Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда Синельникова А.

Вред или польза: усилители вкуса и запаха, ароматизаторы

Вот мы и добрались до них — злейших врагов всего натурального! Лишь по вине этих веществ мы едим куриные котлеты, которые как с курицей, так и с котлетами роднит одно название! И чувствуем при этом вкус и аромат того, чего там нет по всем прочим признакам! Почему так получается? Конечно же, потому, что в малую толику мясного фарша, которая там и правда есть, производитель добавил глютамат натрия (Е621). И — о, чудо! — весь прочий суррогат вмиг обрел аромат свежей курятины!

На самом деле, как для множественного числа усилителей вкуса в ассортименте производителей маловато. В сущности, к ним относятся лишь два вещества — производных глютаминовой кислоты (Е620). А именно, глютамат натрия (Е621) и глютамат калия (Е622). Саму глютаминовую кислоту в продукты питания тоже добавляют. Только с целью улучшить/усилить не вкус продукта, а его качество, ибо питание это — здоровое. В обычной пище ее иногда употребляют в качестве заменителя соли, но как добавка к детскому питанию она запрещена. Взрослым же без особой надобности этого делать просто не следует: количество кислоты при таком применении контролировать тяжело, а последствия будут непременно. И мы сейчас объясним какие.

Глютаминовая кислота входит практически во все комплексы витаминов, аминокислот, продается отдельно, непременно принимается большинством спортсменов… И такое повышенное внимание в среде тех, кто наметил своей конечной целью здоровье, ей уделено неспроста.

Глютаминовая кислота является одной из заменимых аминокислот организма. Как уже говорилось выше, ткани нашего тела состоят преимущественно не из жира и не из углеводов, а из белков. И из них же состоит ДНК. Белки строятся из аминокислот. Аминокислот на свете существует довольно много, все не запомнишь… Хорошо, уточним предметности ради: всего аминокислот — 20 штук. Однако для нас сейчас важно то, что 12 из них производится самим организмом и называется заменимыми аминокислотами. А вот еще 8 — нет, потому и зовут их незаменимыми.

Вот эта «бравая восьмерка» элементов, которые мы либо получим с пищей, либо не получим никак, составляет основной и самый «железный» аргумент в пользу того, что вегетарианство не имеет права называться полноценным рационом. Как ни крути, а человек — не травоядное. Когда мы кушаем белок, который называется полноценным, мы имеем в виду, что он содержит все незаменимые аминокислоты. Полноценным для нас является белок мяса или рыбы. Когда же мы кушаем белок растительного происхождения, мы должны понимать, что он точно, определенно не является полноценным. Это так потому, что он не содержит ни одной из этих восьми аминокислот. Разумеется, наше тело строит собственные белки изо всех двадцати аминокислот одновременно. Ткани или органа, в клеточных белках коего совсем не значилась бы какая-то аминокислота, в организме не существует. Таким образом, мы должны понимать и другое. А именно, что дефицит всего одной аминокислоты сказывается буквально на каждой клетке и ткани тела, на всех его обменных процессах сразу. Теперь нам должно быть понятно, что отсутствие одного «кирпичика» (аминокислоты) приведет к невозможности сложить целую стену (тело). Если это действительно так, займемся, собственно, глютаминовой кислотой.

Сама по себе она заменима — то есть вырабатывается в организме. Но есть один нюанс. Дело в том, что аминокислоты способны не только строить белки, но и взаимно превращаться друг в друга. Иными словами, сценарий, когда поступившая с пищей незаменимая аминокислота в организме тут же превращается в другую, заменимую, совершенно нормален. Так вот, все восемь незаменимых аминокислот проходят превращение в глютаминовую кислоту. Оттого глютаминовая кислота в организме буквально нарасхват, хоть сколько раз она заменима. Основными сферами ее применения телом являются:

• азотистый обмен, в котором она принимает участие в качестве вещества, нейтрализующего аммиак. Аммиак вырабатывается тканями, при распаде «отслуживших свое» белков. Ускоренный распад белков — явление в целом нормальное. Вернее, степень его нормальности зависит от причин процесса. Если это происходит при физических нагрузках, все в порядке. Если же в условиях сахарного диабета или строгой диеты, ни о каком «нормально» речь не идет. Клетки тканей (обычно мышечных) гибнут здесь по двум причинам. Первая: организму нечем их, так сказать, кормить. И вторая: в условиях острого дефицита сразу всех элементов пищи он стремится найти их дополнительный внутренний источник. И находит его в белках мышц — не обязательных, в известном смысле тканей;

• стимуляция окислительных реакций в нейронах головного мозга. Последний процесс — вещь крайне важная для работы всей центральной нервной системы. Как-никак именно способность отростков нервных клеток увеличивать свою «пропускную способность» в кислой среде составляет основу процесса мышления. Звучит несколько технично, и оттого непонятно… Но на самом деле все это мы учили в школе, на уроке физики. За счет чего снабженная множеством отростков нервная клетка передает сигнал всегда в нужном направлении? Как получается, что она отправляет его одновременно только по одному из отростков, а не по всем сразу? Вот так, что на кончике «нужного» ей сейчас отростка возникает окислительная реакция. И электрический импульс проходит именно в этом направлении. Потому, что кислота лучше проводит электрический импульс, а сигнал, передающийся по нейронам тела, имеет электрическую природу.

Эта временная взаимосвязь называется синапсом. Синапсы бывают долго-и краткосрочные. Долгосрочные, например, составляют нашу память. А краткосрочные образуются при распределении сигнала в тот или иной мыслительный центр коры. Но рано или поздно все синапсы затухают без более-менее регулярного обновления. Так происходит потому, что восстановительная реакция нашему мозгу тоже нужна — причем не меньше окислительной. Тут все еще проще. Зачем, спрашивается, нам помнить решительно все? Или зачем мозгу все знать? Мозг работает точно так же, как и компьютер, а синапсы представляют его операционную систему.

Если все нейроны одновременно подадут импульс по всем же своим отросткам в десятке разных направлений, это будет аналогично попытке операционной системы обратиться ко всем файлам сразу. Естественно, цифровой мозг в лучшем случае «повиснет», а в худшем — последует отказ системы. Наша голова, конечно, при таком сценарии не взорвется. Но мы и не поумнеем. С нами случится самый обычный (для некоторых) эпилептический припадок. А на нечто большее здесь рассчитывать, право, не стоит.

Как мы только что установили, глютаминовая кислота фактически «разгоняет» процессы, проходящие в коре, поскольку способствует окислительным реакциям. А антиоксиданты, наоборот, тормозят. Тем самым мы лишь в очередной раз подтвердили старое доброе правило «Все хорошо в меру». Пока глютаминовую кислоту добавляют в специализированные продукты наподобие БАДов, витаминов и аминокислот. Глютамат натрия (Е621) на упаковке можно встретить гораздо чаще глютамата калия (Е622). Потому, что глютамат калия запрещен к применению — в частности, в России. Он используется в качестве заменителя соли, но в больших количествах вызывает симптомы острого пищевого отравления — с тошнотой, рвотой и диареей. Это помимо ускорения работы коры. Случаи, когда глютаминовая кислота Е600 или глютамат калия Е622 прямо предписывается к употреблению вместо поваренной соли, существуют. Из их числа болезни суставов — артроз, остеохондроз, грыжи. Но даже тогда за его дозировкой лучше, так сказать, присматривать.

Зато глютамат натрия по частоте использования в пищевой промышленности вот уже сколько десятков лет кряду остается абсолютным лидером. Куда там нитриту натрия!.. Связано это со свойством данной добавки не изменять вкус самого продукта или его ингредиентов, но многократно усиливать его. Те, кто утверждает, будто вкус одних и тех же продуктов с глютаматом и без него выходит разным, обманывают и себя, и других. Глютамат натрия лишь прикрепляет молекулы пищи к рецепторам языка плотнее, чем это происходит в норме. Оттого рецепторы ощущают вкус отчетливее и многограннее. Улучшить вкус продукта с помощью Е621 тоже можно. Но только в том случае, если блюдо содержит хотя бы один вкусный компонент. Прочие могут быть и не очень… Эту самую вкусную часть изделия приправляют глютаматом натрия, получая тем самым явный акцент на ней. По части улучшения вкуса возможности глютамата натрия достаточно ограничены. Он может создать основную ноту. Но это не означает, что мы не почувствуем в колбасе привкуса крахмала, если его там чересчур много. К тому же со временем крахмально-бумажная основа тоже пропитается раствором глютамата из взвешенных в ней волокон мяса, и сама «заблагоухает» вовсю…

На данный момент к глютамату натрия сформировался целый ряд претензий. И доставшееся ему от глютаминовой кислоты свойство повышать возбудимость коры — только первое в этом списке. Комплекс последствий регулярного «перебора» с этой добавкой впервые получилось пронаблюдать на примере людей, увлекающихся японской кухней. В последний десяток-другой лет кулинарные традиции этих народов завоевали популярность во многих странах Европы. В том числе в России. А между тем известно, что глютамат натрия как отдельное вещество был открыт и впервые применен в качестве пищевой добавки именно в Японии. Естественно, в суши он пришелся как нельзя более кстати. Впрочем, не только в них. И европейцы, больше других увлекающиеся подобными блюдами, вскоре стали отмечать головные боли, учащенное сердцебиение, чувство жара и распирающего давления в груди. К числу пострадавших от собственных вкусовых привычек сейчас, по статистике, относится около 30 % всех любителей суши. В науку этот комплекс ощущений даже вошел под названием «синдром китайского ресторана».

Потому проблема с перевозбуждением нейронов ЦНС за счет избыточного употребления Е621 существует. И не в чьем-то больном воображении, а наяву. Но этого следовало ожидать, ведь саму глютаминовую кислоту не рекомендуется принимать дольше 15 дней кряду. И именно по причине возникновения таких же симптомов. Впрочем, глютамат натрия способен еще на некоторые «нехорошие» вещи. К примеру, существует опасение, что перенасыщенность им современной кухни вызывает дегенерацию вкусовых рецепторов языка. Ну, или, как минимум, стойкое снижение их чувствительности. Кроме того, он провоцирует аллергию и приступы астмы. А в последнее время в околонаучных кругах активно муссируются слухи и о том, что избыток глютамата натрия то ли ухудшает состояние глазной сетчатки, то ли вызывает слепоту…

На самом деле, последнее так и не было доказано научно. Грызуны от глютамата натрия слепли, а люди — нет. Что же касается астмы, то эта болезнь, как нам известно, составляет загадку для науки. Наряду с онкологическими заболеваниями и сахарным диабетом. Да-да, ни один онколог доподлинно не знает, отчего у его пациента возникла опухоль. Он может только очень условно списать рак легких на курение, а рак желудка — на бактерию. Точно так же обстоят дела и с неведомо отчего гибнущими островковыми клетками поджелудочной. И с внезапными приступами удушья у людей, не страдающих аллергией или заболеваниями верхних дыхательных путей. По поводу признания психосоматической астмы отдельным видом заболевания и фактом клинической реальности медицина еще тоже далеко не разобралась. Однако более половины специалистов в этой области склоняется к тому, что у очень большого числа пациентов их приступы имеют не физиологическую, а психическую природу.

Так что по поводу соотношения астма — глютамат натрия нам есть что добавить к мнению врачей. В частности, что всплески адреналина в крови, приступы удушья и аллергия, более чем вероятно, здесь имеют общую основу. Вкупе с сопровождающими их ощущениями, будто «сердце готово выпрыгнуть из груди» или, как вариант, «дух перехватило». Судя по всему, наука с нами солидарна и предлагает возложить вину за все эти нарушения на добавку Е621.

Что же до устойчивой деградации вкусовых рецепторов, то суть опасения понятна. Регулярное употребление добавки может приводить к воспитанию целых поколений людей с «ленивыми» вкусовыми рецепторами. Более того, с течением времени эти изменения наверняка начнут закрепляться на уровне генома. Однако эта угроза, как видим, эфемерна. Для закрепления отклонения на генном уровне нам потребуется в среднем несколько десятков поколений таких людей. В целом такой сценарий не исключен. Но в настоящий момент ни о какой проблеме речь не идет.

Но на том с отрицательными аспектами и покончим. Теперь нам известно, что перевозбуждение центральной нервной системы — явление далеко не безобидное. Вот и прекрасно: как будто мы раньше этого не знали, и произошло прямо открытие Америки! На деле пользы глютамат натрия способен принести нашему организму ничуть не меньше. А то как бы и не больше. Взглянем на вопрос с другой стороны. С той, где живут люди, пока относительно здоровые, но уже наблюдающие у себя ряд небольших, периодически возникающих проблем со здоровьем. Речь еще не идет о болезни. Речь идет о временных нарушениях, с которыми мы покамест справляемся самостоятельно. Что мы имеем в виду? Несварение, газы, дисбактериоз, задержку стула, спонтанные колебания давления. Самая серьезная часть вопроса — это обменные проблемы. Например, заболевания поджелудочной железы, печени, желчного пузыря, подагра, атония кишечника. Или, по крайней мере, худший, чем у большинства, прогноз по ним.

Пища, приправленная глютаматом натрия, обладает более насыщенным вкусом. Следовательно, если мы «сдабриваем» им продукт, который кажется нам вкусным, он вызовет у нас интенсивное выделение желудочного и панкреатического сока, слюны, желчи… Наличие глютамата натрия обеспечит нам более активную перистальтику и более высокую скорость переваривания. Ведь дело не только в «магии вкуса» — дело в том, что за интенсивность сокращения стенок ЖКТ отвечает кора головного мозга. Равно как и за скорость выделения органами пищеварения всех необходимых для этого веществ. А глютамат так повышает ее активность!

Да, если мы глубоко больны, внезапное ускорение работы пораженного органа может привести к самым плачевным результатам. Ну а если у нас проблема — временная, не грозящая никакими последствиями? Допустим, несварение или плохое пищеварение? В таких ситуациях, чем быстрее переварится и усвоится неудачно подобранный продукт, тем меньше неприятностей с ним мы получим. Существует целый ряд ситуаций, когда нам важно срочно увеличить скорость обмена веществ или мыслительную деятельность. Обычно мы пьем в таких случаях кофе. Вот, у нас налицо случай, когда можно, как вариант, употребить блюдо с глютаматом натрия или глютаминовой кислотой.

Иными словами, глютамат натрия может сработать как активатор метаболизма при:

• естественном, возрастном замедлении обмена веществ;

• при замедлении обмена, связанном с малоподвижным образом жизни — «сидячей» работой и отсутствии физической активности;

• при ухудшении пищеварительных функций по причинам, связанным с нарушениями работы ЦНС или гормональными сбоями;

• при лечении (компенсации) последствий приема ингибиторов холестерина. Последние назначаются при атеросклерозе, угрозе инфаркта и инсульта. Однако их долгое время рекомендовали и в качестве профилактического средства. На данный момент уже доказано, что применять их для профилактики атеросклероза не просто бесполезно, но опасно для жизни. Так вот, если мы занимались чем-то подобным, поддавшись нагнетаемой в СМИ панике, нам самое время остановиться и задуматься о путях исправить то, что мы уже натворили;

• при восстановлении после обострений хронического панкреатита, заболеваний желчного пузыря, печени;

• при врожденной низкой кислотности желудка и других дефектах пищеварения, требующих постоянного приема стимуляторов перистальтики или секреторной активности этих органов;

• при склонности к гипотонии, атонии сосудов, проблемах с кровоснабжением периферических участков — например, конечностей. Последнее нередко возникает при остеохондрозе, межпозвонковых грыжах, нарушениях осанки.

Как видим в очередной раз, проблема заключается не в самой глютаминовой кислоте и не в ее свойствах. Она заключается в обилии источников поступления этого вещества в организм. И следовательно, во множестве случаев передозировки, слишком долгого и слишком частого его употребления.

Ряд ароматизаторов, подобно красителям, на добрую половину тоже натурален. В ГОСТе РФ учтены три больших вида ароматизаторов — натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Объясним разницу. Натуральные ароматизаторы представляют собой экстракт или эссенцию, полученную из натурального сырья — продукта растительного или животного происхождения. Ароматизаторы, идентичные натуральным, схожи с натуральными по всем химическим свойствам, включая структуру молекул. Однако производятся они полностью лабораторным путем. Искусственные же ароматизаторы вроде бы не обязаны и не могут соответствовать природным аналогам потому, что таковых не существует. Они производятся полностью синтетическим способом, так как их природный аналог отсутствует или не подлежит экстракции.

Основной недостаток всех натуральных ароматизаторов — их низкая устойчивость. В том числе к нагреву/охлаждению и долгому хранению. Вот в массовом пищевом производстве их и заменяют более устойчивыми с химической точки зрения лабораторными аналогами. Зато последний вид даже представить тяжело, не так ли? Какого запаха не существует в природе, но который мы не отказались бы присовокупить к аромату блюда? На самом деле речь идет о запахах копчения, вяления, маринования — особенно там, где именно этот процесс был пропущен. Так что неестественность запаха здесь означает не столько новизну и необычность, сколько придание оттенков вкуса, характерных для некоторых видов обработки.

Скажем, забегая наперед: обычно натуральные ароматизаторы, как и красители, используются в дорогостоящих экопродуктах и домашней кулинарии. В магазине такие продукты называются экологически чистыми, продаются отдельно от остальных, по более высокой стоимости. Срок их хранения невелик, и условия хранения необходимо соблюдать строго. Но и содержание пищевых добавок в них действительно снижено. В то же время обычно оно не так близко к нулю, как стремится уверить нас производитель.

Еще меньше нам следует заблуждаться насчет его пищевой ценности: обычно она равняется таковой у обычных продуктов. Главным образом потому, что без консервантов единственным залогом их хоть сколько-нибудь длительного хранения становится тщательная пастеризация — тепловая обработка в запакованном виде. И потом, отсутствие пищевых добавок никак не влияет на тот факт, что вместо свежих фруктов в таких йогуртах содержатся фрукты, прошедшие глубокую заморозку или сушку. Как и в самом обычном йогурте. А вместо натуральных сливок в них добавлены сливки сухие. Потому этот продукт рассчитан на любителя, не всегда отдающего себе отчет в том, что и в какой степени можно назвать натуральным или синтетическим.

Овощи и фрукты очень тяжело хранить в свежем виде, однако как объект, так сказать, консервирования они идеальны. В обработанном виде они могут храниться годами. Да, потеря по питательному содержимому (витамины, микроэлементы, минералы) составляет до 100 %. Но текстуру, цвет, вкус и запах овощной/фруктовой основы восстановить несложно. Другое дело мясо и рыба. Прежде всего, эти продукты сложно готовить: разделка, термическая обработка, консервирование… Но и в уже законсервированном виде их долго хранить нельзя. Мясо и рыба образованы белками, гораздо менее устойчивыми к взаимодействию с воздухом, чем белки растительные. Еще хуже обстоят дела с попытками добавить их в другой продукт длительного хранения — вермишель быстрого приготовления, сухую основу для супа/борща и т. п. С хранением вермишели проблем никаких, зато само присутствие кусочков мяса уменьшает этот срок втрое.

Как на грех, имитация вкуса мяса или рыбы — задача тоже почти невыполнимая. В том числе для технологов. Простому обывателю мысль о подделке вкуса мяса кажется вообще чем-то из серии очевидного невероятного. Ведь к экстракции запахов растений мы давно привычны. И приучила нас к ней парфюмерия — искусство составления ароматов. А вот «аромат» мяса, в нашем представлении, можно получить лишь в мясе. Или методами наноинженерии. Последнее — потому, что большинство из нас не вполне понимает, чем занимается эта наука, но думает, что она способна на все.

В реальности запах мяса образуется из мяса, как минимум, на треть. Как и запах копчения образуется при горении настоящих дров. Речь идет о процессе, похожем на то, что происходит с одеждой после кулинарных упражнений. Если мы приготовим рыбу в какой-то одежде, она еще долго будет пахнуть рыбой. В таких случаях мы говорим, что одежда и мебель «впитала» запах, словно губка. И мы правы: пар как водная взвесь оседает на окружающих предметах. И поглощается их поверхностью — вместе с молекулами жира и растворимыми в воде веществами.

При производстве ароматизаторов мяса, рыбы, копчения, вяления используется именно метод сбора запахов от действительно коптящихся продуктов или горящих дров. Дым или клубы пара конденсируются на специальных поверхностях, затем — осаждаются водой, концентрируются и обретают свою готовую форму. Эту основу можно смешать с жиром, а также растворить в воде или желатине. Жир и желатин с запахом свинины, говядины, курятины образуют основу бульонной основы — знаменитых «кубиков». Водный раствор клубов дыма — это соус «жидкий дым», который добавляет аромат копчения продуктам, которые никто никогда не коптил. Аналогично, эффект маринования в вине можно создать за счет добавления в продукт винного спирта. А вот ароматы сметаны, сливок, сыра, горчицы и хрена делаются несколько иначе. Для этого сухая молочная основа подвергается ферментации различными видами микроорганизмов. Их деятельность и придает обычному сухому молоку с соответствующим запахом ароматы, сходные с другими молочными изделиями.

Разумеется, полученная путем осаждения основа напоминает запах «нужного» мяса достаточно отдаленно. Поэтому вместе с нею в продукт обязательно будут добавлены другие компоненты — специально подобранные смеси специй и глютамат натрия. Если речь идет о «копченой свинине», «жареном сале» и пр., там будет еще и «жидкий дым». Но специи будут полностью натуральными — в этом мы можем не сомневаться.

Таким образом, в случае с ароматизаторами мяса, рыбы и других животных продуктов речь идет именно об искусственных ароматизаторах. Тем не менее их основа, как видим, имеет отношение к натуральным процессам. Просто оно весьма косвенное… Вред от таких ароматизаторов? Да, вообще он существует, и состоит в том, что многокомпонентные смеси вроде «вкуса» мяса, сливок, дыма создают повышенные нагрузки как на желудочно-кишечный тракт, так и на печень. Особенно сильно на работе печени сказываются ароматизаторы на жировой основе, какая бы она ни была — растительная или животная. Кроме того, следует помнить, что львиная доля жиров, которые используются в составе пряно-ароматических смесей, образована либо растительным жиром, либо спредом. Чистые животные жиры в таких случаях почти не используются — у них срок хранения такой же, как у самого мяса. А вот растительное масло и дешевле, и хранится дольше.

Откуда высокая нагрузка на печень и желудок, мы, возможно, догадаемся и сами — слишком много компонентов, причем разнородных. В последнее время широко муссируются слухи и о канцерогенности «жидкого дыма» — добавки, не содержащей жиров. Якобы он, будучи водным раствором продуктов горения, вызывает тяжелые поражения желудка, и в особенности печени. Влияние опять на этот же орган объясняется тем, что аромат копчения, как правило, придается хлебным сухарикам, чипсам, колбасным изделиям и рыбе. То есть жиросодержащим продуктам.

На самом деле, канцерогенность «жидкого дыма» пока не подтверждена научно. Это лишь предположение, лишенное веских оснований. Возможно, в случае с ним опять сработал принцип ложного подобия: многие продукты горения (сажа, смолы) считаются канцерогенными. Значит, созданный на их основе соус тоже вызывает рак. Без доказательств эту теорию принимать на веру не стоит, и не стоит по двум причинам. Первая: экстракт дыма в данном соусе является результатом многоступенчатой очистки — в нем давно уже не содержатся ни сажа, ни смола. Эти компоненты нерастворимы в воде, и соуса из самого дыма еще никому, никогда сделать не удавалось.

И вторая причина: канцерогенными на данный момент считаются сигареты, радиация, тяжелые металлы, солнечный свет, консерванты, спреды, сухое молоко, красители (не только пищевые), столярный лак, клей для ДВП. А еще: сок алоэ, этиловый спирт, выхлопные газы, добавки для животноводческой акселерации, электромагнитное излучение от работающей техники. И это, понятное дело, еще даже не треть ото всего, что уже обвинили и еще обвинят в канцерогенности. Знаем ли мы, почему нас, по мнению науки, окружает такое количество «злокачественных» факторов? Правильный ответ — потому что наука, на самом деле, не знает ни что такое рак, ни почему он возникает, ни как его лечить. А потому ищет его причины даже там, где их в принципе быть не может.

Иными словами, мы должны понимать, что, когда учащение случаев рака подтверждается опытным путем, у нас появляется хоть какой-то повод для опасений. Пусть даже нам кажется, что онкологи опять ищут не там, где нужно. Когда в группе испытуемых резко возрастает заболеваемость одинаковым типом рака с одинаковым же расположением опухоли, тестируемое вещество точно канцерогенно — здесь даже обсуждать нечего. Однако если «обвиняемое» в канцерогенности вещество не дает роста заболеваемости или тесты на этот предмет еще не проводились/не закончены, о каких подозрениях может всерьез идти речь?..

Подведем черту под темой ароматизаторов и усилителей вкуса. Опасны ли эти вещества? Несомненно. Глютаминовая кислота, как и все ее производные, обладает сильным стимулирующим влиянием на центральную нервную систему, приводит к ее перевозбуждению и появлению ряда аномальных явлений. В том числе в поведении индивида. Ее способность вызывать слепоту или злокачественные опухоли на данный момент не подтвердилась. И, объективно, едва ли подтвердится в будущем.

Дело в том, что глютаминовая кислота и ее производные являются, подобно этиловому спирту, постоянно присутствующим в самом организме веществом. Его поступление в избытке однозначно вызывает нарушения работы многих органов и тканей. Равно как избыток поступления витаминов вызывает авитаминоз. Однако говорить о возможной канцерогенности глютаминовой кислоты — это то же самое, что говорить о канцерогенности холестерина, никотиновой кислоты, этилового спирта. Ни одно из этих веществ не подтвердило опасений специалистов. Они не являются канцерогенными. Даже ниацин в табаке, поскольку канцерогенными свойствами в табачном дыме, как считается, обладают смолы, продукт тления листьев.

В то же время нам следует понимать, что глютаминовая кислота, а также ее источники регулируют скорость протекания ряда обменных процессов, улучшая пищеварение, перистальтику и активность пищеварительных органов. В том числе печени, поджелудочной железы, желчного пузыря. Кроме того, от нормы поступления глютаминовой кислоты зависит процесс ускорения работы коры и нейронов ЦНС. Это значит, что в целом усилители вкуса выполняют ту же функцию, что и кофе, чай, «энергетические напитки». Очевидно, что вещества с подобным назначением мы и так используем каждый день. Следовательно, существует ряд ситуаций, в которых мы считаем это действие уместным и полезным и в которых оно действительно идет нашему организму на пользу.

Что до ароматизаторов, то большая их часть вполне органична для наших клеток и воспринимается ими хорошо. Небезопасными следует считать лишь многокомпонентные ароматизаторы, которые имитируют вкусы не продуктов, а как бы отдельных вариантов обработки продуктов. К таковым относятся вкусы жареного или копченого мяса, рыбы, сыра. А также сам по себе аромат копчения, придаваемый любому продукту с помощью одного ароматизатора — «жидкого дыма». Секрет вреда, наносимого ими, прост. Он состоит в большом количестве разнородных элементов, образующих единый ароматизатор. Плюс, очень часто основу таких ароматизаторов составляет не животный или растительный, а гидрогенизированный жир — нечто среднее между первым и вторым. А вот канцерогенность ароматизирующих смесей доказанной пока не является. В лабораторных тестах подтверждения ей не найдено, а слухи всегда были и остаются слухами.

Жизнь без пищевых добавок: как отказаться от их употребления?

Как мы могли видеть на примерах, приведенных выше, употребление пищевых добавок с продуктами не всегда является делом добровольным. Во-первых, даже заведомо зная об их наличии в продукте, мы далеко не всегда имеем возможность выяснить их полный список. Красители и ароматизаторы имеют собственные индексы Е лишь в половине случаев. Потому что эти добавки нередко являются смесями различных веществ. А при использовании смесей производитель имеет установленное законом право указывать на упаковке не все ее ингредиенты, а только название.

Во-вторых же, пищевые добавки настолько вездесущи, что без них дело не обходится не только в полуфабрикатах и готовых к употреблению продуктах. Положим, мы едим только пищу, приготовленную в домашних условиях. Однако для нее требуются специи. Мы идем их покупать и видим указанные на упаковке глютамат натрия (для усиления аромата), разрыхлитель (обозначается еще словом «антислеживатель») и, возможно, еще несколько добавок. Допустим, в порошковых продуктах почти всегда присутствует регулятор влажности (один из фосфатов) и кислотности (к счастью, натуральный — лимонная кислота).

Понятно, что даже покупка всех специй по отдельности и целыми от этого эффекта не избавит. Большая и лучшая их часть произрастает в другом климатическом поясе, так что едут они в нашу страну наверняка очень долго. А значит, там будет консервант — по точности эта аксиома равняется утверждению, что Земля вращается вокруг Солнца. Но необходимостью отказаться от специй дело не исчерпывается. Если нас задело все, сказанное выше о формальдегиде и условиях его образования, о красной и черной икре нам придется забыть. И дело вовсе не в их стоимости — если там не будет «сухого горючего», будет масса других добавок. А забыть придется потому, что этот вид морепродуктов мы просто не сможем купить в каком-либо другом виде. Вернее, такая возможность есть всего у нескольких сотен людей на планете — жителей приморских районов, причастных к рыбному промыслу.

Овощи и фрукты в современном мире полностью выращиваются с помощью пестицидов. Это тоже аксиома. В промышленных масштабах урожай обычно собирают незрелым. Впоследствии, сорванные досрочно яблоки и морковь дозревают на складе, в процессе хранения в специальных условиях. Как рыба, так и мясо являются в подавляющем большинстве случаев продуктом акселерации — ускоренного роста особи за счет подкорма ее половыми гормонами и гормонами роста. Оттого, говоря еще проще, даже купленные свежими овощи или фрукты являются продуктом, вызревшим в далеких от нормы условиях. А мясо или рыба содержат такое количество гормонов, что нам буквально и не снилось. Опасно ли содержимое таких «свежих» ингредиентов? Вопрос хороший…

В теории, нет. Гормональные нарушения в человеческом организме являются одним из самых опасных канцерогенов. Однако нам, должно быть, сильно полегчает, если мы скажем, что при тепловой обработке и переваривании в желудке все гормоны из мяса и рыбы распадаются. Распадаются на аминокислоты, из которых состоят — вместе с другими белками. Впрочем, если мы помним, с гормонами в целом дела обстоят несколько сложнее, чем с белками мяса. Ведь существуют же гормональные препараты, предназначенные для перорального приема (приема через рот)!..

Как видим, даже пожелай мы перейти на полностью натуральные продукты, у нас ничего не выйдет. Некуда бежать… На самом деле, целью всего нашего предыдущего разговора было объяснить, что нам этот «кулинарный экстремизм» вовсе и не нужен. Что мы многого боимся совершенно напрасно, а наши претензии к еще большему числу продуктов лишены всякого смысла. Однако во всем предыдущем разговоре постоянно повторялась одна мысль, которая не является ни заблуждением, ни суеверием. А именно: большая часть пищевых добавок становится опасной при превышении их дозировки. И вот это уже серьезно. Ведь если даже в самом продукте их доза нормальна, производитель не может предсказать, сколько мы съедим этого продукта. Или продуктов с таким же набором добавок.

В действительности ситуация такова, что снижением риска передозировки мы обезопасим себя почти ото всех негативных последствий употребления добавок. Возникает вопрос: как добиться нормы их содержания в нашем ежедневном меню? Ответ на него очевиден: половину или большую часть блюд лучше начать готовить самостоятельно, из сырых продуктов. Кулинарное искусство, в идеале, нужно совершенствовать в течение всей жизни. Конечно, мы этим до сих пор не занимались, и даже не принимали такую перспективу всерьез. Тем не менее мы уже умеем готовить домашний майонез, кетчуп, колбасу и даже газированную воду. Чего нам не хватает сейчас для полностью здорового, приготовленного дома бутербродика? Конечно, домашнего хлеба. Итак, изготовим домашний хлеб в духовке или хлебопечке, если мы обзавелись таковой.

Бездрожжевой хлеб изготавливается на основе молочнокислой закваски. Она-то и заменяет дрожжи в данном продукте. Как и было сказано выше, неприязнь к дрожжам как таковым нельзя обосновать никакой логикой. Однако она может зависеть от индивидуальных особенностей строения и работы желудка, а также кишечника. Хотя при заболеваниях ЖКТ проблему нужно искать не в рационе, кушать то, что нам легче переварить, никому не запрещено. И потом, помимо дрожжей современный хлеб может содержать множество других добавок. Некоторые из них вреднее дрожжей, а свойства некоторых просто не изучены. А в сумме, в домашнем хлебе мы можем быть больше уверены. К тому же он свежее и вкуснее магазинного. Но прежде чем готовить бездрожжевой хлеб, нам придется овладеть некоторыми секретами приготовления закваски для него. Варианты приготовления закваски таковы:

Кефирная закваска. Необходимо взять простоквашу/старый или обычный кефир. Если он — домашнего производства, тем лучше. Его следует выдержать 2–3 дня, до появления признаков скисания — пузырения, отслоения сыворотки, появления горького привкуса и кислого запаха. В прокисший кефир нужно добавить ржаную муку. Добавлять, помешивая, пока смесь не приобретет консистенцию жидкой сметаны. Вновь хорошо перемешать и оставить в покое на 1 сутки — на столе, в плотно закрытой марлей посуде, при комнатной и чуть выше температуре. Помешивать бродящую закваску не следует. Спустя сутки в закваску вновь нужно добавить муку того же сорта, загустив ее до консистенции теста для оладьев. Все тщательно смешать, закрыть марлей от попадания пыли и насекомых, отставить в сторону. Через несколько часов закваска начнет активно подниматься, так что забывать о ней теперь не следует. Закваска готова, ее пора использовать для выпечки. Оставшуюся часть можно поставить в холодильник — пригодится как основа для приготовления новой закваски.

Другая порция закваски из такой основы готовится следующим образом. За 3 дня до планируемой выпечки хлеба банку с уже готовым «образцом» закваски необходимо вынуть из холодильника, поставить в теплое место, дать подогреться в течение 1 ч. После чего в нее нужно добавить одинаковое количество любого кисломолочного продукта (кефир, йогурт, простокваша) и муки того сорта, который был использован при изготовлении этой основы, еще в первый раз. Общее количество муки и кисломолочного компонента должно равняться 125 мл (1 мерной чашки). Основу из холодильника требуется тщательно перемешать с добавленными компонентами и оставить бродить при комнатной температуре в течение 3–4 ч. Когда брожение станет активным, закваску вновь надо поставить в холодильник.

На следующий день закваску необходимо опять достать, нагреть и добавить такое же количество тех же ингредиентов. Дождаться начала активного брожения — и снова убрать в холодильник. На третий день всю процедуру повторить, однако после начала брожения закваску не убирать сразу, а отложить нужное для выпечки количество. Убрать для дальнейшего хранения необходимо только не нужный сейчас остаток.

«Вечная» закваска. 100 г муки необходимо тщательно размешать вручную в 100 мл воды — до консистенции густой сметаны. Накрыть раствор полотенцем или марлей, поставить в теплое место без заметных воздушных потоков на 1 сутки. Когда на поверхности закваски появятся пузырьки брожения, ее необходимо 2–3 раза помешать и оставить до следующего дня в покое. Спустя сутки после замеса муки с водой в бродящую смесь следует добавить еще 100 г муки и воду в таком количестве, чтобы получить консистенцию жирной сметаны. Затем опять закрыть марлей от насекомых и поставить в теплое, спокойное место еще на сутки. На третьи сутки правильно приготовленная закваска должна демонстрировать все признаки активного брожения — бурление, рост и пузырение по всей поверхности. В нее следует вновь добавить муку и воду — так, чтобы консистенция осталась прежней. И отставить в тепло, но ненадолго. Через несколько часов закваска начнет набухать. Когда ее объем увеличится вдвое, необходимо отобрать нужную для замеса теста часть, а остаток — убрать в холодильник и использовать в дальнейшем для сквашивания, каждый раз, когда это понадобится.

Картофельная закваска. Почистить, нарезать на 4 части и отварить в пресной воде 10 небольших клубней картофеля — до полной готовности, однако избегая разваривания. Тщательно слить остаток воды, остудить его до теплого состояния и тонкой струйкой, постоянно помешивая, засыпать пшеничную муку в таком количестве, чтобы получить консистенцию густой сметаны. Полученную основу плотно обвязать марлей от попадания пыли и насекомых, поставить в теплое место на 3 дня. При разжижении закваски в процессе брожения ее консистенцию следует восстанавливать добавлением еще нескольких порций муки. В конце приготовления (на 3 день) поверхность закваски должна быть покрыта пеной, но без выраженного кислого запаха. Ее нужно еще раз развести водой и мукой так, чтобы сохранить консистенцию. Оставить на несколько часов. Когда начнется активное брожение и увеличение в объеме, отобрать необходимое для выпечки количество закваски, а остаток убрать в холодиьник.

Бездрожжевой домашний хлеб в духовке. Вода — 200 мл, закваска — 350 мл, соль — 10 г, мука пшеничная — 400 г, сахар — 1 ч. ложки, сливочное масло по вкусу — 1–2 ст. ложки.

Все ингредиенты необходимо замесить в пластичное, однородное тесто и оставить подходить на 3–4 ч. Разогреть духовку. Затем сформировать из теста буханку, выложить ее на противень, смазанный растительным/сливочным маслом, и испечь до готовности при 150–180°C. О готовности судить по легкости прокола буханки и золотистой корочке.

Дрожжевой домашний хлеб в духовке. Молоко кипяченое и охлажденное — 700 мл, дрожжи сухие — 30 г, масло подсолнечное — 50 г, масло сливочное — 50 г, яйцо куриное свежее — 1 шт., сахар — 80 г, соль — 1 ч. ложка, мука пшеничная — 450–500 г.

Необходимо взять 20 г дрожжей, добавить соль на кончике ножа, 50 г сахара, 600 мл молока и муку в таком количестве, чтобы тесто получилось чуть жиже окончательного варианта. Затем размягчить и добавить все сливочное масло. Замесить тесто до полной однородности, накрыть марлей и оставить на 12 ч в теплом месте. После этого выложить в тесто остаток сахара, соли, молока, дрожжей и муки, вновь тщательно вымесить. Смазать растительным маслом противень духовки, сформировать из теста буханку или батон (можно несколько буханок поменьше). Выложить буханки на противень и оставить на 30–40 мин. Затем разогреть духовку до 200°C, поставить хлеб печься. Через несколько минут понизить температуру до 150°C и запекать при ней до готовности. О готовности судить по образованию корочки и легкости прокола буханки (на зубочистке не должно оставаться тесто). В первый раз доставать хлеб для пробы следует не ранее чем через 1 ч от начала запекания.

Домашний дрожжевой белый хлеб. Дрожжи сухие, быстрорастворимые — 1–2 ст. ложки; теплая вода — 1 стакана; мука пшеничная в/с — 3 стакана, сахар — 2–3 ст. ложки, соль — 1 ч. ложка; уксус столовый 9 %-ный — 1 ч. ложка.

Необходимо взять глубокую миску или кастрюлю, чтобы тесто заняло не более половины ее объема. Засыпать дрожжи, залить их водой температуры, равной температуре тела. Засыпать 2 ч. ложки муки, размешать. Спустя 10 мин покрошить в закваску обычного порционного кусочка белого хлеба, добавить ч. ложки сахара. Вновь размешать. Нормальная скорость подъема закваски — удвоение объема в течение 10 мин. Тогда закваска будет готова через 20 мин. Для ускорения процесса допустимо раз в 10 мин добавлять по ч. ложки сахара или крошек белого хлеба.

По готовности закваски ее следует посолить, влить 1 ч. ложку уксуса и постепенно, с помощью сита засыпать при постоянном помешивании муку. Вымесить однородное, не липнущее тесто без комочков. Оставить его, накрыв марлей, на 10 мин. Густо смазать изнутри маслом форму для выпечки или противень. Поместить тесто в форму или сформировать буханку, выложить ее на противень. Оставить тесто в форме или на противне на 10 мин. Разогреть духовку до 180°C, поставить тесто запекаться. Через 15–20 мин уменьшить огонь до 150°C. О готовности судить по проколам зубочисткой (не должно оставаться сырое тесто). После выключения огня форму или крупную буханку нужно оставить внутри до остывания духовки.

Домашний ржаной хлеб с сиропом. Простокваша — 0,5 л, сахар — 1 ч. ложка, дрожжи сухие — 35 г, тмин — 1 ст. ложка, анис — 1 ст. ложка, сахарный или фруктовый сироп — 1 стакан, апельсиновая/мандариновая цедра — 1 ст. ложка, соль — 1 ч. ложка, масло растительное или сливочное — 50 г, мука ржаная — 700–800 г, мука пшеничная 2-го сорта — 400 г.

Различные сорта муки следует смешать. Дрожжи перетереть с сахаром, подогреть и влить простоквашу, засыпать всей муки. Перемешать, поставить в теплое место, оставить в покое на 20–30 мин. Когда поднимется на половину от начального объема, подогреть и влить сироп, добавить тмин, анис, цедру. Влить растительное или растопленное сливочное масло, засыпать оставшуюся часть муки. Вымесить до полной однородности, вновь поставить в теплое место на 20–30 мин. Затем достать тесто, сформировать буханку. Густо смазать маслом противень, выложить хлеб. Смазать его сверху и с боков сиропом. Можно — сладким кофе. Разогреть духовку до 200°C, поставить хлеб запекаться, через 10 мин от начала выпечки уменьшить температуру до 180°C и запекать еще 30–35 мин.

Домашний дрожжевой классический хлеб. Мука пшеничная в/с — 700 г, дрожжи свежие — 25–30 г, соль — 1 ч. ложка, масло оливковое — 2 ст. ложки, вода — 350 мл.

Подогреть воду и развести ею дрожжи. Посолить раствор. Муку просеять и размешать в ней раствор дрожжей. Затем влить масло и хорошо вымесить, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и ложке. От этого момента замешивать его в течение еще 5–10 мин. Сформировать из готового теста шар, положить его в миску, накрыть полотенцем или марлей. Поставить миску с тестом в теплое место и не трогать его до тех пор, пока оно не увеличится вдвое. Затем опять немного размять и оставить еще на 20–30 мин. Сформировать из готового теста буханку, выложить ее на противень, оставить на нем на 20 мин. Через 5 мин после этого зажечь и хорошо прогреть духовку — до 250–300°C. Спустя оставшиеся 15 мин поставить хлеб запекаться. Через 10–15 мин снизить температуру до 180–200°C, и печь при такой температуре в течение 1–2 ч. Ранее чем через 1 ч от начала запекания впервые духовку открывать не следует — это бесполезно (хлеб еще точно не готов) и может повлиять на равномерность запекания. Готовность определять по проколу буханки (не должно оставаться сырое тесто) и по румяной корочке. Готовый хлеб вынуть, обернуть влажным полотенцем и дать остыть под ним.

Домашний бородинский хлеб в хлебопечке. Солод — 3 ст. ложки, кориандр молотый — 1 ч. ложки, мука ржаная обойная — 400 г, вода горячая — 250 мл, вода холодная — 135 мл, масло растительное — ч. ложки, соль — ч. ложки, сахар — 2 ст. ложки, патока/мед/повидло — 1 ст. ложка, мука пшеничная 2-го сорта — 75 г, панифарин/клейковина — 1 ст. ложка, сухая закваска — 1 ст. ложки, дрожжи сухие — 1 ч. ложка, зерна кориандра — для декора.

75 г ржаной муки необходимо смешать с солодом, кориандром и горячей, почти кипящей водой. Слить смесь в термос и оставить на 2 ч. Растворить патоку или другую сладкую основу в холодной воде. Вылить готовую заварку из термоса в контейнер хлебопечи. В хлебопечах Panasonic сначала закладываются ингредиенты для теста, а потом — заварка и патока. Когда заварка остынет до теплой, добавить к ней оставшиеся ингредиенты, выбрать режим замеса дрожжевого теста. Тесто не должно быть слишком жидким. По окончании замеса его следует разровнять мокрыми руками прямо в контейнере, присыпать кориандром и оставить на 3 ч. Затем поставить выпекаться в течение 1 ч 10 мин, со средней корочкой.

Домашний бородинский хлеб в духовке. Мука ржаная — 2 стакана, мука пшеничная — стакана, дрожжи сухие — 1 ч. ложка, мед — 3 ст. ложки, заварка чайная — 1 стакана, масло сливочное — 50 г, кориандр молотый — 2 ч. ложки, кислота лимонная — на кончике ножа, тмин — 1 ч. ложка, соль — 1 ч. ложка.

Просеять оба вида муки и смешать. Добавить дрожжи, лимонную кислоту, посолить и тщательно перемешать. Засыпать поочередно кориандр, мед, растопленное масло, каждый раз перемешивая перед добавлением следующего ингредиента. Вскипятить заварку и постепенно влить в тесто, не переставая помешивать его. После отдельно замесить готовое тесто и отставить подходить в теплое, спокойное место на 1–1,5 ч. По окончании еще раз замесить тесто, вылепить буханку, выложить ее в форму или на противень, притрусить тмином. Разогреть духовку до 200°C, поставить хлеб запекаться. Через 10 мин снизить температуру до 180°C и выпекать хлеб около 1 ч.

Лаваш тонкий. Мука пшеничная — 2 стакана, вода — 1 стакан, соль — 1 ч. ложка.

Воду влить в посуду для замеса, засыпать соль, перемешать до ее полного растворения. Затем, продолжая непрерывно помешивать, начинать засыпать муку — тонкой струйкой, постепенно, следя за тем, чтобы не образовывались комки. Когда мука будет засыпана полностью, тесто требуется тщательно вымесить и оставить отстояться в течение получаса, под влажным полотенцем, которым надо накрыть миску с продуктом. После чего тесто нужно нарезать ножом на небольшие части, каждую часть — раскатать в тонкий блинчик по размеру сковороды. Если теста слишком много, лучше дополнительно обрезать его. Делать блинчик более толстым не нужно.

Готовый блинчик требуется уложить на хорошо разогретую сковороду без масла и выпекать, не убавляя огня, в течение 1 мин с каждой стороны. Передерживать продукт на сковороде не следует, чтобы он не стал ломким. Во время приготовления лист лаваша будет непременно приподниматься с поверхности сковороды, потому его надо легонько прижимать обратно лопаточкой или ложкой. Для хранения более 6 ч готовые листы лаваша следует пересыпать мукой и завернуть в чистое вафельное полотенце.

Лаваш армянский. Мука пшеничная — 2–3 стакана, дрожжи сухие — 1 ч. ложка, масло растительное — 1 ст. ложка, соль — 1 ч. ложка (неполная), вода теплая — 1 стакан.

Развести дрожжи в 2 ст. ложках подготовленной и нагретой воды. Перемешать их с мукой, посолить тесто, вновь перемешать. Затем понемногу, не переставая вымешивать, влить оставшуюся воду и сделать окончательный замес. Смазать другую миску растительным маслом, выложить в нее готовое тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 1 ч.

Спустя 1 ч выложить тесто на разделочную доску и нарезать его на 5 (крупные листы) и более (лепешки и пр.) частей. Сформировать из каждого полученного куска колобки, накрыть пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставить еще на 5–7 мин. Затем каждую часть раскатать скалкой в лист толщиной 3 мм–1 см, присыпая его мукой. Хорошо разогреть на газовой горелке сковороду без масла. Выложить готовый лист на сковороду и обжарить в течение 1,5 мин с каждой стороны. Время жарки не следует увеличивать, поскольку пересушенный лаваш становится жестким и ломким.

Готовый лаваш следует снимать и класть на чистое, не ворсистое полотенце. Сверху его необходимо слегка сбрызнуть водой и тут же накрыть свободным концом полотенца. Хранить лаваши следует в холодильнике, в полиэтиленовом пакете.

Вот теперь мы можем изготовить в домашних условиях не только тривиальный бутерброд из полностью натуральных продуктов, но и некоторые блюда, взятые из кухни других национальностей. В том числе шаурму в тонком лаваше. Чего же еще нам не хватает для плноценной замены? Воспоминание о шаурме наталкивает на мысль о сыре и молочных изделиях как таковых. Ведь в настоящую шаурму нам потребуется положить сулугуни или стружку твердого сыра. А за ним придется опять идти в магазин — действие, от которого мы так давно хотим избавиться. Так можно ли изготовить сыр, йогурт, ряженку, сметану у себя на кухне? Ответ очевиден — конечно! Как будто изобретатели этих продуктов готовили их в каком-то другом месте!

В то же время предупредим сразу: для изготовления большинства из них нам понадобится купить в магазине сухую культуру молочнокислых бактерий. А для изготовления сыра обязательно потребуются пищеварительные ферменты. Считать ли их в данном случае пищевой добавкой? Да, речь идет о размноженных искусственно бактериях. Но ведь кажется же нам хлеб на скисшем молоке более полезным, чем хлеб на дрожжах!.. И потом, молочнокислые бактерии постоянно живут в человеческом кишечнике, в составе его здоровой микрофлоры. Так что уж простим себе этот компромисс и начнем осваивать молочное производство на дому.

Домашний йогурт в термосе. Молоко натуральное, не пастеризованное — 1 л, сухая культура для йогурта.

Нужно вскипятить и варить молоко в течение 5 мин. Затем охладить до температуры, указанной на упаковке с закваской. Закваску во флаконе залить кипяченой водой комнатной температуры. Количество воды — до флакона. Затем закрыть флакон резиновой плотной крышечкой и взболтать содержимое. Влить готовую закваску в молоко, тщательно перемешать, вылить все вместе в термос. И оставить подходить в течение 6–9 ч, при температуре 37–45°C. Йогурт можно считать готовым, когда он загустеет. После этого его следует охладить, и он готов к употреблению.

Для хранения домашний йогурт необходимо поставить в холодильник при температуре от 0 до +5°C. Готовый йогурт не хранится более двух суток. Однако данный продукт можно использовать для приготовления йогурта из любого количества молока. Для этого достаточно добавить 1–2 ст. ложки готового йогурта в 1 л свежего молока.

Большинство кисломолочных продуктов можно приготовить из одной и той же закваски. Точнее, из закваски одного типа. Но для этого потребуются разные условия и сроки выдержки продукта в термосе.

Творог изготавливается из цельного, не кипяченого, но подогретого молока. Культура разводится им во флаконе и заливается в термос тем же методом. Однако для изготовления творога продукт необходимо выдержать при температуре 29–31°C, в течение 8–10 ч.

Для изготовления кефира на основе молочнокислой культуры молоко необходимо вскипятить и остудить до температуры, указанной на упаковке с культурой. Развести культуру этим молоком во флаконе, влить ее в остальное молоко, перемешать и слить все в термос. Оставить в нем на 12–14 ч, при температуре 29–31°C.

Сметана изготавливается с применением закваски из очень жирного, кипяченого, цельного молока. Культуру необходимо развести молоком, охлажденным до требуемой температуры, залить в основной продукт, слить в термос. И оставить на 10–12 ч при температуре 29–31°C.

Домашний мягкий (сычужный) сыр. Молоко цельное — 8 л, специализированный фермент для изготовления сыра (пепсин, химозин), водяной термометр, эмалированная/пластиковая кастрюля — соответствующий объем, сито/дуршлаг.

Вскипятить и охладить стакана воды. Высыпать в него фермент в количестве, указанном производителем (обычно 1/10 пакетика). Размешать до полного растворения. Подогреть молоко до температуры 35°C (замерить термометром), вылить в него только что изготовленный раствор фермента. Вымешивать массу непрерывно, в течение 2–3 мин, затем оставить на 30–60 мин. Основа готова тогда, когда молоко в посуде свернется до консистенции желе.

Следует взять длинный нож или заточенный шампур, опустить его до самого дна емкости. Держа его строго вертикально, разрезать массу на кубики («сеточкой») величиной около 5 см. Затем наклонить нож/шампур настолько, насколько позволяют края емкости, постараться сделать несколько горизонтальных разрезов внутри массы. Строгая геометрия здесь недоступна, но в ней и нет необходимости.

Кастрюлю с сырной массой необходимо равномерно подогреть. Это можно сделать на плите, если в доме имеется выварочная кастрюля большого объема. Либо прямо в ванне, если у нас в распоряжении только не подлежащий нагреву пластиковый таз. Выварку следует наполнить водой и поставить в нее кастрюлю с сыром — так, чтобы вода не попала в саму массу. Лишнюю воду слить, кастрюлю с массой вынуть, а воду поставить на огонь и нагреть до 36–37°C. Затем поставить в нее кастрюлю с массой, поднять температуру воды до 38–39°C. В дальнейшем поддерживать температуру воды на этом уровне, аккуратно, периодически помешивая содержимое кастрюли с сыром. Образующиеся кусочки необходимо разминать. Возобновлять помешивание каждые 20–30 мин.

Нагрев и помешивание следует прекратить, когда желеобразная масса превратится в нечто, напоминающее резину. Готовая на этом этапе масса должна скрипеть на зубах. В среднем на нагрев уйдет 2–3 ч. Отслоившуюся сыворотку можно слить в отдельную посуду и оставить как отдельный готовый к употреблению продукт. Саму массу следует откинуть на сито или дуршлаг и дать хорошо стечь, а также остыть до комнатной температуры.

Обраовавшийся в остатке продукт уже съедобен и является мягким домашним сыром. Его можно дополнительно посолить, завернуть в марлю и повесить на несколько часов для созревания. Хранить такой сыр следует в холодильнике, не более 7 дней. Его используют и как основу для производства домашнего твердого сыра.

Домашний твердый сыр. Мягкий домашний сыр — 1 кг, соль — 1 ст. ложка, хлопчатобумажное (вафельное) полотенце 5050 см — 2 шт., форма для сыра (стекло, эмаль, жесть) — объемом до 1 л каждая, поршень — деревянный или блюдце по диаметру формы для сыра.

Приготовить основу — мягкий домашний сыр. Остудить его до комнатной температуры и отжать сыворотку, как описано в рецепте изготовления мягкого сыра. Оставшийся сыр вынуть из марли/дуршлага и размять на мелкие кусочки, чтобы он стал похож на сухой творог. Посолить и перемешать. На дно сухой, чистой формы или форм выложить по куску хлопчатобумажной ткани, сложенному в несколько слоев, сверху выложить соленый сыр. На поверхность сырной массы положить поршень — соразмерное емкости блюдце или деревянный брусок/кружок. Сверху на поршень нужно положить гнет — гигиеничный предмет (желательно не из железа, без мелких, отделимых частиц) весом до 0,5 кг. Гнет и поршень нужно установить так, чтобы они стояли ровно, поддерживая прочное равновесие, без попыток перевернуться. Держать массу под прессом необходимо около 5 ч. Затем достать сыр, слить сыворотку, выделившуюся по краям, заменить мокрое полотенце на сухое. После — вытереть насухо стенки формы и вновь уложить сыр. Каждый следующий раз вес, который ставится на пресс, должен быть больше предыдущего. От того, насколько тщательно будет отжат сыр, зависит его сходство с твердым сыром и срок хранения.

Постоянно сливать сыворотку и менять полотенца необходимо в течение суток. После этого срока сыр в целом готов. Однако для идеала вкуса его требуется выложить на деревянную поверхность (подойдет разделочная доска), застланную очередным чистым и сухим полотенцем. А потом — поставить на одну из нижних полок холодильника для вызревания. Процесс займет 1–2 недели, в зависимости от сырья и параметров работы холодильника. Для равномерного вызревания сыр требуется переворачивать раз в 2–3 дня.

О готовности продукта следует судить по образованию твердой корочки и скорости увеличения в размерах. По мере совершенствования навыков изготовления домашнего сыра можно начинать добавлять в него сушеные овощи и пряности. Это необходимо делать тогда, когда мы солим и крошим готовый мягкий сыр, с целью положить его под гнет в первый раз.

На 8 л молока (выход — 1,2–1,5 кг сыра) можно добавить: 2 ст. ложки сушеной паприки, 1 ст. ложка молотого черного перца, 1 ст. ложка сушеного укропа/петрушки/кинзы.

Домашняя простокваша. Молоко цельное, не пастеризованное — 1 л, сухая культура для простокваши (закваска).

Нужно вскипятить молоко и охладить его до температуры 40–50°C. Затем добавить в него сухую закваску из приблизительного расчета 2–3 ч. ложки на 1 л молока. Тщательно перемешать продукт, накрыть его крышкой и поставить в теплое место. Оптимальный для большинства квартир вариант — умеренно нагретая, а затем выключенная духовка. Простокваша будет готова через 10–12 ч. Готовую простоквашу следует охладить в очень холодной воде. После чего — вновь отставить и выдержать ее в течение 8–10 ч при температуре 5–8°C тепла.

Домашняя сметана без закваски. Молоко цельное, не пастеризованное, высокой жирности — 1 л и более.

Купленное жирное молоко следует немного подогреть, залить в стеклянную банку и плотно закрыть сложенной в несколько слоев марлей или крышкой. Последнее необходимо во избежание попадания в продукт насекомых и пыли. Оставить продукт киснуть при комнатной температуре или чуть теплее, пока на дне не образуется сыворотка, в количестве около от общего объема жидкости. В зависимости от условий окружающей среды процесс может занять до 2 суток. После образования сыворотки содержимое банки необходимо выложить ложкой или половником в сложенную в несколько слоев чистую марлю. Марлю выложить сверху на пустую кастрюлю или подвесить над раковиной. И оставить на 1–1,5 ч, чтобы отцедить сыворотку полностью. Оставшуюся в марле сметану нужно выложить в блендер. При желании получить более жидкий продукт можно добавить к ней 1–2 ст. ложки свежего молока или сливок. Все вместе взбить в однородную массу. Выложить содержимое чаши блендера в стеклянную посуду и охладить в холодильнике в течение получаса.

Следует помнить, что ни исходное сырье (молоко), ни готовый продукт (сметана) в этом случае не проходят тепловую обработку. Поэтому при покупке молока и в процессе производства сметаны нужно обязательно соблюдать высокие стандарты осторожности и гигиены!

Вот, кажется, и все. В том смысле, что мы заменили домашними аналогами то, что давно привыкли покупать в магазине. И до некоторых пор даже не думали, что все это можно приготовить дома, с помощью обычной кухонной утвари. У нас есть домашний хлеб, сыр, творог, два самых популярных и универсальных соуса… Более того, мы делаем сами даже колбасу себе на завтрак! Что еще нам нужно для полноценного рациона? Разумеется, навык приготовления хотя бы нескольких несложных, полноценных блюд. Блюд, которые получатся вкусными почти у каждого начинающего кулинара. Этим мы и займемся далее: приступим к освоению нового для нас рациона — полноценной домашней пищи.

И еще рецепты: вкусно и безопасно