Китайское исследование на практике. Простой переход к здоровому образу жизни Кэмпбелл Томас

Описывая чистые жировые продукты, я нарисовал явно упрощенную негативную картину. Да, маслам недостает полезных питательных веществ, имеющихся в исходных цельных растительных продуктах. Да, масла обладают исключительной калорийной плотностью. Но почему, несмотря на эти очевидные факты, известные любому эксперту, некоторые из них повсеместно превозносят и рекламируют? О чем я недоговариваю? Каковы научные данные по этой теме и почему эксперты рекомендуют определенные жиры?

Эта история началась 40–50 лет назад, когда в научном мире многие начали приходить к выводу, что потребление жира с пищей может быть одной из причин рака молочной железы. Существовало две линии доказательств, которые дали аналогичные результаты. Наблюдения за человеческими популяциями показали: с более высоким потреблением жира коррелирует повышенная заболеваемость раком молочной железы. Исследования на подопытных животных продемонстрировали: если дать крысам один из известных канцерогенов и варьировать содержание жира в корме, высокожировые диеты вызовут рост опухоли{134}. Результаты исследований на человеке подтвердили данные строгих лабораторных экспериментов (было показано, что полиненасыщенные жиры — «хорошие» согласно текущей моде — стимулировали рак у лабораторных животных даже эффективнее, чем насыщенные{134}, {135}). Данные совпадали и в отношении колоректального рака{135}. Кроме того, рак предстательной железы, яичек, яичника, матки и поджелудочной железы оказались более распространены в популяциях, потреблявших много жира{135}. К тому же поступало все больше доказательств в пользу того, что высокожировые рационы могут быть связаны с болезнями сердца{136}, {137}.

Все это привело к подозрению, что жиры — слабое звено. Венцом волны обличающих жир публикаций стал завоевавший невероятную популярность отчет «Диета, питание и рак», опубликованный в 1982 году Национальным исследовательским советом США. В нем рекомендовалось снизить содержание жира до 30 % общей калорийности с тогдашних 40 %{135}. Комитет, составивший отчет, считал, что на основе имеющихся данных может быть оправдано даже большее снижение потребления жира. Но было решено поставить практичную, достижимую цель, поэтому, отчасти произвольно, верхнюю границу установили на уровне 30 %.

С начала 1980-х низкожировая мантра набирала популярность и стала одной из самых понятных и узнаваемых пищевых рекомендаций. Однако, как это обычно бывает, в исследованиях о связи жиров с раком и заболеваниями сердца много нюансов, и далеко не вся информация доходит до публики. Похоже, не все виды жиров одинаковы.

Урок о жирных кислотах

В зависимости от молекулярной структуры встречающиеся в природе жирные кислоты в целом можно разделить на две большие группы: насыщенные и ненасыщенные (см. рисунок ниже). Ненасыщенные жирные кислоты делятся на моно- и полиненасыщенные, которые также различаются по химической структуре. К полиненасыщенным относятся два типа незаменимых жирных кислот, которые человек должен получать с пищей. Все остальные мы можем синтезировать сами, но эти два типа — омега-3 и омега-6 жирные кислоты — обязательно надо потреблять. Существует также несколько их производных, включая докозагексаеновую (ДГК), эйкозапентаеновую (ЭПК) и арахидоновую кислоты; о некоторых из них вы могли слышать. Омега-3 и омега-6 жирные кислоты — жизненно важные элементы клеточных структур и процессов, они выполняют в организме много важнейших функций.

Мои предки — крестьяне и фермеры — регулярно рыбачили. В детстве я любил играть на природе со старшими братьями и сестрами. Когда мы ходили на байдарке с палаткой, то тоже часто ловили рыбу. Моя бабушка была, наверное, одной из лучших и самых преданных делу пожилых рыбачек на Восточном побережье США. Даже когда ей было за 80 и мы всей семьей отдыхали на пляже, ничто не доставляло ей такого удовольствия, как с нашей помощью подойти к краю океанского пирса или берегу пруда и весь день удить рыбу, рискуя заработать солнечный удар.

Мне до нее было далеко. Ребенком мне нравилось вытаскивать рыбу из пруда или реки, но даже тогда я был равнодушен к этим пахучим склизким чешуйчатым созданиям, их грязным внутренностям и глазам-пуговицам, которые смотрели так, как будто их только что приклеили. Фу! И мне их было жалко: они рассчитывали пообедать красивым аппетитным червяком, а вместо этого им пробивал голову огромный острый металлический крюк, иногда прямо через глазницу.

Вдобавок я никогда не любил вкус рыбы. Я перепробовал весь кулинарный спектр — от ароматных мясных рулетов, колбас, яичниц и сэндвичей с майонезом в детстве до любимой растительной диеты сегодня, — но к рыбе меня никогда не тянуло. Мне нравились сэндвичи с жареной рыбой в одном фастфуде (который назван по имени шотландского клана — злейшего врага клана Кэмпбеллов), но скорее из-за соуса тартар и поджаристой панировки. Любил я и сэндвичи с тунцом, но, наверное, скорее из-за майонеза.

По мнению многих, я сильно заблуждаюсь. Как и моя бабушка, многие медики без ума от рыбы, и она становится все популярнее. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует есть ее минимум два раза в неделю{176}. Как упоминалось в предыдущей главе, рыбу, особенно некоторые жирные виды, превозносят прежде всего из-за того, что это хороший источник омега-3 жирных кислот, в том числе ЭПК и ДГК. За прошедшие несколько десятилетий многие исследования показали, что в популяциях, потребляющих больше рыбы, ниже уровень сердечно-сосудистых заболеваний{177}, {178}, {179}, {180}, {181}, {182}, {183}, {184}.

Но это не полная картина. Изучение действия любого продукта или группы продуктов в контексте человеческой диеты и образа жизни — дело тонкое. Люди — сложные существа. Мы поглощаем с пищей тысячи химических веществ, которые влияют на здоровье совместно. Питание изучать непросто: точно измерить среднее потребление пищевых продуктов сложно и дорого. В лучшем случае можно с условной достоверностью измерить определенные компоненты, включая все виды мяса, молочных и переработанных продуктов (в том числе сахара и масла), а также потребление фруктов и овощей. Потом надо подождать 10, 20, 50 лет, пока человек не заболеет чем-нибудь хроническим и не умрет. Говорить «Хроническое заболевание вызвано одним веществом в пище» наивно, и доказать это проблематично. Сложно узнать наверняка, как в течение десятилетий влияет на хронические заболевания один пищевой продукт или его компонент. Это верно для рыбы, орехов и других небольших пищевых групп, и о каждой из них много противоречивой информации. Сегодня говорят, что кофе нам вредит, а завтра — что он может быть и полезен. То заявляют, что не надо есть шоколад, то начинают его расхваливать.

Но диетологи хорошо научились работать на более высоком уровне. Например, можно взглянуть на режим питания с растительной и животной пищей в целом и более надежно оценить их влияние на хронические заболевания. Мы не пытаемся выловить один фактор из тысяч, скорее, складываем тысячи разрозненных факторов в общую картину. Это дает уверенность, что выявленные корреляции отражают реальность.

Я хочу, чтобы вы поняли, почему у нас столько противоречивых исследований, посвященных рыбе.

Люди, которые едят больше рыбы, часто потребляют больше овощей и фруктов и активнее физически. В этом есть смысл, по крайней мере в обществах, подобных нашему. Человек скорее будет замещать рыбой другие животные продукты; маловероятно, что он начнет ее есть вместо овощей. Это подтвердили исследования, проведенные в США{180}, {185}, {186}, Дании{187}, Финляндии, Италии, Нидерландах{188}, Японии и Бразилии{189}. Во многих работах{178}, выявивших связь повышенного потребления рыбы с уменьшением сердечной заболеваемости, даже не измеряли другие факторы диеты и образа жизни, а тем более не пытались их учесть. Возможно, польза от рыбы, отмеченная в ряде ранних статей на эту тему, была связана с сочетанием многих аспектов здорового образа жизни?

Оправдан ли энтузиазм по поводу омега-3 жирных кислот?

Мое первое знакомство с 50-летней госпожой Олпорт (фамилия изменена) произошло в электронной форме. Я получил копию ее лабораторных анализов, которые заказал другой врач из моей клиники, осматривавший ее при первом визите. Результаты были ужасны. Из них следовало, что у госпожи Олпорт невероятно низкий уровень гемоглобина. А он жизненно важен для организма, он отвечает за перенос кислорода. Гемоглобин может быть низким, если эритроциты с кровью исходят из кровеносных сосудов (например, при серьезном кровотечении после ножевого ранения в живот) или разрушаются внутри них (как при некоторых аутоиммунных заболеваниях). Иногда организм не в состоянии выработать достаточно эритроцитов с гемоглобином. Если он не справляется с такой элементарной и важной функцией, дело очень плохо. У госпожи Олпорт все было именно так. Гемоглобин — около 7 при нижней границе нормы 11,2. Она выглядела очень анемичной. Людям с таким уровнем гемоглобина и соответствующей симптоматикой (полуобморочное состояние, боль в грудной клетке, активное кровотечение) немедленно делают переливание крови. Однако у госпожи Олпорт вообще не было никаких особенных симптомов! Она пришла в клинику из-за умеренных мышечных болей и за медицинской справкой для решения каких-то жилищных вопросов.

Ее направили на колоноскопию, чтобы проверить на предмет скрытого (внутреннего или микроскопического) кровотечения в толстой кишке, но результаты оказались нормальными. Дальнейшие анализы показали, что у нее сильнейший железодефицит (железо нужно для выработки содержащих гемоглобин эритроцитов) и дефицит фолиевой кислоты. Недостаток железа был так серьезен, что, скорее всего, и породил глубокую анемию. Что происходило с этой женщиной и почему она жила как ни в чем не бывало?

Проведя дополнительные анализы, мы нашли источник проблемы. У нее была целиакия, разрушительная реакция на пшеницу, которая привела к тяжелым нарушениям функции кишечника. Также были выявлены остеопороз, что было связано с высоким риском перелома позвоночника, и тяжелая остеопения бедренной кости — низкая плотность костной ткани, заметно повышающая риск перелома. Целиакия оказалась настолько тяжелой, что женщина очень много ела, но пораженный заболеванием кишечник не всасывал никаких питательных веществ, включая железо, кальций и фолиевую кислоту.

И все это из-за… глютена!

Выслушав историю о таком пациенте, легко начать беспокоиться и задавать вопросы о потенциальной опасности пшеницы. Куда ни глянь, все этим озабочены. Популярные СМИ источают страх, виня пшеницу во многих распространенных недугах. Читая некоторые книги из списка бестселлеров, можно подумать: если избавиться от глютена, мы все станем стройными, распрощаемся с болезнями и будем похожи на первобытных охотников, несущихся по саванне.

Ниже я объясню, почему у меня есть очень серьезные вопросы к пшенице, но мне кажется, что сегодняшние обвинения в ее адрес чрезмерны. В борьбе против нее мы зашли слишком далеко, настолько, что многие начали приписывать этому злаку все наши болезни — от диабета до нарушений в головном мозге, ожирения и общего недомогания. Слишком многие винят ее во всех своих болях в суставах, усталости, неприятных ощущениях в животе. Они вычитали это из книг, которые, как ни странно, рекомендуют есть сколько угодно масла, сыра и других животных продуктов. Это дает людям возможность свалить свое плохое самочувствие на пшеницу и, успокоившись, не отказываться от вредных привычек.

Думаю, для начала важно разобраться, как пшеница вписывается в традиционную диету. Люди потребляют много зерновых. Чтобы вы поняли, чему равны 200 граммов злаков, взгляните на список ниже, в котором приведены их эквиваленты.

200 граммов зерновых примерно равны{205}

200 граммам сухих макарон, риса или готовых каш

3 стаканам отварных макарон, риса или другой крупы

7 стаканам готовых зерновых хлопьев

7 ломтикам хлеба

7 небольшим роллам

3 маффинам

3 рогаликам

Сюда входят все зерновые, в том числе рис и пшеница, но последней в нашем рационе намного больше, чем любого другого злака. Вообще есть только две пищевые группы, которых большинство людей получает достаточно: это злаки и белковая пища (в основном мясо){206}.

Может, мы впали в зависимость от зерновых, как от мяса? Все не так просто. Если посмотреть, например, на потребление цельных злаков, картина будет совершенно иной. Из всех злаков, которые мы каждый день едим, меньше 10 % поступает в виде цельных зерен. Если мы возьмем эквивалент семи ломтиков хлеба в день, цельным зерном будет около половины ломтика, а остальное придется на хлеб, выпеченный из белой муки{207}.

Получается, люди пристрастились к обработанному зерну в высокопереработанных «пищевых смесях» вместе с различными маслами, сиропами и другими видами сахара. В таблице ниже показано, какие продукты из обработанного зерна мы едим и сколько процентов общего потребления они составляют{208}.

Источники и процентное распределение общего потребления обработанного зерна

Источник: Bachman J. L., Reedy J., Subar A. F., Krebs-Smith S. M. Sources of food group intakes among the US population, 2001–2002 // Journal of the American Dietetic Association, 2008. Vol. 108. Pp. 804–814.

Когда популярные книги и программы о диетах рассказывают о людях, зависимых от пшеницы, не забывайте, что три главные формы нашей «зависимости» — белый хлеб, печенье и пирожные (и другие «десерты на зерновой основе»), а также пицца. Большое количество пшеницы, которую мы потребляем, поступает в качестве главного наполнителя в составе мультиингредиентных высокопереработанных продуктов, содержащих жир, соль, сахар, мясо и/или молоко.

Когда вам говорят, что люди чувствуют себя лучше, убрав пшеницу из свого рациона, не забывайте: это значит, что они перестали есть пиццу (со всеми молочными ингредиентами, жиром и солью), хлеб (который чаще всего сделан из белой муки), печенье, пирожные и другие очень жирные и сладкие десерты, а также макароны, в которые мы добавляем много жира, сыра и соли. Когда вы уберете их из своего рациона, вы сбросите вес и почувствуете себя лучше? Ясное дело! Но потому ли, что вы избегаете пшеницы, или потому, что избавились от других компонентов сверхкалорийной переработанной пищи? Не знаю.

Я не хочу, чтобы пшеница выглядела совсем уж невинной. У некоторых людей отрицательные последствия ее потребления вполне реальны и, как я показал на примере госпожи Олпорт, могут быть мощными и крайне неприятными.

Есть три большие группы негативных реакций, вызванных потреблением пшеницы: аллергия, аутоиммунные реакции, а также «прочее», не входящее в предыдущие две группы{209}. Многие озабочены тем, что у них непереносимость глютена, без целиакии. Они верят, что из-за глютена хуже себя чувствуют, хотя целиакией не болеют. Это как раз «прочее». Категории не всегда четко разделены и, как и все определения запутанных медицинских проблем, несовершенны. Но с помощью этих категорий легче разобраться в предмете. Где реальная угроза, а где раздутая?

Аллергические реакции

Классическая аллергическая реакция — цепочка неблагоприятных событий, которая происходит в течение минут или часов после столкновения с аллергеном. Пищевые аллергии более распространены у маленьких детей, с возрастом они часто проходят{210}. Чтобы не погружаться в сложные механизмы иммунной системы, просто скажу, что за такие реакции отвечает один из видов антител под названием IgE (иммуноглобулин класса E). Если иммунная система организма — это армия, то антитело — пехотинец с мощной рацией, который вступает в схватку с врагом и зовет на помощь серьезное подкрепление. В начале аллергической реакции частица пищи, обычно белок, идентифицируется как инородный элемент. Иммунная система немедленно атакует ее с помощью сложного процесса с участием IgE, аналогичного тому, что может произойти, если человека укусит пчела или он примет лекарство, на которое у него аллергия. IgE заставляет определенные клетки выделять гистамин и многие другие вещества (вот почему при умеренных аллергических реакциях врачи советуют антигистаминные препараты). Кровеносные сосуды расширяются, вызывая зуд, опухание, красноту и тому подобное. У человека могут опухнуть губы, язык и горло, нередки кожные реакции, например крапивница — чешущаяся, быстро проходящая красная сыпь на коже. Тяжелая аллергия (анафилактический шок) может представлять угрозу для жизни: резко падает артериальное давление, становится труднее дышать. Все это обычно занимает от считаных минут до нескольких часов после контакта с пищевым аллергеном, и IgE — определяющий элемент этого вида реакций, так как он направляет весь ход событий.

Но бывают аллергии, которые не опосредованы IgE и развиваются медленнее. К ним относятся состояния, вызывающие воспаление в разных участках желудочно-кишечного тракта (у них красивые названия: эозинофильный эзофагит, эозинофильный гастроэнтерит и вызываемые белками пищи аллергический проктоколит и энтероколит{210}). Симптомы — рвота, диарея, рефлюкс, кровь и слизь в кале, абдоминальные боли (колики) и так далее. Аллергии этой категории тоже могут сопровождаться кожными реакциями, в том числе экземой, хотя связь между пищевыми аллергиями и экземой сложна и не до конца изучена{210}.

Известно очень много пищевых продуктов, вызывающих истинную пищевую аллергию. Данные о распространенности этого состояния сильно разнятся в зависимости от определения и способа диагностики: согласно исследованиям, в которых участников спрашивали, есть ли у них аллергия на продукты питания, заболеваемость пищевыми аллергиями намного выше, чем по данным работ, требующих объективных доказательств наличия заболевания{211}. Лучшим способом проверить, есть у человека аллергия или нет, считаются тесты с пищевой провокацией, особенно если испытуемый не знает, получает ли он антиген. Но, к сожалению, такие исследования встречаются не так часто. В списке ниже вы найдете «нехорошие» продукты, которые чаще всего связаны с аллергическими реакциями.

Продукты, связанные с аллергиями, и относительная частота вызываемых ими реакций{210}, {211}, {212}

Коровье молоко (самый распространенный пищевой аллерген)

Яйца (часто)

Моллюски (часто)

Арахис (часто)

Рыба (относительно часто)

Лесные орехи (относительно часто)

Фрукты (относительно часто)

Пшеница (редко)

Соя (редко)

Овощи и бобовые, не считая арахиса (редко)

На основании недавних больших обзоров{211} можно сказать, что 12–13 % людей заявляют о наличии у них аллергии на коровье молоко, яйца, моллюски, арахис или рыбу. На чувствительность к оставшимся в списке растительным продуктам жалуются меньше{210}, {211}, {212}. Самый распространенный пищевой аллерген — коровье молоко, его указывают примерно 6–7 % детей и 1–2 % взрослых{210}. Исследования, в которых распространенность аллергии измеряли на основе реальной пищевой провокации, свидетельствуют: только 3 % людей показывают реакцию на любой из распространенных аллергенов. Из самых частых пищевых аллергий (кроме аллергии на орехи) большинство людей «вырастает» уже в подростковом возрасте{210}. Но конкретные цифры не очень надежны.

Последние обзоры{210}, {211}, {212} относят пшеницу к менее распространенным причинам аллергических реакций по сравнению с другими проблемными продуктами, хотя уровень распространения аллергии сильно варьирует в зависимости от примененного метода тестирования. Связанные с пшеницей реакции были отмечены на коже, в желудочно-кишечном тракте и дыхательной системе{209}. У немногих пекарей, которые целый день вдыхают пшеничную муку, развивается аллергия с усиленной дыхательной симптоматикой и насморком: в данной профессиональной группе доля этих симптомов выше, чем в популяции в целом. У некоторых людей кожные реакции (зуд и покраснение) возникают при соприкосновении с пшеницей и, как ни странно, в том случае, если они съедают ее и после этого получают физические нагрузки. Симптомы могут колебаться от зуда и покраснения кожи до тяжелых системных реакций (анафилаксии).

Итак, аллергия на пшеницу возможна, но у большинства людей не должна быть причиной ужасных переживаний. Такие реакции чаще связаны с другими видами пищи.

Аутоиммунные реакции на пшеницу

Аутоиммунные реакции на пшеницу — серьезный повод для беспокойства. К этой категории относятся целиакия, а также связанные с ней кожное заболевание — герпетиформный дерматит, и неврологическое — глютеновая атаксия{209}. Есть ряд данных, связывающих пшеницу с диабетом первого типа.

Целиакия (глютеновая болезнь) — на данный момент самая заметная и известная аутоиммунная реакция на пшеницу. Что это? Есть много неясного, но суть такова: иммунная система человека становится чувствительной к пшеничному белку (глютену, клейковине). Она немедленно атакует попавшийся ей глютен, который поглощен клетками кишечника, и в тонкой кишке возникает сильное воспаление, она начинает плохо функционировать. Это ведет к разным симптомам и осложнениям. Это может произойти очень быстро, в течение недель, или растянуться на десятилетия. Более того, болезнь может утихнуть: чувствительность к глютену есть (и подтверждена анализом крови), а симптомы не появляются. Это случается у новорожденных, когда пшеница только появилась в их рационе, или позже в течение жизни. У многих заболевание диагностируют только после 60 лет{213}.

В последние 10–15 лет целиакию стали выявлять чаще, и мы узнали, что она поражает больше людей, чем думали сначала. В исследовании 2003 года{214} была проведена оценка ее распространенности на основе анализов крови и биопсии кишечника. Оказалось, что целиакией болен один из 133 участников, не попавших в группу высокого риска (лица с симптомами, сопутствующими состояниями или членом семьи, больным целиакией). В таблице ниже приведена заболеваемость в разных группах населения.

Распространенность целиакии

Источник: Fasano A., Berti I., Gerarduzzi T. et al. Prevalence of celiac disease in at-risk and not-at-risk groups in the United States: A large multicenter study // Archives of Internal Medicine, 2003. Vol. 163. Pp. 286–292.

Самыми частыми симптомами (40–50 % больных) были хроническая диарея, потеря массы тела и вздутие живота{215}, но иногда наблюдались анемия, дискомфорт в животе, язвы во рту, усталость, подверженность появлению синяков, воспаление печени или утончение костей. У некоторых лиц с тяжелой нелеченой целиакией отмечали остеопороз, бесплодие, повторяющиеся выкидыши. Многие из этих вторичных симптомов связаны с нарушением всасывания питательных веществ из-за сильного воспаления тонкой кишки. Другие связанные состояния — кожную сыпь (герпетиформный дерматит) и неврологические жалобы (глютеновая атаксия){215} — мы обсудим позже.

Это очень серьезная болезнь! И она связана с пшеничным белком, а точнее — со злаками, содержащими глютен, к которым относятся также ячмень и рожь. Но если убрать эти продукты из рациона, большинство больных могут пойти на поправку и их кишечник снова начнет нормально работать. Если посмотреть на упрощенную родословную популярных злаков на рисунке ниже, вы заметите, что все дело портит одна генетическая ветвь. Овес в небольших количествах большинству пациентов с целиакией есть можно, хотя у некоторых и он вызывает некоторые сопутствующие симптомы{215}. А рис, кукуруза, просо, сорго (которого нет на рисунке, но на эволюционном дереве оно рядом с кукурузой) и теф[13] (распространенная культура в некоторых регионах Африки) для пациентов с целиакией безопасны: они не очень связаны с пшеницей, ячменем и рожью{216}.

Упрощенная родословная популярных зерновых культур

Источник: Kellogg E. A. Evolutionary history of the grasses // Plant Physiology, 2001. Vol. 125. Pp. 1198–1205.

Если исключение пшеницы из рациона решает проблему, можно ли сказать, что ее потребление вызывает эту болезнь? Нельзя: пшеницу едят почти все, а людей, у которых целиакии нет, почти в 100 раз больше, чем тех, у кого она есть. Почему у некоторых она возникает? Пока неизвестно. Среди факторов риска этого заболевания важное место занимает генетическая компонента. Большинство страдающих целиакией — носители одного из двух генов: HLA-DQ2 или HLA-DQ8. Один из них или его часть есть почти у 100 % больных (чаще всего HLA-DQ2){217}. Но генетика — очень сложная наука, и кроме HLA, есть минимум 39 других генов, которые могут играть роль в генетической предрасположенности к этому заболеванию{218}.

Но и этих генов самих по себе недостаточно. Например, HLA-DQ2 есть у почти 35 % европейцев и их потомков{219}, но только примерно 1 % этих людей больны целиакией. Более того, даже пшеницы может быть мало: у многих носителей этих генов, которые всю жизнь с ней контактировали, прекрасное здоровье, а болезнь появляется только в старшем возрасте. Что ее вызывает — непонятно. Гены HLA и контакт с пшеницей необходимы, чтобы вызвать целиакию, но недостаточны.

В одном особенно интересном исследовании группа финских ученых{220} наблюдала за детьми, родившимися с двумя генами HLA, что помещало их в группу риска по целиакии. Дети росли на нормальной диете, содержащей пшеницу. Исследователи измеряли уровень в крови антител, связанных с этим заболеванием. У примерно 4 % участников результат был положительный: у них появились антитела, которые атаковали связанные с глютеном белки. Можно предположить, что у детей, евших пищу с содержанием пшеницы и имевших нужные гены и даже иммунную реакцию, разовьется болезнь. Но на самом деле 49 % детей впоследствии утратили основные антитела к связанным с глютеном белкам, обычно ассоциирующееся с целиакией{220}. При этом они продолжали есть пшеницу. Что-то в окружающей среде, их иммунной системе или кишечнике изменилось, и они перестали вырабатывать антитела к связанным с пшеницей белкам.

Аналогичные результаты дало французское исследование{221} на 61 взрослом, у которых в детстве была диагностирована целиакия. В какой-то момент они снова начали есть пшеницу: попробовали и не обнаружили у себя заметных симптомов. Большинство из них не выздоравливали до конца — у них сохранялся более высокий уровень остеопении и остеопороза (утончения костей), то есть даже без соответствующих симптомов большинству пациентов не стоит возвращаться к глютенсодержащей диете. Но 20 % людей с детским диагнозом ели пищу с полноценным содержанием пшеницы и не имели никаких симптомов, признаков поражения кишечника и связанных с этим проблем, и это очень примечательно{221}. Исследователи не смогли объяснить это, но отмечали, что у тех, кто на вид «выздоровел», целиакию диагностировали в более раннем возрасте{221}.

Очевидно, за этой болезнью стоит не только пшеничный белок и гены, но что — мы пока не знаем. Здесь могут играть роль вирусы{222}, кормление грудью в младенчестве, время первого контакта с пищей{223}, {224}. Есть интересные работы, указывающие, что ход болезни могут менять другие нутриенты{225}. Состав бактерий, живущих в нашем кишечнике, также важен{226}. Но придется, наверное, немного подождать, пока все прояснится.

Несмотря на неясности, нам известно достаточно, чтобы забеспокоиться. Целиакия распространена, у каждого врача есть несколько пациентов с ней, и достаточно тяжела, чтобы оправдать полное изменение диеты. Госпожа Олпорт перешла на строгую безглютеновую диету. Ее желудок начал работать иначе, и она стала набирать вес. Благодаря добавкам железа и фолиевой кислоты уровень гемоглобина и общие анализы крови за 7 месяцев вернулись в норму. Как врач я был удовлетворен ее выздоровлением, но с оговоркой: не удалось решить серьезную проблему с плотностью костной ткани, возникшую у нее в сравнительно молодом возрасте.

Схожее чувство я испытываю к пшенице. Я считаю ее хорошим продуктом, но в уме всегда говорю «но», потому что знаю: встречаются люди, которые должны избегать глютена, чтобы не страдать от очень серьезной и разрушительной болезни. Им пшеница действительно противопоказана.

1. Избегать глютена — последний писк моды.

2. Мы едим много пшеницы в виде высокопереработанных продуктов.

3. Есть три вида проблем с пшеницей: аллергии, аутоиммунные заболевания и «прочие» (не связанные с целиакией).

4. Истинная аллергия на пшеницу встречается редко.

5. Примерно 1 из 100 человек болен целиакией, очень серьезным аутоиммунным заболеванием, вызывающим кишечную дисфункцию, которое приводит к проблемам с костной тканью, кровью и другим системным осложнениям.

Я упомянул еще три аутоиммунных заболевания, связанных с пшеничным белком: герпетиформный дерматит, глютеновую атаксию и диабет первого типа. Стоит о них поговорить, прежде чем перейти к самой популярной проблеме: аллергии на пшеницу — плохому самочувствию от глютена без признаков целиакии или другого аутоиммунного заболевания.

Герпетиформный дерматит — возникающая у больных целиакией пузырьковая кожная сыпь. Она вызывает зуд и жжение и может покрывать разные части тела, но обычно появляется на локтях, коленях, ягодицах, иногда на шее и коже головы. Это состояние встречается намного реже, чем целиакия, и проявляется всего в паре случаев на 10 тысяч человек{227}. Сыпь реагирует на безглютеновую диету, поэтому людям, у которых ее диагностировали, необходимы проверка на предмет целиакии и изменение режима питания{228}.

Глютеновая атаксия — еще одна аутоиммунная реакция на пшеничный белок. Атаксия означает потерю координации движений мышц и может принимать разные формы: например, иногда походка больного напоминает пьяного. Этот серьезный неврологический симптом может приводить к инвалидизации. Изредка атаксия появляется спонтанно, без видимой причины. Многие из таких людей (примерно 25 %) имеют антитела к пшеничному белку{228}, который, к сожалению, невероятно похож на компонент одного из видов клеток мозжечка — отдела головного мозга, отвечающего за координацию движений. Иммунная система начинает атаковать мозжечковые клетки, что может привести к глютеновой атаксии. Если появилась эта неврологическая проблема, человеку надо провериться на аутоиммунную чувствительность к пшеничному белку{228}; если реакция обнаружена — перейти на безглютеновую диету, чтобы избежать дальнейших повреждений мозжечка. Крупные повреждения, скорее всего, необратимы.

И наконец, была найдена связь между целиакией и диабетом первого типа, ранее известным как ювенильный. Он намного менее распространен, чем диабет второго типа, связанный с ожирением, о котором мы постоянно слышим в новостях, и возникает, если иммунная система начинает атаковать поджелудочную железу, медленно убивая ее способность вырабатывать инсулин, необходимый для управления уровнем глюкозы в крови. Глютеновую болезнь связывали и с другими аутоиммунными нарушениями{229}, но ассоциация с диабетом первого типа установлена лучше всего: ею больны примерно 5 % пациентов с данным видом диабета{230}, значительно больше, чем в общей популяции (1 %). Некоторые исследования причин этих состояний указывают, что пшеничный белок может вызывать или усугублять некоторые проявления диабета первого типа{231}, {232}, но другие работы утверждают противоположное: пшеница обладает защитными свойствами по сравнению с другими видами пищи{233}.

Как и целиакия, диабет первого типа вызывает множество вопросов. С ним связывали и другие продукты, включая сою и коровье молоко. Именно последнему были посвящены самые обширные и глубокие диетологические исследования в этой области{234}, {235}, продемонстрировавшие, что этот продукт вызывает диабет первого типа с наибольшей вероятностью. И хотя предстоит много работы и пока нельзя ни о чем говорить уверенно, я убежден, что те, кто предполагает, будто пшеница — главная причина диабета первого типа, игнорируют намного более серьезную угрозу: молоко.

Непереносимость глютена, не связанная с целиакией

Итак, истинная аллергия на пшеницу возможна, но редка и менее вероятна, чем аллергия на многие другие пищевые продукты. Мы убедились, что целиакия — очень серьезное заболевание. У него много причин, помимо пшеничного белка, и оно поражает около 1 % популяции. С ним связан ряд опасных сопутствующих состояний (например, атаксия), но либо они крайне редки, либо нужно больше исследований, прежде чем мы поймем их связь с пшеницей.

Мода на безглютеновое питание набирает обороты, и такие продукты выбирают многие люди, не имеющие рассмотренных выше проблем. И только один из 10–20 человек покупает безглютеновые продукты для лечения целиакии. Это неудивительно. Аутоиммунные и аллергические проблемы вносят небольшой вклад во взрывной рост популярности этих продуктов.

Где недостающее звено? Это так называемая непереносимость глютена без целиакии. Популярная литература и многие интернет-ресурсы охотно согласились, что даже у людей, не болеющих целиакией, при контакте с глютеном может возникнуть много неприятных симптомов и болезней: от заурядной усталости, головной боли и депрессии до хронических болей в области живота, ожирения, диабета второго типа, ревматоидного артрита, шизофрении, болезней сердца и других хронических заболеваний. Внимание обычно акцентируется на призыве убрать глютен и питаться так же, как и раньше. Это должно резко улучшить здоровье. Разберемся, какие научные доказательства за этим стоят.

Сегодня имеется достаточно работ, подтверждающих, что чувствительность к глютену без целиакии реальна. Но многие из широкой гаммы связанных с глютеном жалоб имеют слабое научное обоснование. С точки зрения современной науки безглютеновая пища не повлияет на здоровье большинства. Пшеницы решили избегать многие мои пациенты, имеющие мелкие жалобы и интересующиеся альтернативными методами лечения, но мало доказательств тому, что ко всем проблемам приводит именно она. Еще несколько лет назад ученые спорили, существует ли аллергия на глютен без целиакии.

Я не собираюсь отвергать эту идею. Непереносимость глютена, соответствующая строгим критериям{228}, вполне реальна и вызывает неприятные симптомы. Чтобы поставить такой диагноз, надо доказать три утверждения: у пациента нет аллергии на пшеницу (это подтверждается анализами крови и кожными тестами), нет целиакии (подтверждено анализами крови, генетическими тестами и биопсией тонкой кишки), а также (и это не менее важно) симптомы исчезают при слепом тестировании безглютеновой диеты{228}. Последнее требование, на мой взгляд, самое главное. Во время некоторых исследований всех участников сажают на безглютеновую диету, а потом некоторое время дают либо пилюли, либо выпечку. Капсулы и выпечка могут содержать или не содержать глютен, но участник об этом не знает (поэтому пробу называют «слепой»). Пациенты записывают симптомы, и если они действительно связаны с глютеном, человека признают чувствительным. Благодаря этому устраняется эффект плацебо — мощнейший и необычайно интересный психоэмоциональный феномен, влияющий на весь организм.

Такие строгие критерии правильной диагностики установлены недавно, и за пределами лаборатории их почти никогда не соблюдают. К сожалению, в большинстве мест тестирование на безглютеновую диету под медицинским надзором недоступно. Многие выбирают безглютеновую диету самостоятельно, не обращаясь к докторам. Я еще не встречал пациента с жалобами на чувствительность к пшенице без целиакии, который прошел бы все стадии подтверждения этой проблемы, хотя сами себе такой диагноз ставят многие.

Но есть исследования, в которых все критерии соблюдены. Группа итальянских ученых{236} исследовала 920 пациентов с диагнозом «синдром раздраженного кишечника» (СРК), который определяется как боли или дискомфорт в области живота в течение 12 недель за предшествующий год, уменьшающиеся при перистальтике кишки и сопровождаемые изменением вида, частоты или формы стула. Диагноз ставят методом исключения: его нельзя подтвердить тестами. Это название, которое дается набору симптомов, когда все остальные вероятные причины исключены.

В этой группе пациентов вероятность пищевой аллергии и непереносимости была намного выше средней. Такие симптомы аналогичны известным расстройствам, вызываемым, например, пшеницей. Итак, исследователи взяли 920 пациентов с СРК{236}, подтвердили, что у них нет целиакии и аллергии на пшеницу, и провели слепую пищевую провокацию. Все они были переведены на диету, исключавшую пшеницу, коровье молоко, помидоры, яйца, шоколад и любые другие продукты, которые, по мнению пациентов, усиливали их симптомы. Это продолжалось четыре недели, а потом пациентам давали одинаковые на вид капсулы с глютеном или без него. Две недели они принимали плацебо, две недели глютен, но никто не знал, в каком порядке. Симптомы фиксировали. Оказалось, что 276 из 920 пациентов с СРК (30 %) почувствовали облегчение при исключении вышеперечисленных продуктов из рациона и возвращение симптомов (боль, вздутия, изменение консистенции стула), когда принимали капсулу с глютеном. Ученые подвергли этих 276 чувствительных к пшенице пациентов дальнейшим тестам, чтобы проверить, есть ли у них чувствительность к другим видам пищи. Они проделали это все тем же методом слепого тестирования, используя на этот раз белок коровьего молока, и обнаружили, что 206 пациентов чувствительны и к нему. Итак, 75 % лиц с аллергией на пшеницу оказались чувствительны и к молочному белку. К сожалению, ученые не проверили, имеется ли у пациентов с СРК чувствительность к коровьему молоку без аллергии к глютену.

Из этого исследования{236} надо запомнить следующее: даже среди лиц с хроническими симптомами пищеварительной системы только 30 % чувствительны к глютену, а большинство из чувствительных к глютену людей одновременно чувствительны к коровьему молоку и другим продуктам. Это не значит, что непереносимость глютена надо списывать со счетов, но очевидно, что тут дело не только в нем. В исходной группе чувствительными только к пшенице оказались меньше 1 человека из 10, хотя при таких критериях вероятность данного состояния была высока. Участники, у которых была обнаружена чувствительность к разным продуктам, видимо, чаще имели в анамнезе аллергии, включая аллергическую экзему и астму, а люди с реакцией на одну пшеницу с большей вероятностью имели родственников, больных целиакией.

Другое исследование{237}, на этот раз проведенное в Австралии, включало 39 пациентов с СРК и подтвердило реальность непереносимости глютена без целиакии. Критериями включения в исследование были результаты тестов, показывающие, что пациент не болен целиакией и испытывает ухудшение симптомов при потреблении пшеницы, а безглютеновая диета вызывала улучшение еще до начала испытания. Эта группа не состояла из среднестатистических граждан. В ней были люди с хроническими симптомами пищеварительной системы, которые уже имели жалобы на чувствительность к пшенице согласно строгим критериям. Пять пациентов отпало в ходе исследования, а оставшимся 34 шесть недель давали кексы и хлеб, хотя в остальном пища не содержала глютена. Приблизительно половина группы получала выпечку с глютеном, а вторая половина — без него. Участники не знали, в какую группу входят. У больных, получавших глютен, симптомов, включая боль, вздутия и нарушение консистенции стула, оказалось значительно больше. Существеннее всего отличались показатели усталости, на которую в группе глютена жаловались гораздо чаще. Исследование четко показало, что аллергия на глютен без целиакии — реальное явление.

Какова вероятность того, что она есть у вас? Если этого заболевания или сопутствующих состояний нет в семейном анамнезе и хронические симптомы отсутствуют, шанс невелик. Одна исследовательская группа сообщает{228}, что такой диагноз был поставлен примерно 6 % пациентов, обследованных в специализированном информационном центре по целиакии. Здравый смысл подсказывает, что это число нельзя экстраполировать на общую популяцию: чтобы стать пациентом такого центра, надо иметь очень высокую вероятность чувствительности к пшеничному глютену. Люди с такой аллергией жаловались на разные симптомы, включая боль в животе, кожную сыпь, головную боль, «туман в голове», усталость, диарею, депрессию, анемию, онемение и боль в суставах{228}.

В другом центре — упомянутом выше итальянском — за год выявлено 46 пациентов с целиакией. Еще 15 человек имели только чувствительность к глютену, а 90 — множественную пищевую аллергию{236}. Иными словами, чувствительность только к пшенице была, мягко говоря, не самой распространенной проблемой.

Все данные указывают на то, что, хотя непереносимость глютена без целиакии — реальное заболевание с различными симптомами, оно встречается намного реже, чем люди, которые под влиянием стадного эффекта бросаются на безглютеновые продукты. Я подозреваю, что многие не имеющие целиакии люди, которые озабочены своей аллергией, вообще ее не имеют. Однако, как и во многих других недостаточно изученных случаях, я не удивлюсь, если через десять лет буду петь совсем другую песню. Научные данные{238} указывают, что у некоторых людей есть проблемы с пшеницей, не относящиеся к аутоиммунным заболеваниям (целиакии), но пока не хватает данных, чтобы решительно обвинить именно пшеничный глютен. Более того, пока не было проведено хорошее стандартизированное исследование о том, насколько чувствительность к глютену без целиакии распространена в общей популяции. В следующие десять лет могут быть проведены и опубликованы исследования, которые значительно изменят наши представления об этом заболевании.

Что вы должны делать

В популярной диетологии пшеничный глютен сейчас называют большим злом, но я считаю это преувеличением. Меня беспокоят то и дело возникающие предложения избавиться от глютена, раз он такой опасный, и обильно потреблять молоко, сыр и мясные блюда, чтобы стать здоровыми. Советчики забывают намного более серьезный и обширный корпус исследований, доказывающих, что животная пища в целом и молочная в частности переносится намного хуже глютена. Связь других продуктов с хроническими заболеваниями гораздо убедительнее.

Но у меня тоже есть серьезные опасения по поводу пшеницы. Целиакия — убийственный аргумент против ее потребления. С этой болезнью шутки плохи. Если мы должны есть пшеницу и она полезна, почему у одного человека из ста она вызывает серьезное заболевание? Также мы знаем, что чувствительность к глютену без целиакии — реальная, хотя, может, и не очень распространенная проблема. Я выдвигаю аналогичные аргументы и против молочных продуктов. Если мы — единственный вид на планете, которому после отлучения от груди полезно пить лактационную жидкость других животных, почему столько людей страдает от непереносимости лактозы и аллергии на молочное, почему эти продукты связаны с высоким уровнем холестерина, раком простаты и другими видами рака, а также аутоиммунными заболеваниями?

Я не знаю, что покажут исследования в ближайшие десять лет. Может, и правда лучше держаться от пшеницы подальше. Но пока я не рекомендую большинству людей переходить на безглютеновую диету. Это сложно, дорого и, судя по результатам исследований, вряд ли полезно. Традиционная диета богата жирами и сахаром, соблюдать цельную растительную диету и без того сложно, но многочисленные серьезные доказательства подтверждают ее пользу. А отказ от глютена добавляет лишние психологические и социальные трудности{239}, которые большинству людей не нужны. Кроме того, цельная пшеница дает много клетчатки и белка, это концентрированный источник энергии и нескольких минеральных веществ. Мои рекомендации таковы.

1. Избегайте популярных переработанных продуктов, из которых мы получаем большую часть глютена (белый хлеб, пицца, печенье, пирожные и макаронные изделия из белой муки). Ешьте разнообразную цельную растительную пищу, не ограничивая злаки, в том числе продукты из стопроцентно цельной пшеницы.

2. Если кто-то из ваших родственников болен целиакией либо вы находитесь в группе высокого риска (наличие аутоиммунных заболеваний, тяжелой анемии неизвестного генеза и остеопороза) или имеете другие общие хронические симптомы в области брюшной области и проблемы с пищеварением, поговорите с врачом, надо ли вам провериться на целиакию. Помните, что тесты на нее намного лучше выявляют болезнь, если в период проведения анализов потреблять богатую глютеном пищу.

3. Если вы проверились и у вас не нашли ни целиакии, ни аллергии на пищевые продукты, в том числе пшеницу, но связанные с ними хронические симптомы есть, попробуйте пройти под медицинским наблюдением слепое испытание, чтобы выяснить, действительно ли у вас есть аллергия на глютен. Трудно найти центр, где оно возможно, но я считаю это идеальным способом точно узнать, стоит ли вам избегать глютена. Определив, на что именно у вас аллергия, вы сэкономите много сил и денег: вам не придется жить в неизвестности и экспериментировать с безглютеновыми диетами.

4. Тем, кто чувствует в этом острую необходимость, можно попробовать отказаться от глютена самостоятельно. Для здоровья он не требуется, а 4-недельная пробная безглютеновая диета — безопасный способ проверить, почувствуете ли вы себя лучше. Вам надо полностью избегать клейковины, включая пшеницу, ячмень, рожь и большинство переработанных пищевых продуктов, если они не обозначены как безглютеновые. Для чистоты эксперимента я советовал бы в это время избегать и овса: некоторые пациенты с целиакией чувствительны и к нему. Конечно, вы не будете знать наверняка, нет ли у вас эффекта плацебо, и не сможете уверенно исключить вероятность влияния на ваше здоровье других ингредиентов, обычно сопровождающих пшеницу, или того, что вы, скорее всего, будете потреблять меньше калорий в целом. И помните: тесты на целиакию менее надежны, если их проводить после перехода на безглютеновую диету.

1. К прочим аутоиммунным реакциям на пшеницу относятся специфичная кожная сыпь и неврологическая дисфункция. Они встречаются очень редко.

2. Аллергия на глютен без целиакии (о наличии которой беспокоится много людей) — реальное, но тоже редкое заболевание.

3. К ее симптомам относятся дискомфорт в брюшной области, вздутия, чувство усталости, боль в суставах и «туман в голове».

4. Чувствительность к пшенице обычно сопряжена с аллергией на другие продукты, включая молочные, которые переносятся хуже всего.

5. Цельная растительная диета без молочных продуктов показана всем, и я рекомендую включать в нее цельную пшеницу. Но я не исключаю, что в свете новых исследований потребление пшеницы надо будет ограничить.

6. Проконсультируйтесь с врачом, проверьтесь и, если это необходимо, перейдите на строгую безглютеновую диету. Однако большинству людей начинать надо не с этого.

С идеей натуральных, или органических, продуктов сложно спорить[14]. Кто не хочет питаться «натуральной» и «экологически чистой» пищей? Как человека, благоговеющего перед природой, меня очень заботит то, как мы в погоне за урожаем, эффективностью и прибылями манипулируем окружающей средой с помощью химических веществ и генных модификаций. Фрукты, овощи и злаки выращивают и перерабатывают с помощью веществ с труднопроизносимыми названиями и долгосрочными эффектами, о которых мы можем и не знать. Животных, которых мы выращиваем, пичкают гормонами и антибиотиками. Растениям вводят гены, чтобы сделать их устойчивыми к токсичным гербицидам, а животных генетически изменяют, чтобы они быстрее росли и приобретали новые свойства. Все это очень далеко от того, как выращивали, распределяли и ели пищу в последние несколько тысяч лет. На этом фоне слово «органический» кажется барьером на пути современного сельского хозяйства, которое многие считают вредным для нашего здоровья и окружающей среды.

Начнем с азов. Что такое органический продукт? Во фрагменте, который я взял с сайта Департамента сельского хозяйства штата Вашингтон{240}, перечислены основные сертификационные требования.

Требования к органическим продуктам

Источник: Riddle J., McEvoy M. What are the basic requirements for organic certification? Washington State Department of Agriculture. December 20, 2006 // agr.wa.gov/foodanimal/organic/Certificate/2006/OrganicRequirementsSimplified.pdf.

Возникает целый ряд вопросов. Во-первых, лучше ли в органических продуктах профиль питательных веществ и лучше ли они влияют на здоровье? Во-вторых, какова возможная опасность потребления остаточных количеств пестицидов? И наконец, вредны ли для здоровья ГМО?

С органическим движением связана еще одна мода — предпочтение товарам местных производителей. Книги Майкла Поллана, включая «Дилемму всеядного»[15], помогли распространить идею, что «близкое к истокам» фермерство благоприятно сказывается не только на угодьях, но и на нашем здоровье. Фермерские рынки и говядину травяного откорма рекламируют как более полезную, а некоторые группы даже заявляют, что необезжиренное молоко лучше — наверное, особенно полезно сырое. Если продукт попал к вам на стол прямо с фермы, это, наверное, замечательно, правда?

Питательные вещества

К сожалению, нет однозначных данных, что с точки зрения содержания нутриентов органические и местные продукты значительно полезнее для здоровья. В 2001 году британская группа Soil Association, миссия которой — пропагандировать органическое фермерство, опубликовала отчет, разбирающий плюсы натуральной пищи. Там сказано, что в ней, вероятно, выше содержание минеральных веществ, витамина C и фитонутриентов{241}. К последним относятся десятки тысяч химических веществ, содержащихся в растениях, многие из которых являются антиоксидантами, имеют противовоспалительные свойства и признаны полезными при широком спектре заболеваний, включая рак. Растения вырабатывают эти вещества в процессе роста для борьбы с болезнями и вредителями. Если они благодаря синтетическим удобрениям растут в искусственных условиях быстрее и из-за обширного применения гербицидов и пестицидов не подвергаются атакам болезней и вредителей, логично, что выращенные с применением химикатов (обычным теперь способом) растения не будут вырабатывать естественные защитные вещества{242}.

В обзорной статье в рецензируемом журнале{243} было показано, что в органических продуктах больше витамина C и выше уровень некоторых минеральных веществ, включая железо, магний и фосфор. Вдобавок органические продукты содержат меньше белка и нитратов. Их сторонники возвещают о более низком содержании нитратов, потому что теоретически нитраты связаны с токсичностью. Они могут вступать в реакции в организме с образованием нитрозаминов, которые в мегадозах инициируют и стимулируют рак у подопытных животных. Другая обзорная статья 2003 года{244} подчеркивает непоследовательность результатов и объясняет причины, но поддерживает идею, что в органических продуктах выше уровень витамина C. Есть и другие результаты, свидетельствующие о пониженном содержании белка в натуральных продуктах, хотя белок в них более высокого качества (в нем был лучше баланс незаменимых аминокислот).

Обзор, опубликованный в 2008 году органической индустрией{245}, выборочно включал данные анализа, которые снова показали, что в натуральной пище витамина C чуть больше, белка чуть меньше, а уровень нитратов ниже. Было рассмотрено содержание фитонутриентов{245} и показано, что в органических растениях больше антиоксидантов, чем в выращенных общепринятым способом. Авторы отчета показали, что в органических продуктах примерно на 25 % больше включенных в анализ питательных веществ, чем в обычных.

Похоже, разница в содержании нутриентов имеется, но я полагаю, что достойные внимания различия маловероятны. Почему? Потому что недавно мы услышали совсем другую историю. С момента выхода тех обзоров появились две большие, полные статьи в рецензируемых журналах, в том числе одна в American Journal of Clinical Nutrition в 2009 году{246} и одна в Annals of Internal Medicine в 2012 году{247}. В оба обзора включены сотни исследований, но между органическими и стандартно выращенными продуктами не обнаружено различий в составе, которые могли бы влиять на здоровье.

Большинство упомянутых мной данных относятся к растительной пище. Но не менее важно рассмотреть и животные продукты: от многих людей, особенно поборников «местного» и «фермерского» подхода, я слышу, что такое мясо полезнее из-за способа выращивания животного. Опубликованные обзоры свидетельствуют, что в некоторых видах органического мяса (при травяном откорме по сравнению с зерновым) есть различия в видах жиров и количестве антиоксидантов (при травяном откорме их больше){247}, {248}. Но общий профиль питательных веществ в натуральной и выращенной обычным способом животной пище отличается ненамного{247}.

Получается, у нас две версии: одну рассказывают индустрия органических продуктов и «почвенники», а другую — специалисты по биологии и медицине. Первые находят различия в составе питательных веществ, а в самых заметных биомедицинских публикациях последнего времени различий, которые важны для нашего здоровья, не видно. Я сам не эксперт по органической пище и не почвовед, и ситуация могла бы поставить меня в тупик. Но я считаю, что, если мы говорим о выборе здорового образа жизни, все эти дебаты не имеют значения. Почему? Ниже я привожу содержание ряда ключевых питательных веществ в четырех продуктах: 100 калориях говядины травяного откорма, обычной говядины, органического и обычного шпината. Содержание питательных веществ взято из базы данных Министерства сельского хозяйства США, за исключением органического шпината, который я рассчитал сам на основе показателей стандартного варианта. Для наглядности я даже сгенерировал профиль натурального шпината на основе самых больших допущений в его пользу, которые смог найти: тех, которые указаны в опубликованном в 2008 году отчете органической индустрии{245}.

Содержание питательных веществ в 100 калориях шпината и говядины[16]

Сразу бросается в глаза, что разница между говядиной и шпинатом, независимо от их происхождения, затмевает любые мелкие различия, появившиеся из-за разного способа ведения хозяйства. Можно немного улучшить поросенка или траву во рту у коровы, но все равно вы будете есть мышечную и жировую ткань животных. Способов образования мышц и жира не очень много. Если антиоксидантов в шпинате больше во много тысяч раз, какая разница, что в говядине травяного откорма их в два раза больше, чем в говядине зернового откорма? Количество-то и так крохотное. Выбор для здоровья — не между зерновым и травяным откормом животных, а между говядиной и шпинатом. Спор о возможных плюсах для здоровья от потребления животных, выращенных на определенных кормах, отвлекает внимание от истинного выбора: растения или животные.

Медицинские споры о содержании питательных веществ в органических и обычных продуктах вращаются вокруг различий порядка 25 %, а различия в содержании микронутриентов между растительной и животной пищей могут достигать 10 000–100 000 %. Поэтому я думаю, что когда некоторые сторонники местного и фермерского движения предлагают есть много животной пищи и ждать поправки здоровья, они вводят вас в заблуждение. Не имеет значения, что вы покупаете говядину травяного откорма у фермера на рынке в субботу и пьете молоко прямо из коровьего вымени. Если нутриенты влияют на состояние здоровья, вы по-прежнему делаете неправильный выбор. Может быть, вы получите небольшие преимущества, покупая «органические» продукты вместо стандартных, но переход на растительную диету даст вам куда больше.

Пестициды

А как насчет остаточных пестицидов? Влияют ли они на нас, когда мы едим неорганическую пищу? В продуктах, выращенных стандартным способом, их содержание действительно намного больше. Но, несмотря на запрет использования синтетических пестицидов при производстве органических продуктов, следовые количества вполне можно найти и там. Они пробираются в продукты, если в почве с прошлых лет осталось какое-то количество химикатов, из загрязненной воды и жидких стоков или по воздуху с соседних полей. Есть меры защиты, сводящие их следы к минимуму, но все же они остаются. Однако органические продукты содержат остатки пестицидов с меньшей вероятностью{247}, а если таковые и присутствуют, то их немного{249}. И если вы будете есть органическую пищу, контакт с химикатами будет сокращен. В одном исследовании{250}, {251} группу детей кормили стандартно выращенными продуктами, а потом в течение испытательного срока — органическими. Далее у них собирали и анализировали пробы мочи, и в дни, когда они потребляли натуральную еду, там было меньше следов пестицидов. Когда они вернулись к обычным продуктам, показатели стали прежними.

Как это влияет на здоровье? Я не знаю, но исследования проведены были. Фермеры, контактировавшие с огромными дозами пестицидов, дружно жаловались на разные симптомы, включая проблемы с нервной системой (головная боль и головокружение), тошноту, проблемы с кожей и глазами{252}. У лиц, которые значительно чаще сталкиваются с этими химикатами по работе (те же фермеры), обнаружена неустойчивая корреляция с раком. У фермеров рак в целом распространен меньше, но лейкемию, лимфому, множественную миелому и несколько видов рака внутренних органов выявляют чуть чаще{253}. Есть несколько работ, показывающих, что с пестицидами связаны детская лимфома, лейкемия и рак головного мозга{254}. Видимо, в пренатальный период — в утробе матери — человек уязвимее всего{255}. Есть результаты, указывающие, что пестициды связаны с другими пороками развития, в том числе неврологическими: низким IQ, синдромом дефицита внимания с гиперактивностью и аутизмом{256}. Из исследований на животных мы знаем, что пестициды в очень высоких дозах могут вызывать неврологические заболевания, рак, проблемы с кожей и глазами, а также гормональные и эндокринные нарушения.

Еще не испугались? Если испугались, давайте дадим задний ход. Я привел длинный список ужасных потенциальных эффектов отравления пестицидами, но нет убедительных данных, что если питаться органическими продуктами и уменьшить и без того небольшое количество пестицидов, остающихся в выращенных обычным способом продуктах, то результаты для здоровья будут лучше{257}. И хотя токсичные эффекты у лабораторных животных, вызванные огромными дозами некоторых химикатов, вызывают беспокойство, из этого не обязательно следует, что мизерные количества, сохраняющиеся в пище, тоже ведут к отравлению. На животных моделях установлено, что многие пестициды в мегадозах вызывают рак, но экстраполировать результаты на низкие дозы у представителей другого вида (человека) и угадать возможные эффекты очень сложно. Есть веские доказательства, что важную роль могут играть другие аспекты питания, которые помогают организму справиться с токсинами. В «Китайском исследовании» мы подробно рассмотрели обширную серию лабораторных опытов, проведенных в Корнелльском университете, которые показали, что рак, вызванный химическим канцерогеном, можно контролировать, изменив потребление нутриентов{258}, {259}.

Для каждого пестицида установлены допустимые границы нормы. Почти все виды пищи содержат их в определенном количестве, не выходящем за рамки, хотя в некоторых продуктах (вероятно, 1–2 %), как органических, так и обычных, эти показатели превышены{247}. Безусловно, разумно попытаться избежать даже остаточного количества пестицидов в стандартно выращенной пище, особенно беременным женщинам и маленьким детям, на которых эти вещества могут сказываться сильнее, но нет доказательств того, что это необходимо. Это не значит, что пестициды в пище безвредны. Может, научные исследования еще не проведены, потому что это слишком сложно и дорого.

Еще одно важное замечание. Некоторые мощные, вредные загрязнения окружающей среды и токсины, о которых вы, наверное, слышали, например ДДТ, полихлордифенилы и диоксины, тоже в конце концов попадают в нашу пищу. Они плохо расщепляются в природе и накапливаются в жировых клетках, и чем дальше в пищевой цепочке, тем их больше{260}, {261}. Так что мясо, включая рыбу, и молочные продукты содержат намного больше этих токсинов, чем растительная пища. Эффект, который они оказывают в низких дозах, тоже не вполне ясен, но лучший способ их избежать — есть то, что стоит ближе к началу цепочки, то есть растения.

Генетически модифицированные организмы

Надо вкратце сказать и о генетически модифицированных организмах (ГМО). Это одна из самых обсуждаемых тем в диетологии и сельском хозяйстве. По одну сторону баррикад — сторонники индустрии и биотехнологий, по другую — потребители, озабоченные здоровьем человека и окружающей среды и не любящие ГМО. Откуда такие страсти?