Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома Алкофан
На состав и концентрацию сивушных масел влияют: сырье, вид дрожжей, температура брожения и технология приготовления (дистилляция, ректификация или отсутствие перегонки). С этой точки зрения самым чистым напитком является водка, плохо очищенным – виски.
Проблема в том, что именно сивушные масла наделяют спиртные напитки характерными органолептическими свойствами. Без этих веществ коньяк и виски превратятся в разбавленный водой спирт (влияние выдержки в дубовых бочках тоже значительно, но меньше), а вкус вина или пива изменится до неузнаваемости. С другой стороны, избыточное количество сивухи вызывает интоксикацию организма, отравление, сильное похмелье.
Вред и польза сивушных масел относительны – определяются составом и (или) концентрацией веществ в напитке. Каждый уважающий себя производитель старается максимально убрать ядовитые примеси, оставив только нужные и безвредные, которые определяют органолептические свойства. Поэтому технология производства водки, вина, пива, коньяка, виски и текилы отличается, а качество напитков зависит от применяемых методов очистки.
Например, некорректно сравнивать вред от виски и водки. На первый взгляд кажется, что виски, изначально содержащий в 260—400 раз больше сивушных масел, намного опаснее. Но при правильной очистке виски будет даже безвреднее водки (аргументация в следующем абзаце). Можно сопоставлять между собой качество алкоголя одного вида, например, двух производителей коньяка.
До недавних пор водка считалась самым безвредным алкогольным напитком, так как благодаря ректификации содержит минимум сивушных масел. Но в то же время оставалось непонятным, почему 70% людей, страдающих алкогольной зависимостью, именно водочные алкоголики. Исследования профессора НИИ наркологии Минздрава РФ Нужного Владимира Павловича пролили свет на этот вопрос. Оказывается, некоторые сивушные масла защищают организм от губительного воздействия алкоголя, заставляя печень активизироваться раньше, чем спирт начинает разрушительное воздействие. Чем чище яд (в нашем случае этиловый спирт), тем он опаснее и вызывает быстрое привыкание.
Любой домашний алкогольный напиток содержит некоторое количество вредных сивушных масел. Но очистить от них вино, пиво или наливку без потери во вкусе невозможно. В этом случае единственный вариант – использовать высококачественное сырье и четко придерживаться технологии приготовления. Например, виноград сорта «изабелла» при брожении выделяет много синильной кислоты, потому лучше не выпивать зараз много такого вина или смешивать сусло перед брожением с другими сортами. Неплохо очищаются сахарные, фруктовые и солодовые дистилляты.
Как приготовить карамельный краситель (колер)
Карамельный колер – это натуральный пищевой краситель, стойкий к изменениям кислотности и выгоранию на солнце, который добавляют в напитки для изменения цвета. Вкус и (или) запах карамели чувствуется только при очень высокой концентрации или в слабоалкогольных напитках, например в пиве.
Колер можно применить не только в домашних коньяках или виски, с его помощью закрашивают самогон, спирт или настойки без изменения других свойств (вкуса и запаха).
Ингредиенты:
– сахар – 100 г;
– бутилированная вода – 130 мл;
– водка (дистиллят, спирт 40%) – 100 мл;
– лимонная кислота – 5—6 крупинок.
Лимонная кислота делает консистенцию карамели более однородной.
1. Смешать в кастрюле сахар и воду в равных пропорциях (100 мл и 100 г).
2. Поставить на огонь, довести до кипения.
3. Как только появилась пена и пузыри стали тягучими, убавить огонь на самый минимум. После испарения воды сахар начнет темнеть, появится карамельный оттенок. Нужно постоянно следить за процессом, чтобы не пережечь сахар. Правильная температура приготовления карамельного колера – 190—200°С. Если выше, то при добавлении красителя спиртной напиток помутнеет или очень сильно потемнеет.
4. При появлении цвета хорошо заваренного, но не крепкого чая снять кастрюлю с плиты. С момента выпаривания воды и до получения нужного цвета уходит примерно 15 минут.
5. Остудить до комнатной температуры. Сахар должен стать твердым.
6. В загустевшую карамель добавить лимонную кислоту и алкогольную основу. Желательно растворять колер в том же напитке, который планируется подкрашивать.
7. Перемешивать ложкой, пока спиртовая основа не растворит почти всю карамель. Процесс долгий. Если карамель не растворяется, ее можно поставить на пару минут на огонь и слегка размягчить. Помните, что нагреваете жидкость крепостью 40%, делайте все аккуратно!
8. В получившийся сироп (на дне будут остатки карамели, это нормально) добавить 30 мл воды, чтобы снизить крепость колера до 20—25%. Воду добавляют именно сейчас, поскольку, согласно технологии, жженый сахар нужно растворять в жидкости крепостью 40—45 градусов.
9. Когда колер перестанет растворять оставшуюся на дне карамель, перелить готовый краситель в емкость для хранения (желательно стеклянную). Остатки жженого сахара раскрошить и бросить в емкость с колером (не обязательно). Получается сахарный краситель (концентрат) насыщенного черного цвета с легким ароматом карамели.
Хранить герметично закрытый колер можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре. Ни один микроорганизм не перерабатывает продукты карамелизации, поэтому сахарный краситель практически не портится.
Как пользоваться колером
Четких пропорций добавления колера в дистилляты и спирт нет, количество зависит от желаемого цвета. Советую использовать краситель по паре капель на 1 л напитка, перемешать, подождать 3—5 минут, а потом при желании снова подкрасить.
Подготовка дубовых бочек к использованию
Древесина новой бочки содержит слишком много дубильных веществ, концентрацию которых нужно уменьшить. Если в дубовую бочку без предварительной подготовки залить вино или дистиллят, то спиртное быстро помутнеет, затем появится неприятный терпкий привкус, который получил народное название «плинтусовка». Для вымачивания бочонка требуется время, терпение и очень много воды.
Технология подготовки новой бочки
1. Залить новую бочку на 90% объема чистой, профильтрованной водой комнатной температуры, закрыть пробкой и оставить на 3—4 часа.
2. Проверить бочонок на протекание, внимательно осмотрев древесину по периметру колец, затем днище спереди и сзади. Легкая течь не критична, эта проблема самоустранится на следующем этапе, когда древесина разбухнет. Главное, чтобы не было струи – такая бочка считается дырявой и нуждается в ремонте.
3. Наполнить бочку доверху водой, плотно закрыть и перенести в помещение с комнатной температурой. Если наблюдается протекание, каждые 12 часов доливать воду, пока течь не прекратится. Спустя 3 дня слить воду (будет грязного коричневого или желтого цвета), после чего залить новую партию чистой воды.
4. Спустя сутки слить воду, добавить в бочку крутой кипяток (1 литр на 10 литров объема), плотно закрыть и несколько раз раскачать изделие из стороны в сторону, чтобы кипяток омыл всю внутреннюю поверхность бочки. Через 45 минут доверху наполнить водой и плотно закрыть.
5. Спустя 24 часа снова сменить воду. Процесс вымачивания бочки (ежедневную замену холодной воды) повторять до тех пор, пока последняя вода не станет прозрачной без вкуса и запаха. Обычно на это уходит от трех до шести недель.
6. Закипятить воду (50% от объема бочки), затем охладить до 70—75°С, добавить соду (20 граммов на 1 литр), перемешать и залить в бочку. Интенсивно встряхивать 8—10 минут, после чего слить содовый раствор.
7. Залить бочку на весь объем горячей водой, подержать 15 минут, слить и еще раз наполнить чистой холодной водой, которую вылить спустя 8—10 часов.
8. Если бочка предназначена для крепких напитков (самогона, коньяка, виски, бурбона), емкость готова к использованию. В случае с вином рекомендую сначала выдержать 30—45 дней разбавленный до 18—20% дистиллят двойной перегонки без запаха.
Кроме объема бочки, на результат выдержки влияют: влажность воздуха (оптимальная 80—85%), температура (10—12°С для вина, 14—16°С для крепкого алкоголя) и время настаивания. Контроль процесса осуществляется путем периодических проб. Когда вкус устраивает, напиток переливают в стеклянные емкости на длительное хранение.
Техника безопасности винокура
При получении любимого напитка винокур сталкивается с высокой температурой, большим давлением и легковоспламеняющейся жидкостью – спиртом. Сам процесс протекает в закрытой системе, которая в любой момент может выйти из строя. Всего одна ошибка в технологии чревата травмами, ожогами, взрывом или пожаром. Многие правила «написаны кровью» – появились после несчастных случаев.
Общие советы
– играющую брагу нельзя закрывать герметично. Для отвода газа используйте гидрозатвор. В противном случае под давлением углекислого газа емкость может разорваться, травмировав осколками;
– очищая самогон химическими методами, помните, что при попадании в глаза порошок марганцовки вызывает ожоги, а каустическая сода обжигает любой влажный участок кожи;
– при работе со стеклянным оборудованием (из-за хрупкости самое небезопасное, хоть и химически инертное) осторожно соединяйте элементы, чтобы не повредить узлы стыковки. Нагрев стеклянных колб на открытом огне возможен только через рассекатели пламени и песчаную (солевую) подушку;
– выбирая самогонный аппарат, обращайте внимание на качество внутренних швов перегонного куба. Швы должны быть ровными, а соединительные элементы способными выдержать высокую температуру пара и давление;
– при первом использовании самогонного аппарата проверьте исправность дистилляцией воды. Благодаря этой процедуре не только тестируется вся система, но и хорошо промывается оборудование.
Предварительная подготовка к перегонке
1). Гоните самогон только трезвым. Алкоголь замедляет реакцию. В случае нештатных ситуаций пьяному человеку сложнее быстро и адекватно среагировать на угрозу, чувство страха притупляется. Зачастую именно пренебрежение этим правилом приводит к тяжелым последствиям.
2). Помещение должно быть достаточно просторным. Вещи, мебель, бытовая техника не должны заграждать выход из помещения и доступ к включенному самогонному аппарату. Все ненужное для самогоноварения (даже мелкие предметы) лучше вынести в другую комнату. Во избежание скопления паров спирта лучше использовать бытовую вентиляцию или организовать проветривание через окно.
3). Недалеко от места дистилляции (ректификации) установите огнетушитель. В крайнем случае – ведро с водой и кошму (противопожарное волокно) площадью 3 кв. м, которым можно накрыть источник возгорания, чтобы предотвратить доступ кислорода к пламени.
4). Переоденьтесь в закрытую одежду из натуральных тканей для защиты тела от термических ожогов. Руки можно защитить тканевыми перчатками (обязательно сухими, мокрые не спасут от высокой температуры), а на ноги надеть резиновые сапоги.
5). В доме должна быть аптечка, содержащая кроме стандартного набора противоожоговые препараты, чтобы в случае необходимости оказать первую помощь пострадавшему. Самогонщик должен знать, как пользоваться этими средствами.
6). Обеспечьте быстрый доступ к аварийному отключению аппарата (системам подачи газа, воды, электричества). В случае нештатной ситуации на отключение систем должно уходить несколько секунд.
7). Визуально проверьте исправность оборудования, уделяя особое внимание системе охлаждения. Перегонный куб желательно оснастить подрывным клапаном и термометром.
8). Оградите доступ посторонних в помещение, в котором осуществляется дистилляция (ректификация). Наибольшую угрозу несут дети и домашние животные.
9). Желательно не нагревать куб на открытом огне (в ректификации открытый огонь запрещается), чтобы не прожечь трубки и шланги. Индукционные и электроплиты снижают риск пожара. В крайнем случае подойдет газовая плита с правильно работающими конфорками, но не пламя костра.
Техника безопасности при дистилляции
1). Наполняйте перегонный куб максимум на 70% объема. После нагрева жидкость расширяется, к тому же должно остаться место для пара, в противном случае избыточное давление может привести к разрыву аппарата.
2). Запрещается перегонять жидкости, содержащие более 20% спирта. Перед второй перегонкой обязательно разбавляйте самогон водой до 16—20%. При высоких концентрациях вероятность взрыва с выбросом пара и кипятка возрастает в несколько раз.
3). В перегонном кубе не должно находиться крупных кусков (ягоды, орехи, цедра), фильтруйте брагу (особенно густую зерновую) перед заполнением емкости. Твердые части могут забить паропроводящие трубки и спровоцировать взрывоопасную ситуацию.
4). С момента включения не оставляйте оборудование без присмотра, даже если аппарат работает в автоматическом режиме, желательно не покидать помещение.
5). Поддерживайте температуру в кубе. Сразу после закипания самогон не идет, для этого требуется некоторое время, зависящее от конструкции. Нельзя резко увеличивать интенсивность нагрева, стараясь увеличить скорость выхода.
6). Контролируйте поступление и температуру воды в охлаждающей системе (холодильнике) аппарата.
7). Контролируйте процесс наполнения емкости с готовым продуктом. Если самогон разольется, может случиться пожар. Емкость и все шланги (трубки) должны находиться вдали от источников открытого огня.
8). Не открывайте горячий перегонный куб. Даже спустя некоторое время после завершения дистилляции куб остается горячим и под давлением. Во время открытия крышки можно получить сильный ожог паром высокой температуры. По этой же причине нельзя доливать брагу в горячий куб.
9). Запрещается перекрывать выходные отверстия самогонного аппарата, например, для проверки герметизации. Это приводит к избыточному давлению в системе.
10). При выявлении любых дефектов аппарата быстро отключайте нагрев. Приступайте к устранению неисправности только после того, как система остынет до комнатной температуры.
11). Не притрагивайтесь к металлическим частям горячего аппарата руками.
Техника безопасности при ректификации
1). Запрещается использовать открытый огонь. Нарушение этого правила чревато возникновением взрыва или пожароопасной ситуации.
2). Перед началом обязательно проверьте герметичность всех модулей системы ректификации.
3). Не перекрывайте трубку, соединяющую колонну с атмосферой, иначе в ректификаторе скопятся неохладившиеся пары.
4). Не проверяйте спирт-ректификат на запах, это чревато ожогом слизистых оболочек.
Ответственность за приготовление спиртных напитков
До 80-х годов в СССР была административная, дисциплинарная и криминальная ответственность не только за изготовление, хранение и продажу самогона, но и за наличие браги, содержание спирта в которой выше 4%. При этом наказывали как продавцов, так и покупателей.
Граждан, пойманных на самогоноварении, в лучшем случае ожидал штраф и товарищеский суд по месту работы или учебы. В худшем – за продажу алкоголя можно было получить срок до 3 лет лишения свободы с конфискацией имущества.
Советский Союз поддерживал свою монополию на изготовление и продажу спиртных напитков. Реализация алкогольной продукции ежегодно приносила казне десятки миллионов рублей, и государство не хотело отдавать часть дохода. Естественно, прямо об этом никто не говорил, партийные лидеры оправдывали гонения на самогонщиков борьбой с алкоголизмом и преступностью.
Ситуация изменилась в 80-х годах, когда чиновники поняли, что искоренить самогоноварение невозможно, так как это одна из народных традиций. Уголовную ответственность заменили большими административными штрафами. После распада СССР государственной монополии на производство и продажу спиртных напитков больше нет, следовательно, необходимости в штрафах за приготовление спиртного тоже.
Статус винокурения в современной России
В России можно законно делать спиртные напитки для собственных нужд. Начиная с 1999 года в Уголовном и Административном кодексах Российской Федерации нет статей, предусматривающих ответственность за некоммерческое винокурение.
Россияне могут спокойно заниматься приготовлением алкогольных напитков дома и покупать самогонные аппараты, не боясь быть наказанными. Запрещено лишь продавать алкоголь – извлекать выгоду из своей деятельности.
Ответственность в Украине и Белоруссии
В Украине и Беларуси приготовление спиртного в домашних условиях запрещено полностью. Даже вино приравнивается к спиртосодержащей жидкости – браге. Самогонные аппараты тоже под запретом, магазины пытаются продавать их как дистилляторы для воды, но эта хитрость не всегда срабатывает, тем более что судебная практика уже наработана.
В первую очередь органы правопорядка борются с продавцами нелегального алкоголя и самогонщиками. Интересно, что в Белоруссии легально продаются винные дрожжи, хотя делать вино запрещено, тогда для каких целей эти дрожжи предназначены – непонятно.
Самогон и водка
Теория приготовления браги
Правильные пропорции воды, сахара и дрожжей
Изначально правильно поставленная брага избавляет от множества проблем с брожением и дает максимальный эффект в плане количества дистиллята. Теоретически, из 1 кг сахара можно получить 1,1—1,2 л самогона крепостью 40 градусов. Но в силу разных причин (температуры, качества сырья, неправильной перегонки) реальный выход всегда меньше на 10—15% теоретического.
На 1 кг сахара добавляют 4 л воды и 100 г прессованных или 20 г сухих хлебопекарных дрожжей. В случае с фруктовыми брагами содержание сахара перед брожением должно быть не выше 20% (измеряется ареометром). Для зерновых браг требуется 4—5 л воды на 1 кг зерна (непророщенного и солода). Спиртовые и винные дрожжи добавляют по инструкции на этикетке, обычно их количество рассчитывается от объема сусла – разведенного в воде сырья перед брожением. При этом 1% сахара в сусле дрожжи перерабатывают на 0,6% спирта.
При концентрации 20% и выше сахар становится консервантом, препятствующим брожению. Еще одна проблема, связанная с перебором сахара, – слишком высокая крепость браги. Большинство штаммов дрожжей замирают при содержании спирта выше 12—14% (некоторые виды спиртовых дрожжей выдерживают 16—18%). Ближе к границе толерантности брожение замедляется. Если сахара слишком много, брага наберет максимальную крепость и перестанет бродить раньше, чем дрожжи переработают весь сахар в спирт. На языке самогонщиков остаточный сахар называется «недобродом».
В свою очередь низкое содержание сахара ускоряет работу дрожжей, но существенно увеличивает затраты энергии и времени на дистилляцию, поскольку приходится нагревать больше жидкости.
Рассчитаем «золотую середину». После разведения в воде 1 кг сахара занимает 0,6 л объема раствора. Чтобы добиться сахаристости браги 15—20%, на 1 кг сахара нужно добавить 3—4 л воды (0,6:3*100=20% или 0,6:4*100=15%). Готовая к перегонке брага с начальной сахаристостью 20% будет содержать 12% спирта (20*0,6=12). Подобную концентрацию выдержат любые дрожжи.
Справедливости ради отмечу, что некоторые самогонщики рекомендуют добавлять 5—6 частей воды на 1 часть сахара, мотивируя это тем, что при прочих равных условиях брага отыграет на пару дней раньше (это правда), а короткий срок брожения уменьшает количество вредных примесей, являющихся продуктами жизнедеятельности дрожжей. Лично я не замечал разницы в качестве самогона с разным «гидромодулем» (соотношением сахара к воде).
Добавлять ли сахар, фруктозу и декстрозу во фруктовые и зерновые браги
Среди самогонщиков нет единого мнения на этот счет. Сторонники «чистых» дистиллятов категорически против добавления сахара, в классических технологиях приготовления виски и коньяка сахар тоже отсутствует. Оппоненты этой точки зрения считают, что в разумных пределах сахар не повредит, а выход увеличит на порядок.
Правильное решение зависит от конкретной ситуации. С 1 кг свекольного сахара дополнительно получается 0,681 л спирта, что в перерасчете на привычную крепость составляет 1,1—1,2 л самогона (40%), но при этом пропадает часть уникального аромата и вкуса зерновой или фруктовой браги. Если сырья много и оно достаточно сладкое – сахаристость выше 6—8%, лучше отказаться от внесения свекольного сахара или добавить минимум. В северных регионах, где сырье обычно кислое, зачастую без сахара не обойтись, иначе выход готового продукта неприятно удивит. В рецептах на сайте и в этой книге указаны пропорции сахара, минимально влияющие на органолептические свойства напитка. В конечном итоге это компромисс между количеством и качеством самогона, каждый сам вправе принять оптимальное для себя решение.
Чтобы сохранить вкус и аромат самогона, во фруктовые браги правильнее добавлять не свекольный сахар, а фруктозу. В зерновые дистилляты лучше вносить декстрозу (глюкозу в порошке). Теоретический выход спирта из глюкозы и фруктозы одинаков – 0,647 л из 1 кг сырья. Это значит, что при прочих равных условиях из сахара получится на 5% больше самогона, чем из декстрозы или фруктозы.
Чтобы не превысить максимально допустимую сахаристость сусла (20%), на каждый килограмм сахара (фруктозы, декстрозы) в брагу добавляют по 3—4 л воды, это никак не сказывается на качестве самогона.
Приготовление инвертированного сахара
Ни один штамм дрожжей не может переработать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде. Сначала дрожжи затрачивают время на расщепление (гидролиз) молекул сахара к более простым веществам – сахаридам – и только потом разлагают полученные сахариды на нужный нам спирт и углекислый газ. Самогонщик может сделать гидролиз искусственно, получив при этом ряд преимуществ. Методика напоминает приготовление обычного сиропа и подходит для любых браг, в которых используется сахар.
Инвертирование сахара – процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, выполняющей роль катализатора реакции, и высокой температуры (выше 80°С). По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду.
Преимущества инверсии сахара.
– Брожение идет быстрее, в результате брага накапливает меньше вредных примесей, являющихся побочным продуктом работы дрожжей. При прочих равных условиях самогон можно получить на пару дней раньше.
– Инвертированный сахар не так сильно ухудшает органолептику (вкус и аромат) зерновых и фруктовых браг, как обычный. Его использование в смеси с любым фруктовым (ягодным) и крахмалосодержащим сырьем предпочтительней.
– Высокая температура убивает микроорганизмы на поверхности сахара, в результате риск заразить брагу патогенными грибками резко снижается.
– При использовании классических дистилляторов (самогонных аппаратов) качество готового продукта несколько выше за счет изначально меньшего количества примесей в браге. Для ректификационных колонн это не имеет значения.
Недостатки инвертированного сахара.
– Затрачивается дополнительное время на приготовление браги. Нужно создать высокую температуру.
– Во время инверсии появляется фурфурол – токсическая жидкость с запахом ржаного хлеба или миндаля, которая при высокой концентрации вызывает раздражение слизистых оболочек и кожи. Но это вещество выделяется только при гидролизе гемицеллюлозы – полисахарида, содержащегося в растительных клетках, которых в чистом сахаре мало. В любом домашнем варенье содержание фурфурола намного выше, чем при правильной технологии инверсии, поэтому вред инвертированного сахара сильно преувеличен. Карамелизация ягод и фруктов намного опаснее приготовления сиропа.
– Выход самогона на инвертированном сахаре на пару процентов ниже.
Рецепт инвертированного сахара
Инверсия сопровождается активным выделением пены, поэтому важно правильно выбрать емкость. После смешивания воды и сахара желательно, чтобы минимум треть объема осталась свободной.
Пропорции: для инверсии 1 кг сахара требуется 0,5 л воды и 3—4 г лимонной кислоты. Количество кислоты влияет только на скорость реакции (время приготовления сиропа) и не отражается на качестве самогона.
Ингредиенты:
– сахар – 3 кг;
– вода – 1,5 л;
– лимонная кислота – 9—12 г.
1. Нагреть воду в большой кастрюле до 70—80°С.
2. Медленно добавить сахар, постоянно помешивая.
3. Довести смесь до кипения, проварить на среднем огне 10 минут, снимая белую пену. Должен получиться сахарный сироп однородной консистенции.
4. Убавить мощность нагрева к минимуму. Медленно (очень важно) всыпать лимонную кислоту. Перемешать.
При добавлении кислоты сироп моментально начинает пениться. Если всыпать слишком быстро, содержимое емкости выплеснется наружу!
5. Закрыть кастрюлю крышкой, увеличить интенсивность нагрева. Проварить сироп 60 минут при температуре не ниже 80°С. Можно поддерживать кипяток, это гарантия положительного результата.
6. Охладить готовый инвертированный сахар до 30°С, затем перелить в бродильную емкость.
7. Добавить 4 л воды и 100 г прессованных (20 г сухих) дрожжей на 1 кг обычного сахара (до инверсии).
8. Установить гидрозатвор (желательно), поддерживать температуру брожения на уровне 18—31°С (оптимальная – 26—30°С). Отыгравшую брагу перегнать.
Горячее и холодное осахаривание крахмалосодержащего сырья
В зерновых культурах сахар содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одной молекулой), поэтому перед закладкой браги молекулярную цепочку крахмала нужно разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет.
Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т. д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.
В большинстве случаев крахмалосодержащее сырье обходится дешевле чистого сахара, поэтому даже с учетом более низкого выхода делать брагу из злаков выгодно, а вкус зернового самогона намного приятнее сахарного. Теоретический выход абсолютного спирта из разных видов культур представлен в таблице, на практике потери составляют до 15%.
Горячее осахаривание солодом
Классический метод. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определенного состояния зерно называют солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.
Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но хранится до 3 дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.
Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.
Недостатки:
– нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;
– требуется поддерживать стабильную температуру (60—72°С) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;
– осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.
Технология осахаривания солодом.
1. Крупу или муку медленно залить водой температурой 50—55°С, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4—5 л воды. Емкость заполнять не более чем на 75%.
2. Поднять температуру до 60°С и поддерживать 15 минут.
3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60—120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.
4. Охладить кашу до 63—70°С, добавить измельченный солод (150 г на 1 кг сырья), постоянно помешивая.
5. При достижении 61—65°С накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2—4 часа. На первых 50% временного интервала перемешивать каждые 30 минут.
6. Чтобы сырье не скисло, как можно быстрее снизить температуру до 25°С, внести дрожжи (обычно 5 г сухих или 25 г прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2—6 дней.
При несоблюдении температурного режима осахаривание не произойдет или будет неполным, повторное нагревание бесполезно, поскольку ферменты утратят активность. Пропорции воды, солода и дрожжей примерные, точные значения и временные интервалы варки зависят от рецепта и вида сырья.
Холодное осахаривание ферментами
Солод можно заменить двумя ферментами – Амилосубтилином и Глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а результат одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.
Преимущества осахаривания ферментами:
– технология проще в исполнении;
– не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;
– меньшие трудозатраты на приготовление браги.
Недостатки:
– требует наличия специальных ферментов;
– время брожения браги увеличивается до 10—20 дней;
– по мнению некоторых самогонщиков, ферменты – продукт ненатуральный и оставляет послевкусие даже после нескольких перегонок.
Технология холодного осахаривания.
1. В бродильную емкость добавить исходное сырье (крупу, муку, крахмал, макаронные изделия и т. д.), воду 30—35°С (3—4 л на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (по 3—5 г на 1 кг), дрожжи (5 г сухих или 25 хлебопекарных прессованных на 1 кг). Емкость нельзя заполнять больше чем на 70%, так как возможно активное пенообразование.
2. Перемешать, закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой 20—28°С.
3. Брожение начнется через 1—5 часов и первые пару дней будет активным, потом интенсивность снизится. Время брожения – 7—25 дней. Если на поверхности появилась тонкая пленка, это признак скисания, брагу нужно срочно перегнать.
4. Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Осветление бентонитом малоэффективно.
В зависимости от рецепта в брагу могут добавляться другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла, и пеногаситель. Пропорции Амилосубтилина и Глюкаваморина зависят от активности ферментов и указываются на упаковке производителем.
Подкормка дрожжей в сахарной браге
Для нормальной жизнедеятельности дрожжам, кроме сахара и воды, еще требуются питательные микроэлементы, которых изначально в сахарном сиропе почти нет. В первую очередь это фосфор и азот, без них брага бродит не так активно и накапливает больше вредных примесей.
Подкормка нужна только для самогона из сахара. Фруктовые и зерновые браги в этом не нуждаются, так как в самом сырье есть достаточное количество микроэлементов.
1. Химическая подкормка. На каждый килограмм внесенного сахара добавить в бражку 2 г сульфата аммония и 3 г суперфосфата. Эти вещества можно заменить одной чайной ложкой комплексного удобрения, содержащего азот и фосфор, например, нитрофоской, экогуминатом и другими. Альтернативные варианты: перегнивший куриный помет (4—5 г на 1 л браги) или нашатырный спирт (1 г на 2 л браги).
Химическая подкормка дрожжей очень эффективна, но этот метод не воспринимают сторонники органического самогоноварения. Кроме того, не всем нравится пить самогон, зная, что в состав браги добавляли куриный помет или удобрения, хотя в правильных пропорциях эти вещества безвредны. В большинстве случаев химическую подкормку используют самогонщики, работающие на продажу, которым нужна брага за пару дней и высокий выход готового продукта.
Рецепт.
– Постепенно добавить сахар и солод, перемешивая. Проварить 3—5 минут.
– Остудить смесь до 28°С и добавить разведенные дрожжи.
– Поставить брагу под гидрозатвор. Через несколько дней можно приступать к перегонке. У готового самогона будет приятный зерновой запах.
Добавление солода – самый лучший способ подкормки дрожжей: экологически чистый и прекрасно работает. Недостаток – нужно покупать или выращивать солод, что требует дополнительных временных или финансовых затрат.
2. Покупные дрожжи с добавками. Некоторые производители предлагают дрожжи, в пакетике с которыми находятся все необходимые питательные вещества и микроэлементы (обычно в названии есть приставка «турбо»). Остается только смешать воду с сахаром и добавить эти дрожжи согласно инструкции. Отличный вариант для тех, кому не жалко потратить деньги на получение качественного самогона.
3. Народные средства. В первую очередь это подкормка браги черным хлебом (одной буханки хватит на 30 л). Еще на 10 л браги можно добавить 5—10 раздавленных ягод винограда, малины, клубники, смородины, 50 мл любого свежевыжатого фруктового сока или 80—100 г томатной пасты. Преимущество в доступности и натуральности подкормок, недостаток – этот метод работает чуть хуже предыдущих.
Почему брага не бродит и как исправить ситуацию
Начинающие самогонщики часто сталкиваются с ситуацией, когда через пару дней после закладки ингредиентов брага перестает играть, оставаясь сладковатой (недобродившей). В тяжелых случаях брожения вовсе нет с момента внесения дрожжей. Мы рассмотрим причины этого явления и методы, позволяющие оживить брагу.
1. Прошло мало времени. Не всегда брага начинает играть сразу. В зависимости от сырья, температуры, вида дрожжей и метода внесения в сусло (предварительно разведенные или нет) видимые признаки брожения (пена, шипение, кисловатый запах, пузырьки из гидрозатвора) могут появиться через пару часов. Что-то идет не так, если брага не запустилась спустя 6—8 часов после добавления дрожжей.
2. Негерметичный гидрозатвор. Частая проблема новичков, которые определяют брожение только по пузырькам, выделяющимся из водяного затвора. Если конструкция установлена неправильно, углекислый газ выходит через другие отверстия, минуя трубку. В результате брожение идет, но по гидрозатвору этого не видно.
Решение: проверить герметичность гидрозатвора, сильно подув через выводящую трубку внутрь емкости. Появление свиста укажет на проблемные места, которые нужно устранить.
3. Неподходящий температурный режим. Оптимальная температура брожения браги на искусственных (магазинных) дрожжах 20—28°С, допустимый диапазон – 18—30°С. При более низкой температуре брожение прекращается, дрожжи «засыпают», но не погибают. Превышение температуры может убить дрожжи, которые просто «сварятся».
Брожение само по себе вызывает повышение температуры внутри емкости на несколько градусов (чем больше емкость, тем интенсивнее самонагрев). Это нужно учитывать при объеме от 20 литров.
Решение: если брага перестала играть из-за холода, перенести емкость в теплое место. Если температура была слишком высокой, создать подходящие условия и добавить новую партию дрожжей. Желательно, чтобы брага бродила в темном или хотя бы защищенном от прямых солнечных лучей помещении (емкость можно накрыть).
4. Неправильные пропорции. Характерно, если в нормальных температурных условиях брага перестала бродить, но осталась сладкой. Оптимальное содержание сахара в сусле до начала брожения – 15—20% от объема. Высокая сахаристость является консервантом, тормозящим или даже останавливающим брожение.
Решение: привести пропорции браги к рекомендуемым значениям. При слишком высокой сахаристости достаточно добавить свежей холодной или подогретой до 30°С, но не кипяченой воды.
5. Плохие дрожжи. У активных прессованных дрожжей равномерная (очень важно) розовато-кремовая, желтоватая или сероватая окраска и однородная в меру твердая консистенция. Срок хранения в холодильнике – до 12 дней. Появление гнилостного затхлого запаха указывает на то, что продукт испортился.
Сухие дрожжи обязательно должны быть сыпучими. Это можно проверить, ощупав упаковку. При неправильном хранении образуются комки или липкая консистенция.
Решение: если температура и сахаристость браги в норме, следует добавить новые дрожжи, желательно приобретенные в другом магазине.
6. Некачественная вода. Для нормального развития дрожжевым грибкам нужен кислород и микроэлементы, содержащиеся в воде. Поэтому воду для браги нельзя кипятить, дистиллировать или пропускать через системы обратного осмоса. Лучше использовать богатую кислородом фильтрованную, родниковую, колодезную или бутилированную питьевую воду.
Остановка брожения возможна, если вода содержит высокую концентрацию хлора или других веществ, убивающих микроорганизмы. В остальных случаях плохая вода только замедляет брожение.
Решение: добавить в брагу 50—100% от начального объема качественной воды.
Как погасить пену в браге
В самом худшем случае при обильном пенообразовании часть продукта «убегает» из емкости на пол и безвозвратно теряется. Предотвратить эту неприятность можно несколькими простыми методами.
Не пытайтесь убрать пену путем перемешивания браги, поскольку перемешивание активизирует брожение и усугубит ситуацию.
1. Добавить печенье. Самое лучшее решение. Для гашения браги подходит только обычное печенье без ароматических добавок, наполнителей или красителей. Сначала его нужно раскрошить (одной половинки хватит на 10 литров), затем рассыпать крошки равномерным слоем по поверхности. Спустя несколько минут пена начнет спадать. Под давлением крошек пузырьки пены лопаются активнее. В результате «шапка» быстро спадает, а ее повторное появление маловероятно. Печенье никак не сказывается на качестве браги. Также можно раскрошить черный хлеб, но помогает он хуже.
2. Уменьшить объем. Разделить брагу на две или три емкости. Обычно так поступают с сильно пенящимся сырьем, например гороховой брагой. Когда в бродильной емкости мало свободного места, пена начинает выходить наружу. Изначально лучше заполнять емкость брагой не более чем на 2/3 объема.
Недостаток: при сильном пенообразовании сделать разделение браги, не пролив хотя бы немного жидкости на пол, весьма сложно, а запах в помещении будет не самым приятным.
3. Добавить растительное масло (сметану, кефир). Одна чайная ложка подсолнечного масла на 5 л браги, вылитая равномерным слоем по поверхности, хорошо останавливает выделение пены. Принцип действия такой же, как и в случае с печеньем. Чуть хуже помогает густая сметана или кефир (1—2 столовые ложки на 10—12 л браги).
Добавление в брагу небольшого количества растительного масла или молочных продуктов не сказывается на качестве самогона.
4. Понизить температуру. Оптимальная температура брожения – 20—28°С. При более высоких значениях дрожжи могут погибнуть, при низких – «засыпают» и брожение прекращается. Когда условия снова становятся подходящими, дрожжи активизируются и продолжают работу.
Читать бесплатно другие книги:
