Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Молоховец Елена

Таблица меры и веса

400 г муки крупчатой 3 стакана

1 ст. ложка муки крупчатой  стакана

400 г картофельной муки 2  стакана

400 г гречневой муки 2  стакана

1 ст. ложка масла 50 г ( фунта)

400 г масла 8 ст. ложек

400 г растопленного масла  стакана

400 г ячневой крупы 2  стакана

400 г гречневой крупной крупы 2  стакана

400 г манной крупы 2  стакана

400 г риса 2 стакана

400 г пшена 2  стакана

400 г саго 2  стакана

400 г перловой крупы 2  стакана

400 г гречневого продела 2  стакана

400 г смоленской крупы 2  стакана

400 г овсяной крупы 2  стакана

400 г белой фасоли 2  стакана

400 г сушеного белого гороха 2  стакана

400 г зеленого сушеного горошка 2  стакана

400 г чечевицы 2  стакана

400 г миндаля 3 стакана

400 г кишмиша (изюма) 3 стакана

400 г мелкого сахара 2 стакана

400 г сахара кусками 3 стакана, или 32 куска

400 г сахарного песка 2 м стакана

400 г молотого кофе 5 стаканов

400 г вермишели 4  стакана

400 г сметаны 1  стакана

400 г белой городской булки 2  свежей или 2  черствой

16 мелко толченных магазинных сухарей 1 стакан

1 стакан сухарей 1 городская булка

400 г чернослива 2  стакана

400 г клюквы 2 стакана

400 г клубники, вишни и пр 3 стакана

2 небольших мускатных ореха 4 г

2 чайные ложки корицы 4 г

70 шт. гвоздики или 2 ч. ложки 4 г

400 г варенья 1  стакана

12 желтков 1 стакан

6 яиц ровно 1 стакан

4 толстых листочка желатина 8 г

400 г желатина 170 листочков

Общие сведения относительно расхода продуктов на 6 человек

1. Для мясного супа надо брать говядины от 0,5 до 1,2 кг.

2. Для основного бульона берется 1 луковица и 300 г кореньев: моркови, петрушки, сельдерея и лука-порея.

3. Для специального бульона прибавляется, кроме того, еще или по 400 г свежей капусты, 400 г свежей капусты и брюквы; или по 400 г свежей капусты, брюквы, спаржи, свежего нелущеного горошка и цветной капусты или по 400 г сельдерея вместе с зеленью, и т. п.

4. На суп-пюре, кроме 300 г основных кореньев и 1 луковицы, используется еще 800 г овощей, из которых должен быть сварен суп, как то: 400 г картофеля, моркови, брюквы или 400 г всего этого, вместе взятого.

5. Для льезонирования супа или соуса берется 2 желтка и  стакана густых сливок.

6. На гороховый суп-пюре расходуется 200 г основных кореньев и 400–600 г гороха.

7. На суп из чечевицы идет 200 г основных кореньев и 200 г чечевицы.

8. На кислые щи берется по 200 г основных кореньев, 600 г кислой капусты и по 3–4 сушеных гриба.

9. На котлеты необходимо 600 г мягкой говядины.

10. На жаркое берется 1,2 кг говядины, или телятины без костей, или 1,2 кг кур, цыплят, дичи, рыбы и пр.

11. На пироги на каждые 400 г муки используется 8 г сухих дрожжей и 1 стакан воды.

12. На тесто для вареников, колдунов, пельменей, лазанок, ватрушек, пышек, оладий, хвороста расходуется по 400 г муки.

13. На блинчики (20 блинов) берется по 3 стакана молока или воды и по 2 стакана муки.

14. Масла на целый день 200 г, но если готовятся русские блины, вареники с творогом или отварная рыба с картофелем, маслом и яйцами, надо добавлять от 130 до 200 г масла.

15. На бульон с крупами требуется 100 г круп ( стакана). Если суп или каша, будучи сваренными, могут простоять на плите, в теплом месте, часа 3, то можно засыпать не , а 1  стакана, иначе суп превратится в жидкую кашу, а жидкая каша – в густую.

16. На молочный суп на 1,2 л молока берется также  стакана круп, но если суп и каша, будучи сваренными, могут постоять в теплой духовке часа 3, то можно засыпать не , а  стакана, иначе суп превратится в жидкую кашу, а жидкая каша – в густую.

17. На пудинги из круп необходимо 200 г круп.

18. На крутую гречневую кашу используется 200 г крупы.

19. На рассыпчатую смоленскую кашу берется 400 г крупы.

20. На самостоятельный соус из щавеля или шпината с самым легким гарниром необходимо на 6–8 человек до 2,5 кг не очищенной еще от земли зелени. Если же гарнир мясной, то достаточно 1,2 кг. На щи берется по 600 г.

21. На самостоятельный соус из свеклы, моркови, брюквы, лука с легким гарниром расходуется 1,2 кг.

22. Если же эти соусы подаются как гарнир к котлетам, рулету, к отварной говядине, то достаточно половинной пропорции продуктов.

23. На кисели берется по 400 г клюквы или красной смородины и  стакана картофельного крахмала.

24. На компоты расходуется 400 г яблок или 600 г чернослива и 200 г сахара.

25. На воздушный яблочный пирог или крем необходимо 600 г сырых яблок. Протирать их свежеиспеченными, горячими.

26. На домашний пирог из густого домашнего варенья достаточно 1  стакана варенья и 4 яичных белка.

27. Для желе и бланманже на 4 стакана жидкости необходимо 10–12 листочков желатина, т. е. 40–50 г, и от 100 до 200 г сахара.

28. На мусс на 3 стакана жидкости полагается по 30 г желатина.

29. На мороженое на 6 человек нужно 0,6 л цельного молока или жидких сливок, 4 желтка и от 150 до 200 г сахара.

30. Шоколада на 6 чашек необходимо от 50 до 100 г на 0,3 л жидких сливок или молока.

31. Какао. На чашку берется по чайной ложке какао, по 2 ч. ложки мелкого сахара, по  чашки кипятка и по  чашки сырого молока.

32. Кофе. На 3 части молотого кофе берется 1 часть цикория и затем на каждую чашку кофе кладется по чайной ложке этой смеси.

33. Чаю засыпают по чайной ложке на 4 человека.

34. Хлеба черного полагается по 200 г на человека.

35. Соли на стол идет по 800 г в неделю.

36. При приготовлении теста для булок или пирожного берется специй на каждые 400 г муки: кардамона – по 10 зерен, лимонного или розового масла – по 5 капель, ванили – по 25 мм.

37. На хлебный торт на 5 яиц и 1  стакана сухарей из черного хлеба беретсяпо  ч. ложки корицы и по 3 гвоздики.

38. На 5 желтков бисквитного пирога берется цедра и сок  лимона.

39. Из 800 г неочищенной малины, как, например, на парфе, выходит, когда она будет вычищена и протерта, 200 г ягодного пюре.

40. Из 400 г неочищенных грецких орехов выходит 200 г ореховой массы.

Таблица приблизительной продолжительности приготовления разных продуктов в духовке

ПРИМЕЧАНИЕ. На вертеле все жарится на четверть или на полчаса дольше. Для жаренья каждых 400 г мяса в печи полагается по четверти часа, например:

Ростбиф 6,5 кг 4 ч

Мягкий кусок говядины 1,5–2 кг 1  ч

телятины (задняя часть) 4–6 кг 2 –3 ч

1,5–2 кг 1  ч

баранины (задняя часть) 1 –2 ч

Окорок копченый в тесте 2–3 ч

Глухарь молодой около 1 ч

старый 1  ч

Тетерка молодая  ч

старая 1 ч

Индейка большая, фаршированная 3 ч

нефаршированная 2  ч

Утка 2 ч

Пулярка 1 ч

Курица старая 1  ч

молодая 1 ч

Гусь 3 ч

Поросенок 2 ч

Заяц в жаркой духовке 1  ч

Рыба цельная печется в духовке — ч

Пироги  ч

Пироги с рыбой 1 ч

Пирожки  ч

Куличи 2 ч

Булки 1 ч

Пудинг в духовке  ч

Воздушные пироги /₆ ч

Торты  ч

Таблица приблизительной продолжительности жаренья на плите

Котлеты 11–15 мин

Бифштекс 7–10 мин

Клопсы 30–40 мин

Зразы 30–40 мин

Рябчики 20–30 мин

Цыплята 30–40 мин

Куропатки 40–45 мин

Мелкая дичь 15–20 мин

Голуби старые 20–30 мин

Голуби молодые 15 мин

Жаворонки 8 мин

Мелкая рыба или крупная, нарезанная кусками 15 мин

Блинчики 2–3 мин

Вафли 5–6 мин

Пирожки, жаренные во фритюре 5–7 мин

Хворост 2–3 мин

Таблица приблизительной продолжительности варки различных продуктов

ПРИМЕЧАНИЕ. Время варки считается с минуты закипания.

Вода и молоко, в количестве 1,8–2,4 л, закипает через 10–12 мин

Бульон обыкновенный варится 3–4 ч

Любая рыба в ухе опускается в кипяток и варится (в зависимости от ее толщины) 15–30 мин

Говядина бульи варится 3–3  ч

Солонина, опущенная в холодную воду 4 ч

Телячьи ножки 3 ч

Баранина 2  ч

Свинина 3–4 ч

Курица 1 –2 ч

Цыплята –1 ч

Утка 1  –2 ч

Раки варятся 15 мин

Картофель очищенный, опущенный в кипяток, варится на сильном огне 20 мин

после чего должен постоять на краю плиты 10 мин Картофель, очищенный и опущенный в холодную воду, варится 30 мин

Морковь, репа, брюква, петрушка 1 ч

Цветная капуста, опущенная в кипяток 15–20 мин

Спаржа 15–20 мин

Свежая белокочанная капуста 1 ч

Кислая капуста 2 ч

Фасоль 2 ч

Зеленый сушеный горошек 1 ч

Кольраби 1 ч

Шпинат и щавель 10 мин

Простые пудинги варятся в форме 1 ч

Плум-пудинг варится в салфетке 4 ч

Вареники, колдуны и пр. опускаются в кипяток и варятся, пока не всплывут на поверхность 15 мин

Макароны и вермишель, опущенные в кипяток 30 мин

Манная крупа, всыпанная в кипяток 5 мин Смоленская крупа, опущенная в кипяток 10 мин

Рис 1 ч

Саго 30 мин

Ячневая крупа (ее надо опускать не в кипящее молоко, а в теплое, тогда она скорее разваривается. Через полчаса отставить, чтобы не кипела больше, но и не остыла) 30 мин

Овсяная крупа. Промыть, опустить в холодную воду, варить 1 ч

Перловая крупа 1 ч

Гречневая каша-размазня 30 мин

Крутая гречневая каша варится на пару 2 ч

Молоко заваривается с желтками для мороженого (как только пойдет сильный пар, тотчас отставить, помешивая, чтобы не вскипело) 2,5 мин

Яйца всмятку, опущенные в кипяток 2,5 мин

Яйца в мешочек 4–5 мин

Яйца вкрутую 8–10 мин

Чернослив, предназначенный для компота, обдается кипятком, накрывается крышкой, через час кладется в легкий сироп, варится 30 мин

Яблоки, предназначенные для компота, опускаются в кипящий сироп и варятся 15–20 мин

Меры расхода соли при приготовлении кушаний

1. На каждые 600 мл, т. е. на 3 стакана, бульона, кладется соли по  ч. ложки, следовательно, беря рыбу на уху, надо натирать ее солью, по  ч. ложки на каждые 3 стакана ухи.

2. На соленую воду, приготовленную для варки в ней колдунов, вареников, макарон, лазанок, овощей, рыбы, берется на каждые 3 стакана воды по 1 полной ч. ложке соли.

3. На каждые 400 г муки, предназначенной на тесто для вареников, лапши, пирогов, расходуется по 1 ч. ложке соли. В сладкие же пироги кладется только по  ч. ложки.

4. В сладкий пудинг из круп или муки полагается на 400 г круп по  ч. ложки соли.

5. На каждые 400 г гречневой крупы для крутой гречневой каши необходимо по 1 полной ч. ложке соли.

6. На каждые 400 г мяса для котлет, на жаркое – говядину, телятину, поросенка, на каждые 400 г домашней птицы и дичи берется по  ч. ложки соли, которой и натирается сырое мясо перед жареньем; в фарш для котлет соль кладется внутрь.

7. Каждые 400 г рыбы, приготовленной для жаренья, натираются 1 ч. ложкой соли.

8. На соус из моркови и других кореньев берется на каждые их 400 г по  ч. ложки соли, по  ч. ложки сахара и по 1 ст. ложке масла.

Рисунок и разбор говяжьей туши

Приведенный далее рисунок дает понятие о том, как называется каждая часть туши и как ее лучше использовать.

Говядина делится на 1-й сорт, самый лучший, 2-й, 3-й и 4-й. От шеи к хвосту мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от низа туловища к верху, так что вдоль почти всего позвоночного хребта идет наружная и внутренняя вырезка, утолщающаяся к середине туловища, которая, если вырезается, идет на бифштексы или на жаркое. Если же употребляется в соединении со смежным мясом, то представляет собой сочный кусок говядины для вареного мяса – бульи, а также для жарки и тушения.

Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистее, так что губы и ноги от колен до копыт хороши для приготовления студня. А из телячьих голов и ножек получается вкусное заливное.

К 1-му, т. е. лучшему, сорту, принадлежат следующие части:

1. ВЫРЕЗКА, 1-й сорт, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена околопочечным внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс.

2. КРАЕВАЯ ВЫРЕЗКА 2-го сорта, над тонким филеем и тонким краем, хороша на бифштекс и жаркое. Будучи оставлена при тонком крае, она идет на антрекот или неважный ростбиф, но это невыгодно. Гораздо лучше, купив этот весь кусок, вырезку отделить для бифштекса, кусок мякоти – для жаркого, а мясо на костях употребить на суп, но не на чистый бульон.

3. ТОНКИЙ ФИЛЕЙ находится между тонким краем и ростбифом, идет углом с 1 ребром и 3 позвонками. В верхней его части находится также вырезка 2-го сорта, которая заложена по позвоночнику, поверх ребер. Из тонкого филея с вырезкой получается прекрасное жаркое.

Если же вырезку отделить на бифштекс, то остальную часть можно употребить только на суп, но не на чистый бульон.

4. РОСТБИФ находится между тонким и толстым филеем, представляет самую дорогую часть мясной туши, потому что содержит в себе две вырезки: одну внутреннюю 1-го сорта, а другую наружную, называемую затылочной. Из ростбифа приготовляется самое лучшее жаркое.

5. ТОЛСТЫЙ ФИЛЕЙ находится между ростбифом и огузком, там, где передние кости таза и крестец. Чрезвычайно ценная часть мясной туши, также с куском вырезки. Весь кусок целиком можно употребить на жаркое, как ростбиф.

6. ОГУЗОК – СЕРЕДИНА. Так называеая задняя часть туши, за толстым филеем. В нем уже нет вырезки. Идет на самое лучшее бульи, а следовательно, и на бульон.

7. ГОРБУШКА ОГУЗКА как более мягкая и ценная употребляется исключительно на кусок разварной говядины, называемой бульи, а следовательно, и на чистый бульон. Кроме этого, можно употребить и на тушеное жаркое.

Огузок оканчивается хвостом, который отрезается, и из него приготовляется суп, но и любой бульон делается вкуснее, если к говядине, которая в нем варится, прибавлять по 400 г хвоста.

8. БЕДРО расположено книзу от огузка и толстого филея, это самая лучшая часть мяса для чистого, крепкого бульона.