Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов Пунш Ева
Отличие супов-пюре от крем-супов очень простое. Супы-пюре – это те, в которых присутствует крахмал. Любой: рисовый, кукурузный, гороховый, картофельный. Это могут быть супы, сваренные с добавлением крахмала или картофеля. Дело в том, что именно крахмал придает протертым супам эту нежную обволакивающую – кисельную – консистенцию. Если же вы готовите суп без крахмалистых овощей и без добавления крахмала, то структура получается:
• грубой;
• водянистой.
При пюрировании достигнуть гомогенности не получается.
Есть варианты, когда такие супы заправляются сливками или льезоном (смесь сырого яйца с любой кулинарной жидкостью, например с молоком или сливками), что помогает достичь нежной кремовой консистенции. Иногда добавляется и подсушенная в духовке мука, которая заменяет крахмал.
В принципе, для супов-пюре и крем-супов годятся любые овощи, но желательно все же не использовать грубую клетчатку типа обычной белокочанной капусты, корневого сельдерея, сладкой паприки, стручковой фасоли и т. д. А вот цветная капуста, брокколи, цукини, томаты (только ошкуренные и без семян), морковь, лук, брюква, репа, тыква идут на ура.
На протертые супы лучше отваривать овощи в воде при довольно крупной нарезке (целиком или пополам, но сообразуясь со временем готовности каждого ингредиента), чтобы они по максимуму сохранили вкусовые и питательные свойства, не выварились, а вот бульон лучше добавлять уже к измельченным (пюрированным) ингредиентам.
Допускается наличие в общей гомогенной массе отдельных кусочков, как, например в грибном крем-супе – небольшие ломтики грибов.
Если мы говорим про сухие бобовые (чечевица, горох, фасоль), то они служат отличной основой для супов-пюре, потому что крахмала в них также достаточно, ничуть не меньше, чем в картофеле, если их сварить до полного размягчения, то вполне можно и пюрировать.
Ни в коем случае не стоит измельчать ингредиенты для пюрированных супов до варки. Чем крупнее нарезка, тем лучше овощи и другие составляющие сохранят вкусовые качества
Что касается сочетаний ингредиентов в протертых супах, то этот разговор может затянуться надолго, так что давайте полагаться на собственные привычки и вкусовые пристрастия. Есть, конечно, классические сочетания, но никто не мешает вам придумывать и экспериментировать. Так, например, существует даже борщ-пюре: для его приготовления картофель варится с морковью, свекла запекается отдельно, потом все вместе пюрируется и разбавляется бульоном.
Самое главное, что надо помнить про супы-пюре, – это то, что они не готовятся впрок, как и любые крахмалосодержащие блюда, потому что очень сильно теряют во вкусовых качествах при вторичном разогреве.
Помимо овощей, бобовых и грибов в крем-супах может присутствовать отварная птица, рыба, икра, раки, креветки – необязательно в протертом варианте, допустимо и отдельными ломтиками.
Похлебки
Такой вид супов, как похлебка, подразумевает один основной компонент, как правило, овощной. Другие ингредиенты допускаются, но только такие, которые не перебивают вкус главного компонента. Основная задача – подчеркнуть основной вкус. Похлебки – это легкие овощные (как редкий вариант, крупяные) моносупы. Они не варятся на мясном бульоне, коренья и специи могут добавляться, но никаких пассеровок, обжарок или заправок не допускается. Например, лук не пассеруется, но в мелко нарезанном виде распускается в горячей воде до прозрачности перед добавлением туда основного ингредиента. Классические примеры – гороховая или картофельная похлебка.
Сборные супы
Про сборные супы лучше всего рассказать на примере сборной солянки.
Она не является блюдом традиционной (народной) кухни. Солянка – блюдо, скорее, трактирное. Да, конечно, дома многие варят солянку как «большой суп», покупая для него специально мясной набор и прочее. Но, в принципе, на мясную часть солянки собираются именно остатки других блюд, в дело идет все – отварной язык, вареная или запеченная птица, копченое мясо и колбасы, свинина и говядина, сосиски и т. д. При поставленной общепитовской кухне солянка не варится в полном смысле этого слова, потому что крепкий бульон на кухне есть всегда, канонического мясного набора для нее не существует (что найдется, то сгодится), а соляночный брез готовится раз в 4–5 дней. Все это собирается в момент подачи, а не варится вместе.
Соляночный брез – это лук, соленые огурцы, томат (томатная паста или пюре). Брезирование – способ термообработки, противоположный тушению (когда мы обжариваем продукт, а потом припускаем его в соусе или бульоне). Брезирование не включает в себя предварительную обжарку, наоборот, ингредиенты начинают припускаться в бульоне или собственном соку до выпаривания жидкости вплоть до образования легкой корочки.
Итак, мясной набор, соляночный брез, крепкий бульон и оливки, каперсы, лимон, сметана – вот и вся солянка. Кстати, картофелю там опять-таки делать нечего.
Рыбная или грибная солянка готовятся по схожему принципу. В грибной солянке, помимо огурцов, присутствуют соленые грибы. В идеале она заправляется не мясным, а грибным бульоном (на сушеных белых грибах). Есть также варианты солянки, когда соленые огурцы заменяет кислая капуста.
Холодные супы
Основой для них могут служить:
• кефир, йогурт, простокваша, мацони, катык (и другие кисломолочные продукты);
• просто холодная подкисленная вода (лимоном, лимонной кислотой, уксусом);
• овощной отвар (например, охлажденный отвар ревеня);
• свежий овощной сок;
• квас (хлебный, свекольный или яблочный, почти любой, но не очень сладкий).
Если вы предпочитаете кисломолочные варианты – тогда в гарнире совершенно неуместно мясо, тем более картофель. Например, в кисломолочные свекольники (белорусский и прибалтийский вариант) добавляются:
• свежая зелень (укроп, лук обязательны, остальное опционально, молодая свекольная ботва по сезону – это прекрасно);
• свежие огурцы (нашинкованные мелкой соломкой);
• собственно, сама свекла (отварная или запеченная, нашинкованная мелкой соломкой);
• отварные яйца – опционально.
Неверно использование в качестве основы для супа отвар свеклы (свеклу почистили, в воде сварили, лимончиком закислили), цвет будет бурый, а свекла значительно потеряет во вкусе. Если вы готовите холодный борщ – на подкисленной воде, а не на кисломолочных продуктах, тогда туда, помимо овощного набора, добавляется мясо, это может быть нежирная отварная или запеченная говядина, свинина, может быть и ветчина (только все же не очень жирная). Идеальным вариантом мяса для холодных супов считается говяжий язык, но это вопрос не принципиальный.
Технология простая. Подготовленную (вареную или запеченную) свеклу охладили, очистили, мелко нашинковали, после чего посолили, щедро сдобрили лимонным соком (ну или уксусом или лимонной кислотой), потом залили прохладной водой и оставили настаиваться (в идеале на ночь, но, честно говоря, хватает и получаса, чтобы вода взяла свекольный цвет и вкус).
Мясо, огурцы, зелень – нашинковали отдельно, но к свекле не добавляем, этот суп лучше собирать прямо в тарелке. В дополнение к зелени может идти и молодая свекольная ботва.
Итак, одна или две половинки отварного яйца, ложка сметаны, горстка огурцов, горстка мяса, залить все свекольным настоем – вместе со свеклой – и всё, собственно, суп готов.
Самые популярные холодные супы в нашей стране – это окрошки и ботвиньи.
Окрошка – это то, что готовят на квасе. Про варианты кисломолочных супов (кроме свекольника) мы поговорим дальше. Просто стоит запомнить, что если в супе есть мясо, то кефирная или йогуртная основа в нем уже неуместны. С окрошкой технология немного иная, чем со свекольниками, но принцип похож.
В качестве гарнира:
• свежие огурцы;
• укроп и зеленый лук;
• отварное или запеченное нежирное мясо (лучше говядина);
• отварные яйца.
Что касается редиски или редьки – это на ваше усмотрение. Но лучше воздержаться, все-таки они достаточно грубые по текстуре и резкие по вкусу – забьют другие ингредиенты.
Технология такова: укроп растереть с солью (можно в блендере, можно просто порезать укроп, сильно его присолить и растереть ложкой в миске, чтобы дал сок), яичные желтки (от вареных яиц) – растереть с горчицей, при этом чем горчица ярче, тем интереснее. Остальные ингредиенты нашинковать соломкой (включая яичные отварные белки), все смешать, заправить укропом с солью и желтками с горчицей. После чего раскладывать по тарелкам, заправлять квасом, добавлять сметану и по жаркой погоде – ледяное крошево.
Что касается кваса. Это не обязательно должен быть хлебный квас, может быть и свекольный, и яблочный, с лимонными корочками, с хреном, с тмином и прочими добавками.
Возвращаясь к картофелю – в окрошку он тоже не идет, но при желании подается отдельно – вареный и горячий – с укропом и малосольными огурцами.
Ботвинья – это вариант окрошки, в котором вместо мяса участвует рыба.
Рыба может быть любая – на ваш вкус (хоть тресковые, хоть лососевые), но это должно быть филе без костей, отварное или запеченное, холодная рыба может крошиться вместе с остальными ингредиентами, а может подаваться отдельно – в холодном или горячем виде. В случае ботвиньи хорошо будет заменить горчицу на хрен.
А все остальное так же: зелень и всякая ботва, огурцы, яйца, сметана при подаче и ледяное крошево – при жаре.
Холодные кисломолочные супы. Про свекольник мы уже поговорили. Теперь поговорим про вариации таких супов, как таратор, сарнапур, чалоп и прочие подобные варианты. Есть супы с добавлением крупы (отваренной заранее и охлажденной), с овощами (типа сладкой паприки) и прочими ингредиентами. Рассмотрим в качестве примера острый и ароматный вариант, который можно подавать и как суп, и как соус для крупяных и овощных блюд.
Кефир, несладкий йогурт, простокваша, мацони, катык, тан, айран – выбирайте что хотите. Если кисломолочная основа очень густая, то ее разбавляют холодной водой (иногда минералкой). В качестве гарнира допустимы такие ингредиенты, как свежие огурцы, чеснок, зелень, причем в роли последней тут выступают не просто лук и укроп, а обязательно тархун (эстрагон) или мята – что-то яркое и насыщенно-освежающее. Зеленый лук сюда не очень подходит, а вот укроп, петрушка, кинза, базилик – пожалуйста.
Опционально можно добавить аджики-пасты, красной или зеленой.
В зависимости от мелкости нарезки основных ингредиентов, от густоты кисломолочного продукта и от соотношений жидкости и гарнира такое блюдо может служить и напитком, и соусом, и супом.
Отдельным пунктом в мире холодных супов стоит гаспачо. Он уникален тем, что никакой дополнительной «кулинарной жидкости» в него не добавляется. Жидкой основой служит собственно сам свежий томатный сок. На гаспачо помидоры лучше использовать сочные, зрелые, сезонные, а не тепличные. Бывают такие помидоры – зеленоватые в разрезе, с мелкими косточками, у которых сока гораздо больше мякоти. Вот это идеальный вариант. Для начала помидоры надо бланшировать (ошпарить кипятком и на минутку оставить), потом с них легко снимается шкурка просто руками или мелким ножиком. После чего помидоры можно: измельчить блендером, пропустить в мясорубке или протереть через дуршлаг. Обязательные добавки в гаспачо включают соль, чеснок, разноцветный молотый перец и зелень. Опциональные добавки: свежий огурец, сладкая паприка (болгарский перец), молодые цукини.
Кроме соли и перца было бы неплохо добавить немного лимонного сока и ложку оливкового масла.
Сервируют этот суп с чесночными гренками. В идеале к нему подходит сухое розовое вино, очень сильно охлажденное.
Борщ
(10 порций)
Говядина на кости (грудинка или лопатка) – 1 кг, морковь – 200 г, лук репчатый – 200 г, капуста белокочанная – 400 г, свекла – 400 г, томат-паста – 50 г, чеснок – 2–3 зубчика, соль – 10–15 г, масло растительное – 30–40 мл, специи по вкусу (перец молотый, сушеные травы и т. д.)
Борщ относится к довольно густым заправочным супам, соотношение бульона и гарнира должно быть 1: 1.
Заливаем мясо горячей водой (в три раза превышающей его объем) и варим до готовности и мягкости мяса. Бульон процеживаем, мясо снимаем с кости и оставляем остывать. Параллельно ставим запекаться свеклу (но лучше это сделать накануне): свеклу моем, но не чистим, выкладываем на решетку и запекаем в духовке при температуре 150–160 градусов около часа, после чего даем остыть (или кладем под проточную холодную воду).
Бульон возвращаем на огонь. Капусту тонко шинкуем и отправляем в бульон.
Морковь и лук чистим, шинкуем: морковь – тонкой соломкой, лук мелким кубиком, пассеруем в масле до легкого золотистого оттенка, добавляем к пассеровке томат и специи, прогреваем и отправляем в бульон.
Свеклу чистим, шинкуем тонкой соломкой и также отправляем в кастрюлю. Режем небольшими ломтиками отварное мясо и добавляем туда же. Доводим еще раз до кипения, добавляем раздавленные зубчики чеснока. Снимаем кастрюлю с огня и накрываем крышкой. Обязательно даем настояться минимум 10–15 минут. Подавать со свежей зеленью, сметаной и пампушками в чесночном соусе или в смальце.
Окрошка
(10 порций)
Квас (хлебный или свекольный) – 2 л, огурцы свежие – 500 г, яйца вареные – 5–6 штук, мясо отварное или запеченное – 500 г, укроп свежий – 50 г, лук зеленый – 50 г, горчица – 30 г, соль – 10 г
Укроп мелко порезать и растереть с солью, чтобы он по максимуму отдал сок. Вареные яичные желтки растереть с горчицей, слегка разбавить квасом до консистенции соуса. Мясо, огурцы, вареные яичные белки нашинковать тонкой соломкой, заправить укропом и горчично-желтковой смесью. Залить квасом. При подаче – сметана, при особой жаре – ледяное крошево. Отдельно сервируется горячий отварной картофель со свежей зеленью.
Грибной суп
(10 порций)
Белые грибы (сушеные) – 300 г, крупа перловая – 100–150 г, картофель – 300 г, лук репчатый – 100–150 г, молоко для замачивания грибов – 1 л, соль – 10–15 г, специи и приправы по вкусу
Белые сушеные грибы замочить в холодном молоке и дать постоять как минимум 2–3 часа (можно замочить накануне). Отдельно замочить в холодной воде перловую крупу. Молоко с грибов слить, грибы промыть и поставить вариться в горячей воде, превышающей их объем в пять раз, добавить перец горошком (3–4 горошины) и душистый перец (1–2) горошины.
Перловую крупу также промыть и поставить вариться отдельно, примерно на час, по истечении которого перловку снова промыть и отправить в грибной бульон. Лук нарезать мелким кубиком и пассеровать в масле до полупрозрачности. Картофель почистить, нарезать крупными ломтиками и через 10 минут после перловки отправить в суп, посолить, добавить пассерованный лук. Варить до готовности картофеля. Перед выключением добавить лавровый лист. Убрать с огня и дать настояться под крышкой 10–15 минут. При подаче – сметана и ржаной хлеб.
Тыквенный крем-суп
(5–6 порций)
Мякоть тыквы – 1 кг, лук-порей (белая часть) – 150 г, стебель сельдерея – 50–100 г, масло сливочное – 50 г, сливки – 100 г, соль – 5–10 г, белый перец, мускатный орех – по вкусу
Лук-порей режем кольцами и слегка пассеруем в сливочном масле (не в сковородке, а в кастрюле, в которой будем варить суп), тыкву, очищенную от кожуры и семян, режем крупным кубиком (примерно 3–4 см), отправляем ее к луку и, помешивая, слегка обжариваем. Добавляем нарезанный брусочками стебель сельдерея. Заливаем водой так, чтобы она только покрыла овощи, и варим до их мягкости. Измельчаем блендером, добавляем соль, мускатный орех, белый перец и возвращаем на огонь, добавляем сливки, при необходимости – горячей воды и доводим до кипения при постоянном помешивании. Подавать тут же (давать настояться – не надо).
При подаче – пшеничные сухарики или гренки с сыром.
Гороховая похлебка
(10 порций)
Горох шлифованный – 300 г, бекон – 200 г, соль – 5–10 г, масло растительное – 20 мл
Горох замочить за час до приготовления (но можно и накануне), промыть, слить воду и залить горячей водой, поставить вариться до готовности (мягкости). Время варки зависит от сорта гороха, но, в принципе, часа хватает, может быть, до полутора.
Бекон нарезать тонкими полосками и подрумянить его на растительном масле, добавить поджаренный бекон к гороху, довести до кипения. Выключить и дать настояться.
Харчо
(10 порций)
Телячья грудинка (можно с ребрами) – 1 кг, рис – 200 г, помидоры – 300 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 100 г, жгучий стручковый перец – 1 штука, тклапи или ткемали – 100 г, растительное масло – 50 мл, сухая аджика или хмели-сунели – 10 г, свежая зелень (укроп, петрушка, кинза) – 40 г, соль по вкусу
Сварить килограмм грудинки в 2 л воды до готовности, добавив в процессе варки пару зубчиков чеснока. Бульон процедить, мясу дать остыть и нарезать крупными порционными кусками. Если мясо с ребрами, то нарезать так, чтобы на каждую порцию приходилось ребрышко. Рис залить холодной водой, превышающий его объем в три раза, довести до кипения, воду слить, рис промыть. Помидоры бланшировать, снять с них кожицу.
Репчатый лук нарезать мелким кубиком и пассеровать в растительном масле до прозрачности. Добавить к луку обесшкуренные нарезанные средним кубиком помидоры и пассеровать до их мягкости (в зимнее время при отсутствии свежих спелых помидоров можно использовать томат-пюре или консервированные помидоры в собственном соку), добавить к луку с томатом сухие специи, прогреть еще пару минут. Запустить спассерованные овощи в бульон, довести до кипения, добавить ткемали (соус) или тклапи (кисло-сладкую пастилу из алычи или ткемали). Отложить пару зубчиков чеснока, чтобы измельчить его с зеленью, остальные следует раздавить рукояткой ножа (не снимая шелуху с зубчиков) и отправить в суп. Дать закипеть, добавить рис, перемешать, посолить по вкусу и варить до готовности риса. Измельченную зелень с чесноком отправить в готовый суп, закрыть крышкой и дать настояться.
Такой суп лучше готовить на один раз, его не следует разогревать, иначе рис сильно разбухнет и суп может превратиться в кашу.
Гаспачо
(10 порций)
Помидоры – 3 кг, огурцы – 300 г, цукини – 200 г, чеснок – 50–100 г, зеленый базилик – 50 г, лимонный сок – 30 мл, оливковое рафинированное масло – 50 мл, соль, смесь разноцветных перцев по вкусу
Единственный суп, который не требует не только нагрева, но и любой дополнительной жидкости, основой (бульоном) служит сок свежих помидоров.
Зрелые сочные помидоры промыть и бланшировать, для чего сложить их все в большую кастрюлю, залить крутым кипятком, чтобы он полностью их покрыл, и дать постоять 2–3 минуты, после чего кипяток слить, а с помидоров снять шкурку (с ошпаренных помидоров она снимается легко, можно просто руками, можно – слегка подцепляя маленьким ножиком). Обесшкуренные помидоры можно протереть через дуршлаг, измельчить блендером или можно пропустить через мясорубку.
Огурцы и цукини очистить от шкурки, натереть на крупной терке и крепко присолить, чтобы они дали сок. Зеленый базилик измельчить с чесноком и солью, сдобрить лимонным соком и растительным маслом. Смешать помидоры, другие овощи и зелень. Добавить соль и перец по вкусу (гаспачо – умеренно острый суп). Охладить. Сервировать с чесночными гренками.
Напитки
Морсы и узвары
Морс – напиток из кисло-сладких ягод с добавлением сахара и воды. Главное его отличие от компотов в том, что в морсе должна присутствовать определенная доза свежего сока. Есть несколько вариантов приготовления морса: свежие ягоды пересыпать сахаром и растереть, чтобы они дали сок, протертые ягоды залить кипятком, дать настояться, процедить и смешать с отделенным ранее соком. Мороженые ягоды надо сначала залить кипятком, потом откинуть на сито (дуршлаг) и протереть, добавив сахар по вкусу. В принципе, морсы не варят, а, скорее, заваривают, чтобы по максимуму сохранить витаминную ценность ягод. В этом они похожи на такой тип напитков, как узвар. Только в этом случае используются не свежие сочные ягоды, а сушеные, в том числе и сухофрукты – они просто завариваются кипятком и настаиваются. Иногда с добавлением меда, специй и пряностей.
Когда заходит речь о напитках, которые можно приготовить в домашних условиях, то разговор крутится или около 143 способах заваривания чая, или вокруг искусства смешивания коктейлей. Однако карта домашних безалкогольных напитков не ограничивается простым набором – чай, кофе и прочие какао. А готовить собственный алкоголь куда интереснее, чем смешивать уже готовые ингредиенты
Компоты
Компот не всегда относился к категории напитков, изначально компот – это, скорее, десертное блюдо: фрукты или ягоды, сваренные в слабом сахарном сиропе. Но в современном варианте больший интерес представляют не фрукты-ягоды, а сам сироп, насыщенный фруктовыми соками. Предварительная варка сиропа – обязательная часть процесса. Время варки фруктов в сиропе зависит от их структуры, в принципе, нежные ягоды типа малины практически и не варятся, а просто запускаются в кипящий сироп, в то время как вишню или клубнику стоит несколько минут проварить. Яблоки, персики, груши и абрикосы варятся еще дольше. Но если компот готовится впрок, консервируется на зиму и подлежит дальнейшей стерилизации, то никакие фрукты и ягоды варить не надо, достаточно залить горячим сиропом, простерилизовать – и всё. У них будет время настояться. Что касается варки компота из сухофруктов (изюма, кураги, чернослива, сушеных яблок и груш), то перед варкой их необходимо замочить в холодной воде до набухания, потом добавить в кипящий сироп и варить около 20 минут. После этого обязательно дать настояться до остывания.
Сухофрукты перед варкой компота стоит предварительно замачивать (можно и накануне), и запускать их в уже кипящий сироп
Концентрация сахара в сиропе во многом зависит от степени сладости выбранных ягод или фруктов, а также от предполагаемых сроков хранения: в случае консервирования компотов концентрация сахара выше, чем для сегодняшнего употребления.
Лимонады
Большая группа прохладительных напитков, достаточно близких к морсам, но с той разницей, что основу составляет не ягодный сок, а цитрусовый: лимоны, лаймы, грейпфруты, апельсины, мандарины – по отдельности или ассорти. Также важно, что лимонады не готовятся путем нагревания – в них льется холодная вода. Помимо ломтиков и сока цитрусовых в лимонады также добавляются свежие травы: мята или эстрагон (тархун), которые придают освежающие «эфирные» нотки, также можно добавлять тертый свежий корень имбиря или свежие кислые ягоды (бруснику, клюкву, смородину). Ломтики лимонов (или апельсинов) пересыпаются сахаром, чтобы они дали сок, а потом заливаются холодной водой и настаиваются. При подаче в лимонад добавляется лед.
Есть пара моментов, которые в значительной мере ускорят настаивание лимонада и немного облегчат процесс. Первое: половину лимонов нарезать тонкими ломтиками, а из второй половины просто выжать сок. Второе: сахар стоит добавлять не в виде песка, а сварив из него слабый сироп. Остывший сироп разбавить холодной водой и залить фрукты и травы. Если вы хотите получить газированный лимонад, то заливать лимонный сок, сироп и травы стоит не просто прохладной ключевой водой, а газированной (или нейтральной минералкой). Лимонад можно готовить накануне подачи и дать ему настояться, но такие напитки не готовятся впрок и не подходят для длительного хранения.
Квас
Квас – это напиток, получаемый путем брожения (алкогольного и кисломолочного). В продаже присутствуют различные варианты хлебного кваса, но это не единственное возможное сырье. Для приготовления этого напитка годятся и яблоки, и ягоды, и даже свекольный настой.
Первый этап – приготовление сусла, второй этап – теплое открытое брожение с добавлением хлебных дрожжей и сахара, третий – процеживание и холодное брожение. Открытое брожение (при температуре 25–30 градусов) продолжается около суток, после чего сусло необходимо процедить, а квас укупорить и отправить на холод для созревания (минимум на 10–12 часов, но лучше все же на сутки).
Помимо основных ингредиентов (ржаных сухарей, яблок, ягод и прочего) на последнем этапе (холодной выдержке) могут добавляться такие ароматические приправы, как листья или корень хрена, семена тмина или кориандра, лимонные корочки, свежая мята и так далее.
Фруктовые, ягодные и овощные квасы также предполагают теплое открытое брожение. Ингредиенты измельчаются, заливаются теплой водой, к ним добавляется сахар и дрожжи. Основу для растительных квасов лучше выбирать с высоким содержанием натуральных сахаров и дрожжей, что облегчит процесс сбраживания (яблоки и свекла, например, могут забродить и без дополнительных дрожжей, а вот кислые лесные ягоды типа клюквы или брусники, наоборот, тормозят процесс брожения). Вместо хлебных (хлебопекарных) дрожжей можно использовать для сбраживания и винные дрожжи, иногда бывает достаточно просто горстки изюма, который поможет запустить процесс.
Соки и нектары
Домашние соки из ягод, фруктов и овощей могут делаться двумя способами: холодным отжимом (через соковыжималку) или горячим – через соковарку.
В соках холодного отжима выше концентрация витаминов (в первую очередь витамина С, который разрушается при нагреве), но у соковарки есть и свои плюсы, особенно если вы хотите запасти сок сезонных фруктов впрок. Принцип работы соковарки – обработка горячим паром свежих ягод и фруктов – похож на работу гейзерной кофеварки, сок получается более плотным, но без мякоти и годится для дальнейшего консервирования без дополнительной стерилизации. Также соковарка подходит для создания сокового концентрата (в ней можно уваривать сок и после его готовности), а также при ее помощи можно варить мармелады и конфитюры.
Соковыжималки, скорее, подходят для приготовления напитков «сегодняшнего употребления», они требуют более тщательной очистки фруктов (вырезание сердцевины и снятие кожуры), дальнейшего процеживания или осветления, а сам аппарат нуждается в большем внимании по сборке и очистке. Но по вкусовым качествам сок холодного отжима все же выигрывает – в первую очередь своей свежестью.
Что касается «нектаров», то речь идет о «разбавленном соке» (около 50 %), такой тип напитков подходит для кисло-сладких ягод с насыщенным вкусом типа вишни, которые требуют не только добавления сахара, но и уменьшения кислотности. Другой вариант – густой сок с мякотью из таких фруктов, как персики, абрикосы, бананы, крахмалистые яблоки или груши, пюреообразная консистенция которых нуждается в дополнительной воде.
Делайте соки из овощей. Томатный, морковный, капустный, сельдереевый и свекольный соки или их смеси с фруктовыми могут значительно расширить карту домашних напитков.
Молочные и кисломолочные напитки
На основе молока делается немало прохладительных и горячительных напитков. В первую очередь молочные коктейли с добавлением фруктовых сиропов. Молоко легко взбивается при помощи миксера, не до такого плотного состояния как жирные сливки. Взбитое молоко уже не боится соседства с кислыми ингредиентами и поэтому не сворачивается. Так что молочные коктейли можно делать не только с фруктовыми сиропами, шоколадом или бананом, но и со свежими ягодами: малиной, клубникой, вишней, черникой и так далее.
Тут стоит сказать несколько слов и о таком блюде, как смузи (smoothie), которое представляет собой довольно густой плотный напиток из свежих ягод, фруктов или овощей с добавлением молока или йогурта, а также льда. Самый простой вариант приготовления смузи – это замороженные ягоды, измельченные в блендере и смешанные с молоком или кисломолочным напитком. Напоминает скорее мягкое и неприторное мороженое, чем напиток. Помимо ягод основой смузи могут стать свежие овощи, такие как сладкая паприка, огурец, томат. В варианте из свежих овощей молоко исключается, но и йогурт уже необязателен, зато желательно добавление различных ароматных трав (сельдерей, эстрагон, мята).
Что касается приготовления в домашних условиях кисломолочных напитков, таких как кефир, йогурт или ряженка, то это довольно просто. Из необходимого вам нужно: пастеризованное молоко (то, которое скисает естественным образом, не стерилизованное) и закваска. Для создания простейшей простокваши может подойти сметана. Для кефира требуется кефирный грибок. Йогурт и ряженка заквашиваются болгарской палочкой (разница в том, что йогурт делается из свежего молока, а ряженка – из топленого). Различные кисломолочные закваски продаются: в магазинах, аптеках, а также в лабораториях при крупных медицинских учреждениях. При невозможности достать отдельную закваску можно воспользоваться фабричным продуктом. Например, для приготовления 0,5 л домашнего йогурта вам понадобится 400 мл молока и 100 мл фабричного йогурта (выбирайте тот, что без добавок – без сахара, фруктов, крахмалов и прочих загустителей).
Домашние йогурты и кефиры можно делать в электрической йогуртнице, термосе или в обычной банке, поместив ее в тепло (хоть к батарее). Принцип такой: теплое заквашивание в течение 8–10 часов и дальнейшее холодное созревание в течение как минимум 5–6 часов. То есть: заквасили в термосе молоко и йогурт, получили пол-литра теплой вязкой жидкости, разложили по стаканчикам, добавили ингредиенты по вкусу (фруктовый или шоколадный сироп, ягоды, ломтики фруктов, сахар или соль, свежий огурец, зелень) и поставили созревать в холодильник.
Кисель
Кисели, как и компоты, ранее не относились к классу напитков, представляя собой, скорее, закусочное блюдо (даже не десертное), густой консистенции и с кисловатым привкусом. Особо популярен на Руси был кисель овсяный, но делались кисели и из гороха, из ржаной или пшеничной муки. Современный вариант киселя как густого десертного напитка с участием ягод или фруктов появился в русской кухне вместе с картофелем, и для десертных напитков используется именно картофельный крахмал.
Делать кисели можно не только с картофельным крахмалом, но также использовать для загущения и кукурузный, и рисовый крахмал
Простой вариант киселя – это когда уже готовый морс (или компот) загущается картофельным крахмалом. При этом крахмал разводится холодной водой и добавляется в горячую жидкость, которая при постоянном помешивании доводится до кипения на медленном огне. Напиток, «замутненный крахмалом», снова должен обрести прозрачность. При этом ягоды или фрукты (или сухофрукты), послужившие основой напитка, добавляются в уже готовый кисель в протертом виде. Кисель подают при температуре 50–60 градусов, вторичному нагреву он не подлежит. Делать кисели можно не только на основе ягодных и фруктовых смесей, можно варить и молочный кисель. Кроме картофельного крахмала можно использовать кукурузный.
Глинтвейн, глёг, грог, пунш, сбитень и крюшон
Эти напитки объединяет не факт присутствия алкоголя, а наличие в списке ингредиентов пряностей или ароматных трав.
Глинтвейн в переводе означает просто горячее вино и делается, как правило, на основе сухого или полусухого красного вина (но есть варианты и белого глинтвейна). Специи и пряности лучше закладывать не в виде молотых сухих порошков, а цельными: палочка корицы, сушеные лепестки имбиря, мускатный орех, гвоздика, кардамон, стручок ванили. Таким образом и ароматический спектр получится более насыщенным, и мелкая взвесь молотых специй не будет мешать во время питья. Пряности и специи можно сложить в полотняный мешочек (например, из некрашеного льна) и в таком виде погрузить их в вино. Пряности закладываются в вино перед нагреванием, чтобы успели раскрыться их ароматические и вкусовые свойства. Но вино не стоит доводить до кипения, оптимальный нагрев – до 80–90 градусов. Сахар или мед добавляются по вкусу. Помимо указанных специй можно положить черный перец горошком, сушеные корочки цитрусовых, а также ломтики свежих яблок, лимонов или апельсинов. Если вам хочется получить слабоалкогольный глинтвейн, то к вину можно долить горячей воды, если вы заинтересованы в более крепком напитке, тогда в уже готовый глинтвейн можно добавить бренди.
Скандинавский глёг очень похож по технологии и составу ингредиентов на глинтвейн, с тем отличием, что для его приготовления может быть использовано не вино, а сок черных или красных ягод (виноград, черника, клюква, брусника, ежевика, смородина, вишня), а крепкий алкоголь может быть добавлен – или нет – в уже готовый напиток. Помимо традиционного набора пряностей в глёг добавляются миндальные орехи и изюм.
Сварить глёг можно и на основе яблочного сока или яблочного сидра. «Детский вариант» – по рецепту Муми-мамы – горячий яблочный сок с корицей.
Пунш и грог делаются на основе горячей воды и рома (пропорции на ваш вкус), вместо горячей воды может использоваться горячий чай, вместо рома – бренди. Отличие пунша от грога заключается в обязательном присутствии пряностей (в пунше обязательны гвоздика и корица). В эти напитки также могут добавляться ломтики цитрусовых, мед, сахар.
Сбитень – это древний русский напиток на основе горячей воды и меда. Алкоголь в сбитне совершенно излишен, а вот помимо традиционного набора пряностей (гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, бадьян) к сбитню добавляются ароматные травы, такие как зверобой или шалфей, а также черный или стручковый острый перец и лавровый лист.
Существует и летний вариант сбитня, когда он подается в холодном виде и не с сушеными, а со свежими травами.
К летним охлаждающим напиткам относится и крюшон, который может быть с алкоголем или без. Готовится он на основе свежих ягод и фруктов с добавлением шампанского или минералки. Секрет хорошего крюшона заключается в том, что он не предполагает малых порций. Для приготовления потребуется большой кувшин с широким горлом или крупный арбуз (дыня). Из них вырезается мякоть, она очищается от косточек и мелкими ломтиками закладывается обратно с добавлением сезонных ягод и фруктов, которые присыпаются сахаром – для лучшей отдачи сока. Потом все это заливается шампанским (игристым вином или сидром, в безалкогольном варианте – минералкой, соком или содовой) и настаивается в течение 2–3 часов на холоде. При подаче добавить лед и ароматные травы (мяту или эстрагон).
Настойки и наливки
Алкогольные напитки – сладкие или горькие, крепкие и слабоалкогольные – довольно легко делаются в домашних условиях на основе простой водки. Тут стоит иметь в виду, что семена, коренья, ягоды и прочие ингредиенты в принципе являются абсорбентами и не только придают обычной водке новый вкус, цвет и аромат, но и способствуют ее «очистке».
Отличие наливок от настоек состоит в том, что наливки делаются с добавлением сахара или сахарного сиропа, они сладкие и градус их значительно ниже водочного (как правило 18–20), а настойки сохраняют градус около 40.
Наливки созревают от 2–3 месяцев и дольше, а настойки – от 2 суток до полугода, в зависимости от выбранных ингредиентов.
Настойки на свежих травах (мята, эстрагон, кинза, листья сельдерея, черной смородины и прочее) или свежих кореньях (хрен, имбирь, сельдерей, пастернак, чеснок) готовятся очень быстро и не хранятся долго. Их стоит ставить за день-два до намеченного застолья, а потом их желательно процеживать, потому что от длительного настаивания хреновуха или сельдереевка приобретают не самый приятный аромат и мутнеют.
Соотношение свежих трав и корений к водке – 1: 5.
Настойки на свежих ягодах и фруктах (без сахара) пригодны к питью через две недели, но могут храниться без процеживания и до полугода. Зимой можно делать настойки на замороженных ягодах. Также делаются настойки на сухофруктах. К слишком кислым, насыщенного вкуса ягодам (например, к черной или красной смородине) можно добавлять небольшое количество сахара или сахарного сиропа. К избыточно сладким сухофруктам (например, к черносливу) можно добавить немного острых специй, как вариант – пару горошин черного перца, который нейтрализует приторность чернослива и привнесет новую нотку. Не рекомендуется более полугода хранить настойки и наливки, сделанные на «косточковых фруктах», таких как абрикос, вишня, слива, а также с участием миндальных орехов: в ядрах таких косточек содержится амигдалин, образующий при гидролизе синильную кислоту. До полугода хранения они безопасны. Соотношение ягод и фруктов – 1: 3.
Настойки можно делать также на подсушенных мандариновых или лимонных корочках, сладкой свежей паприке, апельсинах, лимонах, свежих огурцах (при наличие собственных грядок, можно даже вырастить огурец или грушу в бутылке, а потом залить их водкой и дать настояться). Делается настойка и на сушеных белых грибах – с добавлением черного перца или лаврового листа. Интересны варианты смешанных ингредиентов, например свежую разноцветную паприку (сладкий перец) можно настаивать со свежими очищенными от кожицы апельсинами.
Настойки на «косточковых фруктах», а также миндале не стоит хранить более полугода, из-за риска образования синильной кислоты
В настойку на можжевеловых ягодах, которая созревает дней 10–12, можно добавить на пару суток несколько завитков подсушенной лимонной корочки.
Можно делать настойки на ароматных травах (укропе, петрушке) с добавлением чеснока или огуречного рассола.
Дольше всего готовятся настойки на семенах и орехах – кедровых, грецких (а также на перегородках грецкого ореха).
Соотношение орехов к водке – 1: 5.
Соотношение сухих семян (анис, можжевеловые ягоды, зира, тмин, кориандр и прочее) 1: 100. Если желательно, чтобы настойка созрела быстрее, то 1: 50. На сухих ингредиентах настойки готовятся около месяца, а храниться могут достаточно долго (пока не выпьются).
Общим правилом для определения готовности настойки является отсутствие ярко-выраженного водочного (спиртового) аромата.
Есть старинная технология приготовления темных тягучих настоек, по консистенции близких к бальзамам, под общим названием «запеканки».
Помимо ягод, корений или орехов к таким настойкам добавляются пряности (корица, гвоздика, кардамон, имбирь), и для того, чтобы их ароматические вещества раскрылись наилучшим образом (экстрагировались), им необходим нагрев. Но при нагревании алкоголь теряет градус. Поэтому такие настойки нагреваются в уже закрытых бутылках. Для этого наилучшим образом подходят бутылки с винтовой крышкой, а не с пробкой, которую просто может вышибить при нагреве. Нагревать можно и на водяной бане, но она не гарантирует равномерного прогревания, поэтому лучший способ – это «запекание» бутылки, запечатанной в ржаное тесто, обмазанной им словно глиной. Тесто обеспечит ровный нагрев и не даст стеклу лопнуть. В старинных рецептах про запеканки пишут, что их надо отправлять в печь, остывающую после запекания хлеба, но в домашней духовке мы можем обойтись нагревом в 60–80 градусов по часу в течение 3–4 суток.
Кроме ржаного теста, можно использовать и глину, и даже обычную фольгу (примерно десять – пятнадцать слоев)
В качестве вкусовых и ароматических ингредиентов, кроме специй и пряностей, к водке добавляются ягоды (вишня, ежевика, черная смородина), а также мед или сахарный сироп или патока – по вкусу. Можно делать запеканки на сухофруктах (черносливе, вяленой вишне, сушеной клюкве), варьируя набор специй и пряностей.
Домашнее вино, сидры
Домашние алкогольные и слабоалкогольные напитки можно делать из различных ягод или фруктов, стоит только помнить, что лесные ягоды с низким содержанием азотистых веществ, но с высокой концентрацией бензойной кислоты – такие как черника, костяника, клюква, брусника – плохо подвержены брожению. Зато это свойство позволяет их долго хранить в свежем виде.
Из садовых ягод и фруктов хорошо бродят яблоки, груши, слива, вишня, малина, черноплодная рябина.
Из них можно делать вино – полусухое или десертное, а можно и крепленое.
Можно сделать легкий игристый напиток – сидр. Традиционно он делается из яблок и груш, но можно делать из ягод и даже из свеклы.
Ни в коем случае не стоит добавлять к плодово-ягодным напитком хлебные дрожжи для улучшения брожения. Вы получите не вино, а брагу с откровенным хлебным ароматом. Стоит использовать только винные дрожжи, при их отсутствие можно добавить обычный изюм – как и в случае приготовления ягодных или овощных квасов, которые, по сути, представляют собой как раз недобродивший сидр. Если квас содержит 1–2 % алкоголя, то сидр от 3 до 5 %, а домашнее вино – свыше 7–12 %. На этом натуральное брожение прекращается, но на основе таких вин можно делать крепленые вина с добавлением крепкого алкоголя – водки или бренди. После этого их можно оставить для дальнейшего созревания до 16–18 %. Также стоит помнить, что фрукты и ягоды обладают собственными «дикими» дрожжами, которые большей частью содержатся на поверхности, поэтому, приготавливая вино из собственного урожая, стоит собирать плоды и ягоды прямо с веток (не с земли), и не мыть их перед сбраживанием. При этом нужно обязательно удалять испорченные ягоды и фрукты.
Ягоды, которые кажутся достаточно сладкими на вкус, типа малины, при этом могут обладать высокой кислотностью, которую недостаточно сбалансировать сахаром, тут требуется добавление воды.
Есть два варианта приготовления вина и сидра. Первый – выгонка сока и его дальнейшее сбраживание, таким образом вы во многом облегчаете для себя процесс дальнейшей очистки и фильтрации, но и теряете ценное бродильное сырье, содержащееся в мякоти плодов. Предпочтительнее второй вариант: когда яблоки или ягоды сначала толкутся в мезгу (или пропускаются через мясорубку), затем к мезге добавляется небольшое количество воды, чтобы понизить кислотность (зависит от сорта яблок или ягод, но в среднем достаточно 20 % воды от общего объема мезги), небольшое количество сахара (около 10 %, но также варьирует от содержания натуральных сахаров в изначальном сырье), винные дрожжи или горстка изюма, чтобы запустить процесс брожения.
Яблоки можно измельчать любым способом: соковыжималка (только не выкидывая жмых), терка, мясорубка, пресс. А можно просто мелко накрошить ножом
Первые 3–4 дня полагается открытое брожение в теплом месте (20–22 градуса тепла), использовать в качестве емкости лучше стеклянную посуду, нержавеющую или эмалированную (но не алюминиевую). Плотно закрывать емкость с мезгой не стоит, потому что на первом этапе ей необходимо насыщение кислородом (для этого нужно пару раз в дней перемешивать мезгу, чтобы не допустить ее закисания), но стоит прикрывать емкость хотя бы тканной салфеткой.
Далее следует мезгу процедить (ее можно вторично залить теплой водой и дать выбродить еще раз, а потом смешать процеженную первую и вторую порции).
После этого следует закрытое брожение, для которого не стоит использовать резиновую перчатку или воздушный шарик, а можно просто купить в аптеке систему для капельницы и соорудить простейший гидрозатвор: емкость закрывается крышкой, в которую втыкается иголка капельницы, а свободный конец трубочки опускается в стакан с водой.
Таким образом избыточные газы будут выходить в воду, но кислород в ваше вино поступать не будет. Если же пренебречь использованием гидрозатвора и допустить поступление кислорода при брожении, то в итоге вы получите уксус (скисшее вино).
Сидр под водяным затвором должен бродить около 10–12 дней – до образования осадка на дне емкости. Сидр стоит аккуратно снять с осадка (лучше при помощи гибкого тонкого шланга – трубочки от той же капельницы), перелить в бутылки, укупорить и отправить для дальнейшего созревания в прохладное место. Не в холодильник, где слишком холодно – 3–4 градуса, а в такое место, где можно соблюдать температурный режим около 10 градусов. Там он должен созревать еще около месяца. Перед бутилированием можно продегустировать молодой напиток и сбалансировать его вкус при помощи сахарного сиропа.
Вино созревает при водном затворе дольше сидра – примерно 3–4 недели, до образования осадка и до прекращения брожения (если в стакан с гидрозатвором перестает поступать газ, образующийся при брожении, значит, пора сливать). Чтобы молодое вино не продолжило брожение в бутылках, его можно закрепить при помощи крепкого алкоголя (около 10 % к общему количеству вина), алкоголь прекратит деятельность дрожжей, но не помешает вину созревать дальше, раскрывая свой вкус и аромат. Обязательна и процедура дальнейшей выдержки в прохладном, но не холодном месте – около двух месяцев как минимум. Закрепляя домашнее вино не просто крепким алкоголем, а водочным настоем на ароматных травах и семенах, можно получить довольно интересные варианты вермута – на свой вкус: от очень сухих и терпких до десертных насыщенных напитков.
Помимо ягод, фруктов и овощей можно делать простые слабоалкогольные «шипучки» на крупах, например, на рисе. Рис заливается теплой водой, затем добавляется сахар, изюм или винные дрожжи, через 3–4 дня открытого брожения сооружается гидрозатвор, потом снятие с осадка и бутилирование, примерно как и с сидром.
Брусничный морс
Брусника – 500–600 г, вода – 3 л, сахар 100–200 г (по вкусу)
Бруснику перебрать, промыть, засыпать сахаром и подавить или растереть так, чтобы она дала сок. Далее есть два варианта. Первый: сок процедить, а оставшийся жмых положить в кипяток, довести еще раз до кипения, еще раз процедить и смешать с ранее полученным соком. Или сразу залить кипятком растертые ягоды с соком, дать настояться, а потом уже процедить.
Подают морсы настоявшиеся и охлажденные.
Кисель из кураги
Курага – 300 г, вода – 3 л, сахар – 150–200 г, крахмал картофельный – 50 г
Курагу перебрать, промыть и залить на час холодной водой. Сварить сироп из 3 л воды и сахара. Добавить к сиропу ранее замоченную курагу и варить до ее мягкости. Компот процедить, курагу протереть через дуршлаг, протертую мякоть отправить обратно в компот. Крахмал развести в чашке с холодной водой и также добавить в компот, поставить на слабый огонь и нагревать при постоянном помешивании, пока не уйдет крахмалистая муть и кисель не станет прозрачным.
Кисель подают горячим – около 60 градусов.
Сливовица
Слива – 1 кг, водка – 1 л, сахар – 1 кг
Сливовица – сливовая наливка на водочной основе с добавлением сахара. Готовится в два этапа. Первый – водочный. Спелую сливу перебрать, вымыть и сложить в двухлитровую бутыль с широким горлом (или в банку с плотной крышкой), доверху залить водкой, закрыть крышкой и оставить так на 2–3 недели. После этого получившуюся настойку слить в отдельную бутылку, на время убрать и приступить ко второму этапу – сахарному. Оставшуюся в бутылке сливу засыпать сахаром, снова укупорить и оставить еще на пару недель до полного растворения сахара (бутыль нужно иногда встряхивать), после чего слить получившийся сироп, смешать с ранее полученной настойкой и дать настояться еще две недели.
Лимонад с тархуном
Вода – 3 л (+ еще 250 мл для сиропа), сахар – 200 г (1 стакан), лимоны – 4 штуки, тархун – 50 г
Сварить сироп из 1 стакана сахара и 1 стакана воды (варить до полного растворения сахара, не дольше), остудить. Из двух лимонов выжать сок, а два других нарезать тонкими кольцами, убирая косточки.
Свежий тархун лучше не крошить ножом, но отрывать от него листочки и растирать их пальцами. Соединить в кувшине сироп, лимонный сок, ломтики лимонов, растертый тархун, залить водой и дать настояться в холодильнике. При подаче в жаркий день можно добавлять лед.
Cвекольный квас
Свекла – 1 кг, вода – 2 л, сахар – 50 г, изюм – 10–20 г
Сырую свеклу почистить и нашинковать мелкой соломкой, сложить в трехлитровую банку, добавить сахар и изюм и залить горячей водой (не крутой кипяток, но 70–80 градусов). Закрыть горлышко банки не крышкой, а салфеткой, банку поставить в темное теплое место. На 3–4-й день, когда с поверхности кваса исчезнет образовавшаяся в первый день пена, квас надо процедить, перелить в бутылки и убрать в холодильник на сутки – для дальнейшего созревания.
Ежевичная запеканка
Водка – 600–650 мл, свежая ежевика – 300 г, гречишный мед – 100 г, пряности: гвоздика, бадьян, кардамон, мускатный орех – 10 г
Для запекания: ржаная мука – 200 г, вода – 100 мл
Нам потребуется стеклянная или керамическая бутылка с завинчивающейся крышкой. В литровую бутыль складываем ягоды, мед, пряности, заливаем водкой и закручиваем крышку. Из ржаной муки и воды делаем густое липкое тесто и обмазываем бутылку. Помещаем ее в духовку в лежачем положении – в глубоком противне или просто на решетке. Температура – 60–80 градусов. В первый день запеканку прогреваем не более получаса, а потом оставляем в остывающей духовке. На следующей день, убедившись, что тесто запеклось без разломов (что можно исправить свежим тестом), ставим на 60–80 градусов уже на час. Повторяем еще три дня, после чего запеканку можно пить.
Тесто
Тесто – это смесь муки и любой кулинарной жидкости, причем в роли жидкости может выступать как простая вода, молоко или бульон, так и сырое яйцо или масло – хоть растительное, хоть сливочное.
Тесто довольно часто используется не как основной ингредиент блюда, но как вспомогательный. Возьмем, например, кляр. Это смесь муки с яйцом и с добавлением молока, воды или даже пива (кстати, в случае с пивом можно обойтись и без яиц). Жидкость разбавляет тесто до нужной густоты, чтобы в ней можно было обмакивать ломтики мяса, рыбы, птицы, сыра, грибов, овощей или фруктов перед обжаркой или запеканием.
Наверное, единственным обязательным третьим компонентом теста, кроме муки и жидкости, является соль, да и то – случаются исключения, если мы говорим о десертной выпечке
Тесто в этом случае создает защитную оболочку, которая в большей мере позволяет сохранить сочность основного блюда, а также служит для создания румяной хрустящей корочки. Но от ингредиентов кляра зависит и вкус основного блюда. Кляр может быть кислым, соленым, сладким, острым, с большим количеством трав и специй, с пивом, со свежей зеленью, с тертым сыром, на основе дрожжей, молока или кефира, мясного или рыбного бульона – все это служит для придания вкусу вашего блюда новых нюансов.
Или вот вариант ржаного теста, которое используется для запекания мяса. Ржаная мука смешивается с водой и солью, при этом смесь должна быть такой густоты, чтобы ей было удобно обмазать выбранный кусок мяса. Это компромиссный вариант между обмазыванием дичи сырой глиной перед запеканием и современной фольгой. Все эти способы позволяют мясу (птице) пропечься равномерно и не дают вытечь ценному соку. Кроме того, ржаное тесто придает будущему блюду особый аромат печеного хлеба.
Читать бесплатно другие книги:
