Русская кухня: от мифа к науке Сюткин Павел

В национальной кухне главное – не специфические местные продукты, а технологии. Ведь мы с трудом можем найти овощи, фрукты, породы домашних животных, которые росли или разводились бы только на Руси. А вот поварские приемы, технологии, складывавшиеся столетиями, – это совсем другое дело. И тут уже можно говорить о гораздо большей индивидуальности нашей кулинарии.

Реальная кухня сочетала в себе и уникальные местные поварские приемы, и те, что возникали независимо у множества народов. Способность кухни придать даже заимствованным поварским идеям неповторимый местный колорит как раз и говорит о самостоятельности национальной гастрономии.

Итак, в этой главе мы посмотрим на наиболее характерные технологии русской кухни. И обсудим их реальную роль и «удельный вес» в нашей кулинарии.

Русская печь как фантомная боль

Сегодня общепризнано, что важнейшей особенностью традиционной русской кухни является использование русской печи – с ее медленным многочасовым томлением пищи и особым температурным режимом. В принципе, это мнение верно. Действительно, приготовление в печи придает блюдам своеобразный вкус. Но сводить всю русскую кухню к печи – наивное заблуждение.

Наша гастрономия – не только крестьянские щи и блины, но и более вычурные блюда, требующие совершенно других технологий (открытого огня, плиты и так далее). Есть, однако, и иные, более важные обстоятельства, позволяющие говорить об относительной роли кирпичной или глинобитной печи в становлении русской кухни.

Даже сегодня сооружение печи в доме – достаточно сложная инженерная и строительная задача. Правильно рассчитать, как будет идти дым и горячий воздух, выложить дымоход и свод, подобрать глину и кирпич (чтобы не трескались) – все это практически непосильно для неспециалиста. Сложить печь в загородном доме сейчас – долгая история: тут и поиск хорошего печника, и растрескивание печи после первой же топки, ее скорый ремонт и прочее. И это при современных строительных технологиях, более или менее стандартных материалах и инструментах. Что же говорить о XV веке? Неужели такое сложное инженерное сооружение, как русская печь, было столь распространено и стояло практически в каждом крестьянском доме «испокон веку» – и русскую кухню без нее представить было нельзя?

Русская печь – это продукт длительного исторического развития. И далеко не сразу она приобрела тот вид, который знаком нам по фильмам и книгам. Более того, довольно долгое время печь на Руси не могла выполнять и малой доли тех кулинарных операций, которые приписываются ей сегодня.

Проследим эволюцию этого сооружения, которое стало неотъемлемой частью русского дома.

I–VII века. Археологических свидетельств о конструкции и использовании печей в ареале расселения славян немного, но они есть и позволяют сделать некоторые выводы. Дома тогда отапливались открытыми очагами, либо это были кострища «округлой формы диаметром 0,7–1 м на полу постройки или в небольшом углублении», либо выкладывался «обожженный под на полу жилища», который мог возвышаться над полом до 20 см38. Эта картина раскопок в Среднем Поднепровье типична для той эпохи.

Аналогичные остатки очагов археологи находили и на правобережье Днепра, под нынешним Житомиром и у Западного Буга39. Даже для выпечки хлеба они были мало приспособлены. Для этого тогда существовали так называемые «хлебные» печи. В южнорусских областях их устраивали на склонах оврагов и косогоров в виде пещер, вырытых в глине. В такой печи разжигали сильный огонь, затем выгребали угли, сажали внутрь хлеб и закрывали устье печи камнями и глиной, чтобы сохранить жар40.

Примитивный характер очага, несомненно, сказывался и на ограничении кулинарных возможностях. Можно было пожарить мясо, сварить похлебку, кашу в котелке. Но что-то более сложное – вряд ли.

Однако постепенно происходила эволюция очага. Специалисты сходятся во мнении, что на большей части Верхнего и Среднего Поднепровья и прилегающих районов к VI веку открытый очаг уступил место глинобитной печи или каменке (в зависимости от наличия тех или иных материалов).

VIII–XII века. Раскопки культурных слоев времен Киевской Руси (вокруг Киева) стабильно дают один результат: древнейшие обитатели этого региона использовали для отопления и приготовления пищи глинобитные печи овальной формы. Естественно, они топились «по-черному» – дым безо всякой трубы попадал в дом и «вытягивался» через небольшое окошко в стене или потолке.

Русская изба Х века. Реконструкция из книги М. Г. Рабиновича «Очерки материальной культуры русского феодального города»

Аналогичная эволюция происходила и в других районах. Например, на Новгородчине. Славянские племена, заселившие не позднее рубежа 760–770 годов нижние берега Волхова (Старая Ладога), «принесли с собой развитую технику строительства наземных срубных домов, отапливавшихся печью-каменкой, располагавшейся в углу»41.

Это был, несомненно, шаг вперед в возможностях кулинарного использования очага. Вот только с классической русской печью этот очаг пока имел мало общего. Более того: ничего специфически русского (или славянского) в такой печи не было. Похожие сооружения встречались чуть ранее или позднее по всей Европе.

Пекарь. Гравюра Йоста Аммана из книги «Stnde und Handwerker mit Versen von Han Sachs». 1568

Подобная конструкция печи – массовое явление для раннего Средневековья. Причем где-то аналоги сохранились до сих пор (превратившись, например, в итальянскую печь для фокаччи), где-то в большей степени эволюционировали. Но ничего специфического, свойственного только русской кулинарной практике, они не имели.

Предполагаем, что ставить горшок со щами можно и в такую печь. Однако, по мнению археологов, устье тех печей было очень узким (20–30 см) и не позволяло размещать внутри что-нибудь объемное (а семьи тогда были большие, и горшок был необходим соответствующий). Разгадка оказалась неожиданной. Ответ дали случайно найденные остатки верхней части печи. Свод ее был с отверстием, которое поначалу приняли за дымоотвод. Но затем стало очевидно: на это отверстие в своде печи устанавливался горшок, который полностью закрывал его своим днищем. И тут возникает вопрос: отличается ли чем-то радикально это от приготовления пищи на плите?

Реймсский кафедральный собор (XIII век)

А вот более важная деталь: в такой печи с отверстием вверху было бы крайне неудобно печь хлеб. Известно, что для этого нужен закрытый свод печи, поскольку под ним скапливается водяной пар, столь необходимый для правильного хлебопечения. Ведь даже в более поздних печах с трубами при выпечке хлеба закрывали вьюшку. Значит, перед нами опять не универсальное приспособление…

К XII веку практически на всей территории Древней Руси как в полуземлянках, так и в наземных жилищах утвердилась круглая глинобитная печь. При этом она все еще оставалась беструбной. Позже за ней закрепится название «курная»: дым шел прямо в избу42. По этой причине в домах отсутствовал потолок: над жилым помещением имелась только крыша, под которую и уходил дым. Чтобы его выпустить, открывали дверь и волоковое оконце, обычно находившееся на фронтоне избы. «Не терпевши дымной горечи, тепла не видать»43, – эти слова Даниила Заточника (XIII век) точно передают ту атмосферу.

В середине IX–X веков печь по большей части представляла собой каменку (была сложена из камней), реже, преимущественно в Среднем Поднепровье, встречалась глинобитная печь (прямоугольная – в восточной и круглая – в западной части этого района)44.

Русская печь XV века. Реконструкция Музея истории Москвы

XIII–XVI века. К XIII веку на Руси появляется тип сложного трехчастного жилища: два сруба (клети), соединенные сенями. Эта планировка делала дома более гигиеничными, позволяла иметь чистые пространства в глубине помещения. Расположенные близ двери печи создавали тепловой барьер, и жилище лучше сохраняло тепло.

Однако курные печи остаются и присутствуют в массовом обиходе примерно до XVI – начала XVII века. Так, в Домострое находим советы по должному содержанию печи:

А печи всегды посматривают внутри и на печи и по сторонам, и щели замазывают глиною, а под новым кирпичом поплатят, где выломалося, а на печи всегда было бы сметено, ино николи притчи от огня не страх и у всякой бы печи над челом был искреник глинян или железен и хоти низок потолок ино не страх от огня45.

То есть нет никакой трубы, а над челом (устьем) печи – приспособление, чтобы искры не разлетались вместе с дымом.

Об этом говорят и многочисленные свидетельства иностранцев-путешественников.

Вот что пишет Рафаэль Барберини (1565):

Дома в этом городе, как и в прочих городах и селениях, небольшие и дурно расположены, без всякого удобства и надлежащего устройства. Во-первых, большая изба, где едят, работают, одним словом, делают всё; в ней находится печь, нагревающая избу; и на этой печи обыкновенно ложится спать все семейство; между тем не придет им в голову хотя б провести дымовую трубу; а то дают распространяться дыму по избе, выпуская его только чрез двери и окна, так что немалое наказание там оставаться46.

Иоганн Брамбах в своем «Отчете о поездке Ганзейского посольства из Любека в Москву и Новгород» в 1603 году писал:

…в жилой горнице устраивается большая печь, служащая для трех целей: чтобы нагревать жилье, печь хлеб и варить кушанье и, наконец, располагаться на ней с женой и детьми на ночлег. Рядом с печью, немного повыше, устроены полати из досок, поддерживаемых шестами, куда они перебираются иногда с печи; но постелей у них не полагается, а спят прямо в одежде или закутавшись в разные лохмотья. В их избах совершенно темно, так как есть всего два-три отверстия, которые служат для выхода дыма, заменяют и окна47.

Паоло Кампани (конец XVI века):

Дома – деревянные, даже богатые палаты не отличаются изяществом отделки. Голые стены черны от дыма и сажи: ведь у московитов и литовцев печи, в отличие от наших, не имеют труб, через которые огонь и дым безопасно удаляются через крышу, у них он выходит через раскрытые окна и двери. Поэтому, когда затапливают печь, в помещении набирается столько дыма (а они топят сырыми или влажными дровами), что там никаким образом невозможно находиться48.

Есть немало отзывов и о том, насколько полезными и удобными для жизни были эти «курные» избы. Изрядная часть современной квазиисторической литературы переполнена такими мыслями: когда дым шел в избу, он и воздух обеззараживал, и ветчину коптил под потолком, и одежду сушил… И дым там уходил сразу вверх, не оставляя копоти на стенах. В действительности все было гораздо проще. Вот перед вами описание курной избы XIX века, которая, похоже, мало изменилась с XV века:

Картину домашнего быта поселянина Нижнедевицкого уезда нельзя назвать разнообразною. Жилище его – деревянная, большею частью курная изба, которая редко обмазывается глиною даже снаружи, а внутри почти никогда. Внутренность ее от всегдашнего дыма бывает закопчена чрезвычайно, так что сажа нарастает толстым слоем, и ее по временам обметают метлами. В этой дымной атмосфере люди живут часто большими семействами, очень счастливо, и до того свыкаются со своею жизнью, что мало тяготятся ею и не заботятся об улучшении своих жилищ; но надобно иметь большую привычку и весьма крепкую голову, чтоб переносить духоту этих нечистых и неопрятных обиталищ, особенно зимою, когда к людям присоединяются на жительство разные домашние животные в предохранении от холода49.

Возникает вопрос: как же тогда готовились многочисленные изысканные угощения, которые упоминаются в книгах тех же иностранцев, посетивших Московию? Хорошая печь, пригодная для кулинарии, была весьма дорогой и доступной далеко не для всех. Стояла она чаще всего в специальной поварне, вынесенной за пределы жилого помещения (что само по себе уже являлось признаком достатка).

«…Чтоб в летние дни в городе никакие люди изб и мылен не топили и поздно с огни не сидели, а есть бы варили и хлебы пекли в поварнях в печах, а у которых поварен нет, и ем велеть есть варить и хлебы печь за городом и в огородех в печах, чтоб не близко города»50. Этот текст из «Разрядной книги» 1616 года показывает, что «поварни с печами» в то время – привилегия немногих горожан.

Примерно о том же говорит и Павел Алеппский, посетивший Москву в первой половине XVII века:

В это лето они запечатали… печи, кои открывают только по четвергам, чтобы жители могли испечь в них хлебы. Всякого, у кого заметят дым, выходящий из дома, тащат, бьют, заключают в тюрьму и берут с него большой штраф. Вся эта строгость существует ради (предупреждения) пожаров, и эта мера весьма стеснительна. Когда варят кушанье на открытом дворе, то боятся, чтобы ветер не разнес огонь, и не загорелись окружающие дома, ибо все дома в этой стране, как мы сказали, деревянные51.

Возможно ли (а главное – целесообразно ли) сооружение большой и дорогой печи «во дворе»? Там, где в зимнюю стужу (кто ж ее зимой на улице топить станет?), летний зной, осенний дождь она будет трескаться и разрушаться? Нетрудно предположить, что в большинстве случаев речь шла о достаточно примитивном сооружении – все тех же печах из необожженной глины, в лучшем случае с кирпичным подом.

XVII–XVIII века. О внутренней планировке жилых помещений XVII века сведений сохранилось не так уж много. Известно, например, что как раньше, так и позже они характеризовались в основном типом печи. Изба или горница называлась черной либо белой в зависимости от того, стояла в ней курная беструбная печь или уже печь с трубой (такие начали появляться в это время). В городах белых изб и горниц насчитывалось довольно много, в деревнях же их почти не было. Именно печь с трубой тогда и стала признаком зажиточности горожанина. Печная труба имела, должно быть, вьюшку, которую можно было закрыть. Керамическая труба, закопченная изнутри, с фланцем-обоймой для печной вьюшки найдена при раскопках в Москве в Гончарной слободе, где, видимо, в XVII веке было налажено широкое производство таких труб. Печь могла быть глинобитной или кирпичной, но ее основание (под) всегда делался кирпичным…

Со временем очаг менялся. Так, по мнению историков, уже к XVII веку «черные» печи в богатых домах встречались редко, большею частью – в подклетах и «людских» избах52. «Варистые» русские печи для приготовления пищи и выпечки хлеба по-прежнему располагались вне дома, в специальных поварнях и хлебных избах. Внутренние же помещения отапливались «грубами»53 – печами с дымоходами, иногда имевшими и лежанки. Печи в парадных комнатах облицовывали рельефными изразцами: в конце XVI – начале XVII века – терракотовыми (красными), позднее – поливными муравленными (зелеными) или ценинными (многоцветными). О жаркой топке печей в Московии, которая «иностранцу сначала, наверное, не понравится», писал и английский дипломат Джайлс Флетчер54, посетивший Русь в 1588 году.

Можно ли назвать трубу для печи исключительно русским открытием? Вряд ли. Есть немало свидетельств, что печи с трубами появляются чаще в столицах, приграничных районах, а то и вовсе в домах иностранцев, проживающих в русских городах. Вот, к примеру, любопытный документ – «Роспись новых построек на шведском гостином дворе во Пскове», относящаяся к 1663 году:

Лета 717155 году марта в 11 день по государеву цареву и великого князя Алексея Михайловича, всеа Великия и Малыя и Белыя Росии самодержца, указу и по приказу окольничев[о] и воеводы князя Федора Федоровича Долгорукого с товарыщи голова стрелецкой Григорей Вельяшев, пришед на гостин немецкой свейской двор, досматривал, что в прошлом во 170 году на том немецком дворе построено вновь всяких хором и заборов. И тому роспись. …На дворе таможенная изба новая, мерою государевы меры 3 сажен в длину и поперег, в вышину восминатцать рядов. Внутри в ызбе печь белая каменная, свод и труба кирпичная; лавки безприличисты, тесаные; 2 окна красные з затворки на петлях…56

Как видите, типичная русская печь (как мы ее понимаем сегодня), но – на шведском дворе (и построенная, видимо, по заказу шведов). Так что, возможно, это общее историческое наследие северо-восточной Европы (в том числе и Руси), приоритет в изобретении которого вряд ли очевиден.

Затем наступила эпоха Петра I. В 1718 году вышел указ, запрещающий строительство в Санкт-Петербурге домов с курными печами. А через четыре года действие этих требований распространилось и на строительство курных печей в Москве.

Эти документы лишь фиксируют наметившуюся тенденцию в сооружении печных труб и стараются придать ей упорядоченный, ускоренный характер. Впрочем, к тому времени ситуация с печами улучшается не только в столице. Как пишет Фридрих Христиан Вебер в своих записках «Преображенная Россия» (1714–1719),

страна от Петербурга до Твери кажется плодороднее, чем от Твери до Москвы. Деревень встречается мало, и расположены они не в лесах или кустарниках, а на открытых, ровных полях, и крестьянские избы сложены из голых бревен, без извести, окон и железа. Печи в этих избах преогромные и занимают четвертую часть всего жилого помещения. Когда печь вытопят и закроют, вся семья забирается к вечеру на нее, укладывается там плотно друг к другу и прожаривается вдоволь57.

Однако в районах, далеких от столиц и торговых путей, курные избы сохраняются еще долго – чуть ли не до начала XX века.

С первой половины XVIII века русские печи и приобрели по большей части тот самый вид, который известен нам по иллюстрациям к сказкам и былинам. Постепенно они стали очень полезным, во многом уникальным приспособлением, которое с интересом воспринимали и в Европе. Так, в частности, известно, что в XIX веке немало российских мастеров приглашалось в европейские страны для сооружения таких печей. Апофеозом этой эволюции стала книга «Теоретические основы печного искусства», выпущенная в 1867 году архитекторами Н. А. Львовым и И. И. Свиязевым и обобщившая весь предыдущий опыт сооружения русских печей.

Мы же, в свою очередь, основываясь на этом материале, сделаем некоторые выводы. Конструкция, которая позволяет говорить об уникальности русской печи, появилась, по-видимому, лишь к XV–XVI векам. До того существовавшие на Руси печи были достаточно примитивными сооружениями и ничем особенно не отличались от аналогичных отопительных и поваренных приспособлений у соседних народов. Вероятно, уже через два-три часа после выгорания дров температура в ней опускалась до комнатной. Нагреть помещение до приемлемой температуры она, конечно, могла. А вот служить для реализации сложных кулинарных целей – вряд ли.

Русская печь никогда не была у наших предков единственным кулинарным приспособлением. Изучение блюд Древней Руси показывает, что наряду с «печными» технологиями приготовления активно использовались и другие поварские приемы. Вот некоторые хорошо известные блюда, к примеру, из «Росписи царским кушаньям», датируемой 1610–1613 годами:

«Лебеди во взваре» – жареные на вертеле с последующим добавлением соуса-взвара.

«Ути и зайцы верченые» — то есть жареные на вертеле.

«Пряженые» пироги и пирожки. «Пряжить» означает «жарить в жире» (сегодня сказали бы – «во фритюре»).

Это явно можно было делать не в печи, а на огне, плите.

«Рыба копченая» – здесь комментарии излишни. Да, можно коптить над печной трубой, но труб-то у печей до Петра I почти и не было.

«Тельное» – размолотая в ступке до состояния фарша рыба, набитая в специальные формы (в виде зайцев, уток, поросят). Эти формы опускались в кипящее масло, в котором и жарилось тельное.

А вот список из Домостроя: требуха свиная жареная, грудинка баранья на вертеле с шафраном, вырезка говяжья на вертеле, большие пироги кислые, жареные в масле с сыром… Здесь же – разнообразные щуки, стерлядь, сельдь на пару (вот как готовить рыбу на пару в печи, когда требуется нагревание снизу, а не равномерное с боков?)

Как видим, повара на Руси испокон веков использовали разнообразные приемы тепловой обработки: варку, припускание, варку паром, жарку на сковороде, на вертеле («верченые» зайцы, рыба, куры), в жире («пряжение»). Упоминаются в литературных памятниках XVI–XVII веков и такие сложные блюда, как рыба, «пряженая в тесте» (то есть рыба в тесте, жаренная во фритюре). Рыбу также фаршировали. Еще в той же «Росписи…» встречаются «оладьи из тельного». А эти дотошные перечисления масел в Домострое (1550е годы): орехового, конопляного, макового – они тоже для жарки в печи?

Вот почему можно с полным основанием говорить, что русская печь никогда не была у нас единственным и уникальным поварским «инструментом». А русская кухня никогда не замыкалась на использовании печи в любое время года, для любых блюд и продуктов.

Вот, скажем, перечисление поварской утвари в Домострое (гл. 51): «…чтобы все было в порядке: и котлы, и сковороды… и таганы, и решетки…» Это ведь явно не для печки инструментарий.

Известный исследователь русской кухни Н. И. Ковалев справедливо замечает:

Жарить на вертеле сотни порций на шестках печи очень трудно, для этого требуются специальные мангалы. Жарить во фритюре (пряжить в большом количестве раскаленного жира) в русской печи неудобо – необходимы открытые очаги с подвесными котлами или таганки58.

Большой медный котел – один из самых распространенных предметов кухонной утвари на Руси. Изготовление котлов стало отдельной профессией (еще в Новгородской летописи 1216 года упомянут Антон-котельник)59. Начиная с X века в обиходе активно используются железные сковороды. Упоминания о них в древних текстах немногочисленны, но тем не менее этот тип посуды был хорошо известен в быту60. Сковороды ставили непосредственно на угли, поэтому они быстро изнашивались – железо просто прогорало. Самая ранняя из них, датируемая VIII–IX веками61, найдена в раскопках в Лужском районе Ленинградской области.

Приведем фрагменты из описи помещений Кремлевского дворца (1722–1767), созданной историком Иваном Забелиным:

Под Успенской церковью… кухарны палаты длиною 3 сажени, поперек 2 сажени… в ней печь кирпичная, а очаг надлежит починить… Подле мастерских палат – палата поваренная… пол 3 сажени, поперек 2 сажени безчетверти, в ней очаг доведется вновь сделать, в том очаге в деле решетка железная с зубцами, а другой нет… Подле тех переходов 3 поваренные палаты… Две печи кирпичные да очаг… В одной палате очаг, при оном очаге 4 связи железные и подстава связанная железная62.

Таким образом, достоверно известно, что дворцы русской знати оборудовались поварнями с открытыми очагами, вертелами, подвесными котлами уже в XVI–XVII веках. Так, в описных книгах у князей Голицыных, проходивших по делу о попытке главы Стрелецкого приказа Федора Шакловитого поднять бунт против Петра I в 1689 году, упоминается «вертел, что гусей и утят жарит»63.

Котел, склепанный из железных пластин, XII в.

Для жарки издавна на Руси применяли вполне «европейские» железные и медные сковороды; для жарки в большом количестве жира и для запекания – металлические противни. Так, в «Описи имущества царя Василия Иоанновича и братьев его князей Димитрия и Ивана Шуйских» от 12 сентября 1612 года упоминается «две сковородки горных больших, да сковородка луженая, да 2 сковородочки малых, да сковорода железная, вертел железный, да рощеп железный»64.

В «Описи скатерной и судовой (посудней) палат» по переписной книге за № 14 от 7166 (1657) года числится: «В скатерной сковородок медных белых… двадцать сковородок большие руки [т. е. ручки] с трубками да десять сковородок средние статьи с трубками»65.

Все это говорит о том, что даже в XVII веке русская печь не была единственным инструментом для приготовления пищи. Хотя именно в этот период печь становится уникальным и присущим именно России сооружением. С этого момента и следует исчислять время ее существования в русской кухне. Однако уже с начала XIX века русская печь постепенно теряет значение универсального кулинарного приспособления. Даже сохраняя исконный вид, она обзаводится плитой и конфорками, которые практически сводят на нет ее «печные» свойства.

На последнем тезисе нужно остановиться подробнее. С конца XIX века русская печь – спорный реликт предшествующей эпохи. Феномен национальной кухни многими исследователями сегодня относится к Новому времени – буржуазному этапу развития европейских стран. К концу XVIII века параллельно существуют две кухонные традиции: крестьянско-патриархальная и современная тому времени кухня обеспеченного городского общества. Стоит ли говорить, что последняя подпитывалась самыми передовыми идеями мировой кулинарии, перенесенными на русскую почву. Кухня самых неимущих слоев населения не так часто может создать что-то новое. Используемые в ней кулинарные приемы и блюда родились за столетия до этого и практически не менялись. Это средство выживания, а не развития.

Вот почему, говоря о национальной кухне, надо четко определить для себя одну вещь. Применительно к России – имеем ли мы в виду кухню Домостроя? Наверное, нет. Нужно говорить о том, как складывалась живая национальная кухня.

А ее развитие происходило в результате сложного переплетения старинного и нового, крестьянско-патриархального и современного городского. Восприимчивая ко всему прогрессивному публика естественным образом и в кулинарных делах ориентировалась на европейский опыт. Порой это было простым заимствованием иностранных блюд. Но все-таки большей частью речь шла о «модернизации» стариных вкусов, приспособлении исконых блюд к новым условиям жизни. Путь этот не был простым, случались и ошибки. Но в целом постепенный отход от прежних вкусов русского городского общества к концу XVIII века прослеживается вполне отчетливо. Что оставляло домостроевские блюда (причем в их не самой дорогой версии) лишь в традиционном рационе крестьянства.

Утверждения о том, что именно стол беднейшего русского крестьянства и создавал русскую кухню, – не более чем приятный для официальной идеологии (как в XIX и XX, так и в XXI веке) постулат. Кухня самых неимущих, системно находящихся в нищете слоев населения не так часто может создать что-то новое. Вернее, используемые в ней дедовские кулинарные приемы и блюда рождались за столетия до этого и практически не менялись за это время. Это средство выживания, а не развития.

Тезис о национальном характере именно домостроевской кухни весьма спорный. Это все равно что, характеризуя британскую гастрономию, говорить лишь о кухне друидов, норманнов и Столетней войне. Но тогда и давайте говорить о том, как складывалась русская национальная кухня. О том, кто создал ее сегодняшний вид. А это именно городское обеспеченное население XVIII–XIX веков – дворяне, интеллигенция, купцы, врачи, профессора, офицеры, юристы… В общем, вся та публика, которая, с одной стороны, любила поесть. А с другой, могла себе позволить выбирать и экспериментировать.

Так вот, о русской печи эта публика задумывалась меньше всего. Кстати, не она одна. Задайте себе вопрос: а почему это уже с конца XVIII века все чаще и в городских домах, и в загородных усадьбах, и в обеспеченных хозяйствах традиционная русская печь заменяется «голландкой» с плитой (ее еще называли у нас «шведкой»)?

Собственно, наши предки отчетливо осознавали всю условность русской печи в конце XIX века. Вот, к примеру, отрывки из книги «Домашний стол: как варить, печь и жарить вкусно и дешево» (1894):

Обыкновенно русская печь, обладая некоторыми удобствами, имеет очень много недостатков. Защитники русской печи говорят, что она экономичнее плиты, потому что служит и для нагревания помещения, требует самой простой глиняной посуды. Что многие чисто русские кушанья выходят в русской печи вкуснее. Что печь в ней удобнее. Наконец, что квас и черный хлеб с одной плитой не приготовишь.

Совершенно верно, что при небольших средствах русская печь выгоднее плиты. Но в печке можно только хорошо печь и парить, а не варить и жарить. Все соуса и большинство кушаньев в печке почти невозможно приготовить сколько-нибудь сносно. Кроме того, в печке нельзя действовать так свободно, как на плите, и потому кушанья здесь все чаще перекипают и пригорают. Для того, чтобы орудовать ухватом и ничего не пролить или не перепортить, требуется немало проворности и сноровки66.

Русская кухня XIX века выходит далеко за пределы искусства приготовления блюд в печи. И у классиков нашей кулинарии Е. Авдеевой, Г. Степанова, И. Радецкого «печных» рецептов найдется хорошо если десяток. Однако это не означает, что в XIX веке русская печь утратила свою роль и не использовалась вовсе. Она сохранялась в массовом крестьянском быту практически до пятидесятых годов XX века. Не следует путать деревенскую кухню последних 150 лет и общенациональную русскую (а потом и советскую) кулинарию! Первая была, несомненно, частью общерусской кухни, но уже с конца XVIII века явно не определяла ее лицо.

Заяц на вертеле. Иллюстрация из книги П. Симоненко «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» (1900)

Кулинарный «золотой век» русской печи был недолог. Лишь на протяжении трех столетий достигнутое к тому времени совершенство ее конструкции позволяло максимально использовать печь в гастрономической практике, которая в дальнейшем естественным образом вытеснила ее на обочину. Однако русская печь навсегда осталась уникальным историческим свидетельством изобретательности русского народа, незаменимым в крестьянском быту приспособлением.

Мясо верченое

Почки верченые, зайцы крученые. У нас издавна любили жареное на вертеле мясо. Вот только шашлыком не называли. Это, кстати, любопытно: сегодня шашлык рассматривается ревнителями русской кухни как нечто заимствованное. Однако при ближайшем рассмотрении суть шашлыка – жареные кусочки мяса на вертеле. Они вполне себе использовались нашими предками многие столетия, если не тысячелетия назад.

Жарка мяса на костре – самый древний способ его приготовления. На Руси такое блюдо называлось «верченое» – жаренное на вертеле. В Домострое (1550е годы) о нем содержится несколько упоминаний. Например, в разделе «Пасхальный мясоед» предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, языки говяжьи, грудинку баранью.

Древние привычки не уходят бесследно. Вышедшие в 1773 году «Экономические наставления» Сергея Друковцева рекомендуют:

Хотя всяк и знает, как мясо жарить, однако ж я захотел упомянуть всякое мясо. Живность и дичь надлежит прежде за сутки намочить в пресном молоке или воде, дабы кровь вся вышла, а мясо от этого белее и вкуснее будет, шпигуется свиным салом по пристойности, жарится на вертеле, обмазывается дичь черным лимонным соком. К жаркому дают разный салат, спаржу, цикорий, оливки, огурцы разные в рейнском уксусе, осетринную черную зернистую икру, соленые сливы и лимоны… 67

В изданном Василием Лёвшиным в 1795–1798 годах «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» находим следующее:

Жарение журавлей производится на вертеле с шпикованием или без оного. Из жареного журавля можно готовить отменно вкусную и еще питательнейшую похлебку, когда журавль был стар и в жарении не довольно умягчился68.

В предисловии к «Альманаху гастрономов» Игнатий Радецкий писал: «Здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь»69. Среди этой роскоши мы находим у него десятки оригинальных блюд на вертеле:

Жаркое молодая шпигованная индейка и кулики

(Rti dindonneau piqu, flanqu de pluviers)

Нашпиговать шпиком молодую индейку и утвердить на вертеле; за полчаса до отпуска поставить пред огнем, смазать растопленным на плафоне маслом, который подставить под жаркое, дабы сок стекал в оный и этим соком поливать индейку чаще и, обжарив до готовности, посолить, снять на доску, разрезать, уложить на блюдо, загляссеровать и подлить соку.

Сок для жаркого употребляется собственный, т. е., сняв жир с плафона, который был под жарким, подлить красного бульона из телятины, закипятить на плите, снабдить по вкусу солью и, процедив, употреблять.

За неимением вертела жаркое облить на плафоне растопленным маслом и изжарить в печке, наблюдая с особенною тщательностью, дабы жаркое было не пережарено и с хорошим колером, для чего оное поливать и оборачивать на все стороны.

За вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, «Canards braises, aux navets» означает всего-навсего «Утка с репой», и приготовляется она следующим образом70:

Обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и, разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю. Молодую репу разрезать и сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне пока не упреют.

И если знать, что красный соус – это коричневый мясной бульон из предварительно обжаренных костей с добавлением сметаны, сливок, а также различных специй, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда и сегодня.

Сам же термин «шашлык» пришел как искаженное тюркское «шиш» – «вертел». И познакомились с ним (с этим словом) россияне лишь в первой половине XIX века, когда в результате военных походов начали осваивать территории Северного Кавказа и Закавказья.

Забытый сегодня русский писатель Даниил Лукич Мордовцев (1830–1905) рассказывает в своем романе «Железом и кровью» о неспокойных временах завоевания Кавказа при Ермолове:

Вечером весь город был иллюминирован. Всех радовало благополучное окончание похода.

– Ну, и баранина, братцы! – говорил апшеронец, сидя у костра и обгладывая кость от шашлыка.

– Скусно? – а? – улыбался дядя Назарыч.

– Так, дядя, скусно, что за такой бараниной хошь завтра опять в поход.

– Оно точно, – подтвердил третий солдатик. – Коли знаешь, что впереди хорошая жратва, так и драться сподручнее71.

Романовская порода баранов, бывшая в ходу в средней полосе России, была «универсальной» – и для мяса, и для тулупа, и шерсти. Но это одновременно делало ее весьма посредственной в каждой отдельной «номинации» перед специализированными породами скота. Поэтому вкус кавказской баранины казался сказочным простому солдату – бывшему деревенскому парню.

Сведения о кавказском шашлыке проникли в столицы. Известный повар Герасим Степанов в 1830–1840х годах издал несколько кулинарных книг. В 1837м, в частности, вышел сборник «Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома». Кроме прочего, речь здесь идет и о «шешлыке». Согласно описанию, это «березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка». Получается, шешлыком он называл не само мясное блюдо, а шампуры.

Одним из самых известных до революции был шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс. Осада длилась пять месяцев, и у русских войск было время, чтобы познакомиться с местными кулинарными традициями. Окрестности Карса населяли преимущественно армяне, шашлык они делали из крупных кусков мяса. Использовали в основном баранью вырезку, а также почечную часть. Последняя давала жир, мясо получалось очень сочным.

К концу XIX столетия в русской кухне сложилось представление как о причинах популярности жареного мяса, так и лучших способах его готовки. «Как варить, печь и жарить вкусно и дешево» – именно так называлась изданная в Москве в 1894 году книга, где шашлык был уже предметом отдельного рассмотрения.

Самое лучшее жарить мясо совсем без посуды – на вертеле, т. е. продевая сквозь мясо железную спицу и поворачивая его кругом по мере обжаривания. Вкус всякого мяса и птицы, жаренных на вертеле, несравненно лучше жаренных на противне, тем более в кастрюле. Слава шашлыка произошла оттого, что при жарении на вертеле жар от угольев быстро охватывает мясо и сразу образует на нем корочку, препятствующую вытеканию сока, который целиком остается в мясе. Тогда как при другом способе жарения лучшее содержимое мяса вытекает из него и переходит в подливку. К сожалению, жарение на обыкновенном вертеле требует большого внимаия и весьма хлопотливо72.

Стали появляться первые адаптированные для русской публики рецепты кавказского шашлыка. Как, например, такой, упомянутый в книге И. А. Ивановой «Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам»73:

Приготовление шашлыка

Нарежьте ломтиками очень жирной баранины, натрите ее солью, перцем и мелко нашинкованным луком, воткните их на проволочный прут, обжаривайте над огнем, повертывая со всех сторон, обжарив, положите на блюдо и посыпьте хорошо разваренным до рассыпчатости рисом.

Настоящий кавказский шашлык мог быть приготовлен только, как сегодня сказали бы, «аутентично». То есть непосредственно на Кавказе, руками местных умельцев. Русская публика неизменно его заказывала, отдыхая на водах в Кисловодске и Пятигорске. Вот что рассказывает изданный в 1900 году «Краткий путеводитель по Кавказским минеральным водам»:

Кроме ресторанов, публика охотно посещает шашлычные, где можно получить азиатские обеды, например, суп-чихиртму, шашлыки, различные мясные блюда, изготавливаемые жареньем на вертеле или приготовлением под восточными соусами. Наиболее посещаются публикою три шашлычные: Спиридона Читаева, князя Вачнадзе и Авакова. Обеды и ужины должны быть всегда заказаны заблаговременно. Цены по соглашению74.

Итак, жаренное непосредственно на огне (на вертеле или решетке-рашпере) мясо или рыба – столь же употребимое на Руси блюдо, как и печное меню.

Жарение на огне – самый древний способ кулинарной обработки пищи, присутствующий в кухнях практически всех народов. Русская кухня, естественно, не могла этого избежать, да и, в общем-то, не стремилась. Множество прекрасных блюд нашей кулинарии предполагает непосредственный контакт продукта с огнем, а не томление или варение.

Наивно думать, что именно жарение на шампуре, вертеле русская кухня переняла откуда-то – от неведомых кочевников. На самом деле это самый что ни на есть исконный способ кулинарной обработки продуктов в нашей кулинарии, который за прошедшие века и тысячелетия ничуть не потерял своей привлекательности среди населения.

Соление, мочение, квашение

В нашей кухне основной способ консервирования продуктов – это ферментирование, брожение. Правда, названия могут быть разные: соление, мочение, квашение. Капусту мы квасим, а яблоки и ягоды – бруснику, клюкву и так далее – мочим.

Все это подразумевает заготовку продуктов с помощью кислоты. И все это национальные технологии, характерные если не исключительно для русской кухни, то в значительной степени для кухни целого ряда славянских народов.

Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» – уксусной, винной или даже лимонной, то квашение – это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, которая и является консервантом. Многие специалисты считают, что по характеру заготовки и вкусу квашение – самый удачный и экологичный процесс.

П. Ковалевский. Капустный сезон в маленьком городе. 1883

В мариновании же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта, угнетающего рост болезнетворных бактерий.

Истоки технологии квашения теряются в веках. При этом у разных народов ферментация тех или иных продуктов – капусты, яблок, огурцов, ягод – достигалась различными способами. Однако именно наша квашеная капуста имеет четкое отличие от зарубежных аналогов.

В отличие от южных регионов, на Руси соль долгое время была дорогим продуктом. Примета «просыпать соль – к ссоре» происходит именно из тех далеких времен, когда упавшая на пол солонка приводила к тому, что вся семья много дней ела несоленую пищу. Поэтому при квашении капусты и огурцов соль могли и не использовать, процесс брожения шел без нее.

А вот что было главным ингредиентом для начала квашения – так это ржаная мука или горбушка ржаного хлеба. Именно ложку-другую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту – «запускали» процесс брожения с образованием молочной кислоты, что и придавало капусте характерный вкус и хрусткость.

Что значила квашеная капуста для обычного крестьянина? Да почти то же, что и хлеб. Вот какую информацию можно найти в работе Василия Селиванова «Год русского земледельца», впервые напечатанной в журнале «Русская беседа» в 1856–1857 годах.

Когда осенние морозы делаются уже очень ощутительными, тогда капустные вилки свертываются круче, увеличиваются, твердеют, и тут является во всех жилищах, от белокаменных палат до убогих хижин, забота заготовлять впрок капусту. Горожане и не имеющие своих огородов покупают эту вещь на базарах, которые в городах и торговых селениях в это время наполнены возам кочней. Но большая часть обитателей нашего края имеют свои капустники. Те же, кто не имеет их или у кого капуста родилась дурно, стараются купить в соседних капустниках75.

Продажа эта производилась грядами. За гряду, на которой до сотни кочней, брали от 1 до 2 рублей серебром.

Любопытно, что наступление «капустной» поры в середине XIX века в Рязанской губернии можно было заметить по стуку сечек в каждом дворе.

Количество рубленой капусты высчитывалось числом ушатов. Ушат и ведро76 – принятая мера для кислой капусты (как четверти и четверики для хлеба77). Кислая капуста делилась в ту пору по качеству на серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая из всего кочана, а белая – из одних только сердечек. То есть исключительно из белых, круто свернутых внутренних листьев.

Ту или иную всякий крестьянин заготавливал по потребности и по средствам. Серая капуста у простого народа большей частью шла на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом. Как и в соседней Владимирской губернии, рязанцы имели обыкновение в кадушки с кислой капустой накладывать огурцы последних сборов, самые крупные и уже желтые. Они там квасились и употреблялись в постные дни с капустой, а в скоромные с солониной и квасом.

В помещичьих домах запас капусты был довольно велик. Целые подвалы заставлялись чанами с капустой разных сортов. При рубке в капусту добавлялись соль, лук, а в белую капусту клали еще и тмин, кишнец (кориандр), чернушку (пряные семена растения Nigella sativa из семейства лютиковых) и прочие для аромата.

В чанах заквашивали капусту и целыми кочанами. Но лучшие, твердые кочны оставляли впрок и свежими. Для этого их подвешивали в подвалах к потолку, и в таком виде капуста сохранялась очень долго.

Соленья – непременная закуска, и повседневная, и праздничная. А уж в зимнее затянувшееся безделье это обязательное блюдо на русском столе в любую эпоху.

Это сейчас мы готовим все по отдельности – квашеную капусту, моченые яблоки, соленые огурцы. А раньше все было проще и сложнее одновременно. Отголоски старинных способов приготовления этих закусок мы нашли в старинном Суздале, там, где еще помнят старый деревенский быт. К примеру, яблоки там до сих пор квасят с капустой. Берут только антоновку, а бочки перед этим обязательно нужно подготовить. Сначала их несколько дней держат в речке – погруженными в воду, чтобы они разбухли. Потом достают, пропаривают с ржаной соломой: кладут туда солому, заливают горячей водой. На дно бочки кладутся листья капусты с вилка. На них – пара кусочков ржаного хлеба или просто ржаной солод. Раньше использовали даже квасники – лепешки из ржаной муки и солода. Их ломали на кусочки, а сверху настилали соломы. Яблоки укладывали поверх и заливали обычной колодезной водой. Все это стояло в погребе, в леднике. Кто-то держал неделю, кто-то больше – кому как нравилось.

С капустой поступали иначе. Точно так же клали на дно капустные листья, затем – квасники или просто ржаную муку. На дно складывали рубленую капусту, затем нарезанную полвилками. Снова на нее – рубленую, тщательно забивая все полости между половинками кочанов. Дальше клали яблоки. Снова слой рубленой капусты – полвилки – рубленая. Сверху добавляли уже заквашенные (!) осенние огурцы. В зависимости от размеров бочки эти слои можно было еще раз повторить.

Таким образом, технологии соления, мочения, квашения превратились в России в подлинно национальный кулинарный прием. А создаваемые с их помощью продукты и блюда заняли важнейшее место на столе россиян.

Квас

Квасные напитки – древнее наследие человечества. Так же, как и «изобретателей» колеса, творога или охотничьего лука, их создателей установить невозможно. Что-то, напоминающее квас, готовили в Древнем Египте. В V веке до н. э. Геродот рассказывал о питье под названием «зифос»: для его получения замачивали хлебные корки и в результате брожения получался напиток, очень похожий на квас. Квас, вероятно, готовили повсюду, однако в силу природных условий и сырья он прижился именно на Руси. В других странах напитки подобного рода либо забылись, либо превратились в пиво, и квас стал считаться истинно русским «изобретением».

Почему такие напитки возникали? Многие страны имеют свои национальные слабоалкогольные напитки. В Германии это пиво, в Северной Франции – яблочный сидр. В Греции и в Древнем Риме разбавленное вино давали даже детям. Причина проста: недостаток чистой питьевой воды. Чем гуще страна населена, тем острее был этот вопрос. Некачественная питьевая вода вызывала эпидемии и массовые желудочные заболевания. Напиток же, подвергшийся брожению (как, к примеру, квас или сидр), был практически безопасен с санитарной точки зрения.

Первые письменные упоминания о квасе в России относятся к IX–X векам. В летописи 996 года отмечается, что новообращенных христиан по указу князя Владимира угощали «пищей, медом и квасом». Но проблема в том, что у нас мало источников, рассказывающих о раннем времени. Первые три века нашей письменной истории отражаются лишь в 20–25 летописях и документах. Поэтому, отвечая на вопрос, когда появился квас, можно уверенно сказать: значительно раньше!

Однако к XV веку на Руси существовало уже более 500 сортов этого старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка. Девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины тушили им пожары, вызванные ударом молнии (считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко). Пили квас и царские особы. Например, разжалованный в шуты князь Михаил Голицын (1687–1775) был обязан подносить напиток императрице Анне Иоанновне, за что и получил прозвище «квасник».

При этом в России не существовало какого бы то ни было стандарта приготовления кваса. Как отмечал автор вышедшей в 1898 году классической книги о квасе Леонид Симонов:

У нас варятся превосходные квасы людьми без всякого образования, точно так же, как в Германии весьма хорошее пиво приготовляется очень многими совершенно неучеными сельскими хозяевами. Разница между нашими квасоварами и немецкими пивоварами заключается, однако, в том, что немецкие пивовары имеют вполне рациональные образцы на заводах и научно обработанные популярные руководства, которым могут следовать. Наши же квасовары, кроме книжек с хаотическим собранием рецептов, редактированных большею частью малосведущими людьми, и собственного личного опыта, не имеют ничего78.

Бытует мнение, что квас был народным алкогольным напитком. Это, конечно, неправда. Квас никогда не был напитком, ценимым за опьяняющий эффект: в нем не более 1–2 градусов спирта. Если квас готовить правильно, то кисломолочное брожение останавливает спиртовое. До XVI века общеупотребимым слабоалкогольным напитком был так называемый ставленый мед – раствор жидкого меда с ягодным (фруктовым) соком, который сбраживался естественным путем и мог настаиваться годами. Позднее с целью удешевления в него стали добавлять закваску. А с XVI–XVII веков нашим алкогольным напитком стал дистиллят из зернового сырья. Даже словарь Владимира Даля в качестве толкования глагола «квасить» дает лишь определения «бродить, киснуть, закисать». Как видите, ничего от пьянства там нет.

В конце XIX века самым популярным местом, где летом в Москве можно было отведать кваса, был Охотный ряд: до тысячи торговцев предлагали публике «кваску холодного». Квас из отварных груш лидировал среди прохладительных напитков у жителей Первопрестольной. В других городах каждый квасовар «держал» свой район, не давая развернуться чужакам и конкурентам.

В 30е годы XX века на улицах Москвы можно было видеть будки-повозки. Стакан «баварского кваса» в те времена стоил 20 копеек (для сравнения: студенческая стипендия составляла в среднем 130 рублей). Чуть позже появились так называемые «желтые бочки», которые в официальной документации назывались «пищевые теплоизолированные автоцистерны» или АЦПТ. Квас отпускался в бидоны. Самые нетерпеливые могли утолить жажду прямо на месте, купив маленькую или большую кружку кваса.

Традиционная технология производства кваса предусматривает так называемое двойное брожение. Использование при производстве напитка только спиртового брожения без молочнокислого – грубейшее нарушение классической технологии квасоварения. Именно в сочетании двух видов брожения, молочнокислого и спиртового, и состоит секрет целебных свойств кваса. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии – молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар – в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Все процессы происходят естественным путем, без добавления сторонних ингредиентов.

Сегодня воссоздание двойного брожения в условиях промышленного производства – сложный и трудоемкий процесс. Поэтому многие производители делают квас по упрощенной технологии на основе лишь спиртового брожения. После дрожжевого брожения в квас добавляют кислоты и так «догоняют» напиток. При этом без этапа молочнокислого брожения квас не приобретает своих уникальных полезных свойств.

Чем важна технология двойного брожения? Во-первых, оба вида брожения друг друга дополняют и обогащают, именно молочнокислое брожение сдерживает повышение уровня алкоголя в квасе естественным путем. При одном лишь спиртовом брожении сдерживать уровень алкоголя приходится с помощью замораживания. Во-вторых, для придания кислинки при одинарном спиртовом брожении приходится добавлять молочную кислоту, полученную химически, а при двойном брожении молочная кислота образуется естественным путем, придавая квасу особый вкус. Только при двойном брожении образуются молочнокислые бактерии, которые делают квас максимально полезным.

Нарушать технологию двойного брожения начали уже в советский период. О том, что квас – это «напиток, полученный путем молочнокислого и сопутствующего ему спиртового брожения», советские технологи знали из ОСТа 10 98-87. Но так как отдельного ГОСТа для кваса не существовало (был только общий на все безалкогольные напитки), во второй половине XX века на рынке стали появляться «квасы», которые не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот.

Перечисленные компоненты смешивались и насыщались газом. В конце 90х настоящий квас практически исчез из продажи. Под этикеткой «квас» на полках в магазинах стояли напитки из воды, сусла, сахара или искусственных подсластителей, красителей и так далее. В 1997 году вышел новый ГОСТ Р 51074-97, в котором жидкость на основе сусла назвали «квасным напитком», но вскоре он был упразднен, как и понятие «квасной напиток».

Сложившаяся в 90е годы ситуация в итоге вынудила государство в 2005 году принять новый ГОСТ и определение кваса – «национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла». В дальнейшем (в 2008, 2010, 2012 году) в ГОСТ вносились изменения, но определение осталось тем же, допускающим вариативность изготовления кваса методом спиртового или спиртового и молочнокислого брожения. Таким образом, законодательно была допущена возможность производства кваса не по традиционной рецептуре.

Настоящий живой квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового) – низкокалорийный напиток, прекрасно утоляющий жажду и благотворно действующий на организм. В квасе содержится уникальный набор аминокислот и полезных веществ, необходимых человеку. В общем, наши предки были правы: лучше кваса жажду ничто не утолит.

Кисель и кулага

Сейчас в это трудно поверить, но у наших предков киселем называлось блюдо, совсем не похожее на современный напиток. Продукт этот был ярчайшей иллюстрацией национальной пищевой технологии.