150 лучших рецептов Аюрведы для здоровья, молодости и красоты Синельникова А.
В сочетании с другими средствами изюм применяется для лечения ряда болезней. Так, изюм, настоянный на виноградном уксусе, является испытанным средством от желтухи, а также от опухолей.
Кишмиш. Лучший кишмиш желтый, прозрачный, а самый худший кишмиш черный. Все виды кишмиша мягче и лучше изюма и обладают большей питательностью и слабительными свойствами. Водный настой кишмиша, а также его отвар с гороховой мукой хорошо помогают от кашля, очищают грудь (от скопившихся материй) и улучшают голос.
Шиповник. Вдыхание запаха цветов шиповника укрепляет сердце, мозг и органы чувств, горячит мозг, устраняет простудные заболевания и насморк. Добавление цветов шиповника в нюхательные смеси придает им хороший запах, а также способность открывать закупорки в мозгу, растворять газы и испарения в носовых проходах посредством чихания. Лепестки цветков шиповника помогают при зубной боли, воспалении десен, миндалин и горла, при сердцебиении от простуды, укрепляют желудок и печень, помогают при заболеваниях печени, а также при отрыжке, рвоте и тошноте, при желтухе. Лепестки шиповника (цветов), если разжевать их сырыми, способствуют послаблению кишечника и являются сильным мочегонным средством.
Варенье из лепестков цветков шиповника, сваренного с сахаром, улучшает самочувствие, помогает при сердцебиении.
Дыня. Дыня разжижает кровь, быстро усваивается, увлажняет мозг и весь организм, дает полноту телу, полезна при водянке и желтухе. Гонит пот и мочу, способствует выведению камней из почек и мочевого пузыря. Быстро восстанавливает равновесие природных влаг в теле. Дыня, особенно ее семена, очищает кожу.
Овощи
Капуста. Употребление в пищу жидкости, в которой варилась капуста (щи, борщи), препятствует прохождению испарений в мозг, успокаивает головную боль. Сильно разваренная капуста закрепляет желудок, вызывает сон, укрепляет зрение, помогает при хроническом кашле, при воспалении кишечника.
Полоскание горла соком свежей капусты или водой, в которой варилась капуста, с добавлением кунжутного масла, применяют для лечения ангины. Сок капусты в подогретом виде закапывают в ноздри для очищения головы.
Лук. Лук используют в лечебных целях при многих заболеваниях. Если натощак съедать по небольшой головке лука, то это очистит лицо и кровь, выведет излишнюю лимфу, устранит вредные материи в желудке, смягчит и согреет холодный желудок, согреет холодные почки и мочевой пузырь. Луковый сок с молоком закапывают в уши при отите, воспалении среднего уха. При часто возникающих зубных болях полезно натирать десны и зубы соком лука ежедневно утром или вечером. Отваренные или испеченные головки лука прикладывают к геморроидальным шишкам.
Огурцы. Огурцы обладают очистительными свойствами. Они хорошо утоляют жажду, очищают организм, успокаивают, уменьшают остроту крови, полезны для горячего желудка, хороши при воспалении мочевого пузыря, смягчают живот, гонят мочу, камни и песок из почек и мочевого пузыря. В этом качестве более сильно действуют горькие огурцы. Семена огурцов, их отвар помогают при избытке желтой желчи и выводят теплоту из печени. Также этот отвар помогает при опухоли селезенки и язвах в легких.
Морковь. Морковь полезна при болях в груди, разжижает материи, открывает закупорки в печени и укрепляет желудок. Морковь и ее семя выводят камни из почек и мочевого пузыря, оказывают мочегонное действие. Также принимают морковь при хроническом кашле и плеврите.
Зерновые и бобовые
Пшеница. Пшеницу по справедливости называют королевой еды. Ни одна другая составляющая диеты, за исключением разве что свежей йогуртовой пахты, не способна дать столь концентрированного питания для всех семи тканей тела (костей, костного мозга, мышц, нервов, кожи, семени и крови). Вследствие своей способности поглощать воду (что, в свою очередь, обеспечивает равномерную теплопроводимость зерна) из всех зерновых культур пшеница лучше всего усваивается человеческим организмом.
Пшеница – единственная пища, которую нельзя есть в свежем натуральном виде. Зерна, только что собранные со стебля, содержат огромное количество солнечной энергии – большее, чем то, которым в состоянии распорядиться человеческий организм. Поэтому не следует употреблять в пищу пшеницу, если ей не исполнилось по крайней мере четыре месяца или если она не мокла ночь в воде, а затем в течение трех дней не сушилась на солнце.
Рис. Вторая среди зерновых культур – рис – по содержанию питательных веществ и распространенности уступает только пшенице. Однако есть важное различие: рис создает в организме газы. Людям, страдающим от гастрита или запора, следует избегать этой пищи.
Для здоровых людей рис – самый необходимый продукт для продления жизни и сохранения здоровья. Рис вызывает хороший сон, устраняет жажду, прекращает понос, дает поправку и полноту телу, полезен при болезнях почек и мочевого пузыря. Употребление в пищу риса улучшает цвет лица, который улучшается тогда, когда жидкости тела приходят в сбалансированное состояние. Употребление риса, приготовленного с сахаром и молоком, еще больше увеличивает его питательность.
Овес. Отваренный овес с маслом не имеет закрепляющих свойств. Он благоприятен для груди, полезен при кашле. Сваренный овес, но без масла закрепляет живот. Недостатки овса: он тяжел для желудка, медленно и трудно переваривается, порождает газы и испарения. Поэтому в овсяную кашу хорошо добавлять побольше масла, запивать напитком из лимона с имбирем, и тогда отрицательные свойства овса смягчаются. Если овсяная пища задерживается в устье желудка, то для спускания ее вниз необходимо поесть сладости.
Отруби. Обладают очищающими и смягчающими свойствами. На больное ухо прикладывать припарки из отрубей. Они успокаивают боль. При кашле делают болтушку из отрубей, так как отруби размягчают грудь и излечивают кашель. При застое молока в груди у кормящих матерей хорошо делать припарки из отрубей с вином на грудь. Это средство рассасывает закупорки и увеличивает молоко в груди. При слизистых выделениях из кишечника хорошо делать теплые припарки на живот, это также хорошо помогает при ветрах в животе. Отвар из отрубей излечивает язвы в мочевом пузыре. Для этого пьют отвар с оливковым маслом и ставят примочки на низ живота. При экземе отруби смешивают с уксусом и солью и такой смесью смазывают тело.
Бобы. Бобы, сваренные в воде, унимают боли в суставах, если прикладывать припарки на суставы. При подагре отваром бобов с кожурой, смешанным с каким-либо жиром, смазывают подагрические узлы. Вместо жиров можно использовать растительные масла. При нервных судорогах и сведении мышц варят бобовую муку с уксусом и накладывают припарки. Припарками из бобовой муки лечат ушибы и опухоли, добавляя к ним еще ячменной муки. Этим же средством умеряют излишек грудного молока у кормящих матерей. Бобовая мука в сочетании с медом рассасывает синюшные пятна.
Бобы перевариваются с трудом, вспучивают кишечник, поэтому их готовят со специями и пряностями. Зеленые бобы особенно вредят желудку, они утучняют тело. При дизентерии бобы варят целиком вместе с уксусом и едят 2–3 раза в день.
Горох. Обладает открывающим и мягчительным свойством. Горох в виде мази или принятый внутрь сводит кровоподтеки и улучшает цвет лица. Горох помогает от горячих, твердых опухолей, а также от тех, что бывают в железах. Горох очень питателен, порождает хорошую кровь, смягчает организм, особенно полезен для легких. Он возбуждает аппетит, дает полноту телу. Горох очищает кожу лица, делает ее блестящей и удаляет веснушки. Если горох вымочить, очистить от кожицы и есть натощак, то лицо будет чистым и гладким. Гороховая мука полезна от злокачественных и раковых язв и чесотки. Для этого хорошо употреблять лекарственные пластыри с отваром полыни или инжира, на которых замешивается нут. Настой гороха полезен от зубной боли и от горячих и твердых опухолей десен, а также от опухолей, которые образуются под ушами.
Орехи
Грецкий орех. Грецкий орех полезен при несварении желудка, укрепляет главенствующие органы – мозг, сердце, печень, обостряет чувства, особенно употребляемый вместе с изюмом и инжиром, и очень полезен для людей пожилого возраста.
Миндаль сладкий. Миндаль очищает внутренние органы, укрепляет вещество мозга, улучшает зрение, смягчает организм, горло, полезен для груди. Вместе с сахаром употребляется при астме, плеврите и кровохаркании, при ссадинах и язвах в кишечнике и мочевом пузыре, успокаивает остроту мочи, дает полноту телу. Отрицательные свойства миндаля: тяжел и трудно переваривается, вреден для кишечника.
Варенье с миндалем высокопитательно, дает полноту тела и очень полезно для почек. Для хорошего сна рекомендуется каждое утро и каждый вечер пить молоко с миндалем. Люмбаго и боль в спине поможет снять паста из смеси миндаля, корицы, кардамона и черного перца. Входит в состав многих расаян. Упоминается в связи с долголетием и продлением молодости.
Миндальный сок, полученный из миндальной пасты, представляет собой отличный источник питательных веществ для развития мозга ребенка. Ежедневно следует растирать десять штук сырого миндаля, предварительно замоченных на ночь при комнатной температуре, доводя их до состояния пасты. Затем, добавив несколько капель воды, их следует съесть. Благодаря такому питанию в период беременности будущий ребенок развивает прекрасную память. Миндаль способствует развитию мозга.
Масла
Гхи, или топленое масло. Лекарственное масло гхи похоже на лекарственные растительные масла. Для того чтобы приготовить масло гхи, нагревают натуральное несоленое сливочное масло на среднем огне в течение примерно 15 минут. Масло растопится и начнет кипеть. По мере кипения на поверхности появится пена. Пену не убирайте, так как она имеет лечебные свойства. Уменьшите огонь. Масло приобретет золотисто-желтый цвет, и его запах будет напоминать запах поп-корна (жареной кукурузы). Масло готово, когда одна-две капли воды, помещенные в него, начинают потрескивать. Дайте ему слегка остыть и затем перелейте его, процеживая, в подходящую посуду. Храниться масло гхи может при обычной комнатной температуре.
Свойства и методы применения масла гхи – иные, чем у лекарственных растительных масел. Масло гхи питает костный мозг и нервную ткань, а также головной мозг. Благоприятно воздействует на все тонкие ткани тела, включая репродуктивную ткань. Является прекрасным омолаживающим, тонизирующим средством (расаяной) для ума, мозга и нервной системы. Весьма эффективно при болезнях тонких тканей, нервной системы, психических расстройствах и многих проблемах, относящихся к вате.
Правильно приготовленное топленое масло может годами сохранять свои пищевые и лекарственные свойства, даже накапливать их, не портясь вне холодильника. Гхи с медом (2:1) улучшает усвояемость молока и является прекрасным успокоительным для детей.
Оливковое масло. Все виды оливкового масла вылечивают простуду, так как сила масла быстро проникает в тело. С маслом смешивают горячие специи и приправы, а также делают лекарства с медом. Отвары смешиваются с маслом, или мед смешивается с порошком специй и употребляется как лекарство для лизания. Хорошо помогает масло при вздутии кишечника, при коликах. Для этого делают лекарственную микроклизму из масла с отваром теплых трав, например календулы, ромашки, мяты. Чем старее масло, тем больше полезных и лекарственных свойств оно приобретает.
Гвоздичное масло. Гвоздичное масло можно применять для облегчения зубной боли. Для этого нужно пропитать им кусочек ваты и положить на больной зуб. Гвоздика обладает антибактериальными, антивирусными и антимикробными свойствами. Она входит в состав аюрведических зубных порошков, и ее жуют после еды для стимуляции пищеварения и очищения полости рта. Гвоздика освежает дыхание. Она удаляет накопившуюся капху и поэтому применяется при кашле и других заболеваниях дыхательных путей.
Гвоздичное масло вместе с другими эфирными маслами используют как болеутоляющее, для ингаляций и лечения кожных заболеваний. Оно повышает кровяное давление и очищает кровь. Его не следует употреблять при повышенном давлении. Для нормализации пониженного давления гвоздичное масло применяется в смеси с кардамоном и корицей.
Мед
Мед – очень ценный продукт, большинство аюрведических лекарств принимается именно с медом. Это объясняется тем, что он доносит лекарственные вещества до всех органов и тканей организма. Но принимая лекарства с медом, их необходимо запивать большим количеством жидкости, иначе не будет полного эффекта от принимаемого препарата. Еще одно удивительное свойство меда – его успокаивающий и снотворный эффект, поэтому при бессоннице или беспокойным детям рекомендуется перед сном давать 1 ч. ложку меда.
Целебное свойство меда очень сильно зависит от его вида – растения, с которого в основном собирали его пчелы. Мед вбирает в себя все лучшие лечебные качества этого растения, поэтому разные виды меда обладают разными лекарственными свойствами. Особенно ценится высокогорный мед.
Ни в коем случае нельзя термически обрабатывать мед – он разрушается с выделением трудноперевариваемых веществ и токсинов. Запивать холодной водой мед также не рекомендуется.
Соль
Обладает очищающими, растворяющими и вяжущими свойствами. Лучший вид соли – чистая и прозрачная белого цвета. Соль входит в состав лекарств от экземы. Она помогает при всех видах слизистых опухолей, зуде, подагре, лишае. Если смешать ее с оливковым маслом, уксусом и медом, то хорошо использовать это средство от дифтерии и всех видов ангин. Соль выводит ветры из тела. Соль с медом помогает при укусах пчел, шмелей и ос. При опухолях соль смешивают с изюмом, сухой мятой, уксусом и медом и накладывают на холодные слизистые и ветровые опухоли. При отравлении грибами нужно выпить уксусомед с солью. Полоскание с добавлением соли и уксуса помогает при заболеваниях десен и шатающихся зубах. Если не останавливается кровотечение при удалении зуба, то надо приложить снаружи соль.
Молоко
В Аюрведе молоко и такие молочные продукты, как гхи и свежеприготовленный йогурт, считаются очень важными для питания. Известно, что молоко способствует формированию тонких тканей в мозге, улучшающих процессы, связанные с медитацией. Молоко повышает активность головного мозга.
Процесс пастеризации, который убивает бактерии и другие потенциально опасные микроорганизмы, также разрушает содержащиеся в молоке ферменты, необходимые для его адекватного усвоения. В результате молоко становится более капхогенным, а некоторые питательные вещества, содержащиеся в нем, в частности кальций, хуже усваиваются организмом. Молоко стерилизованное (длительного хранения) стоит вывести из употребления, поскольку оно приносит только вред. Денатурированный молочный белок, молочный кальций после стерилизации создают проблемы, с которыми приходится бороться потом. Поскольку негативный эффект не проявляется сразу, то его проявление не связывается с потреблением стерилизованного молока. С точки зрения Аюрведы, такое стерилизованное молоко ведет к отупению, инертности, болезненности и т. д. Компромиссным в условиях городов является вариант употребления пастеризованного молока. Оно мертвое процентов на 25 и хранится не годами, а дней 5–7.
Однако лучше употреблять свежее молоко из надежного источника. Заметьте, что длительное кипячение молока (более 15 минут) приводит к структурному изменению в ценных белках молока в худшую сторону (с точки зрения питательной ценности), поэтому если вы кипятите молоко, то снимайте его сразу после закипания.
В первую очередь молоко надо вскипятить. Полезно добавить в него шафран (это лучше всего), куркуму, кардамон, корицу или имбирь. Кипятят молоко три раза, следующим образом: оно доводится до кипения, и как только закипит – снять с огня, дать немножко остыть и снова поставить на огонь. Так повторить три раза. Кипятят молока ровно столько, сколько будет выпито, ибо остывшее кипяченое молоко теряет свои свойства и долго переваривается.
Кипячение молока со специями заряжает его энергией питта, делая более легким для переваривания. После кипячения молоко остужается и пропитывается воздухом следующим образом: его переливают из одной чашки в другую семь раз, и чем больше струя, тем лучше. Напоследок на стакан молока добавляют 1/2 ч. ложки меда. Таким образом приготовленное и обязательно горячее молоко усваивается почти мгновенно и обладает наилучшими среди продуктов свойствами. Чем горячее выпиваемое молоко, тем быстрее и лучше оно переварится.
Молоко с розовой водой. Купите немного розовой эссенции или розовой воды. Когда почувствуете тошноту, капните одну каплю эссенции в чашку теплого молока и выпейте. Можно вскипятить в молоке 5 свежих розовых лепестков. Это средство помогает избавиться от тошноты. В качестве профилактической меры пейте по чашке розового молока с 1 ч. ложкой гхи перед сном. Это успокоит питту.
Можно пить молоко само по себе, однако оно станет вкуснее и полезнее, если добавить в молоко щепотку мускатного ореха или немного толченого миндаля (лучше бланшированного) и по щепотке кардамона и мускатного ореха. Миндаль можно измельчить в кофемолке.
Попробуйте приготовить чесночное молоко: смешать чашку молока, четверть чашки воды и один зубчик свежего нарезанного чеснока. Кипятите на медленном огне, пока не останется одна чашка жидкости.
Молоко и гхи. 1–2 ст. ложки гхи в чашке горячего молока перед сном – мягкое, но эффективное послабляющее средство, особенно хорошее при вата– и питта-конституции, но способствующее увеличению капхи. Его нельзя регулярно использовать людям с капха-конституцией.
Шафрановое молоко. Прекрасное средство для прекращения внутреннего кровотечения – выпить чашку теплого молока с добавлением 1/2 ч. ложки куркумы и щепотки шафрана.
При спазмах живота полезно теплое молоко, его щелочные свойства уменьшают кислотность, и, кроме того, оно богато кальцием, который способствует расслаблению мышц. Чашка теплого молока перед сном снимет раздражение, вызванное повышенной кислотностью, и облегчит спазмы желудка.
Блюда ведической кухни
Блюда из риса
Сегодня, как и на протяжении многих веков, рис составляет основу рациона более чем трех четвертей населения планеты, причем для этого есть веские основания: рис легко выращивать, он недорог и доступен всегда и везде. Что же касается его питательной ценности, то известно, что при сочетании с другими продуктами (молоком, бобами и орехами) рис увеличивает их питательную ценность.
Простой рис. 2 стакана риса с длинными зернами, 41/2 стакана воды.
Тщательно промыть рис. Довести воду до кипения. Положить рис. Накрыть крышкой. Дать покипеть 5 мин и снять с огня. Оставить кастрюлю плотно закрытой на 20 мин. Рис готов, если зернышко можно легко раздавить пальцами.
Рис, горох и морковь. 2 стакана желтого риса, 1 морковь среднего размера, нарезанная на кубики, 2 стакана зеленого горошка свежего, мороженого или сушеного.
Отварить рис. Тушить горошек и морковь, пока не станут мягкими. Засыпать их в рис и размешать. Положить масло.
Жареный рис. 2 стакана риса, 4 стакана овощной смеси (4 различных вида овощей), 1/2 стакана гхи или сливочного масла, 1/4 ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка свежего натертого имбиря, 1/2 ч. ложки семян черной горчицы, 1/2 ч. ложки семян кумина, 1/2 ч. ложки семян аниса, 1/2 ч. ложки семян шамбалы, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного перца, щепотка корицы, 1/2 ч. ложки куркумы, 1/2 ч. ложки молотого кориандра.
Отварить простой рис, отставить. Нарезать и промыть овощи. Нагреть гхи. Прожарить асафетиду, имбирь, горчицу, кумин, анис и шамбалу. Положить нарезанные овощи, соль, черный перец, корицу, куркуму и кориандр. Жарить, помешивая, пока овощи не станут мягкими. Засыпать рис и тщательно перемешать.
Иддли. 2 стакана риса, 1 стакан маша, теплая вода для размельчения, 1 ч. ложка соли, 1/5 ч. ложки соды.
Замочить рис и маш на 8 ч. Слить воду. Пропустить через миксер с небольшим количеством свежей воды и вылить в большую миску. Добавить соль и размешать. Накрыть. Поставить в теплое место на 12 ч.
Сделать паровую баню: большая кастрюля, на четверть наполненная водой; поднос подходящего размера, чтобы помещался в кастрюлю; одинаковые металлические чашечки или подобная подставка, чтобы поднять поднос над водой.
Смазать маслом форму для выпечки и отложить в сторону. Когда рисово-гороховая масса взойдет и начнет пузыриться, добавить соды и размешать. Залить ее в форму на толщину около 2 см. Поместить форму в паровую баню так, чтобы она не касалась воды. Плотно закрыть баню крышкой. Положить сверху груз. Готовить в течение 10 мин, пока иддли не затвердеет. Снять с паровой бани. Охладить в течение 10 мин. Вынуть иддли из формы и нарезать на квадраты.
Рис с йогуртом. 2 стакана риса с длинными зернами, 4 стакана воды, 3 стакана йогурта, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка свежего натертого имбиря.
Отварить рис. Остудить до теплоты. Добавить йогурт, соль и имбирь. (Это прекрасное легкое блюдо, которое подают с чатни и закусками.)
Рис с помидорами и турецким горошком. 3 стакана мелкого (турецкого) горошка, 2 стакана риса с длинными зернами, 31/2 стакана воды, 6 ч. ложек сливочного масла, 1 ч. ложка асафетиды, 2 стакана мелко нарезанной капусты, 4 стакана нарезанных помидоров, 1 ч. ложка чабреца, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного перца.
Замочить горошек на 6 ч. Слить воду. Залить свежей водой и варить, пока не станет мягким. Снова слить воду. Подавить слегка горошек и отставить в сторону.
Отварить рис. Растопить масло и прожарить на нем асафетиду. Добавить капусту. Помешивая, жарить, пока не станет мягкой. Не допустить, чтобы капуста стала коричневой. Добавить горошек, помидоры, рис и оставшиеся компоненты. Варить на медленном огне 15 мин.
Черный перец с рисом. 1 чашка басмати или любой другой удлиненный белый рис, 8 чашек воды, 1 ч. ложка свежего лимона или лимонного сока, 3 ч. ложки масла или гхи, 1/2–1 ч. ложка соли, 1–11/2 ч. ложки трескучего черного перца, 1 маленькая кассия или лавровый лист, 5–6 лимонов.
Взять вымытый, вычищенный рис басмати. Смешать воду, лимоны или лимонный сок, 1/2 ч. ложки масла или гхи, кассию или лавровый лист и довести до кипения в большой сковороде при очень большой температуре. Постоянно помешивать. Затем влить медленным потоком в рис и снять крышку с кипящей кастрюли на 12–15 мин (пока рис не сделается сочным, мягким и взбитым).
Промыть рис в сите или дуршлаге и осушить. Остужать 1–2 мин, выбрать кассию или лавровый лист и положить рис в деревянную тарелку. Хорошенько взболтать оставшееся масло или гхи, соль и черный перец, затем добавить в рис и хорошо размешать.
Рис с йогуртом с добавлением чили и измельченного манго. 95 г басмати или другого длинного белого риса, 360 мл однородного йогурта или сливок, смешанных с йогуртом, 400–480 мл воды, 5 г соли, 6 г имбиря молотого, 1 г свежемолотого черного перца, 160 г очищенного от кожуры нарезанного манго, твердого, но недозрелого (морковь или огурец могут заменить манго), 22 г гхи или сезамового масла, 5 г черных семян горчицы, 6–8 листьев карри, предпочтительно свежих, несколько веточек свежей петрушки или кориандра для украшения.
Если используется басмати, очистить, помыть, замочить и осушить. Вскипятить воду в кастрюле. Высыпать рис и уменьшить огонь до очень маленького. Накрыть и варить без перемешивания 20–25 мин до тех пор, пока рис не станет пушистым и мягким и вода не выкипит. Снять с огня и дать рису настояться, закрыть на 5 мин, дать рису из мягкого стать твердым.
Переложить готовый рис в плоское блюдо. Дать охладиться до комнатной температуры. Добавить йогурт, соль, имбирь, манго и тщательно перемешать.
Разогреть гхи или масло в маленькой сковородке на среднем огне, только чтобы масло не дымилось. Бросить семена горчицы. Жарить, пока семена горчицы не станут серыми и не начнут шипеть и стрелять. В последние 3–5 секунд поджаривания специй бросить листья карри. Вылить жареные специи в рис и тщательно перемешать; можно охладить. Украсить каждое блюдо петрушкой или кориандром.
Фруктовый рис. 1 чашка холодного готового простого риса, 1 чашка йогурта, 2 ст. ложки сахара, 1 чашка смешанных свежих фруктов (виноград, бананы, ломтики апельсина, яблок и т. д.), 1/2 чашки изюма.
Смешать все ингредиенты. Подавать холодным.
Пикантный лимонный рис. 95 г басмати или другого длинного белого риса, 5 г соли, 400–480 мл воды, 75 г ореха кешью, 45 г гхи или сезамового масла, 5 г черных семян горчицы, 1,5 г куркумы, 80 г свежего лимона или лимонного сока, 45 г нарезанной свежей петрушки или крупно нарезанного кориандра, 25 г свежего или сухого кокоса (стружка) для украшения.
При использовании басмати его нужно очистить, промыть, замочить и высушить. Вскипятить воду в кастрюле, положить рис, соль, 7 г гхи или масла. Накрыть плотной крышкой. Уменьшить огонь до очень слабого и варить без помешивания 20–25 мин или до того, как рис станет мягким и пушистым и вода не испарится совсем. Отставить в сторону, оставив накрытым.
Разогреть оставшиеся 38 г гхи или масла в маленькой сковородке на среднем огне. Когда разогреется, положить орехи кешью и жарить, помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Снять с огня и влить в готовый рис. Накрыть рис снова.
Увеличить огонь под небольшой сковородкой. Выложить жареные специи в готовый рис и посыпать куркумой, лимоном или полить лимонным соком, посыпать петрушкой или кориандром. Все осторожно и тщательно перемешать. Снять с огня и украсить каждую порцию кокосовой стружкой.
Рис басмати. 11/2 чашки риса, 2 ст. ложки гхи (или масла), 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки черного перца, 22/3 чашки воды.
В кастрюле разогреть гхи и добавить рис. Помешивать рис на среднем огне 1 мин. Добавить воды и специи и довести до кипения. Накрыть крышкой, поставить на медленный огонь и кипятить 18 мин.
Молочный рис. 1 чашка приготовленного простого риса, 1 чашка молока, 3 ст. ложки сахара, 1 пригоршня изюма, 1/5 ч. ложки ванильной эссенции.
Кипятить молоко и рис, пока не станут слегка кремообразными. Вмешать сахар и ваниль. Дать покипеть на малом огне 5 мин. Подавать горячим.
Рис с морковью и кокосовым орехом. 1 стакан длиннозерного белого риса, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, 11/2 ст. ложки семян кунжута, 6 гвоздичек, 6 горошин черного перца, 1 палочка корицы длиной 4 см, 3 ст. ложки свежего или сухого тертого кокосового ореха, 12/3 –2 стакана воды, 11/2 стакана очищенной и нашинкованной моркови, 1/2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки изюма.
Перебрать, промыть, вымочить и обсушить рис. Нагреть топленое или растительное масло в кастрюле с тефлоновым покрытием на среднем огне. Не доводя до появления дымка, опустить в масло семена кунжута, гвоздику, черный перец, палочку корицы и кокос. Жарить, помешивая, пока кокос не станет золотистым. Всыпать рис и обжаривать его несколько минут, пока зерна не станут слегка прозрачными.
Добавить воду и оставшиеся компоненты, увеличить огонь и довести до кипения. Затем сделать огонь минимальным, накрыть плотно прилегающей крышкой и дать покипеть без помешивания 20–25 мин, пока рис не станет воздушным, овощи мягкими, а вся жидкость не впитается.
Выключить огонь и оставить рис под крышкой на 5 мин. Перед самой подачей снять крышку и размешать горячий рис вилкой.
Рис с дробленым черным перцем. 1 стакан длиннозерного белого риса, 1 ст. ложка свежего лимонного сока, 3 ст. ложки сливочного или топленого масла, 1 александрийский или лавровый лист, 1/2–1 ч. ложка соли, 2/3 ч. ложки дробленого черного перца, 5–6 кружочков лимона для украшения.
Перебрать, промыть, вымочить и обсушить рис. В большой кастрюле на сильном огне довести до кипения воду вместе с лимонным соком, 1/2 ч. ложки масла и лавровым листом. Постоянно помешивая, всыпать тонкой струйкой рис. Варить, не закрывая крышкой, при сильном кипении в течение 12–15 мин, пока рис не станет мягким. Откинуть рис на сито или дуршлаг. Дать стечь и остыть в течение 1–2 мин.
Убрать лавровый лист и ложкой переложить рис в сервировочное блюдо. Добавить оставшееся масло, соль и черный перец. Осторожно перемешать. Остудить до комнатной температуры или поставить в холодильник. Перед подачей украсить дольками лимона.
Рис с йогуртом и имбирем. 1 стакан длиннозерного белого риса, 12/3–2 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного или топленого масла, 1 ч. ложка соли, 11/5 стакана натурального йогурта или сметаны, охлажденных или комнатной температуры, 1/5 ч. ложки молотого имбиря.
Перебрать, промыть, вымочить и обсушить рис. Довести воду до кипения в полуторалитровой кастрюле с тефлоновым покрытием. Добавить рис, перемешать, сделать огонь минимальным и закрыть плотно прилегающей крышкой. Дать покипеть без помешивания 20–25 мин, пока рис не станет мягким и воздушным, а вода полностью не впитается. Снять с огня и оставить рис под крышкой на 5 мин.
Выложить сваренный рис на плоское блюдо. Добавить сливочное или топленое масло и соль. Осторожно перемешать. Когда рис остынет до комнатной температуры, осторожно подмешать йогурт или сметану и имбирь и сразу же подавать.
Шафрановый рис с изюмом и фисташками. 1 стакан длиннозерного белого риса, 2 стакана воды, 1/3 ч. ложки тычинок шафрана, 1 палочка корицы длиной 4 см, 6 гвоздичек, 1/5 ч. ложки соли, 1/2 стакана коричневого сахара (или обычного), 1 ч. ложка крупно растолченных семян кардамона, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, 3 ст. ложки тонко нарезанных фисташек или миндаля, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки бланшированных и нарезанных тонкими кружочками фисташек для украшения.
Перебрать, промыть, вымочить и обсушить рис. Довести воду до кипения в полуторалитровой кастрюле с тефлоновым покрытием. Положить шафран в маленькую миску, добавить 21/2 ст. ложки кипятка и оставить на 10–15 мин, пока готовится рис. Всыпать рис в кипящую воду, добавить корицу, гвоздику и соль. Когда вода вновь закипит, сделать огонь минимальным, закрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой и дать покипеть без помешивания 20–25 мин, пока рис не станет мягким и воздушным и вся вода не впитается. Снять с огня и оставить рис закрытым на 5 мин, чтобы зерна стали более упругими.
Тем временем соединить в маленькой кастрюльке шафрановую воду, коричневый сахар и семена кардамона. Поставить на умеренный огонь и помешивать, пока сахар не растворится. Слегка уменьшить огонь и кипятить в течение 1 мин. Влить сироп в рис и быстро закрыть крышкой.
Подогреть топленое или растительное масло в маленькой кастрюльке на умеренно слабом огне так, чтобы масло стало горячим, но не задымилось. Поджаривать фисташки (или миндаль) и изюм, пока орехи не станут золотисто-коричневыми, а изюминки не набухнут. Влить масло с орехами и изюмом в дымящийся рис и осторожно размешать рис вилкой. Переложить в сервировочное плоское блюдо и сверху посыпать нарезанными фисташками.
Хлеб и другая выпечка
Чапати. 1 чашка цельной пшеничной муки тонкого помола, 1/2—3/4 чашки теплой воды.
Смешать воду с мукой до образования упругого теста. Разделить тесто на 6 шариков. Нагреть сковороду. На поверхности, посыпанной мукой, раскатать каждый шарик в тонкий блинчик. Поместить чапати на нагретую сковороду. Когда появятся пузырьки, быстро поджарить другую сторону. Используя щипцы, держать чапати над открытым огнем, пока не вздуется. Перемещать чапати над огнем до появления коричневых пятнышек с обеих сторон. Помазать гхи или сливочным маслом.
Чапати из цельной пшеницы. 2 чашки горячей воды, 1 чашка цельных зерен пшеницы, 3 чашки пшеничной муки тонкого помола, 1 ч. ложка соли, 1/5 чашки молочного порошка, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4/5 чашки настоя из проросшей пшеницы, 1 чашка пшеничной муки тонкого помола.
Замочить зерна пшеницы в горячей воде на 6 ч. Довести до кипения зерна в той же воде. Кипятить 1 мин. Уменьшить огонь. Дать покипеть 10 мин. Процедить. Смешать зерна и отвар проросшей пшеницы до однородной массы с помощью миксера. Пюре должно быть густым. Вылить в миску. Добавить соль, масло и молочный порошок и размешать. Замесить упругое тесто, добавив муку. Накрыть. Поставить в теплое место на 3 ч. Нагреть сковороду. Разделить тесто на 20 шариков. Раскатать каждый шарик на посыпанной мукой поверхности в лепешку диаметром 12 см. Смести лишнюю муку с лепешек. Поджарить на горячей сковороде до появления пузырьков. Быстро поджарить другую сторону. Перемещать лепешку над огнем, пока не раздуется и не появятся коричневые пятнышки. Помазать гхи или маслом. Подавать горячими.
Основное пури. 1 чашка цельной пшеничной муки тонкого помола, 1 ч. ложка гхи, растительного или сливочного масла, 1/2 чашки теплой воды, гхи или масло для обжаривания.
Равномерно втереть гхи в муку. Смешать воду с мукой до образования мягкого теста. Разделить тесто на 6 шаров. Смазать скалку и поверхность теплым гхи. Раскатать шары в тонкие лепешки. Нагреть сковороду с маслом до умеренной температуры. Положить пури в гхи. Когда пури покроется пузырьками и всплывет на поверхность, мягко притопить его шумовкой, пока оно не раздуется, как шар. Поджарить несколько секунд другую сторону. Подсушить. Подавать горячим.
Банановое пури. 1 чашка белой муки, 1 ч. ложка гхи, растительного или сливочного масла, 1 ч. ложка тертой лимонной корки, щепотка соли, 1/5 чашки размятых бананов, теплая вода, гхи или масло для обжаривания.
Смешать муку, соль и лимонную кожуру. Равномерно втереть гхи в муку. Смешать муку и банановое пюре. Добавить теплую воду и месить до образования упругого теста. Разделить тесто на 6 шаров. Далее готовить, как основное пури.
Пури из ржаной муки. 11/2 чашки ржаной муки, 1/2 чашки холодного картофельного пюре, 1 ст. ложка гхи, 1 ч. ложка соли, вода для замешивания теста и гхи или масло для обжаривания.
Смешать ржаную муку, картофельное пюре, гхи, соль. Добавить воду и месить до образования плотного, но не ломкого теста. Разделить тесто на 8 шариков. Разогреть сковороду для обжаривания до умеренной температуры. Смазать сухие руки теплым гхи. Раскатать каждый шарик в тонкую лепешку. Поместить лепешку в гхи и жарить, пока она не раздуется и не приобретет коричневый цвет. Подсушить. Подавать горячими.
Пури с куркумой. 11/2 чашки белой муки, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка куркумы, 1 ч. ложка гхи, растительного или сливочного масла, гхи или масло для обжаривания, 1/2 чашки теплой воды.
Смешать муку, соль и куркуму. Равномерно втереть гхи в муку. Влить воду в муку и месить до образования упругого теста. Разделить тесто на 8 шаров. Далее следовать рецепту основного пури.
Простая паратха. 1 чашка пшеничной муки тонкого помола, 1/2 ч. ложки соли, 1/3 чашки теплой воды, 2 ст. ложки гхи или растительного масла для обжаривания.
Смешать муку и соль. Добавить воду и замесить упругое тесто. Разделить тесто на 6 шариков. Слегка смазать скалку и поверхность стола гхи. Раскатать шарики в лепешки диаметром 5 см. На половину лепешек нанести кончиками пальцев немного масла. Сложить кружок вдвое, укрывая масло. Нанести на правую сторону полукруга еще раз масло кончиками пальцев.
Завернуть левую сторону полукруга на правую, делая треугольник и закрывая масло. Скрепить незагнутые стороны треугольника, сжав их между пальцами. Раскатать малый треугольник в большой, более плоский. Масло не должно просачиваться сквозь тесто. Разогреть сковороду с небольшим количеством масла. Поместить паратхи на сковороду, чтобы они не были одна на другой. Подрумянить с обеих сторон. Паратхи должны быть хрустящие и пышные.
Паратхи с картофелем. Тесто: 1 чашка пшеничнной муки тонкого помола, 1/2 ч. ложки соли, 1/5 чашки теплой воды, гхи или масло для жарения. Начинка: 1 чашка картофельного пюре, 11/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки черного перца, 1/5 ч. ложки куркумы.
Смешать муку и соль. Влить воду и месить до образования мягкого теста. Разделить тесто на 6 шариков. Смазать скалку и поверхность маслом. Раскатать шарики на кружки диаметром 10 см. Окунув пальцы в воду, слегка смочить края кружка. Поместить 1 ч. ложку начинки в центр кружка. Оставить края свободными от начинки. Раскатать еще один кружок диаметром 10 см. Положить второй кружок сверху первого. Сжать края, чтобы они скрепились. Слегка покрыть дно горячей сковороды гхи. Положить паратху. Поджарить с обеих сторон. Если потребуется, добавить еще гхи.
Кукурузный хлеб. 3 чашки кукурузной муки, 3 чашки белой или цельной пшеничной муки тонкого помола, 1 ст. ложка соли, 3 ч. ложки пищевой соды, 1 чашка сахара, 5 ст. ложек растительного масла, 4 чашки молока.
Смешать муку, соль и воду. Смешать сахар, растительное масло и молоко. Смешать муку и молочную смесь до консистенции сливок. Вылить полученное тесто в форму для пирогов, присыпанную мукой. Разогреть духовку до умеренной температуры. Готовить 45 мин, до золотисто-коричневого цвета и появления трещин на поверхности.
Хлеб с финиками и орехами. 2 чашки белой муки, 1 ч. ложка пищевой соды, 1/5 ч. ложки соли, 3/4 чашки сахара, 2/3 чашки нарезанных фиников, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки лимонного сока, 1 чашка воды, 2/3 чашки дробленых грецких орехов.
Смешать муку, соду и соль. Довести до кипения сахар, воду, финики и масло. Убрать с огня, охлаждать 10 мин. Добавить лимонный сок к финиковой смеси. Добавить муку. Добавить орехи. Переложить тесто в смазанные хлебные формы. Готовить 45–60 мин до затвердевания и появления трещин на поверхности.
Имбирный хлеб. 11/2 чашки белой муки, 1/2 чашки коричневого сахара, 1 ч. ложка пищевой соды, 1 ч. ложка соли, 11/2 ч. ложки имбирного порошка, 2/3 ч. ложки корицы, 1/3 чашки растопленного сливочного масла, 1/2 чашки молока, 1/2 чашки патоки, 1/2 чашки кипяченой воды, 1/2 чашки сахарной пудры для посыпания.
Смешать муку, коричневый сахар, соду, соль, имбирь и корицу. Равномерно втереть масло в муку. Взбить молоко, патоку и кипяченую воду. Смешать муку с жидкой смесью. Взбить до консистенции сливок. Перелить в смазанную, посыпанную мукой форму диаметром 22 см. Разогреть духовку до высокой температуры. Выпекать 10 мин. Уменьшить огонь. Выпекать еще 35 мин до затвердевания и появления трещин на поверхности. Вынуть из духовки. Полностью охладить. Присыпать сахарной пудрой.
Ржаной хлеб. 3 чашки теплой воды, 2 ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложки сахара, 3 чашки цельной ржаной муки, 3 чашки мелкой цельной пшеничной муки, 3 ст. ложки семян тмина, 1 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложки соли.
Смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Оставить до запенивания. Смешать ржаную муку, пшеничную муку, семена тмина и соль. Замесить дрожжевую массу с мукой до образования мягкого теста. Накрыть. Оставить на 1 ч. Разделить тесто пополам. Поместить на смазанный маслом противень. Оставить на 2 ч. Нагреть духовку до высокой температуры. Выпекать 1 ч до появления коричневого цвета. Смазать кисточкой молоком или сливочным маслом. Охлаждать 15 мин до извлечения из хлебных форм.
Дхокла (хлеб паровой из гороховой муки). 1/2 чашки гороховой муки, 2 нарезанных зеленых чили (горький перец), 11/2 ст. ложки тертого имбиря, 1/5 ч. ложки куркумы, 4/5 ч. ложки соли, 1/5 ч. ложки асафетиды (смола дерева хинг), 3 ст. ложки гхи или растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 4/5 ст. ложки йогурта, 1/2 ч. ложки пекарского порошка, 1/2 ч. ложки пищевой соды, 3 ст. ложки теплой воды.
Смешать муку, чили, имбирь, куркуму, соль и асафетиду. Равномерно втереть гхи в муку. Добавить йогурт и смешать до консистенции сливок. Накрыть. Оставить на 8 ч. Подготовить паровую кастрюлю: 1 большая кастрюля, на четверть заполненная водой; 1 круглая мелкая хлебная форма, вмещающаяся в большую кастрюлю; 1 плоское сито или металлические банки, чтобы удерживать форму над водой.
Смазать форму для пирога, отставить в сторону. Поставить паровую кастрюлю на большой огонь. Размешать пекарский порошок и соду в гороховом тесте. Добавить воду. Очень быстро вылить в форму для пирога. Опустить форму в кастрюлю, поставить на сито или в банки (форма не должна касаться воды). Закрыть форму плотно крышкой. Сверху положить груз. Держать при кипении 12 мин или до твердости и появления трещин на поверхности. Вынуть дхоклу из кастрюли. Разрезать на 12 квадратов.
Хлеб из кислого теста. Тесто: 1 чашка пахты, 1 чашка горячей воды, 1/2 чашки опары, 31/2 чашки мелкой цельной пшеничной муки тонкого помола. Опара: 1 чашка мелкой цельной пшеничной муки тонкого помола, 1/3 чашки теплой воды.
Влить воду в муку и замесить до состояния мягкого теста. Накрыть. Оставить на 24 ч.
Смешать пахту и теплую воду. Добавить к полученной смеси опару и смешать до полного растворения. Добавить муку, замешивать до образования клейкого эластичного теста. Накрыть. (Оставить, если необходимо, 1/2 чашки теста на следующий день для получения опары.)
Оставить на 4 ч в теплом месте. Разделить тесто пополам и поместить в 2 круглые формы для пирога диаметром 15 см (этот хлеб лучше получается в круглых формах, чем на противне). Оставить в теплом месте на 4 ч или пока тесто не увеличится в размерах вдвое. Время, необходимое для этого, может отличаться в зависимости от климата. Закваска становится более активной в теплой влажной среде. Выпекать хлеб 1 ч до затвердевания и появления трещин. Вынуть из духовки. Охлаждать 15 мин перед извлечением из формы.
Пряные дрожжевые пури. 1/5 чашки теплой воды, 1/5 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1 чашка мелкой цельной пшеничной муки тонкого помола, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка асафетиды, 1 ч. ложка гхи или масла, 1 ч. ложка томатной пасты, гхи или масло для обжаривания.
Смешать теплую воду, сахар и дрожжи. Оставить, пока не запенится. Смешать муку, соль и асафетиду. Равномерно втереть гхи в муку. Размешать томатную пасту в дрожжевом растворе. Добавить муку и замешивать до образования упругого теста. Накрыть. Оставить на 1 ч. Раскатать и готовить, как основное пури.
Жареные хлебные палочки. 1 ст. ложка сухих дрожжей, 1 чашка теплой воды, 11/2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 3 чашки цельной пшеничной муки тонкого помола, 3/4 чашки зерен кунжута или мака, гхи для жарения.
Смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Оставить, пока не запенится. Смешать муку, соль и семена кунжута. Добавить дрожжи и замесить упругое тесто. Накрыть. Оставить на 1 ч. На слегка смазанной маслом поверхности раскатать тесто в лист толщиной 1 см. Разрезать на полоски 210 см. Оставить на 20 мин. Подогреть сковороду до умеренной температуры. Жарить до коричневого цвета.
Картофельный хлеб. 1 чашка теплого молока, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сухих дрожжей, 1 чашка картофеля, нарезанного кубиками, 11/2 чашки воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки масла, 9 чашек белой муки.
Смешать теплое молоко, сахар и дрожжи. Оставить до запенивания. Варить картофель в воде, пока не разварится полностью. Размять и смешать картофель с водой до состояния мыльной кашицы. Вмесить соль и масло. Охладить до теплого состояния. Смешать с дрожжевой массой. Добавить муку и месить до образования мягкого теста. Накрыть. Оставить на 2 ч. Слепить булочки или хлебцы. Поместить на смазанный хлебный противень или хлебную сковороду. Оставить на 2 ч. Готовить 45 мин до золотисто-коричневого цвета. Вынуть из духовки. Смазать кисточкой молоком или маслом. Охлаждать 15 мин до выемки из форм.
Багели. 2 чашки теплой воды, 2 ст. ложки сухих дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1/5 чашки масла, 5 чашек белой муки, 1 ст. ложки соли, 8 чашек воды для варки, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молока для глазури.
Смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Оставить до запенивания. Равномерно втереть в муку масло и соль. Вмесить дрожжевую массу до образования мягкого теста. Накрыть. Оставить на 2 ч. Разделить на 18 шаров. Раскатать каждый шар в колбаску длиной 40 см. Соединить концы, сделав кольца. Положить на смазанный противень.
Оставить в теплое место на 1 ч. В большой кастрюле довести воду с сахаром до кипения. Когда сахар растворится, бросить несколько багелей. Варить 3 мин, 1 раз перевернув. Вынуть багели из воды шумовкой. Положить на смазанный противень. Когда все багели сварены и положены на противень, смазать кисточкой молоком. Готовить до золотисто-коричневого цвета. Перед тем как подавать, разрезать каждый багель пополам по кольцу. Подсушить. Намазать маслом.
Яблочно-изюмный хлеб. 2 ст. ложки сухих дрожжей, 2/3 чашки теплого молока, 1/2 чашки сахара, 1/2 ч. ложки соли, 21/2 чашки белой муки, 2 ст. ложки молотой корицы, 1 чашка яблок, нарезанных кубиками, 1 чашка замоченного изюма.
Смешать дрожжи, теплое молоко и сахар. Оставить до вспенивания. Смешать муку, корицу и соль. Вмесить муку в дрожжевую массу до образования густой клейкой массы. Добавить еще молока, если необходимо. Тесто не должно выливаться, как квашня для пирогов! Вмесить изюм и ялочные кубики. Оставить на 2 ч.
Переложить тесто на смазанные хлебные формы. Оставить на 2 ч. Готовить в духовке при умеренной температуре 1 ч, пока не станет твердым и полым при постукивании. Помазать кисточкой маслом. Охлаждать 15 мин до того, как вынуть из формы.
Хлеб наан. 2 ст. ложки сухих дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки теплой воды, 1/5 чашки теплого молока, 1/5 чашки йогурта, 4 ст. ложки сливочного масла или гхи, 3 чашки белой муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, масло для смазывания хлеба.
Смешать дрожжи, сахар, воду и теплое молоко. Оставить до вспенивания. Вмешать йогурт и масло. Ссыпать муку, соль и пекарский порошок. Вмесить в дрожжевую массу до образования мягкого теста. Накрыть. Оставить на 4 ч. Разделить тесто на 6 одинаковых шаров. Нагревать духовку в течение 10 мин до высокой температуры. Расшлепать каждый шар до кружка толщиной 1,3 см масленными руками. Готовить 5–10 мин до пышности и коричневых пятнышек. Вынуть из духовки. Намазать кисточкой маслом. Подавать немедленно.
Хлеб пита. 3 ст. ложки сухих дрожжей, 13/5 чашки теплой воды, 11/2 ч. ложки сахара, 6 чашек белой муки, 2 ч. ложки соли.
Смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Оставить до вспенивания. Вмесить муку и соль до образования мягкого теста. Разделить на 12 шаров. Слегка сдавить, сделав пирожки. Раскатать каждый пирожок до 0,5 см толщиной на посыпанной мукой поверхности. Положить кружки на посыпанную мукой тарелку. Оставить на 1 ч, накрыв. Нагревать духовку 10 мин до высокой температуры. Положить питту на противень, не смазанный. Держать на нижней решетке духовки 5 мин. (Когда питта готова, низ должен быть золотистым, а верх – кремовым.) Вынуть из духовки. Хлеб должен быть мягким и гибким, когда готов. Намазать маслом. Подавать сразу.
Вегетарианская ореховая овощная булка. 1/3 чашки рубленого сельдерея, 1/3 чашки рубленого зеленого перца, 1/2 чашки миндаля (бланшированного), 1/2 чашки грецких орехов, 1/2 чашки кешью, 2 чашки готового риса, 1/2 чашки тертого сыра, 1 ст. ложка шалфея, 1/2 ст. ложки чабреца, 1 ч. ложка базилика, 1 ч. ложка черного перца, 1/2 чашки томатного соуса.
Истолочь все орехи вместе. Смешать орехи с рисом. Добавить 1 чашку тертого сыра. Добавить специи и рубленые салаты. Добавить 1/2 чашки томатного соуса. Хорошо перемешать. Разогреть печь до 350 °С. Выложить ингредиенты в смазанную сковородку. Накрыть алюминиевой крышкой и печь 50 мин. Открыть и поверхность полить томатным соусом и посыпать сыром. Печь еще 10 мин. Подавать теплым.
Овощные пирожки. Тесто: 2 ч. ложки сухих дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 6 стаканов цельной пшеничной муки тонкого помола. Начинка: 3 стакана картофеля, нарезанного и стушенного, 4 стакана мелконарезанной моркови, 4 стакана нарезанной цветной или обыкновенной капусты, 2 стакана нарезанного тушеного шпината, 1 ч. ложка свежего натертого имбиря, 1/5 ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка гхи, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка куркумы.
Растворить в воде дрожжи и сахар. Смешать муку и соль. Замесить на дрожжах мягкое тесто. Оставить на 2 ч. Потушить овощи до готовности. Слить воду. Растопить масло. Прожарить имбирь и асафетиду. Положить овощи и оставшиеся компоненты. Помешивая, жарить, пока не станут сухими.
Разделить тесто на 12 шаров. Раскатать шары до диаметра не более 15 см. Положить 2 ч. ложки начинки. Собрать тесто в мешочек. Закрутить верхушку и отщипнуть излишек теста. Разложить на смазанном маслом противне на достаточном расстоянии друг от друга. Оставить на полчаса. Выпекать в течение 45 мин на среднем огне до коричневого цвета. Вынуть из духовки. Кисточкой нанести сверху масло. Подавать горячими.
Картофельные качори. Тесто: 4 стакана белой муки, 4 ч. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, 1 стакан теплой воды. Начинка: 4 стакана картофеля, нарезанного на кубики, 1 ч. ложка гхи, 1 ч. ложка семян черной горчицы, 1/2 ч. ложки асафетиды, 1/2 ч. ложки куркумы, 1 ч. ложка черного перца, 11/2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки молотого кориандра, 1/2 стакана тушеного зеленого горошка, 3 ч. ложки сахара, 11/2 ч. ложки лимонного сока.
В большом количестве масла жарить картофель до коричневого цвета. Растопить гхи. Прожарить горчицу и асафетиду. Добавить обжаренный картофель, горошек и остальные компоненты. Перемешать все вместе до получения однородной массы.
Смешать муку и соль. Положить масло в муку и тщательно перемешать. Постепенно добавляя воду, замесить мягкое тесто.
Разделить тесто на 12 шаров. Раскатать каждый шар до толщины около 1 см. В центр положить 1 ч. ложку начинки, оставив края свободными. Пальцем, смоченным в воде, провести по краю теста. Сложить кружок теста пополам. «Заклеить» края. Собрать тесто вдоль шва, чтобы получился мешочек. Верхушку закрутить и отщипнуть излишек теста. Следить за тем, чтобы тесто не разорвалось. Сплюснуть качори. Нагреть сковороду с маслом на среднем огне. Опускать в масло качори. Жарить в большом количестве масла до светло-коричневого цвета. Дать стечь маслу. Перед самой подачей на стол быстро обжарить качори в горячем гхи до темного цвета.
Простые пакоры. 2 стакана белой муки или муки турецкого горошка, 2 ч. ложки куркумы, 1/2 ч. ложки асафетиды, 2 ч. ложки черного перца, 3 ч. ложки молотого кориандра, 21/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка соды, 11/2 стакана воды, 20 тонких ломтиков картофеля, цветной капусты, перца, баклажана или прессованного панира, гхи или растительное масло для жарения.
Отложив в сторону овощи, смешать вместе все компоненты до получения однородной массы. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Окунуть овощные ломтики в тесто. Опускать их по одному в масло. Наполнить сковороду пакорами, но следить за тем, чтобы не получилось слишком много. Жарить, пока пакоры не приобретут золотисто-коричневый цвет, а внутри не станут мягкими.
Пакоры из картофеля с сыром. 2 стакана холодного картофельного пюре, 2 стакана ченны, 1/2 ч. ложки соли, 2 стакана теста.
На чистой поверхности размешать ченну с солью. Скатать из ченны палочку. Разделить на 8 частей. Скатать шары и отставить в сторону. Разделить картофельное пюре на 8 шаров размером с грецкий орех. Отставить в сторону. Сделать тесто для пакор. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Расплющить картофельный шар. В центр лепешки положить сыр. Закрыть сырный шар со всех сторон картофелем. Аккуратно окунуть в тесто. Опустить в масло. Жарить до золотистого цвета. Так же сделать и с оставшимися шарами.
Пакоры с помидорами и сыром. 2 помидора, нарезанных на ломтики толщиной около 1 см, 2 стакана панира, нарезанного на тонкие ломтики, 2 стакана теста для простых пакоров, гхи или растительное масло для жарения.
Положить ломтик помидора на ломтик панира. Окунуть в тесто. Следить за тем, чтобы тесто полностью покрыло пакору. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Опускать пакоры в масло. Жарить до золотисто-коричневого цвета.
Картофельные оладьи. 2 стакана натертого сырого картофеля, 1/2 ч. ложки соли, 1 стакан теста, гхи или растительное масло для жарения.
Выжать излишнюю жидкость из натертого картофеля. Залить тестом, посыпать солью и размешать. Столовой ложкой выложить картофель на сковороду. Жарить до коричневого цвета.
Картофельные лепешки. 4 стакана картофеля, нарезанного на кубики, 1 стакан белой муки, 1 ч. ложка черного перца, гхи или растительное масло для жарения.
Сварить картофель. Слить воду. Сделать пюре. Полностью охладить. Положить соль и черный перец. Размешать. Разделить пюре на 8 частей. Сделать лепешки. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Положить лепешки в гхи. Жарить с обеих сторон до коричневого цвета.
Гречневые пакоры. 3 картофелины, нарезанные на тонкие ломтики, 2 стакана гречневой муки, 1 стакан воды, 1/2 ч. ложки черного перца, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки соды, гхи или растительное масло для жарения.
Бланшировать ломтики картофеля в кипящей воде в течение 5 мин. Слить воду. Отставить в сторону. Отложив соду, смешать вместе оставшиеся компоненты. (Гречневая мука быстро вбирает воду. Добавить больше воды, если необходимо.) Накрыть. Дать постоять в течение 25 мин. Добавить соды. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Окунуть ломтик картофеля в тесто. Жарить, пока пакоры не всплывут к поверхности.
Гороховые блины. 2 стакана горохового пюре (лучше всего взять желтый мунг дал), 2 стакана ченны, 4 стакана мелко нарезанных помидоров, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного перца, 1 ч. ложка куркумы, 4/5 ч. ложки асафетиды, 2 стакана воды, 1 ч. ложка чабреца, 1 стакан белой муки.
Взбить вместе все компоненты до получения однородной массы. Нагреть сковороду. Положить немного масла. Расходовать на каждый блин 3 ч. ложки теста. Жарить, пока блин не начнет отставать от сковороды. Перевернуть на другую сторону.
Самосы. Тесто: 4 стакана белой муки, 1/2 ч. ложки соли, 4 ч. ложки сливочного масла, гхи или растительное масло, 1 стакан теплой воды. Начинка: 2 ч. ложки гхи, 1 ч. ложка свежего натертого имбиря, 1 нарезанный зеленый чили, 11/2 ч. ложки семян кумина, 1/2 ч. ложки асафетиды, 4 стакана нарезанной цветной капусты, 1/2 стакана тушеного зеленого горошка, 11/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки куркумы, 1/2 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка кориандра.
Смешать муку и соль. Перемешать масло и муку. Постепенно добавляя воду, замесить мягкое тесто. Нагреть гхи. Прожарить имбирь, чили, кумин и асафетиду. Положить цветную капусту, горошек, соль, черный перец, куркуму и кориандр. Помешивая, жарить на среднем огне, пока овощи не станут мягкими. (Не страшно, если цветная капуста начнет приставать к сковороде.) Растереть цветную капусту и горошек в пюре. Продолжать жарить, пока начинка не потемнеет и не станет немного более сухой. Выложить на поднос для остывания.
Разделить тесто на 10 шаров. Слегка смазать маслом рабочую поверхность. Тонко раскатать каждый шар. На ближнюю половину кружка положить 1 ч. ложку начинки так, чтобы край остался свободным. Пальцем, смоченным в воде, провести по краю. Сложить тесто пополам. Сдавить края теста, чтобы склеить, не задев начинку. Начиная с правого края пальцами закручивать склеенную кромку так, чтобы складки теста образовали витую каемку. Самосы должны быть склеены достаточно хорошо, чтобы не раскрываться во время жарения. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Опустить самосы в гхи и жарить до золотистого цвета. Перед самой подачей на стол быстро обжарить в горячем гхи до темного цвета.
Вторые блюда и закуски
Зеленый маш. 1/2 чашки маша, 6 чашек воды, 1 чашка резаных помидоров, 1/5 чашки моркови резаной, 1 ст. ложка гхи или масла, 1 ст. ложка имбиря тертого, 1 ч. ложка семян тмина, 1/2 ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка черного перца, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка куркумы.
Варить маш в воде, пока он не полопается. Добавить помидоры и морковь. Варить, пока овощи не станут мягкими, а бобы кремовыми. В отдельной посуде растопить гхи. Поджарить имбирь, асафетиду и тмин. Добавить к бобам. Вмешать соль, черный перец и куркуму.
Желтый потрескавшийся горошек. 1/2 чашки желтого потрескавшегося горошка, 6 чашек воды, 1/2 чашки капусты рубленой, 1/5 чашки моркови рубленой, 1 ст. ложка гхи или масла, 1/2 ч. ложки асафетиды, 1/2 ч. ложки семян тмина, 1/2 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка соли.
Медленно варить горошек в воде до готовности. Добавить капусту и морковь. Варить, пока овощи не станут мягкими, а горох кремовидным. Усиленно взбить, чтобы размешать горошек. Растопить гхи в отдельной посуде. Поджарить тмин и асафетиду. Добавить в суп. Вмешать соль, черный перец и куркуму.
Печеная гречиха с миндалем. 240 г поджаренных зерен гречихи, 530 мл кипяченого овощного соуса или воды, 50 г поджаренного миндаля, 30 г смородины, 30 г свежего кориандра и петрушки (нарезанных) и сладкого базилика, 2 г соли, 30 г гхи или растительного масла, 6 больших спелых помидоров, 1 маленький спелый помидор, авокадо, 15 мл лимонного сока.
Разогреть печь до 180 °С. Положить гречиху в намазанное маслом блюдо для выпечки, добавить воды или овощной соус, миндаль, смородину, траву, соль, гхи или растительное масло и печь около 45 мин, пока зерна не станут мягкими. Взбить вилкой, добавить оставшуюся часть масла или окропить маслом, если плов подсох. Охладить до комнатной температуры. Нарезать каждый помидор на 8 частей. Положить на салатное блюдо. Почистить авокадо, нарезать и окропить лимонным соком. Добавить гречишный плов. Перемешать с помидорами.
Кичари. 1 чашка длинных зерен риса, 1 чашка маша или чечевицы, 2 ст. ложки гхи или масла, 1/2 ст. ложки свежего имбиря тертого, 1 ст. ложка семян тмина, 1/2 ч. ложки асафетиды, 1 чашка цветной или обычной капусты, мелко нарезанной, 1/2 чашки моркови, мелко нарезанной, 1 чашка помидоров, нарезанных, 5 чашек воды, 21/2 ст. ложки соли, 11/5 ч. ложки куркумы, 1 ч. ложка порошка кориандра.
Промыть маш или чечевицу. Варить в воде, пока не станет мягким. Добавить овощи и варить 10 мин. Добавить рис. Уменьшить огонь. Варить кичари, пока овощи и рис не станут мягкими. В отдельной посуде растопить гхи. Поджарить асафетиду, имбирь и семена тмина. Смешать с кичари. Вмесить соль, порошок кориандра и куркумы.
Кадди. 3 ч. ложки гхи, сливочного или растительного масла, 1 ч. ложка семян черной горчицы, 1 нарезанный зеленый чили, 1 ч. ложка свежего натертого имбиря, 4 стакана йогурта, 21/2 ч. ложки муки из турецкого горошка или белой муки, 1 стакан воды, 11/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного перца, 1/2 ч. ложки куркумы.
Растопить масло. Прожарить горчицу, чили и имбирь. Засыпать муку. Размешать. Жарить до светло-коричневого цвета. Оставшиеся ингредиенты смешать вместе. Довести до кипения. Добавить йогурт в муку и размешать. Снять с огня. Можно подавать как суп.
Картофельная запеканка. 9 картофелин среднего размера, нарезанных на тонкие ломтики, 7 стаканов молока, 3 ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка асафетиды, 21/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного перца, 1/2 ч. ложки куркумы, 2 ч. ложки кориандра, 41/2 ч. ложки белой муки, 1 стакан холодного молока.
Слегка проварить картофель. Слить воду. Вскипятить 7 стаканов молока, масло, асафетиду, соль, черный перец, куркуму и кориандр. Отдельно смешать муку и холодное молоко. Залить молоко с мукой в кипящее молоко. Помешивать, пока масса не станет однородной. Положить в форму для выпечки половину картофеля. Залить половиной молочного соуса. Положить оставшийся картофель. Вылить оставшийся соус. Выпекать в духовке до коричневого цвета.
Картофельное пюре со шпинатом. 6 картофелин среднего размера, 3 ч. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 11/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки молотого кориандра, 1/2 ч. ложки черного перца, 1/2 ч. ложки асафетиды, 2 стакана тушеного шпината, свежего или мороженого.
Варить картофель, пока не станет мягким. Слить воду. Сделать картофельное пюре. Добавить молоко, масло, соль, черный перец, асафетиду и кориандр. Поставить на медленный огонь на 1 мин. Потушить шпинат. Положить в картофель и перемешать до получения густой однородной массы.
Цветная капуста в соусе. 4 стакана цветной капусты, 2 стакана зеленого горошка, 4 стакана молока, 2 ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка черного перца, 11/2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки кориандра, 1/2 ч. ложки асафетиды, 21/2 ч. ложки белой муки, 2 стакана холодного молока.
Тушить цветную капусту с горошком до готовности, но чтобы не разваливались. Слить воду. Смешать холодное молоко и муку. Вскипятить молоко, масло, черный перец, соль, кориандр и асафетиду. Залить молочно-мучную смесь в кипящее молоко. Взбить то получения однородной массы. Аккуратно положить цветную капусту и горошек, размешать.
Картофель, цветная капуста и йогурт. 4 стакана нарезанного кубиками картофеля, 4 стакана цветной капусты, 6 стаканов йогурта, 11/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного перца, 1 ч. ложка куркумы, гхи для жарения.
Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Обжарить картофель в большом количестве масла до золотисто-коричневого цвета. Слить воду. Отставить в сторону. Обжарить цветную капусту в большом количестве масла до темно-коричневого цвета. Положить в картофель. Смешать йогурт, соль, черный перец и куркуму до получения однородной массы. Постепенно залить овощи йогуртом и размешать.
Баклажаны и помидоры. 8 помидоров среднего размера, 4 ч. ложки гхи, 1 ч. ложка семян кумина, 1 зеленый чили, 1/2 ч. ложки асафетиды, 4 стакана нарезанных баклажанов, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки куркумы.
Варить помидоры до мягкости. Растопить масло. Прожарить кумин, чили и асафетиду. Положить баклажаны. Жарить, пока они не станут мягкими. Добавить тушеные помидоры. Положить соль, сахар и куркуму. Варить на медленном огне 10 мин.
Помидоры, зеленый горошек и сыр. 6 стаканов нарезанных помидоров, 2 стакана тушеного зеленого горошка, 4 стакана ченны, 1 ч. ложка сливочного масла, 11/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного перца, 1/2 ч. ложки асафетиды.
Варить помидоры до мягкости. Добавить оставшиеся компоненты. Варить на медленном огне до готовности.
Картофельное карри. 6 стаканов картофеля, нарезанного на кубики, 2 ч. ложки гхи или сливочного масла, 1/2 ч. ложки свежего натертого имбиря, 1 ч. ложка семян черной горчицы, 1/2 ч. ложки шамбалы, 1/2 ч. ложки асафетиды, 1 стакан йогурта, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка черного перца, 1 ч. ложка куркумы, 1 ч. ложка кориандра.
Стушить картофель. Отставить в сторону. Растопить масло, прожарить имбирь, горчицу, шамбалу и асафетиду. Добавить картофель и остальные компоненты. Варить на медленном огне 1 мин.
Читать бесплатно другие книги:
