Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Молоховец Елена
№ 1578. Суфле из бешамеля
100 г масла, стакана муки, 2 стакана сливок, 4 яйца, ваниль, стакан сахара, 1 стакан варенья, 1 белок, стакана сахара или 2 стакана красного вина и 100 г сахара
50 г масла, стакана муки развести 2 стаканами сливок, положить ваниль, вскипятить 2–3 раза, отставить, положить стакана сахара, 4 желтка, а потом 4 взбитых белка. Приготовить 8 шт. маленьких формочек, раскалить их, смазать маслом, поставить на противень, разложить приготовленную массу в эти формочки, поставить в духовку, испечь суфле, переложить на блюдо, перекладывая вареньем. Взбить 4 белка, покрыть ими сложенное на блюдо суфле, посыпать сахаром, поставить в духовку на 5 минут.
Испеченное таким образом и сложенное суфле можно подавать и не покрывая его белком, в таком случае надо полить его холодным сиропом, приготовленным из 2 стаканов красного вина и стакана сахара или соусом с ромом № 494.
Воздушные пироги, которые запекаются и подаются на том же блюде
ПРИМЕЧАНИЕ. Воздушные пироги пекут на огнеупорных стеклянных или металлических блюдах, на которых они и подаются, а не в сотейниках. Начинают печь за 15 минут до подачи. Готовят их из одних фруктов, ягод, сахара и взбитых белков. Для них требуются самые свежие и холодные белки, которые начинать сбивать надо медленно, а потом все более энергично. Воздушные пироги готовятся тремя способами: 1) масса готовится наскоро, перед самым обедом; 2) масса трется добела по крайней мере с час, можно с перерывом, так что взбивать ее можно не только с утра, но даже с вечера; 3) в горячее пюре кладутся взбитые белки, хотя бы за несколько часов до подачи. Последние два способа удобнее первого, потому что приготовленные таким образом пироги почти никогда не опадают. Общая пропорция при первом способе не более 200 г, т. е. стакана густого, уже протертого пюре, стакана сахара и 6–7 белков. При втором способе: 1 стакана густого пюре с сахаром или варенья и 4–5 белков.
Каким бы способом ни готовился пирог, но, переложив его на блюдо и ставя в духовку, надо вдоль всех краев пирога сделать 6–8 надрезов ножом наискось, потому что тогда воздух входит внутрь и не дает опасть, а также непременно посыпать сверху сахарной пудрой, от которой получается хрустящая корочка. К воздушным пирогам подается молоко, а еще лучше густые сливки.
№ 1579. Воздушный пирог из яблок
600 г яблок средней величины помыть, испечь, горячими протереть сквозь сито. 6–7 белков взбить в густую пену, смешать с стакана протертого густого яблочного пюре, подсыпая сквозь ситечко стакана мелкого сахара. Переложить на фаянсовое блюдо, сделать надрезы, сверху посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в духовку минут на 15. Как только поднимется и подрумянится, сразу подавать, иначе опадет.
Подать к нему сливки.
№ 1580. Воздушный пирог из земляники или малины
400 г свежей малины или земляники перебрать, протереть сквозь сито, слить лишнюю жидкость, так что останется всего 200 г ягод, смешать с 6–7 взбитыми белками и просеянным сквозь ситечко стакана сахара. Переложить на блюдо, посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в духовку, минут на 10 (см. примечание).
Отдельно подать сливки.
№ 1581. Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем
6–7 белков взбить в густую пену. Под конец добавить понемногу стакана густого размятого варенья и стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить на блюдо, посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в горячую духовку за 15 минут до подачи.
Подать на том же блюде. Отдельно подать сливки.
№ 1582. Воздушный пирог из варенья
Взять 1 стакана густого варенья из малины, земляники или черной смородины (чтобы было больше ягод, чем сиропа), положить в него 4–5 свежих белков и тереть ложкой в одну сторону не менее 1 часа, пока масса не сделается почти белой и очень густой, так, чтобы в ней стояла ложка. Переложить в глубокое блюдо, поставить на холод. За 15–20 минут до подачи сделать надрезы, посыпать ложкой сахарной пудры, поставить пирог в довольно горячую духовку. Когда поднимется и подрумянится, тотчас подавать на стол со сливками.
Этот воздушный пирог хорош тем, что не опадает, как часто опадает воздушный пирог, приготовленный первым способом; он сытнее и вкуснее, хотя с ним и больше хлопот.
№ 1583. Воздушный пирог из яблочного пюре
600 г яблок (т. е. 5 антоновских яблок) обмыть, надрезать крест-накрест, положить в сотейник, испечь в духовке, протереть, всыпать стакана мелкого сахара, размешать, проварить, помешивая лопаткой, до такой густоты, чтобы масса не стекала, а кусками спадала с лопатки, остудить. На 1 стакана этой яблочной массы положить 5 белков, мешать добела и далее поступить, как сказано в № 1582.
№ 1584. Воздушный пирог из чернослива
200 г хорошего чернослива без косточек положить в кастрюлю, налить кипятка, чтобы едва покрыло, потушить под крышкой, помешивая, чтобы не пригорело. Протереть, всыпать стакана сахара, поварить, пока не загустеет, остудить. На 1 стакана этой массы положить 5 белков, растереть добела и далее поступить, как в № 1582.
№ 1585. Воздушный пирог из сушеных яблок
130 г сушеных яблок вымыть, залить кипятком, чтобы едва покрыло, уварить, помешивая. Протереть, положить стакана сахара, еще поварить до загустения. На 1 стакана этой массы положить 5 белков, растереть добела и далее поступить, как в № 1582.
№ 1586. Воздушный пирог из крыжовника
600 г крыжовника, 200 г сахара, 5 белков, лимонная цедра или кусочек корицы, сливки
600 г спелого крыжовника очистить от стебельков, сполоснуть, протереть, положить стакан сахара, немного лимонной цедры или кусочек корицы, уварить до полной густоты. На 1 стакана этой остывшей уже массы положить 5 белков, растирать добела не менее полутора часов.
Далее см. № 1582.
№ 1587. Воздушный пирог из яблочного пюре другим способом
Приготовить яблочное пюре с сахаром, как сказано в № 1583. В горячую массу положить 7 взбитых белков, размешать. Это можно сделать за несколько часов до обеда. Перед подачей на стол переложить массу на блюдо, сделать надрезы, посыпать сахарной пудрой, поставить в духовку со средним жаром.
Яблоки можно и не печь, а, очистив от кожицы, натереть лимоном, мелко покрошить, всыпать в кастрюлю, потушить под крышкой в собственном соку, всыпав под конец сахар.
№ 1588. Воздушный пирог из абрикосов или кураги
10 абрикосов или 400 г кураги вымыть, сложить в сотейник, налить воды, чтобы едва покрыло, разварить, протереть сквозь сито, добавить стакана сахара, сок из лимона и 6–7 взбитых белков, переложить на блюдо, сгладить, сделать надрез, посыпать сахарной пудрой, поставить в духовку минут на 15.
Разные пироги, которые выпекаются и подаются на том же блюде
№ 1589. Пирог из сухофруктов
600 г сухофруктов: инжир, изюм без косточек, курага, чернослив, миндаль; 1 стакан вина, 6 белков, стакана сахара
Взять глубокую тарелку инжира, изюма, миндаля, кураги, чернослива и пр., т. е. всего понемногу, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан вина, всыпать немного сахара, накрыть крышкой, поставить на плиту на слабый огонь. Вскипятить 2–3 раза, сложить на блюдо, покрыть меренгой, т. е. взбитыми с сахаром белками, поставить в духовку ненадолго.
№ 1590. Пирог из вишен, черной смородины или черники
800 г вишен, –1 стакан сахара, 2 яйца, 1 стакана сметаны, ч. ложки корицы, ст. ложки муки
В 3 стакана уже очищенных вишен всыпать стакана сахара. Потом взять 1 стакана свежей сметаны, взбить с 2 яйцами, добавить ст. ложки муки, стакана сахара и ч. ложки корицы, полить вишню, размешать, переложить на блюдо, поставить в духовку.
Этот пирог чревычайно вкусен, его можно приготовить также из черной смородины и черники.
№ 1591. Пирог из блинов
Блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 7–8 яиц ( ст. ложки масла), 100 г масла (для жарки блинов), 3 яйца, ситный хлеб, корица, 1–1 стакана сметаны, 100 г сахара, 4–5 желтков
Испечь блины № 360; поджарить с обеих сторон. 3 желтка смешать с 1 полной ложкой тертого ситного хлеба, с стакана сахара и ч. ложки корицы, положить 3 взбитых белка; размешать, намазать этой массой каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку, сложить на глубокое круглое фаянсовое блюдо. 4–5 желтков растереть добела с стакана сахара, развести сметаной, смешать с 4–5 взбитыми белками, залить блины, поставить в духовку на полчаса.
Подать отдельно сахар.
№ 1592. Пирог из слив
40 слив, 16 сухарей, 6–7 яиц, 50 г сливочного масла, корица, 16 шт. горького миндаля, стакана сахара
40 крупных синих слив опустить в кипяток; когда кожица начнет лопаться, откинуть их на дуршлаг, снять кожицу, вынуть косточки, а сливы сложить в кастрюлю, посыпать корицей и стакана сахара, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, но ненадолго, минут на 5, не более, следить, чтобы не пригорело. 6–7 желтков, стакана сахара растереть добела, смешать с ложкой сливочного масла, также растертого добела, положить 16 шт. толченого горького миндаля, 1 стакан толченых сухарей, остывшие сливы, размешать все хорошенько, добавить 6–7 взбитых белков, сложить на блюдо и поставить в духовку.
Подавая, облить соусом из слив № 484.
№ 1593. Рис с яблоками, вареньем и меренгой
3 стакана молока, 1 стакан риса, корица, 6 яблок, или 8–12 груш, или 20–30 слив, 2 ст. ложки масла, 1 стакан сахара, стакана варенья, 4 белка
Сварить 1 стакан риса, как сказано в примечании, но чтобы рис был рассыпчатый. Положить ложку сливочного масла, стакана сахара, немного корицы. Блюдо смазать маслом, посыпать сухарями, положить слой риса, потом яблоки или груши, мелко нарезанные и слегка поджаренные с маслом, сахаром и корицей; потом опять рис, пригладить поверхность, положить сверху варенье или какой-нибудь мармелад. Все это покрыть меренгой, т. е. взбитыми белками (4 шт.) с стакана сахара. Затем ненадолго поставить в духовку, чтобы подрумянилось.
№ 1594. Пирог из саго
стакана саго, 8 белков, стакана сахара, 4 капли розового масла (–1 стакан варенья)
стакана саго сварить, как сказано в примечании, когда вода стечет, взбить 8 белков, смешать их с стакана сахара и 4 каплями розового масла, класть понемногу сваренное саго, размешать все это осторожно, переложить на блюдо, вставить в довольно горячую духовку. Подавая, украсить вареньем.
№ 1595. Сладкий пирог из саго с яблоками
стакана саго, 2 стакана молока, 1 стакан мелкого сахара, 5 белков, 1 рюмка рома, или 10 шт. горького миндаля, или лимонная цедра, 5 крупных яблок, стакана варенья
Приготовить саго, как сказано в примечании. Взять 5 яблок, очистить их, разрезать каждое надвое, всыпать стакана сахара, добавить стакана сиропа, потушить слегка в кастрюле. Потом взять сваренное саго, положить в него стакана сахара, лимонную цедру, или горький миндаль, или рюмку рома, смешать с 5 взбитыми белками, положить в плоскую жестяную форму или на крепкое фаянсовое блюдо слой саго, слой яблок, сверху саго.
Поверхность пригладить, посыпать сахарной пудрой и поставить в духовку.
Подать с вишневым сиропом.
№ 1596. Пирог с миндальной или кокосовой массой
1 стакана мелкого сахара, стакана растопленного масла, стакана молока, 1 стакан крупчатой муки и стакана кукурузной, 5–6 яиц, стакан сладкого миндаля или кокосовый орех, — стакана сиропа, 2 чайные ложки сухих дрожжей
1 стакан мелкого сахара, стакана растопленного масла, стакана молока, 1 стакан крупчатой муки, стакана кукурузной муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, распущенных в молоке, размешать как можно лучше. Добавить 5–6 взбитых белков, испечь в двух жестяных плоских формах, смазанных маслом и посыпанных сухарями. Сложить на блюдо друг на друга, пересыпая натертым кокосовым орехом или истолченной миндальной массой, смешанной с земляничным или малиновым сиропом, так, чтобы получилась густая масса. Сверху покрыть 3 взбитыми белками, смешанными с стакана мелкого сахара. Поставить на короткое время в духовку, чтобы зарумянилось.
Подавая, полить малиновым или земляничным вареньем.
Холодные сладкие блюда
ПРИМЕЧАНИЕ. Эти кушанья готовятся в кастрюле, на сковороде или в форме без дна и подаются холодными.
№ 1597. Рисовый пудинг холодный
1 стакан риса, 3 стакана сливок или молока, лимонная цедра, 1 ст. ложка сливочного масла, стакана сахара, 600 г яблок, или абрикосов, или груш и пр., 1 стакан сахара. Украшение: желе или ломтики ананасов
1 стакан риса хорошо промыть, один раз вскипятить в воде, откинуть на дуршлаг, пересыпать в кастрюлю, налить 3 стакана молока или сливок, сварить до мягкости, положить в горячий рис лимонную цедру, сахар и немного сливочного масла. Кисловатые яблоки очистить от кожицы и сердцевины, разрезать на несколько частей, сварить их в сиропе, как варенье.
Широкую жестяную форму без дна смазать слегка маслом, остудить. За 10 минут до подачи поставить ее на блюдо, положить в нее слой риса, слой яблок, снова слой риса и яблок, и так до конца, залить фруктовым сиропом. Подавая, снять осторожно форму.
Такой пудинг можно приготовить с вареньем или компотом из абрикосов, персиков, груш, слив. Сверху можно украсить ломтиками ананаса или каким-нибудь красным фруктовым желе.
№ 1598. Холодный рис с вареньем из красной смородины
300 г риса, 4 стакана сливок или молока, ваниль, 1 стакан сахара, 400 г варенья из красной смородины
300 г риса промыть, вскипятить в воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, опустить в кипящие сливки или молоко, сварить, но следить, чтобы не разварился. В горячий рис всыпать ваниль, положить 1 стакан сахара, размешать, разложить по маленьким жестяным формочкам, смоченным водой, пригладить, остудить. Подавая, выложить на блюдо, сделать сверху осторожно ножом ямочки, заполнить их вареньем из красной смородины, которое приготовить следующим образом. Взять варенье, слить сироп, оставшиеся ягоды положить в кастрюлю, поставить ее на водяную баню, т. е. в другую кастрюлю с горячей водой, чтобы сироп стал жиже. Затем вынуть ягоды и ими наполнить ямочки. Весь сироп соединить, подлить горячей воды, вскипятить и полить на блюде рисовые формочки.
№ 1599. Холодный рис с яблоками
1 стакан риса, 100–200 г масла, 600 г кислых яблок (антоновка), 1 стакан мелкого сахара, ( стакана сиропа)
1 стакан риса промыть в холодной воде, опустить в кипяток, вскипятить 2 раза, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. В широкой кастрюле распустить 100–200 г масла, всыпать рис, размешать. 5 яблок средней величины очистить от кожицы и сердцевины, нарезать, всыпать в рис с стакана сахара, размешать, поджарить, помешивая. Влить стакан воды, размешать, поставить в духовку. Каждые 10 минут мешать и посыпать сахаром, всего использовать стакана. Когда рис сделается мягким и рассыпчатым, выложить на блюдо в виде пирамиды.
Можно полить малиновым сиропом.
Этот пудинг можно запечь в форме, смазав ее маслом и посыпав сухарями.
№ 1600. Бисквитный пирог с вареньем и соусом
Испечь бисквитную маленькую бабу, нарезать ее острым ножом ровными кусочками, уложить на блюдо; на каждый кусок положить какого-нибудь варенья, залить следующим соусом: ложки сливочного масла смешать с ч. ложки картофельной муки, вскипятить, развести стаканом какого-нибудь сиропа от варенья, влить рюмку рома, полить бисквит, подать в соуснике.
№ 601. Каштаны со взбитыми сливками
400 г каштанов, 1 стакана густых сливок, ваниль, 1 стакан мелкого сахара
Сварить каштаны, откинуть на сито, очистить от кожицы, протереть сквозь сито, добавить мелкого сахара, размешать, протереть сквозь сито, чтобы протерлось завитками прямо на блюдо. Середину оставить пустой, наполнить ее перед самой подачей взбитыми сливками с сахаром и ванилином.
№ 1602. Холодный рис с черносливом
1 стакана риса, кусочек корицы, цедра с лимона и немного лимонного сока, стакана чернослива, стакана изюма ( стакана варенья без сиропа и стакана сахара) или стакана одного сахара
Сварить рассыпчатый рис, добавив кусочек корицы и лимонной цедры, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. стакана чернослива, стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так, пока не остынет, слить воду. Затем чернослив и изюм смешать с рисом, добавив сахар, ваниль и варенье без сиропа (одни ягоды) или лимонный сок. Сложить все это в форму, смоченную водой, посыпанную сахаром, остудить.
Подавая, выложить на блюдо, полить каким-нибудь сиропом.
№ 1603. Розовый рис
1 стакана риса потолочь, смешать со стаканом смородинного или малинового сиропа из-под варенья, 2 стакана воды, — стакана сахара, сварить. Выложить в форму, смоченную холодной водой, остудить.
Подавая, выложить на блюдо, облить тем же сиропом или холодным молочным соусом с ванилью № 488.
№ 1604. Рис со свежими фруктами
1 стакан риса, 3 яблока, 4 груши, 4 персика, 8 слив, 1 ложка крыжовника из варенья, 1 стакан сахара, 2 рюмки ликера, белый и черный виноград
Сварить 1 стакан риса, смешать его с – стакана сахара и рюмкой ликера. 3 яблока, 4 груши, 4 персика очистить от кожицы, вынуть косточки, разрезать все на четыре части, добавить 8 желтых или красных слив с вынутыми косточками, сварить в сиропе из 1 стакана воды и стакана сахара. Сливы опустить в сироп минут на пять, а персики варить немного дольше. Сотейник сполоснуть водой, посыпать крупно истолченным сахаром, положить слой риса, потом слой сваренных фруктов, к которым можно добавить немного варенья крыжовника; опять слой риса, фрукты, сверху рис, остудить. Подавая, выложить на блюдо, украсить по кругу черным и белым виноградом, сверху положить сваренную в сиропе грушу, а вокруг нее сливы, полить оставшимся сиропом, в который прибавить рюмку ликера.
№ 1605. Рис с апельсинами
1 стакана риса, стакана сахара, 2–3 апельсина, 4–8 шт. гвоздики
1 стакана риса сварить, чтобы был рассыпчатый. стакана сахара распустить в стакана воды, смешать с рисом. Срезать цедру с 1 апельсинов, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку, добавить гвоздику, влить стакана воды, стакана сахара, сварить сироп, остудить. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на дольки, вынуть зернышки, сложить на блюдо с рисом, полить остывшим сиропом.
№ 1606. Рис с вином
Взять 200 г, т. е. 1 стакан, риса, сварить в воде, чтобы был рассыпчатый; откинуть на дуршлаг, сложить на блюдо. Всыпать или 1 стакан тонко нарезанного миндаля, стакана мелкого черного изюма без косточек, стакана сахара, по желанию немного толченой корицы, полить 1 стаканом или более красного вина.
№ 1607. Рис с миндальным молоком
1 стакана риса, стакана сахара, корица, или 1 стакан хорошего изюма. Миндальное молоко: стакана сладкого и 5 шт. горького миндаля, 3–4 куска сахара
1 стакана риса отварить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, когда вода стечет, переложить на блюдо, смешать рис с сахаром и корицей. Подавая, полить миндальным молоком № 492, сверху украсить вареньем. Когда рис будет почти готов, можно всыпать в него изюм и вместе с ним варить рис до готовности.
Подать к рису малиновое варенье или варенье из вишен.
№ 1608. Рис с клюквенным морсом
1 стакана риса сварить завязанным в марле, чтобы был рассыпчатый, положить в него 10–20 шт. сладкого и 5 шт. горького толченого миндаля, смешанного с сахаром. Подавая, полить густым клюквенным морсом с сахаром, протерев клюкву сквозь сито (200 г клюквы на стакан мелкого сахара).
№ 1609. Саго с красным вином
1 стакана саго, бутылки красного вина, стакана сахара, корица, цедра с лимона. Можно прибавить рюмки рома, 2 апельсина (вишневый сироп)
1 стакана саго сварить, как сказано в примечании, до полуготовности, залить 1 стакана красного вина, положить кусок корицы и варить на слабом огне. Когда саго будет почти готово, всыпать стакана сахара, немного лимонной цедры, сварить, часто помешивая, пока не загустеет. Вынуть корицу, переложить саго на блюдо, остудить, подавать. Или сложить в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить, подавая, выложить на блюдо, полить вишневым сиропом. Выкладывая в форму, можно влить рюмки рома или переложить саго дольками апельсина.
№ 1610. Саго с вишневым сиропом
Сварить саго, как сказано в примечании и в № 1609, но вместо красного вина влить вишневый сироп с косточками. Или влить стакана красного вина и стакана вишневого, барбарисового или смородинного сиропа, всыпать или 1 стакан сахара, немного лимонной цедры, сварить до мягкости, переложить в форму, остудить.
Подавая, полить таким же сиропом.
№ 1611. Саго с шоколадом
Сварить 1 стакана саго, как сказано в примечании; когда холодная вода стечет, пересыпать в кастрюлю, обдать 3 стаканами кипящего шоколада, сваренного из 50 или 100 г шоколада, стакана сахара, ванили. Сварить до готовности, выложить на блюдо, остудить.
Подавая, уложить горкой, полить миндальным молоком, а в скоромные дни – густыми сливками.
№ 1612. Саго с кофе и миндальным молоком
Сварить 1 стакана саго, как сказано в примечании. Когда вода стечет, пересыпать саго в кастрюльку, обдать 3 стаканами кипящего кофе, приготовленного из стакана молотого кофе без цикория, — стакана сахара с кусочком ванили, сварить до готовности, чтобы загустело, остудить на блюде в виде горки.
Подавая, полить миндальным молоком или сливками.
№ 1613. Простой пудинг из булки с ягодным сиропом
400 г, т. е. 3 стакана, свежих ягод: малины, черной смородины, вишни или голубики, перебрать, залить 3 стаканами кипятка, прокипятить, размять, процедить. Добавить стакана сахарного песка или патоки, вскипятить. Булку нарезать ломтиками, положить слой булки в миску, залить стакана горячего ягодного сиропа, опять слой ломтиков булки, опять сироп, и так до конца. Накрыть, оставить на полчаса, выложить на блюдо.
Остальной сироп подать в соуснике.
№ 1614. Снежки
6 белков и полная ложка сахара, 1,2 л молока, ваниль или цедра с лимона, или 2 капли бергамотного масла, или ч. ложки корицы, 6 желтков и 150 г сахара
Вскипятить молоко в широкой кастрюле, лучше всего в тазике для варки варенья. Когда молоко вскипит, тотчас положить в него ложкой 6 взбитых в пену белков, в которые всыпать сквозь ситечко полную ложку сахара, дать им один раз вскипеть.
Когда каждая штука превратится в плотную массу, тотчас отставить тазик на стол и шумовкой вынуть их на круглое блюдо, укладывая горкой. Желтки растереть добела с сахаром, развести оставшимся в тазике молоком, положить немного ванили, или лимонной цедры, или 2 капли бергамотного масла, или корицы, заварить, как на мороженое, т. е. довести в несколько минут до самого горячего состояния, пока не пойдет густой пар. Но не дать вскипеть, так как иначе желтки свернутся. Когда остынут, перед подачей этим соусом ложкой облить осторожно сверху все снежки. Подать на десерт.
Раздел XII
Блда из яблок
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Если надо вынуть из яблок сердцевину, то следует делать это раньше, чем снимать кожицу, иначе яблоко может распасться.
2. Очистив кожицу, тотчас опустить яблоко в холодную воду, чтобы не потемнело, но лучше обтереть его лимоном.
3. Если для какого-то блюда необходимо нарезать его ломтиками, то эти ломтики, сложив на тарелку, посыпать сахаром, сбрызнуть ромом, накрыть тарелкой, дать пропитаться.
4. Если яблоки жарятся в тесте и фритюре, то надо опускать их в тесто по нескольку штук сразу и затем вынимать вилкой, поддевая за отверстие, из которого выдолблена была сердцевина, и так же вилкой тотчас опускать в кипящий фритюр или масло.
5. Когда обжарятся, вынимать их шумовкой на сито, покрытое салфеткой, перевернуть на другую сторону, кладя их на свежую салфетку, положенную на другое сито.
6. Когда обсохнут, переложить на блюдо, посыпать сахаром и, кто хочет, корицей.
7. За десять минут до подачи можно поставить на блюде в духовку, чтобы покрылись блестящей пленочкой.
8. Употреблять для жаренья чистый домашний фритюр № 297 или пополам с маслом, которое надо в таком случае распустить, дать отстояться, слить чистое масло. Вегетарианцам следует жарить в чистом масле.
9. Чтобы печенье не было жирным, вливать на 400 г фритюра по столовой ложке водки.
10. Если яблоки надо протирать сквозь сито, то делать это, пока они горячие.
11. Как вынутую сердцевину, так и срезанную кожицу надо кипятить отдельно, процедить, употребить с сахаром для подливки.
12. Запекая яблоки в духовке, надо подливать 1–2 ложки воды.
13. Сладкие яблоки не так скоро развариваются, как кислые.
14. На 6–8 человек на яблоки в тесте надо брать до 600 г яблок. Если яблоки жарятся или пекутся без теста или круп, то надо брать по 1,2 кг.
№ 1615. Яблоки в кляре
600 г яблок, стакана сахара, ч. ложки корицы, рюмки рома, лимона, 400 г фритюра или 200 г фритюра и 200 г масла, ложка водки. Кляр № 298–301
600 г крупных яблок очистить от сердцевины и затем от кожицы, обтереть лимоном, нарезать ломтиками, сложить на тарелку, сбрызнуть рюмки рома, посыпать стакана сахара, накрыть тарелкой, несколько раз осторожно размешать, дать постоять.
Раскалить в широком сотейнике 400 г домашнего фритюра пополам с маслом, которое надо растопить, дать отстояться, слить сверху чистое масло, влить ложку водки. Брать вилкой каждый ломтик яблока, обмакивать в тесто или кляр, опускать в кипящий фритюр.
Когда слегка подрумянятся, вынимать шумовкой на сито, на бумажные полотенца, оставить на несколько минут, перевернуть на другую сторону, переложив на другое сито, застеленное бумажными салфетками. Через 10 минут, когда обсохнут, сложить на блюдо, посыпать сахаром, смешанным с молотой корицей, поставить в духовку минут на 10–15, чтобы покрылись блестящей, хрустящей корочкой.
№ 1616. Яблоки, жаренные в масле
1,2 кг яблок, лимона, 2 яйца, 5–6 сухарей, 400 г масла или 200 г свиного жира и 200 г фритюра, 1 ст. ложка водки, стакана сахара, ч. ложки корицы. Сабайон или сироп
Из 1,2 кг яблок удалить сердцевину, снять кожицу, обтереть лимоном, нарезать ломтиками, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в масле, пополам со свиным жиром и ложкой водки, переложить на сито, на бумажные салфетки, перевернуть на другую сторону. Когда слегка обсохнут, переложить на горячее блюдо, обсыпать сахаром и, кто хочет, корицей, поставить в духовку на несколько минут.
Подавая, полить соусом сабайон или сиропом.
№ 1617. Апельсины в кляре
4 крупных апельсина, стакан сахара, 400 г фритюра № 297. Кляр № 298–301
Четыре крупных сладких апельсина очистить от корки, разделить на дольки, осторожно вынуть зернышки. Каждую дольку густо обвалять в мелком сахаре, обмакнуть в кляр, обжарить в кипящем фритюре; вынимать на бумажные салфетки, складывать на блюдо, подавать.
№ 1618. Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом
600 г яблок, 1 рюмка вина, ч. ложки корицы или апельсиновой корки, стакана сахара, –1 стакан варенья, 1 ст. ложка сливочного масла. Слоеное тесто № 303: 140 г масла, 1 стакана муки, 1 яйцо
600 г яблок очистить от сердцевины и кожицы, нарезать тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, пересыпая сахаром, корицей, апельсиновой коркой № 3782, вареньем, полить 1 рюмкой вина, проложить кусочками свежего сливочного масла, накрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.
Подавая, посыпать сахаром.
№ 1619. Яблоки с вареньем и миндальным молоком
12 яблок, 100 г миндаля, 1 стакан варенья, лимона
Взять 1,2 кг хороших яблок средней величины, из каждого яблока вынуть сердцевину, затем срезать кожицу, обтереть лимоном, нафаршировать каким угодно вареньем, но лучше всего малиновым или вишневым. Уложить яблоки на круглое блюдо, полить их миндальным молоком, приготовленным из чашки миндаля и 1 стакана воды. Не процеживая молока, полить яблоки, поставить в духовку. Когда испекутся, подавать.
№ 1620. Яблоки с рисом
600 г яблок, 1 стакан риса, 3 стакана сливок или молока, ваниль, 50 г сливочного масла, стакана сахара (желе из смородины — стакана)
600 г кислых яблок очистить, удалить сердцевину, почистить, обтереть лимоном, нарезать ломтиками. Вскипятить сироп из стакана воды и стакана сахара, опустить в сироп яблоки, сварить. Вскипятить в воде 1 стакан риса, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами сливок или молока, добавить ваниль, сварить на слабом огне до мягкости, добавить 1 ложку сливочного масла, стакана сахара, размешать, выложить на блюдо, уложить на рис яблоки.
Можно украсить сверху желе из красной смородины, подлить яблочного сиропа. Подать отдельно сахар.
№ 1621. Печеные яблоки
Обтереть яблоки, положить на сковороду, подлить 2–3 ложки воды, испечь в сотейнике в духовке до полной мягкости, подать к ним сахар, сливки или миндальное молоко № 492.
№ 1622. Печеные яблоки с сахаром
Из 1,2 кг яблок удалить сердцевину, снять кожицу, положить в небольшой сотейник, подлить 2–3 ложки воды, поставить в духовую печь, причем чаще посыпать их сахаром, всего со стакан. Когда испекутся и сахар подрумянится, подать к столу.
№ 1623. Яблоки, фаршированные миндальной массой
1,2 кг яблок, 100–200 г миндаля, стакан сахара
1,2 кг, т. е. 12 шт., яблок очистить от сердцевины и кожицы, нафаршировать миндальной массой с сахаром, оставшейся от миндального молока, подлить 2–3 ст. ложки воды, испечь в сотейнике, посыпая сахаром.
Подавая, облить миндальным молоком.
№ 1624. Дешевый яблочный пирог
1 яйцо, 1 ст. ложка сливок, ч. ложки соли, ст. ложки масла, почти стакан муки, 600 г яблок, 200 г сахара, 100 г масла, соль
1 яйцо, 1 ст. ложку сливок, ч. ложечки соли, неполный стакан муки (но более стакана), ложки масла смешать, замесить, как на лапшу, разделить тесто на четыре части, раскатать из каждого кружка очень-очень тонкий пласт величиной с тарелку.
Положить первый пласт на смазанную маслом сковородку, смазать этот пласт теста маслом, положить на него часть яблок, которые не надо очищать от кожицы, а только удалить сердцевину. Яблоки нарезать тоненькими пластинками (яблок всего 600 г), посыпать их сахаром. На яблоки положить другой пласт теста, также смазанный с обеих сторон маслом, которого пойдет всего 100 г. Так поступить со всеми пластами, верхний также смазать чуть-чуть разогретым маслом. Поставить в очень горячую духовку. Как только образуется сок, чаще поливать им сверху весь пирог. Держать в духовке, пока сок не превратится в жженый сахар.
№ 1625. Яблоки с вареньем, сабайоном ил со сливочным соусом
8–12 яблок, т. е. 1,2 кг, стакана сахара, стакан варенья. Сабайон № 490. Или соус молочный № 488
Из 1,2 кг сладких яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, опустить в небольшое количество кипящей с стакана сахара воды, сварить до мягкости, но чтобы не разварились, откинуть на сито. Когда вода стечет, наполнить середину яблок вареньем, сложить на блюдо.
Полить сабайоном или молочным соусом.
№ 1625а. Бисквитный пудинг с вареньем и сабайоном
Испечь бисквитный пирог № 3190, остудить. Срезать верхушку, вынуть осторожно середину, наполнить ее кусками вынутых из варенья абрикосов, персиков, ананасов, слив, апельсиновых цукатов, прикрыть срезанной верхушкой.
Подавая, облить густым сабайоном с мадерой № 490.
№ 1626. Пирог из тертых и нарезанных яблок
6 яиц, стакана сахара, около 1 стакана сметаны, корица, 600 г яблок, стакана муки, ст. ложки масла и 2 сухаря
6 желтков растереть добела с 3 ложками сахара, влить 7 ложек сметаны. Взять 3 небольших яблока, натертых на терке, стакана муки, смешать все вместе, добавить 400 г мелко нарезанных яблок, корицу, пену из 6 белков, переложить все на блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, и поставить ненадолго в духовку.
№ 1627. Пирог из яблок с меренгой или бисквитным тестом
9–12 яблок, 1 стакан варенья, корица, стакана сахара, 4 белка ( стакана сиропа)
Из 9–12 яблок вынуть сердцевину, очистить от кожицы, опустить в кипящую воду, слегка отварить, сложить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Когда остынут, наполнить середину вареньем, уложить на блюдо, посыпать сахаром и корицей. Взбить пену из 4 белков, смешать с стакана сахара, покрыть ею яблоки, посыпать сахаром и корицей, поставить в духовку минут на 15.
Подавая, украсить вареньем или полить сиропом.
№ 1628. Еще яблочный пирог
Уложив на блюдо 600 г сваренных яблок, покрыть их следующей массой: 6 желтков растереть добела с стакана сахара, всыпать ложку картофельной просеянной муки, положить пену из 6 белков, размешать.
№ 1629. Пирог из целых яблок, покрытых яблочной массой
1,2 кг яблок, стакана миндаля и стакана изюма. (или 1 стакан варенья), 1 стакан сахара, 3 белка
Из 800 г яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, вскипятить 2 раза в воде, откинуть на дуршлаг, остудить, положить на небольшое глубокое блюдо. Нафаршировать мелко истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром, уложить. Покрыть яблочной массой, приготовленной следующим образом. 400 г яблок испечь, горячими протереть сквозь сито, всыпать стакана сахара, растереть добела с 3 белками, полить яблоки, поставить в духовку на полчаса.
№ 1630. Пирог из яблок со сметаной
6–9 яблок, стакана варенья, 1 стакана сметаны, 4 яйца, 1 ст. ложка муки, стакана сахара
Из 6–9 яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, сварить до полуготовности, остудить, нафаршировать вареньем, уложить на блюдо, полить следующей массой: 1 стакана свежей сметаны, 4 желтка, 1 ложку муки, немного сахара хорошенько смешать, добавить пену из 4 белков, залить яблоки, поставить в не слишком горячую духовку.
№ 1631. Пирог из фаршированных яблок
8–10 яблок, стакана изюма, стакана сладкого миндаля, 6–7 шт. горького (или стакан варенья), стакана сахара, 4–5 яиц, 1 стакана сливок, стакана простых сухарей, корица
Читать бесплатно другие книги:
