Домашние заготовки по старинным и современным рецептам Бебнева Юлия
Капуста – 10 кг Морковь – 1 кг
Соль – 200 г
Вода кипяченая – 2 л
Соль поваренная (не йодированная) – 200–400 г
1. Кочаны капусты поздних сортов очистить от поврежденных и незрелых листьев и нарезать соломкой шириной до 6 мм.
2. Очищенную морковь натереть на терке.
3. Нарезанные овощи перемешать.
4. Бочку (желательно дубовую или липовую) выстелить тщательно промытыми капустными листьями и поместить в погреб.
5. Овощную смесь выложить рядами на капустные листья, пересыпая каждый ряд солью и уминая так, чтобы выделялся капустный сок, но не очень сильно, поскольку можно деформировать овощи, а поврежденная капуста не будет хрустеть.
6. Если для заготовки были взяты не слишком сочные овощи, лучше добавить в бочку немного рассола, приготовленного из растворенной в воде поваренной соли.
7. Когда тара будет заполнена, следует накрыть ее чистой прокипяченной тканью и оставить на 13–15 дней без груза.
8. Через 3 дня начнется процесс брожения, во время которого капусту ежедневно в 5–6 местах нужно протыкать до дна чистой палочкой. Эта несложная процедура необходима для того, чтобы из овощей вышел лишний углекислый газ. Если его вовремя не выпускать, капуста станет грубой, терпкой на вкус.9. Через 13–15 дней, когда капуста перебродит, ткань убрать, образовавшуюся пену снять и положить сверху свежие капустные листья.
10. На овощи положить деревянный кружок и груз, который должен составлять около 10 % от общего веса соленья.
11. Признаком готовности капусты служит осветление рассола и специфический кислый вкус без горечи.
Капуста со свекольным соком
Капусту, квашенную в свекольном соке, используют для приготовления многих блюд, например винегрета и украинского борща.Капуста белокочанная – 7 кг
Свекла – 3,5 кг
Соль – 200 г
1. Капусту очистить от верхних листьев, вымыть, удалить кочерыгу и разрезать кочаны на 3–4 части.
2. Свеклу очистить от кожуры и нарезать крупными ломтиками, затем выложить ее в эмалированную емкость, залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрыла овощи, и варить до мягкости. В конце варки добавить в свеклу соль и откинуть на дуршлаг.
3. Бочонок выстелить капустными листьями и плотно уложить на них подготовленные кочаны.
4. Далее добавить свекольный рассол, накрыть чистой прокипяченной хлопчатобумажной тканью и положить сверху деревянный кружок и гнет.
Малосольные огурцыОгурцы – 5 кг
Листья хрена – 150 г
Перец стручковый сладкий – 550 г
Листья смородины – 130 г
Листья вишни – 130 г
Листья любистка – 80 г
Укроп с зонтиками – 150 г
Чеснок – 600 гВода – 1 л
Соль – 3 столовые ложки
1. Отобрать одинаковые по размеру огурцы и замочить на ночь в холодной воде, затем помыть и сложить в чистую эмалированную кастрюлю.
2. Сладкий перец ополоснуть в теплой воде и разрезать пополам, не вынимая при этом семян.
3. Чеснок очистить и разрезать каждую дольку на 2 части.
4. Пряную зелень разделить на 4 равные части. Одну положить на дно посуды, две другие – в середину соленья, а четвертую – сверху огурцов.
5. Затем растворить соль в холодной воде, процедить через марлю и залить этим рассолом огурцы. Надо, чтобы жидкость покрывала овощи примерно на 6–7 см.
6. Поверх соленья следует положить деревянный кружок с небольшим гнетом.
7. Через 4–5 дней, когда рассол помутнеет, а сверху образуется белая пена, жидкость слить.
8. Листья пряной зелени извлечь из рассола и промыть холодной кипяченой водой.
9. Затем следует аккуратно переложить приправы и огурцы в стеклянные банки, залить новым свежеприготовленным рассолом, закрыть резиновыми крышками и осторожно поставить на хранение в холодное место.
10. Огурцы готовы к употреблению в пищу сразу после смены рассола.
Соленые огурцыОгурцы – 11 кг
Чеснок – 300 г
Укроп с зонтиками – 300 г
Корень хрена – 250 г
Перец жгучий красный – 1 шт.
Листья хрена – 300 г
Листья эстрагона – 170 г
Листья черной смородины – 300 г
Корень и зелень сельдерея – 100 г
Листья вишни – 300 г
Вода кипяченая – 7,5 л
Соль – 700 г
1. Молодые огурцы отсортировать по размеру и помыть в холодной воде.
2. Зелень вымыть коренья крупно нарезать.
3. Треть листьев, специй и кореньев уложить на дно кадушки. Затем сверху плотно положить овощи, наполнив емкость примерно до половины.
4. Далее нужно уложить еще один ряд кореньев и пряностей в количестве трети от общего объема и заполнить кадушку до верха.
5. Сверху всей массы огурцов уложить оставшиеся пряности, коренья и специи, затем накрыть кадушку деревянным кружком так, чтобы он плотно прилегал к краям емкости и верхнему слою пряной зелени.
6. В кружке, который нужен для закупорки кадушки с овощами, надо сделать 2 отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха (это необходимо для того, чтобы огурцы в момент заливания рассола не всплывали).
7. Для заливки огурцов крупного размера рассол должен содержать не менее 8 % соли, для огурцов среднего размера достаточно 7 %, а мелкие огурчики хорошо просолятся и при 6 %.
8. Тару с огурцами лучше всего держать при температуре от 0 до 1 °C. Они будут готовы через 7–8 недель.
9. Если за это время на поверхности рассола появится обильная плесень, то кружок с поверхности овощей нужно снять и обдать кипятком. Затем плесень нужно убрать и посыпать заготовку сухим горчичным порошком.
Соленые арбузыАрбузы – 10 кг
Гвоздика – 20 г
Корица – 20 г
Вода кипяченая – 10 л
Соль – 500 г
1. Для засолки желательно брать спелые, небольшие и неповрежденные арбузы с тонкой кожурой.
2. Перед заготовкой их нужно тщательно вымыть губкой в кипяченой, чуть теплой воде, а затем подсушить.
3. Затем следует плотно уложить подготовленные арбузы в бочку, добавить специи и залить холодным прокипяченным рассолом (в воде растворить соль, вскипятить и остудить).
4. На арбузы положить деревянный кружок с небольшим гнетом и оставить соленье на 2 дня при комнатной температуре.
5. На 2-3-й день перенести бочку в погреб и хранить при температуре от 0 до 5 °C.
6. Через 2 месяца готовые арбузы можно подавать к столу.
Моченые яблокиЯблоки свежие – 11 кг
Солома ржаная или пшеничная – 150 г
Листья мяты – 70 г
Листья черной смородины – 120 г
Листья вишни – 120 г
Сахар – 220 г
Соль – 130 г
Мука ржаная – 80 г
Горчица сухая – 3 г
Вода кипяченая – 10 л
1. Для мочения следует отобрать спелые яблоки поздних сортов, например антоновские, анисовские и др. Желательно, чтобы в одной бочке были яблоки одного сорта и размера, а емкость не превышала 50 л.
2. Яблоки надо тщательно вымыть, а стенки и дно бочки выложить соломой, которую предварительно следует обдать кипятком.
3. После этого на чистую солому выложить рядами яблоки. Верхний слой фруктов нужно закрыть соломой, на нее насыпать листья вишни, а также смородины и мяты.
4. Емкость с яблоками плотно закрыть. В крышке следует сделать два отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха.
5. Для рассола нужно ржаную муку (или солод) кипятить в 1 л воды в течение 12–15 минут под закрытой крышкой.
6. Полученному суслу дать остыть и постоять, после этого процедить и смешать с остальной кипяченой водой.
7. К смеси добавить соль, сахар, горчицу и все тщательно перемешать до полного растворения компонентов.
8. Готовым рассолом залить фрукты через отверстие в крышке.
9. В течение 4–5 дней бочку с заготовкой держать при температуре 15 °C. В этот срок яблоки быстро впитывают рассол, и его надо несколько раз доливать.
10. Когда процесс впитывания подойдет к своему завершению, отверстия бочки надо забить втулками и поместить ее в погреб.
11. Готовые яблоки можно употреблять в пигцу через 1–1,5 месяца.
Маринованная вишняВишня – 1 кг
Эссенция уксусная 80 %=ная – 35 мл
Сахар – 50 г
Соль – 35 г
Вода кипяченая – 550 мл
Перец душистый – 25 г
Гвоздика – 20 г
Корица – 20 г
Бадьян – 17 г
1. Чтобы приготовить маринад, надо в эмалированную емкость засыпать соль и сахар, добавить специи и залить все холодной водой.
2. Затем поставить посуду на плиту, довести содержимое до кипения и варить в течение 12–15 минут под крышкой. В самом конце добавить в отвар уксусную эссенцию.
3. После этого снять готовый маринад с огня и охладить.
4. Ягоды перебрать, помыть в прохладной проточной воде и откинуть на дуршлаг.
5. Затем выложить подготовленную вишню в чистые стеклянные банки, залить охлажденным маринадом. Для закупорки банок желательно использовать полиэтиленовые крышки.
6. Маринованная ягода будет готова примерно через 40 дней.
Помидоры зеленыеПомидоры зеленые – 5 кг
Перец стручковый горький красный – 50 г
Перец стручковый сладкий – 250 г
Зелень петрушки и/или сельдерея – 160 г
Зелень укропа – 150 г
Чеснок – 150 г
Соль – 200 г
1. Сладкий и горький перец вымыть и удалить плодоножки.
2. Зелень хорошо ополоснуть и удалить грубые части.
3. Чеснок очистить, дольки нарезать небольшими кусочками.
4. После этого зелень и перец обоих видов пропустить через мясорубку, добавить в массу соль и тщательно все перемешать.
5. Зеленые помидоры вымыть и немного подсушить. Далее в местах присоединения черешков сделать небольшие надрезы. Внутрь каждого надреза положить по 0,5 чайной ложки соленой пряной смеси и по 2 кусочка чеснока.
6. Подготовленные помидоры сложить в чистые банки. Банки закрыть полиэтиленовыми или резиновыми крышками и оставить в холодном помещении.
7. Стоит помнить о том, что это сухой засол, не требующий заливания какой-либо жидкостью. Горчица тоже не нужна, поскольку в заготовке присутствуют жгучий перец и чеснок, не позволяющие размножаться вредным бактериям.
8. Через 2,5–3 недели зеленые помидоры будут готовы: они осядут, часть из них покраснеет, а в банке образуется значительное количество жидкости.
9. Храниться помидоры могут около 2 месяцев.
10. Эта заготовка обычно употребляется в качестве самостоятельной острой закуски, иногда при приготовлении блюд болгарской и молдавской кухни.
Моченые груши
Для этого рецепта необходимы груши твердых зимних сортов, неповрежденные: без царапин и вмятин.Груши – 10 кг Соль – 200 г
Вода кипяченая – 8 л
Листья черной смородины – 50 г
Листья вишни – 50 г
Зелень эстрагона – 60 стеблей
1. Груши рассортировать, помыть и уложить слоями в бочонок.
2. Пряную зелень помыть, разделить на 3 равные части, одну из которых уложить на дно бочонка, вторую – в середину соленья, а третьей накрыть последний ряд груш, когда те полностью будут уложены.
3. Затем растворить соль в холодной воде, довести до кипения и снять пену.
4. Рассол остудить, после чего залить им подготовленные груши.
5. Бочку с фруктами закрыть деревянной крышкой, обернутой хлопчатобумажной тканью, и поместить в погреб.
6. Груши можно употреблять через 2,5–3 недели, но полностью они будут готовы только спустя 1,5 месяца.
7. Кроме указанных в рецепте специй, фрукты можно переложить листьями базилика или мяты, а в рассол добавить мед или сахар из расчета 300–400 г на 6–7 л воды.Консервирование овощей
Для успешного консервирования овощей подойдут обычные стеклянные банки, а также любые имеющиеся в доме крышки (полиэтиленовые, резиновые, металлические).
Но большинство опытных хозяек считают, что например, стеклянные крышки с металлическими хомутиками и резиновыми прокладками неудобны в применении. В процессе эксплуатации хомутики ржавеют, а резиновые прокладки теряют эластичность.
Лучше отдать предпочтение металлическим крышкам, но в этом случае для укупоривания банок понадобится закаточный ключ.
Сейчас в магазине можно купить банки с винтовыми крышками, которые закрываются достаточно быстро и герметично.
Объем подобных банок можно подобрать с учетом продукта, который будет в них законсервирован; обычно она составляет от 250 до 900 г.
Но тара не самое важное в процессе создания домашних заготовок. В первую очередь следует строго соблюдать ряд необходимых условий.
Во-первых, для консервирования берут только свежие овощи. В идеале они должны быть недавно собраны с грядок приусадебного участка. Перерабатывать урожай рекомендуется не позже чем через 2–2,5 часа после того, как он был собран. Но не у всех горожан имеются дачные участки, поэтому подчас хозяйкам приходится покупать продукты для заготовок на рынке. В этом случае следует обратить особое внимание на качество сырья. Не стоит покупать несвежие, вялые, перезрелые или, наоборот, зеленые овощи, а также имеющие повреждения.
Кроме того, необходимы герметичность закрытых банок и их тщательная стерилизация. В случае неплотной укупорки консервы могут забродить, это же произойдет и при недостаточной стерилизации тары. Переваренные продукты теряют вкус, цвет, консистенцию и к тому же значительную часть витаминов.
Купленные овощи следует перебрать и выбросить все подгнившие или испортившиеся – их нельзя использовать для консервирования. Если повреждения на продуктах свежие, то их можно просто обрезать. Это касается овощей с плотной консистенцией – капусты, кабачков, огурцов, патиссонов и т. д. Из перезрелых помидоров лучше приготовить соус или томатный сок.
Хозяйкам надо обратить внимание на подготовку посуды, предназначенной для мытья сырья, бланширования и стерилизации заготовок. Кастрюли, шумовки, ложки, ножи, решета и другие кухонные принадлежности нужно хорошо вымыть с пищевой содой, обдать кипятком и просушить.
Стеклянные банки, в которых будут храниться консервы, надо также тщательно помыть, после чего несколько раз обдать кипятком. В большинстве наших рецептов указывается, что банки для консервирования должны быть стерильными, для чего их держат на паром в течение 6–8 минут.
Крышки тоже надо простерилизовать, опустив в кипящую воду на 6–7 минут.
И последний совет касается температуры хранения консервов.
Известно, что всевозможные соленья, квашеные продукты, моченые яблоки или груши должны храниться только в погребе или холодильнике (если объем небольшой).
Однако и стерилизованные овощные консервы не стоит хранить при слишком высокой температуре: например, если в помещении, где они находятся, 15 °C, то велика вероятность порчи, поскольку, несмотря на предпринятые меры, в маринадах, консервированных салатах и других заготовках происходят определенные биохимические процессы, которые ускоряются при повышенной температуре.
В итоге даже отлично приготовленный маринад приобретет жестяной привкус, овощные салаты будут похожими на вату, огурцы или перец потеряют свой естественный цвет. Из этого можно сделать вывод: овощные консервы лучше всего хранить в прохладном месте (погребе или холодильнике).
Консервированные помидоры
Помидоры со специями
Помидоры – 6 кг
Масло растительное – 80 мл
Зелень укропа и петрушки – 550 г
Чеснок – 350 г
Вода кипяченая – 4 л
Соль – 200 г
Сахар – 350 г
Перец черный горошком – 25 г
Лист лавровый – 6 шт.
Уксус столовый 9 %-ный – 40 мл
1. Чеснок очистить, дольки нарезать небольшими кусочками.
2. Зелень укропа и петрушки тщательно помыть и нарезать.
3. Затем выложить на дно банок подготовленную зелень и чеснок, наполнить банки по плечики помидорами.
4. В эмалированной емкости растворить в воде соль и сахар.
5. Кастрюлю поместить на плиту и довести жидкость до кипения. После этого добавить специи, дать жидкости еще раз закипеть, влить уксус и снять с огня.
6. Подготовленные помидоры в банках залить горячим рассолом и добавить растительное масло. Оставить на 8-10 минут для впитывания жидкости в овощи.
7. Далее закрыть банки стерильными крышками и держать на водяной бане в течение 10–12 минут с момента закипания.
Помидоры в собственном сокуПомидоры небольшие – 5 кг
Помидоры крупные зрелые – 6 кг
1. Зрелые крупные помидоры помыть, разрезать на 4–6 частей и пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока.
2. Затем полученную массу переложить в эмалированную посуду, поставить на огонь, довести до кипения и варить до тех пор, пока на поверхности не перестанет образовываться густая желтоватая пена.
3. Небольшие помидоры помыть, немного подсушить и уложить в подготовленные сухие и чистые банки (желательно литровые).
4. Залить помидоры в банках горячим томатным соком, накрыть стерильными крышками и держать на водяной бане в течение 12–14 минут, затем укупорить.
5. В томатный сок можно добавить зелень укропа, чеснок и соль из расчета 1 столовая ложка на 1 л жидкости.
Помидоры с чеснокомПомидоры недоспелые – 2 кг
Перец жгучий красный – 2 г
Семена укропа – 15 г
Чеснок – 8 г
Корень хрена – 5 г
Зелень эстрагона – 6 г
Вода кипяченая – 4 л
Соль – 100 г
1. Помидоры рассортировать и помыть в воде.
2. На дно каждой банки выложить половину специй, затем наполнить ее подготовленными овощами.
3. Из холодной воды и соли приготовить рассол и залить им уложенные в банки помидоры.
4. Затем банки неплотно закрыть крышками и оставить для брожения на 4–5 дней.
5. После этого рассол осторожно слить, прокипятить и опять залить им овощи.
6. Через 6–7 минут остывшую жидкость снова слить, нагреть ее до кипения, еще раз залить в банки с помидорами, после чего укупорить их стерильными крышками и остудить.
Помидоры с горьким перцемПомидоры – 2 кг
Перец сладкий – 50 г
Зелень укропа – 50 г
Читать бесплатно другие книги:
