Консервирование и домашние заготовки. Легко и вкусно Кизима Галина
Картофельный суп
1. В кипящую воду (а еще лучше в мясной бульон) опустить мелко нарезанный картофель.
2. Пока он варится, тонко нашинковать репчатый лук (а еще лучше лук-порей) и обжарить его на растительном масле. Опустить в суп.
3. Мелко нашинковать морковь и обжарить ее на растительном масле. Опустить в суп.
4. Нарезать плавленый сырок и опустить в суп.
5. Теперь осталось досолить и поперчить супчик по вкусу и подавать на стол, положив по столовой ложке сметаны в каждую порцию. Если хотите, то добавьте мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.
Картофельный суп-пюре на четверых
400 г картофеля, 200 г замороженной, сушеной или засоленной овощной смеси для супа, 2 столовые ложки оливкового масла, 800 мл говяжьего бульона, пучок петрушки, 2 дольки чеснока, цедра одного лимона, 4 столовые ложки сметаны, соль, перец по вкусу.
1. Картофель очистить, нарезать кубиками и тушить на оливковом масле с овощной смесью для супа 3–4 минуты.
2. Залить бульоном, довести до кипения и варить под крыш кой 10 минут на малом огне.
3. Приготовить заправку: изрубить мелко петрушку, снять теркой цедру с лимона, пропустить через чесночницу чеснок, все перемешать.
4. Растолочь отварившийся картофель (или протереть весь суп через сито).
5. Заправить приготовленной смесью суп-пюре, добавить соль, перец по вкусу.
6. Перед подачей на стол добавить сметану в каждую тарелку.
Примечание. Если нет заготовленной смеси овощей, то можно заменить ее мелко нарезанным луком-пореем или кабачком.
Чтобы сделать суп более сытным, можно добавить в него при варке мясные клецки, приготовленные из готового фарша, или нарезанные сосиски.
Вегетарианцы могут вместо мясного бульона использовать простую воду или кипяченое молоко.
Картофель с кабачками, запеченный на противне
На 4 порции: 1 кг картофеля, 1 кг кабачков, 4 столовые ложки растительного масла, веточка розмарина (или иссопа, либо эстрагона), 80 хлебных крошек (белых или черных), 80 г натертого сыра (лучше сорта пармезан), столовые ложка семечек кунжута (по желанию), соль и перец по вкусу.
1. Отварить картофель в «мундире», охладить в холодной воде и снять кожуру.
2. Разогреть духовку до 180 градусов.
3. В это время вымыть молодые кабачки, не очищая от кожуры, разрезать на полоски толщиной около 1 см, не разрезая середину (если кабачки старые, то их придется очистить от кожуры).
4. Смазать маслом противень, разложить на нем веером кабачки.
5. Картофель нарезать крупными ломтями и разложить между полосками кабачков и все посолить и выпекать в духовке около 15 минут.
6. Нарубить розмарин (или заменители), натереть сыр, все смешать с хлебными крошками и кунжутом.
7. Посыпать запеканку этой смесью, поперчить, сбрызнуть растительным маслом и продолжать выпекать еще примерно 10 минут.
Примечание. Блюдо будет более сытным, если на последние 10 минут на противень добавить надрезанные венские сосиски (или любые другие, очищенные от целлофана).
Картофельная запеканка с яблоками (из немецкой кухни)
Для 4 порции: 700 г отварного картофеля, 2–3 антоновских яблока (или другого кислого сорта), 2 столовые ложки лимонного сока, 250 мл сливок, 1 чайная ложка тимьяна (можно заменить мелиссой, котовником или мятой), 150 г сыра (любого сорта, но лучше камамбер), 2 столовые ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу.
1. Разогреть духовку до 200 градусов.
2. В это время очистить картофель, нарезать тонкими ломтиками.
3. Очистить от кожуры и сердцевины яблоки, разрезав их на четвертинки, затем нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком.
4. Смазать форму маслом, выложить в нее слоями картофель и яблоки, пересыпая каждый слой солью с перцем и тимьяном. Залить сливками.
5. Нарезать сыр ломтиками, присыпать им сверху запеканку, положить кусочки масла и выпекать в духовке примерно 40 минут.
Картофель с томатами (из французской кухни)
На 4 порции, 1 кг картофеля, 50 г свиного сала (или корейки), 2 крупных томата, 1 свежий огурец, лавровый листик, соль, перец по вкусу.
1. Очистить картофель, нарезать небольшими ломтиками.
2. Вымыть томаты, нарезать небольшими ломтиками.
3. Все вместе обжарить на сале.
4. Залить небольшим количеством воды (примерно полстакана), добавить лавровый лист, соль, перец и варить на сильном огне до готовности.
5. Перед подачей на стол украсить кружочками свежего огурца.
Картофельные пирожки
Эти пирожки пользуются заслуженным успехом. Их вкусовой секрет – в маленьком размере («на один укус»). Попробуйте и убедитесь сами.
1. Приготовить тесто по рецепту Л. Л. Масловой или использовать любое дрожжевое тесто.
2. Тонко его раскатать и вырезать рюмкой для вина небольшие кружочки (как для пельменей).
3. Выложить на каждый картофельную начинку: картофельное пюре (подсоленное), приготовленное на молоке и сливочном масле, в которое добавлено большое количество мелко нарезанного и поджаренного на сливочном масле репчатого лука или лука-порея.
4. Слепить края теста так, чтобы получились мини-пирожки (размером с пельмени).
5. Быстро обжаривать на сковороде в кипящем растительном масле с трех сторон, переворачивая пирожки двумя вилками.
Примечание. Пирожки можно выпекать на противне в духовке, но тогда их надо смазать взбитым яйцом. Вкус у этих пирожков совсем иной.
Рецепт теста
стакана сметаны, пачка маргарина, 2–2 стакана муки.
1. Изрубить маргарин с мукой.
2. Добавить сметану и полстакана воды, замесить тесто.
3. Поставить его на полчаса в холодильник.
(Рецепт Л. Л. Масловой)
Картофельный рулет со шпинатом
500 г картофеля, 500 г шпината, стакана муки, 2 яйца, 1 луковица, 2 столовые ложки маргарина, соль по вкусу.
1. Отварить очищенный картофель. Воду слить для приготовления овощного супа. Картофель размять, понемногу добавляя отвар.
2. Добавить яйца и муку. Замесить тесто.
3. Раскатать лепешку, выложить на нее начинку. Скатать в рулет.
4. Поставить в нагретую духовку для выпекания.
Для приготовления начинки:
1. Вымыть листья шпината, мелко нарубить.
2. Нашинковать репчатый лук и вместе со шпинатом обжарить на маргарине (или жире), посолить по вкусу.
Примечание. В качестве начинки можно использовать фарш из сырого или отварного мяса, в который добавить масло или сметану (на худой конец, воду), чтобы рулет не получился сухим. Можно использовать зеленый лук с крутыми яйцами, либо рыбный фарш с отварным рисом или обжаренным репчатым луком, грибы, как соленые, так и свежие (отварные), мелко порубленные, либо отварные сушеные с добавлением обжаренного и сырого репчатого лука. Можно добавлять брынзу, рис с натертым сыром и так далее.
Картофельная мелочь
1. Отварить в «мундире» до полуготовности.
2. Снять кожуру.
3. На дно латки налить немного растительного масла и выложить клубни.
4. Залить их небольшим количеством посоленного по вкусу куриного бульона так, чтобы жидкость едва прикрывала картофель, добавить 1–2 зубчика чеснока.
5. Поставить на сильный огонь. Как только бульон впитается в картофель, выложить его на разогретую сковороду с растительным маслом и обжарить со всех сторон до румяной корочки.
При подаче на стол можно посыпать зеленью укропа.
Картофельная запеканка
1 кг картофеля, стакана горячего молока и столовые ложка сливочного масла для приготовления пюре, 1 яйцо, 1 столовая ложка муки, 300–400 г отварного мяса, 1 луковица (или лук-порей), 1 столовая ложка растительного масла для обжаривания лука, 2 столовые ложки натертого сыра, 100 г майонеза, соль и молотый перец по вкусу.
1. Приготовить пюре, добавить в него сырое яйцо и столовую ложку муки, размешать.
2. Обжарить нарезанный репчатый лук.
3. Смолоть на мясорубке кусок отварного мяса.
4. Смазать растительным маслом сковороду, выложить на нее пюре, сверху мясо и лук, немного поперчить.
5. Натереть на терке сыр и посыпать сверху на лепешку.
6. Залить майонезом и быстро выпечь в разогретой духовке.
Вкус восхитительный!
Фаршированный картофель
Для этой цели не подходит молодой картофель, так как он легко разваривается. Надо брать более поздние сорта.
На 4 порции: 8–10 крупных картофелин, 50 г грибов, 200 г мясного или куриного филе (можно использовать куриные желудки), яйцо, столовую ложку муки, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, соль и перец по вкусу.
1. Отварить в «мундире» до полуготовности картофель.
2. В это время вымыть и отварить грибы (сушеные, свежие или соленые).
3. Отбить и мелко нарезать мясо, слегка его обжарить.
4. Нашинковать лук и добавить в мясо.
5. Пропустить через мясорубку мясо и грибы.
6. Муку обжарить на масле, добавить сметану, размешать и вылить в мясо с грибами.
7. Яйцо влить в массу, посолить, поперчить по вкусу, размешать.
8. Картофель остудить под струей холодной воды, очистить.
9. Срезать оба конца так, чтобы клубни могли на одном из них стоять. С другого конца ложкой вынуть часть средней части картофеля.
10. Начинить приготовленной смесью картофелины, сверху прикрыть срезанными верхушками, смазать сметаной и поставить в нагретую духовку на 12–15 минут.
Подавать фаршированный картофель на блюде.
Зернобобовые культуры
Поскольку мы с вами не выращиваем на своих шести сотках пшеницу, рис и другие зерновые культуры, то для нас интересны прежде всего горох, бобы, фасоль, кукуруза и менее известные у нас соя с чечевицей (хотя их мы тоже не растим). К сожалению, в целях получения максимальных прибылей почти все производство колбасы (особенно вареной) перешло на замену настоящего мяса соевыми и фасолевыми концентратами. Все бы ничего, да только в мире практически не осталось посевных площадей, засеваемых семенами нормальной сои или фасоли (это же относится к кукурузе, рису, пшенице и подсолнечнику). Производители этой продукции опять-таки в целях получения максимальных прибылей перешли на генетически измененный посевной материал. Каковы отдаленные последствия такого шага для человечества, пока не очень ясно. Вот только опыты, проведенные на крысах, к сожалению, широко не освещаются в печати, а они поистине ужасны. Кормление крыс исключительно продукцией из генетически измененных семян привело к их полной гибели на сороковом поколении. Так что будьте внимательны и не используйте постоянно такие продукты. Сейчас по настоянию международных общественных организаций принят закон о специальном знаке, который производители обязаны ставить на своей продукции, если в ней применялись ингредиенты с измененной генетикой. Внимательно смотрите на этикетки. Практически вся американская, китайская, индийская, африканская сельскохозяйственная продукция, как правило, выращивается из модифицированных семян. В Европе, как и в России, пока запрещено использование этих семян.
Если же говорить об обычной сое и фасоли, то они действительно являются поставщиками растительного белка, который, в отличие от животного, легче усваивается нашим организмом. Кроме того, соя – незаменимый продукт для поступления в наш организм кальция растительного происхождения (наряду с редисом и капустой, особенно цветной). Такие зернобобовые культуры, как фасоль, бобы, горох, кукуруза вызревают почти во всех районах страны, даже на Северо-Западе (правда, кукуруза только до молочно-восковой спелости). Не только соя и фасоль, но и все остальные бобовые и кукуруза являются поставщиками растительного белка.
Зеленый горошек
Начинает созревать сладкий горошек. Хороший поставщик растительного белка, углеводов, витаминов, полисахаров. По калорийности он в 1,5–2 раза превышает остальные овощи, поэтому велика его пищевая ценность При заболевании эндокринной системы и нарушениях обмена веществ зеленый горошек рекомендуется употреблять в пищу.
Предостережение. При обострении подагры от гороховой пищи следует воздержаться.
Горох обычно сушат, замораживают или консервируют. Однако в консервированном горошке содержание витаминов на 20–25 % ниже, чем в сыром.
Консервированный горошек широко используется в качестве гарнира и во всевозможных салатах, рецепты которых всем известны и здесь не приводятся, но зато даются малоизвестные рецепты с применением свежего зеленого горошка.
Салат из молодого горошка
250 г свежего горошка, 200 г моркови, 50 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 1 лимон, пучок петрушки и укропа, соль по вкусу.
1. Натереть на мелкой терке морковь.
2. Мелко нарезать репчатый лук.
3. Нарезать зелень укропа и петрушки, добавить цедру лимона.
4. Вылущить из стручков молодой сладкий горошек (или использовать консервированный).
5. Все смешать, выжать сок лимона, посолить по вкусу, добавить растительное масло.
Салат из молодого горошка с яблоками и сельдереем
200 г молодого горошка, 200 г яблок, 100 г корня сельдерея, 2 яйца, соль, растительное масло, лимон (или вместо масла и лимона майонез) по вкусу.
1. Очистить и тонко нарезать соломкой корень сельдерея.
2. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками.
3. Молодой зеленый горошек (или консервированный) вылущить из стручков (или вынуть из банки, отцедив сок) и смешать с сельдереем и яблоками.
4. Отделить из яиц желтки, растереть их, добавляя растительное масло и сок лимона, посолить смесь по вкусу.
5. Заправить приготовленный салат.
Примечание. Можно не готовить заправку самим, а использовать готовый майонез.
Салат из зеленого горошка с яблоками и овощами
140 г зеленого (или консервированного) горошка, 200 г красных томатов, 2 свежих огурца, 2 морковки и 2 яблока, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, стакан сметаны, сок одного лимона, сахар и соль по вкусу.
1. Огурцы, морковь и очищенное от кожуры яблоко натереть на крупной терке.
2. Нарезать зеленый лук и добавить в салат.
3. Добавить в салат горошек.
4. Заправить сметаной, соком лимона, посолить по вкусу и добавить немного сахара. Все перемешать.
5. Выложить в салатницу, сверху красить ломтиками красных томатов.
Салат из горошка, яблок и моркови
1 яблоко, 2 моркови, 50 г горошка, 1,5 чайные ложки сахара, соль по вкусу, 2 столовые ложки сметаны.
1. Натереть на крупной терке яблоко и морковь.
2. Добавить горошек, сахар, соль и сметану.
Молочный суп с молодым горошком
400 г зеленого горошка, стакан молока, 1 столовая ложка манной крупы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль и укроп по вкусу.
1. Вылущить молодой горошек из стручков, залить небольшим количеством воды, посолить и варить до полуготовности.
2. В это время сварить яйцо вкрутую и вскипятить молоко.
3. Манную крупу развести холодной водой и влить в кипящий горошек, варить 4–5 минут.
4. Влить молоко в суп, размешивая, как только закипит, снять с огня.
5. Вымыть, обсушить на полотенце укроп, мелко нарезать.
6. Подавать, добавив в каждую тарелку половинку яйца и зелень укропа.
Примечание. Существует лопаточный горох, имеющий широкий мясистый стручок, в створках которого нет жесткой пергаментной прослойки. Этот горох используют вместе с лопаткой. Обычно лопатку режут и добавляют в супы, но особенно вкусно готовить их с омлетом или просто слегка обжарить и залить яйцом.
Горох лущильных сортов (с гладкими светлыми зернами) выращивают для получения именно зерна. Такой горох сушат и применяют для супов. Ниже будут даны рецепты зимних супов, в том числе и с применением гороха.
Фасоль
Фасоль, как и горох, у нас выращивают двух видов: спаржевую и зерновую. У спаржевой фасоли в пищу употребляют зеленые стручки вместе с еще недозрелыми зернами (поскольку в створках стручков нет пергаментной жесткой прослойки), точно так же, как и лопаточный горох. Можно добавлять ее в супы, можно заливать яйцом и жарить, можно отваривать и подавать, как гарнир, можно делать из нее колеты, предварительно проварив в подсоленной воде и пропустив через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавив в фарш муку и яйцо. Спаржевую фасоль консервируют и употребляют в качестве гарнира.
Зерновую фасоль, как и лущильный горох, выращивают ради ее зерен. Зерновая фасоль должна вариться долго (не менее 3 часов), либо ее замачивают на ночь и варят около часа.
Считается, что фасоль наряду с соей заменяет мясной белок. Это не соответствует истине, поскольку кроме белка мясо содержит еще аминокислоты, одну из которых не содержит ни одно растение. Однако именно эта аминокислота ответственна за развитие головного мозга. Так что, уважаемые вегетарианцы, пожалуйста, не забывайте об этом и все-таки подкармливайте своих детишек говядинкой. Кроме того, утверждение, что белок зернобобовых быстрее переваривается в желудке, нежели мясная продукция, так же не соответствует действительности, поскольку на переваривание и той и другой пищи требуется около 6 часов. Просто любой растительный белок полнее и легче нашим организмом усваивается.
Фасоль по-грузински
В этом рецепте вообще нет никакого секрета. Надо просто хорошо отварить пеструю фасоль в подсоленной воде и заправить ее чесночным соусом с добавлением большого количества мелко нарезанной кинзы (кориандра) и толченых грецких орехов.
Мясо с фасолью
600 г мяса, 600 г фасоли, 3 столовые ложки жира, 1 луковица, 5–6 красных томатов, 1 столовая ложка муки, немного петрушки, красный молотый перец и соль по вкусу.
1. Фасоль замочить на ночь.
2. Мясо нарезать кусочками. Обжарить в жире.
3. Репчатый лук мелко нарезать и добавить в мясо.
4. Томаты ошпарить, кожицу снять и размять, затем добавить в мясо.
5. Залить небольшим количеством кипящей воды или бульона, посолить по вкусу, всыпать и размешать муку.
6. Варить на небольшом огне до готовности мяса.
7. В это время отварить фасоль в небольшом количестве подсоленной воды.
8. Соединить мясо с фасолью, подсолить по вкусу, добавить красный перец и варить минут 8–10.
9. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Примечание. Томаты можно заменить 3 столовыми ложками томатной пасты.
Салат с фасолью
2 кг красных томатов, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг перца, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки 9 %-ного уксуса или 1 кофейная ложечка без верха лимонной кислоты, 1 стакан растительного масла, 2 столовые ложки соли, 3 стакана отварной фасоли.
1. Отварить фасоль.
2. В это время все нарезать, посолить, добавить сахар, соль, уксус и растительное масло.
3. Смешать с фасолью и варить еще примерно 30 минут.
4. Разложить по стерильным банкам, закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
(Рецепт Г. Л. Киселевой)
Овощи с фасолью
Вариант 1.
Литровая банка зерен фасоли, по 0,5 кг красных томатов, болгарского перца, репчатого лука и моркови, 0,5 л растительного масла, 1 столовая ложка соли и 3 столовые ложки сахара.
1. Отварить фасоль. Ее варят долго, около трех часов. Либо замачивают на ночь в воде – тогда варить можно около часа.
2. Натереть на крупной терке морков.
3. Нарезать мелко лук.
4. Томаты и перец смолоть на мясорубке.
5. Все сложить в кастрюлю, добавить фасоль, соль, сахар и растительное масло.
6. Тушить на небольшом огне около 40 минут, помешивая массу, чтобы не пригорела.
Подавать в горячем или подогретом виде.
Примечание. Если горячую массу сразу разложить по стерильным банкам и закатать или закрыть крышками «Вакс», то можно использовать фасоль в течение всей зимы. В этом случае ее надо хранить в холодильнике.
Вариант 2.
3 стакана зерен фасоли, 2 кг красных томатов, по 1 кг репчатого лука, болгарского перца, моркови, 1 стакан сахара, стакана 9 %-ного уксуса или кофейная ложка лимонной кислоты, 1 стакан подсолнечного масла, 2,5 столовые ложки соли.
1. Фасоль отварить.
2. Морковь отварить до готовности, остудить, очистить и нарезать.
3. Томаты, перец и лук нарезать кружочками.
4. Смешать овощи с фасолью.
5. Добавить масло, соль, сахар, лимонную кислоту и варить на небольшом огне около 30 минут.
6. Разложить по банкам. Хранить в холодильнике.
Примечание. Если вы используете уксус, то его вливают в массу после того, как Вы ее сняли с огня, и тщательно размешивают.
Кукуруза
Из всех зернобобовых наиболее ценна кукуруза: существует мнение, что она препятствует образованию холестерина. Конгресс США даже принял специальный закон, обязывающий производителей вводить кукурузную муку во все кондитерские изделия (правда, подоплекой этого закона могла быть не столько забота о здоровье нации, сколько о производителях зерна). В грузинской и среднеазиатской кухне вместо хлеба широко применяются в пищу кукурузные лепешки, лаваш, что, конечно, полезнее. Не следует увлекаться пищей из зернобобовых культур людям, страдающим подагрой.
Кукуруза с помидорами по-американски
6 крупных початков, 4 спелых помидора, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
1. Зерна отделить от стержня початков с помощью вилки.
2. Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками.
3. На сковороде в масле потушить смесь овощей до тех пор, пока зерна кукурузы не станут мягкими. Добавить соль и перец.
4. Сложить горячую готовую смесь в стерильную банку, закатать, перевернуть на крышку и дать остыть под одеялом.
Использовать зимой как очень вкусный гарнир.
Кукуруза маринованная
После сбора урожая отделить початки совсем маленькие, величиной с указательный палец. Их можно консервировать в маринаде как огурцы и использовать в виде гарнира.
500 г початков, 0,5 л воды, 1 столовая ложка соли, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 2–3 листа черной смородины, 4–5 листочков вишни, веточка эстрагона, черный перец – на кончике ножа.
1. Початки очистить от листьев, отрезать столбик до первых зерен и тщательно вымыть.
2. Сложить початки и зелень в банку емкостью 1 л.
3. Залить содержимое кипящей водой, покрыть крышкой и выдержать 3–4 минуты.
4. Воду слить и еще раз залить початки и зелень кипятком и подержать под крышкой 3–4 минуты. За это время приготовить маринад.
5. Слить воду и залить содержимое кипящим маринадом, закатать, перевернуть на крышку и медленно остудить под одеялом.
Читать бесплатно другие книги:
