Дичь II. Заяц, косуля и кабан. Иллюстрированный сборник рецептов Доброхотова Ирина

ГУСЬ БЕЛОЛОБЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ И БРУСНИКОЙ

1 гусь, очищенный и выпотрошенный (1,5 кг), соль, перец

Для соуса: 150—200 г брусники, 1 ст.л. мёда, 100 мл сухого вина или ягодной настойки, 1 ч.л. крахмала

Для начинки: 180—200 г гусиных потрошков (сердце, желудок, печень, внутренний жир), 90 г лесных орехов, 30 г нарубленной петрушки, 100 г молотых сухарей, 1—2 ст.л. брусники, 3—5 толчёных ягод можжевельника, 1—2 горошины душистого перца, 1 зубчик чеснока, 1—2 ст.л. сухого вина или ягодной настойки, 1 яйцо, соль, перец

Натереть гуся снаружи и внутри солью и перцем. Для начинки мелко нарезать сердце и печень. Пропустить через мясорубку с диском тонкого помола желудок, жир и лесные орехи. Добавить сухари, бруснику, чеснок, петрушку, соль и специи, влить вино или настойку, перемешать и соединить смесь с чуть взбитым яйцом и нафаршировать этим гуся. Положить птицу в керамическую форму и поставить в разогретую до 180°С духовку на 40 минут, затем снизить жар до 160°С и продолжить жаренье ещё 40—50 минут, время от времени поливая гуся образовавшимся соком.

Приготовить соус: бруснику, мёд и вино или настойку довести до кипения, проварить 3—5 минут, затем добавить крахмал и подержать на огне (постоянно помешивая) несколько секунд.

Сопровождение – вино или ягодная настойка, которые использовали при приготовлении блюда. Для любителей белого вина рекомендуется Рислинг (Эльзас). Для любителей красного – Пино Нуар (Бургундия), Сент-Эмильон и т. п.

Совет: для эффектной подачи (по желанию) голову и крылья поочередно опустить в кипящее растительное масло приблизительно на 1—2 минуты, затем переложить на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. Вставить шпажки и украсить готовую птицу. Подавать на блюде «посадив» её на зеленую поляну.