Магия Востока. Кухни народов мира Саидов Голиб

Ряд торговцев фруктами. Фото автора

Что делать?! Мир стоит на воровстве!

Воруют в Самарканде и в Хиве,

В Ширазе, в Тегеране и в Стамбуле,

И даже – страшно вымолвить – в Москве

Л. Филатов, «Возмутитель спокойствия»

Ни один восточный город немыслим без базара. Правда, справедливости ради следует отметить, что раньше базаров было на порядок больше, нежели сейчас и это понятно: ведь базар являлся не только местом купли-продажи, но и в известной степени, подменял собою СМИ то есть, служил основным источником информации. Помимо прочего, здесь устраивались разного рода представления: кукольники, канатоходцы, клоуны, чтецы и другие. Одним словом, базар являлся ещё и ареной для всевозможных выступлений, а следовательно выполнял функции развлекательного характера.

Да простит меня читатель, что я вновь вынужден обратиться к О. А. Сухаревой, которая описывает базары в своей книге «Бухара, XIX – нач. XX в.»:

«Важнейшее значение в структуре Бухары имели рынки. Бухарские базары отличались своей величиной, что было отмечено ещё путешественниками начала XIX века…

Характерной чертой планировки среднеазиатских городов было размещение торговых центров на перекрёстках главнейших улиц и оформление их воздвигнутом на этом месте купольным зданием-пассажем, через который проходили улицы, а в самом здании размещались торговые лавки…

Бухарские базары складывались из торговых рядов, специальных зданий-пассажей (тим и ток), площадей, на каждой из которых производилась торговля определёнными товарами, и караван-сараев…

Кроме крупных базаров, компактно занимавших центральную часть города, в Бухаре было много более мелких рынков. Они помещались у медресе Гаукушон (бозори Ходжа), в квартале Гозиён, в районе квартала Пухтабофон и Хаузи-Нау в Джуйбаре, на Хыёбоне, в квартале Хаузи балянд неподалёку от ворот Шергирон, в квартале Мир-Дустум и Бозори-нау, у хауза Лесак, где продавалась птица (куры, голуби, куропатки, перепела). Небольшие базары имелись у всех городских ворот как внутри города, так и снаружи…

К регистану примыкал ряд торговцев мылом и свечами – те и другие вместе имели 120 лавок. Тут же был расположен фуражный рынок (бозори алаф), где торговали свежей и сухой люцерной…

Следует также отметить и ряд других профильных базаров, которые были размещены на территории города: бараний базар (бозори гўсфанд), хлопковый базар (бозори ўза), базар коконов (бозори пилля), лесной базар (бозори чўб), базарчик, где шла торговля кипячеными сливками (бозори аймо). Жители окрестных селений рано утром доставляли этот товар в город в больших и маленьких чашках (коса, пиёла)».

Знаменитый бухарский «аймо». Фото автора

Следует отдать должное: эта традиция сохранилась до сего времени: каждый день, в шесть часов утра, я просыпался под возгласы продавцов этого товара (»ай-мо! ай-мо!» – кричат они под окнами «пятиэтажек»). Быстро спустившись по лестнице вниз, покупал у них свежие кипячёные сливки к завтраку. Лучшего завтрака, чем аймо, свежая горячая лепёшка и чай (неважно: чёрный или зелёный) не существует. Это знает каждый житель Бухары, в этом может убедиться любой из вас. Разламываете на несколько частей горячую лепёшку, пахнущую тандыром, раскладывая перед завтракающими домочадцами. Оставляете себе один из них. Отламываете от него небольшой кусочек с хрустящей румяной корочкой, обмакиваете в касушку с каймаком, которая покоится на середине дастархана, затем слегка опускаете в сахарницу с «сахаром-песком», и только потом отправляете себе в рот, запивая горячим чаем. Неплохо, если рядом находится ваза с кистями винограда сорта «хусайни» или «шибирони». Ай! И зачем я только принялся вам это расписывать?! Только себя расстроил…

Однако, представим себе, что мы с вами входим на территорию рынка и первым делом направляемся к рядам «молочников» – то есть тех, кто торгует кипячёными сливками (»аймо»), молоком («шир»), местной брынзой («панир») и… кислым молоком («чакка»). Представляю, как у некоторых из читателей сморщилось лицо при упоминании кислого молока. Не спешите отмахиваться, ибо «чакка» – это отдельная «пестня», которую очень скоро – я уверен – вы полюбите и даже пожелаете приготовить её собственноручно, у себя дома.

Чакка (кисломолочный продукт)

«Чакка». Фото автора

– Где взяли?

– Давно здесь сидим…

(из к-ф «Бело солнце пустыни»)

Вот, что я скажу, ребята: пулемёта я вам не дам, ну, а рецепт чакки, так уж и быть, раскрою. Что собой представляет чакка, если о ней говорить по-научному?

«…Кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода. Молоко пастеризуют при 80—85 °С с выдержкой в течение 20—30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 30— 32 °С. В молоко вносят 5% закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах.»

Источник: Производство кисломолочного продукта чакка (сузьма) и турах

Единственно, что меня тут несколько смутило, так это то, что авторы данной статьи полагают, что ташкентская сузьма и самаркандская (бухарская) чакка, являются одним и тем же продуктом. С чем, лично я, не совсем могу согласиться. Во всяком случае, насколько мне известно (из книжки К. Махмудова «Узбекские блюда» изд.«Узбекистан»1974г.), сузьма приготавливается чуточку иначе: там, в скисшее молоко кладётся столовая ложка соли, размешивается, заливается в ситцевый мешочек и оставляется на сутки.

Признаюсь честно: лично мне, пробовать ташкентскую «сузьму» не доводилось. А вот, как приготавливается чакка в Самарканде и Бухаре, мы поговорим с вами обстоятельно. И не сухо, по-научному, а обратившись за помощью к самаркандской хозяйке, которая, приноровившись к российским условиям, показала мне – как можно выкрутиться и приготовить чакку, находясь за тысячи километров от родного порога. А делается она, оказывается, совсем просто.

Для начала, необходимо сшить мешок из плотной бязи, объем которого соответствовал бы 2 – 3 л. За отсутствием нужной бязи, мы использовали обычное вафельное полотенце, что тоже вполне сгодилось. Как доверительно шепнула мне хозяйка, не всякий материал годится для мешка.

– А почему нельзя, например, из марли, сложив её в два слоя? – искренне поинтересовался я.

– Да потому, что вместе с жидкостью, сквозь марлю просочится и та желтоватая сыворотка, которая необходима для того, чтобы у нас получилась именно чакка, а не что-либо другое. Так что, если мешочек у вас сшит из «грамотной» ткани, можно считать, что чакка уже в карма… то есть, я хотел сказать – в холодильнике.

Молоко (обычное магазинное, 3,5%) – 1 л

Сметана (10 – 15%) – 1 чайная ложка (20 г)

Поскольку самой чакки у нас пока ещё нету, то в качестве закваски, мы вынуждены использовать сметану. Ну, а уже в дальнейшем, вместо сметаны можно применять чуточку самой чакки.

Сначала, необходимо вскипятить молоко, следя за тем, чтобы оно у вас не убежало. Затем снять с плиты и остудить до температуры 30 – 33 градуса по Цельсию.

В отдельной чашке разводим сметану (тем же, тёплым молоком) и, тщательно размешав, вводим её в кастрюлю. После чего, нам остаётся только размешать ложкой смесь, плотно накрыть крышкой, обернуть кастрюлю полотенцем и оставить, при комнатной температуре, на несколько часов.

Во время помешивания, я обратил внимание на странные звуки, издаваемые моей знакомой. Собрав губы в трубочку и вытянув их немного вперёд, она старательно (в такт круговым движениям), стала громко причмокивать (как бы, всасывая в себя воздух), произнося волшебную молитву-заклинание на родном языке: «Во имя Аллаха, Милостивого и Милосердного! Не мои руки, а руки настоящих чаккаделов, помоги Господи, свернуться этому молоку в настоящую чакку!»

Меня, видавшего всякое, это здорово позабавило, и надо сказать, напрасно: как мне удалось выяснить чуть позже, этого обязательного церемониала или священнодействия, не избегает практически ни один из тех кто торгует на рынке этим востребованным и любимым местным населением кисломолочным продуктом.

Ритуал этот длился не более минуты. После трех-пяти помешиваний, кастрюлю плотно накрыли крышкой, обмотали полотенцем и оставили в покое.

Открыв через 7 – 8 часов крышку, мы ахнули: вместо недавнего молока, нас встретили глыбы «айсбергов», навалившиеся друг на друга и застывшие, как холодец (так называемый «атты», которым заправляют супы, некоторые салаты, а также добавляют в тесто для лепёшек). Аккуратно слив это добро в мешочек и, связав горловину, мы подвесили его над раковиной, дав возможность жидкости свободно стекать в раковину.

«Чакка». Фото автора

Удивительно, но уже через несколько часов, мы рискнули снять пробу и убедились, что она ничуть не уступает той, что продаётся на рынках Бухары или Самарканда. Несомненно: у каждого молочника возможны свои секреты и тонкости, которых он никому и ни за что на свете не поведает, разве что, кроме своих детей. А те, в свою очередь, с младенчества стараются перенять у родителей это древнее ремесло, дающее пропитание и обеспечивающее достатком не одно поколение их славного рода. И в этом также можно усмотреть одну из причин гордости отдельно взятой семьи молочника, поскольку, каждый из них прекрасно осознаёт свою нужность обществу, в котором он проживает, и это в определённой мере способствует его самовыражению, а в дальнейшем, самоутверждению в этой жизни.

Если вы предпочитаете более плотную консистенцию, можно оставить её в подвешенном состоянии на сутки. Готовую чакку, аккуратно извлекают из мешочка, перекладывают в чистую эмалированную миску, накрывают марлей или тарелкой и хранят в холодильнике. Мешочек же, необходимо тщательно промыть, высушить и сохранить до следующего раза.

Следует лишь напомнить, что для получения 200 г готового кисломолочного продукта, необходимо приобрести, как минимум, 1 л молока. Следовательно, для того, чтобы получить 1 кг чакки, вам потребуется не менее 5 – 6 л молока. В дальнейшем, в качестве закваски, можно уже использовать готовую чакку, не более 1 – 2 чайных ложек на 1 – 2 литра молока.

Мало того, что чакка хороша сама по себе, как прекрасная закуска. Из чакки можно приготовить и другие самостоятельные закуски и даже супы (окрошки). Ниже, приводятся пару самых распространённых рецептов.

Чувот (кисломолочная закуска)

«Чувот». Фото автора

Поскольку, вот уже, как более четверти века я живу в России, то вынужден признаться, что довольно быстро и легко усвоил и перенял некоторые застольные традиции этого обаятельного народа. В частности, редкий обед или ужин обходится без стопочки холодненькой, как слеза, водочки. Главное – не увлекаться. Совсем немножко, для аппетита. Как говорит мой друг из Колпино: «пол-литра, литр и маленькую, и – достаточно, можно остановиться».

А вот о том, что на свете существует идеальная закусочка под это дело, Се-рожа (так я ласково называю своего товарища), конечно же, и не догадывался, пока я не просветил его на сей счёт, предоставив его изумлённому взору тарелочку «чувота».

– Чуво ето? – опешил приятель.

– Ага! – подтвердил я, немало удивившись его энциклопедическим познаниям, хотя прекрасно был осведомлен о том, что среднюю школу окончить ему так и не удалось. – Ешь, скотина!

Пока я, как всегда, откинув свою голову назад, с трудом пытался влить вовнутрь «первую», мой товарищ в мгновение ока смолотил плоды двухдневных усилий.

Опустив стопку вниз, я наткнулся лишь на его довольную физиономию, с восторженно сияющими глазами.

Единственной компенсацией мне послужил тот факт, что Серж с тех пор, просто не мыслит свою жизнь без «чувота», всем сердцем проникнувшись глубоким уважением к среднеазиатской кухне.

Ну, так «чуво»: поплыли дальше?

Чакка – 100 г

Вода (холодная, кипяченая) – 50 мл

Зелень (укроп, кинза, базилик) – по 5 г

Красный молотый жгучий перец – 1 г

Соль – (по вкусу)

Вообще-то, на Востоке, принято вместо базилика использовать «наъно» (разновидность мяты, которая является неотъемлемой частью флоры практически любого домашнего огорода) или «райхон» (тот же самый реган – с красно-фиолетовыми лепестками). Но я полагаю, что и тот базилик, что продаётся в российских супермаркетах, вполне сгодится, нисколько не исказив при этом тонкого аромата букета в целом. Вся зелень мелко рубится, смешивается с чаккой, добавляется соль (по вкусу) и разводится с помощью воды. В каждом конкретном случае, необходимое количество воды регулируется «на глазок». Главное, чтобы получившаяся масса напоминала бы по своей консистенции 15%-ную сметану.

Готовый чувот размазывают по десертным тарелкам, посыпают сверху жгучим красным перцем (можно и без него) и ставят на стол перед подачей основного горячего блюда. Естественно, что и сам по себе чувот вкусен и самодостаточен, являясь важной закуской, способствующей разжиганию аппетита, а также благотворно влияющей на обменные процессы, происходящие в нашем желудке.

Некоторые товарищи, вместо райхона или наъно, предпочитают использовать мелко порубленный чеснок и (или) тонкие перья зелёного лука («барра-пиёз»). Словом, тут тоже можно проявить известную долю фантазии, оставаясь при этом в рамках традиций.

Чакка-чўлоп (восточная окрошка)

«Чакка-чўлоп» (восточная окрошка). Фото автора

Как известно, на Руси испокон веку самым верным средством от похмелья (помимо, огуречного рассола), служила солянка («селянка»), которая неплохо оттягивала с «бодуна», великолепнейшим образом восстанавливая иссякшие было силы и очень быстро возвращая нас к жизни, а – следовательно – и к работе.

«Господи! – возможно, ужаснётся кто-либо из моих читателей – Не писатель, а просто, «маньяк-алкоголик».

Не удивляйтесь особо, но и азиатам, с недавних пор, знакомо это состояние: видать, близкая географическая расположенность северного соседа, а также его длительное политическое, экономическое и идеологическое влияние, имевшее место в относительно недавнюю эпоху, не могли исчезнуть бесследно. А потому, вспомнив Р. Киплинга и уподобившись его сказочному герою, можно смело воскликнуть: «Не бойся: я и ты – одной крови!»

Впрочем, я – конечно же – несколько преувеличиваю, вводя в заблуждение отдельных граждан: не стоит особо переживать и волноваться, поскольку помимо разного рода «мауглей», в наших странах вполне хватает обычных и здравомыслящих людей, которые не только успешно противостоят «зелёному змию», но, в ряде случаев, активно продолжают бороться с этим главным врагом любой нормальной семьи, агитируя население за здоровый и трезвый образ жизни.

Я ведь, только так… на всякий случай…

Чакка – 200 г

Вода (охлаждённая, кипячёная) – 1 – 1,5 л

Огурцы свежие – 300 г

Редиска – 100 г

Зелёный лук – 100 г

Зелень (укроп, кинза) – 20 г (по 1 пучку)

Соль – по вкусу.

Чакка-чўлоп, который можно перевести, как разбавленная чакка, легко и быстро готовится. Для этого, необходимо всего лишь растворить чакку в кастрюле с водой, забросить туда порубленную мелко зелень и огурцы (мелким кубиком или соломкой – не столь важно), посолить по вкусу и размешать. Вот и всё! Зато, результат… оставлю без комментариев.

Небольшая подсказка: для того, чтобы избежать нежелательных комочков, чакку необходимо развести сначала в отдельной небольшой миске (с небольшим количеством воды), и уже потом, постепенно добавить остальную воду.

Некоторые, правда, помимо указанных ингредиентов, добавляют: варёные овощи (морковь, картофель), колбасу, чеснок…. Словом, здесь, набор продуктов, используемый для приготовления восточной окрошки, ограничен лишь вашей фантазией.

В заключение, один маленький совет-рекомендация: холодненький чакка-чўлоп из холодильника, все же намного предпочтительней, чем просто – охлаждённый. На-а-много!

В кишлаках («деревнях»), из чакки с солью делают "урт» (или "урут») – высушенные на солнце шарики, которые затем хранят в мешочках. Курт может храниться месяцами. В старину, это было одним из лакомств сельских детишек.

Загадочная русская душа

В конце прошлого столетия довелось мне поработать в одном из кафе, расположенном в очень уж неудачном и глухом месте, среди дворов, на проспекте Стачек. Было оно настолько малопосещаемым и нерентабельным, что, промучившись с многочисленными рекламными акциями, которые никоим образом не изменили положения дел, было решено использовать его исключительно для банкетов и свадеб. С этой целью срочно были напечатаны и разосланы специальные флаеры-визитки в несколько ЗАГСов и организаций, и дело немного сдвинулось с «мёртвой точки».

Обслуживающий персонал состоял всего из трёх-четырёх человек: администратор (она же – экспедитор, она же – помощник повара, она же, иногда – бухгалтер), буфетчицы (она же – посудомойщица, она же – уборщица), повара (он же – калькулятор, он же – грузчик) и, собственно, самого хозяина, являющегося главным снабженцем маленького предприятия..

Я наскоро составил приблизительное меню, которое наиболее оптимально учитывало как техническую сторону, так и все имеющиеся в наличие ресурсы и… постепенно мы стали понемногу окупать своё существование. В целом, типичная картина среднего российского бизнеса.

Теперь, я подхожу к главному герою своего повествования.

Я сознательно не упомянул ещё об одном нашем работнике потому, что для меня так и остался не выясненным до конца его статус.

С обратной стороны нашего кафе, противоположной центральному входу, имелся «чёрный ход», выходящий во двор, окружённый со всех сторон домами и с мусорными баками в центре. Там, перед самым выходом находилось небольшое помещение, пустовавшее бесхозно. И именно это помещение наш предприимчивый молодой хозяин, мудро руководствуясь старой русской поговоркой: «Голь на выдумки хитра», быстро переоборудовал в некое подобие «забегаловки», поставив за наспех сколоченную стойку простого русского парня по имени Серёжа. Таким образом, из одной торговой точки, путём нехитрых комбинаций получилось две: одна «элитная», с парадным входом, предназначавшаяся для «высоких» гостей, свадеб и торжеств, и… с обратной стороны – обычная «забегаловка», со скромным входом для простого рабочего люда и бомжей разных мастей. Моя же кухня находилась посередине двух миров, а потому картины, ежедневно происходящие как в обычном кафе, так и в «зазеркалье», достойны того, чтобы послужить основой для сюжетов великих классиков русской литературы.

К Серёже я проникся сразу и безоговорочно. Это тот редкий тип русских людей, простых до откровения, сочетающих в себе крестьянскую практичность и мужицкую хитрость, которая, впрочем, лежит на поверхности и раскусить которую не в состоянии разве что ребёнок. Внешность его напоминала мне молодого Есенина, только сильно приземлённого и без какого-либо налёта поэзии и вдохновенности в глазах. В сущности, он олицетворял собою один из типов современной русской прозы, очень близкой к литературным героям В. Шукшина. Родившись под Колпино и живя довольно продолжительное время в Петербурге, он уже успел порядком «подпортить» свои гены от непосредственного соприкосновения с городской жизнью и соблазнами, искушающими целомудренную деревенскую душу. И, тем не менее, в редкие минуты, когда мы оставались с ним одни, после очередной опрокинутой стопки, он вдруг преображался и с нежнейшим трепетом начинал вспоминать своё прошлое: детство, дом, родителей, всецело доверившись мне и нисколько при этом не стесняясь. В такие минуты он был самим собой, откровенно презирающим и осуждающим теперешнее своё состояние и тоскуя по ушедшему куда-то навсегда, дорогому и близкому. Очень часто нам доводилось оставаться на ночь в кафе: ему не хотелось уезжать в Колпино, а мне было откровенно лень тратить время на дорогу домой, чтобы утром вновь возвращаться обратно. Мы составляли стулья, строя из них некое подобие кроватей и, после обильных возлияний и откровенных задушевных бесед, засыпали далеко за полночь, чтобы с рассветом вновь проснуться к обычной жизни.

Так мы и прожили, большую часть нашего времени, проводя вместе, на работе, иногда ссорясь и ругаясь чуть ли не до драки, но чаще всего подкалывая и подначивая друг друга, или – что было чаще – над различными рода посетителями и клиентами кафе.

Он не гнушался никакой «чёрной работы», берясь за неё с остервенением и быстро справляясь с нею в два счета. Правда, позже мог этим попрекнуть. Но, здесь уж ничего не поделаешь.

Однажды меня обязали, чтобы все кастрюли в кафе были чистыми: их следовало отскоблить от «многовековой» накипи, налёта, сажи и гари. Естественно, Серёжа вызвался вычистить их вместо меня. В течение дня я старался обходить мойку стороной, поскольку находящийся там мой приятель «сложил все маты в один мешок» и, поливая ими меня и остальных сотрудников, добросовестно драил всю имевшуюся в наличии посуду. Уже ближе к вечеру, когда я проставился поллитровкой, мой друг немного отошёл и, зайдя вскоре ко мне на кухню, радостно отрапортовался:

– Иди глянь, как я их отпидарасил!

Войдя на мойку, я только тихо ахнул: на полках в ряд были выстроены совершенно новенькие, словно из магазина, кастрюли, радуя глаз своими ослепительно чистыми боками. Я понял все без слов и тихо поплёлся за второй бутылкой…

Но ничего вечного, как известно, не бывает. Как гласит одна французская пословица: «Если у вас всё хорошо, не переживайте – скоро это закончится». Вскоре кафе вынуждено будет закрыться и наши пути с Серёжей разойдутся. И только теперь, совсем недавно, до меня дошло: насколько, оказывается, я привязался к этому простому парню и проникся к нему симпатией; насколько мне не хватает сейчас его шуток, острых замечаний, злого сарказма, искренних обид, открытого смеха и даже его грубого мата, без которого не мыслима ни одна настоящая русская душа.

P. S. Не так давно я узнал, что Серёжа находится в больнице. «Что-то с лёгкими» – сообщили мне неопределённо, когда я попытался расспросить про диагноз. И чуть позже, навестив его, выяснил, что работая в каком-то подпольном антикварном магазине, Серёжа, проживая практически в сыром бетонном подвале этого заведения, ежедневно чистил от сажи и копоти старые самовары, которые затем сбывались предприимчивым хозяином иностранным туристам за крепкую валюту.

Когда на Востоке речь заходит о базаре то естественным образом подразумевается раннее утро, поскольку жизнь на восточных базарах начинается рано утром и заканчивается (в основном) уже к полудню, когда солнце, поднявшись высоко и набрав силу, начинает нещадно палить всех и вся. Помимо этой причины существует ещё и другая: на Востоке принято уважать известную поговорку: «Кто рано встаёт, тому Бог подаёт».

Кишлачная идиллия. Фото Н. Окды

Вообще, почти все жители Средней Азии склонны относиться ко всякого рода лежебокам и любителям поспать если и не осуждающе, то во всяком случае неодобрительно. Я, к примеру, на всю жизнь усвоил бабушкины слова, которые она, в свою очередь, слышала от своих родителей: «Сон – брат смерти» («Хоб – бародари марг»). Она вставала затемно, в пять часов утра и, приоткрыв дверь своей комнаты, садилась незаметно у окна и молилась.

«Рано утром ангелы разносят по домам благую долю („риз“), которую важно не проспать» – частенько говаривала она. Мне очень хочется верить, что там, на небесах, её душа сполна вознаграждена и кружится в восхитительном хороводе, состоящим из ангелов и херувимов.

Самым ранним базаром считался «скотный рынок» («бозори мол»), который начинался в 3 – 4 часа утра и заканчивался к 6 -7 часам. Мне навсегда врезалась в память картина, как мы с отцом однажды пошли покупать барана. К сожалению, я уже не помню – по какому случаю, но, судя по покупке, повод соответствовал не рядовому событию. Мне было лет 8 – 10, но детская память, всё же, сохранила отдельные эпизоды. Помню, что было очень темно: на небольшом пятачке молча расхаживалось несколько продавцов баранов и с десяток – другой покупателей. Силуэты самих баранов еле-еле вырисовывались на фоне темной земли.

Во-первых: никакая покупка не обходится без маклера («даллол»), который неизменно присутствовал на таком базаре. Ведь умение торговаться – это особое искусство, требующее от посредника незаурядных качеств: необходимо так суметь сторговаться, чтобы обе стороны по завершению сделки чувствовали себя удовлетворёнными. И далеко не каждому такое по силам.

Вначале маклер опытным глазом профессионала выискивал в среде покупающих, неуверенных и не умеющих торговаться людей и, не навязываясь слишком, знакомился с ними, уточняя по ходу – на какую сумму они рассчитывают. Затем он изучал характер каждого из продавцов и также выяснял – за сколько он собирается продать свой товар. И уже затем переходил непосредственно к самим баранам.

Каким-то, одному ему известным способом, он мог в считанные секунды определить – болеет ли конкретное животное, и если да, то – чем. То он осматривал зубы у одного барана, то внезапно и резко сжимал и отпускал заднюю часть другого, что-то заговорчески, при этом, совещаясь шёпотом с хозяином товара: то ли ставил диагноз животному и потом сверялся со своими догадками с продавцом, то ли – хорошенько изучив психологию и слабые стороны кого-нибудь из последних, он, просто, как мы сказали бы сегодня «брал на понт».

В любом случае, все его усилия носили конкретный характер и вызывали если не восхищение, то, во всяком случае, уважение.

Мне повезло: я ещё застал добросовестных маклеров, которые честными способами отрабатывали свою долю, прикладывая недюжинное усердие и настойчивость при непосредственной торговле: зажав крепко в кулак руку продавца, он подзывал покупателя и при нем называл цену за животное. Продавец стремился выдернуть свою руку, говоря: «не-ет, не пойдёт», но даллол, продолжая сжимать, тряс его руку, настаивая на своей сумме. Тогда продавец вынужден был назвать свою сумму, но маклер не отпускал своих «тисков» и продолжал трясти руку несчастного.

Наконец, после 3 – 5 минутной экзекуции, унёсшей немалые силы обеих сторон, вконец измученный продавец соглашался и опускал свою вторую руку поверх маклерской руки. Вспотевший маклер мгновенно требовл покупателя – положить сверху свою руку, после чего клал сверху свою, скрепляя таким образом свершённую сделку, разжимал свои «тиски», брал за поводок барана и передавал её довольному покупателю, который «отстёгивал» причитающую долю посреднику.

Затем даллол подходил к продавцу, пытаясь выяснить – доволен ли тот совершенной сделкой. И если выходило, что обе стороны довольны, роль посредника на этом заканчивалась, и он переключался на очередную пару «продавец-покупатель».

Это зрелище нужно было видеть своими глазами. Мне повезло – я видел настоящий спектакль. А ведь как, должно быть, шла торговля другими животными в прошлом? Мне кажется, что я отдал бы многое, чтобы увидеть, как торговали лошадьми и верблюдами наши предки. Сейчас, по-моему, все это уже «умерло»…

В годы моей юности, широкой популярностью пользовался один из немногих оставшихся базаров, находившийся в старой части города, недалеко от минарета «Калян» и который сейчас жители Бухары называют просто «бозор-и раста». Совсем рядом с этим базаром располагалось небольшое здание редакции областной газеты «Бухоро хакикати» («Бухарская правда»), в котором работал сначала ответственным секретарём, а потом и заместителем редактора мой отец – Саидов Бахшилло Абдуллаевич.

Раз в неделю в нашем доме раздавался телефонный звонок. Звонил папа и спрашивал меня. Я невольно скисал, ибо догадывался, что сейчас мне предстоит сесть на автобус, курсирующий по второму маршруту (всего их было не больше десятка) и ехать в «старый» город, к отцу. В обеденное время мы заходили на этот шумный и пёстрый базар, где родитель не спеша совершал покупки, загрузив меня основательно авоськами с овощами и затем, провожал до остановки.

Как и все бухарцы, отец любил основательно побродить по базару, прицениваясь и торгуясь с колхозниками, приезжающими в город для того, чтобы сбыть свой нехитрый товар. Сейчас уже почти невозможно встретить на рынке колхозника, торгующего плодами со своей бахчи или огорода: на всё уже давно наложена мохнатая лапа перекупщика. Бедного дехканина сразу ставят перед фактом: либо ты сдаёшь свой товар оптом (почти за бесценок), либо – мы за тебя не отвечаем. Легко догадаться, что никакому простому труженику земли не придёт в голову бороться с торговой мафией. Затем перекупщики нанимают своих людей для торговли и устанавливают на рынке единую цену. Ни о какой конкуренции речи быть не может. Хочешь – покупай, не хочешь – проваливай.

Но я опять-таки повторюсь – мне повезло: я ещё застал тот настоящий живой восточный базар, которым и славится Восток. Отец имел обыкновение не раз обойти весь рынок, прежде чем совершить покупку. Меня это угнетало, на что папа мне постоянно повторял: «Как можно не уважать себя, совершая поспешные и необдуманные покупки? Необходимо присмотреться к ценам, прицениться, поторговаться». А поторговаться он любил.

– Сколько-сколько?! – переспрашивал оторопевшего и сконфуженного дехканина отец, вскидывая вверх свои мохнатые брови. – Вот, в двух шагах от тебя, люди продают за десять копеек, а ты, набравшись наглости, просишь за свои червивые яблоки пятнадцать? Ты что, с неба свалился?

Бедняга что-то лепетал в своё оправдание, но папа уже делал вид, что собирается покинуть его. Иногда этот приём срабатывал, и продавец, удерживая клиента за рукав, соглашался уступить свой товар по выгодной для отца цене. Я в такие моменты смущался и старался спрятаться за спину родителя.

И дело вовсе не в том, что у нас не хватало денег: слава Богу, зарплате отца мог позавидовать любой. Просто, тем и отличается настоящий базар от прочих рынков и магазинов, что здесь человек делает не только покупки, но ещё и отдыхает, расслабляется, общается наконец. Умение торговаться – немаловажное качество, имеющее определяющее значение при создании семьи. Оно показывает человека с хозяйской стороны, выявляя его практичность и рачительность. Поторговавшись и настояв на своей цене, человек получает небольшое, но удовлетворение тем, что не дал себя легко обмануть. Возникает некая гордость за себя, за то, что сумел так выгодно сторговаться и сэкономить деньги. Все это, конечно же, мелочи, но они поднимают настроение, позволяют человеку почувствовать свою значимость и самоутвердиться.

Отдельно стоит поговорить о фруктах и бахчевых, без которых, пожалуй, не обходится ни одно застолье на Востоке. Вот, к примеру, что писал всё тот же Бабур в своих знаменитых воспоминаниях «Бабур-наме»:

«Это прекрасный город. Плоды там изобильны и превосходны, очень хороши дыни. Нигде в Мавераннахре не бывает так много дынь и таких отличных, как в Бухаре… Бухарские сливы также знамениты; таких слив, как бухарские, нет нигде. Их очищают от кожицы, сушат и вывозят в качестве подарка из одной области в другую».

Летом, когда нещадно палит солнце, нет ничего лучше, чем купить свежую горячую лепёшку, огромную кисть винограда и заказать у чайханщика зелёный чай. И поверьте мне, большего ничего не нужно: можно до вечера ходить и любоваться многочисленными архитектурными памятниками Старого города-заповедника, пока к вечеру вновь не проголодаетесь. Ну, а после плотного ужина, нежнейший хрустящий сочный арбуз или дыня сорта «калля-бўри» будет как раз самое то, чтобы можно было расслабиться и растянуться на тапчане, созерцая красоту звёздного неба.

В старые добрые времена на базаре свободно можно было попробовать почти любой товар, и если качество тебя не устраивало, то обид никаких не возникало. Сейчас тоже можно попробовать. Но только в том случае, если тебе уже надоело жить. Современный базар, к сожалению, утратил свою былую сущность, оставив взамен только одну функцию – чистую торговлю по магазинному образцу. Впрочем, возможно, я ошибаюсь. Может быть, кое-где и сохранились «реликтовые островки» былого базара, однако это уже все равно не то. Мне бы очень хотелось, чтобы по истечение небольшого времени, я мог воскликнуть: «О, как я был неправ!»

Восточный гостинец

Дыня сорта «Калля-бўри». Фото автора

– Поехали, неудобно, в самом деле… Нас и так уже заждались! – стал я уговаривать брата, который с очередным рейсом приехал в Ленинград.

До этого ему не раз доводилось бывать в городе на Неве, но с тёщей моей увидеться не удавалось. Теперь же, такой случай представился, а потому он заметно волновался.

– Хорошо, только погоди… – решился он и, подойдя к таксисту, попросил его подогнать машину к фуре.

– Что ты ещё собираешься сделать?! – состроил я ужасное лицо, хотя прекрасно догадывался, что этого все равно не избежать.

– А как ты хотел? – возразил в свою очередь брат. – С пустыми руками в гости? Я ещё не совсем отмороженный и без восточных гостинцев не пойду.

Тем временем, таксист открыл багажник, и через минуту тот стал заполняться большими жёлтыми дынями.

– Хватит, ну хватит уже! – безнадёжно пытался я остановить процесс.

Брат не слушал. Наконец, когда всё пространство багажника было заполнено, он удовлетворительно крякнул и сел в машину.

Елизавета Петровна встретила нас с лёгким упрёком:

– Что же вы так долго: картошка успела остыть!

Однако, увидев, как по длинному коридору нескончаемой вереницей покатились дыни, всплеснула руками:

– Господи, Боже мой! Куда их столько?!

Вскоре вся квартира наполнилась тонкими благоуханиями бахчи. Естественно, на десерт, после ужина была подана сочная ароматная дыня. Тёща нахваливала узбекские дыни, а брат всё никак не мог оторваться от варенья из крыжовника, попутно пробуя и свежую протёртую «смороду», и джем из черники, и желе из морошки.

Стали сравнивать, что лучше – бахчевые культуры Средней Азии или лесные дары северо-запада России. Потом – как жилось раньше, и как теперь. Постепенно речь зашла о войне.

– Как?! – оживился брат – Вы пережили блокаду?!

Он никогда не верил официальной прессе, радио и телевидению, предпочитая живых свидетелей, чтобы таким образом выявить для себя настоящую правду. И сейчас такой живой свидетель, и непосредственный очевидец сидел как раз напротив него. Он с жадностью ловил каждое слово.

– Скажите, Елизавета Петровна, а правда, что голод был такой, что… – Ганижан попытался выразить свою мысль по деликатней, а потому тщательно подбирал слова.

– Ой, Ганижан, всяко бывало: и людей ели – помогла ему тёща, и голос её задрожал, а на глазах выступили слёзы. – Но мы до такого не дошли! Бог миловал…

13-летним ребёнком она пришла на Кировский завод, где ей поручили сваривать гусеницы танков. На одном из испытаний гусеница развалилась. «Враг народа!». Чудом, по какой-то счастливой случайности, удалось избежать сурового наказания.

– А о чем Вы тогда мечтали? – поинтересовался брат.

– Чтобы поскорей закончилась война и… наесться настоящего белого пшеничного хлеба!

По окончанию ужина, вышли на кухню, покурить.

– Ты куда это собрался? – обратилась, между тем, Елизавета Петровна к внуку, копошившемуся в прихожей.

– К бабушкам… – коротко бросил сын.

Баба-Тома и баба-Соня – две сестры – жили в однокомнатной «хрущёвке» на Гражданке.

– Погоди одну минутку! – Тёща мгновенно вскочила и кинулась искать нож.

– Что Вы собираетесь делать? – полюбопытствовал я.

– Как «что» – угостить бабушек – ответила она и, отрезав четверть дыни, принялась аккуратно запихивать её в полиэтиленовый мешочек.

От изумления, у брата чуть не выпала сигарета изо рта. Я не выдержал и прыснул со смеху.

– Что такое? – не поняла Елизавета Петровна.

– Да нет, всё нормально – поспешил я успокоить её, с трудом сдерживая себя. – Просто, на Востоке принято дарить целую дыню. Там ни за что в жизни не догадались бы её разрезать и дарить частями.

– Мне не жалко, – смущённо ответила тёща, – но ведь, целую они не осилят?

И вдруг, не выдержав, тоже рассмеялась вместе с нами.

– Осилят, ещё как осилят! – убеждённо произнёс Ганижан, отыскивая глазами самый крупный экземпляр.

Распространённый оберег восточного дома. Фото автора

– Эх, сейчас бы супчику горяченького да с потрошками, а? Шарапов, не отказался бы ты от горяченького супчика да с потрошками?

(из к-ф «Место встречи изменить нельзя»)

По рассказам моей бабушки, деду довольно часто приходилось резать барана, так как покупать неосвящённое мясо с рынка (а уж, тем более, – неизвестно какое – из магазина) он остерегался. И в этом нет ничего удивительного: мудрые наши предки во все времена, независимо от вероисповедания и социального статуса, руководствовались в подобных вопросах религиозными соображениями, обращаясь к Богу, благодаря Его и благословляя. Тем более, что дед принадлежал к сословию ходжей.

Искусно и быстро освежевав барана, он подвешивал тушу на железный крюк под потолком навеса и приступал к вспарыванию брюха. Рядом находился огромный таз, куда скидывался весь ливер и кишки.

Голову и ноги отдавали на сторону либо, вырыв яму, закапывали в землю, ибо в представлении истинных бухарцев, использовать в пищу подобные конечности считалось дурным тоном, а потому их за так отдавали тем бедняцким семьям, для которых бульон, сваренный из костей или «калля-поча» (суп из головы и ножек) являлся настоящим праздничным пиршеством. Исключение, пожалуй, составляли бычьи хвосты и бараньи яички, которые в руках искусного мастера превращались в великолепный деликатес, приводя в неописуемый восторг отдельных представителей высшего сословия и любителей экстравагантных изысков кулинарии. Впрочем, справедливости ради, следует отметить, что во многом этому поспособствовали те бедняцкие слои населения, которым ничего другого не оставалось, как проявить свою изобретательность, используя тот набор продуктов, который им был доступен.

В наше время, нередко можно встретить бессовестных мясников, которые в погоне за наживой, норовят незаметно подсунуть вам какую-нибудь кость (хрящи, жилы и прочую дрянь), отработанным движением фокусника-иллюзиониста, завернув её в филейную часть. Теперь, это мало кого удивляет.

А тогда…

Тогда, наши бабушки и дедушки прекрасно были осведомлены о том, что превыше денег и прочих материальных благ, на свете существуют такие понятия, как «страх перед Аллахом», а также, другие непреходящие ценности, приверженность к которым и позволяет нам оставаться людьми, сохраняя человеческое достоинство.

В более позднее время, когда наша страна семимильными шагами стала приближаться к светлому будущему, моей бабушке, получавшей пенсию в десять рублей, также придётся вспомнить, что блюда из ливера, собственно, не так уж и плохи, как кажутся на первый взгляд.

Помню, как после школы я иногда заскакивал к дяде, где она жила. С «ош-хоны» как всегда, несло обалденными ароматами, от которых кружилась голова. Иногда, я заставал бабушку за приготовлением домашней колбасы из ливера. Швырнув ранец подальше на тапчан, я вбегал «святая святых» и бросался на шею моей милой и доброй волшебницы. Молча чмокнув в лоб, она несколько отстраняла меня от себя для того, чтобы получше разглядеть внука. Вдруг, её недоумённый взгляд останавливался на моей школьной «удавке».

– Конец света близок – тихо произносила моя бедная бабушка, задумчиво уставившись на мой ярко-оранжевый галстук и изумлённо покачивая головой. – Что означает эта красная тряпка?

– Это не тряпка! – обижался я, внутренне усмехаясь над «отсталой» бабулей. И гордо пояснял: – Это пионерский галстук. Он означает, что мы – пионеры – помогаем строить коммунизм!

– Коммунизм? – широко раскрыв глаза, ещё больше удивлялась бабушка.

– Ну да! – разжёвывал я ей элементарные вещи, понятные даже первокласснику. – Светлое будущее! Скоро всё станет общим и бесплатным, и мы заживём ещё лучше!

– Да-а… совсем близок… – грустно констатировала она, вероятно вспомнив слова древних о признаках конца светопреставления и уставившись куда-то вдаль. – Правильно говорили родители: «Будете грызть рога и копыта, и радоваться».

Мне же, казалось, что речь идёт о «светлом будущем».

Однако, вскоре, вновь опустившись на грешную землю, она спешила накормить своего внука. Вдоль стены стелилась кўрпача, посреди накрывалась скатерть-самобранка («дастархан») и – наконец – бабушка вносила огромное широкое блюдо, с нарезанной домашней колбасой (»асип»). Рядом остужалась бесформенная «ишкамба» (колбаса из желудка и всевозможного сбоя), источая из себя безумный аромат в облачке лёгкого аппетитного пара.

Совершенно естественно, что всякая школа, а вместе с нею и коммунистические идеи, на это время полностью выветривались из юной башки пионера. Наставала пора, наслаждаться реальным и настоящим. Коммунизм – это когда ещё настанет, а аппетитная домашняя колбаса – вот она, тута вся, перед глазами…

О конце света

(Из историй о ходже Насреддине)

У ходжи Насреддина спросили:

– Когда наступит светопреставление?

– Которое светопреставление? – поспешил уточнить ходжа Насреддин.

– Как?! – удивился вопрошающий. – Разве, их может быть несколько?

– Ну, как же: – спокойно разъяснил ходжа, – если умрёт моя жена, это – малое светопреставление, а ежели такое произойдёт со мной, тоэто уже большое светопреставление.

из (закуска на скорую руку)

«из». Фото автора

Российскому читателю вряд-ли когда-либо доводилось видеть, как освежевывают настоящего барана. А надо сказать, что это – настоящее искусство, стоящее того, чтобы на нём немного остановиться.

Раньше, в старину, во многих семьях принято было забивать барана самим, непосредственно перед намечавшимся мероприятием, коих полно в жизни мусульманина. Это: и рождение первенца («гавора-бандон»), и обряд обрезания («суннат-тўи»), именуемый ещё иначе, как «малая свадьба», и свадьба молодожён («тўй»), и всевозможные праздничные мероприятия религиозного характера, которые всю жизнь сопровождают жителя Средней Азии.

Всем этим мероприятиям, в обязательном порядке предшествует покупка скота: барана (достаточно часто, не одного), либо бычка, либо – в исключительных случаях – того и другого. Приобретённого накануне (обычно, за два-три дня) барашка оставляют пастись на приусадебном участке или огороде, привязав его к ограде или стволу дерева. Как правило, несчастное животное, предчувствуя свой скорый неизбежный конец, не изъявляет особого усердия в принятии пищи, вероятно, испытывая определённый стресс.

По мусульманским законам, животное должно быть забито по всем правилам, предписанным шариатом. Во-первых, такое дело поручают специальному человеку, который имеет немалый опыт и знания того – как правильно следует забивать скот. При этом, обязательно читается молитва, после чего, животному дают испить воды. Даже, если оно не испытывает особой жажды, «усто» для заглаживания совести, вынужден ткнуть барана мордой в миску с водой. Затем, животное опрокидывают на бок и накрепко связывают вместе две передние и одну заднюю ноги, оставляя свободной одну: оставшаяся свободная нога, в дальнейшем, будет стимулировать сокращение мышц, что, в свою очередь, способствует скорейшему и полному оттоку крови. Для стока крови, выкапывается небольшая яма. Мастер располагается лицом к Мекке и, крепко усевшись на животное, хорошо отточенным ножом перерезает горло, стараясь отсечь главные вены и аорту.

По окончанию забоя, «усто» развязывает верёвки и в основании одной из задних ног, делает небольшой поперечный надрез. Затем, берётся очищенный тутовый прут и вставляется между шкурой и мясом животного, который, осторожно вращая и проворачивая необходимо провести от голяшки по направлению к паху. То есть, делается небольшой канал под шкурой барана. После чего, мастер вытаскивает этот прут и припадает к отверстию своим ртом. Оттянув пальцами немного в сторону шкурку, он начинает со всей силой дуть в этот канал.

Воздух, проходя под давлением по этому каналу, помогает отслаивать шкуру животного от туши, с каждым разом проникая всё глубже и дальше, растекаясь внутри по всему телу барана. Усто продолжает усиленно дуть, и вскоре можно заметить, как ноги барашка расправляются, а брюхо становится похожим на огромный накаченный мяч. В наше время, конечно же, никто к такому способу не прибегает: зачем тужиться и мучиться, когда есть обычный насос? Однако я рассказываю о том, как это делали наши предки.