Не про бег Строфилов Юрий

Мед без пчел и ниппель Данлопа

Мед без пчел. Александр Македонский попробовал коричневую густую массу. Ее получали из тростника покоренные им индийцы. Сладко и радостно. До границы ойкумены осталось совсем немного. Последнее усилие – и Александр станет владыкой всего мира.

Индия встретила греческую армию невиданными ранее слонами. Масса против дисциплины. Слон разгонялся, врезался в стройные фаланги, давил пехотинцев, разворачивался, давил еще раз. Дисциплина победила. Греки рубили хоботы и наносили глубокие раны ногам животных. Раненый слон давил всех подряд, трубил. Его паника передавалась остальным сородичам, и разъяренные многотонные чудовища давили собственных воинов. Огромных размеров индийский царь Пор отбивался сидя на огромном слоне, но вскоре и он был вынужден спасаться бегством вместе с последним отрядом своих бойцов. Македонский послал вдогонку за Пором своих людей, приказав сохранить ему жизнь. «Как с тобой обращаться?» – спросил Пора Александр. «По-царски», – ответил тот. Македонский оценил ответ. Добавив к владениям Пора новые земли, он снова назначил его правителем.

Назначил и отступил из Индии. Убедить воинов идти дальше от родины через тропические ливни, ядовитых змей и жару не смог даже Александр Македонский.

Маллийская стрела пронзила царя. Александра на щите вынесли из покоренного им города. Несколько дней без сознания. Александр выжил, а большая часть его армии – нет.

Мед без пчел. Армии нет, граница ойкумены далека как никогда, в груди дырка. Мед без пчел. Александр Македонский умер в Вавилоне в 323 году до нашей эры, не оставив распоряжений о наследнике. Империя распалась, а мед без пчел начал свое мучительно медленное путешествие по миру. До России сладость по-настоящему добралась через две тысячи лет вместе с чаем и кофе.

Глоток чая. Мед без пчел, по-умному – сахароза, проскакивает через рот в желудок, потом в кишечник, разваливается на глюкозу и другие моносахариды, через стенку кишечника просачивается в толстую, как сосиска, воротную вену и оказывается в печени. Часть глюкозы попадает в кровь, часть запасается в виде гликогена в мышцах и печени. Печень может хранить граммов сто глюкозы в виде гликогена, граммов семь помещается в крови и триста-четыреста в мышцах, тоже в виде гликогена. Если вы давно не голодали и не делали интенсивных физических упражнений, то гликогеновые депо у вас полные.

Еще глоток чая. Еще немного сахара попадает в печень. Семь граммов – это одна чайная ложка с горкой. Куда денутся эти углеводы? В печени больше не поместится, в мышцах тоже, в крови концентрация глюкозы жестко регулируется гормонами. Вы думаете, излишек выйдет из организма? Дарвин от такого расточительства подавился бы английским чаем.

Мы – первое поколение людей, никогда не голодавшее по-настоящему. Отец мой начал воевать в осажденном Ленинграде, потом через пол-Европы до Праги. Маму эвакуировали из блокадного Ленинграда. Бабушка прошла всю блокаду, от первого до последнего дня. А я не помню ни одного дня, чтобы в доме не было еды. Иногда она оказывалась невкусная, иногда ее было немного, но зато в праздники на столах найти свободное место для тарелки с салатом было непросто. Праздники становились все чаще, а потом вся жизнь превратилась в сплошной фестиваль. Количество еды определялось не потребностями организма, а размерами тележки в супермаркете.

Но гены наши все такие же, как у древних собирателей. Нашел мед – прогнал пчел и съел. Не нашел – живешь тем, что сохранил в гликогеновых депо.

Паулюс Нормантас вынырнул из холодной воды, почувствовав горький запах дыма в воздухе, вдыхаемом им через трубку. В пламени цвета расплавленной меди, как порох, горели прошлогодняя трава и тростник. За час сгорело все: и нехитрый шалаш, и запасенный хворост. Крошечный остров превратился в черную пустыню с маленькими бусинками сгоревших ежей. Огонь распространялся так быстро, что короткие лапки не оставляли животным ни единого шанса. Теперь Паулюс остался на острове совсем один.

На одноместной самодельной лодке под парусом Паулюс шел по Аральскому морю уже почти сутки. Ноги затекли, спина ныла. Увидев островок, он решил выйти на берег, чтобы размять ноги. Лодку выволок на берег, достал из нее саквояж с вещами и пневматическое ружье. На островке бегали куропатки. Выстрел, гарпун воткнулся в песок в нескольких сантиметрах от птицы. Еще выстрел, опять мимо. Куропатки перебегали от куста к кусту. Нет, не подстрелить.

Вдруг на горизонте метрах в четырестах от берега Паулюс увидел одинокий парус. Он был знаком до мельчайших деталей. За несколько секунд Паулюс добежал до берега. Рядом с ним был только его саквояж. Руки, не слушаясь, с трудом открыли замок, еще через несколько секунд ласты были на ногах. Несколько энергичных гребков, дыхание сбилось, сердце заколотилось, мышцы скрючились. Восемь градусов. В такой воде до лодки не доплыть даже в ластах.

Паулюс Нормантас сидел на саквояже посреди Аральского моря. Крошечный островок не имел даже названия. Перед ним лежали полбуханки хлеба, щепотка чаю, двадцать два куска сахара, шесть луковиц, две головки чеснока, восемь коробок спичек, роман Джеймса Олдриджа «Морской орел» на английском языке, несколько газет и резиновый мешочек с документами, деньгами, спичками, записной книжкой и картой Средней Азии. Его лодку унесли налетевший ветер и приливная волна.

Очередной кусочек сахара оказывается в печени, где гликогеновое депо уже полно. Начинается процесс образования жирных кислот. Концентрацию глюкозы в крови регулирует инсулин. Чем ее больше, тем больше вбрасывается инсулина и интенсивнее идет процесс образования жира из углеводов. Если депо углеводов в организме ограничено по размеру, то максимальный объем жировых запасов почти ничем не ограничен. Об этом позаботилась эволюция: ведь завтра калорийную пищу можно и не найти. Жир очень эффективен для хранения энергии. Один его грамм содержит девять килокалорий, а один грамм гликогена – чуть больше одной.

Давайте считать: один грамм глюкозы дает четыре килокалории, в виде гликогена запасено почти полкило. Итого две тысячи килокалорий. У нормального не полного человека под кожей килограмма четыре жира – двадцать восемь тысяч килокалорий. Этой энергии мне хватит на семь марафонов, а среднему человеку – на три недели безбедной жизни.

Паулюс Нормантас почувствовал вкус ацетона во рту на третий день. Углеводов в организме больше нет. Тело перешло на питание за счет внутренних резервов. Шевелиться не хочется. Очень холодно. Еды больше нет. Паулюс смотрел на ружье для подводной охоты и на Аральское море. Он понимал, что пойманная рыба не добавит ему углеводов, а холодная вода не даст застрелить даже состоящую из одного белка рыбу. Литовец медленно поднялся и побежал, потом разделся, прыгнул в воду, проплыл несколько метров, нырнул, выскочил на берег, оделся и опять смотрел на чистый горизонт. Первые дни он пробегал один круг по острову, два с половиной километра, и находился в ледяной воде около минуты. Бесконечные запасы жира и мечта о безбедной жизни лежали нетронутыми под покрытой крупными пупырышками кожей.

Джон Бойд Данлоп смотрел на своего сына. Тот катился на велосипеде с колесами из литой резины по булыжной мостовой Белфаста. Голова мальчика подпрыгивала каждый раз, когда колесо наезжало на камень. Когда ты работаешь ветеринаром, применение запчастям, вытащенным из животных, находится быстро. Данлоп надел на колесо надутую свиную кишку. Голова сына стала дергаться меньше. Кишку ветеринар заменил резиновым шлангом, в который вставил хитроумное устройство. В металлической трубочке была просверлена дырочка, а сверху надета силиконовая трубочка. Когда воздух проходит внутри трубочки через дырочку, он отодвигает силикон и свободно проникает в шланг. Воздух под давлением внутри шланга прижимает силикон к металлической трубочке и обратно выйти не может. Такое устройство позволяло быстро накачивать шины. Сын Джона Бойда был счастлив, его голова теперь почти не болталась, что заметили спортсмены. Пневматическая шина мгновенно захватила велотреки, вытолкнула велоспорт на улицы и докатилась до автомобилей. Фирму свою Данлоп продал, от дел отошел, а изобретенный им ниппель используется до сих пор почти во всех колесах мира.

Организм наш жадный, как прапорщик на складе провизии. Запасы делаются легко, а вот для того, чтобы со склада получить что-нибудь нужное, придется побегать с бумажками. Чтобы использовать жир как источник энергии, нужен целый оркестр химических веществ, дирижируют которым глюкагон и адреналин. Второго у нас достаточно, а вот с первым сложнее. Если вы не бываете голодными, глюкагоновая система атрофируется. И гормон этот вырабатывается хуже, и чувствительность рецепторов падает. Ниппель Данлопа работает в полную силу. Мы съедаем кусочек сахара, концентрация глюкозы в крови растет, часть ее превращается в гликоген, часть, не успев этого сделать, трансформируется в жир. Даже если вы голодны и гликогеновое депо пустое, концентрация глюкозы слишком быстро нарастает, и организму ничего не остается, кроме как отправить углеводы в запасы жира. Съедаем еще один кусочек сахара: гликогеновое депо полное, и он полностью мгновенно превращается в жир. Проходит пара часов, уровень глюкозы падает, хочется есть. А как же запасы? Пусть лежат, ниппель не пускает жиры обратно. Мы снова съедаем кусочек сахара – и снова часть его отправляется в жир, и снова мы никогда не получим его обратно.

Паулюс Нормантас хорошо помнил, как сорок лет назад в немецком концлагере не ел десять дней. Нужно торопиться. Теоретически без еды можно прожить дней сорок, но с каждым днем шансы убить рыбу в холодной воде падали. Он лежал на земле с зажатым носом – минута, две, две с половиной. Задерживать дыхание получалось дольше, чем находиться в обжигающе холодной воде. На одиннадцатый день Нормантас в одежде погрузился в воду с ружьем. Огромный сом встретил его усами и медленно ушел поглубже. Стрелять нельзя, утащит ружье. Спина сазана сверкнула между растениями, гарпун проткнул воду. Сазан даже не успел дернуться. Теперь есть белок и жир. Углеводов по-прежнему нет.

Мышцы могут получать энергию из жирных кислот, а мозг – нет. Каждые сто граммов его ткани используют пять миллиграммов глюкозы в минуту. А еще жиры не могут окисляться без глюкозы. Где ее взять? Это не незаменимое вещество, она может синтезироваться из неуглеводных веществ, например аминокислот или глицерина, но процесс этот – совсем уж запасной и чудовищно неэффективный.

Паулюс Нормантас сварил трехкилограммового сазана. Его белки пойдут на производство глюкозы, в которой сгорят жиры, давая энергию клеткам.

Со сгоревшего острова нужно выбираться. Теперь здесь нет ни жилья, ни топлива для костра, ни ежей, с которыми можно было перекинуться несколькими словами. До ближайшего острова восемьсот метров. Спазмы не дают вдохнуть. Паулюс переворачивается на спину и отрывает пуговицы свитера. Ноги в ластах еще работают, а вот окоченевшие руки уже нет.

Задача длительных тренировок в том, чтобы расшатать ниппель. Чем чаще вы голодны, тем лучше работает механизм в обратную сторону, отдавая запасы жира: поджелудочная железа учится вырабатывать глюкагон, рецепторы тренируются срабатывать при его низких концентрациях. Тренированный организм не ждет, пока кончится глюкоза, а, как ласковый теленок, использует оба источника энергии.

Чтобы не накапливать жир, есть две стратегии. Первая – есть часто по чуть-чуть. Суть в том, чтобы не закидывать в топку много углеводов. В этом случае все они тратятся на выработку энергии, остатков нет, в жиры превращаться нечему. Вы остаетесь стройными до первого дня рождения подруги. Поскольку вы едите часто, то никогда не бываете голодными. А если механизм утилизации жиров заржавел, все лишнее улетает прямо под кожу на животе, и вернуть полученное почти невозможно. Стрелка весов от дня рождения до дня рождения медленно отклоняется. Ниппель Данлопа работает безотказно.

Вторая стратегия состоит в том, чтобы почаще голодать. Тогда ниппель расшатается, и все съеденное будет улетать в жир и так же легко возвращаться обратно в виде энергии, запасенной в жирных кислотах. Метаболическая гибкость – это способность легко переключаться с одного источника энергии на другой.

Вода стала чуть теплее, организм чуть крепче, азарт привел охотника к сомам. На соседнем острове их много, и они огромные. Паулюс построил тандыр, нарезал сомов на куски и жарил их без приправ и соли. После однообразных сазанов это было вкусно. Организм адаптировался к отсутствию углеводов, добывая все необходимое из белков. Паулюс размолол кости сома и съел их вместе с рыбой. Позвоночнику нужен кальций.

Чтобы почаще голодать, нужно пореже есть. И тут уже целых четыре стратегии. Первая – собственно голодание. Ну, скажем, раз в неделю один день ничего не есть. Организм сожжет все углеводы и переключится на жиры. Первое время будет непросто, потом привыкнете. Тело быстро научится получать энергию из липидов, не дожидаясь момента, когда сгорят все углеводы. В два ручья, как ласковый теленок… ну, вы помните.

Вторая стратегия – есть все подряд, но только в пределах восьмичасового окна каждые сутки. Некоторым удобно плотно завтракать, скажем, в восемь утра и последний раз есть в четыре часа дня. Мне проще утром ничего не есть, немного поработать, сбегать на тренировку и первый раз за день поесть часа в четыре. Ужинаю я часов в десять и ложусь спать около часа ночи, иногда позже. Третья стратегия – длительные тренировки. За первую часть тренировки организм сожжет все углеводы, и чтобы вернуться домой, вам понадобятся жиры. Есть и четвертая стратегия.

Паулюс Нормантас стоял на старте забега на шестьдесят метров. Рядом с ним две черепахи и один еж. Прошел месяц одиночества, голода, мурашек на коже и страха. Пора сдавать нормы ГТО. Подняв флажок, главный судья скомандовал: «Марш!», спортсмен побежал к финишной линии, а еж и черепахи – к ближайшим зарослям саксаула. Нелегко сохранить рассудок без углеводов и в полном одиночестве. Паулюс не спеша изучил карту. До большой земли двадцать два километра и шестнадцать промежуточных островов. Вода прогрелась до пятнадцати градусов. Из сомовых шкур робинзон сшил мешок, куда положил сушеную рыбу, подводное ружье, одежду и разную бытовуху. Поплыл. Вода ближе к лету становится солонее, к недостатку углеводов добавилась жажда. На дно пошли ружье, посуда, ботинки и мелкие пожитки.

Вес человека растет, если калорий потребляется больше, чем сгорает во время физической или умственной активности. Эта несложная идея возникла в 30-х годах XIX века. Юстус фон Либих и Юлиус фон Майер пытались рассчитать дневной рацион прусских солдат. Они сжигали в калориметре продукты питания и измеряли выделявшееся тепло. Метод дал ориентировочные цифры по калорийности, но не учитывал, что в организме сгорает далеко не все, что сгорает в приборе. Например, пищевые волокна проходят через организм, не оставляя следа в энергетическом балансе.

Усовершенствовал метод Уилбур Олин Этуотер, отец диетологии, таблицами калорийности которого мы пользуемся и сейчас. Он выделял отдельные компоненты пищи и измерял их количество и калорийность. Жиры он экстрагировал эфиром, количество белка определялось по количеству азота, а углеводы получались вычитанием из массы пищи массы жиров и белков. Для определения калорийности компонентов использовались измерения, которые уже проводили Либих и Майер.

В 1894 году правительство США выделило десять тысяч долларов на исследования пищевых продуктов и рационов. Этуотер определил, что энергетическая ценность белков 4 ккал/г, углеводов – 4 ккал/г, а жиров – 9 ккал/г. К 1896 году он разработал таблицы калорийности, к которым чуть позже добавил алкоголь – 7 ккал/г. Самый авторитетный справочник по калорийности продуктов – «Национальная база данных питательных веществ» министерства сельского хозяйства США – использует именно эти цифры.

Сейчас федеральная поддержка программ по исследованиям пищевой ценности продуктов питания в США возросла до 82 миллионов долларов в год. В XX веке биохимики разобрали на молекулы почти все пищевые продукты, расширив количество измеряемых ингредиентов, но существенного изменения таблицы калорийности не претерпели.

Углеводы в организме человека расщепляются ферментами до глюкозы, которая всасывается в кровь в кишечнике. К середине XX века стало понятно, что не все углеводы одинаково полезны. Например, целлюлоза – это типичный углевод, но в энергетическом балансе совершенно не участвует: у человека нет ферментов, способных расщепить такую молекулу. Разные продукты, содержащие углеводы, вызывают разную гипергликемию, проще говоря, разную концентрацию глюкозы в крови.

Чтобы составить правильный рацион больных диабетом, Дэвид Дженкинс из Университета Торонто измерял концентрацию глюкозы в крови после употребления порции продукта, содержащего 50 граммов углеводов. Описание методики и результаты он изложил в 1981 году в статье «Гликемический индекс продуктов питания: физиологический базис углеводного обмена». Гликемический индекс измеряется так: десять здоровых добровольцев натощак употребляют порцию пищи, содержащую 50 граммов углеводов, за 15 минут. Каждые 15 минут у них берут пробы крови и измеряют содержание глюкозы. Затем измеряют площадь под полученным графиком – это и есть общее количество глюкозы, поступившее в кровь за два часа. Результат сравнивают с цифрами, полученными после употребления чистой глюкозы.

Один из самых авторитетных источников данных по гликемическим индексам – Университет Сиднея. Он проводит исследования углеводного обмена и публикует огромную базу данных по гликемическим индексам продуктов питания. Например, очень большой гликемический индекс у вареной картошки, глюкозы из нее в кровь поступает больше, чем от чистой глюкозы – 118 %, а из утренней порции кукурузных хлопьев вы получите энергии на треть больше, чем из ампулы глюкозы. Из порции соевого молока в 250 граммов вы получите столько же глюкозы в кровь, сколько из одного грамма чистой глюкозы.

Гликемическая нагрузка – это количество глюкозы, которое окажется в крови при употреблении ста граммов продукта. Например, у гречневой каши гликемический индекс 45, а содержание углеводов в ста граммах – 20 граммов. Значит, нагрузка составит 9 граммов. Сравните с куском белого хлеба. Сто граммов хлеба – это 70 граммов углеводов, гликемический индекс – тоже 70. Получается, нагрузка будет 49 граммов, в пять раз выше.

Паулюс Нормантас выполз на берег. Из-под толстого слоя ила на его лице поблескивали белки глаз, больше ничего не поблескивало. До поселка Шейкамен оставалось сто тридцать километров по пыльной дороге. Три дня пути без воды и еды. Через два дня его, идущего без сил, нашли пастухи. На вокзале Паулюс увидел весы: было 86, стало 71.

Четвертая стратегия состоит в том, чтобы есть продукты с низкой гликемической нагрузкой. Организм должен поработать, чтобы достать углеводы, спрятанные глубоко в пище. Сахар и булка пролетают организм насквозь и через секунды оказываются в крови. А вот с гречкой нужно помучиться. В ротовой полости под действием фермента слюны – амилазы – крахмал распадается на декстрины и мальтозу. Это более короткие цепочки углеводов. Крахмал пшеницы имеет строение, благодаря которому он очень легко разваливается на короткие кусочки. А вот в грече крахмал очень стойкий, он состоит из амилозы. Поскольку во рту пища долго не задерживается, крахмал гречки не успевает полностью ферментироваться, и значительная его часть попадает в желудок. Амилаза в кислой среде не умеет работать, и углеводы транзитом через желудок попадают в кишечник. Крахмал пшеницы в этот момент уже весь превратился в сахарозу, а крахмал гречи остался более длинными цепочками – декстринами. Бактериям, которые живут в кишечнике, ничего от пшеницы не досталось. А вот крахмал гречи становится пищей для флоры кишечника. Чем ниже гликемическая нагрузка, тем менее выражен вброс глюкозы в кровь, тем меньше ее превратится в жиры и тем более здоровой будет микрофлора вашего кишечника.

Голод развивает чувствительность к инсулину. Следовательно, меньшие дозы углеводов дают больший отклик. Чудесным образом чувствительность к инсулину связана с чувствительностью к дофамину. Иначе говоря, голодные люди не только энергетически более эффективны, но и гораздо более позитивны.

Я использую все четыре стратегии в своем питании. Я ем редко, иногда не питаюсь целый день, бегаю длительные и избегаю продуктов с высокой гликемической нагрузкой. Как только дешевых источников глюкозы у организма не остается, он повышает свой КПД, работая со сложными механиками. Если государство запрещает себе качать нефть, сразу начинают развиваться высокие технологии, зеленая энергетика, качественные услуги и государственный сервис. У меня нет простых источников энергии, но теперь я могу питаться воздухом, солнечным светом, пылью дорог. И, конечно, ризотто, луковым супом, гречневой кашей, паэльей, хумусом и яблоками.

Прекратить жрать в один день у вас не получится. Проще всего по чуть-чуть увеличивать километраж длительной. Организм включит жировые механизмы. Потом начните бегать длительные на голодный желудок. Следом подключите день голодания в неделю. На эти штуки у меня ушло три года. Это долго, но я не читал хороших книжек. Вы прочли как минимум половину хорошей книжки, и у вас получится справиться за год или полтора. Через три года я в один день отказался от хлеба, стал есть в восьмичасовом окне, сразу похудел на пять килограммов. Все это произошло как-то само собой без участия силы воли. Бегать стало легче. Во-первых, не нужно таскать с собой лишние пять килограммов; во-вторых, рассыпалась в прах углеводная «стена»; в-третьих, энергия теперь поступает отовсюду. А в-четвертых, я вдруг стал получать радость от очень простых вещей, как Паулюс Нормантас, ощутивший под ногами Большую землю, или Александр Македонский, смотрящий на границу ойкумены.

Ризотто и керамические шарики

Если вы не едите пшеницу, то рано или поздно вам придется либо научиться готовить ризотто, либо найти места, где его готовят хорошо. Я не шеф-повар и даже не повар. Я закончил Политех и года два изучал физическую химию, в частности химическую кинетику. Вот об этом и поговорим. Только не спрашивайте меня, сколько чего нужно класть и сколько кого жарить. Кухня – это творчество, существуют миллионы рецептов, сотни вариантов.

Начинается все с бульона. Я беру целую курицу и кидаю ее в самую большую кастрюлю, которая есть у меня на кухне. Целиком. Важно, что целиком: все компоненты бульона должны выходить медленно. Курица должна быть большой и мудрой. Эти ваши молодые глупые бройлеры не подойдут, в них нет необходимой выдержки, кругозора и терпения. Не солим. Это принципиально: соль добавим в готовое блюдо.

Варим курицу целиком в большой кастрюле, пока не будет готова. Если вы потянете за ногу и стерильная кость без всяких усилий останется у вас в руке – значит, сварилась. Второй принципиальный момент – курицу заливаем холодной водой и ставим не на полный огонь. Чем медленнее нагревается вода, тем больше всякого вкусного окажется в бульоне. Минут за пятнадцать до выключения кидаем в почти готовый бульон разные травы. Я кидаю в марлевом мешочке, чтобы потом не фильтровать. Гурманы фильтруют.

Часть бульона используем сразу, вторая замораживается в морозильнике на следующий раз.

Теперь лук. Режем мелко. Крупный кусок лука в готовом блюде выглядит нелепо. Ризотто – это блюдо Северной Италии. Оливковое масло тут не употребляют, а сливочного едят много. Лук надо жарить на сливочном. Растапливаем масло в казане, ну, или в сковородке. Кидаем резаный лук. Наша задача – не сломать его текстуру. Так что, чем чаще вы перемешиваете, тем хуже. Интрига состоит в том, чтобы лук не пригорел, но и не превратился в кашу. Регулируйте этот процесс и нагревом, и частотой перемешивания. Пассеровать нужно до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Чем медленнее, тем лучше. Эфирные масла лука выделяются в масло, а не улетают. Горечь исчезает, но появляется сладкий вкус: сахара вылезают наружу. Шеф-повара хором говорят: если лук стал коричневым, значит, вы все испортили. Но я считаю, что все зависит от настроения. Я готовлю до появления первых оттенков коричневого.

Кидаем рис. У нас можно найти два сорта риса, годных для ризотто: «арборио» или «карнароли». Суть в том, что они могут впитывать много жидкости, но не развариваться. Это маленькие, почти керамические губчатые шарики. Лучше всего брать в вакуумной упаковке: так рис не крошится при перевозке, а это важно. Промывать его не нужно. Еще раз, поскольку это важно: не промываем. Мы хотим, чтобы рис напитался эфирными маслами лука, белым вином, пармезаном, куриным бульоном с запахом трав, а не хлоркой из водопроводной воды.

Обжариваем рис вместе с луком. Нам нужно запечатать крахмал внутри рисинки и не дать ему превратиться в клейстер. Самый простой способ узнать, готов ли рис для следующей операции, – приложить к нему руку. Терпеть должно быть непросто. Делать все нужно на сильном огне так, чтобы вся операция заняла минут пять.

Вливаем белое недорогое вино. Недорогое потому, что должно быть простым, все сложное мы добавим чуть позже. Выливаем сколько не жалко. Рис быстро его впитывает. Огонь должен быть небольшим, наша задача – не выпарить вино, а дать ему впитаться.

Перемешивать слишком сильно не нужно: рис не любит, когда его беспокоят. Как только лопатка начнет оставлять след на рисе, пора наливать немного бульона. Тут стратеги кулинарии опять расходятся во взглядах. Одни выливают сразу весь бульон и ждут, пока он впитается, другие добавляют по чуть-чуть, каждый раз ожидая, пока впитается предыдущая порция. Я вливаю по чуть-чуть. Ризотто – это медитативный продукт. Его нужно делать с любовью, не отходя от плиты, иначе он обидится. С момента добавления вина до готовности – 18 минут.

За это время я успеваю пожарить креветки или грибы. За три минуты до готовности закидываем мелко натертый пармезан. Он нужен скорее для запаха и придания консистенции. Кидаем немного.

Есть нужно сразу, остывшее ризотто – это один из вариантов рисовой каши.

Пшеница и спасение человечества

Томас Мальтус в 1798 году опубликовал «Очерк о законе народонаселения». Одних правителей он пугал, других подталкивал к радикальным мерам. Суть закона в том, что население Земли растет экспоненциально, а ресурсы линейно. Каждый новый рожденный ребенок дает жизнь новым детям, а каждый отвоеванный у природы плодородный кусок земли уменьшает оставшиеся ресурсы. Подсчеты Мальтуса говорили о том, что землян ожидает неминуемый голод. В 1815 году вулкан Тамбора в Индонезии выбросил десять миллиардов тонн пепла на высоту сорок пять километров. Температура воздуха упала, лета не было, толстый слой пепла осел на полях в радиусе пятисот километров от эпицентра. Девяносто тысяч человек умерли от голода. Волна неурожаев прокатилась по всему земному шару, в Новой Англии в июне выпал снег, похоронив надежду на какие-нибудь всходы. Цены на зерно выросли до трех долларов за бушель, в сегодняшних ценах – 30 долларов за ведро. Мальтус был избран одновременно членом Королевского общества, членом Французской и Петербургской Академий наук, но отказался от предложенных ему высоких государственных должностей.

Мальтузианство стало религией. Правители думали о том, как уменьшить население, а ученые – как увеличить урожаи.

Строительный материал для растений – аминокислоты, состоящие в том числе из азота, которого много в атмосфере. Но растения не умеют связывать этот элемент. В природе есть два источника связанного азота: молнии, которые своей гигантской энергией разламывают молекулу азота в воздухе, производя азотную кислоту, и бактерии, которые сложными ферментами фиксируют его. Производительность этих методов невысока. Чтобы повысить урожайность, в почву нужно вносить фиксированный азот в виде золы, навоза, какашек птиц или чилийской селитры. Урожай напрямую зависит от того, сколько у вас азота.

Проклятие Мальтуса ненадолго отодвинула пустыня Атакама. Двести километров в длину, три километра в ширину, трехметровый слой птичьего помета, превратившегося в почти чистый нитрат натрия – чилийскую селитру. Во времена Мальтуса экспорт селитры составлял тысячу тонн в год, а к началу Первой мировой войны Чили поставляла на рынок миллионы тонн нитрата натрия. Чили к тому времени была свободной страной, но находилась под влиянием Великобритании. Воюющая с англичанами Германия оказалась в зависимости от поставок и установленных пошлин на стратегическое сырье.

Из нитрата натрия делали удобрения и порох. Обе части уравнения Мальтуса оказались под давлением. Правители не могли уменьшать население, а агрономы – увеличивать урожаи. Ничего похожего на пустыню Атакама в мире не нашлось, и перед немецкими химиками поставили задачу найти способ получения связанного азота.

Как получить связанный азот, химики знали с начала XX века, но процесс требовал температуры в тысячу градусов и высокого давления. Фриц Габер оптимизировал его, нашел правильные соотношения водорода и азота, подобрал катализатор, температуру и давление.

Финансировала работы Габера корпорация Badische Anilin- & Soda-Fabrik, теперь BASF. Карл Бош, инженер BASF и племянник Роберта Боша, основателя концерна Bosch, сделал метод Габера экономичным и производительным. На производство одной тонны аммиака нужно 3200 кВт·ч. Клетка бактерии тратит на производство одной молекулы аммиака значительно больше энергии. Ей нужно 12 молекул АТФ, что в пересчете на тонну даст 5000 кВт·ч.

В 1910 году заводы корпорации начали в гигантских количествах производить аммиак, из которого простыми химическими реакциями стали делать и удобрения, и взрывчатые вещества. Экспорт селитры из Чили почти прекратился. Фриц Габер стал национальным героем, его принял кайзер! В 1914 году Фриц написал письмо в военный департамент. Если азот связывается с водородом с поглощением огромного количества энергии, то, запустив процесс в обратную сторону, можно сделать бомбу. Скоро в Германии появились огромные фабрики по производству бомб методом Габера, а ученый возглавил химический отдел германского военного ведомства.

Двадцать второго апреля 1915 года под бельгийским городом Ипр немцы распылили 168 тонн хлора. Слабый ветер отогнал желто-зеленое облако на французские позиции. Гаагская конвенция 1907 года запрещала «употреблять оружие, снаряды или вещества, способные причинять излишние страдания», но кто тогда думал о страданиях. Сотни солдат умерли в страшных мучениях, хватая воздух отечными легкими, разъеденными соляной кислотой.

В мае 1915 года Габер устроил торжественный ужин в честь успешного применения химического оружия, после которого его жена Клара застрелилась из пистолета мужа. Франц Габер утром следующего дня уехал на Восточный фронт: «В мирное время ученый принадлежит миру, а в военное служит своей стране».

Двенадцатого июля 1917 года там же под Ипром Габер использовал мины, содержащие маслянистую жидкость 2,2’-дихлордиэтиловый тиоэфир – самое распространенное боевое отравляющее вещество иприт. Через несколько часов после атаки кожа англичан и французов покрылась язвами. Они громко хрипели из-за отеков легких и гортаней, глаза их видели лишь очертания предметов. Сотни людей умерли, выплевывая остатки легких.

А в 1918 году Францу Габеру присудили Нобелевскую премию по химии за работу по созданию способа фиксации азота. «Плодородие почв при возделывании зерна неизбежно падает ввиду того, что азот удаляется при потреблении продуктов сельского хозяйства растущим населением городов. Это приводит к необходимости внесения искусственных удобрений для увеличения урожайности в соответствии с возрастающими требованиями. Открытия Габера, – сказал в своей речи один из членов Шведской Королевской академии наук, – представляются чрезвычайно важными для сельского хозяйства и процветания человечества». Шведы тогда думали о процветании человечества.

Войну Германия проиграла. Габер создал свои химические семинары, которые посещали и Макс Планк, и Альберт Эйнштейн. Версальский мирный договор требовал демонтажа оборудования для производства химического оружия. Габер, вероятно на деньги Нобелевского комитета, переоборудовал линии под производство гербицидов и дезинфицирующих веществ. В 1922 году под его руководством создан газ «Циклон Б» – чрезвычайно эффективный для борьбы с тараканами, клопами и другими насекомыми. Для убийства тысячи человек его требовалось всего четыре килограмма.

Сам Габер не увидел массового применения своего изобретения в концентрационных лагерях. Он умер в Швейцарии в 1934 году, изгнанный из фашистской Германии, как и тысячи ученых-евреев. А вот сын Габера прочел материалы Нюрнбергского процесса и покончил жизнь самоубийством, как и его мать.

Ловушка Мальтуса на этот раз не захлопнулась. Габер хорошо поработал над обеими частями уравнения. Сегодня методом Габера – Боша ежегодно создается сто миллионов тонн удобрений и неизвестное количество взрывчатых веществ. Примерно половина азота, который есть в вашем теле, получена способом, который изобрел создатель «Циклона Б», боевых отравляющих веществ и авиационных бомб, а 40 % из почти восьми миллиардов человек, населяющих ныне планету, живы лишь благодаря открытию синтеза аммиака.

В 1943 году Томас Мальтус напомнил о себе в Пенджабе. Зимний циклон, принесший наводнения, уничтожил половину урожая зимнего риса; вторую половину поразил грибок. Шесть миллионов человек погибло от голода. Шесть миллионов человек в середине XX века умерло потому, что им было нечего есть. Фонд Рокфеллера в это время проводил исследования в Мексике. Ученые боролись с неурожаями пшеницы. Почти все зерно Мексика покупала за рубежом. За генетику в команде отвечал Норман Борлоуг.

Чем длиннее стебель, тем ближе солнце. Колос пшеницы борется за свет. Что будет, если мы удобрим почву, на которой растет колос на длинном стебле? Колос начнет расти быстрее и сломается под собственным весом от легкого ветерка. Оказалось, что голодное человечество не может в полной мере использовать преимущества процесса Франца Габера. Слишком ломок стебель пшеницы. Норман Борлоуг скрещивал сотни сортов, получая тысячи вариантов. Он искал сорт, который будет устойчив к засухе, дождям, холоду и жаре. Человечество начало культивировать злаки десять тысяч лет назад, недостатка в вариантах у Борлоуга не было. Он взял сорта, устойчивые к засухе, и скрестил их с устойчивыми к дождям. Потом взял сорта, устойчивые к холоду, и скрестил их с устойчивыми к жаре. Потом скрестил полученные сорта между собой. И так несколько лет, собирая урожаи дважды в год, пока не получил несколько сортов, устойчивых в самых разных условиях. Урожаи в Мексике выросли в три раза, и она смогла отказаться от импорта пшеницы.

Норман Борлоуг продолжил работу. Пшеница накапливает азот в зеленой массе и только после цветения переносит его в колос. Много калорий так не создашь. Борлоуг заставил злак поднимать азот из почвы в зерно до тех пор, пока не закончится налив семян. Теперь можно удобрять почву азотом, а колос будет расти и расти, пока… правильно, пока не сломается стебель. Тогда генетик Борлоуг добыл образцы японской карликовой пшеницы. Ее отличали невысокая урожайность, зато очень короткий стебель. Теперь можно было вкачивать азот в зерно, не боясь полегания устойчивых к природным катаклизмам сортов. Вода, азотные удобрения и новый сорт Sonora 64 увеличили урожайность в шесть раз. Норман Борлоуг поехал в Индию. «Эти новые семена были просто даром небес. Однажды мы на месяц раньше закрыли школы, чтобы сложить урожай в школьных зданиях», – вспоминал заместитель министра сельского хозяйства Пенджаба. Мировые цены на хлеб упали. Борлоуг получил Нобелевскую премию, Золотую медаль Конгресса, Президентскую Медаль Свободы и в Америке известен как «Человек, спасший миллиард жизней». Томас Мальтус опять проиграл, но не сдался. К середине XXI века нужно еще раз удвоить урожайность пшеницы, чтобы накормить растущее население. Как?

Если хорошо поливать и удобрять землю, то на ней вырастет очень хороший урожай пшеницы и сорняков, который сожрут насекомые. Чтобы воспользоваться результатами своего труда, нужно убить и сорняки, и насекомых. Швейцарец Пауль Мюллер открыл способность трихлорметилдиметана убивать насекомых и грызунов при относительной безвредности для человека. Препарат этот в мире назвали DDT, а в России дустом. Урожаи выросли, а кроме того, прекратились эпидемии тифа в Неаполе, малярии в Индии, Греции и Италии. Паулю Мюллеру присудили Нобелевскую премию. В начале 1960-х годов в мире произвели восемьдесят тысяч тонн этого яда. В конце XX века стало понятно, что ДДТ не разлагается в природе на безвредные компоненты, а накапливается в воде и почве до концентраций, быстро убивающих птиц и медленно – людей. Первой его запретила Швеция, а затем и большинство других стран, заменив менее токсичными и более дорогими препаратами. А голодные страны продолжили увеличивать урожаи пшеницы, опрыскивая поля ДДТ. Мальтус опять ненадолго отступил.

Артур Галстон пытался заставить растения развиваться быстрее, удобряя их фитогормонами. Он увидел: если с концентрацией переборщить, то клетки растут настолько быстро, что как будто взрываются изнутри. Галстон опубликовал результаты и забыл о них, занявшись искусственной резиной. Во время Второй мировой войны колес нужно было много, а основные плантации латекса в Юго-Восточной Азии были захвачены японцами. В 1946 году к Галстону в Калифорнийский технологический институт приехали двое военных из лаборатории базы Кэмп-Детрик с благой вестью: Галстону полагается премия за разработку дефолиантов. При опрыскивании этими веществами растения теряют листья. При чем тут военные? Кэмп-Детрик был головной лабораторией по разработке американского химического оружия. «Какое отношение имеют мои цветочки к химическому оружию?» – хотел спросить Галстон, но не спросил. Он знал, что американцы воюют с японцами, а японцы прячутся в джунглях. Компания Monsanto уже делала оранжевые бочки с «Агентом Оранж» по рецепту Артура Галстона. Разобравшись с японцами с помощью атомных бомб, американцы принялись за вьетнамцев. Семьдесят шесть тысяч тонн реагента сбросили во Вьетнаме «по просьбе президента страны»: Джон Кеннеди лично подписал распоряжение о применении химического оружия. Три миллиона вьетнамцев пострадали, двадцать тысяч квадратных километров джунглей превратились в пустыню. Галстон пытался выступить с речью на конгрессе Американского общества физиологов растений, но в последний момент ученому сообщили, что его тезисы неактуальны. Он написал письмо президенту Джонсону, на которое ответил заместитель госсекретаря: «Применяемые ВС США в Юго-Восточной Азии химикаты безвредны, их распыление имеет место только в отдаленных районах, жители которых заранее предупреждаются». В 1971 году президент Никсон запретил применение «Агента Оранж» в военных целях. Нобелевскую премию создатель гербицидов не получил.

А компания Monsanto, потренировавшись на вьетнамских детях, вывела на рынок «Раундап» – самый распространенный сельскохозяйственный гербицид в мире. Объем его производства – почти миллион тонн в год. Он убивает на полях все подряд, делая их девственно чистыми перед посадками пшеницы. Теперь ничто не мешает пшенице расти: азотные удобрения накачивают ростки строительным материалом, короткий стебель быстро доставляет полезные вещества к колосу, вредители погибают, не успев причинить ущерб, а сорняки больше не отнимают солнце, воду и азот у золотистого зерна.

Майк Фремонт в девяносто лет установил рекорд мира в марафоне в своей возрастной категории: 6:36. В девяносто один год пробежал полумарафон за 3:04, тоже с мировым рекордом. Выглядит он лет на шестьдесят. Когда ему было тридцать шесть, от кровоизлияния в мозг умерла его жена и он остался один с тремя маленькими детьми. Тогда он и начал бегать. Вариантов было немного: либо бег, либо мартини и виски, либо сумасшедший дом. Первый марафон он пробежал в сорок девять лет за четыре часа. Свой лучший результат показал в возрасте шестидесяти лет – 3:20. В шестьдесят девять лет врачи поставили Майку Фремонту диагноз «рак прямой кишки» и отвели три месяца на улаживание дел. С тех пор он не ест белков животного происхождения и продуктов из пшеницы. Употребляет фрукты и орехи. Рак съежился до незначительных размеров, и через три года после постановки диагноза оставшуюся маленькую опухоль удалили. Ни химиотерапии, ни облучения. Сейчас ему девяносто пять лет, он продолжает соревноваться и в беге, и в гребле на байдарках. Исцеление и высокие результаты на марафонах Майк Фремонт связывает только с диетой: в девяносто лет много не набегаешь. Отсутствие мяса и молока в рационе – выбор многих спортсменов, но булка?..

Пшеница – итог борьбы длиной в десять тысяч лет за то, чтобы создать сублимированный концентрат энергии. Вы намазываете масло и икру на продукт, полученный с единственной целью: снизить цену одной калории. В российских магазинах цена пятидесяти килокалорий в булке – чуть больше 90 копеек. А пятьдесят килокалорий в яблоке стоят 11 рублей. До зеленой революции в Индии выращивали двести пятьдесят видов культурных растений, теперь два. Монокультурное сознание уничтожило разнообразие в продуктовой корзине и избавило миллиард людей от голодной смерти. Нам повезло: мы живем в мире изобилия. Но, попав в продуктовый магазин, мы рассуждаем как люди, на последнюю копейку спасающие себя от мучительного голода. Загляните еще раз в свою корзинку – сколько там хлеба, макарон, печенья и есть ли яблоки, салат и кабачки?

Голландцы в своих прибрежных водах искали газ и нефть десятилетиями. Геологи хором говорили, что шельф Северного моря обязан содержать углеводороды. Но уже сотая скважина оказывалась пустой. Буры уходили на три километра в толщу моря и породы дна, но возвращались пустыми. Двести дырок… В июле 1959 года из скважины Slochteren-1 пошел газ. Голландцы открыли самое большое в Европе месторождение: почти три триллиона кубометров метана, смешанного с азотом. И экономика Голландии покатилась… вниз. Газовые доходы подняли курс гульдена, выросли цены на недвижимость, недобывающие отрасли перестали развиваться, расходы на государственное управление взлетели, социальные пособия выросли, экономический рост замедлился. Потом это назвали голландской болезнью. Нидерланды быстро осознали, что поехали не по тем рельсам, сократили добычу газа и снова стали развивать негазовую экономику. Голландия – страна малого бизнеса: в 99 % компаний насчитывается меньше ста человек персонала. При этом Голландия экспортирует товаров больше, чем Россия, со всей нашей нефтью и газом, агропродукции чуть меньше, чем самый крупный мировой игрок в этой области – США. Голландия контролирует больше 80 % мирового рынка цветов. Крупнейшее в Европе месторождение газа решили закрыть, чтобы не садиться на иглу. А я, вслед за Майком Фремонтом, совсем не ем продуктов из пшеницы, чтобы тоже не садиться на иглу. Вы же не топите камин порохом.

Закидываем в рот пару вареных фасолин. Как и пшеница, фасоль состоит из крахмала. Крахмал – это полимер. Он содержит от двухсот до нескольких тысяч глюкозных остатков. Фермент амилаза в слюне дробит длинные полимерные цепочки на более короткие фрагменты, которые амилаза поджелудочной железы и другие ферменты превращают в моносахариды – глюкозу и фруктозу. Концентрация крахмала в бобовых намного ниже, чем в пшенице. Амилаза медленно проникает в бобы, медленно добирается до крахмала и медленно превращает его в короткие цепочки олигосахаридов. Глюкоза тоже появляется в крови медленно, и медленно растет концентрация инсулина. Это дает время на реакции, превращающие глюкозу в гликоген. Излишков глюкозы нет, сырья для производства жира тоже. Чем ниже концентрация крахмала в продукте, тем медленнее процессы и меньше излишков.

Глюкозные остатки в крахмале могут быть собраны по-разному. Если конец одного прилепить к началу другого, получится линейный полимер, или амилоза. У всего есть конец, кроме амилозы: у нее их два. Если глюкозные остатки собрать в пучок, получится клубок с торчащими из него разветвленными цепями, как помпон на лыжной шапочке. Чем разветвленнее цепочки, тем быстрее химические реакции. Амилопектин разваливается сразу, а амилоза сопротивляется долго. Если продукт будет содержать много амилозы и мало амилопектина, уровень инсулина в крови будет расти медленнее. Среднестатистический крахмал состоит примерно на 25 % из амилозы и на 75 % из амилопектина. Но нас интересует крахмал бобов и пшеницы. В пшенице много амилопектина, есть даже особый сорт вакси, полностью состоящий из него. Это чистый порох, в кишечнике детонирует. В пшенице есть особая разновидность крахмала – амилопектин-А. Он вызывает рост концентрации инсулина в крови более существенный, чем чистая глюкоза.

Съедаем булку. В ней много крахмала, а в крахмале много амилопектина. Инсулин взлетает, как воздушный змей в ураган. Единственная разумная реакция клеток – снизить чувствительность рецепторов. Так возникает инсулинорезистентность: инсулин есть, а толку от него нет. В итоге мы получаем сахарный диабет второго типа. Поджелудочная железа исправно качает гормон, а клетки на него не реагируют. Вам теперь нужно больше булки, чтобы получить столько же энергии. «Больше булки» дает больше инсулина, больше инсулина – ниже чувствительность, и поехали раскачивать качели. Инсулинорезистентность – плохая штука, а для марафонца хуже, чем для остальных. КПД становится маленьким. Съел гель по дороге, а ничего не произошло. Чувствительность рецепторов к инсулину низкая, ворота не открываются, глюкоза в клетку не попадает, пульс растет, надежды втаптываются в асфальт.

Съедаем бобы. В них мало крахмала, а тот, что есть, более чем на треть состоит из амилозы. Ферменты медленно отламывают от длинного полимера кусочки, и глюкоза медленно поступает в кровь. Уровень инсулина растет тоже медленно, клетки реагируют повышением чувствительности рецепторов инсулина. Теперь даже малые количества глюкозы и фруктозы, которые могут попасть в кровь через стенки кишечника, доходят до клетки и дают ей энергию.

Некоторые модификации амилозы совсем не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта. Иногда она покрыта оболочкой из хитина или целлюлозы, иногда собрана в плотные гранулы так, что активным веществам до нее не добраться. Этот крахмал так и называется – резистентный. И он проваливается прямо в толстый кишечник, где его ждут бактерии. Ждут, потому что у них нет никаких шансов получить хоть что-нибудь себе в пищу от съеденной нами пшеницы, которая детонирует еще в тонком кишечнике.

Принимали когда-нибудь сильные антибиотики? Вялость. Ходить-то не хочется, не то что тренироваться. Вы думаете, антибиотики убили ваши клетки? Нет, они не могут действовать на клетки человеческого организма. Антибиотики вместе с вредными бактериями быстро убили миллионы полезных. А когда вы не даете полезным бактериям кушать, вы их убиваете так же, как и антибиотики, но медленно.

Бактерий на нашей коже и внутри нас – сто триллионов штук. Это в десять раз больше количества наших клеток. Весят эти микроорганизмы примерно как наша печень. Совокупно эти бактерии обладают больше чем четырьмя миллионами генов. А геном человека состоит всего из двадцати одной тысячи генов, что вдвое меньше, чем у кукурузы. Четыре миллиона генов синтезируют огромное количество разных белков, из которых собираются структуры, синтезирующие биологически активные вещества. Считайте, что наш кишечник – еще одна железа внутренней секреции. Только мы ее настолько не любим, что она всегда в заднице.

Некоторые бактерии в толстом кишечнике синтезируют короткоцепочечные жирные кислоты из пищевых волокон и стойкого крахмала. Для клеток кишечника эти кислоты – основное питание, они не умеют работать с глюкозой. Нет короткоцепочечных жирных кислот – клетки кишечника болеют, умирают, связи между ними слабнут, яды из органа попадают в кровь и вызывают хроническое воспаление всего организма. Если мы едим одну булку, то бактерии голодают, да и ферментировать для производства жирных кислот нечего.

Если мы не едим легкосгораемых углеводов и не садимся на голландскую иглу, бактерии в нашем кишечнике получают достаточно пищи, хорошо размножаются и добывают энергию из волокон. Так питаются коровы и коалы. Их пищеварительная система, как и наша, сама по себе не может переваривать целлюлозу. Зато в их желудках живут бактерии, которые не только на это способны, но и с удовольствием это делают. Если вырастить колонию таких бактерий в своем желудке, то КПД сгорания пищи возрастет. Запас питательных веществ тоже, вместе с выносливостью.

Каждая из ста триллионов бактерий конкурирует в сложных условиях толстого кишечника за место… чуть не сказал «под солнцем». За много лет они в сложной борьбе научились сосуществовать друг с другом и с организмом хозяина. Что будет, если в организм попадет чужеродный болезнетворный микроб? Да ничего: его съедят. Здоровая колония бактерий – первый рубеж обороны. Хочешь крепкий иммунитет – корми своих бактерий, чтобы они убивали чужих.

На заре промышленного животноводства для ускорения роста кур, коров и свиней им давали антибиотики. Сейчас тоже дают, но не для роста, а для профилактики болезней. Но корове все равно, для чего или от чего эти антибиотики: растет от них она быстрее. Другими словами, антибиотики, убивающие бактерии в кишечнике, увеличивают массу животных. А если бактерий убивать не ими, а пищей без волокон и резистентного крахмала? Все будет точно так же. Нет волокон, нет нужных бактерий – организм начинает делать запасы. Хотите жить без лишних запасов – кормите свои бактерии.

Питание без глютена быстро снижает вес. Частично из-за бактерий, частично из-за хорошо работающего ниппеля, частично из-за высокой чувствительности к инсулину. Но главное: пропадает спонтанное, неосознанное потребление всего съедобного. Желая накормить человечество, мы с беспощадной эффективностью создали очень дешевую еду, насквозь состоящую из пшеницы. Полки любого магазина наполовину заполнены печеньем, булками, макаронами, конфетами и сладкой газировкой. Меню почти любого ресторана включает пиццы, макароны, тосты и крутоны. Если ты решил питаться без булки, вариантов остается немного. Зайти поесть по-быстрому невозможно, все быстрое – из булки. К еде начинаешь относиться осмысленно. Стратегия редкого питания начинает сама собой реализовываться: просто негде по-человечески перекусить. А поскольку кушаешь редко, можешь себе позволить выбрать правильное место – с хорошей кухней и обстановкой.

Мясо и кормовой коэффициент

До конца тренировки оставалось несколько километров. Боль в колене заставила перейти на шаг, остановиться и медленно, хромая, отправиться домой. Через день Джоан Бенуа Самуэльсон лежала на операционном столе с инструментами, торчавшими из коленки. Через семнадцать дней она выиграла отборочные соревнования в олимпийскую сборную США, а еще через три месяца – первый олимпийский марафон, на который были допущены женщины. Лос-Анджелес, 1984 год, 2:24:52. В детстве, катаясь на лыжах, Джоан сломала ногу, и врач сказал, что для быстрого восстановления она должна бегать. И она бегала на стадионе своего колледжа в Боудине. Серой лошадкой выиграла Бостонский марафон, потом порвала ахиллово сухожилие, потом еще дважды выиграла Бостон уже знаменитой бегуньей. Потом травма за травмой, но в пятьдесят лет снова устанавливала рекорд за рекордом в своей возрастной категории. Нью-Йоркский марафон 2009 года она пробежала за 2:49:09, установив новый мировой рекорд; годом позже в Чикаго – за 2:47:50. Мяса Джоан Самуэльсон не ест. У нее огромный огород, где она сама выращивает тонны разных растений, включая чернику. Это хороший антиоксидант, говорит она. Джоан – не сознательный вегетарианец, свою диету она называет vegeterian based.

А вот девятикратный олимпийский чемпион Карл Льюис – сознательный веган. На четыре олимпийских золота 1984 года ему понадобилось полдня: 100 метров, 200 метров, прыжки в длину и эстафета. В 1990 году он пообщался c Джеем Кордичем, легкоатлетом и сыроедом, который считал, что вылечился от рака мочевого пузыря благодаря диете из выжатых соков. Идеи Кордича впечатлили атлета, и он встретился с доктором Джоном Макдугалом, который убедил его перейти на строгую веганскую диету. Карл тренировался на соках и чечевице много часов в день и чувствовал, что сил у него нет. Он потребовал от Макдугала объяснений и рекомендаций. «Ешь больше», – сказал ему доктор. Льюис стал есть значительно больше и через восемь месяцев пробежал стометровку с новым мировым рекордом 9,89. Ну и, чтобы два раза не вставать, эстафету 4100 метров он тоже выиграл, и тоже с мировым рекордом.

Я съедаю стейк примерно раз в месяц и немного рыбы почти каждый день. Белок, незаменимые аминокислоты, насыщенные и ненасыщенные жиры и прочие кирпичи строят наше тело. Вместе с ними мы получаем все достижения промышленного сельского хозяйства. В тесноте птицефабрик, свинарников и коровников ни одно животное не выживет без антибиотиков. Лекарства они едят на завтрак, обед и ужин, если, конечно, у них есть промежутки между приемами пищи. Из трех килограммов специально подготовленного корма получают один килограмм привеса. Какой должен быть корм, чтобы треть его прилипла к бычку? С рыбами еще эффективнее: кормовой коэффициент равен единице. Иначе говоря, килограмм очень специального корма превращается в килограмм прироста живой массы, например форели. Вы хотите, чтобы и к вам целиком прилип килограмм съеденного?

Чем меньше мы едим этой прогрессивной пищи, тем легче организму справляться с чудесами интенсификации.

Травоводство тоже не избежало прогресса. Антибиотики из животных попадают в навоз – самое экологически чистое удобрение. С разными тлями и другими конкурентами в борьбе за качественную клетчатку мы разбираемся с помощью химикатов. Но кормовой коэффициент в производстве овощей и фруктов значительно ниже.

У вегетарианства есть побочный эффект. Вы становитесь травоядным. Перегрызать глотку в борьбе за место под солнцем больше не хочется. Чаще всего это большой плюс, но на дистанции хочется быть чуть злее.

Лондон

Остров был маленький. Камни, узкая полоска песка, холодный океан. Шторм кончился, в просвете тяжелых туч появился мутный диск солнца. Джордж Лоренс лежал на черном граните. Вокруг океан разбросал еще полторы тысячи тел. Две женщины, испуганно перешагивая через мертвых, увидели слабые движения большого крепкого тела Лоренса.

Английская эскадра под командованием адмирала Клодсли Шовела вышла из Средиземного моря и повернула на север мимо Бискайского залива к входу в Ла-Манш. Шторм. Две недели флот метался по Атлантике. Ни берега, ни солнца, ни звезд. Адмирал собрал совет. Лучшие умы британской навигации сошлись во мнении, что корабли почти у дома, вот-вот покажется Портсмут. Осталось снять с реи повешенного матроса, считавшего, что эскадра разобьется о скалы острова Силли, с которого он был родом, и можно готовиться к торжественной встрече на родине.

Второго ноября 1707 года в камни острова Силли первым врезался флагманский королевский корабль Association адмирала Шовела. Девяностопушечный линейный корабль развалился на части и затонул за четыре минуты, успев сделать несколько выстрелов из пушки. Адмирал и все члены команды погибли. Семидесятипушечный Eagle утонул чуть позже, выживших нет. Пятидесятипушечный Romney налетел на скалы через несколько минут, единственный выживший – бывший мясник Джордж Лоренс, которого женщины нашли без сознания на берегу. Четвертый погибший корабль Firebrand капитан Френсис Перси удерживал на плаву до тех пор, пока команда не пересела в лодки. Из сорока членов экипажа погибли двадцать восемь.

Навигационная ошибка привела к крупнейшей катастрофе в истории британского флота. Широту в начале XVIII века умели определять точно – днем по высоте солнца в полдень, ночью – по Полярной звезде. Когда тень самая короткая – полдень. Измеряешь ее длину и смотришь в таблицы, которые королевские астрономы составили специально для этого случая. А вот с долготой все непросто. Земля крутится, и нет никакого способа определить свое положение в пространстве, не зная точного времени.

Английский парламент, потрясенный катастрофой, принял закон, по которому казна обязалась выплатить космические 20 тысяч фунтов стерлингов за способ точного определения долготы. На эти деньги можно было купить 4807 коров. Астрономы придумывалисложные способы вычисления времени по взаимному расположению звезд, инженеры стремились измерить промежутки времени часами. В конце XVIII века английский часовщик Джон Гаррисон сконструировал механические часы, которые назвал хронометром. Если швейцарцы будут вам рассказывать о том, что они самые первые, не верьте. Гаррисон вместо одного маятника использовал два балансира, колеблющихся одинаково, но в разные стороны. Так он компенсировал качку корабля. Для компенсации изменения температуры он пропустил пружину через биметаллическую пластину, используемую в качестве термометра. За восемьдесят один день плавания из Портсмута до Ямайки и обратно часы отстали на одну секунду. За три года плавания Джеймса Кука прибор отстал на 7 минут 45 секунд. Английская казна неохотно расставалась с обещанными деньгами, но за несколько лет до своей смерти часовщик получил обещанное.

Теперь измерение долготы в ясную погоду перестало быть проблемой. У нас с собой точное время дома. Мы знаем, когда полдень в Гринвиче, определяем, когда мачта отбрасывает самую короткую тень, и вычисляем время на корабле. Если сейчас в Гринвиче полночь, а на корабле полдень, мы точно на другой стороне Земли, на широте, отстающей на 180 градусов от Гринвича.

Осталось определить, где ноль. Меркатор считал от Азорских островов, Ортелий – от Островов Зеленого Мыса, русские от Пулково, кардинал Ришелье – от Канарских островов.

Я стою на полосе из нержавеющей стали, уходящей из-под моих ног на север. Вот он, ноль. Начало отсчета времени и пространства. Марафон бежать через четыре дня, улучшить уже ничего нельзя. Новый цикл подготовки можно планировать прямо отсюда, с нулевого меридиана. Я уже знаю следующий марафон: Чикаго, 88 градусов на Запад.

Джордж Эйри, королевский астроном, руководитель Гринвича, в 1851 году вкопал во дворе обсерватории металлическую ленту, символизирующую нулевой меридиан. А поскольку английские морские карты были лучшими в мире, Международная меридианная конференция в 1884 году зафиксировала нулевой меридиан и нулевой часовой пояс в Гринвиче.

В Лондоне жарко, 27 градусов, к воскресенью обещают 22. Планы на гонку нужно менять, начать чуть спокойнее. Но тогда не будет личного рекорда. Какого черта… я готовился полгода, не ел, не нервничал, пахал как заводной, мучил семью, а тут какая-то погода меняет все. Миша Питерцев, мой тренер, за меня все перепланировал: начать по четыре минуты километр, или по-британски 6 минут 26 секунд на милю, а потом добавить.

London Marathon

22 апреля 2018

Результат 2:55:50.

В возрастной группе – 19

В абсолютной категории – 726

Среди россиян – 2

Через сто восемнадцать лет после того, как Эйри в виде металлической ленты установил памятник себе, в Гринвич привезли приемную станцию первой спутниковой системы навигации Transit. Черт, черт, черт! Прибор показывал расхождение больше чем в пять секунд. Какого хрена! Королевский астроном уже вмонтировал себя в историю, а тут… Эйри использовал для своих расчетов модель Земли с центром в центре масс. А Transit – математику, основанную на чистой геометрии Земли. Центр масс оказался не в центре. На этот раз американцы со спутниковой системой оказались сильнее, и в 1983 году для всех навигационных карт мира приняли американскую версию нуля, названную опорным меридианом. Теперь в 102 метрах восточнее, без всяких отметок, прямо по парку проходит «настоящий» ноль.

Ни опорный меридиан, ни нулевое время не постоянны. Все меняется, не говоря о моих планах. Континенты перемещаются друг относительно друга и нулевой точки. Стальная лента Эйри отодвигается от опорного меридиана на 2,5 сантиметра в год. Земля вращается неравномерно, а значит, промежутки времени, основанные на астрономических наблюдениях, тоже меняются. Universal Time, или UT, – шкала времени, основанная на вращении Земли. Одна секунда этого времени сегодня не равна одной секунде завтра. Да что там завтра: одна секунда сейчас не равна следующей. О как. А вы хотите, чтобы сбывались планы. Для равномерного времени придумали UTC – это Всемирное скоординированное время, определяемое атомными часами. Все секунды в нем равны. На UTC базируется время часовых поясов. Для компенсации разницы с UT 30 июня или 31 декабря к нему добавляется одна секунда. Запутались? Все переменчиво и относительно. Даже к всемирному времени добавляются секунды, не говоря уже о моих планах.

Королева Англии вместе с президентом Лондонского марафона сэром Джоном Сперлингом не спеша идут ко мне. Розовое платье подчеркивает почти детское выражение лица Елизаветы II. Перо на шляпке королевы и пальцы президента подрагивают на ветру. Джон Сперлинг заметно нервничает, его руки беспорядочно перемещаются то вперед, то обратно за спину. Он бы с удовольствием засунул их в карманы, но те, вероятно, зашиты. Волнение президента можно понять: не каждый день удается запустить в дальнее плавание пятьдесят тысяч сумасшедших на глазах у королевы. По плану старт в десять ноль-ноль, но мы теперь знаем, как относиться к планам.

Лондонский марафон 2018 года отмечает 110-летие своего пятикилометрового вклада в движение. Сейчас дистанция идеальна: 37 километров и даже 40, каким марафон был до англичан, маловато. Марафон начинается после тридцать седьмого километра.

10 часов 00 минут 17 секунд. Руки Джона Сперлинга застыли в воздухе, глаза королевы скрываются за полями шляпки, перышко вот-вот вырвется, рука в белой перчатке не спеша нажимает на кнопку. На огромном телевизионном экране лицо Елизаветы II сменяется головой Элиуда Кипчоге. Земля провернулась подо мной, внутри нее что-то заскрежетало, и она встала. Я не могу сдвинуться с места. Мимо меня проходят какие-то люди, срываются с места и убегают вдаль. Мурашки отрываются от пяток, стремительно пробегают по позвоночнику и, отталкиваясь от затылка, улетают в небо. Мимо проходит дедушка. Я знаю, что некоторые дедушки могут выбегать марафон из трех часов и в семьдесят лет. Мы встречаемся глазами, я пожимаю плечами, и он убегает.

В Шанхае на борт клипера «Катти Сарк» поднялись два безбилетных пассажира. Капитан Джордж Мьюди загрузил в трюмы чай, и в густом тумане судно взяло курс на Лондон. Первый получает все! Кто быстрее доставит груз на Лондонскую биржу, тот будет продавать драгоценный чай нового урожая без конкурентов. «Катти Сарк» строили для рекордов скорости. Длинный и тонкий, как нож, корпус разрезал океан под действием ветра, который надувал паруса огромной площади. В своем первом плавании клипер преодолел расстояние от Китая до Англии за сто десять дней, обогнав большинство коллег. Океан уже был полон паровых судов, которые коптили небо, но проходили этот же путь через закрытый для парусников Суэцкий канал за шестьдесят дней. Клиперы выживали за счет гурманов, которые считали, что груз в трюмах железных чудовищ пропитывается дымом. Самым быстрым парусником мира, доставляющим чай в Англию, был шотландский клипер «Фермопилы»: его рекорд – сто пять дней от Чанчжоу до Лондона. Но в силу разных погодных условий сравнивать скорости судов в заочных поединках было бы некорректно. В 1872 году «Катти Сарк» и «Фермопилы» оказались в Шанхае одновременно, и капитаны заключили пари, кто раньше войдет с грузом в Темзу.

Удар волны сбил рулевого матроса с ног. Корабль полностью погрузился под воду, вынырнул, снова погрузился. Конструктора клипера Геркулеса Линтона ругали за тяжеловесную корму судна, но в центре шторма при попутном ветре, который рвал паруса в клочья, единственным, что спасало жизнь рулевому матросу, была массивная корма. Он лежал на палубе. Тонкая веревка впивалась в пояс, удерживая его в метре от края палубы. Клипер развернуло боком к волне, подняло на вершину и скинуло в море. Мощный удар вырвал деревянный руль из крючьев. Теперь клипер зависел только от воли богов.

Мой старт – из самой первой зоны самого красного коридора. От ленты тайминговой системы меня отделяет десять метров и узенькая ленточка, которую держат несколько фрейлин. «Кто это? – спрашиваю я у по-британски суровой дамы. – Это бегуны, которые претендуют на подиум в возрастных категориях». Ну привет, интересно, как они решили, что я не претендую? Их тысяча человек, ни один подиум столько не выдержит. Люди появляются передо мной из какого-то – нет, не заднего, бокового прохода. Они все идут и идут, а я стою, прыгаю, переминаюсь, снова стою, а люди проходят мимо меня и, наступая на ленту системы, отсчитывающей время гонки, убегают, толкаясь локтями. Две минуты и сорок пять секунд после кнопки. Чип, прикрепленный к моей кроссовке, пересекает стартовую линию. Первые два километра в небольшую горку, потом три километра спуска. Стартуем из Гринвича, в нескольких сотнях метров от меня нулевой меридиан, еще через сто два метра опорный. Определенности в мире нет.

В среду я сделал последнюю быструю работу. Три раза по два километра в боевом темпе. Я уже знал, что будет тепло, но решил, что боевой темп – 3:55. Пульс 178, во рту вкус железа, в глазах черно-белые мурашки. При таком темпе обычный пульс у меня 155, а тут под 180. Понедельник, вторник и среду я вообще не ел углеводов, ни грамма, даже сыр козий нашел zero carb. Идея в том, чтобы снизить запасы гликогена в печени и мышцах до нуля, а в четверг, пятницу и субботу, поедая углеводы в промышленных количествах, сделать запасы, превышающие исходные уровни. Теория говорит о том, что организм пугается отсутствия дешевой энергии и делает дополнительные запасы. Никаких строгих исследований на этот счет нет, вопрос чисто религиозный. Где сто богов, там и сто один. Я решил поверить и в эту теорию.

Последний интервал… Вообще не бежится, ноги прорезают слишком плотный воздух, как воду, а навстречу огромный голый Ахилл со своим проблемным сухожилием. Было очень жарко, однако майку снимать я не стал.

В 1822 году победу герцога Артура Веллингтона над Наполеоном отметили статуей в Гайд-парке. «У каждого свое Ватерлоо». Веллингтон изображен в виде античного героя с фиговым листком, по размеру чуть меньшим, чем трусы современных марафонцев. Хулиганство архитектора вызвало возмущение у английских женщин, которые собрали пожертвования для этого памятника. Хотели-то они совсем без листочка, но вслух возмущались отсутствием одежды.

1 км. 3:55

Все по плану. Это последний километр гонки, на котором все идет по плану. Приходится терпеть с самого начала. Я не удивляюсь, в конце недели на тренировках уже не бежалось.

5 км. 19:40, пульс 154, 3:56 мин/км

Отстаю от моего плана. Впереди стена из спин и локтей. Дорожки в Гринвиче узкие. Торможу, ищу просвет между бегунами, втискиваюсь туда. Несколько быстрых шагов – и опять спины. Кто все эти люди? Попасть на старт Лондонского марафона можно через рулетку. Сразу после финиша открывается регистрация на следующий забег. 386 тысяч заявок, 17 тысяч мест. Примерно такой конкурс в МГИМО на бюджетное отделение. В любви мне повезло, поэтому от лотереи я ничего не ожидал. Можно приехать в Лондон туристом. Монополией на эту калитку обладает интернет-клуб любителей бега. Стоимость тура вместе с гостиницей около ста тысяч рублей, но все места проданы на пару лет вперед.

Между мной и Костей Бунтовым несколько сантиметров. Костя улыбается, воздух подхватывает щеки, улыбка становится еще шире, солнце отражается в очках. Я тянусь рукой, воздух цепляется за пальцы, пытается меня развернуть. Я опираюсь на поток спиной и касаюсь его руки. Высотомер нежно пищит в ухо. Шуршание купола, легкий хлопок ткани – и тишина.

По потолку палаты ползает муха. Здесь дренаж, там дренаж. Очень больно. Даже думать больно. Парашют превратился в скомканную тряпку за несколько метров от земли. Все, сейчас свет погаснет и кино кончится. Задача была разогнать парашют и красиво лететь вдоль земли: одна нога сзади, одна впереди. Так Костя и врезался, одной пяткой и одним коленом. После удара ноги вылетели вперед и колыхались прямо перед лицом, как на ветру. Операция шла шесть часов. Взрывной компрессионный перелом третьего поясничного позвонка с компрессией спинного мозга. Осколки позвоночника влетели прямо в нервную ткань. Внутри там – как тоненькие телефонные провода, только все проволочки одного цвета и ни фига не промаркированы. Часть проводов порвана, ходить Костя не может ни по-большому, ни по-маленькому, ни ногами: «В следующий раз, когда я захочу пожаловаться на жизнь, мне обязательно нужно вспомнить эту палату с ползающей по потолку мухой».