172 рецепта лучших блюд без глютена Синельникова А.
«Ты — то, что ты ешь» — название популярного британского телешоу (You are what you eat) — стало непреложной истиной. Ни для кого давно не секрет, что наше питание определяет состояние нашего здоровья. Чаще всего мы задумываемся об этом, когда болезнь уже дала о себе знать… Но заняться здоровьем никогда не поздно. И в этом неоценимую помощь окажут наши книги серии «Еда, которая лечит».
НАШИ КНИГИ ДЕЛАЮТ ЖИЗНЬ ЛУЧШЕ!
В оформлении обложки использовано фото
© Depositphotos.com/doroshin, © Depositphotos.com/erierika, © Depositphotos.com/studioM, © Depositphotos.com/belchonock, © Depositphotos.com/Guzel
Рекомендовано читателям старше 12 лет.
Данная книга не является учебником по медицине. Все рекомендации должны быть согласованы с лечащим врачом.
Чем и почему опасен глютен?
В последнее время возникло много теорий о вреде того или иного элемента, содержащегося в продуктах питания. «Страшилки» преследуют повсюду: в передачах о здоровье, со страниц журналов и газет, в Интернете. Судя по многозначительным заявлениям диетологов и гастроэнтерологов, очень многие продукты вообще стоит исключить из своего рациона. И вот, наконец, добрались до того, что «всему голова», — до хлеба. Оказалось, что в привычном и любимом всеми хлебе содержится белок — глютен, который опасен, согласно мировой статистике, одному из 184 человек! Согласитесь, плотность населения, которое не переносит глютен, очень велика, а значит, хлеб действительно не может являться продуктом питания для очень многих.
Производители продуктов, чутко реагирующие на подобные открытия, увеличили долю продукции, не содержащей это вещество. На упаковках таких продуктов питания стоит пометка: «Не содержит глютен», и такая маркировка существенно облегчила жизнь больным целиакией — так называется заболевание, которое вызывает этот элемент.
Белок глютен (клейковина) содержится во многих злаках, и особенно много его в пшенице, овсе, ячмене и ржи. Благодаря глютену мука при смешивании с жидкостью становится вязким тестом. С помощью клейковины хлебобулочные изделия приобретают пышность. И чем больше клейковины, тем дольше хранится хлеб. В пшенице содержится 7–15% клейковины и 20 % и более в твердых сортах. В овсе клейковины еще больше. Рожь и ячмень тоже богаты этим белком, хоть и в меньших количествах.
Для того чтобы придать своей продукции товарный вид, пышность и воздушность, многие производители используют большое количество клейковины — в некоторой рецептуре количество глютена составляет до 50 % от массы муки! Кроме того, глютен сейчас добавляют не только в продукты из муки — хлебобулочные изделия, торты, макароны и т. д., он встречается и в мясомолочных продуктах — готовых котлетах, пельменях, а также в колбасе, ветчине, сосисках. Чтобы усилить вкус и консистенцию молочных продуктов, глютен делают даже составляющим йогуртов (на упаковках такого йогурта нередко пишут, что он обладает «удивительно нежным вкусом»). Глютен стали добавлять в сыры, кетчупы, соусы, кондитерские изделия. В результате список глютенсодержащих продуктов оказался довольно широк.
Давайте разберемся, в чем же дело и почему вдруг хлеб оказался врагом достаточно большой части человечества. Классические симптомы непереносимости этого белка были описаны еще в 1888 году врачом из Бартоломеевского госпиталя Лондона Сэмюэлем Ги. Но впервые связь глютена с различными заболеваниями была обнаружена только в середине прошлого века, тогда же и возникла антиглютеновая диета. Внешне те, кто болен непереносимостью глютена, кажутся людьми вполне здоровыми. Однако для запуска механизма симптомов болезни иногда достаточно даже очень малых количеств глютенсодержащих продуктов. Для примера приведем некоторые данные. В среднем куске пшеничного хлеба содержится 4–6 г глютена. Менее чем за месяц к поражениям тонкой кишки приводит прием около 50 мг глютена в день (1/100 части от куска хлеба), если есть склонность к целиакии.
При этом заболевании глютен, являясь раздражителем и попадая в организм, вызывает его иммунный ответ, что приводит к поражению кишечника. Механизм развития заболевания окончательно не выяснен. Врачи предполагают, что в норме существует определенный кишечный фермент, который расщепляет глютен, а если имеется целиакия, то этот фермент не работает в полную силу, и это приводит к накоплению в кишечнике нерасщепленных продуктов, вызывающих воспалительные реакции. Существует теория аллергического происхождения заболевания при наличии врожденной повышенной чувствительности эпителия к этому белку. Есть также предположение, что природа заболевания вирусная. Но чаще врачи склоняются к наследственной теории, предполагающей, что целиакия передается из поколения в поколение, поскольку выявлено, что 14 % родителей больных также страдают от непереносимости глютена в разных формах.
Разрушительное воздействие глютена на чувствительных к нему людей достаточно велико, так как помимо воспалений в кишечнике он вызывает разные виды аллергий, гепатиты, остеопороз, рассеянный склероз, депрессию, шизофрению, разнообразные психические отклонения, многие кожные заболевания, аутоиммунный сахарный диабет первого типа и даже онкологические болезни. Единственное лечение целиакии — профилактика попадания в организм глютена, строгая безглютеновая диета. И наша книга призвана доказать, что диета без глютена может быть не только безопасной, но и вкусной, и полезной.
Глютен явный и скрытый
Рассмотрим, какие продукты содержат глютен. Прежде всего, это злаки и продукты из них: пшеница, рожь, ячмень, овес, каши (манная, овсяная, пшеничная, перловая, ячневая, любой продел, овсяные хлопья), хлеб, хлебобулочные изделия и другая выпечка, макароны.
Проблемой соблюдения безглютеновой диеты являются примеси глютена в продуктах производства пищевой промышленности. Пшеничная мука и глютен в чистом виде нередко используется как связующий элемент (по технологии он может составлять до 3 % от общей массы) в майонезах, кетчупах, соусах, «крабовых» палочках, продуктах быстрого приготовления: супах, бульонных кубиках, растворимом кофе и даже могут оказаться в кукурузных хлопьях, которые обычно врачи рекомендуют больным целиакией.
Дрожжи — источник глютена. При производстве дрожжей используется зерно и солод как питательная среда. Поэтому если кто-то из близких страдает от целиакии, то в выпечке нужно не только отказаться от глютенсодержащей муки, но и использовать только те дрожжи, которые выращивались в безглютеновых средах. Специалисты рекомендуют для такой выпечки использовать хлебопечки. Безглютеновые дрожжи предварительно не замачивают и не растворяют, а сразу вводят в безглютеновую муку, и только потом смешиваются с жидкостью, что соответствует многим рецептам для хлебопечки.
Опасным может оказаться разрыхлитель теста — пекарский порошок, так как нередко в составе порошка содержится крахмал, обеспечивающий рассыпчатость смеси и ее легкую растворимость. Проблема в том, что крахмал может быть модифицированный, с глютеном, что не всегда указывают на упаковке. Взамен порошка можно использовать разрыхлитель с безглютеновой маркировкой или готовить пекарский порошок самостоятельно из лимонной кислоты и пищевой соды.
В мясные продукты глютен, который является водонерастворимым белком, добавляют для придания готовому продукту плотности и упругой консистенции. Клейковина находится в панировке, чтобы улучшить вид замороженных полуфабрикатов, так как она повышает прилипание обсыпки. Это вещество, добавленное в жидкую панировку, способствует образованию пленки, уменьшает потери жидкости, создает хрустящую поверхность.
В сосисках может содержаться 2–6 % сухой клейковины. Такие мясные изделия считаются более вкусными, чем те, которые приготовлены без белковых добавок.
Больным целиакией стоит помнить, что сухая клейковина используется для глазировки жареных орехов с разными специями. Грильяжные орехи тоже нередко имеют глютеновую добавку, которая делает вид более привлекательным, увеличивает их устойчивость к влаге, так как глютен связывает воду. И самое печальное, что такие добавки производитель нередко «забывает» писать на упаковке.
В готовых сухих завтраках, где есть в составе отруби, орехи, витамины, клейковину добавляют, чтобы обеспечить связывание витаминов и минеральных веществ. В жевательной резинке клейковина может применяться как основа жевательной, чтобы улучшить ее эластичность. Любителям крабовых палочек придется принять во внимание, что глютен применяется при производстве аналогов мяса крабов и даже искусственной икры.
Чтобы улучшить вкусовые качества сыра, клейковину используют и при изготовлении этого продукта. Пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком применяют в твердых сырах для замены до 30 % казеината натрия — молочного сухого натурального белка. При производстве плавленых сыров применяют 3–6 % клейковины от массы всех компонентов. Плотные плавленые сыры получаются при введении в рецептуру уже 3 % клейковины. Попадают глютены в сыры при добавлении натурального пищевого красителя E160b (он изготавливается на основе глютена), этот краситель придает сырам желтый цвет. Поэтому, если сыр имеет насыщенный желтый оттенок, нужно изучить его маркировку: что именно было использовано — бетакаротин, неопасный для больных целиакией, или аннато-краситель E160b.
Менее вероятно наличие красителей у твердых сыров типа «Пармезан», с бледно-желтым окрасом. Редко встречается глютен в сырах из козьего молока, мягких сырах из коровьего молока типа brie (Бри), camembert (Камамбер). В сырах с плесенью, в брынзе, фете — тоже, скорее всего, нет глютена, однако нужно убедиться, что это не сырный продукт из смеси молочных и растительных жиров, который может содержать клейковину.
Сметана и йогурты, сырки и мороженое могли бы быть совершенно безопасны, однако промышленное производство нередко предусматривает добавки клейковины, а также стабилизаторов и загустителей, которые могут содержать глютен. Если в качестве загустителя используется желатин или картофельный крахмал, то такие молочные продукты безвредны для тех, кто не переносит глютен.
Особенно опасными обладателями глютена являются сладкие сырки (не опасны сырки, в которых для стабилизации используют пектины). Из всего ассортимента мороженого выбирают только то, на котором указано, что в нем нет глютена. При приобретении сливочного масла лучше всего выбирать натуральный продукт без добавлений растительных жиров и примесей. Маргарины тоже не рекомендуется употреблять в пищу.
Сласти, включая самые разнообразные конфеты (не только содержащие вафли), могут иметь в составе клейковину. Например, для производства мармелада используют смеси, которые иногда содержат глютенсодержащий крахмал. Леденцы подкрашиваются красителями — соединениями с глютеном.
Традиционное производство темного шоколада (с процентом содержания какао-порошка 70 % и выше) не подразумевает стабилизаторы и загустители. Однако исследования показывают, что и в темном шоколаде есть вероятность присутствия глютена — это связано с тем, что какао-порошок может содержать глютен, удешевляющий стоимость сырья. Соответственно, и кофе в виде порошка может содержать глютеновые включения, даже если они не указаны производителем. Клейковина обеспечивает рассыпчатость какао-порошка и растворимого кофе и улучшает растворимость при приготовлении напитка. То же можно сказать про чай с ароматизаторами или красителями. К сожалению, глютеновые включения на упаковке не указываются.
В сахарной пудре тоже часто есть клейковина. Она входит в состав модифицированного крахмала, чтобы пудра при хранении не слипалась комочками. Содержание глютена при этом может достигать 5 % от общей массы. Модифицированные крахмалы могут находиться в желатине, пектине, крахмальном сиропе, которые используют для готового суфле и заливных. Однако если в состав желеобразных продуктов входит натуральный агар-агар, желатин, пектин, карагинол, мука из семян рожкового дерева, то такой состав безопасен при целиакии. Если вы любите ваниль, то лучше использовать натуральные ванильные палочки или кристаллический ванилин (вещество для целиакии безопасное, полученное путем химического синтеза) и не применять ванильный сахар, который содержит крахмал (он может оказаться модифицированным). Скрытый глютен может содержаться в спиртовой основе различных пищевых эссенций, напитков, морсов, уксусов. Глютен может содержаться и в лекарственных препаратах, и даже в витаминных комплексах, как, например, витаминный комплекс компливит, аллохол, аминалон, мезим-форте, фестал.
Где глютена нет?
Не опасны для больных целиакией натуральные мясо, рыба, яйца, орехи, сыры, молоко, орехи. В безглютеновой диете содержится мало волокон. Поэтому рекомендуется употреблять пищу с большим количеством волокон и достаточное количество овощей. Существуют злаки, не содержащие глютен, но при этом богатые клетчаткой, аминокислотами и минералами, что очень важно для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Глютен не содержится в богатом аминокислотами злаке южноамериканского происхождения — киноа. Гречка не содержит глютен, но богата магнием. Нет глютена в рисе. Амарант тоже не имеет клейковины, этот злак содержит в два раза больше белка, чем в рисе. Глютен есть в зародыше семян кукурузы, но в процессе промышленного производства кукурузной муки зародыши отделяются, и глютен в муку не попадает. Для большинства больных целиакией не опасны блюда из кукурузы. Можно в пищу использовать бобовые, сорго, картофель, просо, сою, тапиока.
Рецепты без глютеновой диеты
Рецепты с рисом
Фрунчоза с мясом. 200 г фунчозы (рисовой лапши), 4 средние моркови, 250 г мяса, 2 огурца, 4 зубчика чеснока, растительное масло, зелень (кинза или базилик), специи.
Морковь моют, очищают, нарезают соломкой, немного мнут руками, чтобы она пустила сок. Мясо режут соломкой или кубиками и обжаривают в разогретом растительном масле. Огурец трут на терке соломкой. Чеснок выдавливают через чесночницу. Фунчозу заливают кипятком на 4 минуты (или варят 3 минуты). Чтобы рисовая лапша не склеилась, в воду желательно налить немного подсолнечного масла. После того как слили горячую воду, промывают фунчозу холодной водой. К фунчозе добавляют морковь и огурец. Хорошо перемешивают. Сверху выкладывают чеснок и мясо, полив остатками масла после его жарки. Соль, специи и зелень перемешивают и добавляют к лапше. Для улучшения вкуса ставят в холодильник на 1 ч, чтобы фунчоза с мясом настоялась.
Курица с рисом. 1 курица, 300 г риса, 200 г сметаны, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, соль, перец.
Подготовленную курицу рубят на порционные куски, солят, перчат, посыпают приправами, перемешивают со сметаной, оставляют в холодильнике на 2 ч. Рис тщательно промывают и отваривают до полуготовности, затем откидывают на дуршлаг. Лук и морковь очищают, моют и мелко нарезают. Курицу смешивают с рисом, луком и морковью и укладывают в рукав для выпечки. Завязывают концы рукава и кладут на противень. Противень с курицей ставят в разогретую до 200 °C духовку и запекают до готовности примерно около 1 ч. Готовую курицу с рисом выкладывают на блюдо и подают на стол.
Острый куриный суп. 700 г курицы, 16 зубчиков чеснока, 4 помидора, 3 перца красного сладкого, 100 г мороженого зеленого горошка, 1 ч. ложка тмина, 3/4 стакана риса, по вкусу — острый красный перец, зелень кинзы, лимонный сок по вкусу.
Рис неоднократно промывают. Курицу моют, очищают от внутренностей и заливают водой, добавляют очищенный чеснок, солят и на среднем огне варят до готовности мяса. После этого курицу и чеснок вынимают из бульона, добавляют промытый рис. Курицу режут на порционные куски. Через 10 минут с начала варки риса кладут промытый и нарезанный сладкий перец, нарезанные дольками помидоры, горошек, тмин; солят, перчат по вкусу. В конце приготовления супа добавляют кусочки курицы, нарезанную кинзу, лимонный сок по вкусу.
Суп из вишни. 300 г вишен, 5 ст. ложек риса, 100 г сахара, натуральные сливки по вкусу, 5 стаканов воды, 1 ст. ложка лимонного сока.
Вишню аккуратно промывают и освобождают от косточек. Косточки от вишни заливают водой и кипятят. Отвар процеживают через сито, затем ставят его снова на огонь, добавляют тщательно промытый рис, сахар и варят до готовности (около 30 минут). За 5 минут до готовности добавляют вишню. Варят 5 минут на слабом огне, затем вливают лимонный сок. Готовый суп вишневый разливают по тарелкам, по желанию добавляют сливки и подают к столу. Сливки можно заменить некислой сметаной.
Довга с кефиром. 1 л кефира, 500 мл куриного бульона или воды, 1/2 стакана риса, 3 зубчика чеснока, 1 яйцо, кинза и укроп, соль по вкусу.
Рис многократно промывают. Куриный бульон доводят до кипения, выкладывают промытый рис и варят до готовности риса. Яйцо моют, вбивают в кефир, тщательно размешивают с ним и добавляют в суп. Не переставая помешивать, доводят до кипения. Снимают с огня, заправляют чесноком, добавляют нашинкованную мелко зелень и охлаждают. Готовую довгу наливают в тарелки и подают к столу. Солят по вкусу в каждой тарелке.
Курица в апельсиновом соке. 700 г филе куриной грудки, 2 апельсина, 200 г риса, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки крахмала, семена кунжута, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка имбиря натертого, 4 моркови, 4 стебля сельдерея, по вкусу — соль, перец красный молотый.
Рис промывают, отваривают в подсоленной воде. Из апельсинов отжимают сок, смешивают с уксусом, соевым соусом, сахаром и крахмалом. Филе куриной грудки нарезают брусочками и обжаривают на сковороде в 1 ст. ложке растительного масла, с чесноком, имбирем, солью и красным перцем. Морковь очищают, моют и нарезают соломкой. Сельдерей промывают и нарезают кусочками. Морковь и сельдерей обжаривают на сковороде с оставшимся маслом. Кунжут обжаривают на другой, сухой, сковороде. В рис добавляют апельсиновый соус, обжаренные овощи и куриную грудку. Перемешивают, выкладывают на блюдо и посыпают обжаренным кунжутом, затем готовую курицу в апельсиновом соусе подают к столу.
Закуска из риса и овощей. 200 г риса, 1 головка репчатого лука, 1 небольшой пучок зеленого лука, 1 сладкий перец, 3 помидора, по вкусу — соль, перец, масло растительное, укроп.
Рис тщательно промывают и отваривают до готовности в подсоленной воде. Готовый рис откидывают на дуршлаг и промывают холодной, кипяченой водой. Репчатый лук очищают, моют и нарезают полукольцами. Сладкий перец очищают от семян, промывают и нарезают ломтиками. Помидоры промывают, обсушивают и нарезают дольками. Зеленый лук и укроп промывают, обсушивают на бумажной салфетке и мелко режут. Все подготовленные продукты складывают в миску, солят, перчат и заправляют растительным маслом. Готовую закуску из риса и овощей перекладывают в салатник и подают.
Ризотто с овощами. 100 г риса, 3 моркови, 3 репы, 1 лук-шалот, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки растительного масла, 0,5 л овощного бульона, 100 мл сухого белого вина, 1 ч. ложка семян кунжута, 3 ст. ложки сметаны.
Рис промывают, засыпают в сковороду, обжаривают в течение 3 минут, добавляют вино, тушат 7 минут, затем вливают овощной бульон, продолжают готовить еще 15 минут, добавляют сметану и тушат еще 15 минут.
Морковь, репу моют, очищают от кожуры, нарезают вместе с луком-шалотом и репчатым луком, кладут в нагретое растительное масло в сковороду с высоким бортиком, обжаривают 5 минут, солят, перчат. Семена кунжута добавляют в ризотто, массу перемешивают с овощами, затем оставляют на маленьком огне на 5 минут.
Рис с сухофруктами. 100 г риса длиннозернистого, 6 шт. чернослива без косточек, 1 яблоко, 20 г изюма, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки растительного масла.
Яблоко моют, очищают от кожуры, сердцевины и косточек, натирают на терке. Сухофрукты промывают, заливают кипятком на 10 минут, мелко нарезают. Рис замачивают в большом количестве холодной воды, промывают несколько раз, затем заливают водой, доводят до кипения, добавляют сахар, растительное масло, варят до полуготовности. Фрукты смешивают с рисом, тушат 7 минут.
Рисово-творожный рулет. 150 г творога, 50 г риса длиннозернистого, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки масла.
Рис заливают водой на несколько часов, затем промывают, заливают кипящим молоком, варят густую кашу на медленном огне. Творог протирают. Яйцо разбивают, делят на желток и белок. В остывшую рисовую кашу добавляют яйцо, перемешивают. Массу кладут на противень ровным слоем около 1 см, сверху выкладывают творог. Постепенно приподнимая края рисового слоя, складывают их с двух сторон над творогом. Сверху рисовый рулет смазывают сметаной и запекают в духовке при температуре 160 °C в течение 15 минут.
Рисовая каша с кабачком. 100 г риса, 1 молодой кабачок, 1 стакан воды, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Рис промывают, заливают водой, ставят варить. Кабачок моют, очищают от кожуры и сердцевины, режут на кубики, добавляют к рису, туда же наливают молоко, солят и варят до готовности риса, перемешивают.
Тефтели под соусом. 800 г фарша из постной говядины, 150 г риса, 300 г моркови, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, 2 стакана натертых помидора, 100 мл растительного масла, по вкусу — соль, перец.
Рис промывают несколько раз и отваривают в подсоленной воде до полуготовности, промывают, остужают. Охлажденный рис добавляют в говяжий фарш, добавляют яйца, соль, перец, перемешивают, формируют тефтели. Морковь и лук моют, очищают, нарезают кольцами. Тефтели обжаривают на сковороде в нагретом растительным масле, затем вынимают, выкладывают в кастрюлю, сверху посыпают луком и морковью.
Готовят соус. В сковороду, где жарились тефтели, выкладывают натертые помидоры или томатное пюре, добавляют немного воды или бульона, солят, перчат, добавляют по вкусу сахар, размешивают, доводят до кипения. Полученным соусом заливают тефтели и морковь с луком. Ставят на средний огонь и тушат до готовности, после чего готовые тефтели под соусом подают к столу.
Рис с мясным фаршем. 300 г риса отварного, 2 яйца, 200 г фарша мясного, 3 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 50 мл сметаны, по вкусу — соль, перец, укроп.
Репчатый лук и морковь очищают, моют и нарезают соломкой. В глубокой сковороде с маслом растительным обжаривают овощи вместе с мясным фаршем. Укроп мелко нарезают и добавляют в фарш, солят, перчат. В массу добавляют взбитые яйца, рис, перемешивают и выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Разравнивают и мажут сметаной. Форму с рисовой массой ставят в разогретую до 180 °C духовку и запекают до готовности. Готовый рис, запеченный с мясным фаршем, нарезают на порции. Можно подавать с салатом из свежих овощей.
Рисово-фасолевая смесь. 200 г риса, 500 г консервированной фасоли, 1 морковь, 1 сладкий перец, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец — по вкусу.
Рис отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и промывают холодной кипяченой водой. В глубокой сковороде с растительным маслом обжаривают очищенные, промытые и нарезанные на кусочки моркови и перца. Затем добавляют отваренный рис, консервированную фасоль, перчат, перемешивают, потом выключают огонь, накрывают крышкой и оставляют на 15 минут. Готовый рис с фасолью выкладывают на тарелки и подают.
Рис по-индийски. 200 г риса «басмати», 30 г сливочного масла, соль, перец, 1 ч. ложка куркумы, 400 мл воды.
Рис тщательно промывают в холодной воде, выкладывают на дуршлаг, промывают и сушат. В посуде растапливают сливочное масло, добавляют соль, перец и куркуму. Добавляют рис и обжаривают, перемешивая, на среднем огне несколько минут. Затем заливают рис кипяченой водой, варят на медленной огне, накрыв крышкой 10–15 минут (в течение этого времени крышку не снимают и рис не перемешивают). После готовки оставляют настаиваться еще 10–15 минут.
Рис с яйцом и зеленым горошком. 200 г риса, 2 яйца, 100 г замороженного зеленого горошка, 50 г молока, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец.
В сотейник с разогретым растительным маслом выкладывают хорошо промытый рис и немного обжаривают в горячем растительном масле, пока он не станет прозрачным. Обжаренный рис заливают водой, солят, накрывают крышкой и варят до полуготовности. В полуготовый рис добавляют размороженный горошек, накрывают крышкой, оставляют на 3 минуты на маленьком огне. Яйца взбивают с молоком. Выливают в рисовую массу яичную смесь, солят, перчат, перемешивают, накрывают крышкой и варят на малом огне еще 3 минуты. Затем снова перемешивают и варят до готовности риса.
Рис с кукурузой. 1 стакан риса, 4 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 банка кукурузы, 2 стакана воды, растительное масло, 4 ч. ложки специй без глютена.
На сковороде с разогретым оливковым маслом, обжаривают рис в течение 2 минут, постоянно помешивая. Мелко режут чеснок и добавляют в рис, готовят еще 1 минуту. Туда же кладут натертую морковь, кукурузу, специи, заливают водой, закрывают крышкой, тушат вместе в течение 30 минут. Подавать можно с рыбой или с мясом. При желании можно добавить грибы или болгарский перец.
Рисовая молочная каша в мультиварке. 1/2 мультистакана риса, 3 мультистакана молока, 1/2 ч. ложки соли, сахар по вкусу.
Рис промывают, высыпают в кастрюлю мультиварки, заливают холодным молоком. Для получения жидкой каши увеличивают количество молока или уменьшают количество риса, однако нужно следить, чтоб уровень молока был ниже указанного максимального в емкости мультиварки. Добавляют соль, сахар и сливочное масло. В меню выбирают режим «Молочная каша». После окончания варки дают каше настояться в режиме «Подогрев» в течение 5 минут. После этого готовую рисовую молочную кашу можно подавать.
Рисово-творожная запеканка в мультиварке. 200 г риса, 300 г творога, 1–2 яйца, 80 г изюма, 50 г сметаны, растительное масло для смазывания кастрюли, 70 г сахара.
Изюм замачивают в горячей воде на 15 минут, затем воду сливают, изюм слегка обсушивают. Рис промывают несколько раз, затем рис отваривают, немного остужают, соединяют его с остальными компонентами. Мультикастрюлю смазывают растительным маслом. Рисово-творожную массу выкладывают в дно кастрюли и разравнивают. Выпекают в режиме «Выпечка» 40–60 минут. Время выпечки зависит от густоты массы (если масса получилась жидкая, то время выпечки увеличивается). После сигнала выключения надо дать запеканке остыть в емкости (иначе выпечка развалится при извлечении). Подают рисовую запеканку в теплом виде с натуральной сметаной, вареньем, повидлом.
Куриные шарики в рисе. 300 г готового риса, 600 г куриного филе, 2 яйца, 3–4 стебля зеленого лука, 2 веточки петрушки, 3 ст. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки крахмала, соль и молотый черный перец по вкусу, растительное масло для жарки.
Куриное филе, 1 яйцо, лук, петрушку, соевый соус, соль и перец кладут в емкость блендера и перемалывают. Из фарша формируют маленькие шарики (диаметр около 2 см). Рис тщательно промывают, подсушивают, смешивают с крахмалом. Обваливают шарики в рисе. В сковороде на среднем огне разогревают растительное масло. Шарики обжаривают в течение 6–7 минут до слегка золотистого цвета со всех сторон. Готовые шарики перекладывают на бумажные полотенца, чтобы бумага впитала лишний жир. Теплые куриные шарики подают с овощами.
Индейка, фаршированная рисом. 3 кг индейки, 150 г сливочного масла, 170 г длиннозернистого риса, 50 г корня имбиря, по вкусу — специи, перец черный крупномолотый, соль, 1 ч. ложка меда, 500 мл воды.
Индейку промывают, разрезают со стороны грудинки, очищают от внутренностей. Имбирь очищают и натирают на терке. Имбирь, специи, перец черный, соль, мед и размягченное сливочное масло смешивают. Рис моют и варят в кипящей воде со специями около 5 минут, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. Затем рис смешивают с 1 ч. ложкой сливочного масла и имбирной смесью. Заполняют брюшко индейки подготовленной рисовой массой. Потом зашивают брюшко и шейную часть. Сверху кожу обмазывают остатками масла с имбирной смесью. Заворачивают индейку в фольгу в несколько слоев, выкладывают в емкость и ставят в разогретую до 200 °C духовку на 60 минут. На дно духовки ставят емкость с водой. Через 1 ч индейку вынимают, осторожно сверху разворачивают фольгу, собирают ложкой выделившийся сок, поливают мясо, затем снова убирают в духовку на 60 минут, поливая каждые 10–15 минут. соком.
Плов с индейкой. 500 г мяса индейки, 300 г риса, 1 головка репчатого лука, 1–2 моркови, красная паприка, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец — по вкусу, 1–2 ч. ложки куркумы, зелень.
Мясо индейки моют, нарезают некрупными кусочками и обжаривают на разогретом растительном масле. Лук очищают, режут мелкими кубиками. Морковь очищают, мелко режут. Смешивают овощи с мясом и слегка обжаривают. Рис промывают и добавляют к мясу. Солят, перчат, добавить куркуму, заливают горячей водой, тушат под закрытой крышкой на малом огне. Перемешивать не нужно. Когда вода выпарится, плов готов. Перед подачей посыпают нарезанной зеленью.
Аранчини. 500 г круглого риса, 60 г кукурузной муки, 3 яйца, 100 г тертого овечьего сыра «пекорино» (или «пармезан»), оливковое масло, соль, перец, шафран. Для обжарки: 2 яйца, растительное масло. Для начинки: 300 г куриного фарша, 80 г горошка (можно взять свежий или замороженный), 1 большая луковица, 80 г томатной пасты, 1 веточка сельдерея, 100 г мягкого сыра (моцарелла, сулугуни), 100 мл красного вина, по вкусу — соль, перец.
Рис промывают, затем варят в небольшом количестве подсоленной воды, чтобы вода полностью выпарилась, а рис стал клейким и визуально сухим. Добавляют шафран, оливковое масло, хорошо все вымешивают и выкладывают на блюдо, чтобы рис остыл.
Готовят начинку для аранчини: мелко нарезанный лук жарят до золотистого цвета, добавляют нарезанный сельдерей, мясной фарш, перемешивают, тушат вместе на быстром огне, затем вливают вино. Оставляют массу тушиться, пока алкоголь не выпарится. Затем добавляют томатную пасту, предварительно разведенную в стакане воды, солят, перчат. Уменьшают огонь и оставляют тушиться приблизительно на 20 минут.
В сковородке разогревают небольшое количество масла, в нем готовят около 10 минут горошек, добавляя понемногу воду. Когда горошек размягчится, выключают огонь, вынимают шумовкой горошек. Горошек (без жидкости) добавляют к рагу (рагу получится густым). Режут мелкими кубиками мягкий сыр (моцареллу или сулугуни).
Готовят аранчини. Для этого одной рукой в ладонь другой руки выкладывают тонким слоем рис, затем в центр кладут мясное рагу с горошком, 2 или 3 кубика мягкого сыра, сверху покрывают вторым тонким слоем риса и формируют шарик. Готовые аранчини обмакивают во взбитое яйцо и обжаривают в кипящем масле, поворачивая шарики шумовкой. Когда аранчини приобретают равномерный золотистый цвет, их вынимают шумовкой, выкладывают на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, которая впитывают избыточное масло. Подают аранчини горячими и желательно со свежими овощами.
Перец фаршированный. 600 г фарша, 1 неполный стакан риса, 800 г помидоров, 10 сладких перцев среднего размера, 2 небольшие луковицы, 2 моркови, 1–2 зубчика чеснока, молотый черный перец, растительное масло для обжаривания, специи, 2 л воды.
Перец моют, очищают от плодоножек и сердцевины, удаляют семена. Отваривают рис до полуготовности, затем промывают, обсушивают, остужают. Перец предварительно варят 10 минут, чтобы он стал мягким, затем вынимают перец из кипятка и остужают. Помидоры ошпаривают кипятком, аккуратно снимают кожицу, из мякоти помидоров делают в блендере пюре или натирают на терке. Лук очищают, нарезают мелкими кубиками и обжаривают в 2 ст. ложках растительного масла. Морковь моют, очищают, натирают на терке, добавляют в лук и тушат до мягкости.
Готовят томатную смесь. В лук с морковью добавляют томатное пюре, тушат 5 минут. Рис смешивают с мясным фаршем, по вкусу солят, перчат, добавляют специи и половину стакана томатной смеси. Тщательно перемешивают фарш, выкладывают ложкой в каждый перец. Складывают фаршированный перец в кастрюлю. Кипятят воду и солят. Водой заливают уложенный в посуду перец, добавляют оставшуюся томатную смесь и тушат около 30–40 минут до готовности. Фаршированный перец подают с натуральной сметаной или овощным отваром, в котором перец варился.
Ризотто с сыром. 1 стакан риса, 2 нарезанных куриных филе, 150 г твердого козьего сыра, 100 мл сырного соуса (без глютена), 1 небольшой баклажан, 1 кабачок, 1 сладкий перец, 1 морковь, соль, подсолнечное масло.
Овощи моют, нарезают кубиками. В разогретом подсолнечном масле обжаривают небольшие кусочки куриного филе. Нарезанные кубиками баклажан, кабачок и перец в небольшом количестве воды тушат в течение 10 минут до готовности. Рис промываем несколько раз, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. Морковь очищают, нарезают брусочками. Добавляют к рису морковь и тушеные овощи, перемешивают, солят, тушат еще 10 минут (при необходимости вливают немного воды), добавляют сырный соус и натертый твердый сыр. Все перемешивают.
Рисовая запеканка с куриной смесью. 300 г риса, 2 сладких перца, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки замороженного зеленого горошка, куриный бульон, 2–3 ст. ложки оливкового масла, 300 г куриных грудок, 200 г шампиньонов, соль, перец, специи, 100 г сыра, 3 яйца, 150 г сметаны.
Сладкий перец, лучок и шампиньоны обжаривают в разной посуде. Рис отваривают в подсоленной воде около 10 минут, промывают, остужают. Куриную грудку мелко нарезают и обжаривают, добавляют специи. Соединяют рис, мясо, грибы и овощи, добавляют немного бульона, перемешивают. Смешивают половину сыра, сметану и яйца, заливают рисовую массу. Форму смазывают оливковым маслом, выкладывают в форму массу, сверху посыпают оставшимся натертым сыром. Нагревают духовку до 200 °C, запекают 25 минут.
Куриное филе с рисом и салатом. Куриное филе, рис, соль, перец, рис.
Рис промывают, выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Куриное филе моют, режут кусками. Наливают на дно сковороды с бортиками подсолнечного масла, ставят на средний огонь. Выкладывают в сковороду нарезанное мясо, добавляют промытый рис, солят, перчат по вкусу, тушат до готовности.
Курица с рисом, орехами и ананасом. Куриное филе, молотый имбирь, куркума, шафран, палочка корицы, кориандр, кардамон, рис, консервированные ананасы, молоко, натуральное сливочное масло, орехи кешью.
В 1/3 стакана молока кладут по 1 ч. ложке всех специй, перемешивают и добавляют 2–3 ч. ложки сливочного масла. Рис заливают водой (на 1 стакан риса берут 2 стакана воды), доводят до кипения, делают маленький огонь, варят под крышкой, пока жидкость не впитается. Вместе с рисом в кастрюльку кладут 1–2 палочки корицы.
Когда рис разбухнет, к нему добавляют молоко со специями, готовят еще несколько минут. После добавляют кусочки консервированного ананаса, часть измельченных орехов, перемешивают. Смесь оставляют на 10 минут, чтобы смесь настоялась, подают к столу, добавив масла по вкусу. Куриное филе режут на небольшие кусочки. Оставшиеся орехи натирают на терке. Куриное мясо выкладывают в форму, заливают молоком с маслом и специями и засыпают тертыми орехами. Выпекают в духовке около 30 минут при температуре 180 °C.
Ризотто с куриной печенью и грибами. 300 г куриной печени, 20 г сушеных белых грибов, 4 ст. ложки натертого пармезана, 250 г длиннозерного риса, 120 г сухого белого вина, 1 л куриного бульона, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец.
Грибы промывают, замачивают в вине. Режут на кубики очищенный лук. В сотейник кладут 2 ст. ложки сливочного масла и немного оливкового масла, тушат лук до прозрачного состояния. Вынимают из вина грибы, измельчают, обжаривают вместе с луком. Рис промывают несколько раз, дают стечь воде, перемешивают с луком и грибами, слегка обжаривают, постоянно мешая лопаткой, пока рис не станет полупрозрачным. Отдельно на маленький огонь ставят кастрюлю с бульоном, доводят до кипения, затем постепенно вливают в рис, чтобы ризотто все время находилось в бульоне. Все время помешивая, готовят на маленьком огне до мягкости риса (он не должен развариваться до состояния каши, внутри рисовых зернышек должна сохраняться твердость).
В другой посуде разогревают растительное масло, выкладывают в него промытую куриную печень, обжаривают со всех сторон в течение 3 минут, вливают вино и тушат еще 10 минут. На рис кладут готовую печень, натертый пармезан.
Яичный рис с курицей. Рис, темный японский соевый соус, 7 яиц, лук, филе куриное, мирин (сладкое рисовое вино), светлый соевый соус, саке, лук зеленый, растительное масло.
Рис промывают несколько раз, затем ставят вариться (не солят!).
Филе курицы режут на тонкие (1,5 см) куски. Лук очищают, нарезают, ставят жариться. Растительное масло разогревают в сковородке. Яйца моют, разбивают, делят на желтки и белки. Кусочки курицы обмакивают в желтках и выкладывают в разогретое масло, обжаривают слегка, до золотистого цвета, вынимают и выкладывают на бумажное полотенце, чтобы промокнуть избытки масла.
Готовят яичную смесь. К 2 белкам добавляют остальные яйца, 5 ст. ложек мирина, 5 ст. ложек светлого соевого соуса, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 2 ст. ложки саке (по желанию). Все перемешивают.
Подготовленные куски курицы выкладывают в глубокую сковороду, заливают яичной смесью, накрывают крышкой и жарят на маленьком огне.
Готовят соус. Смешивают в отдельной емкости немного мирина, светлого и темного соевого соуса (саке не добавляют). Пропорции выбирают по собственному вкусу. Приблизительное соотношение 1:1:1/4.
Готовый рис выкладывают в тарелку, поливают соусом с мирином (около 1 ст. ложки).
Когда готова курица под яичным соусом (куриный омлет), от омлета отрезают часть, выкладывают на рис в тарелке. Через 2–3 минут рис должен пропитаться, затем блюдо посыпают нарезанным зеленым луком. К блюду можно приложить нарезанный тонкими пластами маринованный имбирь.
Паэлья по-испански. 300 г риса, 10 крупных отваренных креветок, 100 г куриной грудки, 100 г свиного антрекота, 1 маленькая головка лука, 1/2 красного болгарского перца, 5 ст. ложек зеленого горошка, маслины, 1/2 лимона, 5 ч. ложек шафрана, 1 ч. ложка куркумы, 100 мл белого полусладкого вина, 1 ст. ложка растительного масла, соль, перец.
Рис моют, варят в подсоленной воде, снова промывают. Нарезанные лук, перец и горошек выкладывают в разогретое растительное масло и тушат на малом огне 5 минут, затем вливают вино, через 5 минут добавляют филе куриной грудинки и антрекот. Солят, перчат, добавляют куркуму и шафран, продолжают готовить на малом огне 10 минут. Смешивают массу с рисом, ставят в духовку на 5 минут. Подают с ломтиками лимона, маслинами и отваренными крупными креветками.
Ризотто с сырным соусом. 350 г длиннозерного риса, 1 стакан красного сухого вина, 1 л овощного бульона, сыр горгонзола и пармезан, 1 головка лука, нарезанные ядра грецких орехов, оливковое масло, кусочек сливочного масла, сливки.
Рис промывают несколько раз. Нарезают очищенный лук тонкими полукольцами. В кастрюле с высокими бортами нагревают оливковое масло, обжаривают лук до полупрозрачного состояния, добавляют рис, продолжают тушить 5 минут, помешивая. Затем в кастрюлю вливают вино и готовят, постоянно перемешивая несколько минут, чтобы алкоголь выпарился. В отдельной кастрюле разогревают овощной бульон, постепенно добавляют его к рису, как только рис впитает бульон, вливают следующую порцию. Затем солят, перчат. Оставляют блюдо томиться на 15–18 минут.
Готовят соус. Сыр режут на кубики, заливают натуральными сливками (по объему соотношение должно составить 1:1), ставят на водяную баню, распускают сыр горгонзола, постоянно помешивая, и оставляют в теплом состоянии на 20 минут.
Измельчают грецкие орехи, натирают на терке сыр пармезан. Сверху на готовый рис кладут соус, натертый сыр, ложечку сливочного масла, грецкие орехи, поливают соусом, все перемешивают.
Чахан. 300 г белого риса, 3 моркови, 3 головки репчатого лука, 3 яйца, пучок зеленого лука, немного отваренного мяса, соевый соус, томатная паста.
Рис промывают несколько раз, отваривают до готовности, снова промывают. Морковь натирают, лук нарезают и обжаривают вместе с нарезанным соломкой мясом. Яйца взбивают. Перемешивают овощи с рисом и яичной смесью, добавляют по вкусу соевый соус и томатную пасту, снова перемешивают, ставят на маленький огонь и готовят до застывания яичной смеси. Подают блюдо, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
Плов «Ленивый» с салатом. Салат, лук, помидоры, соль, перец. Для плова: длиннозерный рис, морковь, лук, чеснок, баранина, растительное масло.
Готовят салат. Белый лук режут тонкими кольцами. В тарелку по очереди выкладывают слоями нарезанные помидоры, солят, на каждый кусочек помидора укладывают нарезанный лук, перчат свежее молотым черным перцем. Готовый салат настаивают некоторое время.
Готовят плов. Морковь очищают, натирают на крупной терке. Лук очищают, режут кубиками. Очищают и нарезают дольки чеснока. Моют баранину, очищают от пленок и жира, нарезают некрупными кубиками. В казане разогревают смесь подсолнечного и оливкового масла. Выкладывают мясо в казан, вместе с овощами обжаривают на сильном огне, добавляют немного воды, тушат до готовности. Рис промывают несколько раз, ставят варить в отдельную кастрюлю. Когда рис будет готов, его накрывают крышкой, оставляют на несколько минут. Затем рис смешивают с готовой бараниной. Подают с салатом.
Ризотто с брокколи. 330 г длиннозерного риса, 300–400 г брокколи, 1 л овощного бульона, луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложек масла оливкового, соль, перец.
Подогревают овощной бульон, доводят до кипения. Разделяют соцветия брокколи, моют. Лук режут, обжаривают на оливковом масле 3 минуты в сковороде или сотейнике на среднем огне. К луку добавляют нарезанный или раздавленный чеснок, тушат вместе еще 1 минуту. Не промывая, рис всыпают к овощам, перемешивают, обжаривают 3 минуты до состояния, когда рис становится полупрозрачным. Затем постепенно, по 1 половнику, начинают добавлять бульон небольшими порциями, каждую следующую порцию вливают, когда предыдущая порция уже впиталась. Варят на среднем огне, перемешивают, в течение 5–7 минут.
Брокколи предварительно обдают кипятком, затем добавляют к рису, солят. Продолжают постепенно добавлять горячий бульон, перемешивают и готовят еще 20 минут (однако нужно следить за рисом, чтобы он не переварился), перчат, снова перемешивают, затем закрывают крышкой, выключают огонь и оставляют на 15 минут. Перед подачей раскладывают на подогретые тарелки, сверху кладут помидоры-черри и зелень.
Рис с овощами. 4 морковки, 2 головки лука, рис, зеленый горошек, консервированная кукуруза, соевый соус, соль, черный перец, растительное масло.
Очищают и режут лук. Шинкуют морковь, смешивают с луком, перемешивают и добавляют немного растительного масла, солят, перчат размолотым перцем (такой перец более ароматный). Рис промывают, ставят вариться (соотношение: 1 стакан риса на 2 стакана воды) на небольшом огне при закрытой крышке. Блюдо поливают соевым соусом и перемешивают.
Плов по-узбекски. 1 кг моркови, 3 головки лука, 2 головки чеснока, 2 острых зеленых или красных перца, соль, зира, 1,5 кг баранины с косточками, 1 кг круглого риса, 100–150 г растительного масла.
Морковь моют, очищают, нарезают соломкой. Мясо моют, отделяют от костей. Вместе с жиром мясо нарезают кубиками (сторона — приблизительно 2 см). В казане разогревают до появления синеватого дымка растительное масло, выкладывают в него нарезанное мясо, жарят до золотистого цвета. В посуде обжаривают нарезанный кольцами лук. Лук будет готов, когда появится золотистый оттенок и из него выпарится влага; выкладывают морковь и, помешивая, жарят 10 минут вместе с луком — морковь должна стать мягкой (если она остается твердой, то добавляют немного воды и продолжают тушить до мягкости), затем соединяют с мясом. Заливают в казан воду, ее уровень над мясом не должен превышать 1–2 см, продолжают готовить зирвак (так называется эта часть блюда). Когда зирвак закипает, к нему добавляют очищенный чеснок, перец горошком, затем варят 25–30 минут на небольшом огне.
Зирвак — в узбекской кухне гарнир к плову из мяса, моркови и других овощей. В зирвак добавляют пряности: барбарис, зиру, киндзу, головки чеснока, кусочки айвы, соль[1].
Готовят рис. Рис обязательно промывают, пока вода не станет прозрачной, заливают теплой водой (соотношение воды и риса зависит от сорта риса: 1:1,5 или 1:2) и отставляют в сторону. Пробуют зирвак, досаливают, чтобы он казался пересоленным. Затем вынимают шумовкой чеснок и перец на отдельную тарелку. Под казаном увеличивают огонь и шумовкой аккуратно перекладывают в зирвак рис, предварительно вынутый из воды. Разравнивают рис, чтобы он варился равномерно (перемешивать рис с зирваком нельзя). Затем шумовкой приглаживают рис, формируя при помощи круговых движений от краев к середине горку. Затем надо постепенно уменьшать огонь, чтобы мясо и морковка не пригорели.
Периодически в процессе готовки проверяют рис на готовность — он не должен хрустеть на зубах. Если рис долгое время продолжает оставаться твердым, то на него выливают 1/2 стакана горячей воды, затем снова сначала разравнивают, а потом собирают от краев к середине, создав горку, чтобы вода прошла внутрь. Затем делают в центре рисового слоя выемку, аккуратно укладывают внутрь готовившийся в зирваке чеснок и стручковый перец. Посыпают рис раздавленной зирой, потом закрывают казан крышкой, уменьшают огонь до минимума, оставляют вариться еще 5–8 минут. После снимают казан с огня, укутывают тканью и оставляют плов «доходить» на 25 минут.
По истечении этого времени снимают крышку, аккуратно вынимают перец и чеснок, рис тщательно перемешивают и выкладывают на блюдо, а чеснок и перец кладут сверху.
Рис с рыбой и овощами. 500 г риса, 1 морковь средних размеров, вилок листового салата, белая часть лука порея, соевый соус, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 200 г стручкового горошка, оливковое масло, рыба, кукурузная мука, соль, перец.
Готовят рис, обжаренный с овощами под соевым соусом. Рис промывают несколько раз, заливают подсоленной водой (на 1 часть риса 2 части воды), варят до готовности. Очищают и нарезают морковь, лук, листья салата, чеснок. Разогревают сковородку с растительным маслом на сильном огне, потом добавляют нарезанный чеснок, затем кладут морковь и лук, постоянно помешивая до тех пор, когда овощи станут золотистыми, но нельзя допускать пережаривания лука. Затем выкладывают отваренный рис, листья салата, поливают соевым соусом (от соуса рис немного потемнеет), все перемешивают и обжаривают в течение 3 минут. После этого в массу вбивают яйцо, снова перемешивают.
Готовят обжаренные в оливковом масле молодые стручки зеленого горошка, замороженного или в вакуумных упаковках, с морковью. Разогревают в сковороде растительное масло, в него кладут нарезанную морковь, 200 г стручков горошка, обжаривают 2 минуты (овощи не должны изменить свой естественный цвет).
Готовят рыбу, панированную в кукурузной муке и обжаренную с лимоном. Рыбу промывают, обваливают ее в подсоленной и перченой кукурузной муке, обжаривают на среднем огне до готовности и сбрызгивают соком лимона.
Подают эти блюда вместе или как самостоятельные.
Рис с курицей в омлете. 1 см имбиря, 1/2 большой луковицы, 4 шляпки шампиньонов, 1 ст. ложка сухого белого вина, 200 г очищенных томатов, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 лавровый лист, 150 г куриная грудка, 300 г вареного риса, 4 яйца, 2 упаковки сливок, перец, соль, растительное масло.
Готовят рис с курицей. Куриную грудку промывают, режут на куски размером примерно 1,51,5 см, солят, дают постоять. Лук очищают, режут на мелкие кубики, имбирь очищают, тоже нарезают на маленькие кубики.
Разогревают растительное масло в сковороде с высоким бортиком. Свежий имбирь обжаривают первым в течение 1 минуты, а затем добавляют лук. Если имбирь маринованный, то его обжаривают вместе с луком, пока они не достигнут мягкости. Затем очищают шампиньоны, нарезают их. Когда лук будет готов, к нему добавляют курицу, обжаривают, пока мясо не побелеет. Кладут нарезанные грибы. Через 1 минуту в сковороду вливают вино и, тщательно перемешивая, продолжают тушить, пока основная часть вина не испарится. Вливают воду, кладут лавровый лист, томатную пасту, солят, перчат, перемешивают, выкладывают в сковороду рис, снова перемешивают (тогда фактура риса лучше сохранится), варят до готовности. Затем делят готовую массу на 2 части.
Готовят омлет. Разбивают в емкость 2 яйца, добавляют сливки, солят, перчат и взбивают. Нагревают другую сковороду, в нее наливают масло, затем вливают яичную смесь. До того, пока смесь не схватилась, лопаткой делают быстрые круговые движения, чтобы омлет стал объемным. Когда он уплотнится, уменьшают огонь. На омлет выкладывают половину готовой рисовой массы, затем перекладывают омлет на блюдо так, чтобы весь рис оказался покрыт омлетом. Затем аккуратно омлет сворачивают наподобие веретена, поливают разведенной томатной пастой.
Шавля с чесночным соусом (блюдо, похожее по своим компонентам на плов, но с другим соотношением компонентов). 800 г риса, 4 средние моркови, 3 средние луковицы, нут (или хумус), соль, перец, приправы для плова (без глютена), подсолнечное масло, чеснок, 500 г мяса.
Заливают нут (или хумус) кипятком, оставляют на несколько часов (например, на ночь), чтобы он разбух. Рис промывают, заливают его теплой, чуть подсоленной водой.
Режут мясо на небольшие куски, нарезают морковь и лук мелкими кубиками, очищают чеснок и выдавливают в пиалу.
Хорошо разогревают казан и добавляют туда 150–200 мл подсолнечного масла, обжаривают мясо и сразу добавляют лук с морковью. Перемешивают и обжаривают 15–20 минут, после того как морковь, лук и мясо обжарились, затем добавляют воду, чтобы она закрыла лук и мясо приблизительно на 3–4 см. Добавляют в казан разбухший горох, после того как он лежал минимум 2 ч в горячей воде. Все тщательно перемешивают, закрывают крышкой и варят 40 минут на медленном огне. Горох должен стать мягким.
По прошествии 40 минут добавляют специи (без глютена), ложку красного сладкого перца. Досаливают зирвак, чтобы он казался пересоленным. Засыпают рис, опять все хорошо перемешивают, закрывают крышкой на 6 минут, открывают, снова хорошо перемешивают, чтобы рис варился равномерно. Если вода еще осталась, то казан закрывают крышкой и оставляют еще на 5 минут. Как только рис будет готов, его собирают в горку, в ней делают ямку, засыпают сверху щепоткой зиры. Казан закрывают крышкой, укутывают его полотенцем и выключают огонь. Оставляют шавлю доходить еще на 20 минут.
Готовят чесночный соус. В маленьком казанке разогревают 100 г растительного масла до состояния, когда пойдет дымок, в масло добавляют подготовленный ранее чеснок, обжаривают его 1–2 минуты. Закрывают крышкой и выключают огонь. Выкладывают шавлю на блюдо, полив ее соусом, хорошо перемешивают.
Ризотто с куриными сердечками. 300 г куриных сердечек, 150 г моцареллы, 200 г круглозернистого риса, 3 ст. ложки сметаны, 3 помидора, 50 г томатного сока, паприка, соль, перец, оливковое масло, кайенский перец.
Помидоры опускают в кипяток, очищают от кожицы, мелко нарезают. Моцареллу нарезают мелкими кубиками. В сотейнике на оливковом масле обжаривают до золотистого цвета промытые куриные сердечки. К сердечкам добавляют помидоры, томатный сок, солят, посыпают паприкой и кайенским перцем. Добавляют к сердечкам кусочки моцареллы, сметану, перемешивают и тушат 5 минут. Затем высыпают в сотейник хорошо промытый рис, тушат на слабом огне, периодически помешивая и вливая при необходимости немного воды. Варят до готовности риса.
Рисовый пудинг. 150 г риса, 1,5 л молока, 4 ст. ложки сахара, 1 размолотая ванильная палочка, 2 ст. ложки крахмала, 1 желток, корица, ягоды.
Хорошо промытый рис заливают 1 л молока. Добавляют сахар и варят, постоянно помешивая, на небольшом огне около 20 минут. Рис должен развариться. В отдельную миску выливают оставшееся молоко, добавляют куриный желток, крахмал, хорошо перемешивают. Вливают молочно-яичную смесь к разваренному рису. Добавляют ванилин и варят на слабом огне до загустения массы (нужно все время помешивать пудинг). Готовый пудинг выкладывают в десертные стаканы и убирают в холодильник до полного застывания. Застывший пудинг посыпают корицей и украшают ягодами.
Ризотто с форелью. 300 г филе форели, 200 г круглозернистого риса, 100 г пармезана, 1 л овощного бульона, соль, перец, 50 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 2 шт. лука-шалот, оливковое масло.
Мелко нарезают лук и чеснок. Филе форели промывают, нарезают небольшими кубиками. На небольшом количестве оливкового масла обжаривают лук с чесноком. Добавляют промытый рис и обжаривают в течение нескольких минут. Вливают 3 половника бульона, ставят, периодически помешивая, на маленький огонь. Готовят до полного впитывания рисом жидкости. Добавляют семгу, немного солят, перчат. Вливают несколько половников бульона, перемешивают, варят на маленьком огне, подливая бульон по мере необходимости (бульон должен быть использован полностью). Добавляют тертый пармезан, перемешивают. Следом кладут сливочное масло, снова перемешивают. Ризотто с форелью подают горячим, украсив тонкими пластинками пармезана.
Ризотто с морскими гребешками на курином бульоне. 100 г круглозерного риса, морские гребешки, 2 шт. лука-шалот, 100 г пармезана, 800 мл куриного бульона, 50 мл сухого белого вина, 70 г сливочного масла, оливковое масло, соль, перец.
Мелко нарезают лук-шалот. На небольшом количестве оливкового масла обжаривают лук. Добавляют рис и, перемешивая, обжаривают несколько минут. Вливают вино, готовят на малом огне до испарения алкоголя. Вливают 2 половника бульона, накрывают крышкой и тушат, периодически помешивая, на медленном огне до полного впитывания рисом жидкости. Постепенно маленькими порциями подливают бульон в рис, пока не кончится бульон и не приготовится рис. Добавляют тертый пармезан и сливочное масло, перемешивают, солят, перчат. Рис выкладывают на блюдо. На небольшом количестве оливкового масла обжаривают морские гребешки до золотистого цвета с двух сторон, выкладывают на рис. Подают ризотто горячим.
Ленивые голубцы. 250 г мясного фарша, 1 большая морковь, 150 г риса, 1 головка лука, вилок капусты, 2 ст. ложки томатной пасты, соль, перец, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, свежая иди сушеная петрушка.
Морковь натирают на средней терке. Лук мелко нарезают. Капусту инкуют. В фарш добавляют лук, морковь, хорошо промытый рис, солят, перчат, тщательно перемешивают. В кастрюлю наливают и разогревают немного подсолнечного масла, выкладывают в него слой нарезанной капусты. Сверху на капусту кладут слой фарша, затем — снова капусту, фарш и т. д. (последний слой должен быть капустным). В стакане воды разводят томатную пасту. Овощи заливают разведенной томатной пастой, добавляют лавровый лист и черный горошек. Тушат под крышкой 30 минут на маленьком огне. Затем дают голубцам немного постоять. Ленивые голубцы подают с натуральной сметаной.
Рис с морской смесью. 500 г морской смеси, 300 г риса, 2 помидора, 1 болгарский красный перец, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 морковь, оливковое масло, укроп, соль, черный перец, сладкий красный перец, 600–700 мл воды.
Один помидор опускают в кипяток на несколько секунд, очищают от кожицы. Нарезают очищенный помидор на мелкие кубики, помидоры должны пустить сок. Смесь морскую обжаривают на оливковом масле, выкладывают в отдельную посуду. Мелко режут лук и чеснок. Перец нарезают небольшими кубиками или полосками. Морковь натирают на средней терке.
На оливковом масле обжаривают лук и чеснок до прозрачности. Добавляют морковь, перец. Обжаривают около 10 минут на среднем огне. Добавляют помидоры с соком, тушат на среднем огне около 10 минут. Добавляют хорошо промытый рис, солят, перчат. Заливают водой, тушат до тех пор, пока в сковороде почти не останется жидкости. Затем добавляют морепродукты, перемешивают, убирают с огня и настаивают под крышкой 10–15 минут. Выкладывают рис с морепродуктами на тарелку, посыпают укропом и украшают вторым нарезанным помидором.
Цукини фаршированные. 4 крупных цукини. Для фарширования: 250 г куриного фарша, 4 ст. ложки риса, соль, 1 головка репчатого лука, петрушка, перец молотый, 2 стакана овощного бульона, растительное масло.
Цукини моют, разрезают пополам вдоль, затем режут на части длиной по 4–5 см. Каждую половинку цукини вычищают ложкой, чтобы толщина стенок была не менее 3 мм. Затем цукини кладут в кипящий овощной бульон, уменьшают огонь, варят 10 минут. Они не должны разваливаться, но при этом должны стать мягче.
Для фарша готовят промытый рис в слегка подсоленной воде в течение 15 минут. Затем рис промывают и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Очищенный лук, петрушку и укроп мелко нарезают, вместе с луком добавляют в рис. Мясной фарш обжаривают, солят, перчат, перемешивают с рисом и зеленью. Готовым фаршем наполняют цукини, укладывают их на противень, смазанный маслом. Противень ставят в духовку, нагретую до 200 °C на 15–20 минут. При необходимости доливают в противень немного овощного бульона или воды. Фаршированные цукини подают горячими.
Рис сладкий с шафрановым маслом. 1/2 стакана длиннозерного риса, 1 ч. ложка шафрана, 3 ст. ложки кипятка, 3 ст. ложки растительного масла, несколько штук сухой гвоздики, 6 толченых стручков зеленого кардамона, 8 см палочки корицы, 1/2 стакана изюма, 3 ст. ложки сахара, соль, побеги кудрявой петрушки, 3 стакана воды.
Готовят шафрановое масло. Масло нагревают в сотейнике с толстым дном, добавляют гвоздику, стручки кардамона и корицу и обжаривают в течение 1 минуты.
Готовят рис. Насыпают рис в миску, заливают водой, оставляют на 30 минут. Кладут шафран в маленькую миску, заливают кипятком и оставляют замачиваться на 5 минут. Затем рис вынимают шумовкой, воду из-под риса оставляют. Засыпают рис в кастрюлю и тушат 2–3 минуты в растительном масле до матово-светло-золотистого цвета. Заливают рис водой после замачивания, добавляют шафран вместе с водой, изюм и сахар, солят. Доводят до кипения, затем убавляют огонь и варят под крышкой на медленном огне 12–15 минут, пока жидкость не впитается. Рис должен стать совсем мягким. Блюдо подают горячим, посыпав кудрявой петрушкой.
Рис со специями «Золотой» (рецепт для микроволновой печи). 1 большая луковица, 225 г риса, 25 г масла, 5 г сухих пряностей, 4 зерна кардамона, 4 маленькие луковицы, 1 ч. ложка корицы, 900 мл овощного бульона, растительное масло.
Рис промывают в дуршлаге холодной проточной водой, дают стечь воде, подсушивают. Очищают большую луковицу и режут ее кольцами. Подогревают масло в жаропрочной посуде в течение 30 сек на среднем огне, затем добавляют пряности, кардамон, мелкие луковицы и корицу. Тушат в течение 1 минуты. Добавляют рис и готовят 2 минуты. Вливают бульон и хорошо перемешивают. Готовят, помешивая, в течение 20 минут. Прикрывают крышкой и дают постоять 5 минут, вынимают корицу и луковицы перед тем, как подавать на стол.
Рис с луковой смесью. 1 стакан длиннозерного риса, 1 крупный нарезанный зеленый сладкий перец, 1 небольшая крупно нарезанная луковица, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки свежего нарезанного кориандра, 3 ст. ложки растительного масла, 3 стакана куриного бульона, соль, перец.
Готовят луковую смесь. Сладкий перец, очищенный от сердцевины, лук, чеснок и кориандр выкладывают в миксер или кухонный комбайн и мелко перемалывают. 1 ст. ложку растительного масла разогревают в маленькой кастрюле, вливают луковую смесь и тушат, помешивая через каждые 3 минуты.
Готовят рис. Разогревают оставшееся масло в глубокую сковороду с толстым дном. Кладут в масло рис. При средней температуре слегка обжаривают в течение 3–4 минут. Добавляют в сковороду луковую смесь, бульон, соль и перец. Доводят до кипения, закрывают крышкой, затем тушат в течение 10 минут, пока жидкость не начнет впитываться. Убавляют огонь до очень маленького, пропаривают рис под крышкой в течение 30–40 минут, пока рис не станет мягким. При необходимости добавляют бульон, чтобы рис оставался влажным. Солят, перчат, перекладывают перед подачей на подогретое блюдо.
Тушеный рис с яйцом: 1 1/2 стакана длиннозерного риса, 3 взбитых яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 3 мелко нарезанные стебля зеленого лука, 130 г отварного зеленого горошка (можно использовать замороженный), 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 1 ч. ложка морской соли.
Яйца моют, жарят в небольшой сковороде на медленном огне, помешивая, затем снимают, закрывают крышкой, накрывают полотенцем, чтобы они сохранились теплым.
Готовят рис. Рис промывают несколько раз. Промытый рис заливают свежей водой, варят в большом количестве воды до мягкого состояния (он не должен оказаться разваренным). Затем рис выкладывают в дуршлаг, промывают кипятком. Нагревают масло в сковороде, кладут нарезанные чеснок, зеленый лук и горошек, жарят в течение 1 минуты. Всыпают рис и хорошо размешивают, затем добавляют соевый соус, готовые яйца и соль. Снова хорошо размешивают.
Тушеный рис с овощами. 1 1/2 стакана длиннозерного риса, 4 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 см свежего имбирного корня, 1 ст. ложка китайского зимнего маринада, 6 помидоров, 1 большой красный сладкий перец, 6 сушеных грибов, 60 г отваренного или замороженного зеленого горошка, 130 г огурцов, 2 ст. ложки светлого соевого соуса.
Чеснок моют, очищают, мелко нарезают. Имбирь очищают, натирают. Красный сладкий перец очищают от семян, нарезают квадратиками. Сушеные грибы вымачивают в воде 25 минут, затем нарезают квадратиками. Огурцы очищают, нарезают кубиками. Моют рис, отваривают в большом объеме кипящей воды до мягкого состояния (рис не должен быть разваренным). Сливают и промывают рис кипящей водой. Нагревают масло в сковороде, кладут нарезанный чеснок и имбирь, тушат в течение 30 сек. Затем добавляют маринад, натертые помидоры, сладкий перец, грибы, горошек и огурцы. Тушат вместе еще 4 минуты, затем добавляют соевый соус. Всыпают рис, хорошо размешивают и прогревают смесь 2–3 минут, потом подают.
Рис с консервированным крабом. 1 1/2 стакана длиннозерного риса, 3 взбитых яйца, 100 г консервированного мяса краба, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г бобовых ростков, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 6 перышек мелко нарезанного зеленого лука, 1 ч. ложка кунжутного масла.
Рис промывают, варят рис в большом объеме воды в течение 15 минут до мягкого состояния (он не должен получиться разваренным). Сливают и промывают кипящей водой. Смешивают яйца и мясо краба вместе с жидкостью. Готовят китайский омлет и нарезают его на полоски. Нагревают масло в сковороде, в масло кладут ростки бобов и жарят 1 минуту. Затем вынимают и ставят в теплое место. Добавляют рис и жарят его, помешивая, в течение 3 минут. Затем вливают соевый соус и оставляют на огне еще на 2 минуты. Добавляют бобовые ростки, полоски омлета и зеленый лук и тушат еще 2–3 минуты. Перед подачей сбрызгивают кунжутным маслом.
Рис с омлетом и зеленью. 1 1/2 стакана длиннозерного риса, 3 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 250 г листового салата, 1 зубчик чеснока, 4 веточки зеленого лука, 130 г отваренного мяса.
Яйца моют, вбивают в емкость, взбивают. Готовят омлет, затем остужают и нарезают его тонкими полосками. Листья салата промывают и нарезают полосками. Чеснок очищают, мелко режут. Зеленый лук моют, мелко нарезают. Мясо отваривают, нарезают. Рис моют, варят в большом объеме кипящей воды до мягкого состояния (без разваривания). Готовый рис промывают кипятком, затем откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Нагревают в сковороде 1 ст. ложку растительного масла, кладут нарезанную зелень и тушат на маленьком огне 2 минуты, затем всыпают рис. Добавляют нарезанное вареное мясо, салат, кусочки омлета. Все хорошо перемешивают.
Рис со специями. 1/2 стакана длиннозерного риса, 3 ст. ложки растительного масла, 8 шт. гвоздики, 4 толченых черных стручка кардамона, 1 веточка лавра, 7 см палочки корицы, 1 ч. ложка зерен черного перца, по 1 ч. ложке семян тмина и кориандра, 1 шинкованная тонкими кольцами луковица, 1 небольшой кочан цветной капусты, соль, 1 головка лука, укроп для украшения, вода.
Кочан капусты моют и разбирают на мелкие соцветия. Лук очищают, нарезают кольцами. Кладут рис в сито и промывают холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Насыпают рис в миску, заливают 2 стаканами воды и замачивают на 30 минут.
В сотейнике с толстым дном нагревают масло, кладут специи: гвоздику, стручки кардамона, листья лавра, корицу, зерна перца, тмин и кориандр, тушат вместе на маленьком огне около 1 минуты. Добавляют лук и жарят еще 5 минут до мягкости. Откидывают рис, воду в котором он настаивался, оставляют. Засыпают рис в кастрюлю, тушат в масле 2–3 минуты, пока он не станет светло-золотистого цвета. Доливают воду, в которой замачивался рис, кладут соцветия цветной капусты, солят. Доводят воду до кипения, затем убавляют огонь до минимума и варят под крышкой 12–15 минут, помешивая постоянно, пока вода не впитается. Рис должен стать мягким, но не надо доводить его до разваривания. Подают блюдо горячим, сверху выложив кольца лука и лавровые листья.
Рис со специями и креветочной пастой. 300 г длиннозерного риса, 2 ст. ложки креветочной пасты, 1 см свежего имбирного корня, 1 ст. ложка арахисового масла, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 мелко нарезанных веточки зеленого лука.
Имбирь очищают и натирают. Рис промывают, заливают водой (соотношение 1:4), варят рис в кипящей воде до мягкого, но не разваренного, состояния. Готовый рис снова промывают, откидывают на дуршлаг, промывают кипящей водой. Смешивают креветочную пасту, имбирь, арахисовое и кунжутное масло. Рисовую массу перекладывают на нагретое блюдо и смешивают с приготовленной пастой. Сверху посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Рис со шпинатом. 450 г шпината, 1 пучок лука-батуна, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 1 стакан длиннозерного риса, соль, перец, помидоры, веточки укропа.
Листья шпината хорошо промывают, кладут в кастрюлю, кипятят в течение 5 минут. Затем шпинат вынимают, дают стечь отвару. Отваренный шпинат остужают, отжимают, нарезают. Лук моют, нарезают. В кастрюле разогревают масло, кладут нарезанный лук-батун, тушат до размягчения, затем добавляют готовый шпинат и укроп. Тушат на среднем огне еще 5 минут.
Готовят рис. Кладут рис в сито и тщательно промывают под проточной водой, пока вода не станет прозрачной. Перемешивают так, чтобы рис полностью пропитался маслом. Добавляют горячей воды. Доводят до кипения, закрывают крышкой и варят на слабом огне 15–20 минут до готовности риса; вода должна полностью испариться. Добавляют шпинат, соль и перец. Раскладывают рис по тарелкам, чуть придавливают, выкладывают на подогретые тарелки. Помидоры опускают в кипяток, нарезают тонкими ломтиками. Подают, украсив веточками укропа и нарезанными помидорами.
Рис с помидорами. 300 г риса, 650 мл воды, 100 г сливочного масла, 300 г помидоров, 100 г сыра, по вкусу — соль, перец.
Рис тщательно промывают и отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Выкладывают рис в дуршлаг и промывают. Помидоры опускают в кипяток, затем очищают от кожицы и нарезают кусочками. Выкладывают рис в смазанную форму слоями, перемежая с помидорами, каждый слой поливают маслом, слой помидоров сверху солят, перчат, по вкусу посыпают сахаром. Затем форму накрывают крышкой и ставят в разогретую до 180 °C духовку. Запекают 30 минут. При подаче на стол рис с помидорами посыпают натертым сыром и зеленью.
Голубцы с рисом и айвой (грушей, яблоками). 500 г капустных листьев, 250 г риса, 150 г айвы, 1 морковь, 1/2 стакана изюма, 150 г масла сливочного, 1 л кефира, по вкусу — соль, сахар.
Готовят начинку для голубцов. Рис многократно промывают и отваривают до полуготовности в подсоленной воде, затем готовый рис откидывают на дуршлаг. Айву очищают от кожуры и семян и нарезают мелкими кубиками. Опускают нарезанную айву в кипяток и отваривают ее. Отвар от айвы процеживают, оставляют; в дальнейшем он будет использован. Изюм перебирают, промывают, замачивают в кипятке на 4 минуты. Морковь моют, очищают, режут на кубики, пассируют в части сливочного масла. Рис, айву, изюм, морковь вместе с частью масла смешивают в посуде, добавляют сахар по вкусу, снова перемешивают.
Капустные листья промывают, кладут в кипяток на 3 минуты, затем вынимают, срезают утолщенную часть. На готовые капустные листья ложкой кладут начинку, заворачивают ее лист, формируя голубцы. Сложенные голубцы укладывают в сотейник или кастрюлю, кладут оставшееся масло, поливают отваром айвы, накрывают крышкой, ставят на огонь и доводят до кипения, затем убавляют огонь и тушат 30 минут. Готовые голубцы с айвой заливают взбитым в миксере кефиром и подают.
Рисовая лепешка. 2 стакана вареного риса, 1 ст. ложка сметаны, 100 г жирного куска свиной грудинки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан твердого тертого сыра пармезан.
Рис моют, варят до готовности, промывают, дают стечь воде. Свиную грудинку нарезают мелкими кубиками, затем перемешивают с вареным рисом. Рис, нарезанную грудинку, натертый сыр пармезан тщательно перемешивают. Из массы раскатывают круглый корж. Нагревают в сковороде растительное масло. Корж выкладывают в разогретое масло и обжаривают до золотистого цвета с двух сторон. Подают лепешку горячей.
Ризотто с лимоном. 1 ч. ложка крупной соли, 6 стаканов куриного бульона, 1 головка лука, 1 лимон, 2 ст. ложки несоленого масла, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, 1 стакан риса, 1 стакан сухого белого вина, 2 ст. ложки нарезанного базилика, 1 ч. ложка перца, 1 стакан тертого сыра.
Рис промывают. Бульон на среднем огне доводят до кипения. На сковороде разогревают масло и пассируют лук. Затем уменьшают огонь и всыпают рис. Через минуту добавляют вино, готовят, пока оно не выпарится. Потом вливают стакан бульона, тушат, постоянно помешивая, еще около 2 минут. Продолжают готовить около 40 минут, подливая до полной готовности риса. В конце готовки добавляют цедру и пряности. Снимают сковороду с огня и посыпают пармезаном, накрывают и оставляют на 2 минуты. Сбрызгивают лимонным соком, солят и перчат по вкусу.
Рис с тыквой. 1 стакан воды, 6 кусочков постного мяса, 1 ч. ложка корицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 паприка, 1 стакан сладкой кукурузы, 2 стакана вареного риса, 1 ч. ложка соли, 1 стакан тыквенного пюре, 8 шампиньонов, растительное масло.
Грибы и овощи моют, нарезают. Обжаривают мясо в глубокой сковороде в растительном масле, добавляют тонко нарезанные грибы и овощи. Тушат до мягкости, затем добавляют тыквенное пюре, специи и воду, всыпают промытый рис. Перемешивают. Тушат в течение 10–15 минут, периодически размешивая.
Рис по-мексикански. 1 стакан воды, 2 стакана длиннозерного риса, 1/2 стакана томатной пасты, 6 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сальсы (соус из смеси овощей или фруктов с добавлением перца чили).
Понадобится среднего размера кастрюля с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. В нее вливают масло, нагревают на большом огне масло, выкладывают рис. Готовят при помешивании, пока рис приобретет коричневый цвет. Быстро вливают соус сальса и перемешивают, пока жидкость не впитается. Добавляют томатную пасту и воду. Доводят до кипения, уменьшают огонь и тушат 20 минут под крышкой. Затем снимают крышку и тушат еще 10 минут.
Рис по-иберийски. 1 стакан бульона, 1 стакан длиннозерного риса, щепотка черного перца, 4 щепотки соли, щепотка сухого чеснока, 1 стакан разведенной водой томатной пасты
Читать бесплатно другие книги:
