Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов Пунш Ева

Правила выбора

Главное, на что мы должны обращать внимание при выборе сырого мяса, – это степень его свежести и зрелости. Будем мы брать свежее мясо или замороженное? Как определить, не было ли мясо заморожено, а потом вновь разморожено? Прекрасные тактильные тесты типа «надавите на мясо пальцем, оно должно пружинить, тогда оно не подвергалось заморозке» не всегда уместны: практика показывает, что не каждый продавец разрешит тыкать в его мясо пальцем. Поэтому остановимся на оценке внешнего вида. Тут все очень просто: если мясо имеет темноватый тусклый (иногда ближе к серому) оттенок, не держит форму и из него течет кровь, то оно или было разморожено, или просто неправильно хранилось. Такое мясо брать не стоит. Что же касается выбора замороженной продукции – с целью дальнейшего ее хранения в домашнем холодильнике – это тоже не самый лучший путь. Вы не может угадать, насколько правильно и быстро это мясо было заморожено и какие сюрпризы вас могут ожидать при разморозке. Поэтому даже для длительного хранения стоит выбирать свежее мясо (и по желанию уже самостоятельно его замораживать).

Первое условие при выборе свежего мяса – оно не должно быть влажным. Второе – мясо не должно быть слишком сухим или заветренным, это может свидетельствовать о его неправильном хранении. Затем смотрим на консистенцию: мясо не должно производить впечатление рыхлой массы, оно должно быть плотным, а сухожилия – эластичными. Ориентируйтесь на равномерный цвет куска – без сероватых или коричневых пятен. Различные отрубы могут иметь различный оттенок цвета, но в пределах одного куска должен наблюдаться цветовой баланс. Говядина должна быть темно-красного цвета, телятина гораздо бледнее. Баранина в разрезе имеет красно-коричневый оттенок. Свинина – темно– или бледно-розовый. Цвет должен быть умеренно яркий, тусклый цвет опять-таки свидетельствует о неправильном хранении.

Обращайте внимание также на цвет жировой прослойки: жир должен быть белого или кремового цвета, но не желтый (что свидетельствует о почтенном возрасте забитого животного) и не серым (лучше даже не думать, о чем это свидетельствует).

Попросите продавца поднять кусок и дать осмотреть его со всех сторон: понятно, что самый красивый «рисунок» будет на виду, но нам интересно, что может быть спрятано.

Если на рынке вам все же разрешают потрогать мясо, оно должно быть упругим, в ямке, сделанной пальцем, не должна собираться кровь или другая влага

И, конечно, запах. Запах – это очень важно, если вам не разрешают потрогать мясо, постарайтесь его хотя бы понюхать. Не должно быть запаха свежей крови, не должно быть никаких посторонних запахов, например, уксуса или мыла. Мясо должно пахнуть свежим мясом, и только.

Если вы берете замороженное мясо и у вас появляются хоть какие-то сомнения в его годности, их просто развеять варкой «пробного бульона». Отрежьте небольшой кусочек, положите его в кипящую воду и минут через 5–10 оцените запах. Если он вам неприятен, то дальнейшие эксперименты с данным продуктом лучше прекратить.

В супермаркетах постарайтесь выбирать не фасованные куски мяса – в пленке и на подложке, – а те, что лежат в витрине, их качество оценить гораздо проще.

Но самый простой путь к успеху в выборе нужного вам мяса – выбор «своего» мясника. Это может быть лавка фермерских продуктов, конкретный фермер на рынке или даже прилавок обычного магазина, но если вы не были разочарованы покупкой там хотя бы с десяток раз, если вас начали узнавать, помнить, что именно вы берете, привозить то, что вы хотите – сверх обычного ассортимента, – значит выбор ваш правильный. И с мясом на вашем столе все будет хорошо.

Три категории зрелости

Мясо делится на несколько категорий – скорее, не по свежести, но по зрелости. И речь не про возраст скотины, а про сроки хранения и созревания.

Казалось бы, выше всех вариантов должно цениться «парное мясо». Но давайте разберемся, что стоит за этим термином. Парным мясом называют то, которое еще не утратило животное тепло (сравните с термином «парное молоко» – то, от которого пар идет). В мегаполисах действительно «парное» найти практически невозможно. Не стоит верить вывескам и рекламам в магазинах и на рынках, завлекающих «парной свежестью». Но совершенно не стоит и сожалеть о его отсутствии в широкой продаже, потому что парное мясо годится в еду буквально после забоя. Процессы окоченения в течение первых же часов делают мясо жестким и грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом.

Для того чтобы мясо годилось в пищу, ему требуется созреть.

• Первая степень зрелости – это остывшее мясо. Именно его мы привыкли называть «свежим». Остывает мясо как минимум 6–8 часов (но не более двух суток), обязательным условием является хорошая вентиляция помещения, в котором происходит созревание. Внешний вид свежего мяса характеризуется суховатой кромкой, ярким цветом и определенной упругостью мышечной массы. Такое мясо готовится достаточно быстро, не требует длительных манипуляций и ритуальных танцев, обладает мягкой консистенцией и ярко выраженными вкусовыми качествами.

• Вторая степень – охлажденное мясо. Оно тоже свежее, но созревшее не в естественных условиях, а при низких температурах (1–5 градуса), не менее суток, но и не более недели. Это самый распространенный вариант мясной продукции в магазинах и супермаркетах, где она хранится в холодильных витринах. Охлажденное мясо, как и свежее, не должно быть на ощупь липким, скорее суховатым, при выборе стоит обращать внимание на заветренность кромки, изменение цвета, пятна, сероватый налет, загар, по этим признакам можно судить о соблюдении правил и сроков хранения.

В процессе созревания охлажденного мяса желателен еще такой этап, как отвешивание, который вытягивает мышечные волокна, что делает мясо мягче.

Отвешивание практикуют и со свиными, и с бараньими тушами, также интересен пример стейковой говядины, которую не просто отвешивают на пару-тройку дней, но дают ей таким образом созреть при температуре 2–4 градуса порядка трех-четырех недель в хорошо проветриваемых помещениях. Происходящая ферментация позволяет мясу избавиться от избыточной жидкости, размягчает мышечную и соединительную ткани, добавляет насыщенность вкусу и аромату.

При хранении сырого мяса не закутывайте его плотно в пленку, дайте ему дышать. Лучший вариант – контейнер с негерметичной крышкой

По вкусовым и питательным свойствам охлажденное мясо незначительно уступает остывшему (свежему), но имейте в виду, что не следует сразу приступать к термообработке холодного мяса. Дайте ему отдохнуть при комнатной температуре минимум полчаса, так и вкус ярче раскроется, и консистенция будет более мягкая и сочная. Охлажденное мясо достаточно часто можно встретить в продаже в вакуумной упаковке, которая значительно увеличивает сроки его хранения (до полугода), поэтому, читая дату выработки, обязательно обращайте внимание и на тип упаковки.

• Третья степень зрелости – замороженное мясо. Это, конечно, самая коварная градация, потому что в случае заморозки очень трудно судить о качестве продукта, полагаясь на органолептические характеристики. Трудно оценить запах, сухость, гладкость, упругость, а иногда даже угадать цвет замороженного мяса через намерзший лед. Но при соблюдении правил, когда мясо замораживается чистым и сухим, путем глубокой («шоковой») заморозки, что препятствует образованию избыточной жидкости, которая впоследствии превращается в наледь, то оно в достаточной мере сохраняет свои питательные качества. Не стоит забывать и о грамотной разморозке: ее следует производить не при комнатной температуре и тем более не путем нагрева в микроволновой печи, а при низких плюсовых температурах на нижней полке холодильника. И, конечно, надо понимать, что главный и единственный плюс замороженного мяса – это длительный срок его хранения.

Схема разделки

На мясных рядах крупных рынков, да и в магазинах, довольно часто присутствуют схемы разделки туши. Из этих схем можно понять, как называется тот или иной кусок, но совершенно непонятно, чем один отличается от другого.

Логика тут очень проста: сначала надо определиться с задачей – с какими дальнейшими целями мы выбираем мясо, во что его хотим превратить.

Высший класс мяса предназначен для жарки, потому что это самый требовательный способ термообработки, который не прощает жесткости, сухости, водянистости, а особенно – большого количество соединительной ткани.

Итак, для жарки лучше всего подходит «спокойное мясо» – то, которое принимало минимальное участие в двигательном процессе, то, в котором находится меньше всего жил, пленок и прочих сухожилий. Смотрим на схему и выбираем.

Самый простой (и самый дорогой) вариант – это филе, точнее, филейная вырезка. Там практически отсутствуют соединительные ткани, а также нет жира. Вырезка прекрасно годится на стейки, отбивные, бефстроганов, гуляш, различные азу и поджарки.

Но именно отсутствие жира делает этот выбор суховатым и даже скучноватым. Если вам хочется, чтобы на сковородке все шкворчало, чтобы истекал жир, который делает мясо мягче и ароматнее, то обратите внимание на другие разделы туши, которые мало двигались.

Если вы хотите пожарить шашлык, то лучше выбирать мясо с прожилками жира. Если же выбираете свинину, то в первую очередь речь идет о шейке.

Но следует помнить, что шейка – это не шея (анатомически она у свиньи вообще отсутствует), так что не беритесь легко и просто жарить говяжью или баранью шею по аналогии со свиной. Вы будете крайне удивлены количеством костей, хрящей и соединительной ткани. Свиная шейка – это уникальный продукт с легкоплавким светлым жирком, мясо сочное, нежное, готовится в считаные минуты. Свиная шейка – это, в принципе, передняя часть корейки (спинной раздел), и то и другое – замечательное «спокойное» мясо, годящееся и для жарки, и для запекания, и на гриль.

Мясо на ребрах – прекрасный выбор для жарки котлет натуральных (которые жарятся прямо «на косточке»), не уступает ему по нежности и сочности поясничный отруб, который также годится и для жарки, и для запекания.

А вот лопатка, рулька и окорок подходят, скорее, для запекания, длительного тушения, томления, варки, но не для быстрого обжаривания. Эти же части годятся и для изготовления рубленых изделий (котлет, битков, суфле) или начинок (для пельменей, пирожков, чебуреков и прочего). Для рубленых изделий вообще годится любая часть туши, потому что при механическом измельчении соединительная ткань разрушается, и блюдо получается мягким и сочным даже без длительной термообработки. Только все же не стоит делать котлеты из вырезки: придется добавлять к ней жир (сливочное масло, сало, смалец), иначе ваши котлеты будут суховаты.

На варку бульонов также годится практически любая часть туши (опять-таки исключая филейную вырезку), и тут как раз большое количество костей и соединительной ткани играет положительную роль, потому что на ребрах вы ароматный бульон, конечно, сварите, но крепкий бульон как основу для холодца – уже вряд ли, тут скорее в дело годится рулька.

Говядина, баранина, свинина и мясо прочей живности – чем они отличаются друг от друга и что стоит знать о них заранее?

Баранина

Начнем с баранины как самого редкого в наших широтах мяса – а значит, и самого дорогого. Взрослый баран, который идет на убой, редко набирает более 40–45 кг массы, и значительную часть этой массы составляют кости. Баранья мякоть в продаже встречается редко, чаще всего речь идет об отрубах на кости.

Иногда в продаже бывают порционные натуральные котлеты бараньи (с реберной косточкой), филейная вырезка и мякоть баранья (это или корейка без кости, или тазобедренная часть).

Структурные качества этого мяса (жесткость и плотность) очень зависят от возраста барашка. Поэтому для быстрой жарки (без длительного тушения) лучше выбирать мясо ягненка – на кости или без.

• Лопатка (с рулькой или без) – хорошее сочное мясо, годится для запекания целиком (на кости), в разделанном виде может служить основой для различных рагу или жаркого.

• Окорок (задняя нога) – часть довольно мясистая в сравнении с передней ногой, мясо плотное, но с незначительным количеством костей и соединительных тканей. Годится для запекания целиком на кости, а также для жарки отбивных, приготовления жиго и блюд на гриле.

• Корейка (спинная часть) – практически универсальное мясо, годится для приготовления натуральных котлет (с реберной косточкой), отбивных, для жаркого, жиго, плова и для множества других блюд.

• Седло барашка (задняя часть, она же почечная часть) – отличное сочное и плотное мясо. Годится для жарки отбивных, котлет, для шашлыков и для приготовления на гриле. Такое мясо можно запекать цельным куском, закручивать рулетом с начинкой из различных овощей или круп, его также можно жарить порционными кусками.

• Грудинка (ребра) тоже хороша для супов и бульонов. При этом реберные косточки подаются порционно вместе с супом (для шурпы, харчо и прочих густых наваристых супов). Нежные ягнячьи ребрышки обжариваются в большом количестве масла и при высокой температуре – буквально пять минут, а вот зрелую баранину придется тушить подольше – минут сорок и более.

• На бульоны и супы чаще всего идет баранья шея (там много костей, хрящей, соединительной ткани, но не очень много жира), она не годится для жарки или запекания, но если она нарублена порционными кусками, то ее можно тушить достаточно продолжительное время.

• Отдельно стоит сказать про бараний жир. Он в такой степени тугоплавкий, что практически не годится для приготовления пищи, его или срезают, или вытапливают перед приготовлением. Исключение представляет лишь курдюк – жировое отложение в области хвоста у особых – курдючных – пород баранов. Курдючное сало легко плавится, из него делают шкварки, используют для обжарки бараньего мяса, приготовления плова и так далее.

Баранина (особенно зрелая) – мясо с довольно специфическим сильным ароматом, который можно нейтрализовать добавлением чеснока или ароматических трав и специй. Лучшие приправы для баранины – розмарин, зира, тимьян, можжевеловые ягоды.

Свинина

Свинина – достаточно нежное мясо, готовится быстро и легко, только стоит помнить, что, в отличие от говядины, ее стоит доводить до полной готовности – свинину нельзя подавать с кровью. Свиньи всеядны и является переносчиками разных болезней, которые могут передаваться и человеку. Чтобы избежать риска гельминтозов и прочих заболеваний, глубокая термообработка необходима. Поэтому жарим, тушим, запекаем до прозрачного сока.

Свинина на наших прилавках чаще всего представлена такими отрубами:

• Из свиной головы можно приготовить холодец, различные сальтисоны, зельтцеры, рулеты, фаршированные овощами, крупами, орехами или грибами.

Как отдельное блюдо могут выступить такие части головы, как свиные щечки (хороши в запеченном или копченом варианте), свиные уши (маринованные в дальневосточном стиле, отварные, обжаренные соломкой до состояния чипсов и так далее), свиной язык. Кстати, отварной или запеченный язык может служить в качестве самостоятельной холодной закуски или стать основой для различных холодных и горячих блюд – хоть салатов, хоть супов.

• Свиная шейка – это особое понятие, не следует ее оценивать по аналогии с бараньей или коровьей шей, содержащей большое количество костной ткани и сухожилий. Свиная шейка разделывается, как правило, без костей и предлагает довольно нежное и сочное мясо с небольшим количеством жировых прожилок. Такое мясо отлично годится для шашлыков, других блюд на гриле, а также для жарки в разделанном виде (гуляш, поджарка). Также свиную шею можно запекать крупным куском.

• Рульки и голяшки. Рулька – это нижняя часть передней ноги, голяшка – задней, отличаются они размерами (передняя поменьше и посуше). Обе эти части могут служить основой для крепких мясо-костных бульонов, холодцов, кроме того, их можно запекать целиком (перед запеканием желательно их замариновать), их также можно тушить (например, в пиве или в белом вине).

• Лопатка на кости – отличный вариант для приготовления крепких наваристых бульонов, так как она содержит большое количество соединительной ткани. Годится она и для длительного тушения, запекания, а также для приготовления блюд из рубленого мяса.

• Спинная часть (корейка) – разделывается как в виде мякоти, так и с реберными костями. Мясо довольно плотное, с минимальным количеством жира и пленок. Может служить для приготовления котлет натуральных на косточке. Подходит для порционной жарки (отбивные, шницели).

• Поясничная часть относится к верхней части задней четверти, это более нежное мясо, чем передняя четверть (благодаря минимальному участию в процессе движения). Универсальное мясо – годится для порционной жарки (шницели, эскалопы), не требует особых предварительных хлопот (таких как маринование, отбивание и т. д.).

• Окорок – довольно упругое и плотное мясо, поэтому оно не годится для быстрой жарки, но отлично подходит для тушения, запекания на кости, из мякоти этого отруба получается прекрасная ветчина и буженина.

Также окорок хорош для приготовления блюд из рубленого мяса (котлеты, пельмени, различные запеканки, суфле и прочее).

• Филейная вырезка – самое спокойное и чистое мясо, практически не содержит соединительных тканей и жировых прослоек. Идеально годится для порционной жарки – медальоны, эскалопы. Не требует длительного тушения и предварительной подготовки. Но малопригодно для варки бульонов – как раз по причине отсутствия соединительной ткани.

• Потроха (субпродукты). Печень, почки, мозги, сердце, легкие, кишки – все это годится для приготовления различных блюд.

Свиные очищенные кишки могут использоваться для изготовления домашних колбас.

Печень жарят, запекают и готовят различные паштеты на ее основе.

Почки жарят, запекают, тушат с овощами или с различными кашами, на их основе готовятся превосходные солянки и рассольники.

Свиное сердце идет в еду в отварном виде (бульон не представляет особой пищевой ценности) в качестве холодной закуски или основы для заливного.

Но одно из лучших применений субпродуктов – начинка для пирожков.

Говядина и телятина

Схема разделки говядины различается в разных странах, у нас же все зависит от предпочтений конкретного мясника. Тут присутствует один тонкий момент: в некоторых магазинах можно встретить довольно крупные куски мяса (от одного килограмма и выше) с этикеткой, гласящей нечто вроде «мякоть», «духовая говядина» или, еще проще, «крупный кусок б/к». Сам эпитет «духовая» означает, что мясо подходит для запекания, что, в принципе, неплохо, но скорее всего этот кусок не подходит для быстрой жарки. В случае говядины это может оказаться внутренняя сторона бедра, сек, покромка, огузок (более низкая категория), но может и оковалок (более высокая категория). Не стесняйтесь спрашивать, какую часть отруба представляет это мясо, чтобы понять, подходит ли оно для ваших целей. Еще в магазинах любят писать слово «филе» или «филей» на любом отрубе без костей. Но не стоит путать «любое филе» с «филейной вырезкой» – длинным узким куском самого спокойного и диетического мяса. Под маркировкой «котлетное мясо» вы скорее найдете пашину или обрезки грудной и лопаточной части – с большим количеством соединительной ткани, что годится лишь для рубленых изделий. Что же касается наименования различных нарезок – «бефстроганов», «азу», «гуляш», то они также могут быть «нарезаны» из любой части туши, а название свое получить лишь благодаря форме. Бефстроганов режется поперек волокон длинными полосками, гуляш – мелким кубиком, азу – крупным.

Есть несколько вариантов классификаций сортовых отрубов, но я предлагаю следующий.

К первому сорту относятся:

• филейная вырезка;

• спинная часть (тонкий и толстый край);

• грудная часть;

• оковалок;

• кострец.

Второй сорт:

• лопатка;

• шея;

• огузок.

Третий сорт:

• пашина;

• передняя и задняя голяшки.

Довольно часто пашину относят ко второму сорту, так как это все-таки «мякоть», но могу сказать, что мякоть это довольно грубая, непригодна для быстрой жарки и даже для тушения, а скорее используется для рубленых изделий, поэтому я ее и отправила в низший сорт.

Телятина от говядины отличается меньшим количеством жира, поэтому считается продуктом диетическим. Однако в готовке она капризнее, высока опасность ее пересушить, поэтому она мало подходит для быстрой жарки (стейков), а больше – для тушения или запекания. Зрелая же говядина – именно тот вариант, который позволяет использовать способ быстрой обжарки, оставляя мясо с кровью.

Итак, в принципе, все мясо первой группы годится для быстрой жарки. При этом, как и в случае со свининой, не стоит останавливаться исключительно на филейной вырезке. Более интересные варианты представляет толстый край (он же «рибай») – жировые прослойки этого отруба обеспечат вашему блюду сочность. Хороши для жарки и тонкий край и оковалок. Из этих частей вы не получите крепкий наваристый бульон, но они годятся для приготовления жаркого, ростбифа, бефстроганова. Идеальным для жарки также является «антрекотная часть». Имеется в виду мякоть между хребтом и ребрами (иногда продается порционно с реберной же косточкой).

Мясо второй группы отлично подходит для прозрачных бульонов, жаркого, длительного запекания крупным куском. Из-за большого присутствия соединительной ткани такое мясо не годится для жарки (или требует тщательной разделки с целью удаления жил и пленок). Подходит для приготовления рубленых изделий.

Крепкие (коричневые) бульоны, а также холодец получаются при варке передней и задней голяшки. Мясо с этих частей также подходит для тушения, запекания и приготовления рубленых изделий, как и пашина.

Не следует забывать про говяжьи субпродукты. Высшую категорию тут представляет говяжий язык, который отваривают и запекают целиком, используя его потом в качестве холодной закуски, составляющей для теплых и холодных салатов. Говяжья печень подходит для приготовления паштетов, суфле, пудингов (как и говяжье сердце). Вымя годится в еду после длительного отваривания, бульон пищевой ценности не представляет. Зато из говяжьих (бычьих) хвостов получается отличный наваристый бульон. На говяжьих (телячьих) почках готовят бульоны и супы, сами почки также используются для приготовления холодных и горячих закусок.

Отдельным пунктом хотелось бы поговорить о таких продуктах, как яйца и мозги. В случае со свининой эти субпродукты не самые популярные, а вот ягнячьи и телячьи мозги представляют собой деликатес, готовятся они быстро, на вкус нежные, легко усваиваются. Подают мозги или в качестве самостоятельной горячей закуски, или используют как наполнители других блюд, например, как добавка к омлетам или яичнице-болтунье.

Бараньи или бычьи семенники (яйца) являются превосходной горячей закуской, а также могут служить основой для шашлыков.

Крольчатина и мясо диких животных

Кролика довольно редко готовят целиком в связи со сложностью равномерной термообработки. Тушку или рубят порционными кусками, или разделяют на две части (верх и низ). Перед готовкой кролика маринуют в вине или слабом растворе уксуса с травами, далее запекают или обжаривают и тушат в соусе.

Мясо диких животных отличается обычно жесткой консистенцией и специфическим ароматом, поэтому перед готовкой мясо косуль, оленей, кабанов или лосей в обязательно порядке вымачивают в воде, а после – в некрепком растворе уксуса. Для жаркого наилучшим образом подходит вырезка или спинная часть (корейка), другие же части туши требуют или длительного маринования, или длительной термообработки (запекания в соусе или тушения). Специфический «лесной» аромат компенсируется такими специями, как чеснок, можжевеловые ягоды, тимьян. Довольно часто мясо диких животных или тушится в сопровождении лесных ягод, или гарнируется вареньем из них при подаче. Из оленины и лосятины получается отличный ростбиф, а также отбивные, а вот кабанятина, скорее, идет в готовку в качестве жаркого. Примечательно, что в ресторанах «средневековой кухни» мясо лося или кабана подается не стейком (крупным куском), а мелко нарубленным после жарки.

Жареное мясо

При жарке мяса следует соблюдать ряд правил.

• Правило первое. Мясо не должно быть вынуто из холодильника буквально перед готовкой, озаботьтесь этим заранее и дайте ему отдохнуть при комнатной температуре.

• Правило второе. Резать мясо следует поперек волокон и желательно одинаковыми ломтиками (и то и другое обеспечит равномерность прожарки). Для стейков мясо должно быть нарезано толщиной не менее полутора сантиметров и не более четырех.

• Правило третье. Мясо не стоит мыть перед готовкой. При мытье мясо, как губка, впитает в себя воду, что в значительной степени ухудшит вкус будущего блюда. Если вы обнаружите какие-либо загрязнения на куске мяса, соскоблите их ножом, оботрите бумажным полотенцем, только не мойте.

• Правило четвертое. Очень важен выбор посуды, в которой вы собираетесь жарить мясо. В идеале это должна быть чугунная сковородка (без дополнительных эмалевых или прочих покрытий). Сковородка может быть для гриля (с рельефом, позволяющим стекать мясному соку) или гладкая, но обязательно сухая, чистая и очень горячая. Чтобы убедиться в достаточном нагреве сковородки, можно сделать следующее: поставить на огонь мокрую сковородку (или плеснуть на нее воды), как только вода испарится, можно считать сковородку достаточно нагретой и добавлять масло, которое также стоит разогреть, прежде чем выкладывать мясо.

• Правило пятое. Сливочное масло не годится для жарки мяса, температура горения у него гораздо ниже, чем требуется: вы не успеете получить румяную корочку, как масло сгорит до черного дыма. Жарить мясо следует на растительных маслах. Идеальный вариант – рафинированное масло виноградной косточки: оно совершенно нейтральное по аромату, усиливает вкус других продуктов и довольно стойкое к длительному нагреванию.

Если же вам очень хочется придать мясу сливочный вкус, для этого есть три пути: жарить на топленом масле (из него в значительной мере удалена влага, что делает его температуру горения выше), на смеси растительного и сливочного или просто добавлять кусочек сливочного масла к уже готовому мясу. Помните, что не стоит жарить мясо на нерафинированных растительных маслах – они не годятся для жарки.

• Правило шестое. Стейки с кровью возможны только из зрелой говядины. Телятину, баранину, свинину стоит жарить до полной готовности, которая определяется накалыванием куска мяса ножом или вилкой: выделяемый сок должен быть светлым и прозрачным. Также существуют специальные термометры в виде иглы, показывающие внутреннюю температуру мяса.

• Правило седьмое. Не стоит лишний раз ворошить мясо при его обжарке. Обратите внимание: когда верхняя – еще сырая – часть стала отдавать сок, это значит, что снизу уже образовалась уверенная корочка, и этот момент годится для того, чтобы мясо перевернуть.

Если мы говорим не про стейковую говядину, а про другие части мяса (в том числе про свинину и баранину), то есть несколько способов облегчить процесс термообработки (и сократить время готовки) в случае, если вам достался жестковатый кусок.

Первый способ механический – это отбивание. Отбивать следует куски мяса толщиной не менее полутора сантиметров, и отбивать их нужно только с одной стороны – равномерно и аккуратно, чтобы не превратить будущую отбивную в кружево. Перед тем как взять в руки кухонный молоток, накройте кусок мяса пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом – так вы избежите брызг.

Если у вас нет кухонного молотка, можно отбить мясо рукояткой ножа или же сделать острием ножа насечки (тоже с одной стороны).

Другой способ – маринование. Вариантов маринадов существует бесчисленное количество, но, как правило, за основу берется какая-либо кислота, которая не хуже молотка сделает ваше мясо мягким.

Не стоит хорошее мясо мариновать часами, тем более стуками, в принципе, 30–40 минут достаточно (если речь не идет про дичь).

В качестве основы для маринада можно взять: уксус (виноградный, яблочный или рисовый), вино (красное или белое), лимонный сок, томатную пасту, соевый соус, кефир, йогурт. Также можно мариновать мясо при участии нарезанных лимонов, яблок, имбиря, помидоров, ананасов, киви (осторожно, киви очень едкий – за час он превратит мясо в бумагу, поэтому с киви долго не маринуйте!). Помимо кислой основы в маринад можно добавлять сухие и свежие травы, перец, чеснок, ягоды можжевельника, другие сухие семена, мед.

Насечки, сделанные на стейке, увеличивают площадь соприкосновения с жарочной поверхностью, что значительно ускоряет процесс

Зачищая баранину перед готовкой, постарайтесь срезать (или вытопить) избыточный жир.

У свинины жир, наоборот, плавится легко, поэтому перед жаркой срезать его не стоит, он не даст мясу высохнуть и обеспечит ему сочность и аппетитную корочку.

Третий способ подготовки жесткого или жилистого мяса – это его полное измельчение.

Рубленые изделия

Обычно рубленое мясо называют фаршем, но это не совсем правильный термин. Фарш – это начинка, она может быть мясной, рыбной, овощной, грибной и так далее. Например, смесь рубленого мяса и риса – это тоже фарш, если вы собираетесь им фаршировать перцы, кабачки и прочее. Для пельменей слово «фарш» уместно, для котлет и биточков – нет. Измельчить мясо можно при помощи мясорубки (механической или электрической), используя решетки разного диаметра для достижения нужной структуры. Также измельчить мясо можно вручную – при помощи двух острых ножей.

К рубленому мясу могут быть добавлены: пшеничный хлеб (вымоченный в молоке), сырые или отварные овощи, крупы, грибы, сыр, шпик, сливочное масло; в качестве ароматических добавок – лук, чеснок, зелень (свежая или сушеная).

Лук перед добавлением к рубленому мясу лучше пассеровать. Это не только улучшит вкус готовых изделий, но и продлит их срок годности

Главный секрет при изготовлении рубленых изделий заключается в том, что уже измельченная масса с добавками должна быть как следует выбита, а не просто тщательно перемешана. Буквально: мясную массу следует брать руками, поднимать и швырять на дно миски – и так несколько раз, пока она не начнет собираться в единый, гладкий и пружинящий ком. Эта процедура необходима, чтобы при термообработке рубленые изделия не разваливались – не важно, идет ли речь о люля-кебаб, которые готовят на шампурах, о плескавице, которая запекается на решетке, или об обычных рубленых котлетах.

Кстати, рубленые котлеты от биточков отличаются только формой – котлеты вытянуты в форме листика, а биточки шайбообразные.

Рубленые изделия можно жарить, запекать, грилировать, а также варить и готовить на пару.

Чтобы сохранить сочность мяса, перед жаркой рекомендуется котлеты (хоть рубленые, хоть отбивные) панировать – в муке, сухарях, кунжутных семечках и т. д. Стоит помнить, что температура для жарки панировочных изделий ниже, чем для чистого мяса (150–160 градусов), и для доведения до окончательной готовности такие изделия рекомендуется после обжарки дотушить под крышкой или допечь в духовом шкафу.

Варка бульонов

Если вы планируете варить бульон, то при разделке мяса не счищайте пленки и не удаляйте жилки: соединительные ткани как раз и сделают ваш бульон крепким, наваристым, ароматным и полезным.

Если вы варите мясо-костный бульон, не пожалейте времени, потратьте полчасика и прокалите мясо с костями в духовке до коричневого цвета: это придаст особый аромат вашему бульону, а заодно поможет избавиться от избыточного жира.

Бульон может быть осветленным, крепким, коричневым.

Есть несколько способов осветления мясного бульона: например, яичным белком или мелко рубленным сырым мясом.

Наваристость бульону придает не количество жира, а именно присутствие костной и соединительной тканей.

Инструкции о том, что для получения вкусного бульона требуется закладывать мясо в холодную воду, а для вкусного мяса – класть его в кипяток, отчаянно устарели. Выключаем инструкции, включаем логику: коагуляция животного белка происходит при температуре выше 60 градусов по Цельсию, это и является идеальной температурой для закладки бульона, что дает нам возможность получить и отличное мясо, и превосходный бульон.

Горячая, но не кипящая вода поможет также минимизировать количество образующейся «белковой пены» и сохранит чистоту и прозрачность вашего бульона. Но, самое главное, такая температура при закладке по максимуму сохранит вкусовые и питательные качества продукта.

Если начинать варить мясо в холодной воде, значительная часть питательных веществ перейдет в эту самую пену. А крутой кипяток сразу создаст «заварившуюся корочку», которая будет препятствовать взаимодействию воды и мяса.

Время варки бульона в основном зависит от того вида мяса, который вы выбрали. Чем больше костей и соединительной ткани, тем дольше стоит варить бульон. В среднем обычный кусок мяса весом до одного килограмма без костей и с незначительным количеством жил и сухожилий варится час-полтора. Мясо-костный бульон варится около двух часов. Не стоит варить бульон на сильном огне, не допускайте бурного кипения, это не улучшит его свойств.

Некоторые кулинары верят в полезность «второго бульона», который также называется «глубоким ошпариванием». В этом случае мясо закладывается в горячую воду (60–65 градусов), доводится до кипения, после чего полученный отвар сливается. Затем мясо и кастрюлю следует тщательно протереть, избавляясь от образовавшейся пены. После этого мясо снова заливается горячей водой и варится до готовности. Такая методика более всего оправдывает себя при варке птицы, но в некоторых случаях годится и для мяса. На крепость бульона это не влияет (в смысле, не уменьшает его крепость), но помогает избавиться от легкоплавких жиров и поверхностных примесей.

Не стоит варить бульон на сильном огне, не допускайте бурного кипения, это не улучшит его свойств

Чтобы улучшить вкусовые качества бульона, а заодно и облагородить его цвет, при варке добавляются белые и красные коренья: морковь, лук, петрушка, сельдерей, пастернак, фенхель – вместе или по отдельности, в зависимости от вкуса. Если закладывать в воду луковицу прямо в шелухе, она придаст бульону золотистый оттенок. Коренья и овощи готовятся значительно быстрее мяса, и те, что выварены в бульоне, в дальнейшее использование не годятся – они уже все свои вкусовые и питательные качества отдали ему. Также при варке бульона добавляются сухие пряности: перец горошком черный, душистый и так далее.

После варки остывший бульон процеживается. Готовый незаправленный бульон может храниться в холодильнике до пяти суток, он также отлично переносит глубокую заморозку на длительный срок (практически без потери качества).

Стоит помнить, что мясные бульоны годятся не только для варки супов на их основе, но и для приготовления различных соусов.

Запекание

Мясо можно запекать цельным (и довольно крупным) куском или разделанным на кости, или мякоть, соло, или в сопровождении овощей и корнеплодов.

Для запекания годится практически любая часть туши, но стоит помнить, что наличие костей и соединительной ткани (как и в случае варки) увеличивает время готовности.

Перед запеканием мясо можно «запечатать» на хорошо разогретой сковородке для получения устойчивой корочки, что поможет сохранить сочность. Его можно запекать открыто или завернув в фольгу, рукав для запекания или в ржаное тесто.

Если вы не запечатываете предварительно мясо и ни во что его не заворачиваете, то стоит ставить его в духовой шкаф, хорошенько разогрев последний (до 180–200 градусов), после того как образуется корочка, стоит уменьшить нагрев (до 150–160 градусов) и уже так доводить до готовности. Если вы запекаете мясо без фольги и без и теста и беспокоитесь, что корочка может получиться суховатой, можете смазать мясо соусом, например горчицей, смесью соевого соуса с медом или просто растительным маслом. Не забывайте добавлять специи, ароматные травы, чеснок, ягоды можжевельника и другие приправы по вкусу.

Расчет времени очень простой: на 1 кг мяса требуется час

Также стоит помнить, что если вы запекаете мясо в фольге, но при этом все же хотите получить вкусную корочку, то просто разверните фольгу за 10–15 минут до предполагаемого конца готовки.

Если вы хотите улучшить ароматические и вкусовые качества мяса, то можете уложить его перед запеканием на подушку из овощей. Годится все: лук, морковь, картофель, репа, баклажаны, цукини, тыква и прочее, а можно, кстати, добавить яблоки или айву.

Запеченные овощи послужат гарниром, отдав свои ароматы мясу, а взамен пропитавшись его духом и соком.

Если вы запекаете мясо, разделанное на мелкие куски, то идеальный вариант – запекание в керамическом горшке (одном большом – на всю семью или в маленьких порционных). Для жаркого в горшочки мясо закладывается сразу с овощами и специями, туда же добавляется соль и бульон или соус (можно добавить и просто воду). При этом жидкость не должна покрывать ингредиенты полностью, а горшочки желательно накрыть крышками или хотя бы фольгой.

Правило для запекания в керамической или стеклянной посуде очень простое: холодное ставим в холодную духовку, а горячее – в разогретую. Дело в том, что такая посуда капризна к резким перепадам температуры. Если вы хотите поставить горшочки в уже нагретую духовку, то заливайте их содержимое горячим бульоном.

Запекание в горшочках происходит при невысоких температурах (140–150), мясо томится, становится мягким. Времени на это требуется час-полтора (в зависимости от величины горшка) плюс еще четверть часа на то, чтобы горшочек еще потомился вместе с содержимым в остывающей духовке.

Запекание – отличный способ термообработки мяса, при этом, в отличие от жарки, довольно диетический, так как не предполагает использования дополнительных жиров. Кроме того, такой способ не требует вашего времени и внимания, все готовится по принципу «поставил и забыл».

Припускание, тушение, томление

Есть несколько способов приготовления мяса, которые требуют больших временных затрат, нежели жарка, но зато способствуют значительному размягчению мышечной и соединительной ткани.

Припускание – это тот случай, когда вы хотите получить вареный кусок мяса, но вас мало интересует будущий бульон.

Суть этого способа состоит в том, что часть продукта готовится на пару. Жидкость покрывает мясо не полностью, а только от одной трети до половины. Это способствует тому, чтобы питательные и вкусовые вещества были максимально сконцентрированы именно в самом мясе, а не «вываривались».

Припускать мясо можно в воде, соусе, в вине, пиве, овощном или фруктовом соке и так далее. В случае припускания речь идет только о мякоти, для полуфабрикатов на косточке такой метод не подходит. Не годится он и для излишне жирных кусков, таким образом готовится, скорее, диетическое мясо.

Тушение представляет собой комбинированный способ, включающий: а) обжарку и б) дальнейшее припускание.

Обжарка нужна для создания ароматной корочки, а дальнейшее припускание – для размягчения. Если вы подозреваете, что вам достался слишком жесткий кусок мяса, то тушение – идеальный вариант для готовки. Тушить мясо можно как крупными кусками (в том числе и на кости), так и в виде мелкой нарезки (гуляш, бефстроганов, азу и прочее – мы сейчас говорим не о рецептах конкретных блюд, а о размерах и форме нарезки). Для смягчения структуры при тушении рекомендуется использовать соус с содержанием каких-либо кислот, например, мясо можно тушить в сметане, в томатном соусе, с добавлением соевого соуса, бальзамического уксуса, соленых огурцов, кислых яблок, вина, лимонов, апельсинов, айвы, сливы и так далее.

Томление может производиться как на плите, так и в духовом шкафу, по сути своей оно мало отличается от тушения, но речь идет скорее не о добавлении дополнительных соусов, а о тушении в собственном соку (с незначительным добавлением жидкости). Такой способ подходит для мяса с большим содержанием соединительных тканей: длительная термообработка при низких температурах (слабом кипении) приводит к вытапливанию желирующих веществ, которые сами и образуют насыщенный густой соус.

Длительное тушение необходимо для жилистого, жесткого или размороженного мяса, для которого не годится быстрая обжарка

Идеальная посуда для приготовления томленого мяса – горшок (чугунный на плите или керамический для духовки).

Также не стоит забывать, что тушить и томить мясо возможно не только в сольном варианте, но и в сопровождении овощей и круп, которые послужат гарниром.

Что касается овощей, надо помнить, что времени для их приготовления требуется гораздо меньше, чем для мяса, а значит, и закладывать их надо в общую посуду позднее. А вот крупы (гречка, рис, пшено, ячмень и сухие бобовые) вполне подходят для одновременной закладки. В случае добавления к мясу сухих круп жидкость надо рассчитывать так, чтобы ее было достаточно и для приготовления крупы (как правило, объемом в 2–3 раза больше).

Гриль и копчение

Гриль – это способ быстрой жарки мяса без дополнительных жиров, он может использоваться как на открытом воздухе (на углях), так и в духовке (при наличии вертела и верхних элементов нагрева) и в специальных электроприборах (гриль или ростер).

Каким бы из вышеназванных способов вы ни пытались создать мясо гриль, стоит помнить, что есть два главных условия:

• высокая температура нагрева (желательно с обеих сторон);

• возможность удаления выделяющегося жира и сока.

Если речь не идет про открытые угли и решетку, будь то специальная сковорода или электрогриль, жарочная поверхность должна быть снабжена специальным рельефом, позволяющим стекать избыточному жиру.

Такой метод, кстати, вполне рекомендован в диетическом питании (в отличие от просто жаренного в жире мяса или тушенного в собственном соку).

Для гриля подходят как крупные, так и мелкие куски, а также изделия из рубленого мяса (плескавица, люля-кебаб и прочее). Перед приготовлением на гриле мясо можно мариновать или отбивать, но только если речь идет о тех частях туши, где содержится большое количество жил и сухожилий.

Если же речь идет о более спокойном мясе (филейная вырезка, толстый, тонкий край, антрекот), то никаких предварительных ритуалов для гриля не требуется. Гриль не годится для приготовления панировочных котлет или отбивных, потому что используемая температура гораздо выше, чем температура горения хлебной крошки.

Копченое мясо имеет особый вкус и аромат, оно хорошо как в горячем, так и в остывшем варианте. Но готовые копченые изделия, во-первых, стоят гораздо дороже других мясных продуктов, а во-вторых, мы не всегда можем быть уверены в том, что они подвергались натуральному копчению, а не просто обрабатывались какой-либо химической жидкостью под условным названием «жидкий дым».

Как ни странно, для копчения мяса вовсе не обязательно быть обладателем домашней коптильни или хотя бы дачного участка с мангалом (хотя и то и другое – совсем неплохо). Коптить мясо можно и в домашней духовке – при участии ольховой стружки. Стружка не должна гореть, а должна тихонько тлеть, отдавая ароматный дым.

В домашних условиях лучше коптить или уже практически готовые изделия (вареное, тушеное или запеченное мясо), или блюда из рубленого мяса.