Домашние заготовки по старинным и современным рецептам Бебнева Юлия

Сало

Сало – высококалорийный, содержащий большое количество жиров, полезный продукт.

Среди компонентов, составляющих его питательную ценность, есть такие, которым невозможно найти замену. Сало обязательно нужно употреблять в холодное время года.

Правильно выбрать сало – это очень важный момент. Оценивая внешний вид, учитывают отсутствие щетины и цвет, выбирая продукт с мякотью белого сливочного или розоватого цвета.

Стоит отказаться от непривлекательного сала серого или синеватого цвета. Особое внимание нужно обратить и на запах: специфический, нехарактерный для сала, он вряд ли исчезнет в результате кулинарной обработки, поэтому лучше не рисковать.

Вкуснее всего ніпнк – спинное сало; неплохим получается и сало, срезанное с боковин. Не рекомендуется брать брюшное, поскольку оно слишком жесткое, и его трудно жевать.

Чтобы проверить качество сала, нужно воткнуть спичку между мякотью и кожицей. Если она входит в толщу легко и быстро, как в сливочное масло, продукт хороший. Если у сала слишком толстая кожица, его не используют в кулинарных целях.

Сало не нужно мыть, достаточно соскрести ножом с поверхности все лишнее и положить его в холодную воду на 14–15 часов, чтобы придать мягкость. После этого сало режут на куски длиной 20 см и шириной 10 см, делают маленькие надрезы в нескольких местах через каждые 3 см и вставляют в них четвертинки чеснока. Любителям острой пищи рекомендуется натирать чесноком куски со всех сторон.

Сверху сало посыпают перцем – черным или красным молотым. Для рассола берут 2 кг соли на 5 л воды, непременно кипятят.

Подготовленное сало складывают в эмалированную посуду и заливают остывшим рассолом, накрывают крышкой и прижимают грузом. Затем ставят на нижнюю полку холодильника или выносят на веранду, если там холодно.

Достаточно недели – и сало готово. Сначала оно кажется пересоленным. Нужно его обсушить, стряхнуть лишнюю соль и попробовать еще раз – результат окажется совершенно другим.

Соленое сало

Сало говяжье с мясной прослойкой – 2 кг

Ягоды можжевельника – 6 г

Перец черный молотый – 1,5 г

Селитра натриевая – 4 г

Лавровый лист – 1 г

Соль

Для рассола:

Селитра химически чистая – 80 г

Вода кипяченая – 2 ведра

Сахар – 100 г

Соль – 3 кг

1. Сало очистить, нарезать крупными кусками, каждый из которых натереть солью, смешанной с селитрой.

2. Деревянную бочку помыть и обдать паром, выложить в нее сало слоями, посыпая каждый из них солью. Бочка должна быть заполнена до краев.

3. Верхний слой сала посыпать солью, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Оставить на 4 дня в прохладном месте. Залить в бочку разведенный рассол так, чтобы он покрыл содержимое полностью. Снова накрыть крышкой и положить сверху два груза.

Рыбные заготовки

Во всех странах мира рыба является одним из самых употребляемых продуктов питания. Помимо отличных вкусовых качеств, она имеет много других достоинств: не слишком высокую стоимость, возможность широкого использования в кулинарии.

Способов приготовления рыбы много, и каждый может выбрать один из них на свой вкус. Кроме того, в рыбе содержатся витамины А и D, в большом количестве фосфор, а также ценный белок. Этот диетический продукт полезен в любом виде – соленом, копченом, вареном, тушеном.

Очень распространены и действенны рыбные диеты вследствие низкой калорийности их основной составляющей. Рыбий жир совершенно не вредит фигуре, а, напротив, содержит необходимые для человека полезные вещества, которым нет аналогов.

Для людей, живущих в прибрежных районах, рыба издавна была главным продуктом питания, а для многих – и средством получения дохода. Поскольку хороший улов удавался не всегда (он зависит от времени года и погодных условий), рыбу стали заготавливать впрок. Применяли два основных способа: вяление и сушку. Несколько позже появилось копчение. В наше время для заготовки рыбы используют все эти методы.

Рыбу солят даже в том случае, если ее впоследствии предполагается закоптить или высушить. Больше всего для заготовок подходит зимняя рыба. Она очень жирная и потому не только вкуснее, но и полезнее, чем летняя. Хороша и весенняя рыба: в марте и апреле почти нет насекомых, поэтому она лучше защищена от вредителей.

Во время засола из рыбы под воздействием соли выделяется ненужная влага. Освободившееся пространство заполняется этой солью. Ее тоже нужно правильно выбрать: мелкого помола или йодированная соль в этих целях не используется.

Крупной соли нужно много времени для растворения, оно и позволяет ей удалять из рыбы влагу. Совсем другой эффект производит мелкая – она быстро впитывается в рыбные ткани и растворяется там. В результате получается совсем не то, что надо.

Перед солением рыбу потрошат и при необходимости разрезают на куски. Нужно знать, что именно в брюшной части находится большое скопление жира, придающего заготовленной рыбе неповторимый вкус. Не стоит распарывать ее для удаления внутренностей. Разделать рыбу можно и со стороны спинных позвонков, отделив ребра от позвоночника и вынув из нее все лишнее. После этого можно не мыть рыбу, достаточно вытереть ее чистой тряпочкой из хлопчатобумажной ткани.

Если масса рыбы не превышает 3 кг, ее не разделывают и не очищают, а засаливают целиком. При наличии необходимости получить готовый продукт срочно, рыбу натирают солью и вводят в нее соляной раствор. Для этого используют обычный медицинский шприц, который вонзают внутрь в области брюшка. Нельзя забывать о том, что во рту и под жаберными крышками непременно должна находиться соль, ведь, по правильной народной поговорке, рыба гниет с головы. Завершив все подготовительные процедуры, рыбу выкладывают в эмалированную или другую емкость и держат там до готовности. Она должна стать твердой и несгибаемой.

Сложнее дело обстоит с мороженым продуктом. Ткани оттаявшей рыбы имеют иную, неправильную структуру и способность впитывать соль намного быстрее. Определить время готовности такого продукта очень непросто. Но можно воспользоваться кулинарными рецептами, в которых все сроки указаны точно.

Жирная зимняя рыба может находиться на стадии засола и дольше указанного срока, поскольку в липидах содержится ничтожное количество жидкости и эта ткань не впитывает соль. По той же причине такую рыбу хранят засоленной.

Копченая рыба многим нравится больше, чем соленая или вяленая, однако ее приготовление требует больших затрат времени и сил. Несмотря на то что при копчении рыба приобретает особый оттенок, своего вкуса она не теряет. Любая копченость получится отменной, если для ее приготовления использовать только свежие исходные продукты.

Коптить рыбу можно горячим и холодным способами, и результат выходит неодинаковый. Дело в том, что между двумя указанными режимами большая разница: количество времени и температура обработки радикально отличаются друг от друга.

Горячее копчение является быстрым способом: на сам процесс уходит около 4 часов. Недостаток его – в невозможности долгосрочного хранения приготовленного продукта: через неделю он уже испортится.

Холодное копчения – длительный процесс (время копчения зависит от величины рыбы: оно составляет от 1 до 3 дней), но позволяющий получить продукт, который долго хранится и не портится.

При горячем копчении рыба подвергается обработке дымом, нагретым до температуры 100 °C. Точно выполнив все требования рецептуры, можно получить вкусное сочное мясо.

Для холодного копчения достаточно нагреть коптильню до 40–45 °C. В результате получится сухая рыба, по своему вкусу и внешнему виду напоминающая подвяленную.

Горячее копчение требует очень тщательной предварительной подготовки продукта. Он должен быть полностью очищен, промыт в холодной воде, а также хорошо просолен.

После засола рыбу нужно высушить, а завершив данный процесс, приступать к делу.

Метод подготовки речной рыбы к копчению зависит от ее вида и жирности. Плотву, сорогу и другую некрупную рыбу не следует очищать от внутренностей, а сом, угорь и судак подлежат полноценной обработке, в том числе и потрошению.

В зависимости от размера коптильни определяется объем разовой закладки. Невозможно поместить несколько килограммов крупной рыбы в маленькое устройство, предназначенное для обработки только мелкой или средней рыбы.

Коптильня величиной с большую деревянную бочку рассчитана на крупные заготовки, устройство среднего размера подходит для рыбы весом 1–1,5 кг. Укладывая исходные продукты в коптильню, следует подбирать экземпляры одинаковой величины.

Если рыба в коптильне расположена вертикально, то она непременно должна быть прочно закреплена во избежание падения на дно. Иначе продукт быстро испортится. В чрезвычайных случаях нужно немедленно вынимать его. Закрепляя рыбу горизонтально, в ней предварительно делают надрез по хребтовой линии, внутрь вставляют распорку.

Для работы коптильни необходимо горючее, в качестве которого лучше использовать трухлявую древесину ольхи, ягоды и ветки можжевельника. Каждый вид древесины при горении дает особенный дым, который влияет на вкус копченого продукта.

Топливом может служить древесная стружка – ореховая, яблоневая или кленовая. Дым от них делает вкус рыбы пряным и немного сладковатым.

Приобретение коптильни не представляет собой проблемы: в специализированных магазинах данные устройства есть в ассортименте.

Чтобы смастерить коптильню самостоятельно, нужно знать некоторые правила и не допускать их нарушения. Во-первых, стенки не должны пропускать воздух. Дело в том, что кислород, поступая внутрь, раздувает огонь, который сжигает древесные стружки и дает возможность рыбе вариться в собственном соку, а этого не нужно. Во-вторых, нельзя делать низкую коптильню, в которой рыба будет жариться или вовсе гореть, или необъемную – продукт потеряет сок и получится слишком сухим.

Коптильня во дворе и на кухне

Можно смастерить «горячую» коптильню во дворе. Ведро и прилагающаяся к нему крышка – простейший вариант. Запомните, что использовать в этих целях ведро с оцинкованной поверхностью опасно.

Другой, более сложный вариант – стальной ящик (лучше из нержавеющего материала) с крышкой. Хорошо, если у него есть ручки. Внутри устанавливают решетку, располагая ее на высоте 5–7 см относительно дна. В большую коптильню ставят 3–5 решеток. Поддон посыпают стружкой: если вы взяли ведро, то достаточно 3–4 горстей.

Рыбу размещают на установленных решетках. Прежде чем поставить коптильню на угли или огонь, ее накрывают крышкой, оставляя маленькую щель – отдушину.

При желании закоптить небольшое количество рыбы можно не строить специальных устройств во дворе, а ограничиться домашними условиями. Коптильню в этом случае заменит утятница с уплотненной ленточным асбестом крышкой, имеющей шланг-отвод в штуцерном отверстии. Трубка нужна для вывода дыма в стеклянную банку, которую ставят рядом с коптильней.

На постройку «холодной» коптильни требуется намного больше времени и сил. Для этого, во-первых, на ровной поверхности устанавливают 2-метровый деревянный каркас квадратной формы (ширина стороны – 1 м), углубив его на 0,3 м. На вершине крестообразно прибивают две деревянные рейки – на них удобно вешать рыбу. У основания каркаса оставляют место для углей, древесной стружки и веток. Рыбу коптят в течение 2 часов, затем прерывают процесс. По прошествии 3 часов его возобновляют и в таком режиме работают в течение 3 дней. Для заготовки мелкой рыбы обычно достаточно всего двух приемов.

Чтобы защитить рыбу от мух, можно соорудить марлевый полог, используя ткань, сбрызнутую столовым уксусом 5 %-ной концентрации, либо натереть каждый экземпляр чесноком.

Хранить рыбу желательно в темном месте, главное – прохладные условия и наличие хорошей вентиляции.

Сушеная рыба

Свежая рыба крупного размера – 20 кг

Соль – 3 кг

1. Приготовить чистый ящик из дерева большого объема, дно застелить мешковиной или куском хлопчатобумажной ткани. Соль распределить ровным слоем по всей поверхности.

2. Рыбу подготовить и выкладывать слоями поверх соли так, чтобы ее верхние плавники смотрели в сторону дна, а хвосты располагались рядом друг с другом. Каждый слой пересыпать солью.

3. Накрыть рыбу деревянной крышкой, поверх которой поставить груз. Через два дня в емкости образуется сок. Он должен выходить за ее пределы – необходимо следить за этим.

4. Ящик с рыбой во время засаливания нужно держать в погребе или подвале. Соление будет закончено через 10 дней, хотя этот срок зависит от размера используемой рыбы. Рыбу выложить на открытый воздух и дождаться, пока она подсохнет.

Сушеная рыба «В тузлуке»

Рыба свежая среднего или крупного размера – 20 кг

Соль – 2 кг

Сахар – 1 столовая ложка

1. Рыбу подготовить, уложить брюшком вверх в чистый бочонок слоями. Каждый пересыпать солью крупного помола, смешанной с сахаром.

2. Накрыть рыбу деревянным кружком, прижать грузом. Посуду перенести в прохладное место – погреб или подвал.

3. Спустя 3–4 дня в бочонке появится рассол, который закроет все соленье.

4. Рыба среднего размера «созреет» за 7–8 дней, крупная – за 10 дней.

5. Готовый продукт промыть под струей холодной воды и выложить на открытый воздух для сушки.

6. Хранить рыбу необходимо в сухих ящиках или в корзинах.

Сушеная «Малютки в тузлуке»

Рыба мелкая – 20 кг

Соль – 2 кг

Вода – 6 л

Приправы по вкусу

1. Воду влить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения под крышкой, через 3 минуты снять с огня.

2. Всыпать приправы, соль, перемешать и остудить.

3. Рыбу подготовить, сложить в эмалированную посуду большого объема, залить приготовленным рассолом – тузлуком.

4. Накрыть рыбу деревянным кружком, прижать грузом. Через 1,5-2 дня она будет готова.

5. Рыбу промыть под струей холодной воды, дать ей стечь. Выложить на открытый воздух и хорошо высушить.

6. Хранить в сухих емкостях.

Соленая рыба «Пряная»

Рыба свежая любого размера – 5 кг

Соль – 0,5 кг

Пряности из расчета на 1 кг:

Кориандр – 9 зерен

Лавровый лист – 2 шт.

Перец черный горошком – 2 шт.

1. Рыбу подготовить и укладывать слоями в эмалированную емкость так, чтобы хвосты одних экземпляров соприкасались с головами других.

2. Каждый пласт обильно посыпать солью и приправами. Если все экземпляры разного размера, в первую очередь опустить на дно посуды крупную и среднюю рыбу.

3. Накрыть соленье деревянным кружком и прижать грузом (банкой с водой объемом 5 л при условии, что емкость 10-литровая).

4. Посуду перенести в подвал или погреб, через сутки проверить, образовался ли в ней рыбный сок. Сливать его не нужно.

5. Рыба просолится за 4 дня, но находящиеся наверху мелкие экземпляры будут готовы раньше, их нужно вовремя вынуть из емкости.

6. Готовую рыбу промыть под струей холодной воды и замочить на 1 час: ненужная соль окажется на чешуе и легко удалится.

7. Рыбу выложить на открытый воздух и подсушивать около 4-5 часов, желательно постоянно переворачивая. Хранить в холодильнике в течение 6 месяцев.

Соленая морская рыба

Вариант I

Сельдь или скумбрия – 2 шт.

Тмин – 0,5 чайной ложки

Сахар – 2 столовые ложки

Гвоздика – 4 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки

Соль – 2 чайные ложки

1. Сельдь или скумбрию помыть, очистить и разделать на филе. Приготовить посолочную смесь – соединить соль, сахар, тмин, гвоздику и черный перец и лавровый лист, перемешать.

2. Укладывать рыбу в чистую емкость, посыпая приготовленной смесью, накрыть плоской тарелкой.

3. Тарелку прижать сверху грузом, в качестве которого использовать банку объема 1 л, наполненную водой. Через день соленье будет готово.

Вариант II

Сельдь или скумбрия – 2 шт.

Сахар – 2 столовые ложки

Соль – 4 столовые ложки

Специи по вкусу