Лучшие в мире блюда из рыбы Зубакин Михаил
Рыбу пропустить через мясорубку с луком, приготовить фарш, сформовать из него фрикадельки и варить их в бульоне в течение 10–15 минут. При подаче на стол фрикадельки положить в суповую тарелку и налить бульон.
Рыба морская – 0,3 кг, кальмар – 0,2 кг, мясо морского гребешка – 0,2 кг, морковь – 1 шт., сливочное масло – 1/2 ст. ложки.
Указанный рецепт рассчитан на 1,5 л рыбного бульона.
Из рыбы приготовить рыбный бульон, филе кальмара и мясо морского гребешка припустить, нарезать ломтиками и слегка обжарить вместе с нарезанной кубиками отварной морковью на сливочном масле.
В суповую тарелку выложить кусочки филе рыбы, кальмаров и мяса морского гребешка с морковью, налить осветленный бульон и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыба – 50 г, картофель – 20 г, лук – 15 г, морковь – 15 г, петрушка (корень) – 10 г, масло сливочное – 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Картофель нарезать кубиками или дольками. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле.
В кипящий рыбный бульон положить картофель, проварить его 5–7 минут, добавить пассерованные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варить суп еще 10–15 минут до готовности рыбы.
В конце варки суп заправить специями, а при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Филе рыбы – 50 г, картофель – 20 г, лук – 15 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 15 г, масло сливочное – 15 г, хлеб пшеничный – 20 г, молоко – 50 г, яйцо – 1 шт., зелень, соль, черный молотый перец по вкусу.
Суп приготовить по технологии «Супа рыбного с картофелем». За 10 минут до окончания варки в суп положить фрикадельки и варить его до готовности. При подаче на стол суп посыпать зеленью.
Можно приготовить этот суп с нерыбными продуктами моря – кальмарами, креветками, мясом криля, морским гребешком, а также с рыбными пельменями (рецептура и технология их приведены в рецепте «Рыбный бульон с пельменями»).
Рыба – 50 г, картофель – 20 г, морковь – 15 г, лук – 10 г, петрушка (корень) – 10 г, цветная капуста – 20 г, зеленый консервированный горошек – 20 г, масло сливочное – 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Морковь, лук, корень петрушки и помидоры нарезать дольками и спассеровать на масле. Цветную капусту отварить в подсоленной воде.
В кипящий бульон положить картофель, через 5 – 10 минут – пассерованные овощи, проварить суп еще 10–15 минут, затем добавить кусочки рыбы, цветную капусту, зеленый горошек, помидоры и варить суп до готовности рыбы. При подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыба – 50 г, картофель – 30 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 10 г, лук – 15 г, фасоль – 30 г, помидоры – 20 г, масло сливочное – 15 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Овощи, нарезанные соломкой, спассеровать. Фасоль перебрать, замочить в трехкратном количестве воды, сварить до готовности и охладить.
В кипящий бульон заложить нарезанный кубиками картофель, кусочки рыбы и пассерованные овощи. Через 10–15 минут в суп положить белые коренья, дольки помидора, фасоль и доварить его до готовности.
При подаче на стол в суп можно добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Рыба – 50 г, картофель – 20 г, лук – 15 г, морковь – 15 г, петрушка (корень) – 10 г, помидоры – 20 г, щавель – 30 г, масло сливочное – 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Картофель, морковь, лук и коренья нарезать кубиками. Овощи спассеровать на масле. Щавель перебрать, промыть и нарезать на 2–3 части.
В кипящий бульон положить картофель и кусочки рыбы, проварить 5 – 10 минут, добавить спассерованные овощи, а за 5–7 минут до окончания варки – щавель и дольки помидоров.
При подаче в суп добавить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью.
Рыба – 50 г, лук – 20 г, масло сливочное – 20 г, мука пшеничная – 15 г, чеснок – 1–2 дольки, сыр твердый – 30 г, соль и специи по вкусу, пучок зелени.
Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, обвалять в муке и слегка обжарить.
Репчатый лук нарезать соломкой, спассеровать на масле с частью муки, добавленной за 3–5 минут до окончания пассерования.
В кипящий рыбный бульон положить подготовленный лук, рыбу и проварить при слабом кипении 5 – 10 минут. При подаче на стол в суповую тарелку налить суп, посыпать его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.
Филе кальмаров (креветок) – 50 г, морковь – 20 г, лук – 15 г, петрушка (корень) – 15 г, капуста цветная – 50 г, масло сливочное – 30 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Филе кальмаров отварить и нарезать соломкой. Креветки отварить, очистить от панцирей, разобрать на волокна.
В кипящий бульон положить пассерованные овощи, через 10–15 минут – промытые соцветия цветной капусты, затем проварить суп до готовности, добавить креветки или кальмары, доварить суп и дать настояться 15–20 минут.
При подаче на стол суп посыпать зеленью.
Филе рыбы – 100 г, рис – 30 г, лук – 15 г, помидоры – 30 г, чеснок – 1 долька, петрушка (корень) – 10 г, масло сливочное – 30 г, соль, зелень, специи по вкусу.
Петрушку и лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на масле.
В кипящий бульон всыпать промытый рис, положить пассерованные овощи, кусочки рыбы, а через 15–20 минут после начала варки – нарезанные дольками помидоры и доварить суп до готовности. Готовый суп заправить солью, специями и толченым чесноком.
При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыба – 100 г, рис – 30 г, лимон – 20 г, сметана – 20 г, лук – 15 г, масло сливочное – 15 г, зелень, соль и специи по вкусу.
В кипящий бульон положить лук, сметану и довести до кипения. Лук мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Отдельно отварить рис, затем промыть его и положить в бульон с луком и сметаной.
В суповую тарелку положить кусочки отварной рыбы, ломтики очищенного от кожицы лимона, налить суп и посыпать его мелко нарезанной зеленью.
Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.
Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.
При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.
Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.
Вторые блюда из разной рыбы
Рыба (треска или камбала) – 200 г, масло растительное – 50 г, миндаль или другие орехи – 25 г, изюм – 15 г, помидоры – 100 г, перец молотый красный, соль.
Рыбу почистить, сделать наискось надрезы, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в духовом шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Протереть через сито и проварить до загустения массы.
Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.
Рыба (угорь, карп, щука) – 200 г, сельдерей – 20 г, масло сливочное – 20 г, зелень – 5 г, сухари – 20 г, соль, перец черный молотый.
Мелко нарезанный сельдерей поместить на дно смазанной сливочным маслом алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея – нарезанную на куски рыбу, залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса.
Подать очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.
Рыба – 200 г, помидоры – 100 г, масло растительное – 30 г, чеснок – 1 долька, мука – 20 г, сыр тертый – 10 г, лимон – 30 г, зелень – 20 г, соль, сахар, специи по вкусу.
Рыбу, разделанную на филе без кожи, нарезать кусочками (по 40–50 г), посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до золотистой корочки. Помидоры нарезать дольками, слегка обжарить на растительном масле, залить бульоном или водой и тушить до полного размягчения. Готовые помидоры протереть, заправить солью, соком лимона, перцем и чесноком.
На порционную сковороду выложить 2 кусочка жареной рыбы, залить протертой помидорной массой, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
При подаче закуску украсить ломтиками лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыба – 200 г, помидоры – 100 г, мука – 20 г, сметана – 20 г, майонез – 20 г, сыр тертый – 10 г, маргарин – 20 г.
Филе рыбы без кожи нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на масле. Порционную сковороду смазать маргарином, в центр положить кусочки рыбы, а на них – ломтики обжаренных помидоров, залить сметаной, смешанной с майонезом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу.
Рыба – 300 г, сыр тертый – 50 г, сметана и майонез – 40 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 40 г, зелень.
Кусочки филе рыбы посыпать солью, перцем и обжарить на сливочном масле. Репчатый лук нарезать кубиками и также обжарить на сливочном масле.
На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить кусочки рыбы, на них – обжаренный лук, все равномерно залить смесью сметаны, майонеза и тертого сыра, в которую по желанию можно добавить немного сахара, и запечь в духовке.
При подаче рыбу украсить веточками зелени.
Рыба (филе) – 300 г, масло сливочное – 25 г, яйца – 2 шт., молоко – 50 г, лук репчатый – 20 г, сыр тертый – 10 г, помидоры – 30 г, соль и специи по вкусу.
Филе рыбы нарезать кусочками и припустить. Репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить на сливочном масле.
Шампиньоны обработать, отварить, после чего нарезать ломтиками. Кокотницы смазать маслом, на треть заполнить нарезанной кусочками припущенной рыбы, сверху выложить лук, на него – слой шампиньонов, все залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу.
При подаче на стол запеченную рыбу посыпать нарезанной зеленью.
Рыба – 300 г, кабачки – 50 г, баклажаны – 50 г, мука – 25 г, масло растительное – 40 г, чеснок – 2 дольки, майонез – 50 г, сметана – 50 г, сыр тертый – 15 г, масло сливочное – 10 г, зелень.
Рыбу разделать на филе, нарезать небольшими кусочками по 30–40 г, посыпать солью, перцем, панировать в муке и обжарить с обеих сторон.
Кабачки, нарезанные кружочками, посыпать солью, панировать в муке и обжарить до золотистой корочки.
Кружочки баклажанов обдать горячей водой, а затем подготовить так же, как и кабачки.
На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить кусочки рыбы, на них – кабачки, посыпать нарубленным чесноком, залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
При подаче на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Рыба – 2 кг, морковь – 150 г, корень петрушки – 2 шт., лук – 150 г, лавровый лист – 2 шт., горошины черного перца – 7 шт., соль по вкусу.
Очищенную рыбу нарезать порциями, посолить. Оставить на 2–3 часа. Овощи залить 3 л холодной воды, посолить, добавить перец, лавровый лист и варить на слабом огне 30 минут, не накрывая кастрюлю крышкой. Затем опустите рыбу, предварительно ополоснув ее водой. Через 20–25 минут осторожно вынуть и положить на блюдо, накрыть. Перед подачей на стол подогреть, полить сметанным соусом и посыпать петрушкой.
Рыба – 2,5 кг, белый соус с рассолом – 500 г, растительное масло, зелень петрушки.
Очищенную рыбу вымыть, разделить на порции, посолить и оставить на 2 часа. Порции обсушить, обжарить в растительном масле, сложить в кастрюлю и поставить в духовку на 15–20 минут. Перед подачей на стол жареную рыбу выложить на овальное блюдо, полить белым соусом с рассолом и посыпать зеленью петрушки.
Рыба – 2,5 кг, булка – 200 г, яйца – 5 шт., лук – 2 головки, сливочное масло – 50 г, помидоры – 500 г, корень хрена – 1 шт., растительное масло, зелень петрушки, перец, соль.
Очищенную и выпотрошенную рыбу вымыть, надрезать хребтовую кость возле головы и хвоста, осторожно вынуть хребет так, чтобы осталась голова с кожей и тонким слоем мяса. Рыбное филе и потушенный в масле лук пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, 3 яйца (белки предварительно взбить), перец, соль и хорошо перемешать до образования однородной пышной массы.
Приготовленным фаршем заполнить тушки, зашить, положить на смазанный жиром противень, полить растительным маслом и запечь в хорошо разогретой духовке 30–40 минут, часто поливая образовавшимся соком. Если сока мало, можно подлить воду.
Печеную рыбу выложить на блюдо, порезать на порции, украсить дольками сваренных вкрутую яиц, кружочками свежих помидоров или мелкими консервированными помидорами, зеленью петрушки, посыпать натертым на крупной терке хреном.
Рыба – 400 г, мука – 20 г, сливочное масло (или маргарин) – 40 г, сметанный соус – 400 г, грибы – 120 г, лук репчатый – 60 г, отварной картофель – 60 г, тертый сыр, вареное яйцо.
Любую рыбу очистить, нарезать на куски, обвалять в муке, обжарить. Отдельно обжарить лук, грибы. На сковороду налить небольшое количество сметанного соуса, положить жареную рыбу, вокруг – нарезанный соломкой картофель. На рыбу положить жареный лук, грибы, нарезанные ломтиками, дольки вареного яйца. Залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь в духовке при температуре 240–260 °C.
Рыба – 600 г, лук репчатый – 5 головок, молоко – 3 стакана, растительное масло, соль, перец, лавровый лист.
Кусочки рыбного филе (морской окунь, треска, щука, хек и т. д.) обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить лук. Уложить все слоями в глиняные горшочки и залить молоком. Положить специи – лавровый лист, перец горошком, соль.
Тушить на медленном огне до готовности. Отдельно подать политый растительным маслом и посыпанный рубленой зеленью отварной картофель.
Рыба – 800 г, сметана – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 головка, сливочное масло – 30 г, яйца – 3 шт., каперсы – 1 ст. ложка, специи.
Рыбу отварить, мякоть без костей мелко порубить, добавить сметану, растопленное масло, натертый на терке лук, перец, соль, бульон, оставшийся после отваривания рыбы, слегка взбитые яйца и каперсы. Всю эту массу сложить в приготовленную форму и запечь в духовке.
Блюда из рыбного фарша
Рыбное филе – 800 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., панировочные сухари – 100 г, топленое масло – 120 г, хлеб – 250 г, лимон – 0,5 шт., маринованные фрукты, картофель.
Рыбное филе разделить на 4 части, поверх каждой части на середину положить сливочное масло с рубленой зеленью и лимоном и завернуть в виде колбаски. Каждую колбаску обмакнуть в яйцо и обвалять в сухарях. Колбаски обжарить в большом количестве масла. Подавать на кусочках хлеба, обжаренного в масле, с жареным картофелем, нарезанным соломкой, маринованными фруктами и лимоном. Украсить зеленью петрушки, салата.
Рыбное филе – 400 г, сливочное масло – 60 г, твердый сыр – 60 г, чеснок – 4 зубчика, картофель – 200 г, зеленый горошек – 200 г.
Рыбу очистить от кожи и костей, отбить, посолить и поперчить. На середину каждого порционного кусочка рыбы положить начинку из тертого сыра, сливочного масла, чеснока и рубленой зелени петрушки, завернуть в форме колбаски. Запанировать в муке, яйце и крошке тертого белого хлеба без корок. Обжарить в большом количестве растительного жира.
Подавать с обжаренным кружочками картофелем, зеленым горошком и зеленью петрушки.
12 пшеничных тортилий,[2]100 г тертого сыра чеддер, гуакамоле, измельченный салат и помидоры для украшения.
Для начинки: 400 г филе трески или другой твердой белой рыбы, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 небольшая мелко нарубленная луковица, 1 мелко нарубленный зеленый перец чили: 0,5 ч. ложки молотого перца чили, 0,75 стакана густой сметаны, 1 чайная ложка мелко нарубленного свежего кориандра, соль, перец.
Разогрейте плиту до 180 °C. Смажьте жиром большое низкое жаропрочное блюдо.
Промойте рыбу холодной водой и обсушите с помощью бумажного полотенца. Положите рыбу в большую сковороду. Налейте воды, посолите и поперчите. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь так, чтобы жидкость только слегка булькала. Закройте крышкой и варите в течение 5–7 минут так, чтобы рыба легко расслаивалась.
Достаньте рыбу, удалите жидкость. Разделайте рыбу, аккуратно удаляя кожу и кости. Положите рыбу в миску. Нагрейте растительное масло в маленькой сковороде и слегка поджарьте лук и перец чили до мягкости. Удалите лишнее масло и положите чеснок и перец чили в рыбу. Добавьте сметану и кориандр, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте. Разогрейте каждую тортилью на сухой горячей сковороде в течение 40 секунд, пока она не станет пластичной. Сложите тортилью вдвое так, чтобы края немного заходили друг за друга.
Сложите часть, которая ближе к вам, относительно центра так, чтобы образовался «карманчик». Заполните его рыбной смесью. Закрепите концы деревянной палочкой для коктейля, затем сложите буррито в жаропрочное блюдо. Начините таким образом все буррито.
Посыпьте тертым сыром, заверните в фольгу, запекайте в течение 30 минут. Удалите деревянные палочки. Украсьте гуакамоле,[3]измельченным салатом и помидорами.
Приготовление гуакамоле
Два плода авокадо очистить от кожицы и косточек, мякоть размять вилкой, не доводя до консистенции пюре. Добавить сок лимона или лайма. Перемешать с порошком перца чили, раздавленным чесноком и майонезом.
В этот базовый состав гуакамоле можно добавить много всяких ингредиентов по желанию кулинара, например мелко нарезанный бекон, обжаренный до хрустящей корочки и охлажденный. Или же лук, кусочки помидоров и проч. Однако с перцем надо быть поосторожнее, так как сам гуакамоле станет чрезмерно острым.
Сельдь – 100 г, каперсы или огурцы соленые – 20 г, желтки – 2 шт., анчоусы – 25 г, лук репчатый – 25 г, салат – 30 г.
Сельдь вымочить, разделать на чистое филе и мелко порубить вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы сформовать тефтели. Внутри каждой тефтели положить вареные яичные желтки.
Подавать «гнезда» на листьях зеленого салата.
Филе рыбное – 120 г, яйцо – 1 шт., соус соевый – 5 г, масло растительное – 10 г, вино десертное – 5 г, мука кукурузная – 5 г, сахар, соль, перец.
Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками.
Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезать на полоски и подать с зеленым салатом.
Закуски рыбные
Рыба малокостная – 150–200 г, мука пшеничная – ? стакана, яйцо – 1 шт., пиво – 1/2 стакана, масло сливочное (растопленное) – 1 ст. ложка, жир для обжаривания, лук зеленый – 1–2 перышка, перец душистый молотый – 1/4 ч. ложки, соль по вкусу.
Муку соединить с солью, сырыми яичными желтками и пивом, добавить растопленное сливочное масло и перемешать тесто. Яичный белок, взбитый в пену, ввести в тесто и все тщательно перемешать. Отварную или припущенную рыбу нарезать на небольшие кусочки, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, душистым перцем и высыпать в тесто. Кусочки рыбы, покрытые тестом, обжарить в кипящем жиру и выложить на бумагу, чтобы стек лишний жир.
Подавать к столу в горячем виде.
Рыба – 1,2–1,5 кг, хлеб – 100 г, молоко – 2 стакана, яйца – 3 шт., сливочное масло, соль, перец.
Очистить, промыть и освободить от костей любую рыбу, пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб без корки. Добавить стакан молока, желтки 3 яиц, посолить, поперчить. Все тщательно перемешать, влить второй стакан молока. Взбить белки и медленно влить их тонкой струйкой в фарш, постоянно помешивая. Хорошо смазать маслом стенки и дно невысокой широкой кастрюли и выложить в нее фарш так, чтобы он заполнил кастрюлю до половины. Сверху прикрыть промасленной бумагой и крышкой. Взять вторую кастрюлю, б?льшего размера, налить в нее воду и дать воде закипеть. После закипания воды поставить в нее кастрюлю с пудингом. Вода будет выкипать, поэтому надо все время доливать кипяток. Когда рыбная масса окрепнет сверху и будет легко отставать от стенок, пудинг готов.
Судак – 75 г, белый хлеб – 15 г, молоко – 20 г, сливочное или растительное масло – 10 г, яйцо – 1 шт., лимон – 10 г, огурцы – 10 г, зелень петрушки – 5 г, бульон – 60 г, желатин – 3 г, соль.
Приготовленный рыбный фарш выложить в формочку, смазанную маслом, и довести на пару до готовности. Пудинг охладить, украсить ломтиками лимона и огурцов, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
Рыба – 200 г, масло растительное – 10 г, помидоры – 100 г, яйца – 1шт., масло сливочное – 10 г, сухари панировочные – 5 г, соль, перец.
Рыбу слегка тушат, делят на кусочки и удаляют по возможности все кости. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и тушат в растительном масле так, чтобы они разварились. Затем помидоры смешивают с очищенной рыбой, добавляют яйца, соль, черный молотый перец. Форму для пудинга хорошо смазывают маслом, посыпают сухарями и выкладывают в нее подготовленную массу. Готовят пудинг на паровой бане 1 час.
Подают в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом.
Отдельно на гарнир подают отварной картофель.
Яйцо – 8 шт., сардины в масле – 1/2 банки, готовая горчица – 1 ч. ложка, лук репчатый – 1/4 луковицы среднего размера
Сварить яйца вкрутую, опустить их в холодную воду и затем очистить. Яйца разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, протереть их через сито, смешать с растертыми сардинами и измельченным луком, добавить ложку готовой горчицы.
Полученной начинкой заполнить половинки белков и украсить зеленью.
Филе рыбы – 80 г, сыр голландский – 20 г, масло сливочное – 20 г, орех мускатный, лимон, зелень, перец черный молотый, соль.
Филе припустить в небольшом количестве бульона, охладить и дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Масло хорошо взбить, смешать с тертым сыром и ввести в рыбную массу. Заправить солью, перцем, мускатным орехом (можно добавить 10 г мадеры) и взбить. Если масса покажется густой, добавить немного бульона, в котором рыба припускалась.
Придать изделию нужную форму, охладить и нарезать на порции.
Украсить зеленью и лимоном.
Сельдь соленая – 250 г, репчатый лук – 75 г, яблоки – 75 г, пшеничный батон без корки – 50 – 100 г, сливочное масло – 50 г, сахар – 25 г, столовый уксус 3 %-ный – 25 г, лук зеленый – 50 г, черный молотый перец по вкусу.
Выпотрошить сельдь, в зависимости от степени ее солености подержать 2–4 часа в молоке. Разделать тушку на филе, отделить косточки, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку. Яблоко очистить от кожуры и мелко порубить, соединить с порезанным луком. Батон размочить в кипяченой воде, отжать и добавить к яблоку и луку, пропустить через мясорубку.
К полученной массе добавить масло, молотый перец, столовый уксус и все тщательно перемешать.
Селедочный фарш соединить с полученной массой, перемешать и выложить в селедочницу. Форшмак можно приправить уксусом и украсить зеленым луком, укропом или зеленью петрушки.
Молоки свежие – 250 г, помидоры – 1 шт., цедра лимонная – ? ч. ложки, вино сухое белое – 1/8 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль – 1/2 ч. ложки, свежемолотый душистый перец, зелень петрушки, крошки хлебные.
Молоки из свежей рыбы промывают, укладывают в смазанную сливочным маслом форму, сверху накрывают ломтиками помидоров, посыпают лимонной цедрой, солью, перцем, петрушкой, укладывают кусочки сливочного масла. Затем заливают все вином, посыпают хлебными крошками, закрывают крышкой и ставят в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 10 минут.
К столу подают как в холодном, так и в горячем виде, а также и для бутербродов.
Икра
Икра – 200 г, лук репчатый – 30 г, масло растительное – 20 г, масло сливочное – 20 г, соус (майонез, майонез со сметаной) – 50 г, соль и различные специи по вкусу.
Икру рыб, освобожденную от пленок, обжаривают на растительном масле, но не пересушивают. Затем икру нарезают небольшими кусочками, соединяют с пассерованным репчатым луком, выкладывают в кокотницы, заливают каким-либо соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.
Сельдь (соленая) – 20 г, крупа манная – 15 г, томат-паста – 3 г, масло растительное и лук репчатый – по 15 г, уксус – 1 г, перец, зелень.
Филе сельди отварить и мелко изрубить. На отваре сельди сварить рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожаренным томатом, мелко нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью.
Массу вымешать и оформить зеленью.
Икра – 400 г, масло растительное – 50 г, маринад готовый – 300 г, зелень – 30 г.
Для 1 л маринада: вода – 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый – по 25 г, уксус – 200 г, сахар – 25 г, соль – 10 г, лавровый лист, перец горошком.
Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и охладить.
После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом (см. ниже) и выдержать на холоде 3–5 часов.
Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.
Ломтик хлеба, масло сливочное – 40 г, яйцо – 1 шт., икра зернистая – по вкусу, зеленый лук, лимон.
Хлеб намазать сливочным маслом, затем сверху по диагонали уложить икру, по сторонам – мелко рубленные вареные яйца. Готовый бутерброд украсить зеленым луком и кружочками лимона.
Яйцо – 8 шт., икра красная или черная – 4 ст. ложки, репчатый лук – 1/4 небольшой луковицы, зелень петрушки, соль по вкусу.
Сварить яйца вкрутую, опустить их в холодную воду и затем очистить. Яйцо разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, протереть их через сито, смешать с икрой, мелко нарезанными луком и зеленью петрушки. Готовой начинкой заполнить половинки белков и украсить зеленью.
Икра щучья – 150 г, яйцо – 1/2 шт., зелень петрушки и укропа – 5 г, сухари молотые – 15 г, перец – 0,1 г, анчоусы – 2 г, сок лимонный – 2 г, пюре картофельное – 60 г, маргарин или масло – 20 г.
Свежую щучью икру обдать кипятком, варить 10 минут, растереть вилкой, смешать с сырым яйцом и заправить солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу поместить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху уложить слой картофельного пюре, разложить на нем кусочки маргарина и запечь в жарочном шкафу на среднем огне 30 минут.
При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
Чтобы заливное вынуть из формочки, ее надо на несколько секунд опустить в посуду с горячей водой (чтобы вода достигла края формочки), затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув ее вверх дном, слегка встряхнуть.
При варке осетровой рыбы не нужно класть много специй, так как эта рыба имеет приятный естественный запах и нежна на вкус. Чем меньше воды взято для варки рыбы, тем она вкуснее.
Чешую рыбы можно использовать для рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при высокой температуре (250–280 °C).
Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру – еще и для осветления рыбных бульонов.
В уксусной кислоте металлы растворяются, образуя вредные для организма соединения. Поэтому маринад лучше всего варить в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали. Доводить маринад до вкуса лучше холодным, тогда полнее ощущается острота и вкус.
Морепродукты
Кальмары, осьминоги и каракатицы
Хотя кальмары стали уже частыми гостями на наших прилавках, многие при виде этих головоногих созданий остаются в нерешительности – брать, не брать? А если брать, то что с ними готовить? На Востоке из кальмаров и осьминогов готовят множество лакомых блюд. Однако в приготовлении есть одна сложность – кальмар не любит, когда его пережаривают (переваривают), и отвечает на это резиновой твердостью тела.
В магазинах продаются или тушки, или щупальца кальмаров. В принципе это не имеет значения для блюда. Бывают и тушки целиком, тогда их нужно разморозить до мягкости, сделать разрез на тушке и вытащить внутренности. Еще в тушке бывают хрящики (палочки) – их тоже надо обязательно удалить. Затем надо отыскать щупальца и отрезать их от мешка (головы) кальмара.
После этого можно приступать к приготовлению кальмаров.
Для салатов кальмар готовится недолго и несложно. Тушки кальмара можно разрезать на пластинки. Эти пластинки следует окунуть в кипяток на несколько секунд – после этого кожица легко снимается. Очищенные пластинки положить в кипяток, приправленный солью и специями (можно лавровым листом). Как только вода закипит и прокипит минуты три, кальмар станет белым и почти мягким. В этот момент его надо вынуть из воды и остудить.
Кальмары – 3–4 шт.
Для фарша: морковь – 2 шт., корень петрушки, отварной рис – 1 / 2 стакана, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки.
Тушки кальмаров промыть, очистить от пленки, посолить, поперчить, наполнить фаршем, обжарить в растительном масле в течение 2–3 минут, затем сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и поставить в духовку на 7 – 10 минут.
Приготовление фарша: морковь и корень петрушки нарезать соломкой и слегка припустить в сливочном масле или маргарине, затем смешать с отварным рассыпчатым рисом, жареным луком, солью и перцем по вкусу.
Подавать, выложив на блюдо и посыпав рубленой зеленью.
Можно нафаршировать кальмара и другим видом фарша. Обрезать у тушки кальмара хвост, чтобы получилось нечто вроде мешочка. Кальмара промыть, очистить от пленки. Хвосты тоже почистить.
Затем начистить картофель, нарезать на мелкие кубики. К нему добавить мелко нарезанные хвосты, зелень (любую), специи на ваше усмотрение и перемешать.
Этим фаршем заполнить тушки, уложить в глубокую посуду, залить соусом (любым), но не очень густым, чтоб все могло протушиться до готовности. Когда все будет готово – выложить на блюдо, полить оставшимся соусом, посыпать зеленью и подавать к столу. Лучше всего подавать в горячем виде.
Кальмары – 600 г, лук репчатый – 2 луковицы, сметана – 1 стакан, мука 50–70 г, масло растительное – 2 ст. ложки.
Свою гордую принадлежность к роду графов Строгановых это блюдо имеет чисто условную. Автор, строго говоря, сомневается в том, что покойный граф вообще слышал о таких существах, как кальмары. Но вот кто-то из советских поваров решил, что тушеным кальмарам лучше всего подойдет имя «бык по-строгановски», и... появился этот рецепт. Впрочем, хорошего, мясистого, правильно приготовленного кальмара трудно испортить чем-либо, и как ты его ни обзови, а на столе он будет в самый раз.
Промытое и очищенное филе кальмара нарезать небольшими продолговатыми кусочками, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле вместе с нашинкованным репчатым луком, затем посыпать мукой (1–1,5 ст. ложки), перемешать и жарить еще 2 минуты. Добавить стакан сметаны (можно смешать ее с ложкой острого томатного соуса), размешать с обжаренными кальмарами и потушить 1–2 минуты.
Подавать с отварным или жареным картофелем и зеленью.
Кальмары – 500 г, лук репчатый – 2 луковицы, грибы (шампиньоны, рыжики, лисички, белые) – 150–200 г.
Для соуса: 8 ч. ложек муки, 50 г сливочного масла, 800 г сметаны, сыр, зелень – по вкусу.
Вначале надо приготовить сметанный соус. Для этого 8 ч. ложек муки поджарить на сковородке или в духовке, просеять, смешать с 50 г сливочного масла, ввести 800 г горячей сметаны и прокипятить, посолить.
Кальмары очистить от пленки, промыть, нарезать соломкой, положить в один слой на горячую сковородку с маслом и быстро обжарить, добавить пассерованный лук с грибами, соус сметанный, соль, перец, довести до кипения. Переложить в кокотницы (формочки с ручками), посыпать тертым сыром и запечь до образования румяной корочки.
Подавать сразу же по приготовлении, не давая остыть, вынув из духовки и посыпав рубленой зеленью.
Примерно такой же жюльен можно сделать и без грибов.
Кальмары – 500 г, яйцо – 1 шт., сухари панировочные – 2 ст. ложки.
Кальмары очистить, отварить в течение нескольких минут, нарезать кольцами, обвалять во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить. На гарнир подать жареный картофель.
Кальмаров можно замариновать. Они будут готовы примерно за сутки. Отваренных и чуть обжаренных кальмаров залить маринадом и оставить в холодильнике на сутки-двое.
Маринад берут обычный: уксус, лук, душистый перец, лавровый лист, гвоздика, соль – все вскипятить.
Нарезать отварных кальмаров и соединить их с «икрой» из соленых огурцов, обжаренного лука, томат-пасты. Добавить специи и оставить постоять на час-другой.
Первый способ
Кальмар – 1 кг, столовый уксус – 20 г, черный молотый перец – 3 г, красный молотый перец – 3 г, чеснок – 16 г, соль – 10 г, растительное масло или майонез – 85 г.
Кальмара отварить, нарезать полосками длиной 5 см, добавить все ингредиенты (чеснок истолочь) и заправить маслом или майонезом.
Второй способ
На 1 кг кальмара: столовый уксус – 20 г, черный и красный молотый перец – по 0,3 г, чеснок – 16 г, соль – 10 г, растительное масло или майонез – 85 г.
Кальмара отварить, нарезать полосками по 5 см длиной, добавить уксус, черный и красный молотый перец, измельченный чеснок, заправить кипящим растительным маслом или майонезом.
Тушки кальмаров – 600 г, лимонный сок – 65 мл, чеснок – 2 измельченные дольки, томатная паста – 2 ч. ложки, гарам масала[4]– 1 ч. ложка, молотый кориандр – 2 ч. ложки, паприка – 2 ч. ложки, подсоленный перец – 2 ч. ложки, расплавленный сахар – 2 ч. ложки, свежий тертый имбирь – 1 ст. ложка, оливковое масло – 1 ст. ложка, молотый мускатный орех – 1/4 ч. ложки, щепотка порошка перца чили.
Промыть кальмары, удалив пленки. Промокнуть бумажным полотенцем. Надрезать тушку с одной стороны, чтобы получился большой плоский кусок мякоти. Перевернуть внутренней стороной вниз и нанести диагональные надрезы крест-накрест. Поперек этих разрезов разделить мякоть на длинные полоски толщиной около 2 см.
Смешать сок, чеснок, томатную пасту, пряности, сахар, имбирь, растительное масло, мускатный орех и перец чили. Добавить полоски кальмаров и перемешать.
Читать бесплатно другие книги:
