Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов Пунш Ева

Правила выбора

При выборе рыбы не работают правила, применимые к выбору мяса, когда свежее всегда предпочтительнее заморозки. Если вы не живете в промысловом районе, где на прилавки попадает свежевыловленная рыба, лучше отдать предпочтение рыбе замороженной. То же касается и других даров моря. Правильная заморозка – наилучший способ сохранить рыбу при транспортировке, также следует понимать, что глубокая заморозка служит гарантией отсутствия гельминтов. И если я еще могу поверить в свежего балтийского лосося на прилавках в таком городе, как Петербург, то в чилийского или дальневосточного – уже нет.

Свежая рыба может быть:

• живой (продается в садках или аквариумах);

• уснувшей;

• охлажденной.

Первый и второй вариант стоит выбирать, ориентируясь на прозрачность слизи, которой покрыта рыба, а также отсутствие пятен, язв, мутности в глазах и специфического неприятного запаха. На ощупь рыба должна быть упругой, а чешуя – плотно прилегать к тушке и блестеть.

Что касается охлажденной рыбы, то есть очень важная деталь, на которую стоит обратить внимание, помимо пятен и мутных глаз, – это жабры. Жабры – основной идентификатор свежести рыбы, вне зависимости от ее породы и места происхождения. У свежей рыбы жабры имеют яркий розовый, желтоватый или красный цвет. Тусклый, серый или коричневатый оттенок жабр свидетельствует о наступлении фазы «второй свежести».

Если вы хотите быть уверены в качестве купленной свежей рыбы, то лучше выбирать на прилавке не потрошенную и не обезглавленную тушку. (Кстати, в обычной рыбной лавке вам почистят уже выбранную рыбу и даже филируют ее или разделают на стейки за умеренные деньги.) Но потрошенная рыба – это еще полбеды, а вот вариант, когда голова осталась на месте, а жабры почему-то удалены, говорит только о том, что жабры были слишком красноречивы, никакого другого мотива избавления от них у продавца нет и быть не может.

Жабры – основной индикатор свежести рыбы, вне зависимости от ее породы и места происхождения. У свежей рыбы жабры имеют яркий цвет

Филе, разделанные стейки и прочие рыбные полуфабрикаты стоит покупать только у проверенных продавцов.

Далее мне хотелось бы развенчать миф о безопасности морской рыбы по сравнению с речной – мол, морскую рыбу можно есть сырой, потому что она не подвержена гельминтозам. Это не так. Возможно, этот миф связан с тем, что морская рыба чаще всего попадает на наши столы, пройдя стадию глубокой заморозки, что действительно служит профилактикой и даже избавлением от гельминтов.

Опасна в этом смысле и морская рыба слабой соли (длительная просолка от двух недель – уже допустима). Если вам все же не терпится получить рыбу быстрой и сухой засолки, но при этом вы побаиваетесь недостаточности такой обработки, то можно предварительно подвергнуть рыбу глубокой заморозке.

Правила разделки рыбы

Возвращаясь к вопросу заморозки: разделывать чуть подмороженную рыбу гораздо легче (и чище). Стоит помнить, что, как и мясо, разделанная рыба не нуждается в длительном контакте с водой. Мыть стоит цельную тушку – до разделки, но не стоит оставлять рыбу для разморозки под проточной водой или чистить ее, погрузив в воду.

Вспарывать брюхо рыбы с целью удаления внутренностей следует крайне осторожно, а лучше вообще не вспарывать, а отрезать голову и удалять внутренности, не вспарывая брюшную полость. Внутренние органы отделены от основной плоти специальной защитной пленкой, которую очень желательно не повредить, чтобы не допустить разлития желчи, поэтому вспарывать брюхо (если на это есть необходимость) стоит не от головы к хвосту, а наоборот и очень аккуратно.

Самый простой способ филировать рыбу такой:

• очистить ее от чешуи (чистить следует «против чешуи», то есть от хвоста к голове, можно воспользоваться и специальными ножами, и обыкновенной мелкой теркой);

• отрезать голову, через образовавшееся отверстие аккуратно вынуть внутренности;

• срезать верхний (спинной) плавник, сделать надрез по всей длине спинки и вынуть хребет (это позволяет по максимуму избавиться от костей, в том числе и мелких);

Отличия: разделка «бабочкой» обеспечивает более равномерную прожарку, кроме того, в случае «бабочки» хребтовая кость уже удалена. Но, в принципе, способ разделки зависит от формы и размера рыбы, а также от выбранного вами варианта ее приготовления.

Правила варки рыбы и рыбных бульонов

Тут очень важен вопрос, хотите ли вы получить вареную рыбу как отдельное блюдо или сварить рыбный бульон (и далее – рыбный суп или уху). Если вы хотите получить просто отварную рыбу, то не стоит ее варить в большом количестве воды, лучше припускать или готовить на пару. Бурное кипение и большое количество воды просто разрушат нежную рыбную плоть. Припускать рыбу можно не только в воде или в соусе, но также и на подушке из овощей (например, на толстых кольцах лука или картофеля, на стеблях сельдерея или порея). При готовке на пару желательно выбирать не филе, а куски с кожей и на кости, иначе рыба может оказаться суховата, однако филе тоже можно готовить на пару, завернув его в фольгу или тонкий (армянский) лаваш.

Что же касается рыбного бульона, то его надо варить отдельно от тех кусков рыбы, которым надлежит сыграть роль гарнира в супе (или ухе). И тут в дело идут как раз малосъедобные части тушки. Для бульона годятся рыбные головы (с удаленными жабрами), плавники, хвост, хребет. Варится рыбный бульон при тихом кипении, для вкуса и аромата можно добавлять белые и красные коренья (лук и морковь), перец горошком (душистый, черный или белый), время готовности – около часа. Готовый бульон обязательно процеживается, после чего в него добавляются остальные ингредиенты (подготовленная крупа или овощи), а вот ломтики филированной сырой рыбы добавляются в самом конце (за 5 минут до готовности), потому что рыба варится куда быстрее, чем картофель или крупа.

Есть варианты «двойной» или даже «тройной» ухи, когда всякая речная мелочь (пескари, ерши, карасики и прочая плотва), лишенная жабр и внутренностей, но с чешуей и головой, вываривается в крошево в бульоне, который процеживается, и на его основе уже варится уха.

Запеченная рыба

Один из самых распространенных способов готовки рыбы. Причем запекать ее можно как целиком, так и выпотрошенной и обезглавленной тушкой и порционными кусками.

Степень готовности стоит определять по легкости отделения рыбной плоти от костей или шкурки от плоти. При запекании некрупной (порционной) рыбки с овощами (например, с картофелем) надо понимать, что рыба готовится гораздо быстрее, потому картофель должен быть или заранее подготовлен (отварен), или мелко нарезан – кубиками или полупрозрачными ломтиками. В принципе, времени, достаточного для запекания даже крупных, но очищенных экземпляров, требуется не более получаса, а в среднем достаточно 20–25 минут. Запекать рыбу можно на овощной подушке, можно фаршировать брюхо ароматными травами или кореньями.

Если вы планируете рыбу запекать, то чешую удалять необязательно – она послужит защитным панцирем для сохранения сочности при запекании, а потом будет удалена вместе со шкуркой и соляной коркой. Можно рыбу вовсе не чистить и не потрошить, а натереть ее крупной солью и запечь, а все лишнее удалить уже после готовности. Так она в полной мере сохранит сок, аромат и питательные качества. Кстати, запекать можно рыбу, не размораживая ее до комнатной температуры, что существенно экономит время.

Рыбу, в отличие от мяса, можно начинать готовить, не дожидаясь ее полной разморозки, а разделывать ее даже лучше в охлажденном состоянии. Но вот размораживать ее в воде или держать в воде разделанную – точно не стоит

Существует интересная технология длительного запекания особо костлявой рыбы в кислой среде. Можно поэкспериментировать с представителями семейства карповых, но классический рецепт подразумевает леща. Средних размеров лещ укладывается на горку квашеной капусты, но не просто сверху, а слегка «притапливается». Потом лещ долго-долго (полтора-два часа) томится при невысокой температуре (120–140 градусов) в духовом шкафу. В результате воздействия кислоты крупные кости становятся мягкими и эластичными, а мелкие растворяются вовсе.

Запекать рыбу цельной тушкой можно: в соляной корке, в фольге и даже в тесте. Вариант дрожжевых пирогов с крупными кусками рыбы (типа расстегаев или закрытых пирожков) хорош тем, что рыба – в отличие от мяса – не требует дополнительной термообработки или измельчения. Время готовности у рыбы меньше, чем у теста, поэтому начинка точно не окажется сырой.

Порционными кусками рыбу запекают или в собственном соку, или в соусе, гарнир готовят отдельно. Мелкими ломтиками рыбу можно запекать и в омлете.

Жареная рыба

Если вы собираетесь жарить рыбу, то от ее размера и формы зависит и способ нарезки. Мелкая или плоская рыба и вовсе не нуждается в разделке (кроме потрошения и удаления головы или жабр). Круглую или веретенообразную рыбу нарезают шайбами поперек хребта, не вынимая его. Крупную рыбу филируют на две половинки, вынимая хребет, после чего уже делят на порционные куски. Для жарки рыбу следует почистить от чешуи, но не снимать шкуру, которая поможет сохранить кусок целым.

Для сохранения целостности (а также сочности) рыбу рекомендуется панировать перед жаркой. Варианты панировки:

• простая смесь пшеничной муки и соли;

• панировочные сухари (что чаще подразумевает вариант тройной панировки: мука – льезон – сухари – льезон – сухари);

• кляр (причем, кляр – тесто для панировки – можно делать и на воде, и на молоке, и даже на пиве, по желанию).

Без панировки для готовки рыбы предпочтительнее приготовление на гриле, потому что там температура гораздо выше и время готовности меньше. Но если хочется все же получить жареный стейк семги или другой рыбы без избыточных манипуляций (и без дополнительных калорий в виде муки и сухарей), а грилем ваша духовка не оборудована, то стоит хотя бы озаботиться наличием сковородки-гриль с рифленой поверхностью.

Для мелких экземпляров или для плоских порционных кусков вполне достаточно пятиминутной обжарки с каждой стороны. Но для крупной плотной рыбы (особенно на кости) требуется более длительная термообработка. Возможно доведение до готовности обжаренной рыбы под крышкой или в духовом шкафу.

Следует помнить, что рыба, хоть и требует меньше времени для готовности, чем мясо, должна быть доведена до полной готовности.

Температура для жарки панированных изделий – 150–160 градусов (при более высокой панировка начнет гореть), на гриле – около 200.

Рубленые изделия из рыбы

Рыбные котлеты, битки, пельмени, паштеты, суфле не пользуются большой популярностью, если речь идет о магазинных полуфабрикатах или общепите. Но на домашней кухне, когда вы уверены в качестве сырья, можно смело экспериментировать – как с щучьими котлетами, так и с фаршированной щукой. Карп и судак могут быть нафаршированы, например, лососиной, а лосось может быть нафарширован судаком.

Есть один небольшой секрет, который в значительной степени облегчает работу с рублеными рыбными изделиями. Имейте в виду, что мясорубка (как механическая, так и электрическая) не в состоянии порубить рыбные кости, а значит, они все не проходят решетку и не попадают в «котлетную массу». Это самый просто способ избавления от рыбных костей.

Что касается фаршированной рыбы, то рецептов и вариантов существует множество, но самый главный вопрос, который невозможно обойти, – это правильное снятие шкуры в неповрежденном виде.

Сначала рыбу надо тщательно очистить от чешуи, избегая нарушения целостности шкурки. Голову рыбе все же придется отрезать (или надрезать, если вам важен цельный вид), удалить жабры, удалить через надрез головы внутренности, а потом маленьким ножиком, аккуратно подрезая изнутри мясо у плавников, стянуть шкуру, выворачивая ее наизнанку, как чулок. Главное – не стараться чисто срезать плавники, пожертвуйте парой граммов мяса, но помните: плавники – это главные крепления, если вы их обойдете, то другого риска порвать шкуру нет. Далее пропускаем рыбу через мясорубку, добавляем хлеб, лук, молоко или другие ингредиенты согласно рецепту и фаршируем получившейся массой рыбную шкурку.

Рубленые изделия из рыбы для жарки стоит панировать, так же, как и цельные куски рыбы, но их можно готовить и на плите, и в духовке. Если же речь идет о фаршированной рыбе, то ее готовят в духовке – в бульоне или соусе. Хотя есть варианты, когда уже нафаршированная тушка режется на порционные куски и припускается на плите в бульоне.

Засолка и маринование рыбы

Есть три способа засолки рыбы: сухим способом, в тузлуке и в рассоле. Речь идет именно о морской (океанической) рыбе, желательно еще и подмороженной. Речная же рыба требует более глубокой обработки: ее тоже солят, но впоследствии еще и провяливают или коптят.

Крепость рассола бывает трех градаций, указанных в таблице ниже.

• Быстрая сухая засолка подходит для лососевых пород, а также для сиговых. Не бойтесь пересыпать соли – жирный лосось не возьмет лишнюю.

Для засолки годится только соль крупного помола (желательно не йодированная), также к соли можно добавлять сахар – он немного смягчит вкус и заодно задержит излишнюю воду, тогда рыба не даст слишком много сока, а сохранит его. Помимо сахара можно добавлять свежую зелень (укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей), но немного. Разноцветный перец грубого помола (или лучше перец розе), сухие травы.

Технология очень простая. Рыбу разделать – удалить голову и внутренности, чешую можно оставить, натереть солью (с добавками или без) со всех сторон, завернуть в чистую ткань (или в пергаментную бумагу). Всё. Можно убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре. На жаре оставлять не стоит. Время готовности – от трех часов. Степень готовности определяется так же, как и при термообработке – по легкости отделения шкуры и костей. Действительно, просоленная рыба чистится от костей гораздо проще, чем сырая, поэтому ее и не стоит филировать до засолки.

Срок хранения рыбы, посоленной сухим способом, довольно краток – желательно ее употребить в пищу за трое суток, максимум до пяти дней. Но уже засоленную рыбу можно заморозить (в ткани или в бумаге, но не в полиэтилене) впрок. С малосольной рыбой можно делать салаты, холодные и горячие закуски и даже печь с ней пироги.

Более надежный вариант для заготовки рыбы – это засолка в тузлуке, когда рыба солится также сухим способом (но без добавления сахара), довольно обильно, не заворачивается в ткань или бумагу, а складывается в кастрюлю или банку. После этого сверху на рыбу кладется гнет. Под воздействием гнета из рыбы выделяется сок, образуя вместе с солью тот самый тузлук, который должен покрывать всю рыбу. Время готовности – от трех суток, если тузлук становится мутным, его надо слить. Но и срок годности увеличивается: просоленная рыба в тузлуке (к которому при желании можно добавить растительное масло) хранится до 10–15 дней. Для такого способа подходит некрупная рыба: килька, хамса и прочая, размеры которой позволяют солить ее целиком.

• Рассол для рыбы можно делать горячим, а можно холодным. В холодном рыба будет просаливаться дольше (от 3 дней), но лучше сохранит питательные и вкусовые качества.

Горячий рассол (особенно для рыбы, нарезанной небольшими кусочками) делает блюдо готовым уже к моменту своего остывания.

Концентрацию соли выбирайте по своему вкусу, понимая, что чем крепче рассол, тем дольше срок хранения соленой рыбы.

Есть один маленький секрет, который может удивить кажущейся несочетаемостью ингредиентов: если вы пересолили рыбу до жесткости, то ее можно час-другой выдержать в молоке, которое нейтрализует избыточную соль и сделает вашу рыбу мягче и нежнее.

Излишне соленую рыбу можно спасти, вымочив в молоке, так достаточно часто поступают с пересоленной селедкой

Если к рассолу добавлять кислоту (уксус, лимон, вино, томат), то мы получим уже не соленую, а маринованную рыбу. К маринаду можно добавлять перец горошком, семена тмина, кориандра или горчицы, чеснок, гвоздику, лавровый лист. Мариновать можно и без рассола – например, в вине (а также в шампанском или даже коньяке), но лучше это делать уже с рыбой слабой соли. То есть сначала посолить ее сухим способом, а потом уже замариновать в маринаде (или соусе) по вкусу – со свежими травами или специями.

Заморозка рыбы

В случае с рыбой заморозка является не только способом хранения сырого или готового продукта, но и одним из вариантов приготовления.

Всем известны такие блюда, как строганина или карпаччо (и то и другое существует и как блюда из мяса, но мы сейчас говорим про рыбу). Технология обоих блюд довольно схожа. Разделанное филе рыбы замораживается, а потом нарезается тонкими, полупрозрачными лепестками и подается небольшими порциями, потому что рыбу надо успеть съесть, прежде чем она растает. В качестве приправ используется или просто смесь соли и черного перца – в случае строганины, или различные соусы, приправы, маринады – в случае карпаччо. Такие блюда – из заморозки – готовятся, как и рыба слабой соли, преимущественно из лососевых или сиговых пород.

Что же касается заморозки как способа хранения, то тут стоит соблюдать несложные правила: замораживать рыбу сухой и чистой, избегая образования избыточной наледи. Как и с мясом, лучше использовать технологию шоковой заморозки (быстрое замораживание при сильных минусовых температурах), а в дальнейшем хранить при более слабом минусе.

Морепродукты

Каши и крупяные гарниры

Для варки круп нет каких-либо общих правил, все зависит от целей, которые вы преследуете: молочная каша-размазня, вязкая каша, крупа как составляющий ингредиент для супа или для салата, рассыпчатый гарнир и так далее.

В этой главе речь пойдет не только о приготовлении и правилах подачи крупяных, овощных или смешанных гарниров к основным горячим блюдам, но и о самостоятельных блюдах из круп и овощей

Варианты можно рассмотреть на таком примере, как рис, учитывая и то, что для разных целей подходят не только разнообразные способы термообработки риса, но и различные его сорта. Множество сортов риса предполагает очень широкую гамму блюд для его использования – от сладких каш и пудингов до рассыпчатого риса в рыбных салатах.

Самый простой способ варки риса – на пару. Стоит только помнить, что в электропароварке рис (и другие крупы), в отличие от овощей, варятся с добавлением воды в сам контейнер с крупой, а не просто под действием нижнего пара. Для готовки на плите существуют металлические и бамбуковые пароварки, отлично подходящие для варки риса. Рис при этом контактирует с водой, но довольно умеренно. Соотношение воды и риса 3: 2 (по объему, а не по массе).

Общее замечание для все молочных каш: молоко при длительном кипении даже на маленьком огне и в правильной кастрюле имеет тенденцию прикипать (подгорать), в связи с чем в молочные жидкие каши, как правило, добавляется вода (до половины общего объема жидкости). Что же касается «жестких», недробленых круп (таких как рис, гречка-ядрица, перловка, пшено), то для молочных каш они сначала отвариваются в воде до полуготовности, а потом уже к ним добавляется молоко

Смысл такой термообработки заключается в том, что избыточной водой вы не вымываете ценные крахмалистые вещества. При варке на плите необходимо помнить об использовании плотной (возможно, утяжеленной) крышки для варки риса, потому что образующийся пар не стоит выпускать из кастрюли. В пароварке время готовности риса 12–15 минут (в зависимости от сорта). Размешивать его не стоит, чтобы не нарушить целостность зерна. Такой рис получается в меру рассыпчатым, но не подходит для вторичного разогрева.

Если вы в интересах диеты или по каким-то другим причинам хотите как раз избавиться от крахмалистых веществ, которыми богат рис, то можно воспользоваться следующими способами.

Варить «сливной рис», когда объем воды втрое-вчетверо превышает объем риса. Рис также готовится 12 минут, избыточная вода затем сливается, рис промывается. Такой способ подходит для риса, который вы будете использовать в салатах, супах или который вы готовите впрок с целью дальнейшего разогрева.

Также для избавления от избыточного крахмала рисовую крупу перед приготовлением можно несколько раз тщательно промыть под проточной водой, пока сливаемая вода не приобретет прозрачность. А можно замочить рис в большом количестве холодной воды перед варкой. Воду эту потом слить и готовить рис уже в свежей воде. Такой способ достаточно часто используется для приготовления смешанных гарниров, когда замоченный рис тушится вместе с овощами. Замачивают рис и для приготовления плова.

Помните, что если вы хотите рассыпчатый рис, то его нельзя ни в коем случае помешивать во время готовки. Лучший рассыпчатый рис получается из длиннозерных сортов

При варке рис лучше закладывать в горячую, но не кипящую воду (60–80 градусов).

Для приготовления молочной рисовой каши или рисовых пудингов стоит брать круглозерный рис, он лучше разваривается в кашу. Закладывается он в холодную воду и варится при постоянном помешивании, после закипания в эту же воду добавляется молоко (в зависимости от желаемой консистенции соотношение риса и общей жидкости может быть от 1: 5 до 1: 10).

Для приготовления таких блюд, как ризотто, подходит рис среднего зерна с высоким содержанием крахмалов. Ризотто варится в небольшом количестве жидкости (воды или бульона) с постоянным добавлением новой порции горячей жидкости по мере выкипания. Правильная консистенция ризотто – плотная и кремообразная, при этом сердцевинки риса остаются слегка твердые – «аль денте».

Ниже приведена простая таблица, из которой видно, какой тип риса лучше подходит для вашего блюда.

Варианты гречки не предполагают рисового разнообразия сортов. В принципе, можно выделить три типа: классическая обжаренная гречка-ядрица (коричневая), необжаренная зеленая гречка (довольно редко встречающийся продукт) и гречневый продел. Последний подходит только для приготовления каши-размазни (на молоке или без). Зеленая гречка обычно отваривается на пару или вообще используется в сыроедческих диетах – замоченная в холодной воде и без термообработки. Тут стоит сказать несколько слов про термообработку гречки – зеленой или коричневой. Диетические рецепты – «залить гречку на ночь холодной водой, чтобы впиталась, а утром разогреть» – возможно, и имеют право на существование, но существование довольно бессмысленное. Поклонники подобных рецептур часто говорят, что отсутствие термообработки сохраняет витамины в крупе. Однако при термообработке страдает (разрушается) только витамин С, который, во-первых, в гречке отсутствует, а во-вторых, от длительного замачивания разрушается куда проще, чем от быстрого отваривания или запаривания. Замачивание имеет смысл в качестве предварительной обработки – с целью набухания крупы (как раз не гречневой, но рисовой, перловой, а также фасоли и других бобовых), что помогает сохранить целостность оболочки, но при этом вымывает крахмал.

При варке молочных каш, кроме манной, молоко стоит добавлять к крупе, уже полусваренной в воде

А вот способов готовки с привычной нам обжаренной (коричневой) гречневой крупой существует довольно много. Если варить ее традиционно – на плите, то соотношение крупы и воды 1: 2, время готовности – 15 минут. Заливать гречку стоит горячей водой, доводить до кипения, уменьшать нагрев и плотно закрывать крышкой (как и в случае с рисом, тут очень важна работа пара). Не всех устраивает такой способ в связи с тем, что трудно контролировать под закрытой крышкой степень готовности и выкипания воды, присутствует беспокойство – не пригорит ли гречка. Но существует еще более простой способ варки: гречку-ядрицу можно прокалить в сухой чугунной сковородке в духовке без добавления воды или масла в течение около пяти минут при температуре 120–130 градусов, потом залить кипятком (с тем же соотношением 1: 2), накрыть плотной крышкой и дать постоять 15 минут. Всё, гречка готова.

В случае приготовления молочных каш гречневый продел закладывают уже в горячую воду и при втором закипании доливают молоко. Гречку-ядрицу, как и рис, закладывают в холодную воду.

Гречка отлично подходит для приготовления блюд в порционных горшочках (с мясом или грибами). Для запекания в горшочке гречка засыпается в сухом виде при добавлении нужного количества воды или бульона. Но если вы планируете фаршировать гречкой утиную тушку или бараний бок, то в таком случае используется уже готовая гречневая каша.

• Перловка. Не самая любимая крупа в современном мире. Перловку многие признают разве что в супе (грибном или рассольнике), а в виде каши предпочитают ячневую крупу. Ячмень (а именно из этого злака готовятся и перловая, и ячневая крупы) скорее получил свою популярность как сырье для пива, нежели для каши или гарнира. Тем не менее не следует исключать перловую кашу из своего рациона, стоит просто научиться ее готовить. Во-первых, перловую крупу надо обязательно предварительно замачивать, и не на полчаса-часа, а лучше накануне готовки. Готовится перловка долго, это правда, лучший способ ее приготовления – томление на медленном огне или запекание в духовке. Как гречка или рис, перловка отлично сочетается не только с молоком или сливками, но также с мясом, овощами или грибами. Жидкие молочные каши из цельной перловки варить не принято, тем не менее, добавление молока (или сливок) на финальном этапе варки вязкой каши значительно улучшат ее вкус.

Для закладки перловки в суп ее предварительно замачивают, отваривают в течение получаса в большом количестве воды, потом промывают и запускают в бульон за полчаса до овощных ингредиентов.

В Италии существует блюдо «орзотто», названное так по аналогии с ризотто, только на основе перловки. Технология приготовления такая же, как и с рисом, – варка на медленном огне при небольшом количестве жидкости, которая добавляется в горячем виде по мере выкипания. Готовится орзотто также до кремообразной структуры.

• Кукурузная крупа бывает разная – в зависимости и от сорта кукурузы, и от размера дробленого зерна. С ней варятся и молочные жидкие каши (технология близка к рисовой молочной каше), а также гарниры и комбинированные блюда. Итальянская полента и родственная ей молдавская мамалыга – это очень крутая (в смысле, густая) кукурузная каша, крупа и вода для нее берутся в соотношении 1: 2, варится при постоянном помешивании, потом настаивается до такого состояния, что ее можно резать. Кстати, из остывшей кукурузной каши жарят лепешки, или же просто нарезают ее ломтями и подают вместо хлеба. При варке она достаточно капризна, требует постоянного внимания, легко пригорает или слипается комками. Варится она достаточно долго (от 40 минут). Но есть два способа ускорить и упростить этот процесс.

Кукурузную кашу можно готовить в духовке – в горшочке или в другой форме для запекания, но с крышкой. В духовке форма прогревается со всех сторон, и помешивать кашу нет необходимости. Готовится она там полчаса, но обязательно надо дать ей время настояться в выключенной духовке. Также кукурузную кашу легко приготовить в микроволновой печи: на максимальной мощности – 15 минут плюс еще 15 минут ей надо дать настояться (не открывая микроволновку).

Манную крупу никогда не стоит предварительно замачивать – ни для каш, ни для сырников, ни для муссов

Самая известная крупа из пшеницы – это, конечно, манка, но она же многим кажется и самой капризной. Однако большого секрета в ее приготовлении нет. Ее попросту не надо варить, а лишь запаривать. Сухую манку засыпают в кипящее молоко (смесь воды с молоком), добавляют соль, сахар по вкусу и снимают с огня, после чего накрывают плотной крышкой и дают настояться 10–15 минут. Манка готова. Соотношение крупы и жидкости 1: 3 (по объему). Помимо молочных каш манка используется в приготовлении творожных запеканок или сырников – в такие блюда она добавляется в сухом виде. Из манки готовят различные муссы и пудинги, которые подают в холодном виде.

Молочная пшеничная каша (или, как ее еще называют, «пшеничка», она же крупа «Артек») варится как молочная рисовая или кукурузная – в большом количестве воды, и только в финале добавляется горячее молоко.

В настоящее время популярность набирают гарниры из таких круп, как булгур и кускус, которые, в принципе, представляют собой вариант дробленых зерен пшеницы разной степени обработки.

Кускус более всего похож на манку, но традиционно с ним готовят несладкие блюда (с мясом, птицей, рыбой и овощами). Также его добавляют в супы и салаты. Для приготовления кускуса его достаточно запарить горячей водой при соотношении 1: 2. Также его можно добавлять к уже обжаренном мясу и пассерованным овощам и тушить с ними до готовности.

Булгур представляет из себя более грубое зерно, и блюда с ним готовятся по аналогии с рисом: или в пароварке, или предварительно замочив или на манер ризотто.

• Пшенная крупа. Традиционно из пшенки варятся сладкие молочные каши. Пшенку обязательно промывать перед закладкой в кастрюлю, но предварительного замачивания она не требует, варится она 30 минут в большом количестве воды, избыток которой затем сливается. После этого добавляется горячее молоко, с которым каша уже доводится до готовности (еще минут 10). Также пшенная крупа может добавляться в густые супы на мясном бульоне, в этом случае пшенка не требует предварительного отваривания. Пшенную кашу готовят не только на молоке, но и с овощами, самый распространенный вариант – с тыквой.

Сухие бобовые

Бобовые представляют собой промежуточный вариант гарнира между крупами и овощами. В свежем, молочной зрелости виде (зеленый горошек, стручковая фасоль, пророщенная соя и прочее) они, скорее, относятся к овощам. Но высушенные зрелые бобовые готовятся и используются по той же технологии, что и крупы. Бобовые содержат довольно много крахмала, и если вы хотите сварить их таким образом, чтобы бобы оставались цельными, не развариваясь в пюре, то перед готовкой их стоит замочить на время около двух часов, пару раз меняя воду. При варке нужно точно рассчитать количество воды (пусть лучше ее будет слишком много, чем слишком мало), но все же – в случае выкипания и при необходимости добавления воды – добавлять лучше только кипяток. Нужно отметить, что не стоит солить бобовые в начале варки, это может сделать их жестче и увеличить время готовности. Бобовые практически не сочетаются с блюдами из рыбы, но подходят ко многим блюдам из мяса или птицы, а также прекрасно комбинируются со свежими овощами – в супах, различных рагу и так далее.

• Отварная или запеченная фасоль может выступать и как гарнир, и как ингредиент для супов и салатов, но имеет успех и в качестве самостоятельного блюда (как холодная или горячая закуска). Одно из самых популярных блюд из фасоли – это лобио, причем готовится оно как из сушенной фасоли, так и из молодой (стручковой), а само слово «лобио» в переводе с грузинского обозначает просто «фасоль».

Для лобио из красной сухой фасоли она изначально замачивается (лучше накануне), а затем варится на медленном огне около 2 часов (иногда дольше, в зависимости от сорта фасоли, жесткости воды и прочего) до полной мягкости. Треть полученной фасоли откладывается, а половина растирается в пюре. Фасолевый отвар при этом выливать не стоит – он пригодится для приготовления соуса. Соус делается с участием растертых грецких орехов, свежего чеснока, семян кориандра и других специй, разводится он именно этим фасолевым отваром, смешивается с фасолевым пюре, после чего полученной смесью заправляется цельная фасоль. При подаче к таком блюду полагается свежая рубленая зелень и гранатовые зерна (опционально). Лобио чаще подается как холодная закуска и может достаточно долго храниться в холодильнике.

Из сушеных бобов чаще варят похлебки, но иногда их также тушат вместе с мясом. Причем время приготовления сухих бобовых не меньше, чем у мяса, так что закладываются они одновременно.

Пропорции сухих бобовых при варке похлебок 1: 4, при варке гарниров или крутых каш 1: 1,5

• Чечевицу используют так же, как и бобы, с той разницей, что она готовится на порядок быстрее, поэтому при тушении с мясом или птицей предварительно замоченную крупу добавляют к уже практически готовому мясу – минут за 15–20 до окончания процесса. Правда, встречаются и сорта чечевицы, требующие более длительного времени готовки – до 40 минут.

• Сушеный горох нам известен, скорее, в супах, однако из гороха готовят и пюре, а также крутую гороховую кашу с мясом.

• Нут чаще используется в варианте уже отварного пюре для приготовления таких блюд, как хумус и фалафель, но также готовится в качестве каши – с овощами или мясом (по технологии, схожей с горохом). Или просто отваривается и подается с оливковым маслом как гарнир к мясному блюду. Варят его около часа (для пюреобразного состояния – дольше). Нут, в отличие от гороха, чаще всего в продаже встречается в шелухе, для приготовления гарнира это не является препятствием (можно варить и не лущеный), но для пюре и последующих блюд из него от шелухи желательно избавиться. Для этого нужно проварить нут полчаса, слить воду, дать остыть и промыть под проточной водой, перебирая горошины руками.

• Маш готовится по аналогии с чечевицей (каши, похлебки, пюре). Время готовности около 30 минут. Довольно часто маш готовится вместе с рисом (рис закладывается позднее – за 10–15 минут до конца варки).

Овощные гарниры

В этой части мы поговорим про овощи, которые требуют термообработки, а не про свежие гарниры или салаты.

Для разных овощей подходит разное время готовности, поэтому в случае приготовления комбинированных овощных гарниров или супов используются три метода:

• поэтапная закладка (овощи одной или похожей формы нарезки закладываются по мере убывания времени готовности: например, сначала морковь, потом картофель, потом молодые кабачки или цукини и в самом финале помидоры);

• различная форма нарезки (овощи закладываются одновременно, но режутся по-разному, сообразуясь с необходимым временем готовности, например, крупная морковь готовится дольше, чем крупный картофель, поэтому при закладке цельных картофелин одновременно с морковью мы режем ее ломтиками);

• отдельная предварительная готовка и соединение в общей кастрюле уже перед подачей (этот метод используется и в том случае, когда некоторые ингредиенты надо отварить, а другие лучше обжарить или запечь; например, для картофельно-морковного пюре картофель отваривается отдельно, а морковь мелкими ломтиками припускается в сливочном масле, соединяются эти ингредиенты уже в момент пюрирования).

• Картофель – самый распространенный из «гарнирных овощей». Нейтральный вкус картофеля позволяет ему отлично дополнять блюда из мяса, рыбы, птицы; он прекрасно комбинируется с другими овощами. В случае тушения или запекания сырой картофель закладывается к предварительно обжаренному мясу и доводится до готовности вместе с ним. В случае запекания рыбы с гарниром стоит иметь в виду, что время готовности рыбы меньше, чем у картофеля, поэтому он должен быть или предварительно отварен до полуготовности, или нарезан небольшими дольками (как вариант – тонкими пластинками, из которых можно соорудить «рыбную чешую»). Если вы запекаете куриные окорочка или грудки с картофелем, то он закладывается одновременно с курицей.

В случае приготовления жаркого в горшочках картофель (крупно нарезанный) и мясо (мелко нарезанное) закладываются в горшочек одновременно.

Если готовить картофель отдельно – как гарнир или самостоятельное блюдо, то возможны несколько вариантов.

• Отварной очищенный картофель. Среднего размера картофель закладывается в горячую воду целиком, крупный режется на 2–3 части, время готовности около 20 минут, иногда дольше – в зависимости от сорта картофеля, его сезонности и жесткости воды. Соль закладывается ближе к финалу готовки. Готовить отварной картофель можно и на пару, время готовки это увеличивает незначительно – минут на 5.

• Картофельное пюре. Не лучший вариант для молодой картошки – из-за несозревшего крахмала пюре из раннего картофеля получается липким, нужной «пушистости» от него добиться сложно, но иногда даже из зрелого картофеля пюре получается излишне клейким. Такую проблему можно предотвратить, соблюдая простые правила: картошку варить до полной готовности, чтобы при накалывании вилкой та мягко проходила в клубни; воду, в которой варился картофель – слить. Лучший вариант пюрирования – это изначальное измельчение толкушкой, а потом уже взбивание миксером. Блендер для пюре противопоказан, блендером вы именно что получите клейкую липкую массу, а не пюре. Молоко следует добавлять в уже растолченную картошку и только горячим, холодное молоко тоже может лишить будущее пюре пушистости, а сырое яйцо добавлять в пюре стоит только в том случае, если вы планируете дальнейшую термообработку – картофельные котлеты, крокеты или запеканки.

• Отварной картофель в мундире. В этом случае необходима калибровка, так как неочищенный картофель лучше не нарезать. Таким образом, стоит выбирать клубни одинакового размера, чтобы они сварились одновременно. Прямо в мундире картошка подается в таком же виде только в случае сезонности, когда речь идет о молодом картофеле, в других случаях варка в мундире является предварительным этапом: такой картофель используется для салатов или в уже очищенном виде – обжаривается в масле половинками или крупными ломтиками.

• Тушеный картофель. Очищенный картофель, порезанный на 4–6 частей, слегка обжаривается, а потом припускается в воде или бульоне с возможным добавлением к финалу готовки пассерованного томата или лука. Тушеный картофель может готовиться и с мясом (предварительно обжаренным), и с грибами (также предварительно обжаренными или отваренными).

• Жареный картофель. Один из самых любимых гарниров у детей и взрослых. Что может быть вкуснее жареной картошки? Одна досада – довольно часто он разваливается в процессе жарки, превращаясь вместо аккуратных прожаренных ломтиков в некую мешанину. Секрет тут простой: картофель надо жарить или маленькими порциями, или в большой кастрюле, например, можно попробовать пожарить 5–6 картофелин в казане в большом количестве масла. Когда места достаточно, он точно не слипнется и не развалится. Ну или можно жарить сразу во фритюрнице. Традиционная нарезка для жаренного картофеля – тонкой соломкой, но можно жарить и более крупными ломтиками. Лучше всего для жарки подходит толстодонная сковородка, хорошо держащая высокую температуру, в идеале – чугунная.

• Печеный картофель. Молодой картофель запекается неочищенным, старый же стоит очистить от кожуры. Запекать картофель можно и целиком, но лучше – крупными продольными ломтиками, которые можно присолить крупной солью, сбрызнуть маслом и присыпать сушеной зеленью. Температура запекания – 180 градусов, время – 15–20 минут, в зависимости от величины ломтиков.

• Капуста может готовиться разное время, в зависимости от сезонности и степени зрелости, формы нарезки, дополнительных ингредиентов и прочих условий. Молодая (зеленая) капуста готовится очень быстро, время варки в супах – около 10 минут, тушится она минут 15, и вот ее желательно не переваривать. Но если речь идет про зрелую белокочанную капусту (а тем более про квашеную), то у них есть огромное преимущество – длительная термообработка им только на пользу. Переварить или перетушить зрелую капусту очень сложно, практически невозможно, в пюре она не превратится никогда, поэтому при тушении капусты с мясом ее смело можно закладывать одновременно и тушить, томить или запекать до готовности мяса. Популярное блюдо из капусты – это голубцы (фаршированный и сложенный конвертом капустный лист). Прежде чем разбирать капусту на листья, требуется ее бланшировать (подержать минуту-другую в кипятке), что позволит разобрать кочан на листья без разломов. Вместо кастрюли с кипятком можно использовать микроволновку, отправив туда капусту на пару минут (при средней мощности).

• Морковь довольно редко готовится в целом виде (разве что неочищенная для салатов) и крайне редко готовится как моноблюдо, чаще она выступает как дополнение к другим овощам. Готовится она дольше картофеля, поэтому при одновременной закладке режется более мелкими ломтиками. Но чаще всего морковь трется или режется тонкой соломкой и пассеруется с другими кореньями (луком, сельдереем, петрушкой). Есть, однако, варианты морковки, припущенной в молоке или сливочном масле, в виде самостоятельного гарнира.

• Свекла очень редко используется как гарнир, скорее, она идет в супы (горячие и холодные борщи) или в салаты, но и в том и в другом случае она не используется там в сыром виде, а только при предварительной термообработке. Иногда для борща сырую и нашинкованную тонкой соломкой свеклу пассеруют вместе с морковью и луком, иногда ее отваривают (очищенную или в кожуре), но и в том и в другом случае она очень теряет в цвете и в аромате. Лучший вариант подготовки свеклы перед закладкой ее в другие блюда – это запекание в кожуре. Запекается она при температуре 150 градусов, минут 40 (иногда дольше, в зависимости от величины клубней), после чего ей надо как следует остыть. Лучше запекать накануне, но можно горячую свеклу просто поставить под струю холодной проточной воды. Таким образом подготовленная свекла лучше сохранит свой цвет (борщ не будет бурым даже на второй день, а сохранит яркий красный оттенок) и приобретет особый печной сладковатый аромат.

Свеклу в кожуре можно также запекать в микроволновой печи на максимальной мощности 10–15 минут (в зависимости от количества и размера)

• Тыква, кабачки, цукини подходят для приготовления комбинированных гарниров и самостоятельных блюд. При тушении с другими овощами стоит иметь в виду, что тыква готовится примерно столько же времени, что и картофель, а молодые кабачки и цукини быстрее. Эти овощи довольно часто готовятся в фаршированном виде – с мясным или овощным фаршем (как вариант – с рисово-мясным фаршем). Для этого им отрезают хвостик и вычищают семена. Цукини или совсем молодые кабачки можно готовить не ошкуривая, у зрелых кабачков лучше снять кожуру. Также кабачки и цукини жарятся на сковородке в мучной или сухарной панировке, а если есть возможность приготовления их на гриле, то и панировка никакая не нужна. Тыква – вообще очень благодарный овощ с широкими возможностями использования, ее можно жарить и тушить тонкими ломтиками, запекать в целом виде или частями, варить на ее основе крем-супы, сладкие каши с пшеном или рисом, делать оладьи, а также использовать как начинку для открытых или закрытых пирогов.

• Перцы и баклажаны. Сладкую паприку (она же сладкий или болгарский перец) употребляют в еду и в сыром виде, но она также отлично подходит для горячих блюд. Самое популярное блюдо – это фаршированные перцы, их можно запекать в соусе, а можно тушить на плите. Единственная предварительная подготовка перцев в таком случае – это срезание хвостика и очистка от семян. Фаршем может служить смесь рубленого мяса с рисом, иногда к ним добавляется пассерованные лук и морковь. Начинкой может быть и овощной фарш (смесь различных пассерованных овощей и корений).

Баклажаны тоже фаршируют, только не целиком, а «лодочками», разрезав их продольно на две половинки и удалив семена. Также баклажаны нарезают крупными тонкими пластинками и обжаривают с маслом, присыпая уже готовый овощ тертым сыром или чесноком и зеленью. Кроме того, из баклажанов можно свернуть рулеты, начинив их сыром, чесноком и зеленью. Но один из лучших способов приготовления что сладких перцев, что баклажанов – запекание целиком на гриле. При отсутствие гриля это можно сделать в домашней духовке или даже в микроволновке. Температура запекания – 180 градусов. В зависимости от величины овоща, время запекания составляет 30–40 минут, признак готовности – лопнувшая обуглившаяся шкурка и легко отламывающийся хвостик. Готовые перцы и баклажаны надо ошкурить еще горячими, заправить маслом, солью, опционально – свежей зеленью и чесноком, можно подавать как гарнир к мясу, можно охладить и употребить как холодную закуску.

Присаливать и класть под гнет баклажаны стоит для того, чтобы избавиться от лишней влаги, а не от горечи

При подготовке баклажанов к термообработке иногда их рекомендуют присаливать и класть на некоторое время под гнет, чтобы «ушла горечь». Но по-настоящему горькие сорта баклажанов попадаются крайне редко, и смысл такой процедуры скорее состоит не в том, чтобы избавиться от горечи, а чтобы избавиться от лишней влаги перед жаркой (для запекания это как раз не требуется, пусть сохранят сочность). Таким образом они быстрее и проще прожарятся до легкой корочки, а не будут выглядеть влажными и тушеными.

• Репа и брюква. До петровской эпохи эти корнеплоды заменяли нашим предкам картофель – их пекли, варили, добавляли в супы и жаркое. Как самостоятельное блюдо вряд ли кого-то сейчас может соблазнить брюквенное пюре, но в дополнении к картофелю брюква может привнести особую нотку в любой картофельный гарнир или суп. То же касается и репы, которая отлично используется в качестве овощной подушки для запекания – для птицы, рыбы или мяса, вносит разнообразие в овощные рагу, супы и прочее.