Вино по правилам и без. Исчерпывающее руководство для любителей вина Бонне Джон
THE NEW WINE RULES
A genuinely helpful guide to everything you need to know
By Jon Bonn
Illustrations by Maria Hergueta
Вступление
Все уверены, что винные эксперты живут как в сказке. Стоит окружающим узнать о моей профессии, как они начинают воображать, будто я разъезжаю на «мерседесе» с шофером и дегустирую исключительно редкие образцы. Не спорю, многим в жизни приходится заниматься куда менее приятными вещами, чем пробовать, оценивать и описывать вина всего мира.
Но, по правде сказать, мои отношения с вином мало чем отличаются от ваших. Мне тоже не раз доводилось уходить из магазина с бутылкой, купленной по дурному совету консультанта. Уже и не упомню всех тех случаев, когда я велся на чужие уговоры и оказывался в дураках. И по вечерам, за ужином, я, как и все, буду, скорее всего, пить то вино, которое уже стояло открытым в холодильнике.
А как же рестораны? Там я до сих пор зависаю над винными картами и, несмотря на свою почти фотографическую память (работающую только применительно к винам), по-прежнему обнаруживаю в них массу наименований, о которых и слыхом не слыхивал. Мне миллион раз приходилось выслушивать снисходительные пояснения сомелье. И получать чудовищно плохо поданные вина: недавно нам принесли бутылку роскошного гренаша за $125 такой температуры, как будто оно стояло все это время возле печи для пиццы. (Пришлось просить ведерко со льдом.)
Я очень люблю свою работу: благодаря ей каждый год дегустирую тысячи вин, в том числе и такие, которые мало кому выпадает попробовать. Но даже тонны познаний о вине не способны чудесным образом улучшить ваши взаимоотношения с этим напитком.
Более того, одержимость «винной критикой», которая наблюдается в США, возможно, только мешает нам получать от вина удовольствие. Все эти эксперты порядочно запудрили американцам мозги. Нас завораживают сказками о том, как правильно открывать шампанское ударом сабли и распознавать вслепую красное бургундское. Но это не более чем игры и забавы. Миф о ценителях вина гласит, что им положено знать все в мельчайших подробностях, хотя на самом деле большинство экспертов зацикливаются на таких деталях, которые не имеют к нашей с вами реальной жизни практически никакого отношения.
Не поймите меня неправильно: специальные знания могут быть полезными. Я профессионально пишу о вине уже около 15 лет, в том числе почти 10 лет выступаю в качестве редактора материалов о вине и главного критика в San Francisco Chronicle — единственной в США газете с целым разделом на эту тему. Из чего следует, что я написал сотни статей и попробовал десятки тысяч вин, и потому не сомневаюсь, что мое мнение на их счет будет более компетентным, чем у большинства. Я написал книгу «Новое калифорнийское вино» (The New California Wine), в которой засвидетельствовал возрождение интереса к винам, производимым в Америке. И притом в собственном доме я далеко не главный винный фрик: моя жена импортирует и продает лучшие вина со всего мира. Наши книжные полки битком набиты литературой о вине, а стены завешаны старинными картами винодельческих регионов.
Иными словами, знать о вине массу всего — наша с ней общая обязанность. И мы оба пришли в этом вопросе к заключению, что изучать его нужно не в классе и не ради значка или сертификата. Вино должно войти в вашу жизнь постепенно, почти неприметными маленькими шажками.
Мне повезло: я рос в доме, где вино присутствовало всегда. Оно было полупрофессиональным увлечением моего отца, и я почти автоматически перенял его знания — точно так же, как другие дети перенимают, например, интерес к бейсболу. В моей жизни не было момента великого откровения. Позже я все забыл, поступил в колледж и стал журналистом. Но годы спустя семейное хобби настигло меня снова, и, когда упоминания вина стали просачиваться во все мои тексты без исключения, я предложил своему редактору выделить мне колонку. Так началась моя карьера эксперта.
Однако истинное знание не приходит сразу. На первых порах, когда еще не чувствовал достаточной уверенности, я совершил классическую ошибку: стал притворяться, что знаю больше, чем на самом деле, — и превратился в худшего из людей, винного сноба. Однажды я отказался от бутылки барберы под пиццу, потому что счел это вино «слишком танинным». (На самом деле в барбере почти нет танинов — и оно отлично сочетается с пиццей.)
Но со временем я научился признавать, что чего-то не знаю. Я испробовал и выпил множество вин и начал понимать, что к чему. Я никогда не хотел стать сомелье, и никакого официального благословения на то, чтобы зваться экспертом по винам, я тоже не получал. Да его и не требуется.
И уж тем более сейчас, когда былое восприятие вина уходит все дальше в прошлое. Горстка некогда влиятельных законодателей винных мод изрядно подрастеряла свое могущество: любители вина в наши дни стали куда более независимыми и все реже полагаются на рейтинги и так называемые «экспертные» советы.
В связи с этим я задумался: а что сегодняшний эксперт вообще может предложить? Очевидно, что миру не нужна очередная книга в духе «пейте это, не пейте вот то». А потому в основу «Новых правил для винолюбов» легла идея, что самое ценное, чем я могу поделиться, — это собранные под одной обложкой практические приемы и советы, которые, по моему опыту, помогают сделать вино частью вашей повседневной жизни: как понять, что именно вам нравится; как подобрать напиток для субботнего барбекю; когда можно не пожалеть денег, а когда стоит выбрать более экономный вариант.
Посему здесь вы не найдете долгих рассказов о сортах и регионах. Об этом написано в тысяче других книг, и при желании вы можете уйти в эту тему с головой. С такими деталями нужно знакомиться в своем темпе и в свое время, да и, по правде говоря, мир виноделия разросся до таких масштабов, что узнать о нем абсолютно все просто невозможно. А потому самое важное — научиться понимать, что нравится лично вам.
И момент для этого сейчас как никогда удачный: за всю историю человечества для любителей вина не было времени лучше. О таком разнообразии вкусов, сортов и стилей раньше и мечтать не приходилось. Если позволите, я дам вам один совет еще до того, как мы перейдем к основной части: пейте вино с удовольствием. Может, это и так очевидно, но по крайней мере в Америке пара поколений любителей вина всю жизнь прожили в страхе: не дай бог продемонстрировать дурной вкус или дать окружающим понять, что они чего-то не знают.
Махните на все рукой. Страх управлял нами слишком долго. Хватит. Вино слишком хорошо для того, чтобы отказывать себе в нем из-за страха.
Так что пейте с удовольствием — и не утрачивайте любопытство. Вино — это бесконечно сложная и увлекательная часть нашей культуры. И интерес к нему можно пронести через всю жизнь — было бы желание. Во всяком случае, мою жизнь он наполнил до краев. И теперь я готов поделиться с вами всем тем, что открыл на своем пути.
1. АЗЫ
Правило № 1
Пейте радугу
Сегодняшний винный мир разнообразнее и интереснее, чем когда-либо в прошлом. И ужасно жаль, что большинство винолюбов не пользуются этим преимуществом.
Здесь нет ничьей вины. Как ни крути, мы рабы привычек, а вино — та же привычка. Если вам нравится шардоне, вы, вероятно, так и будете его пить, потому что уже хорошо с ним знакомы. Точно так же стоит вам пристраститься к какому-то бренду, вы и дальше будете брать именно его, если только кто-нибудь не убедит вас переключиться на другой.
А еще поставщики вина в глубине души понимают, что большинством их клиентов по-прежнему движет главным образом страх. Поэтому они зачастую предлагают нам весьма ограниченный набор знакомых вариантов: «Вам какое — белое или красное? Пино нуар или мальбек? Французское или калифорнийское? Может, в очередной раз возьмете просекко?»
Остается только порадоваться, что такой подход был наиболее характерен для поколения, которое начинало пить алкоголь около 40 лет назад. В 1980-х вино считалось тайной, которую надо постичь. Это была эпха упрощенных слоганов и небогатого выбора.
Теперь все иначе. Сегодня мы вольны пить что угодно, наслаждаясь ширящимся многообразием стилей, регионов и сортов винограда. Гамэ нуар с предгорий Сьерры? Мускат с Пантеллерии? Почему бы и нет?
Есть простой способ не потеряться в этом новом винном мире. Нам часто советуют есть радугу, т. е. выбирать продукты всевозможных цветов, чтобы разнообразить свой рацион. И по большому счету так мы теперь и питаемся. Нам интереснее попробовать всего понемножку, чем съесть только закуску и основное блюдо. Мы ждем от современной кухни фрагментарности и многосложности, постоянно обновляемого многообразия опций.
Это не значит, что старым фаворитам — как среди блюд, так и среди вин — здесь уже не место. Но хочется ли вам и впредь оставаться человеком, который заказывает пино гри потому, что тут не может быть подвоха, или с уверенностью разглагольствует о разнице между шабли и шардоне? (Подсказка: шабли — это шардоне.) Или вам хотелось бы влить в свои отношения с вином свежую струю?
Я предлагаю вам применить этот же метод к вину: пейте радугу. «Белое» вино нынче не просто белое. Оно может быть бледно-соломенным или насыщенно-желтым. Цвет красного может быть холодным, почти пурпурным, или очень теплым и даже почти кирпичным. Есть сотни сортов винограда — одни лучше, другие хуже, но попробовать стоит почти все. Но можете даже не забивать себе голову сортами — все равно виноград могут еще и обрабатывать совершенно разными способами. Существует множество стилей вина. Винных регионов в мире сотни. Одних только оттенков розового насчитываются тысячи, а есть ведь еще и оранжевые вина. Есть вина, созревающие под дрожжевой пленкой, вина с пузырьками, минеральные вина и вина с привкусом прожитых лет.
И это руководящий принцип всей книги. Вам ни к чему очередной эксперт, рассказывающий о том, что вина бывают белыми и красными, а иногда еще какими-нибудь. Вам нужна общая схема, которая поможет постичь этот замысловатый и удивительный мир вин, в котором нам посчастливилось жить.
Давным-давно один мудрый лягушонок пел: «Радугам нечего скрывать»[1]. И правда, ведь они показывают нам все свои краски. И вино сегодня старается не отставать. Поэтому пейте радугу. Вы не пожалеете, что решились попробовать.
Правило № 2
Забудьте о «лучших» винах. Пейте хорошие
За последние 20 лет многие из прекраснейших вин мира — к примеру, большинство самых качественных вин Бордо и Бургундии, а также значительная часть калифорнийских каберне — стали непомерно дорогими. (Хотя есть ряд известных исключений, таких как немецкий рислинг.) Я не говорю, что вы не должны пить их, если у вас есть такая возможность. Но не нужно стремиться покупать только «лучшее». Лучшее, как правило, бывает очень хорошим. Но не всегда. И потом, в мире производятся тысячи просто хороших вин, которые не были назначены «лучшими» по той или иной причине (зачастую географической). Не пожалейте времени на то, чтобы узнать о них как можно больше. Интересное и хорошо подобранное вино лучше популярного.
Правило № 3
Хороший консультант в винном магазине — ваш лучший друг
Если вы хотите научиться разбираться в винах, то единственно верный шаг, который вы можете сделать, — это отыскать поблизости самый лучший винный магазин и познакомиться с его сотрудниками. Когда они уяснят ваши предпочтения, то смогут направить вас к тем винам, которые любят сами — и которые, по их мнению, понравятся и вам. Загляните на следующую страницу — там вы найдете несколько советов, как стать профи в вопросе покупки вина.
Найдите хороший магазин
В нем должно быть представлено много винодельческих регионов (если только он не специализируется лишь на одном), и его продавцы обязаны владеть подробной информацией о каждом вине, в том числе знать, как для него выращивался виноград. Основное внимание должно быть уделено хорошим независимым производителям и поставщикам. Подойдите к этому вопросу так же, как к выбору независимого книжного магазина.
Узнайте, не завозят ли они что-нибудь интересное
У хороших магазинов всегда есть подборка разнообразного товара от маленьких виноделен — такого вина, которое вы не увидите на полках супермаркетов и которое производят не большие компании, а люди, чьи имена значатся на этикетке.
Ведите себя уверенно
Множество любителей вина до сих пор нервничают, когда дело доходит до разговора с консультантом в магазине. Это вы клиент — зачем вам притворяться, будто вы знаете больше, чем на самом деле? От вас требуется рассказать продавцу, чего вы хотите, а уж он должен постараться подобрать для вас что-то подходящее — а не всучить вам то, что ему нужно продать. Не надо мучительно вспоминать профессиональный жаргон. Используйте привычные для себя слова. Если чувствуете, что на вас давят, идите в другой магазин.
Завяжите дружеские отношения
Как и любой другой бутик, винные магазины ориентируются на постоянных клиентов, чьи вкусы они могут изучить. Ваша лояльность будет нередко вознаграждаться заблаговременными уведомлениями о скидках и приглашениями на дегустации.
Устройте проверку шампанским
Напоследок вот вам одно простое и действенное правило: пожалуй, ни у одного другого вина нет такой четкой границы между товаром крупных корпораций и маленьких производителей, как у шампанского. Поэтому, если, войдя в винный магазин, вы узнаете более половины марок шампанского на полке (не будучи при этом самым большим знатоком вин), ищите дальше.
Правило № 4
Не пугайтесь винного жаргона — по большей части эти словечки не значат ничего важного
Не стесняйтесь говорить о вине так, как вам удобно. Да, в этой сфере есть слова, которые имеют точное техническое значение («остаточный сахар»), и слова, которые и так все понимают («танинный»). Но многие из жаргонизмов не более чем причудливые экспрессивные словечки — они яркие и забавные, но субъективные. Некоторые из них просто клише («соблазнительное»), а некоторые («освежающее»), по сути, бессмысленны. Так что, если вы не профессионал, говорящий с другими профессионалами, используйте привычную для себя лексику.
В любом случае стоит избегать претенциозности. (Неужели нельзя обойтись без всяких там «нот» того и сего у вина?) А в среде знатоков и любителей вина бытует целый ряд фразочек, о которых лучше сразу забыть (см. ниже).
«Такое женское вино»
Вино и так многолико — не надо приписывать ему еще и пол. Есть масса других характеристик (резкое, изысканное, насыщенное, сложное), которых вам хватит с лихвой.
«Это вино такое мягкое»
Есть тонкая грань между терминологией и жаргоном. «Мягкое»? Но мы же не подушку рекламируем! «С мягкой текстурой» или даже «шелковистое» было бы куда точнее. (А о «плотном» я даже говорить не буду.)
«Плесните сочку!»
Вино прекрасно без всякого искусственного популизма. «Сок» — это вино до того, как оно становится вином. Бутылки не надо «раздавливать». Шотами пьют более высокоградусные напитки[2]. И пусть термин «вино-единорог»[3] упокоится с миром.
«Вишня, ежевика, привкус красной смородины…»
Остерегайтесь фруктовых салатов. Распознавать вкусы и запахи — дело увлекательное, но хорошего помаленьку, а если слишком увлечься, людям начнет казаться, что вы плодово-ягодный фетишист. Лучше попытайтесь охарактеризовать спектр вкусов в целом (черные фрукты, красные фрукты).
«Чувствуется терруар…»
Вы ощущаете запах и вкус конкретного элемента, который характерен для винограда, выращенного в определенном месте (ружейного кремня в шабли, например)? Или вы чувствуете привкус почвы? Если первое, то можно использовать слово «терруар» — это сложное понятие, которое, по сути, значит «местность» и указывает на специфический вкус вина, происходящего из тех или иных регионов. А если второе, то так и говорите: землистый привкус — т. е. нечто напоминающее по вкусу свежую (или не очень) почву.
Правило № 5
На самом деле вам достаточно знать всего несколько ключевых винных терминов
Мы используем множество слов для описания запаха и вкуса вина. И понять их бывает непросто, потому что употребляются они в фигуральном смысле. Вино почти всегда изготавливается из винограда (если вы ощутите ванильно-сладковатый привкус[4] дуба, это и правда будет влияние дерева). Поэтому если я говорю, что чувствую у вина запах лакрицы или вкус ежевики, то там, конечно, могут быть какие-то химические соединения, но буквально в вино ничего такого не добавляли. Что же тогда эти слова действительно значат?
Фруктовое
У вина может быть привкус практически любых фруктов и ягод кроме самого винограда. Вы можете распознать в нем конкретный плод (вишню, апельсин), а можете назвать целую группу в чем-то схожих фруктов — цитрусовых, как лимон, или черных ягод, как ежевика — которая, по вашему мнению, характеризует конкретный напиток. Фруктовое необязательно значит сладкое, но зачастую у таких вин мало других оттенков вкуса, и они могут утратить свой фруктовый аромат с годами.
Травянистое
Имеет запах и привкус всевозможных трав — от свежескошенной травы (вспомним совиньон блан) до высушенного шалфея. Такой эффект может давать сам виноград (у каберне франа, например, часто бывает привкус болгарского перца), особенно слегка недозрелый, а также использование всей грозди целиком (со всеми веточками, а не только самих ягод). Но самое главное: «травянистое» считается положительной характеристикой, в отличие от «зеленого», которое подразумевает «недозрелое».
Пряное
С пряным привкусом, который оттеняет фруктовые и прочие ароматы, — это может быть что угодно, от можжевельника до мускатного ореха. Многие вина часто характеризуются как «перечные», особенно из сорта «сира», который содержит ароматическое соединение ротундон, также присутствующий в зернышках перца и розмарине.
Минеральное
С привкусом камней и других элементов нерастительного происхождения — соли, например. О том, действительно ли в вине присутствуют минеральные компоненты и если да, то как они туда попали, ведутся неутихающие споры, но в некоторых винах, без всяких сомнений, ощущается привкус чего-то вроде ружейного кремния или мела. (И да, многие фанаты вина правда пробовали их на вкус, прежде чем так утверждать.)
Танинное
Танины — это слегка горьковатые химические соединения естественного происхождения, присутствующие в винограде. (Помните, у вина бывает такой терпкий, вязкий привкус, слегка напоминающий чай? Это танины.) Разные сорта винограда содержат разное количество танинов (и белый виноград тоже — так что вино из него вполне может быть танинным!), и в процессе изготовления виноделы могут извлечь большее и меньшее их количество. Танинным обычно называют то вино, в котором танинов слишком много.
Сухое
В том смысле, что не сладкое. Это технический термин, указывающий на то, что после ферментации в вине почти не осталось сахаров, но он также может характеризовать вкус, лишенный всякой сладости. При этом у некоторых сухих вин бывает сладковатый привкус — для них существует понятие «фруктовое».
Животное
Это может быть положительной оценкой — как, например, в том случае, если кто-то учует в своем вине запах копченого окорока. (Такое бывает, опять же, с винами из сорта «сира».) Или острый кровавый привкус говяжьего стейка слабой прожарки. Но может служить негативной характеристикой, если вино пахнет седлом со взмыленной лошади (как правило, это признак нехороших бактерий) или мокрой псиной (дело может быть в «пробковой болезни»). Лучше выражаться точнее.
Простецкое (рустичное)
Это одно из тех неоднозначных определений, которые, по сути, подразумевают «не изысканное». На протяжении последних десятилетий XX в. это обычно считалось недостатком — так обозначалось недостаточно элегантное вино. Но сегодня любители вина более снисходительны к некоторым его шероховатостям, и значение этого понятия стало сложнее и шире.
Правило № 6
Между «фруктовым» и «сладким» есть разница
В отношении вина слова «сухое» и «сладкое» имеют конкретное техническое значение, связанное с остаточным сахаром. Процесс ферментации вина — это процесс преобразования сахара, содержащегося в винограде, в алкоголь. Зачастую сахар преобразуется полностью, но иногда небольшое количество остается. Не осталось никакого сахара? Тогда это «сухое» вино. Осталось немного? Тогда оно может оказаться «сладким». (Разные стили рислинга[5] — отличный пример того, как один-единственный сорт может породить целый спектр вин, от сухого-пресухого до очень сладкого.) Следовательно, вино может иметь сладковатый привкус, даже не имея ни грамма остаточного сахара. А также оно может быть минеральным, травянистым, даже животным — и при этом содержать остаточный сахар. «Фруктовое» необязательно значит «сладкое», а «пряное» вино не всегда равняется «сухое». Cуществуют и такие вина, которые мы привыкли считать «сухими», но которые на самом деле содержат немного остаточного сахара — например, выдержанное маслянистое калифорнийское шардоне[6] или некоторые современные красные купажи.
Когда будете пить свое любимое вино, подумайте, какое оно: сухое или сладкое, фруктовое или пикантное. И посмотрите, где его место на схеме ниже.
Правило № 7
Отличный штопор можно купить менее чем за $10
Инструмента, известного как «нож сомелье», вам будет вполне достаточно. Он оснащен прекрасным рычагом, ножом, которым можно легко срезать капсулу, и (как правило) он снабжен силиконовым или иным неметаллическим винтом, который легче входит в пробку и надежнее закрепляется в ней. И стоит он обычно около $10 или даже меньше.
Несмотря на их повсеместное использование, я терпеть не могу штопоры с «крыльями»! Они сильнее выскальзывают из рук, пока вкручиваешь их в бутылку, возни с ними зачастую больше, и тянуть пробку приходится сильнее. К тому же грани их винта обычно очень острые, поэтому он нередко раскалывает и ломает пробку.
Если хотите стать настоящим профи, можете купить «цыганский» штопор — устройство с двумя зубцами для старых и хрупких пробок. Зубцы вставляются по обе стороны от пробки и придерживают ее, пока вы ее вытаскиваете. А если вы готовы потратиться на инструмент настоящего мастера, то имейте в виду: штопор «Durand» (справа вверху на картинке) сочетает в себе лучшие качества обычного и «цыганского» штопора, позволяя вытаскивать хрупкие пробки без каких-либо повреждений.
Правило № 8
Открывать бутылку как профи совсем не сложно
Для этого нужно сделать несколько простых шагов[7].
1. По возможности поставьте бутылку на устойчивую поверхность где-то на уровне талии. (Попрактиковавшись, вы сможете открывать бутылку уже на весу.) Лучше всего открывать ее за столом или возле него. Людям нравится наблюдать за процессом.
2. Снимите капсулу, прорезав ее вокруг верхнего или нижнего края горлышка обычным ножом или ножом на штопоре.
3. Воткните штопор в пробку точно по центру под небольшим углом — может, это покажется вам странным, но так его будет удобнее всего вкручивать.
4. После того как вы вставите штопор в пробку, бутылку надо будет держать неподвижно и работать одним лишь штопором — если только вы не открываете игристое вино. Крутите штопор до тех пор, пока до полного погружения его винта не останется пол-оборота.
5. Приставьте первый рычаг (если у вашего штопора их два) к краю горлышка. Потяните пробку наверх, а потом приставьте к краю горлышка второй рычаг…
6. И тяните пробку наверх, пока она почти полностью не выйдет.
7. Аккуратно вытащите пробку — если нужно, можете сделать это рукой.
8. Скрутите пробку с винта. И наконец, плесните себе первому немножко вина на пробу — чтобы убедиться, что с ним все в порядке.
Правило № 9
Открывать игристое вино как профи еще легче
Никогда не выпускайте пробку из рук раньше времени, если не хотите разлить полбутылки (и вдобавок выбить кому-нибудь глаз). Раскрутите и слегка ослабьте мюзле (проволочную уздечку), но не снимайте его с пробки. А затем следуйте этой простой инструкции из четырех шагов:
1. Крепко держите пробку и мюзле одной рукой, а бутылку — другой, обхватив ее за дно. (Если нужно обеспечить большее сцепление, оберните бутылку — или пробку — маленьким полотенчиком.)
2. Аккуратно покрутите бутылку — делайте это медленно и осторожно, при этом продолжая крепко держать пробку и мюзле, чтобы они не двигались.
3. Поворачивая бутылку, слегка придавливайте пробку — пусть газ из бутылки сам ее выталкивает.
4. Под конец давите на пробку сильнее — она должна выйти с легким шипением, а не с хлопком. Немножко тренировки, и вы сможете проделывать все это без особого труда!
Правило № 10
Следуйте этим четырем заповедям, и будете мастером по разливу вина
1. Не выплескивайте вино в бокал.
2. Наливайте вино мягко, но уверенно.
3. Наполняйте бокал не более чем до середины. По необходимости всегда можно долить.
4. И самое главное: отделяя бутылку от бокала, сделайте быстрый полуоборот запястьем — так вы остановите стекающие капли. Но вообще будет неплохо, если вы заранее возьмете в другую руку полотенце или салфетку, чтобы сразу обтереть горлышко бутылки. (Не зря же все сомелье так и делают.)
Правило № 11
Любителю вина нужно иметь всего пять полезных вещей
Знаменитый шоумен и антрепренер Финеас Барнум со всеми своими мистификациями и в подметки не годится современным производителям «революционных» и абсолютно бесполезных винных гаджетов: механизированных штопоров, «волшебных» аэраторов и «чудесных» инструментов для мгновенного «состаривания» вина, даже электронных декантеров. Большинство из них — ненужный хлам.
Если хотите обзавестись аксессуарами, то, помимо хороших бокалов и штопора, можете взять на вооружение пять объектов из списка ниже.
1. Хорошая сушилка для бокалов
Любая, какая подойдет для вашей кухни. Не ставьте бокалы с ножкой в посудомоечную машину. (Хотя более дешевые бокалы без ножек можно мыть в ней без проблем.) Ножка может отломиться, и на стекле могут остаться пятна и подтеки от веществ, содержащихся в большинстве детергентов. (Лучше мыть такие бокалы вручную при помощи мягкого средства для мытья посуды и щетки, о которой идет речь ниже.)
2. Хорошая щетка для мытья бокалов/декантеров
Такие щетки специально разработаны для мягкого очищения внутренней поверхности бокалов. А свою (жирную) губку лучше держать от столового стекла подальше.
3. Неопреновый чехол для бутылки
Он полезен для транспортировки вина по городу, особенно если вы едете на велосипеде / на метро или идете пешком. Лучше даже купить сразу несколько.
4. Качественный стоппер для шампанского
Хороший стоппер защелкивается на горлышке бутылки и не выпускает из нее углекислый газ, сохраняя свежесть шампанского.
5. Нож для срезания капсулы
Если хотите, можете использовать обычный туповатый нож (я сам так часто делаю), но если вам приходится открывать много вина, то со специальным ножом для срезания фольги вы сделаете это ловчее и бутылки будут красивее смотреться на столе.
2. В БУТЫЛКЕ
Правило № 12
Помните, что между красным и белым еще масса других оттенков
Сегодня выбор вина не ограничивается красным и белым. Есть розовое вино, или роз, которому сейчас уделяется не меньше внимания, чем белому (и заслуженно). Есть «оранжевое», или ферментированное с кожицей белое, которое, как и роз, занимает промежуточную позицию между белым и красным. А еще есть оксидативные[8] вина (см. противоположную страницу), такие как херес и целый ряд вин из французского региона Юра, плюс некоторые вина, которые при изготовлении также находились в контакте с воздухом, например созревали в сосудах вроде амфор. Поэтому так важно пить радугу — т. е. вино всех возможных оттенков.
Постараюсь коротко объяснить, что к чему.
Белое
Обычно делается из белых сортов винограда, хотя при быстром отжиме красного винограда можно получить «Blanc de Noirs» (буквально «белое из черного»), которое может быть игристым или тихим. Прессование винограда нужно производить почти сразу после сбора, чтобы в вине не оказалось слишком много пигмента и фенолов из кожицы и косточек, хотя, если ненадолго оставить мезгу в чане до отжима (это называется «контакт с кожицей»), можно добиться более насыщенного аромата и текстуры.
Красное
Делается из красного винограда, крайне редко с небольшим добавлением белого. Чтобы красное вино обрело свой цвет и структуру, его нужно настаивать на кожице и, как правило, прессовать спустя одну — четыре недели после того, как виноград был раздавлен, — хотя существуют разнообразные технологии и порой этот процесс может выглядеть несколько сложнее. К примеру, при углекислотной мацерации ферментация винограда начинается еще до того, как его раздавят, поскольку нижние ягоды лопаются под весом верхних.
Роз
Преимущественно изготавливается из красного винограда двумя способами: либо путем прессования сусла после непродолжительного контакта с кожицей (благодаря чему вино становится розоватым, но не красным), либо путем «кровопускания» (saigne), в ходе которого небольшое количество слабо окрашенного сусла сцеживается из чана с раздавленным красным виноградом и ферментируется отдельно. Редко, но также бывает результатом смешивания белого и красного винограда.
Оранжевое
Вино из белого винограда, которое изготавливается по технологии красного: настаивается на кожице неделями или даже месяцами, благодаря чему приобретает соответствующую плотность и более насыщенный цвет. Этот процесс может включать оксидацию (см. далее), но может проходить и без нее.
Оксидативное
Вино, в той или иной мере подвергавшееся в ходе созревания воздействию кислорода. Это не значит, что оно окислено, зачастую даже наоборот. Контакт с воздухом, особенно до начала ферментации, укрепляет иммунитет вина против вредных окислительных процессов. Тем же эффектом обладает схожая технология, известная как биологическая выдержка[9]. Некоторые виды хереса, а также многие вина, созревающие в традиционных сосудах вроде глиняных амфор, сознательно подвергают контакту с кислородом.
Игристое
Вино с пузырьками.
Правило № 13
Не все игристые вина изготавливаются по одной технологии
Загнать в бутылку пузырьки можно самыми разными способами. Качество полученного вина будет разным — и это нормально, но, чтобы понимать, почему, скажем, просекко так сильно отличается от кавы, стоит разобраться с каждым из основных методов.
Несколько слов о давлении
Не все игристое вино одинаково шипуче: содержание CO2 (как правило, больше CO2 — больше пузырьков) может быть различным. В шампанском обычно 5–6 атм. (или бар, где 1 бар — 105 Па), хотя сейчас многие производители делают его менее шипучим, чтобы вкус самого вина чувствовался отчетливее. В просекко чаще всего давление меньше, в frizzante (или ptillant) может быть в пределах 2,5 бар, а если больше, то оно уже может стать spumante или mousseux.
Несколько слов о сахаре
В большинство игристых вин добавляют немного сахара для смягчения, это называется «дозаж». Шампанское часто обозначается словм «брют», которое официально (во всяком случае в Европе) указывает на то, что в вине содержится до 12 г сахара на литр, хотя тут есть некоторое пространство для маневра. «Экстра-брют» — это 6 г сахара и меньше, а «брют-натюр» — это вино вообще без добавленного сахара. Кроме того (что совсем сбивает с толку), шампанское бывает «экстра-сухое», «сухое» и «полусухое», а словом «ду» («doux») обозначаются совсем уж сладкие вариации. И большинство виноделен США продолжают следовать этой традиции, хотя никаких официальных правил для подобных наименований у американцев нет.
Шампанский метод (он же «классический»)
Используется сами знаете где, а также во многих винодельческих регионах всего мира. Бутылки наполняют тихим «базовым» вином, а потом туда добавляют сахар и дрожжи — начинается повторная ферментация, и в результате появляются пузырьки. Благодаря долгой выдержке — в Шампани это минимум 15 месяцев, а чаще намного дольше — газ лучше интегрируется в вино, и вдобавок оно приобретает новые вкусовые оттенки. Тем же способом изготавливается и кава. Как правило, этот процесс завершается дегоржажем — удалением дрожжевого осадка, добавлением сахара (при необходимости) и закупориванием бутылки.
Метод Шарма (или резервуарный метод)
Базовое вино заливают в большую цистерну, туда же добавляют дрожжи и сахар. Вторичное брожение проходит в цистерне, а после вино разливают по бутылкам. Таким образом изготавливают менее изысканные вина, в том числе по большей части любое просекко.
Карбонизация
CO2 добавляется в резервуар, находящийся под давлением. Это метод производства относительно дешевых вин (а также целого ряда новаторских творений, вроде калифорнийского вина под названием Blowout).
Дедовский метод / ptillant-naturel (пет-нат)
Если при шампанском методе вино бродит дважды, то при дедовском его разливают по бутылкам еще до окончания первой ферментации (или во время непродолжительной ее остановки), так что пузырьки CO2 возникают от первого брожения. И вызывают его дикие дрожжи (т. е. те, что живут в винограднике или на винодельне, а не купленные в специальном магазине и добавленные в виноградный сок). Еще до возникновения термина «петийян-натюрель»[10] (pt-nat) этот старинный метод применялся в таких французских местечках, как Лиму и Бюже.
Правило № 14
«Органическое» и «биодинамическое» — это понятия с весьма конкретным значением. И это вовсе не то же самое, что «натуральное»
Надпись «изготовлено из органического винограда» подразумевает буквально следующее: виноград был выращен органическим способом, в подтверждение чему у производителя, как правило, есть соответствующий сертификат. (Хотя многие виноделы используют органический, но несертифицированный виноград — т. е. их виноград выращивается по органической методике, но процесс сертификации он не проходил.) Однако «органический виноград» нельзя автоматически приравнивать к «органическому вину»: для последнего требуется другой сертификат, учитывающий также технологию производства — в частности, почти полный отказ от использования диоксида серы в качестве консерванта. По сертификату биодинамического виноградарства требования еще более жесткие, и выдавать его могут только такие организации, как Demeter и Biodyvin, однако все больше виноделов используют биодинамические методы безо всякого сертификата. При изготовлении сертифицированных биодинамических вин винодел обязан следовать строгим правилам: к примеру, он не может технически уменьшить содержание алкоголя. Термин «экологическое» (sustainable) не сильно отличается по значению, хотя порой может подразумевать нечто иное — что производитель обязуется наносить природе минимальный вред и входит в природоохранную коалицию типа Salmon-Safe. «Натуральное» — понятие и вовсе неоднозначное. «Натуральное вино», не имеющее никаких четких характеристик, стало в последнее время популярной категорией. Как правило, его адепты стараются минимизировать применение добавок и дополнительных техник в процессе виноделия, но у разных людей на этот счет разные представления. Как и в случае с пищевыми продуктами, «натуральное вино» не имеет конкретного определения.
Правило № 15
«Малолактический» кажется самым мудреным из всех винных терминов. Но на самом деле ничего сложного тут нет
От винных фанатов приходится часто слышать выражение «малолактическая ферментация», хотя правильнее было бы сказать «трансформация» — или просто МЛФ. Это когда содержащаяся в вине яблочная кислота (представьте себе вкус кислого зеленого яблока) преобразуется в более биологически стабильную молочную кислоту (представьте себе вкус йогурта) — ответственны за этот процесс бактерии, которые попадают в вино естественным образом, но могут быть и специально добавлены виноделом.
Зачастую МЛФ также объясняется более густая, плотная текстура белого вина, а также нотки сливочного масла в аромате — и действительно вина, прошедшие МЛФ, могут стать мягче и плотнее. Это естественный процесс, который происходит в большинстве красных и многих белых винах. (Хотя некоторые сорта белого винограда, такие как «рислинг», менее склонны к малолактической ферментации.)
Раньше бытовало мнение, что МЛФ может сделать белое вино, в особенности шардоне, слишком уж приглаженным и округлым. Виноделы блокировали этот процесс, чтобы сохранить в вине хрустящую свежесть. (И потом им обычно приходилось фильтровать вино, чтобы обеспечить ему биологическую стабильность.) Но сейчас жестких правил нет. И шардоне после МЛФ может оказаться даже более кислотным, чем без нее.
Так что этот термин действительно указывает на относительно бльшую насыщенность вкуса и плотность текстуры вина. Но другие кислоты (например, куда более стабильная виннокаменная) могут оказать на эти характеристики гораздо более серьезное влияние. Потому это тот случай, когда будет правильнее не ставить вкусовые качества в прямую зависимость от химии.
Правило № 16
Большинство вин натурально. Но при этом большинство вин нельзя назвать «натуральными»
Большинство вин натурально в том смысле, что является перебродившим виноградным соком без каких-либо искусственных ароматизаторов и красителей.
Но если копнуть глубже, все оказывается несколько сложнее. Полагать, будто вино — это просто забродивший сок из раздавленного винограда, несовременно и наивно. Сегодня виноделие во многом основывается на манипуляциях с химическим составом вина, которые производят как на маленьких винодельнях, так и в промышленных масштабах.
Для корректировки кислотности в него могут, например, подмешивать органические кислоты, которые вряд ли появились бы в нем естественным путем (откуда в винограде возьмется лимонная кислота?), а для ускорения процесса брожения могут добавлять селекционные дрожжи, нутриенты для дрожжей и ферментные препараты. Использование диоксида серы в качестве консерванта — это вообще норма жизни для современных виноделов. И законодательство США разрешает десятки других добавок, от гуммиарабика до соевой муки.
Поэтому созревание вина — управляемый процесс. Дубовые бочки, стальные цистерны и т. д. — это все технические новшества, которые вытеснили более архаичные методы, как электроплита вытеснила костер.
Кроме того, вино обычно проходит дополнительную обработку перед розливом по бутылкам, в частности очистку (путем пропуска через него таких веществ, как, например, бентонит) и фильтрацию. Обе процедуры пользовались дурной репутацией из-за того, что они якобы лишают вино его характеристик, но на самом деле ни одна из них не снижает качество вина — более того, некоторые вина, в том числе херес и многие белые вина, не проходившие малолактическую ферментацию, обязательно требуют легкой фильтрации.
Именно эти манипуляции, а также пристальное внимание, которое уделялось им в последнее время, породили движение за «натуральное вино». У «натурального вина» нет однозначного определения, но, как праило, эта формулировка подразумевает, что вино было изготовлено без применения целого ряда подобных технологий. Однако даже сами сторонники этого движения не могут договориться о списке четких требований.
И наконец, многих нынче интересует, можно ли считать то или иное вино веганским. В производстве вина, как правило, задействовано немало продуктов животного происхождения (к примеру, для очистки часто используют рыбий клей и яичные белки), но ориентированные на веганов виноделы стараются обходиться без них, и «веганское» вино изготавливается иными методами. Но при всем том (прошу прощения!) насекомые и прочие мелкие создания могут попасть в корзину с виноградом и — да-да — оказаться частью сусла. Как я уже говорил, все не так просто.
Правило № 17
Не думайте о сульфитах
Надпись «содержит сульфиты» можно увидеть практически на любой бутылке — эти вещества появляются в вине естественным образом, будучи, как правило, побочным продуктом самого винодельческого процесса. Испокон веков в сусло и в само вино добавляли немножко диоксида серы, чтобы уберечь их от окисления и порчи. И «испокон веков» здесь не преувеличение: еще во времена Римской империи, чтобы продезинфицировать сосуды для вина, их окуривали серным дымом.
Сульфиты часто назначают виновниками головной боли и прочих неприятных последствий употребления вина. Но у крайне малого числа людей — примерно 1 % населения США — действительно есть аллергия на сульфиты или их непереносимость. Большинство неприятных симптомов (включая головную боль) возникают по другим причинам: это может быть, в частности, гистаминовая реакция, повышенная чувствительность, характерная для склонных к мигреням людей, или (естественно) воздействие алкоголя. Почти все эффекты, которые вы могли бы приписать сульфитам, вероятно, не имеют к ним никакого отношения. (Если бы вы и правда на них реагировали, у вас были бы проблемы также с сухофруктами, соками в бутылках, многими приправами и специями — винным уксусом, например, — маринованными овощами и порошковыми чаями.)
Некоторые виноделы производят вина без сульфитов — или «sans soufre». Как правило, это вина хорошего качества, но подтвердить свое более благотворное влияние на человеческий организм им особо нечем. А вот на здоровье виноделов диоксид серы действительно может сказываться. И еще один миф: в европейских винах не меньше сульфитов, чем в винах из Нового Света, хотя в ЕС все ограничения, как правило, имеют более низкий порог, чем в США.
Правило № 18
Не обращайте внимания на маленькие кристаллы на дне бутылки
И на то, что вино кажется слегка мутноватым. Кристаллы — это виннокаменная кислота, которая естественным образом содержится в любом вине и может выпасть в осадок, если бутылку быстро охладить. Она безвредна, как кислая обсыпка на жевательном мармеладе (по сути, это тот же гидротартрат калия). А мутными бывают нефильтрованные вина, которые не стабилизировали путем воздействия холода, — и это признак того, что вино прошло минимальную обработку до розлива по бутылкам. (Некоторые натуральные вина бывают особенно мутными, что, на первый взгляд, слегка смущает, но на деле, как правило, нисколько не умаляет их качества.)
Правило № 19
Сухое вино вовсе не такое сухое, как может показаться
«Сухое» — один из самых некорректно используемых винных терминов. Все считают себя любителями сухого вина, даже если на самом деле предпочитают слегка сладковатые вина.
Многие столовые вина, особенно если они родом из Европы, относятся к категории сухих (т. е. в них нет остаточного сахара). Но в значительном числе популярных вин присутствует скрытый сахар, часто завуалированный повышенным уровнем кислотности (так что они одновременно и радуют вас свежестью вкуса, и тайком балуют вашего внутреннего сладкоежку). Особенно этой склонностью к контрабанде лишнего сахара отличаются вина, продаваемые в супермаркетах. Это как с размерами одежды: то, что 10 лет назад считалось 48-м, теперь продается как 46-й.
Стиль шардоне, сделавший себе имя в Калифорнии в 1980-х гг., отличался как раз присутствием остаточного сахара. Новозеландский совиньон блан часто характеризуется тем же. В одном популярном каберне из долины Напа содержится 9 г сахара на литр — по немецким законам оно бы уже считалось полусухим.
Сахар и кислотность уравновешивают друг друга, поэтому в ряде стран, таких как Германия и Австрия, степень сухости вина определяется сочетанием двух этих показателей. Самое главное — то, как сладость вина сочетается с другими его характеристиками: кислотностью, текстурой, букетом.
В общем, настаивать на том, что вы пьете исключительно сухие вина, смысла нет.
Правило № 20
Не переоценивайте контакт вина с дубом. Главная задача дубовых бочек — хранение вина, а не обогащение его аромата
Дуб — вечный предмет для разногласий. Ценители жалуются, что некоторые вина для них слишком дубовые (т. е. в них ощущается сильный привкус дуба или ярко выраженное присутствие древесных танинов), но другим потребителям, наоборот, нравится сладковатый ванильный вкус, который вино приобретает за время выдержки в дереве[11].
Но вот в чем дело: до того как вино стали повсеместно разливать по бутылкам, самым распространенным вместилищем, в котором его везли на рынки, были дубовые бочки. Такие бочки очень часто использовали повторно (так делают и сейчас), потому что винодельня не была в состоянии закупить новые. И только когда виноделы из Бордо и прочих регионов пришли к заключению, что вино, которое хранилось в новых и зачастую обожженных бочках, на вкус лучше, их закупка стала обычной практикой. А когда критики стали хвалить вина за привкус новой дубовой бочки (при каждом повторном использовании дуб отдает все меньше и меньше своего аромата созревающему вину), покупать их начали вообще все. Но таких вин, которым новая дубовая бочка правда идет на пользу, не так много, и сегодня значительное число хороших виноделен используют слегка обожженные или не совсем новые бочки, чтобы минимизировать их влияние на ароматику и букет.
На самом деле в наши дни все больше внимания уделяется вкусу самого вина, а не дерева, хотя многие винодельни — особенно производящие дешевое вино — используют дубовую щепу для придания напитку оттенков дуба. И так я ненавязчиво подвожу вас к одному важному выводу: дубовое вино — это ароматизированное вино.
Читать бесплатно другие книги:
