Тезаурус вкусов Сегнит Ники

Малина

Малина имеет кисло-сладкий вкус и аромат фруктов, цветов (в частности, фиалок) и листьев; ее семена вносят во вкус теплые древесные ноты. Созревшая малина демонстрирует интенсивные «парфюмерные» качества и сладость, намекающую на малиновое варенье. Повсеместное распространение вкуса малины может сделать человека равнодушным к его великолепию, но мало какое утро может быть столь восхитительным, как то, что началось с намазывания хорошего малинового джема на тост с маслом. Вкус малины гармонично смешивается со вкусами кисло-сладких фруктов (абрикос, ежевика, ананас), а также с некоторыми легкими растительными вкусами. Как и клубнике, малине присущи молочные ноты, которые делают ее особенно вкусной со сливками, йогуртом и мягкими сырами.

Малина и абрикос. Оба представителя обширного семейства розоцветных славятся своими тонкими «парфюмерными» вкусами, которые колеблются между сладким и кислым. Абрикос является костянкой – это мясистый плод с косточкой внутри. Малина же представляет собой совокупность таких плодов, причем каждый крошечный шарик отдельного фруктика содержит собственную изящную косточку. Если вы оказались обладателями малины и абрикосов в сезон, на пике их «парфюмерной» сладости, то я не могу рекомендовать вам ничего лучшего, как выложить плоды в миску и подать их к столу при комнатной температуре. Если качество плодов вас не устраивает, его можно поднять, запекая их в духовке, причем малину нужно добавлять к абрикосам за пять минут до того, как последние будут готовы. Можно также сделать из малины и абрикосов прекрасный деревенский пирог. Раскатайте некоторое количество готового слоеного теста до толщины около 5 мм, вырежьте из него круг диаметром 23 см и выложите его в форму для выпечки того же размера, застеленную пергаментной бумагой. Разбросайте по пирогу слой нарезанных абрикосов толщиной 1 см, оставляя запас шириной около 1 см по краю. Там и сям выложите ягоды малины, высыпьте на пирог пару столовых ложек сахарной пудры. Выпекайте при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) около 25 мин., пока тесто не подрумянится. Выньте и нанесите глазурь из абрикосового джема, протертого через сито. Дайте немного остыть и подавайте к столу с небольшим количеством сливочного или ванильного мороженого.

Малина и ананас. Фруктовые конфетки Barratt’s Fruit Salads, одно из самых больших достижений в области создания дешевых сладостей, объединяют вкусы малины и ананаса. Джеймс Бирд (James Beard) писал о замечательной близости этих двух фруктов. Как американец, родившийся в 1903 году, он вряд ли имел в виду Fruit Salads, скорее речь шла о содовой Queen’s Favorite со вкусами ананаса, малины и ванили. Сочетание малины с ананасом также лежит в основе коктейля «Французский мартини», который делается из ликера Chambord («Шамбор»), содержащего черную малину, травы и мед. Возьмите 40 мл водки, 20 мл ликера Chambord и 30 мл ананасового сока, поместите в шейкер со льдом, встряхните и процедите в холодный бокал для мартини.

Малина и базилик. Софи Григсон (Sophie Grigson) рекомендует партнерство базилика и малины. Она объединяет их в мороженом, а также предполагает вымачивать несколько порванных листьев базилика с малиной, сахаром и либо каплей джина, либо небольшим количеством свежего сока лимона или лайма.

Малина и белый шоколад. Природная кислота малины отлично сочетается со сладким молочным вкусом белого шоколада. В лондонском ресторане The Ivy подают десерт, который состоит из ледяных, только что из холодильника, скандинавских ягод и горячего сиропа из белого шоколада, растопленного с густыми сливками. Контрасты вкуса и температуры восхитительны. При этом изначальная сладость десерта несколько умеряется посредничеством сливок, а белый шоколад подчеркивает резкость ягод и их душистый вкус, а не замывает его, как это часто бывает в подобных сочетаниях.

Малина и ваниль. См. Ваниль и малина

Малина и ежевика. См. Ежевика и малина

Малина и инжир. Малина и инжир – это гармоничная комбинация, а сочетание «как ягодный джем» представляет собой одно из наиболее распространенных определений вкуса хорошего инжира (особенно инжира знаменитого сорта Violette de Bordeaux). Таким же определением является мед, многие сорта инжира называют «медовыми»: Осенний Медовый (Autumn Honey), Итальянский Медовый (Italian Honey) или чуть менее ностальгический Мед Питера (Peter’s Honey). Джуди Роджерс (Judy Rodgers) из Zuni Cafe пишет, что ее любимый десерт – это инжир, смоченный в пахте, обвалянный в муке и обжаренный во фритюре из арахисового масла. Подают такой инжир со взбитыми сливками, малиной и лавандовым медом.

Малина и клубника. См. Клубника и малина

Малина и козий сыр. См. Козий сыр и малина

Малина и кокос. См. Кокос и малина

Малина и миндаль. Малина очень выигрывает от сочетания с мягким сладковатым вкусом миндаля. Конечно, орехи «закругляют» острые углы аромата ягоды, но никогда не мешают воспринимать ее благородный вкус. Попробуйте сочетать эти компоненты в миндальной панакота с малиновым сиропом или в тарте «Бейквелл» (Bakewell) с толстым слоем джема. Последний делается следующим образом. Выложите корж из сладкого теста в форму диаметром 20 см и размажьте по нему около 3 ст. л. джема. Разотрите до состояния крема 100 г сливочного масла и 125 г сахарной пудры, затем, постоянно помешивая, добавьте три яйца. Добавьте 1 ч. л. экстракта миндаля и 150 г тертого миндаля. Аккуратно распределите эту смесь по джему и выпекайте в течение 35 мин. при 200°С (отметка «6» на газовой плите). За 15 мин. до окончания приготовления посыпьте тарт 1 ст. л. хлопьев миндаля. Если вы используете покупной джем, например Tiptree от компании Wilkin & Son’s (особенно Tiny Tip, в котором содержится больше плодов, чем в Sweet Tip), то будете поражены тем, как он удерживает вкус ягод. Под маркой Tiptree выпускается также малиновый джем без косточек. Это, конечно, хорошая новость для тех, кто не хочет тратить целый день на ковыряние ногтем в коренных зубах, однако вместе с тем в пироге с таким джемом будет не хватать древесной компоненты, которую вносят в общий вкус семена и которая так красиво сочетается с миндалем.

Малина и мята. Мишель Ру (Michel Roux) рекомендует подавать ягоды малины с приправленным мятой «английском» кремом (он же заварной крем). Малина и мята также образуют прекрасный соус, который особенно хорошо подходит к салату с козьим сыром. Возьмите по 1 ст. л. малинового уксуса и свежевыжатого лимонного сока, добавьте 4 ст. л. оливкового масла. Встряхивайте с солью, перцем и 1 ст. л. нарезанных листьев мяты, пока смесь хорошо не перемешается.

Малина и персик. Великий французский шеф-повар Огюст Эскофье (Auguste Escoffier) создал десерт «Персик Мельба» для кавалерственной дамы Нелли Мельба, австралийской оперной певицы. По-видимому, эта идея пришла к нему в голову, когда он записывал рецепт pches cardinal au coulis de framboise, который заказала ему великая дива. «Персик Мельба» представляет собой практически то же самое, что и данный десерт, то есть персики с малиновым сиропом, посыпанные свежим миндалем (если у него сезон), но с добавлением ванильного мороженого. См. также Персик и ваниль.

Малина и фундук. Прогуливаясь в сентябре по Доломитовым Альпам, можно собрать достаточно фундука, чтобы сделать с ним торт, и достаточно малины, чтобы сделать начинку для этого торта. Австрийский Linzertorte, один из старейших тортов, рецепт которого был записан еще в 1696 году, состоит из теста с фундуком (иногда миндалем), толстого слоя джема (чаще всего малинового, но встречаются также абрикосовый и сливовый) и крест-накрест уложенных жгутов теста, напоминающих подтяжки знаменитых баварских кожаных штанов ледерхозен (lederhosen).

Малина и шоколад. См. Шоколад и малина

Инжир

Свежий инжир – это сладкие плоды с легким ягодным вкусом, который, впрочем, затеняется тяжелым «парфюмерным» ароматом, развивающимся по мере созревания инжира. Зрелые плоды очень трудно транспортировать, поэтому для того, чтобы насладиться их лучшим вкусом, нужно либо жить рядом с инжиром, либо выращивать его самостоятельно. Сушеный инжир демонстрирует гораздо более яркий вкус, в котором соотношение кислого и сладкого сходно с таким же балансом у кураги. У некоторых сортов сушеного инжира вкус демонстрирует сладкий «сдобный» характер, роскошный, как крепленое вино; другие отличаются ореховым вкусом. Я обнаружила, что толстокожий коричневый сушеный инжир может иметь лекарственные свойства. Как свежий, так и сушеный инжир очень хорошо сочетается со сладкими специями и жирными и солеными ингредиентами, такими, как голубой сыр и прошутто.

Инжир и анис. В сочетании с такими сладкими и липкими ингредиентами, как сушеный инжир, семена аниса действуют как крошечные хлопушки, наполненные лакрицей. Нарежьте четыре-пять плодов темного сушеного инжира, размешайте их с содержимым тюбика сливочного сыра, чайной ложкой измельченных семян аниса и щепоткой соли. Подавайте на темных волокнистых крекерах, которые продаются в магазинах здорового питания.

Инжир и апельсин. Помолог (то есть специалист по сортам плодовых и ягодных растений) Эдвард Баньярд (Edward Bunyard) считает сушеный инжир резким и приторным и полагает, что он подходят только «для юных гурманов». Не отрицая феноменальной сахаристости инжира, хочу только сказать в его защиту, что вкус инжира обладает такой сложностью, что его сладость никогда не является монотонной. Часто в пару с инжиром «ставят» апельсин, поскольку кислотность одного умеряет сладость другого; важно, что и лучший вкус они набирают в одно и то же время. Перед Рождеством я делаю вот такие полоски из инжира и апельсина и подаю их к столу с глинтвейном. Проварите в апельсиновом соке на медленном огне 250 г нарезанного сушеного инжира с цедрой одного апельсина в течение примерно 20 мин., пока инжир не размякнет. Добавьте 1 ст. л. сливочного масла, выключите огонь и отставьте кастрюлю в сторону. В кухонном комбайне перемешайте в импульсном режиме 75 г самоподнимающейся муки, 75 г сахара, 0,5 ч. л. соды и щепотку соли. Добавьте 100 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками размером 1 см, и перебивайте до тех пор, пока смесь не станет напоминать крошки. Добавьте 100 г овсяных хлопьев. Выложите половину получившейся смеси в смазанную маслом круглую форму диаметром 20 см, разложите ложкой инжирную смесь (плоды нужно сначала нарезать или быстро перебить в кухонном комбайне), а затем ложкой же выложите сверху другую половину сухой смеси. Выпекайте при 190°С (отметка «5» на газовой плите) 30 мин., пока верх не станет светло-коричневым.

Инжир и ваниль. Tempus fugit – время неумолимо. Когда-нибудь все мы перейдем на зубные протезы, и все стручки ванили с ее пьянящим цветочным ароматом, вся наполненная семечками мякоть инжира будут казаться нам столь же привлекательными, как соломинка в собственном глазу! Наслаждайтесь этим сочетанием, пока вы можете! Сделайте джем из инжира и ванили, приготовьте мороженое или рассыпчатый мамул (ma’mool). Используйте рецепт из раздела Розмарин и абрикос, только вместо розовой воды добавляйте в тесто ваниль, а начинку из инжира делайте без розмарина.

Инжир и голубой сыр. См. Голубой сыр и инжир

Инжир и грецкий орех. Сушеный инжир и орехи сочетаются в самой разной выпечке. Но мне кажется наиболее романтичной идея, сформулированная Джейн Григсон (). Раскройте плоды свежего инжира, положите внутрь ядра грецкого ореха, защипните и оставьте сохнуть на солнце. В Провансе этот десерт называют nougat du pauvre – нуга бедняка.

Инжир и козий сыр. Разрежьте спелые плоды инжира, обладающие винным вкусом, и положите в каждую половинку по чайной ложке козьего сыра. Сожмите их вместе и выпекайте при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 10–15 мин. Дождитесь, пока они слегка остынут, и ешьте руками. Некоторые любят обернуть вокруг инжира ломтик прошутто. Шеф-повар Эрик Риперт (Eric Ripert) формирует из этих компонентов ансамбль в следующем составе: парфе из козьего сыра, мороженое с беконом, запеченный инжир и фундук в карамели из красного вина.

Инжир и корица. См. Корица и инжир

Инжир и малина. См. Малина и инжир

Инжир и миндаль. Капля похожего на мед нектара в «глазке» инжира (если ее не «подчистили» осы) показывает, что плоды созрели и готовы к употреблению. Поданный к столу инжир сразу напоминает нам о том, что его медовый вкус идеально сочетается со вкусом миндаля, образуя легкую комбинацию наподобие нуги. Если у вас нет свежего инжира (вариант – весь инжир съеден осами), то купите немного сушеного инжира и сделайте из него (заслуженно) знаменитый испанский инжирный хлеб, пан де иго (pan de higo). Это своего рода плотный кекс, в котором инжир перетерт с пряностями, семенами и миндалем. Его подают нарезанным на ломтики вместе с сыром манчего (Manchego).

Инжир и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и инжир

Инжир и мята. Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) рекомендует подавать инжир с небольшой порцией сорбе из мяты и собственно нарезанной мятой. Если вы находитесь в конце лета в Греции или Турции и уже устали срывать теплые спелые фиги с дерева и высасывать их, как сладкие устрицы, то попробуйте нарезать инжир ломтиками и подать его к столу с лучшим бальзамическим уксусом и небольшим количеством свежей мяты. Еще вариант – объединить их в салате с сыром фета или обжаренным на гриле халуми.

Инжир и печень. Древнеримским предшественником фуа-гра считается iecur ficatum, где iecur означает «печень», а ficatum, производное от ficus, относится к инжиру, которым кормили птиц. Во многих современных европейских языках слово ficatum стало по ошибке использоваться как корень со значением «печень»: таковы fegato в итальянском, higado в испанском, figado в португальском и т. п. (В английском языке слово «печень» происходит от западносаксонского (уэссекского) libban, что означает «жить» и свидетельствует о серьезности, с которой много пьющие жители Северной Европы воспринимали этот орган.) В наши дни гусей, предназначенных на фуа-гра, кормят кукурузой, так что инжир встречается с жирной печенью только в конце ее пути – в виде сопровождающего деликатес компота или чатни.

Инжир и прошутто. См. Прошутто и инжир

Инжир и твердый сыр. См. Твердый сыр и инжир

Инжир и фундук. См. Фундук и инжир

Инжир и шоколад. Некоторые поклонники сушеного инжира утверждают, что он на вкус неотличим от шоколада. Мне кажется, в этом случае желаемое выдается за действительное. Лучший сушеный инжир действительно дарит нам дразнящий и впечатляющий ассортимент сладких вкусов: черной патоки, кленового сиропа, всех видов меда, иногда немного соленой карамели. Но на самом деле это не те вкусы, которые можно найти в шоколаде. Единственные общие ноты, которые я заметила, – это резкие тона красных ягод, которые присутствуют как в спелом инжире, так и в некоторых сортах темного шоколада, богатых какао. В сладкой «салями», которую делают в итальянской коммуне Седжано в Калабрии, шоколад сочетается с миндалем, яблоками, грушами и большим количеством местного сушеного инжира dottato, известного своим великолепным вкусом и отсутствием зернистости в мякоти. Если вам удастся раздобыть немного этого продукта, ешьте его как обычное салями, проложив между кусочками белого хлеба. В другом месте Калабрии итальянские кондитеры из компании Никола Колавольпе (Nicola Colavolpe) делают пирог панеттоне (panettone) из инжира и шоколада с аппетитной корочкой, посыпанной сахаром и фундуком. Возвращаясь домой, зайдите в хороший итальянский магазин деликатесов и возьмите деревянный ящик с фигами, которые начинены грецкими орехами и цедрой апельсина и лайма и покрыты темным шоколадом. Вклад Испании в эту тематику – rabitos royale, крошечные, покрытые шоколадом фиги, наполненные бренди и ганашем из шоколада. А в Сиэтле компания The Greek Gods делает мороженое с инжиром и шоколадом…

Роза

«О роза, ты больна!» – писал Уильям Блейк. Действительно, добавление розы к блюду часто приводят к приторной сладости последнего, так как для того, чтобы сбалансировать ее естественную терпкость, необходимо много сахара. Если не принять мер предосторожности, то ее цветочная мускусность заставит вспомнить о том времени, когда вас прижимали к надушенной груди вашей тетушки. Розу нужно уравновешивать горькими ингредиентами, например шоколадом, кофе и цедрой цитрусовых, либо специями с горьким послевкусием, например гвоздикой. Другой вариант – использовать в очень скромных количествах розовую воду для создания тонкой фоновой ноты (что обычно делает ваниль). В большинстве случаев роза используется в виде розовой воды, но в супермаркетах ближневосточной еды можно также купить засушенные лепестки роз и варенье из розы. Засахаренные лепестки, которые применяются в основном для украшения тортов, продаются в магазинах деликатесов. Свежие лепестки розы из вашего сада тоже можно использовать в качестве кулинарного ингредиента, но только в том случае, если их не опрыскивали вредными химическими веществами; список подходящих для этого видов приведен в Оксфордском кулинарном гиде (The Oxford Companion to Food) под редакцией Алана Дэвидсона (Alan Davidson).

Роза и абрикос. См. Абрикос и роза

Роза и апельсин. См. Апельсин и роза

Роза и дыня. См. Дыня и роза

Роза и кардамон. Индийский гулаб джамун (gulab jamun) успешно конкурирует с другими десертами, пропитанными сиропом, – пахлавой (baklava), лоукадесом (loukades) и ромовой бабой (rum baba) за звание самого сладкого десерта в мире. Гулаб джамун представляет собой сильно обжаренные во фритюре шарики из теста, сделанного на молоке. По форме и размерам эти шарики напоминают плоды дерева семейства миртовых, которое называется джамун (jamun). Как правило, гулаб джамун приправляют кардамоном: либо кладут несколько семян в центр каждого шарика, либо добавляют размолотую специю в тесто. А «гулаб» означает «роза» – она определяет вкус сиропа, в который погружают готовые шарики. Рецепт приготовления моей версии имбирного сиропа можно найти в разделе Имбирь и кардамон.

Роза и кофе. См. Кофе и роза

Роза и лимон. В коробках рахат-лукума (Turkish delight) от Nestle кусочки уложены так плотно и так тщательно засыпаны белой кукурузной мукой с сахаром, что для того, чтобы понять, из чего сделан тот или иной кубик, их нужно подносить к свету. На первый взгляд кажется, что они принадлежат к самым разным участкам вкусового спектра, но на самом деле все кусочки содержат одни и те же эфирные масла: гераниол, нерола и цитронеллол. Попробуйте отделить аромат лимона от кислотной компоненты, и вы сможете обнаружить в нем тонкие цветочные ноты и ноты парфюма. Роза и лимон сочетаются также в персидском блюде фалуде (faludeh), которое является одним из самых ранних «зарегистрированных» замороженных десертов (упоминается по крайней мере с 400 года до н. э.). Тогда ко льду, привезенному с гор, добавляли очень мелкую лапшу и сбрызгивали эту смесь розовым сиропом и лимонным соком.

Роза и миндаль. См. Миндаль и роза

Роза и огурцы. См. Огурцы и роза

Роза и цыпленок. См. Цыпленок и роза

Роза и шафран. В Лос-Анджелесе есть легендарное кафе-мороженое Mashti Malone’s, которое принадлежит двум братьям – выходцам из Ирана. Почти все сорта мороженого, предлагаемого здесь, сделаны с розовой водой. На первый взгляд кажется, что это неоправданно суживает спектр продаваемых сортов, но дело в том, что во многих ближневосточных кухнях вкус розы – это вездесущий и универсальный вкус, как у нас вкус ванили. В фирменном мороженом Mashti роза сочетается с чипсами из сливок, то есть с целыми кусочками замороженных сливок. Другой известный сорт – волшебное сочетание розы, шафрана и фисташек. Нечто аналогичное можно создать и дома, заморозив на пару часов 150 мл сливок, разлитых тонким слоем, а затем разбить этот слой на мелкие кусочки и перемешать последние с домашним мороженым.

Роза и шоколад. Горечь темного шоколада лучше подходит к сладкому вкусу розы, чем молоко (пусть даже моя любовь всей жизни к батончику Fry’s Turkish Delight свидетельствует об обратном). Как это было экзотично – прокусить толстый, сливочный, молочный шоколад и погрузить зубы в желе с ароматом розы… Правда, слоган «Многообещающий Восток» (Full of Eastern Promise), наверное, уже тогда звучал с некоторой натяжкой, тем более что батончики выпускали в пригороде Бристоля, но это меня не особенно волновало. Но зато в телевизоре темноволосой красавице с сильно подведенными глазами достаточно было только надкусить батончик, как шейх с чеканным профилем тут же увозил ее вдаль на белом арабском скакуне… Я до сих пор неравнодушна к этой рекламе, и, вероятно, именно этим объясняется моя любовь к мороженому с ароматом розы и кусочками молочного шоколада. В кастрюле с тяжелым дном аккуратно нагрейте 250 мл сливок и 250 мл молока с четырьмя желтками и 150 г сахара. Постоянно перемешивайте смесь, пока она не загустеет, а затем снимите с огня, процедите в миску и перемешивайте еще минимум пару минут. Дайте остыть, охладите и размешайте в смеси 2 ч. л. розовой воды. Проверьте, достаточно ли ароматна смесь, при необходимости добавляя по несколько капель розовой воды до достижения нужного аромата. Учтите, что в процессе замораживания аромат несколько ослабнет. Заморозьте смесь во фризере для изготовления мороженого, добавив к ней горсть шоколадной стружки на той стадии, когда она будет напоминать мягкий заварной крем, но до того, как поместить ее в морозильник.

Роза и яблоко. Несколько капель розовой воды придадут экзотическое послевкусие яблочному соку. А если к нему добавить на два пальца водки с ванилью, то можно получить то, что отныне будет называться коктейль «Шахерезада» (Scheherazade).

Черника

Черника меня бесит! И в этом не только ее вина. Просто надоела вся эта болтовня об антиоксидантах и фитохимических реакциях, создающая вокруг ягоды пиетет, который, кажется, только усиливается наличием у нее маленькой расходящейся короны (мне она больше напоминает кружевной воротник мальчика-певчего). Плюс, конечно, раздражает белый налет на кожице, походящий на бледность проказы, поразившей старый унылый батончик KitKat (хотя на самом деле налет – это знак того, что ягоды не подвергались сильной химической обработке). Вкус черники в основном сосредоточен в кожуре, поэтому чем меньше ягода, тем она вкуснее. Если черника немного потускнела, ее можно сманить с пути добродетели, приготовив ягоду с сахаром, который раскроет весь ее вкусовой потенциал.

Черника и ваниль. Вкус хорошей черники должен демонстрировать верхние цветочные ноты и сливочное и фруктовое послевкусие. В приведенном ниже рецепте самого замечательного пирога с черникой и ванилью старая добрая ваниль, всеобщая подруга, сама демонстрирует все эти качества и потому прекрасно сочетается со вкусом черники. Положите в миску 175 г сливочного масла, 175 г сахарной пудры, три больших яйца, 225 г самоподнимающейся муки, 1 ч. л. пекарского порошка, 3 ст. л. молока и 2 ч. л. ванильного экстракта. Взбейте миксером 2–3 мин., чтобы смесь хорошо перемешалась. Добавьте 125 г черники. Выложите смесь в смазанную маслом и застеленную пергаментом глубокую круглую форму диаметром 23 см и выпекайте при температуре 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 45 мин. или до тех пор, пока тесто не поднимется и не станет золотисто-коричневым. Оставьте пирог остывать на 10 мин., затем выньте из формы и дайте полностью остыть. Размешайте 200 г сливочного сыра с 100 г сахарной пудры и 5 ст. л. сметаны. Размажьте этот крем по пирогу и высыпьте сверху 125 г черники.

Черника и голубой сыр. В чернике есть определенная резкость, что делает ее прекрасным партнером для голубого сыра при использовании в салатах. Уоррен Джерати (Warren Geraghty), шеф-повар ресторана West в Ванкувере, предлагает гостям диск из поджаренной булочки с коричным маслом под чизкейком с голубым сыром, посыпанный черникой, проваренной на медленном огне в порто, ванилью и коричневым сахаром.

Черника и грибы. Фрукты и грибы – это сочетание распространено и любимо на севере Италии. Шеф-повар Марк Ветри (Marc Vetri), который сочетает белые грибы и чернику в лазаньях, подчеркивает, что надо брать разумное количество ягод; гость должен наблюдать лишь отдельные, происходящие там и сям всплески вкуса черники. Фруктовый вкус черники хорошо здесь контрастирует с мясистостью грибов. Еще одно популярное блюдо – ризотто с грибами и черникой, которое, как правило, делается на говяжьем бульоне.

Черника и корица. Полностью выявляет свой вкус только черника, подвергшаяся тепловой обработке; чтобы еще более усилить и улучшить этот вкус, добавьте к чернике корицы. Марион Каннингем (Marion Cunningham) окунает теплые маффины с черникой в растопленное сливочное масло, а затем – в сахар с корицей.

Черника и лимон. См. Лимон и черника

Черника и миндаль. См. Миндаль и черника

Черника и персик. См. Персик и черника

Черника и семена кориандра. См. Семена кориандра и черника

Черника и яблоко. См. Яблоко и черника

Семена кориандра

Аромат семян кориандра имеет изысканные цитрусовые и бальзамические черты и чем-то напоминает приятный запах душистых деревянных шариков, которые иногда кладут в ящики с бельем. В целом аромат семян поразительно красив, и потому они часто используются в качестве единственной ароматической компоненты при выпечке сладкого печенья или для того, чтобы компенсировать горечь вина при варке глинтвейна – ведь их вкус напоминает классическую «глинтвейную» комбинацию апельсина, корицы и гвоздики. Семена кориандра также привносят мягкие, «женственные» штрихи во вкусы порошка карри, паст и смесей трав и специй. Они также являются одним из ключевых растительных компонентов джина. А такая замечательная вещь, как мельница для перца, заполненная обжаренными семенами кориандра, легко может стать вашей постоянной помощницей.

Семена кориандра и апельсин. См. Апельсин и семена кориандра

Семена кориандра и зира. См. Зира и семена кориандра

Семена кориандра и кардамон. См. Кардамон и семена кориандра

Семена кориандра и козий сыр. Эксперты по специям обнаруживают заметные различия между вкусами семян кориандра разных сортов. Так, яйцевидные семена индийского кориандра оказываются слаще и маслянистее, чем более острые на вкус круглые семена кориандра, распространенного в Европе и Марокко. Впрочем, все семена кориандра демонстрируют цветочные и цитрусовые качества, что делает их хорошими партнерами для козьего сыра.

Семена кориандра и кофе. Марокко является одновременно и главным производителем, и главным потребителем кориандра. Здесь семена кориандра используются для ароматизации кофе типа эспрессо, что добавляет к нему цитрусовые и цветочные тона (роза, лаванда). Попробуйте перед измельчением кофейных зерен добавить к ним кориандр из расчета 1 ч. л. семян на 6 ст. л. кофе.

Семена кориандра и лимон. Гарольд Макги (Harold McGee) описывает вкус семян кориандра как лимонный и цветочный. Другие считают, что цитрусовая нота в его вкусе больше напоминает апельсиновую. Впрочем, вне зависимости от этого семена эффективно сочетаются с лимоном. Две компоненты часто используются вместе при мариновании оливок, а также очень хорошо сочетаются с рыбой. В XIX веке к ним часто добавляли корицу, в результате чего получался ароматизатор для миндального молока и сливочных пудингов. А госпожа Ли приводит рецепт напитка, который называется «цитрусовая ратафия» (citronelle ratafia). Смешайте 2 л бренди с цедрой дюжины лимонов, 28 г семян кориандра, 10 г молотой корицы и сахарным сиропом из 900 г сахара, растворенного в 700 мл воды. Оставьте его на месяц (лучше в темном месте), затем процедите и разлейте по бутылкам.

Семена кориандра и листья кориандра. Сконцентрируйтесь, и в спокойном и основательном аромате семян кориандра вы обнаружите намек на аромат листьев этого растения. В целом их вкусы очень разные, но взаимозаменяемы, как заменяют друг друга разные сорта мяты в таблетках «Тик-Так».

Семена кориандра и оливки. См. Оливки и семена кориандра

Семена кориандра и свинина. Семена кориандра – невоспетые герои мира вкусов. В сочетании с другими приправами они используются в карри, кетчупах и соленьях, а также в продуктах из свинины – сосисках, мортаделле (mortadella), французских сосисках и кровяной колбасе буден нуар (boudin noir). Редкую для себя главную роль семена кориандра играют в блюде под названием афелия (afelia), за которым скрывается тушеная свинина, популярная на Кипре и в Греции. Приготовить афелию – идеальный способ для знакомства с этой специей. Замаринуйте 1 кг свиной вырезки, нарезанной кубиками, в 250 мл красного вина, 2 ст. л. измельченных семян кориандра и небольших количествах соли и перца. Время маринования – от 4 до 24 часов. Выньте мясо из маринада (маринад оставьте), обсушите его, а затем обваляйте кусочки в большом количестве муки. В оливковом масле доведите мясо до золотистого цвета, затем добавьте в сковороду маринад и достаточное количество воды, чтобы она покрыла массу мяса. Накройте сковороду крышкой, протушите 45–60 мин. Если в конце варки вам понадобится испарить соус, то снимите со сковороды крышку. Приготовьтесь вкушать необычный аромат мяса, тушенного в глинтвейне.

Семена кориандра и черника. Семена кориандра могут содержать до 85 % линалоола, соединения с древесным, цветочным и слегка цитрусовым вкусом, который является ключевым компонентом синтезированного вкуса черники. В силу этого свежемолотые семена кориандра могут внести вкусную фоновую ноту в вашу домашнюю выпечку – например кексы с черникой. Более авантюрный подход предлагает лондонский магазин деликатесов Ottolenghi, где продают салат из кускуса, болгарского перца, красного лука, дикой черники, горошин розового перца и семян кориандра.

Семена кориандра и чеснок. Красавица и чудовище. У семян кориандра столь нежный и красивый вкус, что смешивать их с большим количеством чеснока – это все равно что посылать школьную отличницу в тату-салон; вкус чеснока сможет смягчить разве что заправка из соли и растительного масла. Тем не менее приправа из чеснока с семенами кориандра, таклия (taklia), очень популярна в Египте и Турции. Размягчите три нарезанных зубчика чеснока в небольшом количестве оливкового или сливочного масла. В ступке разотрите 1 ч. л. семян кориандра, несколько щепоток соли и (при желании) щепотку кайенского перца. Смешайте и используйте для заправки супов из шпината или чечевицы либо для ароматизации сливочного сыра.

Семена кориандра и яблоко. Когда цветочный аромат семян кориандра смешивается с резким фруктовым запахом яблок, получается особенно восхитительный результат: нечто вроде аромата абрикоса. Попробуйте сочетать семена кориандра с яблоками. Очистите, выньте семена и нарежьте на ломтики 500 г десертных яблок, например Гренни Смит (Granny Smith). Положите их в сотейник с 2 ст. л. лимонного сока и 75 г сахара. Осторожно протушите, не накрывая крышкой, до мягкости. Размешайте в массе 2 ч. л. лавандового желе и 1 ч. л. свежемолотых, слегка обжаренных семян кориандра. Дайте смеси остыть. Размешайте 300 мл взбитых сливок, чтобы получился довольно плотный крем, добавьте его к яблочной смеси. Заморозьте смесь в обычном порядке. Если у вас нет лавандового желе, можно использовать желе из красной смородины, но помните, что ароматы лаванды и кориандра составляют очень гармоничное сочетание.

Ваниль

Всемирно популярный ароматизатор. Ваниль – это стручки орхидеи с семенами, для того чтобы они начали испускать аромат, их нужно ферментировать и высушить. Ваниль – уроженка Мексики, но в настоящее время ее выращивают также на Таити, на Мадагаскаре и в Индонезии. Таитянская ваниль высоко ценится за ее фруктовый, пряный характер, в котором некоторые эксперты находят ароматы вишни и аниса. Большинство из нас лучше всего знакомы с мадагаскарской ванилью; мексиканская ваниль имеет более острый, богатый и землистый вкус, нежели мадагаскарская. Еще инки использовали ваниль для ароматизации шоколада, и это была ее единственная роль в кулинарии вплоть до аптекаря королевы Елизаветы I Хью Моргана (Hugh Morgan), который нашел ванили самое широкое применение. Вплоть до настоящего времени ваниль имеет жизненно важное значение для производства большей части шоколада. Ванильное – любимый в мире вкус мороженого. Ваниль становится все более и более популярным дополнением к пикантным блюдам, а также создает прекрасный фоновый вкус в десертах и ликерах. Самый чистый вкус, как правило, дают настоящие стручки, но вполне «рабочими» оказались также ванильный экстракт, порошок и паста из ванили. Натуральная ваниль стоит дорого, что отражает затраты труда на ее производство. Чтобы удовлетворить огромный спрос, который существует на ваниль в производстве тортов, печенья, мороженого, кондитерских изделий и безалкогольных и алкогольных напитков, используется синтетическая форма, которая производится в гораздо больших количествах, чем натуральная ваниль (на самом деле 97 % потребляемых ванильных ароматизаторов являются синтетическими). Ванилин, главный компонент ванильной эссенции и ванильного экстракта, отвечающий за характер пряности, был впервые выделен еще в 1858 году. В 1874 году он стал одним из первых вкусовых компонентов, полученных путем переработки древесины хвойных деревьев. Сегодня ванилин извлекается из гвоздичного масла, отходов от производства бумаги и других продуктов целлюлозно-бумажной промышленности и нефтехимии. Множество людей отвергает ванильную эссенцию, но в слепых тестах, проведенных американским журналом Cook’s Illustrated, жюри, состоящему из поваров и специалистов-хлебопеков, не удалось обнаружить заметных различий во вкусах кремов и бисквитов, сделанных с применением различных экстрактов и эссенций. При этом выяснилось, что заварной крем, сделанный с ванильной эссенцией, лишь незначительно уступает крему с экстрактом, а в случае с выпечкой эксперты даже предпочли искусственные ароматизаторы натуральным – в значительной степени благодаря тому, что первые обладали большей прочностью вкуса. Вероятно, это связано с содержанием ванилина в 1 мл вещества: в эссенции его больше, чем в экстракте.

Ваниль и абрикос. См. Абрикос и ваниль

Ваниль и ананас. См. Ананас и ваниль

Ваниль и анис. См. Анис и ваниль

Ваниль и апельсин. Сочетание вкусов ванили и апельсина встречается в США в легендарном Creamsicle (это американская версия того, что британцы называют Mivvi). Оба десерта представляют собой ванильное мороженое на палочке, покрытое корочкой из фруктового льда. Если вы хотите попробовать более «взрослый» вариант, то остановитесь на ванильной панакоте с охлажденными дольками апельсина или найдите бутылку эссенции Fiori Di Sicilia, которая придает ярко выраженный цветочный, апельсиновый и ванильный характер безе и тортам типа панеттоне (panettone).

Ваниль и арахис. См. Арахис и ваниль

Ваниль и банан. См. Банан и ваниль

Ваниль и вишня. См. Вишня и ваниль

Ваниль и гвоздика. Вкусы ванили и гвоздики, то есть «тона выпечки», обычно находят и в винах. Это происходит благодаря естественному присутствию ванилина и эвгенола в древесине деревянных бочек, в которых происходит выдержка вина. Считается, что эти тонкие вкусы дает древесина французского дуба с его плотными «зернами», тогда как «мелкозернистый» американский дуб, особенно обожженный, обладает более сильными кокосовыми и травянистыми нотами (См. Укроп и кокос). На момент написания этой книги новая бочка из французского дуба на 300 бутылок стоила около 700 долларов, тогда как такая же бочка из американского дуба обходилась вдвое дешевле. Чтобы уменьшить свои расходы, виноделы иногда делают новые вставки в старые бочки, древесина которых больше не может отдавать свой вкус вину. При еще более сильных приступах экономии они опускают щепу в сетках, словно в гигантских пакетиках для чая, в огромные резервуары из нержавеющей стали, в которых хранятся многие современные вина. Многие винные эксперты говорят, что эти щепки придают одномерный характер ванили в некоторых некачественных шардоне, но даже виноделы первой руки иногда прибегают к использованию щепок, поскольку это сокращает их расходы.

Ваниль и грецкий орех. См. Грецкий орех и ваниль

Ваниль и ежевика. Посвятите один из дней позднего лета сбору ежевики. Вернувшись засветло домой, вымойте ежевику и осторожно мягко проварите свои ягоды с сахаром. Постарайтесь сделать так, чтобы их сладость оказалась в шаге от идеальной. Охладите, процедите и, когда воздух на закате станет синим, подавайте с ванильным мороженым. Лучшее дополнение к такому десерту – немного меда в разломанных сотах, выложенных в каждую чашку.

Ваниль и имбирь. См. Имбирь и ваниль

Ваниль и инжир. См. Инжир и ваниль

Ваниль и кардамон. Вторая и третья специи после шафрана по уровню цен. Прекрасно сочетаются между собой в заварном креме (crme ptissire) для тарта с фруктами (см. Кардамон и абрикос), а также в мороженом, где их сладкие, пряные, цветочные ароматы очень красиво переплетаются. Многие повара предпочитают использовать в такого рода рецептах таитянскую ваниль, поскольку она более сладкая и фруктовая на вкус, чем мадагаскарские и мексиканские сорта. Таитянская ваниль также содержит меньшее количество компонента, определяющего доминирующий вкус, то есть ванилина, и потому отличается наличием более цветочных нот.

Ваниль и каштаны. См. Каштаны и ваниль

Ваниль и клубника. См. Клубника и ваниль

Ваниль и кокос. См. Кокос и ваниль

Ваниль и кофе. Вылейте на хорошее ванильное мороженое свежий эспрессо, и вы получите десерт, который итальянцы называют аффогато (affogato). Как разъяснил мне однажды один веселый официант в Риме, это слово произошло от английского «I forgot to» («Я забыл»). Так что Affogato tie my shoelaces значит всего лишь «Я забыл завязать шнурки». Так или иначе, комбинация «ваниль плюс кофе» работает. Белок, содержащийся в молочных продуктах, связывает танины кофе, что делает его менее горьким и более легким на вкус, хотя одновременно слегка ослабляет аромат напитка.

Ваниль и малина. В возрасте шести лет я постоянно канючила: «Мама, купи Arctic Roll!» Мне нравилась эта на первый взгляд невозможная конфигурация типа «корабль в бутылке», цилиндрик из малинового мороженого, заключенный в губку из ванили – и без единого шва! Как это удалось сделать Bird’s Eye? Был ли этот батончик отрезком единого огромного Arctic Roll длиной с трансуральский газопровод, который какая-то сила космических масштабов целиком заполнила мороженым? И как это удалось разморозить так, чтобы мороженое не потекло, а губка осталась сухой? Сегодня я пытаюсь убедить себя в том, что переросла свой интерес к сложным кондитерским изделиям и предпочитаю очень простые, очень дорогие и очень просто приготовленные ингредиенты. Скажем, свежую малину, чей элегантный вкус с нотами фиалок лишь углубляется, если добавить к ней немного крема шантильи, приготовленного из сахарной пудры и ванильного экстракта – и больше ничего. Но вот однажды муж пригласил меня в La Cuisine de Jol Robuchon, что в Ковент-Гарден, и я заказала на десерт Le Sucre… Le Sucre – это такая радужная полупрозрачная рождественская безделушка из сахара, которая сделана почти так, как стеклодув выдувает пузатые бутылки для бренди. Шарик был наполнен муссом из маскарпоне и малины и закреплен на тарелке кольцом из розового безе с вкраплениями золотой фольги в сопровождении пюре из ягодного ассорти, посыпанного толчеными фисташками, и идеального по форме шарика ванильного мороженого. И я, сама простота, задумалась о том, как это есть, и не нашла ничего лучше, как разбить эту безделушку тыльной стороной ложки…

Ваниль и моллюски. К этому сочетанию следует подходить с большой осмотрительностью. Хотя в руках Алена Сандерана (Alain Senderens), французского пионера новой кухни, который впервые реализовал это сочетание, оно, несомненно, выглядит потрясающе. Как рассказывал мастер, он придумал блюдо из омара с ванильным соусом бер блан (beurre blanc), чтобы обеспечить достойное партнерство тонким белым бургундским винам из погреба ресторана, в котором он тогда работал. Ваниль в соусе как нельзя лучше гармонировала с тонами сливочного масла и сладких леденцов, которые развивались в вине в ходе выдержки в дубовых бочках.

Ваниль и мускатный орех. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) считает, что свежий лавровый лист напоминает мускатный орех и ваниль, и отмечает, насколько хорошо эта пара сочетается между собой в сладких кремах. Неудивительно, что в наши дни совсем редкое событие – обнаружить в меню продвинутых ресторанов панакоту с лавровым листом. Сочетание мускатного ореха с ванилью дает в результате невероятную, почти гипердушистую сладость, которая становится совершенно неотразимой в домашних тартах с заварным кремом. Забудьте о макарони «фру-фру» (frou-frou macaroons) и крохотных капкейках (cupcakes)! Тарты с заварным кремом – глубокий, неподдельный, пьянящий вкус!

Ваниль и персик. См. Персик и ваниль

Ваниль и ревень. См. Ревень и ваниль

Ваниль и томаты. При использовании в умеренных количествах мексиканская ваниль с ее пряным вкусом придает аналогичную пряность блюдам из томатов, «округляя» кислотность последних. Некоторые эксперты рекомендуют добавлять чуть-чуть мексиканской ванили в томатный чили кон карне, а самые опытные повара объединяют эти два компонента в супах. Так, Клод Бози (Claude Bosi) из лондонского Hibiscus обеспечивает с их помощью нужную сладость в блде из кусочков замороженных ягод малины.

Ваниль и фундук. См. Фундук и ваниль

Ваниль и черника. См. Черника и ваниль

Ваниль и шоколад. Оба продукта родом из Мексики, где практика ароматизации шоколада ванилью восходит к ацтекским временам. Сегодня тоже большинство плиток шоколада так или иначе ароматизируется ванилью. У калифорнийского шоколатье Scharffen Berger следуют воззрениям основателя этой кондитерской Джона Шарфенбергера (John Scharffenberger), согласно которым ваниль укрепляет вкус шоколада, и добавляют в него целые стручки ванили, перемолотые вместе с зернами какао. На другом конце ценовой шкалы находится дешевый шоколад, который часто ароматизируют огромным количеством ванильной эссенции, чтобы компенсировать недостатки вкуса у какао. Если вы хотите узнать, каков вкус шоколада без ванили, попробуйте плитку, выпущенную компанией Bonnat. См. также Белый шоколад и темный шоколад.

Ваниль и яблоко. Известно, что ванильное мороженое или хороший ванильный крем доставляют такое же удовольствие, как и яблочный пирог или крамбл. А как вы смотрите на идею разбить ванильный сахар в пудру и использовать ее для приготовления горячих, хрустящих яблочных оладий? Просейте 100 г простой муки с щепоткой соли, сделайте углубление в центре, вбейте в него яйцо. Постоянно перемешивая, постепенно добавьте к муке смесь из 100 мл молока и 3 ст. л. ледяной воды, разведите однородный и не слишком жидкий кляр. Оставьте его в холодильнике. Тем временем очистите три-четыре яблока, выньте из них семечки и нарежьте плоды колечками толщиной 1 см. Окуните колечки в тесто, убедитесь, что они тщательно покрыты кляром, и обжарьте в слое масла толщиной 3–4 см по 1 мин. с каждой стороны. Подавайте, посыпав пудрой из ванильного сахара. Вместо молока можно взять сидр.

Ваниль и яйца. См. Яйца и ваниль

Белый шоколад

Белый шоколад делается из какао-масла, молока, сахара и ванили, поэтому вся разница между различными видами шоколада, поступающего в продажу, определяется исключительно количеством и качеством этих четырех ингредиентов; при этом самым сильным вкусом всегда обладает ваниль. Один выдающийся шоколатье рассказывал мне, что возможности варьировать вкус белого шоколада оказываются настолько ограниченными, что даже продвинутые бренды никогда не предлагают в ассортименте своей продукции больше одного вида плитки из чистого белого шоколада. Какао-масло также имеет сильный вкус, но он не всегда приятен для потребителя, и потому почти все производители шоколада используют в своих продуктах дезодорированное масло. Это делается даже в том случае, когда процесс дезодорирования подавляет и некоторые хорошие вкусы – как это происходит, скажем, при пастеризации. Эту проблему можно обойти путем легкого обжаривания бобов. Так, не дезодорирует масло венесуэльский производитель шоколада El Rey. Результат: об их плиточном шоколаде с 34 % какао-масла часто говорят как о самом вкусном на рынке: он менее сладок, чем большинство сортов белого шоколада, и вместе с тем имеет более мощный шоколадный «потенциал». Белый шоколад от Green and Black’s насыщен семенами ванили и на вкус кажется сладким и насыщенным ванильным мороженым с оттенками земляники и абрикосового бренди. На этом примере хорошо видно, как много может выиграть вкус белый шоколада, если его умело сбалансировать с продуктами с пикантным вкусом.

Белый шоколад и ананас. Белый шоколад – надежный друг красных ягод, но столь же хорошо сочетается он и с тропическими фруктами. Обратите внимание на то, как ноты ананаса и маракуйи гармонируют с ванилью в шардоне (Chardonnay), выдержанном в дубовой бочке. Учтите, что это опьяняющее сочетание и слишком увлекаться им не нужно.

Белый шоколад и ежевика. См. Ежевика и белый шоколад

Белый шоколад и кардамон. Компания Rococo продает плитки из белого шоколада с кардамоном. Это сочетание напоминает мне сладкие, пряные, молочные индийские десерты, например хир (kheer) и кульфи (kulfi), одновременно прекрасные на вкус и удушающе ароматные.

Белый шоколад и клубника. См. Клубника и белый шоколад

Белый шоколад и кокос. Смело вперед! Попробуйте сделать кокосовый торт с густой глазурью из белого шоколада. Но будьте осторожны: такая глазурь может заживо похоронить любой вкус. В качестве спасателя-сенбернара используйте малину.

Белый шоколад и кофе. Сочетание вкуса кофе с богатым молочным вкусом белого шоколада напоминает мне слишком ароматную ириску – вкус кофе с пастеризованным молоком, которое иногда подают во Франции. Дело в том, что пастеризация при высокой температуре запускает реакцию Майяра, в ходе которой образуются продукты со сладким карамельным вкусом, отсутствующим у свежего молока. По моему мнению, лучшее сочетание белого шоколада с кофе реализовано в Blanc Caf от бельгийского бренда Cafe Tasse. Blanc Caf представляет собой белую шоколадную плитку с молотыми кофейными зернами, горечь которых обеспечивает ярко выраженный контраст с белым шоколадом.

Белый шоколад и лимон. Хороший белый шоколад, например Pierre Marcolini или Bianco Venchi, часто имеет во вкусе естественную лимонную компоненту. Белый шоколад и лимон нередко объединяют в тортах, например в торте от Роуз Беранбаум (Rose Beranbaum). Он делается из белого шоколада с насыщенной лимонно-творожной начинкой и покрывается белым шоколадом и сливочным лимонно-творожным кремом. Автор назвала свое произведение Woody’s Lemon Luxury Layer Cake («Роскошный лесной лимонный слоеный торт») – и от каждого слова в этом названии текут слюнки…

Белый шоколад и малина. См. Малина и белый шоколад

Белый шоколад и миндаль. Белый шоколад является таким сладким потому, что ему не хватает тех горьких веществ из порошка какао, которые балансируют сладость молочного и особенно темного шоколада. А вот миндаль, особенно обжаренный, может поглотить часть этой сладости – и, возможно, именно это обстоятельство имела в виду компания Nestle, когда включила миндаль в свой первый белый шоколад в Северной Америке, выпущенный в 1940 году. Смешивая эти компоненты и меняя содержание миндаля, вы сами можете получить нужный белый шоколад. Обжарьте 150 г тертого миндая в духовке при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 8–10 мин., чтобы он подрумянился, а затем отложите миндаль в сторону. Застелите пергаментной бумагой форму для выпечки. Положите 200 г белого шоколада в миску и укрепите ее над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы миска не касалась кипятка. Когда шоколад полностью растает, размешайте в нем миндаль и распределите смесь по пергаменту. Имейте в виду, что вы будете разламывать шоколад на маленькие кусочки, так что слой шоколада не должен быть слишком тонким. Дайте массе немного остыть, затем охладите ее до застывания. В США такой изыск называется словом bark («корка»). Можно придать «корке» некоторую кислинку, добавив к ней сушеную вишню.

Белый шоколад и оливки. См. Оливки и белый шоколад

Белый шоколад и темный шоколад. Почти все плитки шоколада – и темного, и молочного, и белого – приправлены какой-то формой ванили; при этом дешевый шоколад обычно «ванилизируется» очень сильно, чтобы скрыть его недостаточно сильную «шоколадность». Ваниль является первичным вкусом и в белом шоколаде. Это обстоятельство заставляет меня думать, что когда достойный темный или молочный шоколад сочетают с белым (скажем, в трюфеле из темного шоколада с глазурью из белого шоколада), тем самым повышают содержание ванили и уменьшают долю твердых веществ какао, а значит, существенно обесценивают шоколад. Мне этот трюк напоминает добавление купажированного виски в однсолодовое…

Белый шоколад и черная икра. См. Черная икра и белый шоколад

Белый шоколад и шафран. Artisan du Chocolat выпускает элегантные золотисто-розовые плитки белого шоколада, ароматизированного шафраном. Некоторые эксперты утверждают, что белый шоколад скрывает характерный для шафрана аромат сена. Я хотела бы добавить к этому утверждению, что медовый вкус ванили, присутствующий в белом шоколаде, проливает дополнительный свет на сложный, цветочный букет шафрана.