иногда вскрывают артерии вместо вен), врачу за это ничего не будет. К смерти от врачебных ошибок относятся спокойно.

X. Закон и беспорядок

Куда бы вы ни отправились в средневековой Англии, везде увидите пугающие признаки жесткого и частого отправления правосудия. На перекрестках дорог стоят виселицы — перепачканные обнаженные тела воров раскачиваются там на скрипящих веревках. На городских воротах вы увидите гниющие головы изменников. У позорных столбов в городах — торговцев-жуликов. В деревнях — мужчин и женщин в колодках. В каждом графстве есть тюрьма, обычно расположенная в замке. На каждой дороге королевства вы встретите хоть кого-то, кто едет в суд. Правосудие в средневековой Англии очень заметно.

Несмотря на это, вы с немалым удивлением вспомните, что в стране нет полисменов. Как сейчас рассказывают каждому современному школьнику, самым первым подразделением полиции стали «Бегуны с Боу-стрит», организованные в Лондоне Генри Фильдингом в XVIII веке. Но если так, то кто же арестовывает преступников? Кто находит виновных? Кто неразрывно связывает между собой преступную деятельность и виселицу?

Чтобы понять, как отправляется правосудие в XIV веке, придется вспомнить, как люди живут. Ключевые понятия, которые не нужно забывать: каждый человек принадлежит к какому-либо сообществу, а люди живут общиной. В городе и в деревне, свободного или несвободного, крепостного или вольного гражданина — в любом случае в родных краях человека хорошо знают. Люди вместе ходят в церковь. Вместе работают в полях. Вместе участвуют в заседаниях поместных судов. Даже празднуют и расслабляются они вместе. Так что каждый обычно неплохо знает своих соседей: добрый у них характер или не очень, и могут ли они совершить преступление. Вне общин живут только бродяги и незнакомцы: они и так находятся на самой грани закона, но в основном считается, что они вне закона.

Процессы, с помощью которых общество следит за собой, очень древние — их изобрели еще в саксонское время. Главный их элемент — круговая порука. Каждый мужчина-крепостной в возрасте от двенадцати до шестидесяти лет должен состоять в группе, которую называют «десятиной». Каждый член десятины в двенадцать лет клянется соблюдать и поддерживать закон. Положив руку на Библию, он говорит: «Я буду законопослушным и верным нашему господину — королю и его наследникам, моему лорду и его наследникам и буду подсуден главе нашей десятины. Помогите мне, Господь и все святые». В теории каждая десятина должна состоять из десяти человек, но, как вы увидите, в реальности в десятину входят все жители села или одной улицы в деревне. Так что если в селе живет пятнадцать человек, то в десятину входят все пятнадцать. Если один человек нарушит закон, то все остальные обязаны сообщить о его действиях и доставить виновного к приходскому констеблю. Если они так не сделают, то будут серьезно оштрафованы. Десятник, или, как его еще называют, «главный поручитель» (capital pledge), должен обеспечивать полный состав своей группы а также давать одни и те же показания и в поместном, и в окружном суде. И, что важнее всего, именно он должен обеспечивать соблюдение закона своими подчиненными. Так что его должность — одна из самых важных в общине.

Если совершено преступление, то человек, обнаруживший его, обязан поднять тревогу — это называется hue and cry («шум и крик»). Собственно звуки могут быть разными, но они очень характерны и сразу понятны — по ним сразу отличают, найдено ли мертвое тело, или же совершена кража со взломом. Все, кто оказался поблизости, — не только члены определенной десятины — обязаны прийти с полей или встать с постелей, чтобы осмотреть место преступления и преследовать преступника. Если его удается поймать, то его передают приходскому констеблю. Но даже если его не поймают, о преступлении сообщают на следующем заседании окружного суда. Благодаря этому все десятины, входящие в округ, узнают о совершенном преступлении и о том, что среди них может быть беглый преступник. Шерифу или его заместителю могут сразу сообщить о преступлении, если оно достаточно серьезное, чтобы вызвать posse comitatus: группу вооруженных людей, которая будет гоняться за преступником, пока его не поймает. В подобных случаях преступник, избегающий ареста, может быть обезглавлен на месте — если при этом присутствует коронер, а преступник не успел укрыться в церкви. Если поймают преступницу-женщину, то ее, скорее всего, за сопротивление аресту отведут к ближайшей реке и утопят. Эта древняя система охраны порядка была систематизирована в конце XIII века Эдуардом I в различных статутах, в частности в Винчестерском статуте (1285). В нем, помимо прочего, говорится, что в случае грабежа преступника нужно преследовать, даже если он сбежит в другой город. Кроме того, ворота любого города должны закрываться на закате и открываться на рассвете, а в каждом поселении должна быть стража. Количественный состав стражи в разных местах различается: у каждых ворот «сити» должно стоять по шесть стражников, каждый район большого города должны патрулировать двенадцать человек, а в небольших городах количество стражников варьируется от четырех до шести в зависимости от населения. Лондон — особый случай: каждый из его двадцати пяти районов патрулируют шесть стражников, а у каждых ворот стоят еще по шесть — почти двести человек. Хозяин дома или гостиницы несет ответственность за каждого человека, остановившегося у него на ночлег. Каждый, кого встретят на улице ночью, может быть арестован. В общем, все члены общины обязаны всеми силами поддерживать мир и покой.

Шериф — главный представитель короля в графстве. Он получает письма короля — около 120 в месяц в графстве среднего размера — и исполняет его приказы, например созвать суд присяжных по определенному делу или кого-то арестовать. От него могут потребовать отправить осужденного преступника в королевский суд, или оценить ущерб и сообщить об этом королю, или провести выборы двух представителей графства в парламенте. В военное время шерифу могут приказать собрать людей и отправить их в Шотландию или Францию. Кроме того, шериф должен будет кормить этих бойцов — что совсем непросто, если ему, скажем, приказали собрать 2000 лучников. Так что он несет еще и серьезную финансовую ответственность и отчитывается перед королевской казной. Наконец, шериф должен содержать в графстве тюрьму и строить деревянные клетки во дворе замка, когда тюрьмы переполняются.

Как вы видите, шериф обладает серьезной властью. Он может арестовать вас, посадить в тюрьму и отправить в цепях в Лондон. Очень немногие смогут его остановить, если он решит вымогать у вас деньги или захочет вас пытать. По иронии судьбы, при этом он не может судить вас за тяжкое преступление. Не считая мелких правонарушений вроде долгов или драк, шериф имеет право выступать в роли судьи только в случае, если поймает человека, избегающего правосудия — например, сбежавшего из тюрьмы (он может отрубить ему голову), — или вора прямо на месте преступления (этого он тоже может обезглавить, если он мужчина: женщин-воровок топят). Но даже в этих случаях он может вершить суд только в присутствии коронера. В этом смысле шериф, его бейлифы, приходские констебли и главы десятин, по сути, являют собой эквивалент полицейских сил. Современные полисмены не устраивают судов над преступниками, которых ловят; точно так же и шерифы, бейлифы, констебли и главы десятин отдают все серьезные дела на откуп королевским судьям, присланным из Лондона, или местным мировым судьям.

Шериф обязан организовывать заседания нескольких судов, в частности судов графства, которые проходят каждые четыре или шесть недель. В основном они занимаются рутинными делами: принятием присяги новыми служащими, оглашением королевских прокламаций и приказами о расследовании преступлений. Кроме того, суд графства одновременно исполняет функцию суда мелких тяжб: люди могут через него отсудить друг у друга до 2 фунтов. Именно в этом суде преступников объявляют вне закона. Если преступник ударился в бега, его вызывают в суд графства. Если он не явился в суд четырежды, то на пятый раз его объявляют вне закона. Теперь после поимки его можно обезглавить на месте.

Наконец, в суде графства правосудие вершится еще и при помощи «испытания битвой». Если вы жертва серьезного преступления (например, изнасилования, тяжелого ранения или поджога) и явились в суд лично, то можете «воззвать» к нападавшему После этого вы или ваш представитель можете сразиться с обвиняемым — или его представителем, — чтобы определить, виновен он или нет. Вы, наверное, удивитесь, узнав, что подобным же образом разрешаются и споры по поводу земли. Некоторые монастыри специально благодарят людей, успешно таким образом представляющих их интересы в суде.

Заседания окружных (сотенных) судов проходят каждые три недели. Бейлиф избирает суд присяжных из двенадцати свободных горожан, которые рассматривают все заявления. Многие дела — последствия драк. Если кто-то проливает кровь, об этом обязательно нужно сообщить в окружной суд. Другие рассматриваемые дела обычно сравнительно незначительны: мошенничество, споры по мелким долгам, воровство предметов домашнего обихода и животных. Наказывают в окружном суде почти всегда штрафами. Они могут различаться, но в целом, если вы затеете драку, то вам придется заплатить от 6 пенсов до шиллинга, 2 и более шиллинга за кровопролитие (правда, в большинстве городов штрафы за это еще выше) и 6 пенсов за поднятие ложной тревоги. Естественно, если поймают человека, который кого-то тяжело ранил, убил или изнасиловал женщину, то его посадят под арест в ожидании специального окружного суда: шерифского «турне».

Окружные суды обслуживают сразу несколько юрисдикций. Внутренние дела поместья можно рассмотреть в поместном суде, так что если крепостной запрудил мусором ручей, протекающий по его земле, из-за чего землю залило, то служащие поместья могут и сами заставить крепостного разобрать запруду. Но вот если от наводнения пострадали соседнее поместье или королевская дорога, то дело рассматривается уже в окружном суде. К тому же десятины, конечно, эффективны для контроля над крепостными, но вот свободные граждане находятся вне системы круговой поруки. О преступлениях свободных горожан сообщают именно в окружной суд, и именно там рассматриваются дела об их драках и долгах. Так что если свободный человек украл ваш скот или задолжал вам денег, но имеет достаточно животных, чтобы покрыть эту сумму, то сотенный бейлиф арестует его или уведет его скот до заседания суда.

Дважды в год, обычно в районе Пасхи и Михайлова дня, проводится шерифское «турне». Шериф появляется на расширенном окружном суде, чтобы собрать все официальные обвинения, которые требуется представить королевскому суду, а также убедиться, что все осужденные преступники арестованы. Огромные штрафы — 10 фунтов или больше — накладываются на десятину, если окажется, что ее члены не сообщили о преступлениях кого-то из собратьев. Не нужно обладать выдающимися юридическими познаниями, чтобы понять, что современная идея о крепостных, единым фронтом выступавших против давления помещиков, не совсем верна. Преступников, висящих на виселицах, может быть, арестовывали именно шериф и бейлифы — но только после того, как на них донесли собратья по десятине. Куда чаще арестами занимаются десятник и деревенский констебль, чтобы всю десятину не оштрафовали на шерифском турне за то, что они этого не сделали.

Теперь вы понимаете, почему столь многих людей отдавали под суд, несмотря на отсутствие полиции. Если вы недавно прибыли в графство и вас заметили в деревне во время ограбления и подняли тревогу, то вас арестуют сами местные жители. Затем вас отдадут в качестве подозреваемого местному десятнику и констеблю, которые лично отвезут вас обратно в родную деревню и передадут тамошнему констеблю. В вашем случае этого сделать не получится, так что констебль просто посадит вас в деревенскую тюрьму или в колодки, и вы будете сидеть так до тех пор, пока вас не представят на шерифском турне или не отвезут в город, в тюрьму графства. Там вы будете сидеть в яме или погребе, предназначенном для преступников, или в деревянной клетке на улице, если, конечно, не сможете внести залог. Когда в графство в следующий раз прибудут королевские судьи, вас отдадут под суд присяжных, а потом либо повесят, либо отпустят, в зависимости от того, какова ваша репутация. Вам возможно, придется провести в тюрьме не один месяц, чтобы дождаться дня «правосудия». К женщинам, если что, отношение точно такое же, и защищать их тоже никто не собирается. Одну женщину, обвиненную в краже драгоценностей леди, продержали в Гильдфордской тюрьме «со всеми остальными ворами графства» сорок семь недель, прежде чем присяжные признали ее невиновной.

На удивление многие задержанные обвиняют других людей в преступлениях или в содействии в их собственном преступлении. Эта система называется «утверждением». Когда приговоренного вытаскивают из клетки или общей ямы и приводят к судьям, то он обвиняет своих врагов с помощью «апелляции». После этого его вешают. Несмотря на его смерть, по судам рассылаются письма с требованием собрать присяжных и судить тех, кого он обвинил. Это шокирующая система. Если вы преступник и знаете, что скоро умрете, почему бы не обвинить врагов в том, что они замешаны в ваших преступлениях? Если их признают виновными, то тоже повесят. Опять же, если вы всё равно умрете, а ваш тюремщик обещал, что в ваши последние дни будет относиться к вам лучше, если вы обвините кого-нибудь из его врагов, — что вам терять?[80] В Солсбери в первое десятилетие века некоего Роджера Прая арестовали по подозрению в воровстве. Он признался во всем коронеру, так что знал, что его повесят. Но после этого он подал «апелляцию», обвинив Генри-пекаря и его жену Еву в том, что они укрыли его после того, как он украл четырнадцать бушелей пшеницы у аббата Гластонбери. Прая повесили, но Генри и Еву привели в суд и обвинили в укрывательстве. Они ответили, что невиновны, так что собрался суд присяжных. К счастью, присяжные признали их невиновными, и их просто отпустили[81]. Теперь вы понимаете, почему так важно иметь хорошую репутацию в родном городе. Если ваши враги обвинят вас в чем-либо, то, возможно, только репутация и спасет вас от виселицы.

Местное правосудие предназначено для того, чтобы объявить кого-либо виновным — это вовсе не значит, что тот, кого признали виновным, действительно совершил преступление. Если вы посмотрите на обвиняемых в серьезных преступлениях, то вам скоро станет ясно, что большинство из них — незнакомцы. В некоторых регионах до тридцати процентов всех подозреваемых в убийстве и воровстве называют «бродягами». Насколько все они действительно виновны — вопрос спорный: многих из них, возможно, обвинили просто потому, что жители деревни очень настороженно относятся к незнакомцам, даже побаиваются их и поэтому с готовностью обвиняют их в любом преступлении. В стране очень много ошибок правосудия. Некоторых несправедливо обвиняют, других ошибочно оправдывают. В некоторых случаях убийц арестовывают, а потом отпускают с миром — после того как они убивают еще одного невинного человека, доказав тем самым свою невиновность. Звучит безумно, но такое случается. Если кого-то обвиняют в убийстве, а он заявляет о своей невиновности, при этом обвиняя в этом убийстве «соучастника», то им двоим могут назначить испытание битвой, чтобы определить, кто виновен. Если он победит своего противника, то его объявят невиновным в преступлении и спокойно отпустят.