Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия Бабкова Ольга
Ингредиенты: 1 кг молодой фасоли, 100 г ржаного хлеба, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 виноградных листа.
Для рассола: 1 л воды, 250 г соли.
Молодую стручковую фасоль очистить от волокон, помыть и просушить, разложив на мягком полотенце. Чеснок помыть и крупно нарезать, виноградные листья тщательно промыть и просушить.
На дно засолочной емкости положить часть чеснока и виноградных листьев, затем фасоль, добавляя виноградные листья и оставшийся чеснок. Сверху положить крупно нарезанный ржаной хлеб. В кипящей воде растворить соль и охладить.
Залить приготовленным рассолом фасоль, установить гнет. После завершения процесса ферментации убрать в холодное место.
Засолка спаржевой фасоли
Ингредиенты: 1 кг зеленой фасоли, 150 г соли.
Молодую спаржевую фасоль перебрать, помыть, опустить в подсоленную воду (на 1 л воды 60 г соли) и варить 5—10 минут. Охладить в холодной воде, обсушить, разложив на полотенце, уложить плотно в посолочную емкость, пересыпая солью (1/3 часть фасоли оставить). Накрыть кружком с грузом, через 1 день, когда фасоль осядет, насыпать сверху оставшуюся соль, накрыть капроновой крышкой и убрать на хранение в холодное место.
Грибы
Консервы из грибов
К засолке пригодны любые виды грибов, для каждого из которых существуют определенные правила консервирования. Разные виды грибов желательно солить по отдельности, чтобы готовый продукт имел однородный вкус и консистенцию.
Перед засолкой грибы, содержащие млечный сок, необходимо вымачивать в течение 2–3 суток в холодной воде. При этом рекомендуется менять воду 3–4 раза в сутки.
В консервировании грибов существует два вида засолки.
Горячий. Перед тем как приступить к горячему способу засолки грибов, тщательно их промойте, положите в эмалированную посуду, залейте водой и доведите до кипения. Варить грибы следует 10–20 минут, в зависимости от их вида.
После этого надо откинуть грибы на дуршлаг, остудить и слить воду. Затем выложите их шляпками вниз в эмалированную кастрюлю и засыпьте специями и солью (30 г соли на 1 кг грибов). Далее накройте грибы тканью, деревянным кружком и гнетом и оставьте на 2 недели. Хранить готовый продукт надо в холодном месте, время от времени удаляя с его поверхности образующуюся плесень. Для этого нужно снять гнет и деревянный кружок, промыть их в теплой воде с добавлением небольшого количества питьевой соды и обдать кипятком.
Верхнюю часть емкости очищайте смоченной в столовом уксусе или крепком растворе соли тряпочкой.
Холодный. Данный способ подразумевает под собой замачивание. Грибы следует очистить от мусора и земли, тщательно промыть, выложить в эмалированную посуду, положить на дно шланг, а сверху – тарелку или какой – либо другой тяжелый предмет.
Емкость надо поставить в ванну, включить холодную воду и сделать такой напор, чтобы вытекающая из посуды струйка воды была не толще 3–4 мм. Включенной воду надо оставить на 10–12 часов. По прошествии этого времени грибы выложите в подготовленную посуду, посыпая каждый слой специями (лавровый или смородиновый лист, укроп, чеснок или хрен) и солью (600 г соли на 1 кг грибов). Далее на грибы положите чистую ткань и гнет. После того как через несколько дней грибы осядут и выделят сок, в емкость можно добавить новую порцию. Для того чтобы избежать возникновения плесени на поверхности грибов, рекомендуется следить за тем, чтобы они были покрыты соком. Если его мало, можно добавить рассол, приготовленный из расчета 2 столовые ложки соли на 1 л воды.
Консервируя грибы, необходимо быть крайне осторожными и внимательными. Желательно остановиться на таком способе обработки, который не требует герметичного укупоривания банок с готовым продуктом.
Так вы избежите инфицирования микробами – ботулинусами, вызывающими тяжелое заболевание нервной системы – ботулизм.
Рыжики можно солить в сыром виде. Предварительно тщательно переберите их, промойте, положите в эмалированную посуду, посыпьте солью (56 % соли от общей массы грибов), сверху положите деревянный кружок и гнет и оставьте на несколько дней. После того как из грибов выделится сок, переложите их в простерилизованные банки и залейте приготовленным рассолом. Желательно добавить в каждую банку небольшое количество уксусной эссенции, а после этого простерилизовать их и закатать прокипяченными крышками.
Перед засолкой груздей вымачивайте их в течение нескольких дней в холодной воде. При этом рекомендуется дважды в сутки менять воду. Далее грузди можно засолить и законсервировать так же, как рыжики. Вместо вымачивания иногда применяется бланширование в кипящей воде в течение 10 минут.
Рецепты
Горячий способ соления грибов
Ингредиенты: 1 кг грибов, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, горошины черного перца по вкусу, 30 г соли.
Для рассола: 3 л воды, 150 г соли.
Для горячего способа соления подойдут белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, валуи, опята и лисички.
Грибы помыть в нескольких водах и очистить от мусора. Валуи нужно замочить на 2 дня в холодной воде, меняя ее по 2–3 раза в день. У подосиновиков и подберезовиков обрезать ножки и солить отдельно; маслята, подосиновики и лисички быстро темнеют на воздухе, поэтому после очищения их желательно сразу перерабатывать.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и добавляя горошины черного перца. Закрыть банку капроновой крышкой и убрать в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.
Холодный способ соления грибов
Ингредиенты: 1 кг грибов, 25 г семян укропа, 40 г соли.
Для соления этим способом пригодны волнушки, сыроежки, рыжики и грузди.
Рыжики и сыроежки помыть в нескольких водах и очистить от мусора. Волнушки и грузди замочить на 2 дня в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты). В процессе замачивания воду надо поменять 4–5 раз.
На дно банки насыпать слой соли, затем положить подготовленные грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (не более 5 см) нужно пересыпать солью и семенами укропа. Прикрыть верхний слой марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. По истечении этого времени грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, также пересыпав их солью слой за слоем. Грибы остаются в теплом помещении еще на 5 дней; если по истечении этого времени в банке окажется мало рассола, то нужно будет увеличить гнет.
Хранить грибы следует в прохладном месте, через 1–1,5 месяца они будут готовы к употреблению.
Грузди, засоленные со специями
Ингредиенты: 1 кг груздей, 5 лавровых листьев, 3 зубчика чеснока, 15 г семян укропа, 5–6 горошин черного перца, 60 г соли.
Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть.
На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.
Сыроежки, засоленные с луком
Ингредиенты: 1 кг сыроежек, 5 листьев черной смородины, 200 г лука, 1 чайная ложка семян укропа, перец по вкусу, 70 г соли.
Подготовленные сыроежки положить в подсоленную воду (на 1 л воды 20 г соли), варить 10 минут, помешивая и снимая пену.
Лук очистить, помыть и нарезать кольцами. На дно банки положить 2 листа черной смородины. Грибы откинуть на дуршлаг, дать остыть и уложить в емкость для засолки, пересыпая каждый слой солью, перцем, семенами укропа, чередуя с кружками лука. Сверху положить оставшиеся листья черной смородины, придавить грибы кружком с грузом и оставить на 3 дня в теплом сухом помещении.
Когда грибы осядут, добавить к ним новые, также хорошо просоленные, и, закрыв банку крышкой, убрать в прохладное место.
Таким же способом можно заготовить волнушки и белянки.
Засолка белых грибов
Ингредиенты: 1 кг белых грибов, 2–3 лавровых листа, 150 г соли.
Молодые белые грибы можно засолить холодным способом. Предварительно их нужно хорошо промыть и очистить, затем слегка просушить и нарезать тонкими ломтиками. Положить в эмалированную емкость, посолить и оставить на 2–3 часа. Затем переложить в банку, плотно приминая до выделения сока, насыпать соль и накрыть лавровыми листьями.
Банку закрыть крышкой и поставить в холодное место.
Быстрая засолка рыжиков
Ингредиенты: 1 кг рыжиков, перец по вкусу, 40 г соли.
Подготовленные грибы уложить в банку, пересыпая каждый слой (не более 5 см) солью и перцем. Сверху положить деревянный кружок с грузом и убрать в прохладное место. Если через 5 дней грибы выделят мало сока, груз нужно будет увеличить.
Рыжики будут готовы через 20–25 дней. Перед употреблением грибы следует положить в дуршлаг и промыть в проточной воде, дав ей стечь.
Затем, уложив в глубокую тарелку, заправить растительным маслом и добавить лук, нарезанный кольцами или кусочками.
Лисички, засоленные с луком и листьями хрена
Ингредиенты: 1 кг лисичек, 180 г лука, 2 листа хрена, 15 г семян укропа, 25 г соли, красный молотый перец по вкусу.
Для рассола: 3 л воды, 150 г соли.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, положить в него грибы. Варить на слабом огне, пока лисички не опустятся на дно, а бульон не станет прозрачным.
Вынуть грибы с помощью шумовки и, переложив в чистую эмалированную кастрюлю, дать остыть. Лук очистить, нарезать кольцами (крупные луковицы можно нарезать кусочками). На дно банки насыпать тонкий слой соли и положить немного лука.
Затем уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком, добавляя семена укропа, соль и красный молотый перец. Сверху положить листья хрена. Закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.
Таким же способом можно приготовить опята и маслята.
Плоды и ягоды
Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягод
Маринады для фруктов и ягод готовят так же, как и для овощей, используя при этом уксусную кислоту.
Для придания аромата и вкуса в маринад согласно рецептам добавляют лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, сахар. Маринуют обычно яблоки, вишню, сливу, черешню, виноград, смородину, кизил, крыжовник.
Плоды при этом должны иметь плотную мякоть, быть свежими, неперезрелыми и не поврежденными какими – либо заболеваниями и вредителями.
Суть квашения (мочения) заключается в том, что под влиянием дрожжей и молочнокислых бактерий часть сахара, содержащаяся в плодах и ягодах, преобразуется в молочную кислоту и спирт, что и консервирует заготовленные таким образом продукты. Укладывают их обычно в деревянные бочки, заливают рассолом, накрывают тканью и ставят гнет на деревянную подставку.
Молочная кислота, накапливаясь в моченых фруктах и ягодах, придает им кисло – сладкий вкус, а спирт и углекислота – освежающий. При несоблюдении условий приготовления и хранения эти продукты могут приобрести неприятный привкус. Такое происходит при заквашивании плодов слишком горячим рассолом.
Запомните, что его температура не должна превышать 30 °C. Для мочения традиционно используют яблоки, груши, сливы и виноград. Уход за этими заготовками заключается в периодическом снятии пены и плесени с поверхности рассола и еженедельном промывании салфетки, на которой лежат деревянный круг и гнет.
Арбузы, засоленные в домашних условиях
Ингредиенты: 10 кг арбузов.
Для рассола: 10–15 л воды, 0,8–1,2 кг соли.
Отобрать небольшие спелые арбузы с тонкой коркой и сочной мякотью, хорошо вымыть и проколоть в нескольких местах. Плотно уложить в посолочную емкость (бочку, кадку). Залить холодным рассолом, для приготовления которого нужно в кипяченой воде растворить соль. Емкость с арбузами герметично закрыть крышкой, оставить на 2–3 дня при комнатной температуре (не выше 20 °C). Затем поставить на хранение в прохладное место (оптимальная температура 0 °C). За солеными арбузами нужно следить и при необходимости снимать пену и плесень, добавляя новый рассол.
Арбузы будут готовы к употреблению через 1–1,5 месяца. Для ускорения процесса арбузы можно поставить под гнет. По истечении положенного срока приготовления рассол должен остаться прозрачным, а мякоть арбуза – сохранить красный или красновато – розовый цвет. В противном случае засолку можно считать неудачной, а арбузы не рекомендуется употреблять в пищу.
Арбузы в рассоле с сахаром и солью
Ингредиенты: 10 кг арбузов.
Для рассола: 15 л воды, 1,8 кг сахара, 600 г соли.
Для засолки лучше использовать мелкие, недозрелые арбузы. Их надо помыть, вытереть, наколоть в нескольких местах и уложить в посолочную емкость, предварительно промытую и ошпаренную кипятком.
Приготовить рассол: добавить в воду соль и сахар, довести до кипения и, сняв с огня, охладить. Залить рассолом арбузы, накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный кружок с грузом. Через 2–3 дня снять с рассола пену (если она есть), прополоскать ткань или заменить новой, вновь накрыть арбузы кружком с гнетом и убрать в холодное место.
Арбузы будут готовы к употреблению через 2–3 недели.
Барбарис, засоленный в рассоле
Ингредиенты: 1 кг барбариса.
Для рассола: 800 мл воды, 100 г соли.
Плоды барбариса собрать целыми веточками (оптимальные сроки сбора – поздняя осень). Отобрать, помыть в холодной воде, положить в посолочную емкость.
В кипящую воду добавить соль и прокипятить до полного ее растворения. Готовому рассолу дать остыть, залить им барбарис, закрыть банку капроновой крышкой, убрать в прохладное место.
Крыжовник, засоленный в рассоле
Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 40 г ржаного хлеба, 15 г горчицы.
Для рассола: 1 л воды, 1–2 листа вишни, 1–2 листа дуба, 15 г сахара, 20–25 г соли.
Крыжовник перебрать, поврежденные и мятые ягоды удалить. Помыть, уложить в посолочную емкость, добавив ржаной хлеб.
Приготовить рассол: в кипящую воду опустить листья вишни и дуба, соль и сахар. Кипятить на слабом огне 10 минут, затем профильтровать. Горячим рассолом залить крыжовник, насыпать сверху горчицу, накрыть банку марлей и установить небольшой груз. При комнатной температуре держать в течение 3 дней, после убрать в прохладное место (оптимальная температура хранения 6–7 °C). Периодически нужно будет проверять засоленный крыжовник, снимать пену, полоскать марлю и доливать при необходимости новый рассол. Ягоды будут готовы к употреблению через 1 месяц.
Брусника моченая
Ингредиенты: 1 кг брусники.
Для рассола: 500 мл воды, 10 г сахара, 15–20 г соли.
Бруснику перебрать, помыть в проточной воде, слегка просушить, разложив на мягкой ткани в сухом помещении. Подготовленные ягоды уложить в посолочную емкость.
Приготовить рассол, добавив в воду соль и сахар, кипятить в течение 2 минут. Холодным рассолом залить бруснику, накрыть емкость марлей, сложенной в 2–3 слоя, сверху положить деревянный кружок с гнетом. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня, после чего убрать в прохладное место.
Брусника, моченная с яблоками
Ингредиенты: 1 кг брусники, 300 г яблок, 1–2 бутона гвоздики, корица по вкусу.
Для сиропа: 500 мл воды, 70 г сахара.
Бруснику перебрать и помыть, уложить в банку (или эмалированную кастрюлю), перекладывая разрезанными пополам яблоками. Добавить гвоздику и корицу. Приготовить сироп, положив в воду сахар и прокипятив в течение 5 минут. Холодным сиропом залить бруснику с яблоками, накрыть марлей и положить деревянный кружок с грузом. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем убрать в прохладное место.
Брусника, моченная с солью
Ингредиенты: 1 кг брусники, 10 г соли.
Бруснику перебрать, помыть и слегка просушить, уложить в подготовленную емкость и добавить соль, размять до появления сока. Сверху положить груз, так чтобы все ягоды были покрыты соком. Убрать в прохладное место на хранение. В таком виде ягоды можно использовать для приготовления компота, киселя и прочих сладких блюд.
Слива, моченная с медом и солодом
Ингредиенты: 1 кг сливы.
Для заливки: 500 мл воды, 30 г меда, 8 г солода, 8 г соли.
Для мочения выбрать сорта сливы из группы венгерок – умеренно кислые, с плотной мякотью. Сливу перебрать, отобрать лишь плоды с плотной мякотью, помыть, слегка просушить, разложив на мягкой ткани в сухом помещении. Плотно уложить в банку.
Приготовить заливку, добавив в воду мед, соль и солод. Довести до кипения и держать на слабом огне не более 1 минуты, затем снять с огня и охладить. Залить приготовленной заливкой сливы, накрыть марлей и установить под гнет. Оставить на 3 дня при комнатной температуре, затем убрать в холодное место. Через 1 месяц слива будет готова к употреблению.
Клюква, моченная со специями
Ингредиенты: 1 кг клюквы.
Для рассола: 500 мл воды, 1–2 бутона гвоздики, 20 г сахара, корица по вкусу, 10 г соли.
Клюкву перебрать, помыть в проточной воде, просушить и уложить в подготовленную для мочения емкость.
Приготовить рассол, добавив в воду соль, сахар, гвоздику, корицу, кипятить на слабом огне в течение 5–7 минут. Рассол охладить и залить им ягоды. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня, затем убрать в холодное место. Через 1 месяц клюква будет готова к употреблению.
Мочение яблок с медом и яблочным соком
Ингредиенты: 1 кг яблок, 4–5 листьев черной смородины.
Для заливки: 500 мл воды, 500 мл яблочного сока, 100 г меда.
Яблоки помыть, уложить в емкость, на дно которой предварительно положить часть обваренных в кипятке листьев черной смородины. В кипяченой охлажденной воде растворить мед, затем добавить яблочный сок, все тщательно перемешать и залить полученной заливкой яблоки. Накрыть марлей, положить кружок с грузом и убрать в холодное место. Через 1–1,5 месяца яблоки будут готовы к употреблению.
Мочение яблок с суслом
Ингредиенты: 1 кг яблок, 3–5 листьев вишни.
Для сусла: 1 л воды, 20 г ржаной муки, 6 г соли.
Яблоки аккуратно помыть, уложить в емкость, дно которой предварительно выстелить обваренными листьями вишни (использовать половину).
В кипяченой воде растворить ржаную муку и соль, охладить сусло и залить им яблоки, сверху накрыть вишневыми листьями. Установить груз, в дальнейшем готовить так же, как описано в предыдущем рецепте.
Яблоки, моченные с черной смородиной
Ингредиенты: 1 кг яблок, 100 г черной смородины, 3–4 листа черной смородины.
Для заливки:
500 мл воды, 50 г сахара, 8 г соли.
Яблоки и ягоды черной смородины помыть и слегка просушить. Листья смородины обварить в кипятке и выстелить (половиной) дно емкости, предназначенной для мочения. Сверху уложить яблоки и ягоды смородины, накрыть оставшимися листьями.
В кипящей воде растворить соль и сахар, охладить и залить яблоки. Накрыть марлей, установить гнет и убрать в холодное место.
Моченые яблоки
(1–й вариант)
Ингредиенты: 1 кг яблок, 1 л воды, 10 г соли.
Отобранные и помытые в холодной воде яблоки уложить плотными рядами, переслоить их соломой или листьями, залить холодной кипяченой водой с солью и прокипятить 2–3 раза. Затем рассол следует слить и процедить. Яблоки и рассол остудить. Залить яблоки процеженным рассолом и выдерживать при комнатной температуре 4–6 дней, доливая несколько раз рассол. Окончание процесса брожения определяется по вкусу рассола.
Готовые моченые яблоки плотно закрыть и хранить в холодильнике.
Моченые яблоки
(2–й вариант)
Ингредиенты: 1 кг яблок, 3–4 листа черной смородины.
Для сладкой воды: 1 л воды, 40 г сахара, 10 г соли.
Для мочения выбрать зимние кисло – сладкие или осенние с плотной мякотью сорта яблок.
Яблоки аккуратно помыть, не повреждая кожицы. Листья черной смородины обварить кипятком и выложить часть на дно емкости, подготовленной для мочения. Уложить в емкость яблоки плотными рядами, сверху накрыть оставшимися листьями.
В кипящей воде растворить соль и сахар, охладить и залить сладкой водой яблоки. Накрыть емкость кружком с грузом, оставить в теплом помещении на 8—12 дней, периодически удаляя пену с поверхности, промывая кружок с грузом (при необходимости доливая новую сладкую воду). Затем емкость плотно закрыть и убрать в холодное место.
Процесс брожения должен окончательно закончиться через 25–30 дней, к этому времени яблоки будут готовы к употреблению.
Моченые груши
Ингредиенты: 1 кг груш, 50 г семян горчицы, 1 л воды.
В данном случае следует выбрать груши сладких сортов. Плоды тщательно промыть холодной водой и протереть шерстяной тканью, удаляя защитный восковой налет. Груши уложить в заранее подготовленные банки, пересыпая их горчицей.
Банки, наполненные плодами, поставить в холодное помещение. Через 24 часа наполнить банки чистой водой и выдерживать еще в течение 2 суток. Воду следует лить очень аккуратно, чтобы не допустить смешивания семян горчицы.
Накрыть банки пергаментной бумагой и поместить в прохладное сухое место.
Через месяц груши будут готовы к употреблению.
Груши с пряностями
Ингредиенты: 1 кг груш, 15 г горчицы.
Для рассола: 500 мл воды, 2 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, перец, 8 г соли.
Для мочения выбрать кислые сорта груш с плотной мякотью. Груши отобрать одинаковые по величине и качеству, помыть, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты, уложить в банку. В той же воде растворить соль, добавить гвоздику, лавровый лист, перец. Варить 5 минут, затем процедить и горячим рассолом залить груши, насыпать горчицу, накрыть марлей и оставить на 1 час в теплом помещении.
Когда груши остынут, закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.
Моченый виноград
Ингредиенты: 1 кг винограда, 2–3 виноградных листа.
Для заливки: 1 л воды, 20 г сахара, 20 г меда, 10 г соли.
Для мочения отобрать недозрелый виноград, обрабатывать целыми гроздьями. Виноград помыть, листья обварить кипятком. На дно емкости положить лист винограда, сверху выложить ягоды, накрыть другим виноградным листом.
В кипящей воде растворить сахар и соль, охладить, растворить мед и залить виноград.
Накрыть марлей, установить гнет и убрать в прохладное место. Через 25–30 дней виноград будет готов к употреблению.
Рябина моченая
Ингредиенты: 1 кг рябины, листья черной смородины по вкусу.
Для заливки: 1 л воды, 50 г сахара, 3–4 бутона гвоздики,8 г соли.
Подмороженные ягоды рябины снять с кисти, промыть и просушить на полотенце.
На дно емкости, предназначенной для мочения, положить обваренные кипятком листья черной смородины (половину), уложить ягоды, накрыть оставшимися листьями.
В кипящую воду добавить гвоздику, варить на слабом огне 2–3 минуты, процедить, растворить соль и сахар, охладить и залить рябину. Накрыть кружком с грузом и убрать в прохладное место.
Через 1 месяц рябина будет готова к употреблению.
Моченая красная смородина
Ингредиенты: 1 кг красной смородины, листья смородины по вкусу.
Для сиропа: 700 мл воды, 200 г сахара, 2–3 бутона гвоздики, корица по вкусу.
Спелые ягоды красной смородины помыть, просушить на полотенце. На дно емкости положить листья, обваренные кипятком, сверху – ягоды.
Опустить в воду гвоздику, добавить корицу, кипятить 2–3 минуты, процедить и растворить сахар. Охлажденным сиропом залить смородину, накрыть кружком с грузом и через 1–2 дня убрать в холодное место. Через 14 дней смородина будет готова к употреблению.
Мясные продукты, птица, рыба и сало
Солонина
Ингредиенты: 1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.
Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 х 8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру.
Уложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Сверху накрыть крышкой с грузом, убрать в прохладное место.
Приготовление солонины с продолжительным сроком годности
Ингредиенты: 1 кг говядины, 60–70 г селитры, 15 г можжевеловых ягод, 2–3 лавровых листа, 5 г имбиря, 5 г гвоздики, 5 г корицы, 5 г перца, 500 г соли.
Мясо (без костей) промыть, нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из соли и селитры, истолочь и этой смесью натереть мясо. На дно посолочной емкости насыпать смесь соли с селитрой, положить сверху мясо, пересыпая каждый слой толченой смесью имбиря, перца, гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листа.
Солонина провесная
Ингредиенты: 1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.
Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в неделю мясо нужно перебирать, перекладывая нижний слой наверх, а верхний укладывая на дно. В начале 5–й недели мясо надо пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки. К концу недели солонина будет готова к употреблению.
Провесная солонина может долго храниться без порчи, если ее убрать в холодное место.
Франконская солонина
Ингредиенты: 1 кг мяса.
Для рассола: 1 кг воды, 8 г селитры, 150 г соли.
Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить рассол, добавив в воду соль и селитру и размешать до полного растворения. Опустить в рассол мясо, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости. Повесить мясо для сушки в теплом помещении на 24 часа. После убрать в прохладное место.
Солонина с сахаром и специями
Ингредиенты: 1 кг мяса, 300–400 г свеклы, 2–3 лавровых листа, 5 г кориандра, 15 г можжевельника (истолченного в порошок), 5 г перца, 500 г соли.
Мясо (без костей) промыть и нарезать кусочками, натереть солью и, разложив на доске, дать подсохнуть. Приготовить смесь из лавровых листьев, кориандра, можжевельника и перца, все тщательно истолочь. Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Уложить мясо в посолочную емкость, пересыпая каждый слой смесью из специй и добавляя тертую свеклу, которая придаст солонине приятный вкус. Накрыть мясо крышкой с грузом и убрать в прохладное место. Через 1 неделю мясо будет готово к употреблению. Такую солонину не рекомендуется долго хранить, поскольку мясо со временем становится жестким и теряет свои вкусовые качества.
Английская солонина
Ингредиенты: 1 кг мяса, 40 г сахара, 1 г селитры, 80 г соли.
Мясо промыть в проточной воде, слегка просушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью и, уложив в посолочную емкость, поставить в холодное место, периодически меняя слои мяса местами. Через 3 недели мясо подвесить и просушить, еще через 1 неделю оно будет готово к употреблению.
Английская солонина, приготовленная в рассоле
Ингредиенты: 1 кг мяса, 40 г сахара.
Для рассола: 350 мл воды, 1 г селитры, 80 г соли.
Мясо промыть и нарезать кусочками 5 х 10 см. Натереть каждый кусок сахаром, разложить на доске и оставить в прохладном месте на 3–4 дня, периодически переворачивая кусочки с одной стороны на другую.
После того как сахар впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо и поместить в приготовленный рассол (прокипятить воду с солью и селитрой до полного их растворения и остудить). Оставить мясо на 2 недели в холодном месте, ежедневно переворачивая кусочки в рассоле. Спустя положенное время мясо следует развесить и просушить.
Датская солонина
Ингредиенты: 1 кг мяса, 50 г сахара.
Для рассола: 400 мл воды, 2 г селитры, 4 г перца, 100 г соли.
Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть сахаром (использовать половину) и разложить на доске. Оставить в прохладном помещении на 4–5 дней, периодически переворачивая и добавляя оставшуюся часть сахара (3–4 раза в день). Когда сахар окончательно впитается, кусочки вытереть насухо.
Читать бесплатно другие книги:
