Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы Евдокимова Юлия

Под сенью Святителя

«Хотите увидеть город-хамелеон Италии – поезжайте в Бари, – пишет один из путеводителей. – Первое впечатление, какое производит город, едва оказываешься на его улицах: где-то я все это уже видел. Посмотрите направо – померещится Малага, повернете налево – Неаполь. Начнете блуждать по средневековым улицам старого города – увидите Родос, выглянете из окна отеля «Ориенте» – почудится, что оказались в Мадриде… И так до того момента, пока ваши познания географии не исчерпают себя».

Сто процентов в точку. На бульваре Витторио Эммануэле мы задумались:

– Но ведь мы тут уже были… это же… Генуя? Сестри Леванте или Санта-Маргерита-Лигуре… и дома знакомые, и кафе… а вот тут – ну вылитый Салерно, сосед Неаполя.

Белград разглядели. А Малага так вообще в каждой площади.

И Неаполь тут же. Причем в Неаполе мне не повезло, я ни разу не увидела традиционный спуск корзиночки на веревке в магазин на улице. А в Бари – пожалуйста.

– Марияяяяяяя, – дурным голосом минут пять орал под балконом бариец, которому лень было подняться на второй этаж.

– Ну чего тебе? – открылась балконная дверь.

– Да я тебе от Терезы овощей принес!

Мария исчезла за балконными дверьми, чтобы через минуту появиться снова и спустить корзинку на веревочке. Поднимала она корзинку уже с овощами.

Вот такой сплав всего понемножку, пока ты не попадаешь в Старый город Бари за крепостными стенами.

Итальянские друзья пугали:

– Неаполь рядом не стоял. Даже не вздумай останавливаться в старом городе, в новом – вопросов нет. Но не в старом. Это опасно. И вообще Бари – город не туристический, жить надо в прибрежных городках, но не в самом городе, а тем более – в старом Бари.

Конечно, мы их не послушали.

Мы жили в Бари в самом центре старого города, почти за спиной базилики Сан-Никола.

Вся жизнь города проходит у тебя дома, слышны крики детей, соседок, узнающих местные новости через окна домов по разным сторонам улицы. Юг громкий даже для Италии.

В крики детей вплетаются звяканье вилок, шум мотоциклов и скутеров, вечерние беседы соседей. Звуки отлетают от стен в колодце двора и в узком переулочке. Вот кто-то моется в душе, кто-то ругается с женой, у синьоры напротив опять подгорела паста – телевизор, наверное, смотрит, забывает огонь прикрутить!

Базилика Святителя Николая Чудотворца

А синьора чуть дальше в переулочке готовит замечательно, и ты уже поужинал, и укладываешься в кровать, и даже закрываешь балконную дверь, но чеснок и травы в оливковом масле находят тебя и здесь, и это не раздражает, а, наоборот, вызывает желание постучать через улицу в окошко и напроситься на обед.

Запах итальянского юга плывет по дому, звуки потихоньку стихают и вот уже полная тишина установилась над спящим городом…

На прогревшиеся за день стены вечером забираются ящерицы, сидишь на террасе и видишь, как в свете луны замирает на стене тонкая гибкая полоска.

Никто не цокает каблуками в переулочке, никто не обсуждает вчерашний футбольный матч, только золотые огни горят над пустыми улицами старого каменного центра Бари…

И так будет до пяти утра, когда весь квартал проснется от звуков открывающихся бачков и звяканья маленького грузовичка, собирающего мусор. И опять уснет, до семи тридцати, когда ударит, но не громко, а мягко колокол на кампанилле Дуомо.

Бабушка-соседка весь день сидит у дверей внутри своей квартиры, видимо, тяжело ей уже по крутым мраморным ступеням во двор спускаться, а общения хочется, как заслышит шаги на лестнице, так приоткрывает дверь и кричит:

– Хто тама?

А оперная певица из другой квартиры репетирует, и голос ее то опускается вглубь каменного колодца-двора, то взлетает ввысь, к синему южному небу.

Вечером белый мраморный город заливает свет фонарей, и он становится золотым. Золотые стены, тротуары, арки, лесенки.

У нашей улицы не было имени. Был только номер дома на кованых воротах, за которыми прятался очередной дворик-колодец. Налево от двери – ориентир, пьяцца Дзеули с аркой влюбленных. Говорят, что двое влюбленных, которым семьи не разрешали встречаться, так и сидели в двух палаццо по двум сторонам улицы, неожиданно широкой в этом месте. И однажды за одну ночь между домами, над улицей возник мост-арка, чтобы влюбленные смогли встретиться.

Бари – это иконы и статуи святых в каждом переулочке, у каждого подъезда, на каждой лестничной клетке. И в нашем темном подъезде-колодце горели свечи у изображения Пресвятой Девы.

Но в первую очередь – это Сан Никола, самый любимый в России святой, Николай Чудотворец. Его фигурки стоят в нишах на каменных улицах Бари, его имя носят кораблики и рыбацкие лодочки, его изображение висит на стене в каждом ресторанчике. С первых минут пребывания в этом городе ты понимаешь – ты под сенью Святи- теля…

Даже наше свидание с хозяином будущего жилья было назначено у базилики Сан-Никола. Мы приехали с вокзала чуть раньше назначенного срока. По большой площади слонялись местные старички и красавец-полицейский. Хоть в кино снимай: выправка, благородная седина на висках. Один из старичков выдержал ровно три минуты нашего стояния с чемоданами у памятника святому Николаю. Нам были даны четкие указания, где переночевать, если потребуется, и куда зайти попить кофе. Еще через две минуты нарисовался красавец полицейский. Вроде мимоходом поинтересовался, а чего это мы тут с чемоданами уже целых пять минут танцуем. Объяснили, причем на вопрос «а где наш апартамент», я радостно махнула рукой:

– Да там где-то, кто ж его знает!

И тут меня угораздило спросить:

– А скажите вы мне, уважаемый страж порядка славного города Бари, а правду говорят, что Бари – город опасный?

– Синьора, это полная ерунда!!! Верьте мне, синьора, я-то знаю, что говорю!!! – полицейский рвал на себе волосы, погоны и рубашку на груди, в священном ужасе, что кто-то посмел оскорбить подозрением его любимый город.

– Несколько лет назад это было так, но сейчас… я скажу вам по секрету, синьора, я выдам вам страшную тайну! – и он повел меня показывать скрытые камеры наблюдения на площади.

Тут я – очень зря – проговорилась, что мы были в Неаполе и там с нами ничего не случилось.

– Неаполь! – обиженно возопил полицейский. – Как вы можете сравнивать! Так, как охраняют Бари, Неаполю и не снилось! – Потом он совсем понизил голос: – Я открою вам очень большой секрет, очень страшную тайну, синьора! В старом Бари может быть неспокойно один час в сутки. С двух до трех дня. – И остановился, ожидая моего вопроса.

– И почему? – не подвела я бравого офицера.

– А потому, – он понизил голос, – что в этот час происходит пересменка в полиции!

Я узнала, что наш новый друг в хороших отношениях со всеми настоятелями церквей старого Бари. А уж с доминиканским приором (базилика Святого Николая принадлежит доминиканцам) – с детства дружит.

Увы, история жизни полицйского оборвалась годах эдак на семнадцати его тинейджерства, потому что появился хозяин нашей квартирки.

Вот так встретил нас Бари-град, самый странный итальянский город, который я видела.

Бари – город приморский, и это определяет весь его ритм.

Пока спит новый город, в старом уже открыты бары и маленькие кафе, где рыбаки перед выходом в море выпивают чашечку эспрессо. В пять утра бары уже полны народа. Осенние набережные пусты, но стоит солнышку посильнее разогреть воздух, да тем более в выходные, и все скамейки на длиннющей набережной заняты. А там – то круизник в порт зайдет, и тогда Бари неожиданно открывается с новой, туристической стороны: вереницы автобусов подкатывают к морскому терминалу, выстраиваются гиды, на всех языках предлагающие экскурсии, даже паровозик туристический неожиданно материализуется. Народ перепрыгивает через парапет и гуляет прямо по камням, где роятся над замшелыми плитами в море чайки и голуби. Чайки тут тощенькие, небольшие – треть от римских родственниц.

Пляж в Бари тоже есть, но от старого города до него – полтора километра. На пляжи – как говорят, на лучшие во всей Италии пляжи – едут специально на самый конец итальянского каблука, в Санта-Мария-ди-Леука. Или в городки вниз от Бари, но это летом, в сезон.

Рядом с театром «Маргарита», красным зданием с башенками – ну чисто железнодорожный вокзал с претензией на мавританский стиль – расположились старый рыбацкий порт и рыбный рынок, о котором восторженно рассказывают все статьи и заметки о Бари. Осенью, когда небо в тучах да волны большие, часам к десяти утра рыночек уже пуст, и улова мало, и распродан быстро, и не увидишь такую яркую сцену, как рыбак «кошмарит осьминога»: шлепает им о камни, отбивает перед готовкой. Так, по мелочи, разложено на деревянных ящиках: устрицы да мидии и немного ежей. Осьминоги маленькие.

«Вот и не попробовала я только что выловленных устриц или морского ежа (да в жизни я его в рот не возьму!!!), – подумала я, – не повезло».

Но если вы живете в старом городе Бари, то все еще впереди. Решили мы пообедать в двухсотлетней остерии, где основные блюда – именно рыбные. И должна я вам сказать – рыбного супа таких размеров мне не подавали нигде. Это был приличных размеров тазик, съесть вдвоем это блюдо (процентов на 30 дешевле, чем на побережье в Центральной и Северной Италии) – проблематично. А вот томата я бы положила поменьше (надо же повредничать!).

Спросила официанта:

– А где все-таки можно купить свежую рыбу?

Посыпались предложения. В обсуждении, забыв об остальных клиентах, поучаствовал весь персонал ресторана. В итоге бармен послал мойщицу посуды в ближайший отель за картой, она обернулась за пару минут, и зал ресторана стал напоминать военный совет перед решающим сражением. Все сгрудились вокруг карты, обсуждая лучшие варианты.

Последнее слово осталось за главным официантом:

– Слушай сюда. Вот тут крестиком отмечен городской рынок. Ты пойдешь туда, спросишь Марио, скажешь, что ты подруга Паоло из остерии, и у тебя будет самая лучшая, самая свежая рыба. А Марио на рынке знает каждый.

К Марио мы не пошли. После тазика супа идея купить что-то рыбное умерла на корню. Но в один из последующих дней перед обедом в городе появились маленькие грузовички-мопеды, рыбаки привезли улов и продавали его прямо на улицах. Так я купила целую гроздь огромных мидий. Спросила рыбака:

– А креветки? – Так хотелось больших, только что выловленных.

– Иди вон туда, вон, видишь, дверь открыта? Там в рыбной лавке спроси. Вроде были.

В лавке разочаровали:

– Улов был маленький сегодня, все разобрали.

Пошли обратно, а рыбак навстречу:

– Ну как, купили креветки?

– Нет, – говорю, – не повезло.

– Тогда иди на площадь у собора, там, на улице, ведущей к замку, есть замечательная маленькая рыбная лавка. Там точно есть.

В лавке двое старичков за прилавком обрадовались:

– Конечно, есть креветки, – и протянули мне коробочку с только что очищенными небольшими креветками.

Увидели мою разочарованную физиономию:

– Так тебе, деточка, не на ризотто? Тебе жарить? Так мы сейчас.

И за шесть евро я получила десять огромных креветок, именно таких, как мечтала. А если я скажу, что 10 устриц стоили три евро… О да, это именно так. И все это было выловлено сегодняшним утром. Старик открыл каждую раковину, положил в коробочку и зачерпнул морской воды из бидона, до дому донести, а то вдруг задохнутся устрицы за 5 минут дороги.

– А за лимоном ты иди в лавку к Джузеппе, ему вчера как раз привезли хорошие лимоны. Откуда ты, деточка?

– Из России.

Старушка тут же оживилась:

– О, ну я же слышу, что она говорит как моя подруга Виттория. Ну, которая замужем за Мауро, она тоже из России. А еще помнишь, в Риме, подруга нашей кузины, она тоже из России, вот точно так же говорит, – и потащила меня за руку на улицу: – Вон, видишь, вон там на втором этаже живет Виттория.

Интересно было бы посмотреть на подругу из России, старушки лет далеко за семьдесят! Но не в гости же идти.

Поджарила я всю эту прелесть в оливковом масле с чесноком и травами, добавила помидорки черри, сбрызнула белым сухим вином из Саленто…

Женщин, которые прямо на улице на столах делают знаменитую барийскую пасту «ушки» – орекьетте – мы не встретили. Увидели только результат их труда, столы со стеклянной серединой, где и лежат эти самые ушки, у каждой лавки, а то и просто у дома стоят. Даже в рыбной лавке лежат ушки, как из светлой, так и из темной муки. Старушка сама делает. А на соседней улочке по вечерам около огромной железной кастрюли на огне сидела пожилая женщина и варила кукурузную поленту. За шесть брусочков, каждый размером с ладонь – один евро. Народ берет горячий кирпичик, садится за простой пластиковый столик, тут и бокальчик домашнего вина очень кстати, и пара свежих морских ежей, и хорошая компания. А что еще надо простому рыбаку для счастья?

Собор Бари

На улице, ведущей от собора к замку Бари, интенсивное движение, народ туда-сюда бегает – покупки, разговоры, грузовички маленькие снуют, мотоциклы, тут же пара машин карабинеров крутится.

И вдруг истошный вопль на русском среди общего шума:

– Батюшка, идите сюда, скорее!!!

Высокая, очень крупная женщина средних лет, в платье до пят и платке, как и положено правильной паломнице, тащит за собой явно уставшего и растерянного, в мирской одежде, но заметно, что батюшку. Батюшка спешит, старается, за энергичной теткой еле успевает. А матушка – седовласая, в длинной юбке, пожилая, совсем потерялась, видимо, энергичной тетке она вообще неинтересна. Застыла среди хаоса и никак не выберется из толпы народа и мотоциклов с мотороллерами. Схватила я ее за руку, вытащила на тротуар к лавке.

Старый Бари

Но тут налетела тетка:

– Скорее, ну что копаетесь, я тут все знаю, сейчас мы к мощам. А то не успеем!! – и потащила бедных супругов… совсем не в базилику Сан-Никола, а в главный собор города – Сан-Сабино.

Вмешаться не рискнула, слишком грозный вид был у тетки.

А на набережной льется густой бас, сплетаясь с красивыми мужскими голосами повыше. Среди молодых грузинских паломников – человек пять женщин и двое мужчин – прямо на парапете сидит еще один, наш, русский батюшка, картинный, хоть сейчас в кино. Крупный, пожилой, с длинной бородой, вот представишь слово «поп» – и сразу в глазах он.

Это его бас вбирал в себя остальные голоса.

– Па аэрадрому, па аэрадрому, лайнер праабежал как по судбэээ, – лилось в воздухе.

Подпели, а как иначе! К искренней радости всей компании. Старые песни Кикабидзе оказались общими для всех, уже плохо понимающих языки друг друга.

Вот такой он, старый Бари. Живой, трогательный и непосредственный.

Площадь старого города за крепостными стенами – всего один квадратный километр. Но в его запутанных переулочках спрятались 24 церкви. Мы постоянно возвращались домой мимо двух: барочной церкви Иисуса – дель Джезу, расположенной на улице Иезуитов, и камерной церкви Сан-Марко XI века с потрясающими фресками на фасаде. А колокольню главного собора, Сан-Сабино, видно издалека.

Сан-Сабино – главный собор города Бари, посвященный святому Сабино, епископу из Канозы, чьи останки были перенесены в Бари в IX веке. Он построен в конце XII века на руинах византийского собора, и после неоднократных реконструкций уже в 50-х годах прошлого века ему был возвращен прежний облик после всяческих барочных надстроек. А колокольня – совсем молодая. Собор постоянно выглядывает в улочках и переулочках – то окна, то колокольня. Расположен он на пьяцца Одигитрия. Казалось бы – откуда византийское название? Но под основным зданием собора, которому после реконструкции и внутри был возвращен оригинальный романский вид, находится крипта, поражающая воображение богатством своих украшений. В крипте, в серебряном платье и серебряных туфлях в прозрачном саркофаге покоится святая мученица Коломба, покровительница Андорры и Сарагоссы.

Южные улочки

А в самом центре крипты, в обрамлении богатого декора, находится главное сокровище собора, давшего название площади: Мадонна Одигитрия, как зовут ее в Бари, византийская икона, привезенная сюда с востока в VIII веке и написанная, по легенде, святым Лукой. Она печальна и спокойна. Жаль, что большинство приезжих либо пробегают мимо к базилике Святого Николая, либо заходят в собор на минутку, не спускаясь в крипту. От образа не хочется уходить.

Будете в Бари – зайдите в собор, спуститесь в крипту. Мадонна Одигитрия прекрасна…

Когда гуляешь по Бари, то замечаешь что в некоторых местах брусчатка темная.

Есть множество легенд о камнях старого города. Одна из них рассказывает, что зоны города были разграничены цветом брусчатки при сарацинах, которые гуляли только по белому камню, а черный оставили для всех остальных. Но это выдумка. В прошлом веке заменяли разбитые камни в мостовых – вот и получился другой цвет.

Некогда трущобный, старый Бари активно меняется. Его идеально охраняют и… отмывают. Каждое утро начиналось с того, что маленькие машинки ездили по узеньким улочкам и мыли, поливали, чистили белый камень старого города. Очень приятно удивили!

Большинство заведений Бари закрывается на сиесту. Здесь принято обедать дома, а в ресторан идти вечером, и некоторые заведения открываются довольно поздно, например пиццерии, одна из них каждый вечер выставляет столики прямо на улочке под нашими окнами.

«Правильные» пиццерии днем закрыты. Открываются они не раньше пяти вечера, и потрескивают дрова в печи, и собирается народ, сглатывая слюнки.

Но всегда найдется открытое кафе или ресторан на двух площадях: выходящей к набережной пьяцца Феррарезе и на пьяцца Меркантиле, рыночной площади города, где у старого позорного столба лежит улыбающийся лев.

Кстати, в Пулье (регионе, столицей которого является город Бари) считают, что пицца «Маргарита» придумана в Бари. Она немного отличается от неаполитанской, и в некоторых пиццериях можно увидеть вывеску «Пицца Бари-Наполи», это значит, что здесь подаются оба вида «Маргариты».

Есть знаменитые заведения, которые посещали известные личности из мира кино и музыки и где подача блюд – настоящий спектакль. Например, ресторан-пиццерия «Джампаоло» на виа Ломбарди.

Главную пасту Бари – маленькие «ушки» орекьетте – orecchiette – можно купить и в наших магазинах.

Лучших соусов для орекьетте, по мнению барезе – жителей Бари, ровно десять, поделюсь четырьмя:

• Соус с брокколи: обжариваем в оливковом масле лук-шалот, отваренную брокколи и мелко нарезанные грецкие орехи. Орекьетте варим в той же воде, что варили брокколи. Когда соус готов, еще несколько минут тушим в нем готовые орекьетте.

• Соус со свежим тунцом: нарезаем тонкими полосками тунец, мелко рубим фисташки и черешок сельдерея, чуть-чуть тушим все это в оливковом масле, в конце готовки добавляя отваренные орекьетте и кусочки свежего редиса.

• Орекьетте добавляем в мидии, тушенные в створках в белом сухом вине с травами и помидорами.

• Тушим вместе нарезанные на кусочки свиные щечки, репу, зелень и почищенные черешки сельдерея. В готовое блюдо добавляем готовые орекьетте и перемешиваем.

Рано утром, еще шести не было, гремя чемоданами по золотым мостовым старого города, мы отправились в любимый бар, чтобы выпить прощальную чашку кофе в Бари.

В баре, как всегда, сидели рыбаки, зашедшие на утренний кофе перед выходом в море, и все тут же приняли живое участие в организации нашего отъезда. Хозяин предложил вызвать такси, не бежать же в новый город на стоянку с чемоданами.

– Да-да-да, – радостно говорил он диспетчеру. – Вот именно тут вы и поворачиваете. А мы на углу, ну брава, ну умница, правильно поняла!

Один из посетителей тут же побежал встречать машину на углу, вдруг умница не так объяснит водителю, а второй всплеснул руками и начал отодвигать мой чемодан:

– Синьора, тут же голубиное гнездо, надо скорее убрать багаж!

– А как же счастье? Ведь в Италии голубиный помет – это segno! Знак удачи и счастья.

– Ага, – заворчал синьор, – на голову-то оно, может, и счастье, а вот чемодан ты точно не отмоешь.

Нам махали вслед, такси нырнуло под арку и свернуло на набережную, за крепостными стенами над старым городом высилось строгое здание базилики, которое становилось все меньше, пока совсем не скрылось за поворотом…

Кухня Бари

Кухня Бари стоит особняком среди прочих итальянских регионов. Несмотря на то, что кухня Тосканы, Умбрии, Эмилии-Романьи изначально cucina povera, кухня бедняков, она изобилует интереснейшими рецептами блюд из мяса, птицы, рыбы, сочетаниями соусов в приморских районах. Кухня Бари другая, это поистине кухня беднейшего на протяжении многих веков региона, где используют очень мало приправ и соусов.

Это единственный итальянский регион, где дары моря не готовят, а едят сырыми. От каракатицы, которую зовут здесь «tagliatella di mare», до морских ежей, которых едят прямо в порту, свежевыловленными, поливая лимоном и запивая стаканчиком простенького белого вина. Сырым морским ежом могут «приправить» и только что сваренную пасту.

Даже готовя рыбу на гриле, пульези стараются добавить лишь немного петрушки и масла, а к рыбе в духовке чуть-чуть помидоров и чеснока, чтобы не забивать любимый ими чистый вкус только что выловленной рыбы. Больше жителей Пульи сырую рыбу едят только японцы, как шутят сами пульези.

Здесь же свежайшие осьминоги, крупные и мелкие креветки, мидии, устрицы, которым позавидует любой фешенебельный миланский ресторан, и цены на все это великолепие просто смешные.

Анчоусы здесь тоже едят сырыми, лишь слегка приправив маслом или обжарив на сковороде буквально одну минуту, а крупные черные мидии из Таранто считаются идеальным дополнением к свежеприготовленной пасте.

Я никогда раньше не слышала о любимых в Пулье морских трюфелях – «таратуффи», напоминающих по виду устриц, но имеющих вкус молочного крема. Здесь готовят пасту с моллюсками и морскими орехами, едят волосатых мидий, а рыбы несметное количество, от морского леща и окуня до кефали, хека, камбалы и многих других. Рыбу запекают на гриле, готовят в кляре, особенно мелкие креветки, кальмары и крохотные рыбешки «паранзы».

Блюд из мяса в кухне Бари гораздо меньше и в основном оно присутствует в отдаленных от моря районах. Тем не менее, есть интересные мясные блюда. Среди них рагу, похожее на неаполитанского собрата, рулеты из телятины, фаршированной тертым сыром и петрушкой, завязанные грубой нитью и запеченные в печи, а также кусочки конины, баранины и фрикадельки, обжаренные на сковороде с небольшим количеством лука. Одно из самых ярких воспоминаний о детстве у многих барезе именно рагу, которое бабушки готовили около пяти часов. Вкусный запах становился невыносимым, и дети старались незаметно макнуть в густой соус кусочек хлеба, хлебом же досуха «вытирали» тарелки после ужина, собирая все до последней капли.

В Бари два главных вида пасты – это ушки-орекьетте, о которых я уже упоминала, и кавателли, небольшие пухлые «лодочки». Орекьетте готовят с мясным соусом и с зеленью репы, кавателли с морепродуктами. Репа для орекьетте должна быть очень свежей, сверху блюдо посыпается большим количеством жареного лука.

Мы привыкли, что сыр рикотта мягкий и нежный. А традиционное блюдо Бари «Кавателли алла крудайола» – готовится с твердой рикоттой.

Еще одно типичное блюдо Бари, это «Tiella» – «Тьелла», или patate, riso e cozze (картофель, рис и мидии). Или «рис, картофель и мидии», или «мидии, картофель и рис», – никто так и не решил, что самое важное в этом блюде и должно стоять на первом месте. Жителей Бари лишает сна другой вопрос: добавлять ли цукини. Споры на эту тему рассорили немало знакомых. Откуда столько пыла? Тьелла – это страсть, это символ кухни барезе. Считается, что по этому блюду определяется мастерство повара. Более того, 1 июля установлен международный день тьеллы!

Этот рецепт – гордость Бари с древности. И чем больше сковорода, тем вкуснее блюдо, говорят здесь. Если семья небольшая, ничего страшного, на следующий день настоявшаяся запеканка еще вкуснее!

Посоревнуемся с местными поварами?

Помните, что сковорода должна быть большой, поэтому ингредиенты даются на большую семью из 8–10 человек!

Ингредиенты: