Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы Евдокимова Юлия

Легенды Неаполя

Одна из самых популярных достопримечательностей Неаполя – капелла Сан-Северо. История возникновения капеллы известна: она была построена в честь Оплакивающей Богородицы, Пьета, но из-за небольшого размера ее называют Пьетелла, маленькая Пьета. Построили ее примерно в 1590 году после произошедших чудес.

Как-то мимо здания, стоявшего на этом месте, проводили закованного в кандалы человека, обвиненного в убийстве, которое тот не совершал. Узник увидел, что на части стены штукатурка осыпалась, и проявился образ Пресвятой Девы. Он поклялся образу, что если все разрешится по справедливости и его оправдают, то он преподнесет церкви серебряный медальон. Так и случилось, и оправданный узник исполнил свою клятву. После этого образ видели еще не раз, а вскоре молящийся перед местом появления образа первый герцог Сан-Северо, Джованни Франческо Паоло де Сангро, неожиданно исцелился от мучившей его серьезной болезни. Естественно, что благодарный герцог построил капеллу в благодарность Мадонне.

Нынешний вид капелла приобрела в XVIII веке, когда герцог Раймондо де Сангро, широко образованный человек, пригласил ученых, скульпторов, художников для создания единого художественного комплекса. Он сам разрабатывал, как сказали бы сейчас, его концепцию, определяя, где и какие должны стоять скульптуры, и даже, имея основательные познания в химии, создавал специальный состав красок. Так родилась та капелла, которую мы сегодня видим, ставшая музеем.

Но и это еще не все, капелла хранит свои особые секреты, далекие от непосвященных. Существует мнение, что это не просто капелла в честь Пресвятой Девы, но и масонский храм.

Дело в том, что во время работы над реконструкцией капеллы герцог Сан-Северо вступил в «братство свободных каменщиков» – иначе говоря, стал масоном. Более того, пройдя все иерархические ступени, он стал Великим Магистром всех лож Неаполя, вплоть до 1751 года, когда масонство в связи с буллой Папы, отлучающей масонов от церкви, было упразднено неаполитанским королем. Изучая расположение статуй и предметов декора в капелле, историки находят зашифрованные масонские символы.

Но для посетителей капеллы это в первую очередь хранилище произведений искусства, главным из которых является Cristo Velato – Христос под плащаницей. Первоначально работу должен был выполнить Антонио Коррадини, который лишь успел изготовить глиняную модель, хранящуюся сейчас в монастыре Сан-Мартино. Создал скульптуру молодой и в то время неизвестный скульптор Джузеппе Сан-Мартино, для которого Христос под плащаницей стал главной работой жизни.

Христос под плащаницей – работа настолько тонкая, что невозможно поверить, что эти легкие складки на ткани, сама ткань – тончайшая, обрисовывающая лицо – это камень.

И прочие скульптуры в капелле – «Целомудрие», «Воспитание», «Самообладание», «Божественная любовь» – так же прекрасны. Каждая из них несет в себе определенный аллегорический смысл, например, «Избавление от чар» означает просвещение и избавление свыше. «Приличие» посвящено женам герцога, Изабелле Толфа и Лаудомии Милано, и львиная шкура здесь символизирует торжество царственного человеческого духа (лев) над низменными страстями и похотью. Аллегории заложены в каждую из скульптур, а всего их двадцать восемь.

Герцог был неординарным человеком. Первоначально скульптура Cristo Velato – Христа под плащаницей – должна была находиться в крипте, предназначенной для усыпальницы членов семьи Сан-Северо, и подсвечиваться особым составом, «вечным светом», изобретенным герцогом. Этот замысел реализовать не удалось, но на месте крипты находится другое «чудо» – препарированные герцогом мумифицированные тела мужчины и женщины, чьи сосуды кровеносной системы в течение двух столетий остаются неповрежденными, причем способа провести такую мумификацию во времена герцога не было. По легенде, это тела двух умерших слуг, которых перед смертью напоили таинственной жидкостью, после чего их сосуды окаменели. Как это было сделано, неизвестно до настоящего времени.

Мы не знаем, какие еще секреты хранит капелла, наверняка остались нерасшифрованными какие-то символы и аллегории. Любопытной личностью был седьмой герцог Сан-Северо! Не зря называли его principe maledetto – проклятый, или дьявольский князь… Но в любом случае он оставил нам потрясающий музей, который обязательно надо увидеть в Неаполе.

Холм Каподимонте и королевский дворец на нем хорошо видны с другого, более высокого холма, Вомеро. В бывшем королевском дворце находится национальный художественный музей. Но не шедеврами едиными жив дворец.

Легенда гласит, что дух Марии Каролины Габсбургской, жены короля Неаполя Фердинанда IV и сестры королевы Франции Марии-Антуанетты, по-прежнему часто посещает залы королевского дворца.

В ее время приемы и балы при дворе проводились очень часто: королева была их большой любительницей. Такой большой, что даже сегодня, спустя двести с лишним лет, устраивает она балы во дворце, ставшем музеем. И, по слухам, почти каждую ночь, как только стемнеет, в залах дворца появляются странные огни, раздается негромкая музыка старинных инструментов и кружат в танце в залах призрачные фигуры. С первым проблеском рассвета все исчезает. Неудивительно, что один из этажей музея закрывается раньше остальных и доступ туда прекращают! Особенно поздней осенью.

А в парке дворца в гроте, по одной легенде, благочестиво молилась, по другой, встречалась с многочисленными любовниками Мария Кристина ди Савойя, первая жена короля Фердинанда II Бурбона. В первом варианте ее называют reginella santa, святая королева, рассказывая, что целыми днями неустанно молилась она о бедном народе Неаполя в лесу Каподимонте. Во втором упрекают в убийствах любовников и рассказывают о телах, спрятанных в глубине пещеры, чтобы скрыть неверность королевы. Выбирайте сами, какой вариант нравится больше, хотя, возможно, оба имели место быть. Во всяком случае, и сегодня многие рассказывают, что видели в гроте призрак королевы. Но документальных подтверждений или серьезных свидетельств нет.

Легенда о Castel dell’Ovo, Замке Яйца на набережной Неаполя, известна всем, там побывавшим. Поэт Вергилий, которого считали колдуном, уверял, что спрятал волшебное яйцо в подземельях замка, чтобы он никогда не рухнул. Но если разрушить яйцо, то погибнети замок, и Неаполь. В легенде говорится, что яйцо спрятано в контейнере с водой в железной клетке, свисающей с дубовой балки в подземной комнате. Верили в эту легенду так сильно, что когда в XVI веке одна из балок разрушилась, королева Джованна вынуждена была поклясться народу, что яйцо цело.

Конечно, не обошли легенды и Везувий.

В 1858 году произошло сильное извержение вулкана. С того дня каждую ночь слышались из вулкана истошные крики, и местные жители не знали, как прекратить страдания призрачных духов вулкана. Даже патрули отправили на поиски, может, помощь кому-то нужна. Но все было бесполезно. Тогда жители близлежащих местечек обратились к местной ведьме по имени Матавона. Старушка пришла к вулкану, пошептала какие-то магические слова, и с того времени крики прекратились.

Кстати, о ведьмах. Дженара была злой ведьмой, о которой сначала говорили в Беневенто, но вскоре легенда распространилась и в Неаполе. Говорят, что Дженара – дочь Сатаны, поэтому Бог сделал ее бесплодной. Расстроенная и умирающая от зависти к счастливым родителям, бродит Дженара по городу в поисках детей, она совершает обряды черной магии, она может навести порчу на любого. Но если вы встретите Дженару темной ночью и успеете схватить ее за волосы, то на вопрос «Что у вас в руке?» надо ответить «Железо и сталь», тогда Дженара ничего не сможет вам сделать. Еще больше повезет тому, кто схватит ее за волосы в тот момент, когда дух еще только материализуется и превращается в старуху. Он получит защиту от темных сил на семь поколений.

Только, пожалуйста, не хватайте за волосы старушек на темных улицах Неаполя – как бы в полицию не забрали!

La Bella ‘Mbriana – добрый дух, который живет в домах неаполитанцев. Появляется он всегда на краткий миг, в самых ярких лучах солнца, и может превратиться в большую ящерицу.

Согласно легенде Прекрасная ’Мбриана была принцессой, потерявшей свою любовь и бродившей одиноко и отчаянно по улицам города. Король, ее отец, попросил жителей открыть двери своих домов, чтобы поприветствовать и утешить девушку. Так она и стала духом, защищающим дома неаполитанцев.

А вот Munaciello – дух, который может принести как удачу, так и несчастье. Свои уродливые черты он скрывает под монашеским капюшоном. Говорят, что это реальный персонаж, уродец, родившийся у богатой синьоры Катерины Фрецци, которая согрешила с подмастерьем против воли своего отца. Когда ребенок вырос, то устроился на работу в водное хозяйство и часто входил через водопроводные тоннели в дома, чтобы украсть там драгоценности. Став призраком, он по-прежнему проникает в дома и делает всяческие пакости. Но иногда, неизвестно почему, он может принести монеты и спрятать их в укромном уголке дома. Найдете – будет вам удача. А заодно и денежки.

Готическая базилика Санта-Кьяра – один из самых важных монастырских комплексов Неаполя, построенный архитектором Гальярдо Примарио на месте бывших римских бань между 1310 и 1328 годами по просьбе Роберто Анжуйского (прозванного Мудрым) и его жены Санчи де Майорка. В XVIII веке комплекс был перестроен уже в стиле барокко.

Площадь в Неаполе

Санта-Кьяра – это святая Клара Ассизская, соответственно. С ее именем и с именем святого Франциска здесь связано многое. Посетители стремятся в первую очередь попасть в тот из 4 монастырских дворов, где стоят знаменитые колонны из майолики.

Но полюбоваться фресками Джотто или погулять по монастырскому двору Святого Франциска мы сможем в любое время. А вот встретить ту, что стояла у истоков создания монастыря…

Несмотря на прошедшие века, и сегодня возвращается Санча де Майорка в любимые места. В день ее погребения 28 июля (а случилось это в 1345 году) бродит призрак женщины по монастырским дворам, саду, а кто-то встречал ее даже в ближайших переулках. В длинном платье медленно бродит Санча, сложив молитвенно руки и опустив голову. Иногда она поднимает голову и смотрит в небо, и тогда видно, что глаза ее полны слез. Никто не решается прервать молитву призрака, говорят, что те, кто осмеливался это сделать и окликнуть Санчу, падали замертво. Неизвестно, откуда такая печаль и о чем молится призрачная женщина, бывшая когда-то королевой Неаполя.

Одним из самых красивых дворцов Неаполя считается Палаццо Спинелли ди Лаурино, на улице Трибунале. Приревновав юную Бьянку, сироту из благородной семьи, к взявшему ее под свое покровительство герцогу, жена его, донна Лоренца, замуровала девушку заживо в одной из стен дворца.

Легенда рассказывает, что напоследок крикнула Бьянка (по-неаполитански): «Famme pure mura’ viva, ma in allegrezza o in grannezza tu me vidarraje» – ты можешь замуровать меня живой, но ты увидишь меня, когда случится радость или беда. Сбылись слова несчастной девушки. С тех пор перед очень радостным или очень печальным событием в жизни семьи Спинелли призрак девушки появлялся на балюстраде дворца.

Замок Сант-Эльмо на холме Вомеро был построен в 1329–1343 годах при короле Неаполя Роберте Анжуйском.

Замок связан и с историей России: в 1717 году здесь скрывался от преследований отца царевич Алексей Петрович, а в 1799 году замок был символом Неаполитанской республики.

Радует, что к панорамным видам в самой верхней точке ты поднимаешься на лифте, а не по средневековым узким лестницам. Прекрасны здешние виды на залив и в хорошую погоду хорошо виден остров Капри.

Конечно, у каждого уважающего себя замка должен быть свой призрак. У замка святого Эльмо их даже два. Первый – безобидный, но хулиганистый призрак в белом, неопределенного пола, – игривое привидение, которое любит неожиданно выскользнуть из стены и напугать прохожих. Второе привидение не появляется, но издает в ночи душераздирающие крики. Доносятся они из подземелий, куда по легенде охранники короля сбрасывали тела убитых врагов.

А вдоль стен замка бродит прекрасная Милена, которую родители отказались выдать замуж за выбранного ею молодого человека. Безутешная девушка предпочла смерть браку с другим, и теперь в ночь на 10 августа скользит по улицам бестелесная Милена, развевается по ветру ее белое платье, плывут в ночи длинные волосы. Потом она медленно поднимается в воздух и тает. Пугала бы родственников в каком-нибудь колене, а то норовит напустить ужас на невинных прохожих!

В Неаполе множество тайных уголков и секретных символов, которые интересно увидеть. Расскажу о некоторых.

1. Лестница палаццо Манаджола в Кьяйе: попросите разрешения у портье, и вы увидите одну из самых красивых лестниц города, героиню нескольких фильмов.

2. Кукольная больница (Via San Biagio dei Librai 81). Это очень старая мастерская, недавно ставшая музеем, где мастера расскажут о своей работе и покажут прекрасных кукол. Но в какой-то момент вы можете почувствовать себя в фильме ужасов – увидев подготовленные для ремонта кукольные головы.

3. Оказавшись у церкви Ges Nuovo, на площади Иисуса, Piazza del Ges, посмотрите на фасад. Там в нескольких местах вы увидите странные символы. Это не что иное, как буквы арамейского алфавита, соответствующие музыкальным нотам. Если по ним сыграть, получился бы 45-минутный концерт. Ученые дали музыке имя «Энигма».

4. Статуя женщины с крыльями и птичьими лапами, из чьей груди стекает вода в фонтане делла Спинакорона, – это изображение сирены Партенопы 1540 года. Струи воды из груди сирены направлены к горельефу, изображающему Везувий, считается, что Партенопа защищает город от извержений вулкана.

Находится фонтан на Via Giuseppina Guacci Mobile, идущей параллельно Корсо Умберто.

5. Мадонну Мух можно увидеть в церкви Сан-Карло Борромео алле Бречче. Мухи были нарисованы на картине в 1650 году, и согласно легенде в те годы происходило их настоящее вторжение. Напуганные крестьяне опасались, что насекомые принесут болезни и эпидемии, и пообещали Мадонне построить церковь в ее честь, если Мадонна спасет их от нашествия.

6. В Неаполе,расположенном между морем и холмами, есть не только знаменитые фуникулеры, но и пешеходные лестницы. Самые интересные из них три, это le Rampe del Petraio, le Scale di Montesanto и la Salita della Pedamentina.

Первая – каменная лестница, окруженная зданиями холма Вомеро в стиле либерти, с неплохими видами, вторая – монументальная лестница Монтесанто, открывающая нереальные панорамы города. Третья – самая старая лестница города – соединяет своими 414 ступенями монастырь Чертоза ди Сан-Мартино с «чревом» Неаполя, со Спакканаполи.

7. Всем известно чудо крови Сан-Дженнаро, святого Януария, покровителя Неаполя. Но мало кто знает о второй патронессе, святой Патриции, чья церковь находится в комплексе Сан-Грегорио Армено в самом центре старого города. Кровь святой Патриции разжижается так же, как и святого Януария, но чудо это святая совершает… каждый вторник.

8. В церкви Сан-Джорджо Маджоре есть большая картина с изображением святого Георгия, убивающего дракона. От картины отходит вниз странная длинная палка. Потяните за нее – картина откроет спрятанную под ней более древнюю фреску на ту же тему.

9. Некоторые историки уверяют, что Влад Цепеш, печально известный граф Дракула, похоронен в Неаполе, внутри церкви Санта-Мария-ла-Нова. Дочь Влада Мария жила здесь, удочеренная неаполитанским королем, считается, что ей удалось выкупить тело у турок и похоронить в Неаполе. Об этом свидетельствует, в частности, и барельеф с изображением Влада Цепеша на фасаде.

Неаполитанская кухня

Не пиццей единой жива неаполитанская кухня, яркая, южная, вобравшая в себя и арабские, и греческие, и испанские черты.

О партенопейской – или, в другом написании, парфенонской – кухне, как зовут ее в Италии, можно написать несколько отдельных книг, настолько она интересна и богата разнообразными рецептами.

Парфенос по-гречески означает «дева» – так прозвали одну из главных греческих богинь – Афину, и главная достопримечательность греческой столицы, как известно, Парфенон. Из мифов Древней Греции известно, что Партенопой звалась сирена, дочь Ахелая и музы Мельпомены, которая вместе с сестрами жила на острове Капри. Волшебным пением красавицы сирены околдовывали плывущих мимо моряков, и те устремлялись к острову, где корабли разбивались о камни. Лишь Одиссей, зная об этом, приказал своим матросам залепить уши воском, а его самого привязать к мачте, так как ему хотелось услышать пение сирен. Когда корабль Одиссея благополучно миновал остров, упустившие путников сирены в отчаянии бросились со скалы в море.

Читая греческие мифы, мы не задумываемся, что, возможно, волны вынесли тело Партенопы на морской берег там, где возле ее могилы возник город Партенопея – так в древности называлось поселение на месте Неаполя. Есть и другая версия – что сирена сама приплыла сюда с Капри, очарованная красотой берега. И сейчас ее имя носит набережная в Неаполе, а на площади Саннадзаро сама сирена Партенопа увековечена в фонтане в окружении морских коньков и дельфинов.

Кухня этих мест, имея такие корни и такую историю, не может не быть яркой, интересной, впечатляющей.

Среди традиционной неаполитанской пасты, кроме всем известных макарон – маккерони, широко распространены спагетти, лингвини – linguini (узкие плоские длинные «ленты»), букатини – bukatini (напоминающие спагетти, но чуть толще и полые внутри), паккери – paccheri (короткие широкие трубочки) и дзити – ziti (широкие «червячки», полые внутри, которые традиционно ломаются вручную перед приготовлением и приправляются мясным соусом).

Здесь готовят и картофельные ньокки – gnocchi и шалатьели – scialatielli, короткую пухлую лапшу, которую принято есть с морепродуктами.

В «гастрономиях» Неаполя (в других регионах их зовут ростичериями, у нас кулинариями, и купить в такой гастрономии можно все, от хлеба до сыра, свежего и готового мяса и сладостей) делают сицилийские рисовые шарики-аранчини с разнообразными начинками внутри, запеченную в печи поркетту, пасту с различными соусами.

По всему «чреву» Неаполя, по узким старинным улочкам разбросаны небольшие «фритюрные», где тебе в руки дают промасленный кулечек с полосками цукини и баклажанов, креветками и рыбой, фрикадельками и массой прочих разнообразных вкусностей, тут же при тебе обжаренных в кляре во фритюре.

– А вы пообедали? – спросил хозяин нашей квартиры в старом палаццо, не успели мы втащить в широкий холл свои чемоданы. И тут же посоветовал «Золотого Льва» – «Leon d’oro» на площади Данте, прямо за углом.

Кроме традиционных неаполитанских и прочих известных всей Италии блюд, там часам к шести вечера разогревается дровяная печь и можно, глотая слюнки, идти за пиццей, которая ничуть не хуже, чем в раскрученных брендовых пиццериях. Запомнили нас в первый же день, и потом встречали с радушием как возвратившихся из дальних странствий родственников.

Пицца неаполитанская толще римской, и отличается от прочих итальянских собратьев толстой корочкой. Даже в умбрийской Перудже или в приморской Санта-Маринелле в двух шагах от Рима пицца, приготовленная неаполитанцем, будет намного вкуснее соседских.

Вышедшие из бедной старой кухни, типичные неаполитанские блюда обошли все континенты, чтобы стать не только символом города, но, порой, всей итальянской кухни в мире.

Всем известен лучший в Италии сыр моцарелла – моцарелла ди буффала, из буйволиного молока, спагетти с маленькими моллюсками в раковинах. «Алле вонголе» можно найти в меню любого итальянского приморского ресторана. Простейшая паста с помидорами и базиликом, которую так любят готовить итальянские хозяйки, тоже родом из Неаполя.

Известное во всем мире итальянское блюдо «спагетти алла путтанеска» также родом из Неаполя. Для этого блюда соус готовят на сковороде с томатами, оливковым маслом, чесноком, черными оливками из города Гаэты, мелкими рыбками анчоусами, каперсами и орегано. Популярным блюдо стало благодаря «Профессиональному объединению итальянских изготовителей пасты» в 60-х годах прошлого века. Смущающее наш слух название по одной версии связано с тем, что блюдо это придумали итальянские куртизанки. Оно готовится из простых, повседневных и дешевых продуктов, а его аромат является дополнительным стимулом для клиента заглянуть в заведение. По другой версии, у этого слова латинские корни, по третьей – некий неаполитанский повар по имени Сандро, к которому неожиданно пришли гости, обнаружил, что все продукты, из которых можно приготовить приличный обед, закончились. И тогда по просьбе друзей намешать что-нибудь, «puttanata qualsiasi», заправил пасту тем, что смог найти – оливками, томатами, каперсами, анчоусами.

«Путтанеска» с анчоусами готовится только на родине, в Неаполе, в Риме в ней лишь овощи.

Готовятся спагетти алла путтанеска очень просто, но и здесь есть свои тонкости.

Ингредиенты:

• 300 г спагетти

• 100 г соленых анчоусов

• 50 г соленых каперсов

• 100 г темных оливок без косточек

• 500 г спелых помидоров

• 2–3 столовые ложки оливкового масла

• 1 зубчик чеснока

• 1 маленький острый перчик

• 2 столовые ложки томатного соуса (стр. 228)

Мелко режем каперсы, перчик и анчоусы. В сковороде разогреваем оливковое масло и всыпаем чеснок. Поджариваем его на небольшом огне буквально 1 минуту, чтобы чеснок дал аромат, убираем чеснок, высыпаем каперсы, анчоусы и оливки. Тушим все вместе на небольшом огне минуты 3–4.

Помидоры очищаем от кожицы, измельчаем и добавляем в сковороду. Тушим на небольшом огне минут 20–30, до полного выпаривания жидкости, соус должен загустеть. Дополнительно к помидорам добавляем пару столовых ложек томатного соуса (домашнего, мякоть помидоров, а не кетчуп!)

Спагетти отвариваем «аль денте». Добавляем спагетти к соусу, все хорошенько перемешиваем и оставляем на слабом огне еще минуты 2.

Все прочие добавки – от корицы до хлопьев халопенью и прочих изысков, которые добавляют повара, превращая простой рецепт в авторские изыски, – не нужны. Лучший вкус именно у такого аутентичного неаполитанского рецепта.

Главное, что нужно учитывать: весь смысл блюда в сочетании соленого вкуса анчоусов и каперсов со сладкими спелыми помидорами. Выбираем и продукты соответственные. Цвет соуса должен быть темным, гораздо темнее, чем привычные соусы на основе томатов.

Еще неаполитанцы говорят, что лучше переложить анчоусов, чем томатов, анчоусы растворятся в соусе при приготовлении.

В I веке до нашей эры у римского консула Лукулла была собственная вилла в Неаполе, там, где сегодня находится замок Кастель-дель-Ово.

Эта вилла выходила прямо на море, там были установлены резервуары для разведения рыбы, в первую очередь мурены, которая стала основным блюдом его банкетов: эти банкеты были настолько известны, что даже сегодня прилагательное luculliano означает необычайно обильное и вкусное блюдо.

Ставшие нарицательными и у нас «лукулловы пиры» происходили именно в Неаполе.

Большое влияние оказал на неаполитанскую кухню Везувий. У помидоров, выращенных на вулканическом пепле, особый вкус. Среди самых известных вин – вина из винограда со склонов Везувия.

Здесь готовят кальмаров с чесноком и изюмом, фрикадельки с помидорами, рыбу на гриле, тушат овощные рагу и обжаривают колечки баклажанов. Среди уличной еды здесь жареные пирожки, напоминающие чебуреки, с разнообразными начинками внутри. Томатный соус свой, отличающийся от тосканского или эмиле-романьского.

• 500 г помидоров, очищенных от кожи и семян

• Оливковое масло

• 2–3 зубчика чеснока

• 2–3 веточки зеленого базилика

• Соль, перец

Кастрюлька-сковородка-горшочек – любая другая посуда, в которой вы будете готовить соус, должна быть глиняной!!

Наливаем оливковое масло, выкладываем зубчики чеснока, которые раздавливаем в кастрюльке. На маленьком огне обжариваем чеснок. Когда он станет золотистым, добавляем помидоры, щепотку соли и перца, тщательно перемешиваем все и тушим 15 минут.

Еще раз хорошо все перемешиваем в однородную массу и бросаем веточку базилика – не режем, не отделяем листики, а целую веточку. Еще раз все вместе тушим около 10 минут. Выключаем, вынимаем базилик (то, что от него осталось), добавляем столовую ложку оливкового масла. Взбиваем венчиком.

Соус готов: он идеально подходит к длинной пасте типа спагетти, или букатини, или макерончини. Заранее сваренную «аль денте» пасту выкладываем на тарелки, сверху заливаем соусом, слегка перемешиваем и украшаем маленькими веточками базилика.

Среди популярных в Неаполе блюд:

Salsiccia e friarielli – колбаски с фриарьелли. Это блюдо можно попробовать только здесь, потому что фриарьелли – это изюминка исключительно неаполитанской кухни. Фриарьелли – родственник брокколи, растение с подножия Везувия. Его зеленые листья тушат в сковороде с чесноком и маслом, добавляют обжаренные домашние колбаски, похожие на купаты.

Sartu – сарту, рисовая запеканка с говядиной, куриной печенкой, сухими грибами, горошком, пармезаном и колбасками.

Zuppa di cozze – дзуппа ди коцце, суп из мидий, который готовится с помидорами, чесноком, петрушкой и соусом из томатов.

Casatiello – казатьелло, это своего рода соленый пирог из дрожжевого теста с различными видами сыра, салями, ветчиной, беконом и яйцами. Является главным блюдом на Пасху. Выглядывающие из пирога в самом его центре целые колбаски или крутое яйцо (часто в скорлупе) придают пирогу необычный вид.

Freselle – фрезелле, высушенные в печи кусочки темного хлеба, которые затем смачиваются водой и подаются со свежими помидорами, чесноком, оливковым маслом, орегано и базиликом.

Паста очень часто подается с овощами: брокколи, тыквой, картофелем.

На неаполитанские сладости «подсаживаются» все, кто здесь побывал. «Первая среди равных» – это неаполитанская «баба», прародительница ромовых баб нашего детства.

На самом деле мало того, что bab napoletano произносится с ударением на последний слог и вообще мужского рода, так еще и родилась в Польше.

Однажды польскому королю Станиславу Лещинскому предложили попробовать праздничный немецкий хлеб – кугельхоф, но он показался монарху слишком сухим. Король погрузил кусочек хлеба в сладкое вино мадеру: получившийся десерт ему пришелся по вкусу. Тогда его повар стал экспериментировать, добавил в хлеб цукаты и шафран, а получившуюся выпечку назвал «Али Баба» в честь главного героя «Тысячи и одной ночи».

По другой версии, в 1725 году Мария, дочь Станислава, вышла замуж за французского короля Людовика XV. К тому времени Лещинский уже отрекся от польского трона и проживал во Франции. Он был болен, и выпечку пришлось вымачивать в мадере, чтобы экс-король мог хоть что-то проглотить.

Мария привезла в Версаль рецепт «бабы» и личного кондитера, который продолжил эксперименты своего коллеги. Он предложил заменить мадеру ромом, добавил изюм, цукаты и шафран, придал выпечке ныне известную форму с шапочкой сверху и назвал просто «Баба».

В Неаполь ромовая баба попала при Людовике XVI благодаря родственным связям. Король был женат на Марии-Антуанетте, сестре Марии-Каролины Австрийской, последняя была женой неаполитанского короля Фердинанда IV. Мария-Каролина привезла с собой много рецептов, в том числе и легендарную ромовую бабу. В 1836 году «баба» уже стала традиционной сладостью Неаполя.

Мой роман с «бабой», которую – который! – продают и с прилавков кондитерских, и в стеклянных баночках, плавающей в роме, не сложился. Многие знакомые в восторге, я же, как минимум, равнодушна. Мне по душе вторая традиционная сладость Неаполя, сфольятелле – sfogliatelle.

Сфольятелле (в единственном числе сфольятелла) существуют в двух видах. Одна напоминает уложенные друг на друга листы теста – отсюда и название – «sfogliatella riccia», что в переводе означает «тонкий слой», «тонкий лист», это хрустящие слоеные пирожные-ежики, по форме напоминающие большой сочник. Второй вид к сочнику внешне еще ближе, он зовется «sfogliatella frolla». От «риччи» «фролла» отличается отсутствием жестких слоеных «ребрышек», на мой вкус она нежнее, с кремом или сыром рикотта внутри.

Впервые сфольятелла (отсюда и ее оригинальное название – сфольятелла Санта-Роза) была создана в XVII веке в монастыре Санта-Роза в провинции Салерно. Пирожные оказались настолько популярными, что в 1818 году неаполитанский повар Паскуале Пинтауро купил у монахинь Санта-Розы оригинальный рецепт и начал продавать сфольятелле под личной торговой маркой в своем магазине.

Неаполитанские кондитерские полны неаполитанскими и сицилийскими сладостями, а известная местная сеть «Инфанте Леопольдо» заставляет замереть у витрины с умопомрачительными тортами.

Одно из традиционных пирожных, это Zeppole di San Giuseppe – заварные пончики святого Иосифа.

Ингредиенты:

Для заварного теста (получается как для эклеров):

• 500 г муки

• 500 мл воды

•  пачки сливочного масла

• 1 щепотка соли

• 12 яиц

Для крема:

• 500 мл цельного молока

• 200 г сахара

• 4 яйца

• 70 г муки

• 1 стручок ванили

Наливаем холодную воду в кастрюлю, туда же укладываем нерастопленное масло и доводим до кипения. Масло постепенно само растопится и смешается с водой. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем муку и щепотку соли. Интересный момент – неаполитанцы добавляют муку «как будто идет дождь» – ее сыплют сверху и постоянно размешивают, чтобы не было комочков.

Ставим кастрюлю снова на огонь и готовим (на среднем огне), пока тесто не начнет прилипать к бокам кастрюли. Сняв с огня, даем тесту остыть, затем добавляем яйца (их нужно добавлять по одному, каждые 3–5 минут, энергично обрабатывая тесто руками, пока оно не станет по консистенции напоминать густой крем).

Помещаем тесто в кулинарны шприц с широким носиком в форме звезды. Готовим чистый противень, слегка смазываем его маслом и выдавливаем тесто в форме небольших (диаметром примерно 5–6 см) колесиков или спиралек.

Ставим пончики в духовку при температуре 220 °C примерно на 13 минут. Пончики увеличатся в размере и приподнимутся, поэтому, выкладывая их шприцем, оставляйте достаточно места между ними. Иногда пончики выкладывают на листики пергаментной бумаги и опускают каждый в кастрюлю с кипящим маслом, которое должно покрыть пончик. Мне больше нравится вариант в духовке.

Как только наши пончики в духовке приподнялись и испеклись (шприц был с отверстием звездочкой, поэтому бока должны быть ребристыми), выкладываем их на блюдо и даем остыть, после чего посыпаем ванильным сахаром или сахарной пудрой.

Готовим крем:

Отвариваем молоко со стручком ванили, охлаждаем, стручок ванили удаляем. Отдельно взбиваем яйца с сахаром, затем добавляем муку, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков.

Смешиваем все с молоком, хорошенько перемешиваем, выливаем в кастрюльку и готовим на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы крем был однородным, без комочков и не подгорал, – до желаемой консистенции крема (желательно густой сметаны).

Даем крему остыть, выкладываем немного крема конусом на каждый пончик, украшаем вишенкой без косточки или любой другой свежей или консервированной ягодой, посыпаем сахарной пудрой.

Самым известным вином здесь считается Lacryma Cristi, «Слеза Христа». Виноградные лозы, которые поднимаются по склонам Везувия, привезены сюда греками еще в V веке до нашей эры. Пять веков спустя Марциал написал: «Вакх любил эти холмы больше, чем родные холмы Нисы», а сегодня «Лакрима Кристи» – известное вино международного уровня.

Название Lacryma Christi пришло из легенды: спускаясь в ад, Люцифер захватил с собой кусочек рая. Узнав украденный рай в неаполитанском заливе, Иисус Христос заплакал, и его слезы превратились в виноград на склонах Везувия.

Несмотря на угрозу, которую всегда нес в себе Везувий, после извержения люди снова возвратились на его склоны, построили дома, стали выращивать виноград и овощи на вулканической лаве.

По легенде человек заключил с вулканом договор: люди пришли поговорить с его темной душой, успокоить, наладить добрососедские отношения. И Везувий позволил людям собирать урожай, дал плодам особенный вкус.

Производственная зона Vesuvio Lacryma включает в себя винодельческие районы 15 муниципалитетов в провинции Неаполь, расположенной на склонах Везувия. Смесь мифа и реальности создает особую ауру вокруг этого знаменитого вина. Вино Vesuvio Lacryma Christi DОС бывает красным, белым и розовым. Корни винограда опускаются в темную, пористую лавовую почву. Эту почву не нужно поливать, так как она удерживает влагу и затем высвобождает ее.

Белое сухое вино обладает ярко-выраженным цветом соломы, с мягким ароматом, тонким и нежным вкусом. Красное сухое бархатистое вино проводит год в бочках из вишни и каштана. Цвет его от рубиново-красного до оранжевого.

Второе из лучших вин региона – «Греко ди Туфо» (Greco di Tufo) – входит в число наиболее интересных итальянских вин. Его делают из древнего сорта винограда греко (Greco). Эти светлокожие ароматные ягоды из Греции сегодня широко распространены в южной части Италии. На протяжении двух тысяч лет зрел здесь виноград, эта винодельческая зона получила в 1970 году статус DOC, а в 2003-м – DOCG. Виноград греко (Greco) является необычным сортом. Он отличается компактной гроздью, тонкой кожицей, поздним созреванием. За счет того, что в кожице содержится большое количество катехинов, напиток обретает насыщенные краски (сусло иногда получает каштановый оттенок).

Не зря о «Греко ди Туфо» – «грек из городка Туфо», если переводить буквально, – говорят, что это красное вино в белом обличье. Выдерживают его в чанах из нержавеющего металла, и чем старше оно становится, тем лучше раскрываются его вкусовые качества. По истечении нескольких лет напиток наполняется орехово-карамельным вкусом.

Это вино прекрасно дополнит пасту с моллюсками, тушеную свинину с острым соусом или грецкие орехи с карамелью.

«Кантина ди Марцо» – самый старый производитель вина из винограда греко, хранящий под замком вина в лабиринте подвалов в Туфо. Члены семьи уверяют, что являются потомками Марциала, отсюда и фамилия Марцо. Ценилось это вино уже во времена Римской империи, считаясь одним из самых популярных вин того времени. Его называют теплым, роскошным, иногда мятежным, наделенным индивидуальностью и большой глубиной.

Классические ароматы вина интенсивны: персик, айва, миндаль, мед и желтые цветы. Особый вкус вину придает то, что растет виноград на землях, где велась раньше добыча серы, и почва обогащена серой и другими минералами.

Вино прекрасно подходит к Carne alla pizzaiola – мясу в стиле пиццайола.

Ингредиенты:

• 4 ломтика мякоти телятины

• 400 г очищенных спелых помидоров

• 2 зубчика чеснока

• 120 мл оливкового масла

• Соль, перец, орегано по вкусу

Отобьем тонко нарезанные ломтики телятины, посолим и поперчим, положим в сковороду, покроем мелко нарезанными помидорами, посыпем нарезанным чесноком и щепоткой орегано. Теперь польем оливковым маслом и будем тушить полчаса на слабом огне.

С вином Aglianico – «Альянико» – нас познакомил хозяин неаполитанской квартиры, вручивший в подарок бутылку этого вина, сопроводив комментарием, что на сегодняшний день это одно из самых популярных вин региона Кампанья. Потом мы сами с удовольствием покупали это вино, представленное в разных ценовых категориях в неаполитанских магазинах.

«Альянико» получило знак DOC в 2003 году.

Вино производят из винограда сорта альянико, собранного, как правило, в октябре. У него интенсивный рубиновый цвет и тонкий аромат с оттенками красных фруктов. Вкус сухой, гармоничный и бархатистый. Хорошо сочетается с дичью, красным мясом, твердыми сырами среднего возраста. Подается при температуре 16–18 °C. Альянико также вобрало в себя минералы из вулканической почвы, виноградная лоза на склонах вулкана не боится холода: изменения температуры только способствуют развитию тонкого и интенсивного аромата. У этого винограда очень темные ягоды с голубым отблеском. Выдержанное в течение некоторого времени рубиновое вино становится гранатовым.

Стоимость вина варьируется от 5–7 евро за бутылку самого простого вина, например Aglianico IGT Corte Normanna до 12–13 евро за бутылку. Стоимость выдающегося вина, например Masseria Frattasi Kapnios Benevento Aglianico IGT 2015 года, доходит до 60–70 евро за бутылку.

В регионе множество других неплохих вин, например родившихся на островах Искья и Капри, из винограда бьянкалелла, прозванного вином святого Николая, или «Falanghina dei Campi Flegrei» – сухое и очень ароматное вино с лавовых полей в местечке Кампи Флегреи. Отличается оно соломенно-желтым цветом, а также нежным и тонким фруктовым вкусом. Сухое красное вино Capri Rosso со знаменитого острова бродит в дубовых бочках в течение года, имеет ярко-выраженный привкус красного граната и стойкий душистый аромат.

Одно из популярных блюд региона – фрикадельки святого Бьяджо. Это блюдо праздничной кухни времен карнавалов. Фрикадельки Сан-Бьяджо готовят из картофеля, хлеба, сыра, мясного ассорти и яиц.

Как любое карнавальное блюдо, фрикадельки стараются сделать как можно богаче и сытнее. Единой версии приготовления этого блюда не существует. Родившееся как блюдо бедняков, оно подается с мясом или в томатном соусе, или с сырами и салями. Главными ингредиентами являются картофель и козий сыр, с добавлением яиц, петрушки, хлеба и различных колбас. Едят фрикадельки горячими, или комнатной температуры.

Ингредиенты:

• 500 г картофеля

• 100 г тертого козьего сыра

• 3 яйца

• Соль и перец по вкусу

• 2–3 веточки петрушки – мелко нарезать

• 150 г ветчины или окорока – нарезать мелкими кубиками

• 100 г черствого хлеба – размять в крошки

• Арахисовое масло

Отвариваем очищенный картофель, разминаем его в пюре, добавляем все перечисленные ингредиенты (кроме масла) и формируем руками большие шарики, величиной с мандарин.

В глубокую сковороду наливаем столько масла, чтобы наши шарики были в масле до середины. Разогреваем масло, опускаем в сковороду фрикадельки, жарим, постоянно переворачивая, пока они не подрумянятся со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Вынимаем, укладываем на бумагу, чтобы стекло масло, чуть-чуть остужаем и подаем.

Ингредиенты:

• 800 г тыквы

• 1 луковица

•  столовой ложки оливкового масла

• 1 картофелина

• 5 помидоров черри (в Неаполе берут знаменитые помидорки Сан-Марцано)

• 5 груш

• Соль

• 2 веточки базилика

Режем лук и обжариваем его в масле. Добавляем целые помидорки, подсаливаем, тушим на медленном огне.

Тем временем очищаем тыкву от семян и нарезаем небольшими кубиками. Очищенные картофель и грушу нарезаем мелкими кусочками. Добавляем тыкву, грушу, картофель в соус к помидоркам. Перекладываем его в небольшую кастрюлю, вливаем горячую воду, помешивая, чтобы получился густой суп.

Накрываем крышкой и медленно тушим до тех пор, пока картофель не будет готов, добавляя при необходимости горячую воду, если она будет выкипать.

Солим по вкусу, перед подачей на стол добавляем измельченный зеленый базилик. При желании при подаче суп можно посыпать тертым пармезаном, а также добавить столовую ложку оливкового масла.

При приготовлении этого супа не допускается доливать холодную воду, она всегда должна быть горячей.

Известная неаполитанская мудрость гласит: терпение – это добродетель сильных, потому что контроль над собственным состоянием ума – это одна из высших добродетелей, данных человеку.