Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы Евдокимова Юлия
Помещаем все в кастрюльку, добавляем желатин, томатную пасту и пару столовых ложек воды, варим на медленном огне (огурец может дать химический запах – это пройдет). Разложим по формочкам. Охлаждаем не мене 2 часов, а лучше сутки. При подаче украсим по своему вкусу – от помидорной мякоти до соленых перчиков.
Прочие идеи с огурцами:
С огурчиками, очищенными от кожуры и мелко порубленными, подсоленными и поперченными, можно сделать фриттату – омлет.
Можно нарезать огурцы и кабачки-цукини кружками или полосками и обжарить в сковороде с травками и чесноком.
Можно обжарить в тонком тесте, добавив к огурчикам порубленные крутые яйца.
Самые лучшие сочетания – с консервированной рыбой, тунцом или лососем.
А дальше – запечь в картофельном пюре в духовке слоями, или в тонком тесте обжарить как пирожки, или в огуречные «стаканчики» (очищенный от кожуры крупный огурец нарезается тонкими слоями как ролл или просто вырезается мякоть крупного огурца и добавляется к начинке) положить смесь из крутых яиц, майонеза или йогурта.
Можно обжарить в кляре тонкие полоски огурцов. А можно вместе с ними обжарить полоски молодой морковки и даже креветки или кольца кальмаров.
Кулинарные секреты бабушки Тицианы
Говорят, что лигурийцы скупы. Просто столетия жизни на скалах, скользящих в море, приучили беречь каждую выращенную травку, экономно и осторожно использовать все, что дают море и земля.
На сухих утесах и холмах, орошаемых соленым воздухом Средиземноморья и обильными дождями, растет множество трав, которые лигурийцы привыкли использовать в своей повседневной жизни.
Считается, что в этой кухне самое ароматное сочетание цветов и трав, диких и выращиваемых фермерами. Возможно, в этом основной секрет привлекательности ее блюд, поэтому лигурийские соусы так славятся во всем Средиземноморье и порой их называют самыми копируемыми в других кухнях.
Приготовление лигурийских соусов похоже на алхимию. Базилик, майоран, орегано, шалфей, укроп, тимьян, огуречная трава, розмарин кажутся здесь более нежными и ароматными, чем в других регионах, и не понятно, связано ли это с климатом или с секретами лигурийских хозяек.
В отличие от соседней Франции, итальянцы не поедут за тридевять земель попробовать блюдо в заведении с мишленовской звездой. Здесь напросятся на обед к тете Марии или бабушке Антонелле, потому что еда должна готовиться не с любовью к кулинарии, а с любовью к семье, и тогда привычные блюда превращаются в кулинарные шедевры. Любовь – аморе – правит итальянской жизнью во всех ее проявлениях.
Темно-оранжевый дом у крохотной каменистой бухты в Риомаджоре похож на все остальные, его четыре этажа словно надстроены один над другим в разное время. Их лепили к скале, штукатурили стены, навешивали железные балкончики над самой водой.
Риомаджоре, бабушка Тициана на балконе
Мне страшновато стоять на таком балкончике, зато с него прекрасно видно море, а это самое главное. Как и сто, и двести лет назад, местные женщины по нескольку раз в день вглядываются вдаль, не плывет ли лодка с мужем, потом с сыновьями, спустя годы – с внуками. А яркость разноцветных домов – это ориентир морякам и рыбакам, которым даже в непогоду издалека видны яркие маячки родных стен.
Мамы с колясками гуляют на крохотной площади, где стены выложены мозаиками с морскими сценками, ограда кафешек на крутой улочке – из морских канатов. В Пятиземелье все связано с морем.
В любом регионе Италии стоит спросить, кто лучший повар – вам с гарантией назовут имена местных бабушек, нонни, даже не упомянув поваров из ресторанов.
Бабушка Тициана, не снимая фартука, часто выходит на балкон и смотрит на море: скоро причалят лодки рыбаков, ушедших с утра на ловлю, и устроятся обсыхать среди таких же синих, красных и полосатых лодочек на влажном песке, а рыбаки вернутся домой. Иногда к ней присоединяется муж, синьор Луиджи (Джиджи), но ему проще – не надо возвращаться к плите, огонь в которой горит весь день, ведь утром, перед выходом в море, забежит сын, и как не накормить, даже если он позавтракал дома, на вершине холма. А днем по нескольку раз забегут внуки, и тут уж нонна Тициана должна расстараться. Нонно Джиджи будет рассказывать им рыбацкие истории, а ее дело накормить досыта, вкусно и разнообразно.
Увидите железный балкончик в оранжевом доме у гавани, на нем седую бабушку в неизменном фартуке, а рядом старичка в кепке – это они, Тициана и Джиджи, ждут сына с моря.
Нонна Тициана рассказала, что майоран зовут здесь «потерянной травой», потеряли его здесь сарацины. Традиционные для Лигурии ароматические травки всегда выращивали на заднем дворе, отдельно от овощей на домашнем огороде. Эти травки использовались не только в пищу, но и от недугов. Собирали они и дикорастущие травы, в далеком детстве нонна Тициана научилась применять их во всех случаях жизни. Это арника, которую использовали при ссадинах и ушибах, а при различных болях делали из нее настойки на граппе и прикладывали к больному месту. Мальва – как противовоспалительное средство для полости рта.
Цветы липы собирали по весне, липа снимала воспаления, а отвар принимали при тревоге и беспокойстве. Ромашка использовалась для промывания глаз, если в глаза попадала пыль, с ромашкой делали настои из оливкового масла от боли в ушах и в шее, ромашковые отвары давали детям, чтобы успокоить, если сильно разыграются. Крапивой мыли волосы и дажекрасили и добивались красивого блеска, смешивая крапиву с ореховой скорлупой, при простуде принимали отвары крапивы с розмарином, шалфеем, добавляя множество горных трав.
Мелиссу заваривали от тошноты и беспокойства. А розовые лепестки, вымоченные в вине, считались лучшим средством от давления, их использовали и в кулинарии. А еще, по старым поверьям, роза удерживала молнии и прочие неприятности, связанные с непогодой, вдали от дома, поэтому в доме на кухне всегда держали веточку розы.
Мята использовалась не только как антисептик. Несколько листочков, брошенных в молоко, предотвращали его скисание, а натертая мятными листьями яблочная кожура позволяла долго сохранять яблоки.
Среди главных героев лигурийской кухни – орешки пинии (пиньоли) и грецкий орех, которые широко используются в соусах и приправах: растертые в ступке грецкие орехи дают соусу необходимую жирность и насыщенность, пиньоли – пикантность и свежесть и незаменимы для блюд из рыбы и овощей.
Как и другие регионы Италии, Лигурия производит оливковое масло, и лигурийцы скажут, что для блюд из их продуктов и трав необходимо масло, которое сочетается с этими продуктами. И появилось оно тоже на этой земле. Лигурийское масло отличается от популярных тосканского или пулийского, обладающих сильными ароматами. Здешнее масло фруктовое, нежное, с привкусом сладости, оно словно специально создано для легкой, изысканной кухни. Кажется, что в лигурийском масле чувствуешь сухофрукты или сладковатые свежие травы. По легенде, оливы привезли сюда бенедиктинские монахи, возвращаясь со Святой земли.
Иногда масло из оливок таджаска, которые растут в Пятиземелье и отличаются особо плотной мякотью и ярким вкусом, кажется черным, а не зеленым, но дело тут просто в степени зрелости оливок, из которых это масло сделано. Темное масло прекрасно сочетается с жареными помидорками черри, каперсами, апельсинами. Из этих ингредиентов готовят здесь соус для рыбы.
Оливки собирают в конце лета, если нужно получить более кислые и зеленые, такие оливки идеально подходят для смягчения жирного мяса или в рецептах, требующих сильного, «богатого» вкуса. Часть оливок собирают поздней осенью и зимой, эти оливки полностью созрели, в них появляется сладость, но и цвет становится очень темным.
Оливки хранят по-разному, кто-то засаливает их традиционно, без добавления прочих продуктов, кто-то добавляет в рассол чеснок и тимьян, кто-то фенхель и орегано.
В любом варианте это дары своей земли, идеально сочетающиеся с местными продуктами.
Не выбрасывайте кожуру апельсинов, высушите ее, заверните в марлю и положите в шкаф, – это лучшее средство от моли и для ароматизации одежды.
Высушенные апельсиновые корки можно использовать и для ароматизации соусов.
Никогда не ешьте вареные яйца серебряными ложками, они окисляются.
Не выбрасывайте корку арбуза, протирайте внутренней частью лицо, арбузная корка обладает увлажняющими и успокаивающими свойствами.
Если у вас осталось немного недопитого вина, поместите его в лоток для кубиков льда: у вас будут готовые дозы для соусов, рыбы, различных блюд.
Чтобы мякоть авокадо, банана и прочих фруктов не темнела после очистки, опустите их в лимонный сок.
Хотите сделать из подсохшей булочки только что испеченную? Опустите ее очень быстро в молоко и поставьте на несколько минут в горячую духовку.
Аромат сушеного эстрагона просыпается, если его на миг опустить в теплую воду.
Чтобы смягчить слишком сладкий вкус крема или соуса, добавьте в него пару капель винного уксуса.
Слишком жидкий соус свяжется несколькими каплями молока и щепоткой муки.
Чтобы легко удалить кожицу с перца, обожгите его со всех сторон в пламени горелки и оставьте на 15 минут в плотно закрытом бумажном пакете. Кожица очень легко снимется.
Овощной суп минестроне ди вердуре получился слишком жидкий? Раздавите отварной картофель и добавьте его, чтобы смесь стала более насыщенной.
Лимоны и апельсины дают больше сока, если, прежде чем выжимать, несколько раз уронить их с силой об стол или полминуты погреть в горячей духовке или (в современном мире) в микроволновой печи.
Котлеты идеально пожарятся в смеси двух масел, сливочного и оливкового.
Чтобы рис оставался белым и рыхлым, добавьте немного лимонного сока в воду при варке.
Если у вас нет сухого хлеба и вам нужно натереть свежий хлеб, сначала положите его в морозильник на полчаса.
Очистить молодой картофель легко: опустите его в горячую воду на 2 минуты, а затем положите в холодную воду.
Когда вы взбиваете яичные желтки, сначала ополосните емкость холодной водой: они не будут прилипать к стенкам.
Когда готовите что-то на гриле, положите ломтики хлеба под гриль: они вберут в себя весь жир и поверхность останется чистой.
Аромат юга
Белла Наполи
Неаполь многолик более чем любой другой город. Один из самых прекрасных городов на земле – это про него. Хаос, грязь, мусор – это тоже про Неаполь.
Друзья с севера предупреждали:
– Жить можно только на мысе Позиллипо!
– Сначала спроси у меня, а потом бронируй отель!
– Фотографировать на рассвете… нет, лучше не надо!
– Ни в коем случае не проси местных снять вас на фото – уйдут с камерой.
– Город, как город, с теми же проблемами, что и Рим, и Милан, – наконец-то прозвучало разумное. – Просто есть места, куда лучше не заходить, но и в Милане ты с наступлением темноты в отдельных районах не в полной безопасности.
В общем, если послушать итальянских друзей – я первый в мире турист, который решил посетить этот самый Неаполь!
Неаполь многолик…
Это город хаотического транспортного движения, где люди собираются группами человек по пять, чтобы самый смелый замахал руками машинам:
– Я иду! Я уже иду! – и машины тормозят, и остальные пристраиваются за смельчаком, причем сцена не зависит от наличия или отсутствия светофора или пешеходного перехода.
Это город обветшалых палаццо с прекрасными садами внутри, где существует жизнь, незаметная приезжему, как за серым фасадом палаццо принцев Партанна… или чуть-чуть туристом пойманная – на вилле Флоридиана, в капелле СанСеверо.
Это город замусоренных улиц у вокзала, дров в поленницах с ценником наверху в самом центре.
Это город пузырьков в бокале с просекко на площади Сант-Анджело, в забитой студентами кафешке напротив пустующих столиков «Гран Кафе ди Наполи» со скучающими официантами во фраках.
Город по-парижски худощавых благородных синьоров в шляпах и костюмах, словно вышедших из фильмов 30-х годов.
Город, где девушка в турбюро радостно сообщает, что туристические автобусы ходят каждый час, но первый лично она видела, а вот последующие нет, почему-то не приходили.
Здесь даже пансионы носят название «Miseria e nobilia» – «Нищета и благородство».
Неаполь или раздражает, или очаровывает. Сразу и безвозвратно. Меня очаровал.
Первый раз мы отправились в Неаполь ранним утром, когда тучи собирались над горами, в надежде на то, что сильного дождя не будет.
Скорый поезд на станцию Салерно пришел вовремя, пока набирала информацию в автомате по продаже билетов, пожилой кассир высунулся в окошко и замахал руками:
– Да иди же сюда, и так скучно, так и ты еще к автомату пошла, – примерно так звучала его речь. И нашел сразу же самый дешевый тариф.
В общем, как-то подозрительно хорошо все складывалось!
Скорый поезд шел всего 30 минут, но уже через первые десять хлынул дождь, и становился он все сильнее, и когда по времени уже должен быть Неаполь, за окном все слилось в пелену водопада. Попутчики обменивались впечатлениями, давно такого ливня не видели.
В город не выйдешь, потоки воды с неба смывали все вокруг. Но и на вокзале особо не разгуляешься. Как раз в это время на площади была назначена очередная студенческая манифестация. Под таким дождем не до протестов, вот и перенеслась она стихийно под крышу вокзала, создав огромную толпу, шум, парение флагов над головами, пламенные речи. И полиция на небольших машинках кружила здесь же, внутри вокзала, предпочитая до поры до времени не вмешиваться.
Поэтому первые полтора часа в Неаполе мы провели в книжном магазине, по счастью примыкавшем к вокзалу, потом тучи разошлись и солнышко выглянуло. И мы отправились в путь, гулять бесцельно среди неаполитанских кварталов и проспектов.
– А корнетто (круассана) нет! – радостно сообщил официант в крохотном уличном кафе, который за 5 минут до этого торжественно открыл перед нами меню.
– А что есть?
– А ничего нет! – еще радостнее сообщил он и доверительно прошептал: – Из того, что для еды, все съели!
И принес кофе, просекко и разноплановые печеньки, собранные по всем закромам, за счет заведения.
Вот так сразу, без подготовки, мы ухнули в Спакканаполи, историческое чрево города, ущелье, рассекающее центр города пополам, как пишут путеводители.
– А тут спокойно! – сказала я и подняла глаза: мы сидели под табличкой на старом доме: «Управление полиции Спакканаполи».
По всему кварталу разбросаны лавочки с красными ладошками, сложенными в характерном жесте, и перчиками: от сглаза, мужского бессилия, соперников и неудач.
А в дверях лавок сияли самые потрясающие вертепы, какие я только видела: наряду со святыми и политическими деятелями их героями были и футболист Баллотелли, сжавший кулаки на футбольном поле, и стыдливо закрывающий причинное место принц Гарри, и даже отставной французский политик Стросс-Канн в окружении девиц.
Порой мы натыкались на совершенно нереальные по красоте сооружения между куполами соборов, шпилями колоколен и фасадами палаццо. И тут же – кондитерские, ювелирные лавки, рыбные и овощные лотки, магазинчики игрушек… И каждый продавец возьмет тебя за руку, уведет вглубь лавки, получая удовольствие даже не от конечной покупки, а от возможности рассказать, как это называется, и показать, как все это работает.
Разбегались глаза от механических поваров, делающих пиццу, мясников, рубящих мясо, трещеток и гармошек, и, наконец, перекрывающего всю эту суету звука аккордеона в руках старичка в залихватской кепке: Torna a Surriеуупteeeee!!! – выводил он на диалекте не хуже Паваротти.
Вид на залив даже в обрамлении туч – отдельная песня. Набережная пуста в осенний дождливый день, сиротливо ютятся лодочки там, где другим туристам удавалось снимать разноцветные веселые толпы. Но залив с силуэтом Везувия прекрасен независимо от погоды и времени года…
Вид на Неаполь и Везувий
Конечно, мы попытались охватить все. Мы бродили целый день, и проголодались до того, что в глазах уже было темно.
К этому моменту мы обнаружили себя где-то между Мерджеллиной и Позиллипо, и пока прохожие объясняли, где найти ближайшую остановку автобуса, в плотном потоке машин показалось такси, и я замахала руками.
Такси остановилось прямо в середине проезжей части, создав пробку и шквал гудков, криков, звука тормозов, но мы уже героически перебрались через поток движения и рухнули на сиденье, и таксист рванул с места, показывая неприличные жесты гудящим и ругающимся собратьям.
– Поехали, поехали, по дороге объясните, куда вам надо!
И он отвез нас обратно в центр. К самой знаменитой старинной пиццерии, где на улице человек 30 ожидало своей очереди. В прочие еще более туристические заведения заходить не хотелось, и мы побрели на вокзал, еле передвигая ноги от голода и усталости.
– Смотри, – обреченно сказал муж, показывая на крохотную вывеску «Hostaria» в переулке.
Потом мы узнали, что это слово означает нечто вроде народного заведения и может быть как простой столовкой в нашем понимании, так и более приличным, но всегда семейным заведением для местных. Там нескончаемым потоком подавались выпеченные здесь же в дровяной печи разнообразные пиццы, лилось в графины простое домашнее вино. В пластиковых стаканчиках – о, ужас! – приносили вино, круговоротом шли ризотто и скаллоппини, паста и картофель аль форно, и вполне приличные люди, и семьи, и бизнесмены подходили к конторке у выхода, перечисляли все, что заказали и съели-выпили, и оплачивали это удовольствие.
И тут, над ризотто с белыми грибами и тающим сыром на пицце «Маргарита», я окончательно и бесповоротно прониклась Неаполем…
История пиццы «Маргарита» теперь известна всем.
Она начинается с того, как в 1889 году итальянский король Умберто I со своей супругой королевой Маргаритой Савойской, будучи в Неаполе в своей летней резиденции, решили отведать на обед чего-нибудь народного. Когда королева Маргарита попросила своего придворного повара приготовить пиццу, бедняга впал в недоумение: он специалист по изысканным деликатесам, а тут еда бедняка. Но делать было нечего, пришлось выполнять заказ. Чтобы не попасть в неловкое положение, повар обратился за помощью к местному пекарю Раффаеле Эспозито и его жене Розине Бранди. Совместными усилиями они приготовили 3 пиццы с разной начинкой: пицца с ветчиной, сыром и базиликом; пицца с чесноком, маслом и помидорами; а также пицца с моцареллой, базиликом и помидорами.
Внешний вид третьей пиццы напомнил королеве о цветах национального флага Италии. В ней удачным образом сочетались цвета: моцарелла – белый, базилик – зеленый и помидоры – красный. Именно эти цвета отображены на флаге, они символизируют дух и патриотизм простых итальянцев. Пицца, приготовленная Эспозито, удалась на славу! Вкус и внешний вид блюда настолько понравились, что королева собственноручно отправила благодарственное письмо с подписью и печатью неаполитанскому пекарю. В восторге Эспозито назвал пиццу «Маргаритой», в честь королевы Италии Маргариты Савойской, и вывесил королевское письмо в рамочке при входе в пекарню, сделав себе рекламу на всю Италию. А пицца «Маргарита» стала фирменным блюдом Эспозито и одним из любимых блюд посетителей пиццерии.
Если будете в Неаполе, то на одной из живописных улочек города ваше внимание обязательно привлечет вывеска «BRANDI». Это и есть та самая пиццерия Раффаеле Эспозито. Она сохранилась и существует и в наши дни, а название получила в честь жены Эспозито Розины Бранди, на стенке висит и письмо королевы в рамочке.
К письму добавили мемориальную доску, подтверждающую подлинность письма.
Итальянцы говорят, что «Маргарита» – самая честная пицца, ее нельзя испортить, и нельзя подложить вместо базовых продуктов что-то другое. Причем в простейших неаполитанских забегаловках она ничуть не хуже, чем в знаменитой «Бранди», но тут уж ничего не поделаешь – история! А в Риме в этой пицце будет орегано вместо базилика.
Конечно, мы приезжали в Неаполь еще несколько раз. Мы поднимались на фуникулере («фуникули-фуникула» – пел Поваротти) на холм Вомеро, гуляли по Замку Святого Эльмо и монастырю Чертоза-ди-Сан-Мартино и снимали виды сверху на монастырь, город и залив. Спускались уже на другом фуникулере, гуляли по улице Толедо и, конечно, забрели в тот самый страшный испанский квартал, которым пугают путеводители.
Мы упали от усталости на стулья в очаровательной остарии (hostaria) «Толедо», в переулочке, где смешались мусорные баки и облезлые стены, мишура и конфетти, лавочки и кафе, моторино и джипы, африканские иммигранты и бизнесмены. Здесь все всех знают, и чуть-чуть удивляются посторонним, и разрешают забредшему на огонек скрипачу в неизменной кепочке вывести пронзительное «О солее мииоооо», с достоинством кланяясь на звук мелочи, брошенной в стаканчик.
И вид у меня на всех фотографиях с неаполитанских улиц слегка напуганный: красками, звуками, нищетой и благородством.
Благородный испанский кабальеро, застрявший на безалаберном итальянском берегу и принявший его правила игры: разбойник, хулиган, пират и повеса, изредка достающий из нафталинового сундука свой покрытый паутиной камзол, украшенный заслуженными орденами и лентами…
А может, он все это придумал, а мундир выиграл в карты в портовом ресторанчике много лет назад… Двоечник и бузотер, которые так нравятся девочкам-отличницам из хорошей семьи…
– Юлия – это Неаполь.
– Неаполь – это Юлия.
Приятно познакомиться.
Должно было пройти шесть лет, чтобы мы снова вернулись в Неаполь. Как и шесть лет назад, были опасения. Все же истории о стррррашном Неаполе, где в испанском квартале отдирают сережки с ушами и кольца с пальцами, живы до сих пор и усиленно тиражируются даже путеводителями уровня Томас Кук или Нэшнел Джеографик. Памятуя, как пугали нас, и как остановились в Салерно, лишь несколько раз выехав на день в Неаполь, где ничего не случилось и все понравилось, все же еще раз хорошо подумали. И хорошо, что не отказались от поездки.
Лавки неаполитанских зеленщиков
– Какая-какая улица? – переспросил водитель такси на неаполитанском вокзале. – Так я тоже там живу, только номер дома 35, вам какой тариф ставить, с вокзала или как будто я вас просто в городе забрал?
– Скажите, синьор, в Неаполе опасно?
В плотном потоке снующих туда-сюда машин и мотоциклов водитель бросил руль, обернулся ко мне, и руки его в возмущении двигались даже не в привычных итальянских жестах от запястья, а от всего локтя:
– Неаполь оболгали, синьора. Гуляйте спокойно, где хотите, хоть на закате, хоть на рассвете, это я вам говорю, я здесь родился и вырос! Вы приехали в правильное место, вам понравится здесь все, это же Неаполь!
И на мое “sicuro, sicuro?” (точно-точно) ответил:
– Sicurissimo! – И вздохнул: – Не тот уже Неаполь, не тот…
– Синьора, вы были в Париже? – это уже хозяин нашей квартиры. – Я был в Париже, я весной был на Монмартре. Вы знаете, что такое Монмартр, синьора? Так вот, на Монмартре выхватывают сумочки прямо из рук прохожих, там поджигают машины, в Париже недавно туристы сидели запертые 40 минут в Соборе Парижской Богоматери с поднятыми вверх руками! И эти люди говорят что-то о Неаполе!
С лифтом в доме, где мы сняли квартиру, повезло. Неаполитанские лифты в домах-кондоминиумах, как правило, работают за 50 центов. Не бросил монетку – не поедешь на 7-й этаж, а в квартирах на каждом этаже потолки метров по пять. Так что этаж седьмой – это высота девятиэтажного дома. Но нам повезло, в нашем доме некий умелец скрутил эту шайтан-машину уже давно, и лифт ездит бесплатно. А у ворот в будочке сидит консьерж, пожилой синьор в старенькой кепочке, радушно желающий доброго утра или дня.
Распахнулись двери по соседству с дотторе хирургом и дотторе адвокатом, и мы вошли в квартиру с двумя салонами, четырьмя балконами, двумя спальнями, фамильным серебром и портретами на стенах, с комодиками и креслами в стиле ампир.
– О, это дядя Винчентино, – ответил хозяин на мой вопрос о бравом джентльмене с роскошными усами на портрете, – но я его не знал, он умер 150 лет назад.
Под строгим взглядом дяди Винчентино приходилось не выбегать в салон абы как, а прилично одеваться к завтраку и тем более к ужину.
За высокими балконными дверьми – самый центр, площадь Данте, укором смотрит оттуда флорентиец, изгнанный из родного города и всю жизнь по нему тосковавший. А я променяла Флоренцию на Неаполь.
– Здесь море, солнце, настоящее лето в ноябре, а во Флоренции холодно и дождь, – мысленно пыталась я оправдаться перед бронзовым автором «Божественной комедии».
Над крышами, над обветшалыми фасадами старинных дворцов чуть виден Везувий. Именно там, когда отступает ночь, появляется тоненькая светлая полоса рассвета. И встает солнце над заливом, веками очаровывавшим путешественников, поэтов, художников. Пока еще укутаны дымкой Везувий и далекие горы, просыпается Неаполь.
За углом рынок и супермаркет, солнце, плюс 22 градуса в середине ноября, чайки и море, а на соседней улице лучший в мире, по мнению кулинарных критиков, сицилийский стритфуд соседствует с неаполитанскими кондитерскими.
Хозяева подарили нам бутылку вина, я нарезала на тарелочку свежую моцареллу ди буффало с небольшими помидорками, пожарила телятину. В промасленном пакете ждут очереди купленные в лавочке цукини и баклажаны в кляре, а в середине стола на хозяйском фарфоре – шарик сицилийского аранчино: рис, а внутри сыр, ветчина и каперсы, а на десерт пирожные канноли с фисташковым и сливочным кремом. Как же хорошо, что холодным ноябрем мы оказались в солнечном Неаполе!
У Розарио на холме Вомеро лучшие аранчини, что я ела здесь. С каперсами, шпеком и сыром проволоне. Местные кумушки только взвизгивают:
– Сегодня особенно удались, Розарио, кудесник!
А у него и фрикаделищи – ум отьешь, и поркетта не хуже тосканской, чуть вспыхивают искорки в розовом салентийском вине…
Везувий тает уже в закатном тумане, а на нашей улочке что ни палаццо, то сырная, или мясная, или овощная лавочка внизу.
– Синьора, большие помидоры – это же на салат, возьмите вот эти маленькие и ароматные. А ноздреватый хлеб надо поливать оливковым маслом и посыпать морской солью, и сухой петрушкой, и фенхелем, и розмарином…
Я влюблена. В Неаполь, в хаос, в сумасшествие вокруг. Bella Napoli…
В узких улицах воскресенье в разгаре. Семьи с детьми и собаками пытаются устроить променад там, где в обычные дни три человека не разойдутся, некоторые, по-моему, и канарейку в клетке умудряются захватить.
– Интересно, – сказал муж, – они дома кого-то оставили?
И в эти переулки, в эти толпы ввинчиваются парочки на мотоциклах и моторино.
– Инженьере, вы вышли погулять?
– Да, а что-то я не видел вас утром на мессе, дотторе!
Это самое «чрево» Неаполя, попадешь сюда, и заглотит оно тебя, и не выберешься из толпы, так и застрянешь на узкой улице нескончаемых людей и мотоциклов. Если вдруг повезет и забрезжит пространство впереди, бежишь и толкаешься, чтобы выбраться, вздохнуть. Хотя бы у лавок антикваров и скрипичных-гитарных дел мастеров, на зеленой, словно бы и не местной тихой улочке.
– Вы только приехали или уже уезжаете? – спрашивает продавщица в магазине сумок на вокзале.
– Мы просто зашли, проходя мимо. У нас еще два дня.
– Хвала святому Доменико, еще целых два дня!
В один из этих двух дней мы отправились в пригород, в Мерджеллину и Позиллипо. Это совсем другой Неаполь, с широкими улицами, хаос и узкие темные улочки «чрева» остались где-то позади. Здесь фасады с финтифлюшками, множество кафе вдоль набережной, которые здесь называют «шале». Здесь же милый небольшой порт. А если еще дальше по набережной, то начинается утопающий в зелени мыс Позиллипо. Там, среди вилл, окруженных садами, спускающимися к морю, и пыльных фасадов зданий вдоль дороги, на маленьком скалистом мысу стоит один из самых известных дворцов Неаполя. Палаццо Донны Анны смотрит в море пустыми глазницами окон.
Вице-король Неаполитанский (по указу короля Фелипе II), Гранд Испании Рамиро Фелипе Нуньес де Гусман, герцог де Медина Коэли получил дворец как приданое своей жены, донны Анны Караффа, принцессы ди Стильяно, неаполитанской аристократки, и заказал архитектору Козимо Фандзаго его переустройство в виде, более подходящем для королевского статуса. В 1637 году начались работы, которые никогда не были закончены. Дон Рамиро вернулся в Испанию, а донна Анна вскоре умерла. А дальше случилась революция 1647 года и землетрясение 1688 года, не лучшим образом сказавшиеся на состоянии дворца. Даже частичная реставрация в XVIII веке не спасла дворец – для расширения улицы Позиллипо часть фасада была разрушена.
Но и сегодня дворец на туфовых скалах, устремленный окнами в море, выглядит внушительно и впечатляюще…
Дворец Сирены – так назывался он когда-то, дворцом донны Анны зовут его сейчас. Много легенд витает вокруг заброшенного дворца, говорят, что его хозяйка сбрасывала со скалы молодых любовников. До сих пор носятся их души между морем и скалой, и по ночам можно слышать стоны беспокойных душ…
Реальность интереснее легенд.
Триста лет назад ярко светились окна дворца, у берега были пришвартованы нарядно украшенные барки, переливался бархат в свете фонарей, испанское и неаполитанское великолепие расцветало в нарядно украшенных залах. Пажи и мажордомы сменяли друг друга, все новые и новые гости прибывали на бал, и встречала их у дверей хозяйка дворца донна Анна, герцогиня де Медина, жена вице-короля Неаполитанского, самая знатная женщина на балу. Начался спектакль, где среди актеров, по моде того времени, были благородные синьоры, среди них – испанская родственница мужа донны Анны, Мерсед де лас Торрес. В завершение спектакля главные герои, молодой дон Гаэтано Казапезенна и донна Мерсед слились, пусть и по сценарию, но в таком искреннем и долгом поцелуе, что зал зааплодировал. И только донна Анна сидела в молчании, до крови прикусив губы, не в силах вынести поцелуй между ее фаворитом и юной воспитанницей. После спектакля отделились от шумной толпы и встретились в пустом зале две благородные дамы.
– Не отпирайтесь, Вы не играли, а предавались любви на сцене! – закричала донна Анна.
– А Вы изменили моему благородному дяде – герцогу Рамиро! – с вызовом ответила донна Мерсед.
– Признайтесь, Вы – любовница Гаэтано!
– А Вы были ею! Вы любите его до сих пор, но он не любит Вас! – засмеялась юная соперница.
Через несколько дней донна Мерсед исчезла, ходили слухи, что отправили девушку в монастырь подальше от Неаполя. Напрасно искал ее Гаэтано в Италии, Франции, Испании, в слезах умолял он донну Анну сообщить, куда отправили его любимую. Но ни ответа он не получил, ни следа девушки не сумел отыскать. С тех пор никто никогда не слышал о юной испанке. Продолжались балы и пышные праздники, сидела на троне, принимая почести, одинокая женщина, с отравленным ревностью сердцем. А Гаэтано погиб в сражении, как и положено молодому рыцарю. Потом вернулись в Испанию герцоги Медина Коэли. Вскоре донна Анна умерла.
С тех пор и фабрика хрусталя побывала во дворце, и даже под жилье сдавались пустые залы. Но все прошло. И стоит он одиноко на скале, окруженный легендами. Но иногда из шума волн вдруг возникает шуршание веера – и два взора встречаются в поединке:
– Вы любовница Гаэтано! – шипит старшая…
– Он больше не любит Вас! – в притворном смирении опускаются ресницы младшей…
На закате мы идем бродить по городу, теряться в сплетении лавок овощников и старьевщиков, пиццерий, которым уже 200 лет, и мотоциклистов, под звон колоколов, под развешенным бельем, в переулки, куда «страшно заходить туристам, а то цепочку сорвут», как пишут путеводители. А там нет ничего страшного, там обычная жизнь неаполитанского квартала, куда не надо заходить в ролексах и бриллиантах, сморщив нос от стареньких скатертей вместо хрусталя на белоснежных салфетках.
Здесь бегут по делам неаполитанцы, бродят из лавки в лавку домохозяйки, носятся моторино и вывинчиваются из-за угла машины; играет аккордеон, сохнет на веревках над улицей разноцветное белье; запах горячего хлеба перемешивается с запахом неполитанского кофе.
Взгляды чрева Неаполя
Сверху на все это недоразумение, шум, беспорядок и что-то неописуемое и невозможное печально смотрит мраморная Санта-Мария-дель-Монте-Санто-дель-Кармело. Наклонив голову над надписью на постаменте: сын мой любимый… А Он напротив. Раскинул руки над фантасмагорией балкончиков, карнизов, этажей, зданий, площади, магазинчиков, лавочек зеленщиков, толпы, бегущей в метро и с электрички вокзальчика Монтесанто, – вот именно так, Святой горы.
Я часто вспоминаю Неаполь и скучаю. Это тот юг, который мы видели в старых итальянских фильмах. Кажется, из переулка сейчас вывернет молодой и прекрасный Марчелло Мастроянни, а Софи Лорен застучит каблучками с корзинкой через руку.
Как там пел Карузо на неаполитанском? Ti voglio ben’assaje…
Напротив нашего неаполитанского дома – магазины букинистов и старьевщиков, где за 1 евро продают фотографии Неаполя начала XX века или изречения древних римлян с картинками; старых виниловых пластинок – целые развалы.
В одном из магазинчиков красавец-хозяин долго разговаривал «за жизнь» и вдруг сказал:
– Погоди, я сейчас! – долго рылся в каких-то коробках и свертках и достал браслет: много-много красных перчиков на серебряной цепочке вокруг запястья.
– Это тебе, только никому не отдавай, это против сглаза, против неудачи, носи обязательно!
Так же протянул на ладони перчик другой хозяин лавки:
– Спрячь и потом носи на шее, – сказал он, – сфортуну (неудачу) отпугивает! – и он сплюнул через плечо и сделал руками козу.
Перчики эти – по всему югу. От сглаза, от неудачи, как и красные керамические «козы» из пальцев по всему Неаполю.
Мы идем куда глаза глядят, чтобы оказаться на меркато ди квартьере – районном рыночке, где под гармошку орет местный зазывала:
– Eh, mambo, mambo l’italiano! – И тут же переходит на Ti voglio ben’ assaje – не хуже оперных теноров.
И теряемся, и ноги устают так, что дальше идти нет сил, а на углу очередная семейная гастрономия:
– Синьора, вы не можете уйти без сфольятелле (ребристых неаполитанских пирожных)!
– А мне не нравятся сфольятелле!
– Кто готовил сфольятелле, которые вы пробовали, синьора?
– Это было 6 лет назад в Салерно.
– Синьора, разве в Салерно умеют готовить сфольятелле? Вот моцарелла у них хороша, а остальное…
– А бутылку вина я уже пробила, – кричит пожилая синьора за кассой.
– Возьмите хотя бы сто грамм неаполитанских колбасок, и я их порежу, их же надо попробовать! – уговаривает старичок-продавец.
Сфольятелле тают во рту, и силы появляются, и дом оказывается совсем рядом. Две подруги-рокерши средних лет, хозяйки бара напротив подъезда, машут:
– А почему не заходите на кофе?
А мы только что выпили кофе в другом месте, там, где заблудились, потому что не успели мы войти в двери, как бармен уже поставил два блюдца:
– Два кофе, синьоры?
Зачем же еще заходить в бар посреди дня, если не на чашечку ароматного, пахнущего миндалем неаполитанского кофе.
Кофе – это счастье напополам
Когда и кем был открыт кофе, не знает никто. Одна из легенд рассказывает, что тысячу лет назад один из эфиопских пастухов обратил внимание на бодрость коз после поедания красных ягод на одном из деревьев. Попробовав ягоды, пастух почувствовал, как его тело наполняется энергией. Так в области Эфиопии под названием Каффа было открыто и получило свое имя кофейное дерево. С тех пор плоды его пытались обрабатывать самыми разными способами: зерна сушили, варили, толкли, делали настойку. Пришедшие в эти земли арабы перемалывали сырые зерна, смешивали их с жиром и делали шарики, которые очень удобно было брать в дорогу. К середине XV века кофе достиг территории Турции. Он так понравился восточным жителям, что муллам пришлось проклясть кофе именем Пророка, ведь люди намного больше времени стали проводить в кофейнях, чем за молитвой. Со временем неприязнь к кофе угасла.
Вместе с распространением кофе появилось искусство его приготовления и места, где кофе готовился на публике. Кофейни стали местом для встреч, а кофе – поводом для приятного дружеского общения. Со временем кофейни стали появляться и в Европе.
Заказывая классический эспрессо, мы вряд ли задумываемся, что этот способ заваривания был изобретен в Италии и лишь после распространился по всему миру, и сейчас это самый популярный кофе. Первая эспрессо-машина была представлена в Италии в 1905 году. Принцип ее действия был основан на пропускании воды, сконденсированной из пара, под давлением через молотый кофе. Вкус полученного кофе кардинально отличался от современного напитка. Из-за сильного перегрева кофе приобретал жженый привкус. В середине XX века произошло сильное изменение в подходе к приготовлению кофе. Пар был исключен из эспрессо-машины. Вместо этого вода нагревалась до 92 градусов и пропускалась под большим давлением через кофе. Именно тогда появился вкус эспрессо, который мы знаем сегодня. Постепенно аппараты совершенствовались, и сейчас эспрессо делается очень быстро и с точным соблюдением температуры.
В Италии так сильно любят кофе и так много его пьют, что придумали множество видов его приготовления. Итальянцы пьют кофе на завтрак, во время или же вместо перекуров и, конечно же, после еды вместе с десертом.
Классическим видом кофе, также называемым «нормале» («normale» или обычный), считается эспрессо. Это бархатистая плотная пенка с золотистым отливом, покрывающая всю поверхность кофе в чашке, мягкий аромат, заполняющий комнату и заставляющий забыть обо всем. Нигде за пределами Италии его вкус не удается повторить. По правилам кофейного этикета эспрессо подается в фарфоровой чашке с толстыми стенками, по форме напоминающей усеченный эллипс. Стандартный объем такой чашки 75 мл, но содержимое в зависимости от вида кофе должно занимать от 25 до 50 мл. Такая подача максимально раскрывает вкус и аромат кофе.
Лунго – это эспрессо, разведенный горячей водой до двойного объема. В таком кофе содержится больше кофеина, из-за более длительного прохождения воды через молотый кофе.
Капучино – эспрессо с большим количеством молочной пены, доходящей до края чашки. Сверху воздушная пена посыпается какао-порошком или тертым шоколадом. Классическим первым завтраком в Италии считается чашечка капучино и корнетто (круассан). Подается капучино в предварительно прогретой фарфоровой чашке.
Американо – это полный заварочный чайник кофе, приготовленный на одной порции молотого кофе. Итальянцы называют такой кофе «aqua sporca», грязная вода, пить это нормальный итальянец не будет, но первый вопрос, который задаст бармен зашедшим туристам: «Вам американо?» При истинно американском способе заваривания используется кофеварка с фильтром. В Европе же заваривание американо претерпело изменения, и классический эспрессо просто разбавляется горячей водой до нужного объема.
Латте – один из вариантов кофе с молоком. Фактически это молоко с добавлением молочной пенки, разбавленное небольшим количеством кофе. Причем кофе вливается в подогретое молоко очень тоненькой струйкой, а не наоборот. Подается в высоком прозрачном бокале на 200 мл.
Мокко или мокачино – это разновидность приготовления кофе латте. В этом случае одну треть напитка составляет эспрессо, а оставшиеся две трети горячий шоколад, молоко и взбитые сливки.
Маккьато – эспрессо с добавлением небольшого количества молока. Еще его называют мраморный или испачканный кофе.
Но мы в Италии – забудьте все модные термины. Все, что надо знать об итальянском кофе, вы почувствуете с первым же глотком, когда, войдя в бар, скажете совсем как местный житель: «Ун каффе!»
В 1600 году папа Климент VIII объявил кофе пригодным для употребления христианами. Первая итальянская кофейня открылась в 1683 году в Венеции, на площади Сан-Марко. А веком позже подобных заведений по всей стране было более двухсот. В некоторых кофейнях устраивались настоящие философские диспуты.
Читать бесплатно другие книги:
