Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты Кашин Сергей

Молодой кабанчик, запеченный в медовом соусе

Ингредиенты

500 г мяса молодого кабанчика (мякоть), 60 мл цветочного меда (жидкого), 60 мл лимонного сока, 20 мл растительного масла, 15 г молотого базилика, 15 г чеснока (толченого), 3 г сахара, 2 г красного молотого перца, 1 г белого молотого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать крупными кусками, обсушить салфеткой, натереть со всех сторон смесью из чеснока, соли, сахара и перца. Выложить в эмалированную емкость и оставить при комнатной температуре на 1–2 часа, затем переложить в форму для запекания, смазанную растительным маслом, залить образовавшимся соком. Поставить форму с мясом в предварительно разогретый духовой шкаф, запекать в течение 35 минут, периодически поливая образующимся соком.

Смешать лимонный сок и подогретый мед, полить этой смесью мясо, посыпать базиликом и запекать до готовности.

Мясной порошок из кабанины

Ингредиенты

1 кг кабанины (мякоть), 50 г сливочного масла, 5 г сахара, 2 г имбиря (измельченного), 5 г соли, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо очистить от сухожилий и жира, промыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Из полученного фарша убрать сухожилия, добавить сахар, соль, перец, имбирь и тщательно вымесить. После этого тонким слоем выложить мясо на противень, смазанный сливочным маслом, и поставить в духовой шкаф, разогретый до 40–45 °C. Когда мясо хорошо подсохнет, его нужно остудить, пересыпать в ступку, истолочь, затем просеять через сито. Хранить мясной порошок следует в стеклянной посуде с герметичной крышкой.

В дальнейшем мясной порошок можно использовать в приготовлении как первых, так и вторых блюд.

Заяц по-венгерски

Ингредиенты

1 кг зайчатины (хребет), 200 мл воды, 500 г белых грибов или шампиньонов, 25 мл растительного масла, 1 пшеничная булка, 300 г риса, 100 г зелени петрушки и укропа, 10 г соли, 5 г черного молотого перца.

Для соуса: 250 мл сухого белого вина, 25 мл коньяка, 200 мл сливок, 120 мл мясного бульона (из заячьего хребта), 30 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 25 мл лимонного сока, 2 г кориандра, 10 г соли, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Хребет зайца нужно предварительно выдержать в холодильнике в течение 2–3 дней. После этого его надо промыть, снять с мяса пленки, отделить мякоть от хребта и нарезать небольшими плоскими ломтиками. Затем их надо слегка отбить, посолить и поперчить, убрать в холодильник еще на 1 день.

Хребет положить в кастрюлю, залить водой и приготовить бульон, уваривая до тех пор, пока объем не уменьшится в два раза.

Грибы промыть, отделить шляпки от ножек. Белую пшеничную булку разрезать на несколько толстых ломтей. Рис перебрать и отварить.

Шляпки грибов обжарить на сковороде в растительном масле, затем переложить в другую посуду и поставить поближе к огню (нужно, чтобы они оставались горячими). В той же сковороде, где жарились грибы, нужно слегка обжарить ломтики булки, затем ломтики мяса (внутри оно должно оставаться немного красноватым).

Приготовить соус: смешать сухое белое вино с коньяком, довести до кипения, добавить сливки и мясной бульон. Сливочное масло порубить с мукой и тоже ввести в соус, вновь довести его до кипения, влить лимонный сок, посолить и добавить специи, тщательно перемешать и снова довести до кипения.

В центр широкого блюда горкой выложить отварной рис, вокруг него разложить ломтики булки, на них – ломтики мяса, украсить мясо обжаренными шляпками грибов, а рис веточками предварительно промытой и обсушенной зелени. Полить блюдо горячим соусом и сразу подать к столу.

Заяц, тушенный с черносливом

Ингредиенты

1 кг зайчатины (мякоть), 200 г красного репчатого лука, 300 г чернослива (без косточек), 500 мл красного сухого вина, 50 мл растительного масла, 100 г свиного сала, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 10 г чеснока, 200 мл куриного бульона, 2 г кориандра, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 2 г тмина, 2 г майорана, 50 г зелени петрушки (измельченной), 20 г соли, 10 горошин душистого перца, 2 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать средними кусками, выложить в эмалированную емкость. Красный репчатый лук очистить, вымыть и нарезать тонкими полукольцами, положить к мясу, добавить заранее размоченный чернослив, душистый перец горошком, красный молотый перец, посолить, влить вино и перемешать. Поставить в холодильник на 12 часов.

Мясо, чернослив и лук достать, маринад процедить. Куски зайчатины, чернослив и лук обсушить бумажным полотенцем.

В большой кастрюле порциями обжарить куски мяса на разогретом растительном масле, вынимая подрумянившуюся зайчатину шумовкой. Морковь и корни сельдерея очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками, чеснок очистить, вымыть и измельчить. Свиное сало мелко нарубить.

Когда все куски мяса будут обжарены, сложить их в кастрюлю, в которой они жарились, добавить лук, сало, морковь, сельдерей и чеснок.

Обжарить на среднем огне до золотистого цвета, затем влить оставшийся маринад и бульон, довести до кипения и приправить специями. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне в течение 40–50 минут. После этого добавить к зайчатине чернослив и тушить еще 20 минут. Перед подачей к столу посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.

Заяц, тушенный по-гречески

Ингредиенты

1 кг зайчатины (мякоть), 600 г луковиц (маленьких), 600 г помидоров, 20 г чеснока, 200 мл оливкового масла, 50 мл столового уксуса, 2 лавровых листа, 5 г кориандра (молотого), 1 палочка корицы (маленькая), 1 апельсин, 25 г лимонной цедры (тертой), 25 г соли, 10 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю. Добавить очищенные спассерованные помидоры, лимонную цедру, оливковое масло, соль, черный молотый перец и душистый перец горошком, уксус, лавровый лист, кориандр, корицу, дольки чеснока (вымытого, но не очищенного). Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне в течение 1 часа. Затем добавить очищенные и вымытые луковицы, тушить еще 1 час. После этого аккуратно выложить мясо на блюдо с одной стороны, а мелкие луковицы – с другой (вынимать их нужно осторожно, чтобы они остались целыми). Соус процедить и полить им мясо.

Украсить блюдо вымытым и разрезанным на 4 дольки апельсином.

Зайчатину по-гречески можно подавать с пшеничной булкой и белым сухим или полусухим вином.

Паприкаш из зайчатины

Ингредиенты

1 кг зайчатины (мякоть), 25 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 100 г шпика, 300 мл крепкого мясного бульона, 3 г имбиря, 25 г томатной пасты, 5 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль.

Для маринада: 100 мл столового уксуса, 200 мл воды, 10 горошин белого перца, 2 лавровых листа, 5 г сахара, соль.

Способ приготовления

Мясо очистить от пленок, промыть, нарезать средними кусками и положить в эмалированную емкость. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить в нее белый перец горошком, соль и сахар, через 3 мин добавить лавровый лист и уксус.

Довести смесь до кипения, снять с огня, немного охладить и залить мясо. Мариновать в прохладном месте в течение 6–8 часов.

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Шпик нарезать кусочками толщиной 1 см. Обжарить шпик и лук в сковороде на топленом масле до золотистого цвета, переложить в кастрюлю. Маринованное мясо достать, обсушить бумажными салфетками и обжарить в том же масле, переложить к луку и шпику в кастрюлю. Добавить туда же черный и красный молотый перец, имбирь, томатную пасту, мясной бульон, немного посолить и тушить под крышкой на медленном огне в течение 1–1,5 часов.

По мере необходимости нужно подливать в кастрюлю оставшийся процеженный маринад.

Заяц, жаренный в сметане

Ингредиенты

1 кг зайчатины (мякоть), 35 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 100 г свиного сала (копченого), 200 мл мясного бульона (крепкого), 250 г сметаны, 50 г муки, 5 г красного молотого перца, соль.

Для маринада: 100 мл столового уксуса, 200 мл воды, 10 горошин черного перца, 5 г сахара, 3 г имбиря, 2 лавровых листа, соль.

Способ приготовления

Мясо очистить от пленок, промыть, нарезать средними кусками и положить в эмалированную емкость.

Приготовить маринад, вскипятив воду, добавив в нее черный перец горошком, соль, измельченный имбирь и сахар, через 3 минуты добавить лавровый лист и уксус.

Довести смесь до кипения, снять с огня, немного охладить и залить ею мясо. Мариновать в прохладном месте в течение 6–8 часов.

Затем достать и обсушить мясо, жарить его на сковороде, смазанной топленым маслом. Готовую зайчатину переложить в кастрюлю, накрыть крышкой и держать в тепле.

Копченое сало мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами, обжарить вместе со свиным салом на той же сковороде в оставшемся после мяса масле, потом переложить к мясу.

Слить со сковороды масло, в котором жарился заяц, добавить мясной бульон и процеженный маринад, довести до кипения. Затем ввести муку, смешанную со сметаной, красный молотый перец и соль. Вновь довести смесь до кипения и варить на медленном огне, непрерывно помешивая.

Процедить соус и полить им выложенное на блюдо обжаренное мясо, шпик и лук.

Жаркое из зайчатины с овощами

Ингредиенты

1 кг зайчатины (мякоть), 100 г сала (копченого), 5 г чеснока, 25 г сливочного масла, 4 г красного молотого перца, соль.

Для маринада: 100 мл столового уксуса, 200 мл воды, 5 г сахара, 2 лавровых листа, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 100 г репчатого лука, 100 г корней петрушки, 10 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления

Морковь, корни сельдерея и петрушки, репчатый лук очистить, вымыть, корнеплоды нарезать соломкой, лук полукольцами. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить черный перец горошком, соль, сахар, лавровый лист, морковь, корни сельдерея и петрушки, затем влить уксус. Довести смесь до кипения, снять с огня, немного охладить и залить им подготовленное нарубленное средними кусками мясо. Мариновать в прохладном месте в течение 6–8 часов.

Вынуть мясо из маринада, обсушить бумажным полотенцем. Чеснок очистить, вымыть и крупно нарезать. Копченое сало нарезать стружкой. Нашпиговать куски зайчатины салом и чесноком, посолить, поперчить. Маринад процедить, предварительно выбрав из него морковь и корни сельдерея и петрушки.

Выложить мясо на продолговатый противень, смазанный сливочным маслом, сверху посыпать овощами и луком, добавить немного процеженного маринада (примерно 50 мл) и поставить в духовой шкаф, предварительно разогретый до 45 °C. Запекать 1–1,5 часов, периодически поливая мясо образующимся соком или маринадом.

Жаркое из зайчатины можно подавать к столу с соусом для дичи.

Заяц, запеченный с луком

Ингредиенты

1 тушка зайца, 300 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 160 г свиного сала, 300 г помидоров, 100 г сметаны, 100 г зелени петрушки и укропа, 5 г имбиря, 3 г кориандра, 2 лавровых листа, 5 г красного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки и укропа промыть и нарубить. Тушку кролика промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри смесью из соли, перца, кориандра, измельченных имбиря и лаврового листа. Оставить на 2–3 часа при комнатной температуре. Свиное сало нарезать брусочками и нашпиговать тушку зайца. Положить ее на смазанный сливочным маслом противень, посыпать кольцами лука и полить сметаной. Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 1–1,5 часов. Готовое блюдо подать к столу, оформив кружочками помидоров, зеленью укропа и петрушки.

К блюду можно подать соус из жира, оставшегося на противне после жаренья зайца (его нужно слить и процедить).

Жаркое из зайца с майонезом и оливками

Ингредиенты

1 тушка зайца, 150 г майонеза, 50 г животного жира, 300 г репчатого лука, 100 г зелени петрушки и укропа, 150 г оливок (маринованных), 5 г черного молотого перца, 3 г белого молотого перца, соль.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень укропа и петрушки промыть и нарубить. Тушку кролика промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри смесью из соли, черного и белого молотого перца, оставить при комнатной температуре на 2 часа. Затем начинить тушку оливками и луком (использовать ¹/₂), зашить. Смазать тушку майонезом, выложить на противень, смазанный животным жиром, посыпать оставшимся луком и поставить в разогретый до 50 °C духовой шкаф. Запекать 1–1,5 часов, периодически поливая образующимся соком.

Готового зайца переложить на широкое блюдо, посыпать зеленью укропа и петрушки, полить процеженным жиром, оставшимся после запекания, и подать к столу.

Заяц, запеченный в сухарях

Ингредиенты

1 тушка зайца, 100 г свиного жира, 250 г панировочных сухарей, 3 яйца, 50 мл лимонного сока, 50 г лимонной цедры (тертой), 100 г зелени петрушки, специи (любые), перец, соль.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть и нарубить. Тушку кролика промыть, обсушить, разрубить на 6–8 частей, натереть смесью из соли, специй, лимонной цедры и сока, положить в эмалированную посуду и оставить на 2 часа при комнатной температуре. После этого куски крольчатины смазать взбитым яйцом и обвалять в панировочных сухарях. Жарить куски мяса в растопленном свином жире до образования золотистой корочки, затем переложить на противень, добавить маринад и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 25–30 минут, периодически поливая образующимся соком. Готовое мясо переложить на блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать к столу.

Жаркое из зайчатины с зеленью и помидорами

Ингредиенты

1 тушка зайца, 50 г топленого масла, 100 г зелени петрушки и сельдерея, 100 г зеленого лука, 400 г помидоров, 4 г имбиря (толченого), 5 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Тушку вымыть, разрубить на 5–6 частей, натереть смесью из соли, имбиря и перца, оставить на 2 часа при комнатной температуре. Зеленый лук, зелень сельдерея и петрушки вымыть, мелко нарезать.

Куски мяса посыпать зеленью петрушки, сельдерея и зеленым луком, завернуть в двойной слой фольги, смазанной топленым маслом. Положить кулечки на решетку и запекать в духовом шкафу при умеренной температуре в течение 40–50 минут. Затем мясо достать и оставить в фольге еще на 10 минут.

Фольгу снять, мясо переложить на блюдо. Помидоры вымыть и нарезать дольками, украсить ими блюдо с мясом.

Заяц, запеченный с лаймом

Ингредиенты

1 тушка зайца, 100 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 2 яйца, 200 г лайма, 50 г зелени кинзы, 50 г зелени петрушки, 200 г панировочных сухарей, перец и соль.

Способ приготовления

Зелень петрушки и кинзы промыть и нарубить. Яйца взбить. Плоды лайма вымыть, очистить и нарезать кружочками.

Тушку кролика промыть, обсушить, разрубить на 6–8 кусков, натереть смесью из соли, перца и муки, выложить в эмалированную емкость и оставить на 1–1,5 часа при комнатной температуре. После этого смазать куски мяса взбитыми яйцами и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить зайчатину на сковороде в растопленном сливочном масле до образования золотистой корочки, затем переложить на противень, полить маслом, оставшимся после обжаривания, и рассолом, оставшимся от мяса. Поставить противень в умеренно разогретый духовой шкаф.

Запекать в течение 40–50 минут, периодически поливая мясо образующимся соком. Готовое мясо выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и кинзы, оформить кружочками лайма и подать к столу.

Заяц, запеченный с базиликом и кресс-салатом

Ингредиенты

1 тушка зайца, 50 г животного жира, 100 г зелени базилика, 100 г кресс-салата, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 50 г зелени петрушки, 4 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Зеленый лук и зелень базилика промыть, мелко нарезать.

Зелень петрушки промыть и обсушить. Кресс-салат вымыть, обсушить, крупно нарубить.

Помидоры промыть и аккуратно нарезать тонкими ломтиками.

Тушку кролика промыть, обсушить, разрубить на 6–8 частей, натереть куски смесью из соли и перца, смешать с зеленью базилика, кресс-салатом и зеленым луком, оставить на 1–1,5 часа при комнатной температуре.

После этого смазать мясо животным жиром, выложить на двойной слой фольги, завернуть с одной стороны и вылить в получившийся кулек рассол, оставшийся после мяса.

Завернуть фольгу с другой стороны, выложить на решетку и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 40 минут. Затем достать и оставить в фольге еще на 10 минут.

Фольгу снять, мясо переложить на широкое блюдо, украсить ломтиками помидоров и веточками петрушки.

Заяц, запеченный с сыром

Ингредиенты

1 тушка зайца, 200 г сыра (любого, твердых сортов), 100 г майонеза, 50 г жира, 200 г репчатого лука, 80 г зелени петрушки, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 2 г кориандра, соль.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень петрушки промыть и нарубить.

Сыр натереть на крупной терке. Тушку кролика промыть, обсушить, натереть смесью из соли, перца и кориандра, оставить на 1–1,5 часа при комнатной температуре. После этого обмазать заячью тушку майонезом, выложить на противень, смазанный жиром, посыпать кольцами лука и поставить в разогретый до 80 °C духовой шкаф, запекать 30 минут, периодически поливая образующимся соком. Затем посыпать тушку тертым сыром и запекать до готовности. Готовую тушку переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки, полить оставшимся после жаренья жиром и подать к столу.

Фазан, запеченный на бутылке

Ингредиенты

Тушка фазана, 6 г чеснока, 250 мл сухого белого вина, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.

Для подливки: 50 мл апельсинового сока, 15 г меда, 200 мл газированной воды.

Способ приготовления

Обработанную тушку фазана натереть снаружи и изнутри смесью из соли, перца и очищенного, вымытого и измельченного чеснока. Оставить при комнатной температуре на 1–1,5 часа.

Наполнить любую полулитровую стеклянную бутылку или банку с узким горлышком вином. Насадить сверху фазана и поместить в умеренно разогретый духовой шкаф.

Приготовить подливку, растворив в апельсиновом соке мед и добавив газированную воду. Приготовленным коктейлем нужно во время запекания периодически поливать фазана. Газированная вода, как и апельсиновый сок, сделают верхний слой дичи мягким и нежным, в то время как винные пары размягчат его изнутри.

Мед же способствует образованию на тушке тонкого слоя глазури.

Если есть возможность приготовить это блюдо в печке, то для розжига лучше использовать щепки и веточки фруктово-плодовых деревьев.

Фазан по-французски

Ингредиенты

1 тушка фазана, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 лавровый лист (измельченный), 2 г мускатного ореха (тертого), 100 г чернослива (без косточек), 300 мл сливок, 50 г песочного печенья, 250 г белой пшеничной булки, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 15 мл растительного масла, 15 г соли, 2 г душистого молотого перца, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Тушку фазана ощипать, выпотрошить (печень промыть и вымочить в воде), отрезать шею с головой (часть шейной кожи оставить) и лапки с цевкой. Тушку промыть, тщательно размять на разделочной доске, стараясь при этом не повредить кожу. Сделать надрез вдоль хребта, вынуть основные кости: позвоночник и киль, также стараясь не повредить кожу. Обработанную тушку промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть снаружи и изнутри смесью из специй, мускатного ореха, измельченного лаврового листа и соли (использовать ³/₄), оставить при комнатной температуре на 1–1,5 часа.

Приготовить начинку: по одному ввести в растопленное сливочное масло яичные желтки и растереть. Добавить в эту смесь булку и печенье, предварительно замоченные в сливках и отжатые, оставшуюся смесь из специй и соли, а также мелко нарезанную печень. Белки взбить отдельно до образования пышной пены, осторожно ввести в начинку, затем добавить предварительно размоченный чернослив. Если начинка окажется слишком густой, ее можно разбавить сливками, в которых были замочены печенье и булка.

Начинить фазана приготовленным фаршем, зашить прочной ниткой, положить в гусятницу, смазанную растительным маслом, и поставить в разогретый до 150–180 °C духовой шкаф. Запекать в течение 30–40 минут, периодически поливая его образующимся соком. Затем фазана нужно переложить на противень и вновь поставить в духовой шкаф на 10 минут. Перед подачей к столу фазана нужно разделать, предварительно удалив нитки: отделить ножки и крылышки, а тушку нарезать ломтями толщиной 2 см. Все части сложить на блюдо в виде целой тушки и полить соком, оставшимся в гусятнице после запекания. При желании посыпать мелко нарубленной зеленью.

Вместо гусятницы можно использовать фольгу для запекания.

Утка по-шведски

Ингредиенты

1 тушка дикой утки, 2 груши, 100 г мелкого репчатого лука (лучше красного), 52 г сахара, 1 г душистого молотого перца, 30 г сливочного масла, 10 г соли, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца.

Для гарнира: 250 мл овощного бульона, 200 г картофеля, 20 мл растительного масла, 5 г чеснока (измельченного), 20 г зелени петрушки, 20 г зелени розмарина, соль и перец.

Для соуса: 25 г сахара, 80 мл белого сухого вина, 25 мл коньяка, 25 г сливочного масла, 12 мл лимонного сока, перец, соль.

Способ приготовления

Предварительно обработанную тушку дикой утки разрезать, отделив грудку и ноги. Остальную часть тушки нарезать небольшими кусками и сварить из нее бульон. Ноги и грудку натереть смесью из соли и специй, оставить при комнатной температуре на 1 час.

Ноги обжарить на сковороде в растопленном сливочном масле, переложить в кастрюлю, добавить бульон, варить в течение 30–40 минут, затем вынуть из бульона.

Груши вымыть, очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками и залить водой.

Приготовить соус. В кастрюле с толстым дном подогреть сахар до золотистого цвета, добавить грушевую кожуру, вино, бульон и сок, образовавшийся при жаренье утки. Варить, пока объем не уменьшится до 200 мл. После этого процедить, охладить, добавить коньяк, взбить со сливочным маслом и лимонным соком, посолить и поперчить.

Приготовить гарнир. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками со стороной 4 см. Овощной бульон довести до кипения, добавить чеснок, зелень петрушки и розмарина. Вновь довести до кипения и добавить в бульон картофель, варить еще 15 минут. Затем жидкость слить, кубики картофеля аккуратно обсушить бумажным полотенцем, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, посолить и поперчить. Мелкий репчатый лук очистить, вымыть. Сахар растопить, луковицы отварить в сахарном сиропе, в конце добавить сливочное масло (использовать ¹/₂), нарезанную грушу, соль и перец. Утиную грудку с обеих сторон обжарить в оставшемся масле до образования золотисто-коричневой корочки, затем поставить на 10 минут в разогретый до 160–170 °C духовой шкаф.

Готовую грудку нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, сбоку положить картофель и утиные ноги, оформить луковицами и кубиками из груши, полить соусом и подать к столу.

Дичь по-польски

Ингредиенты

300 г мяса дикой утки (без костей, можно потроха), 150 г свиного сала (копченого), 100 г репчатого лука, 50 г ягод можжевельника (измельченных, сушеных), 80 г моркови, 50 г корней сельдерея, 300 мл мясного бульона, 30 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 120 мл сухого белого вина, 10 г томатной пасты, 3 г имбиря (измельченного), 15 мл лимонного сока, перец, соль.

Способ приготовления

Мясо промыть, мелко нарубить. Морковь, корни сельдерея и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать корнеплоды соломкой, лук – полукольцами, соединить с мясом. Обжарить в кастрюльке вместе с мелко нарезанным копченым свиным салом до золотистого цвета. Затем влить бульон, варить на медленном огне в течение 1 часа. Из муки и сливочного масла приготовить светлую заправку, соединить с бульоном, дичью и кореньями, добавить измельченные ягоды можжевельника, довести до кипения, затем протереть вместе с бульоном через сито. Влить в полученную массу сухое белое вино, посолить и поперчить, заправить лимонным соком, смешанным с томатной пастой и измельченным имбирем. Оставить под крышкой на 3–5 минут, затем в теплом виде подать к столу.

Паштет из утки

Ингредиенты

1 тушка дикой утки, 80 г моркови, 80 г корней петрушки, 80 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 л воды, 50 г сливочного масла, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени сельдерея, 30 г зелени кинзы, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Обработанную тушку утки залить водой, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь, корни петрушки и репчатый лук, лавровый лист и черный перец горошком, варить до тех пор, пока мясо полностью не отделится от костей. Мясо достать, пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло, соединить с промытой и мелко нарубленной зеленью петрушки, сельдерея и кинзы, посолить и поперчить, тщательно перемешать.

Уложить в емкость с плотной крышкой и поставить в холодильник.

Утиный паштет можно подавать к столу как отдельное блюдо, выложив его на тарелку в виде птицы и украсив хвостовыми перьями селезня в брачном оперении.

Можно использовать паштет в качестве фарша для сваренных вкрутую яиц.

В этом случае яйца нужно разрезать пополам, вынуть желтки, смешать их с паштетом и полученной массой аккуратно наполнить выемки яичных белков.

Утиный суп с лапшой

Ингредиенты

1 тушка дикой утки, 3 л воды, 300 г домашней лапши, 80 г моркови, 80 г корней петрушки, 80 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 25 г сливочного масла, 50 г зеленого горошка (консервированного), 15 г маслин (консервированных), 30 г зелени петрушки, 30 г зелени укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Обработанную тушку утки залить водой, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой корни петрушки, черный перец горошком и варить до тех пор, пока мясо полностью не отделится от костей.

Мясо вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить, отварить в нем домашнюю лапшу до полуготовности. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить их на сковороде в сливочном масле, в конце добавив консервированный зеленый горошек и маслины. Выложить все это в суп, довести до кипения, добавить нарезанное мясо и лавровый лист, вновь довести до кипения, посолить, поперчить и варить еще 5–10 минут на медленном огне. Перед подачей к столу посыпать суп промытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Ералаш

Ингредиенты

1 тушка дикой утки, 150 г свиного сала (копченого), 10 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 1 г душистого молотого перца, 3 г молотого имбиря, 25 мл растительного масла.

Способ приготовления

Утиную тушку обработать, разрубить на порционные куски, натереть смесью из соли, перца и имбиря (использовать ¹/₃), оставить на 1 час при комнатной температуре. Копченое свиное сало мелко нарезать, нашпиговать им куски утки, положить в гусятницу или казан, смазанный растительным маслом, и поставить на медленный огонь. Через 30 минут посыпать мясо ¹/₃ смеси из соли и специй, остаток смеси добавить за 5 минут до готовности. Кусочки мяса должны ужариться и стать золотисто-коричневыми.

Перед подачей к столу можно посыпать мясо рубленой зеленью.

Дикая утка, фаршированная по-русски

Ингредиенты

1 тушка дикой утки, 100 г корней петрушки, 80 г моркови, 80 репчатого лука, 5 г соли, 3 г красного молотого перца, 3 г душистого молотого перца.

Для фарша: 300 г домашней лапши, 500 мл воды, 300 г грибов (любых, сушеных), 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.

Для соуса: 50 г пшеничной муки, 200 г сметаны, 50 г грибов (любых, вареных, от общего количества), перец, соль.

Способ приготовления

Предварительно подготовленную тушку дикой утки промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из соли и перца, оставить при комнатной температуре на 1 час.

Приготовить фарш. Сушеные грибы залить водой, добавить лавровый лист и соль, отварить. Отвар процедить и оставить. Грибы мелко нарезать (50 г оставить для соуса).

Лапшу отварить отдельно в воде с солью, откинуть на дуршлаг. Яйца отварить. Смешать измельченные грибы с мелко нарубленными яйцами, сливочным маслом, посолить и поперчить. Тушку утки начинить приготовленным фаршем и аккуратно зашить.

Положить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить очищенные, вымытые и измельченные корни петрушки, морковь и репчатый лук, тушить до готовности мяса. Если при прокалывании мяса не выделяется красный сок, утка готова. Жир, образовавшийся во время тушения, слить.

Приготовить соус. Пшеничную муку спассеровать, разбавить жиром, оставшимся после тушения утки, перемешать с отложенными вареными грибами, добавить сметану, посолить и поперчить, довести до кипения и оставить под крышкой.

Из тушки утки удалить нитки, вынуть фарш. Тушку нарезать порционными кусками и выложить на блюдо в виде целой утки, положить вокруг нее лапшу и фарш, полить все соусом и подать к столу.

Утка, запеченная с рисом и черносливом

Ингредиенты

1 тушка утки, 300 г риса, 200 г репчатого лука, 150 г чернослива (без косточек), 50 мл оливкового масла, 100 г зелени петрушки, 15 мл лимонного сока, 2 г кориандра, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри смесью из лимонного сока, соли и специй, оставить на 1 час при комнатной температуре. Чернослив вымыть, замочить на 10 минут в теплой кипяченой воде, нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на оливковом масле (использовать ¹/₂) до золотистого цвета. Рис отварить в подсоленной воде, смешать с луком и черносливом, перемешать.

Тушку начинить приготовленным фаршем, аккуратно зашить прочными нитками, положить в утятницу, смазанную оставшимся оливковым маслом, накрыть крышкой и поставить в предварительно разогретый до 50 °C духовой шкаф. Периодически доставать утятницу и поливать утку образующимся соком.

Когда при прокалывании из мяса перестанет выделяться красноватый сок, крышку снять и запекать до образования румяной корочки.

Перед подачей к столу удалить из тушки нитки, фарш вынуть, утку нарезать порционными кусками. Уложить все на блюдо, полить оставшимся после жаренья жиром, посыпать промытой и нарубленной зеленью петрушки.

Утка, запеченная в фольге

Ингредиенты

1 тушка дикой утки, 20 г чеснока, 25 мл лимонного сока, 40 мл оливкового масла, 2 г толченого тимьяна, 2 г молотого базилика, 3 г молотого имбиря, 5 г сахара, 1 г молотого душистого перца, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, гвоздика, соль.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Тушку промыть, обсушить бумажным полотенцем. Приготовить смесь из соли, специй, лимонного сока, измельченного чеснока, сахара и имбиря. Натереть этой смесью (использовать ¹/₂) утиную тушку снаружи и изнутри, оставить на 1 час при комнатной температуре. Посыпать тушку оставшейся смесью, полить оливковым маслом, плотно завернуть в пищевую фольгу и поставить в предварительно разогретый до 50 °C духовой шкаф. Запекать 30 минут, затем достать и оставить в фольге еще на 10 минут. После этого фольгу можно снять, а тушку переложить на блюдо, нарезать порционными кусками и подать к столу.