Еда под контролем мозга Ингвар Мартин

• оливковое масло;

• 1 ч. л. белого вина;

• соль, перец.

Замороженное филе белой рыбы просто положите в сковородку с луком и томатами и пожарьте на оливковом масле с капелькой белого вина. Можно взять сливочное масло. Лук и томаты должны немного потомиться, прежде чем вы положите рыбу. Посолите и поперчите по вкусу.

Подавайте с черным или красным нешлифованным рисом, черной фасолью с соусом винегрет. Вкусно, быстро и просто.

Буйабес мадам Арло

Если у вас в холодильнике залежался томатный соус, можно запросто приготовить буйабес по рецепту мадам Арло.

Ингредиенты:

• банка любой консервированной рыбы;

• томатный соус;

• полпакетика шафрана;

• лук;

• морковь;

• фенхель (по желанию);

• растительное масло.

Приправьте томатный соус шафраном. Прежде чем открыть пакет, слегка растолките шафран рукояткой ножа. Высыпьте содержимое пакетика в масло. Поджарьте лук, морковку и фенхель (можно обойтись и без него). Банка макрели, пара филе сельди без костей или другой дешевой рыбы – и буйабес готов. Кстати, раньше это блюдо было каждый день на столе у небогатых марсельских рыбаков.

Рыбный суп буйабес

Ингредиенты:

• любая рыба;

• бокал белого вина;

• 2 стакана воды;

• соус буйабес;

• красный перец.

Залейте рыбу соусом, добавьте бокал сухого белого вина, пару стаканов воды и поварите. Можно добавить красного перца по вкусу, например, свежий или сухой, чили или североафриканский харисса (продается в виде пасты в тюбиках)[18].

Хотите пюре – пройдитесь по массе миксером. Можно в суп-пюре бросить пару кусочков хорошей рыбы, например лосося, пикши, сайды и так далее. Нам же больше нравится густой наваристый суп, к которому можно подать рис, приправленный шафраном, а не скучный суппюре. Не забудьте растолочь шафран, прежде чем высыпать его в масло, на котором вы собираетесь поджарить рис.

Буйабес с морепродуктами

Ингредиенты:

• пакет замороженных креветок;

• полпакета мидий;

• тимьян;

• цедра одного лимона;

• петрушка.

Если у вас есть время, вы можете превратить буйабес в суп с морепродуктами. Для этого в суп вместо воды нужно добавить бульона, сваренного из пакета мороженых креветок. Очистите креветки, положите в кастрюлю и залейте водой. Варите 10–20 минут и слейте бульон прямо в кастрюлю с супом через дуршлаг. Теперь осталось добавить немного мидий. Сполосните их, выбросьте плохие и все незакрытые раковины. Кладите их в суп прямо перед подачей. Закройте кастрюлю крышкой и подождите, пока мидии откроются. Пара веточек душистого тимьяна, лимонная цедра и петрушка супу не повредят.

Карпаччо из лосося

Ингредиенты:

• лосось;

• каперсы;

• лимон;

• оливковое масло;

• соль, перец.

Карпаччо из лосося по-итальянски соблазнит кого угодно, а на готовку уйдет всего четверть часа. Заморозьте свежий лосось за пару дней до того, как вы решите его приготовить. В назначенный день выньте из морозилки, дайте оттаять 5 минут и разрежьте острым ножом на большие тонкие ломтики. Разложите на тарелке, капните оливковым маслом хорошего качества, посыпьте каперсами, если ничего не имеете против них. Подавайте с долькой лимона, кристалликами соли и перцем.

Если вам больше по вкусу азиатская кухня, то добавьте в карпаччо из лосося свежий красный чили, кориандр и лайм.

Фиш-энд-чипс

Ингредиенты:

• филе белой рыбы;

• яйцо;

• полба:

• соль, перец.

Фиш-энд-чипс (fish & chips) – нормальная еда, если исключить из нее чипс, то есть картошку. Окуните филе белой рыбы во взбитое яйцо, потом в смесь из полбы с солью и перцем. Жарить нужно на сливочном масле и подавать с домашним майонезом и долькой лимона. Рыба хороша с соусом ремулад. На гарнир подойдет пюре из брокколи и горошка и вяленые томаты (стр. 60). Соус ремулад легко готовится из майонеза с покрошенным маринованным огурцом, каперсами и луком или другими вашими любимыми соленьями и маринадами.

Сельдь с камбалой

Ингредиенты:

• сельдь;

• камбала;

• горчица;

• петрушка;

• чеснок.

Современный вариант традиционного шведского блюда из сельди с камбалой получится, если начинить рыбу смесью из горчицы, петрушки и чеснока. Запанируйте так же, как и в предыдущем рецепте. Подавайте на хлебце или ломте ржаного хлеба с кольцами из красного лука и маринованным огурцом.

Это интересно
Сегодня северные креветки и синие мидии найти непросто. К тому же они дороже, чем азиатские, и готовить их сложнее. Но за десять минут можно приготовить бутерброд с креветками или салат из креветок – нужно только не забыть выложить пакет с креветками утром из морозилки.

Мидии по-моряцки – приготовленные на пару с маслом, луком, вином, чесноком и петрушкой – пахнут просто божественно. Можно добавить к ним сливки. Вкуснее всего мидии весной – они большие, сочные, охристого и апельсинового оттенков в блестящей синей раковине. Приготовьте столько, чтобы вам не захотелось хлеба или картошки.

Не все умеют правильно выбирать рыбу. Это дело требует определенной сноровки. Сегодня искусственно выращенную рыбу пичкают антибиотиками и вредными кормами. В рыбных хозяйствах рыбу часто кормят мукой, изготовленной из отходов рыбного производства, что нарушает экосистему. Законы о территориальных водах давно устарели, и европейские рыболовные суда отправляются за уловом к берегам Африки, где уже почти не осталось рыбы. Требуется мощный протест со стороны потребителей, чтобы прекратить эту дурную практику. Старайтесь покупать местную рыбу, добытую в ваших краях и не входящую в число исчезающих видов. Сегодня этот призыв звучит как утопия. Тем не менее Общество защиты окружающей среды призывает нас именно к этому (Naturskyddsfreningen, 2010). Разумеется, можно вместо рыбы покупать пищевые добавки с омега-3, но только от заслуживающих доверия производителей, не использующих для их изготовления рыбные отходы или рыбу из загрязненных вод. Дешевые пищевые добавки редко проходят контроль качества.

Ешьте только качественное мясо

В отличие от рыбы, мясо, полученное от диких животных, – хороший источник энергии. Если на добычу охотился опытный человек и потом аккуратно обращался с тушей, то из такого мяса получится прекрасный ужин. Мясу достаточно дать повисеть, чтобы оно стало мягким и нежным. Если ваш стейк из косули, зайчатины или тефтельки из лосятины получились не такие вкусные, как вы надеялись, то смело идите в магазин и требуйте новый кусок. Весьма вероятно, что вам продали неправильно обработанное мясо.

Мясо дичи нежирное и хорошо подвергается заморозке. Таким образом, даже после окончания сезона охоты, вы можете полакомиться дичью. Мясо диких животных, а также коров и овец, у которых была возможность пастись на природе, содержит больше полезных жирных кислот, чем мясо свиней и коров, выросших на антибиотиках и искусственных кормах. Не говоря уже о колбасах со всеми их красителями и консервантами.

Это интересно
Диетологи, советующие отказаться от красного мяса, не делают различий между мясом из деревни и с большой фермы, так что стоит с осторожностью относиться к их рекомендациями. Нет никаких однозначных аргументов в пользу того, что красное мясо, не содержащее нитратов, вызывает рак.

Рагу из дичи

Рагу из дичи – всегда удачный выбор. К тому же оно долго хранится в холодильнике и готовится практически само собой. Оно стоит себе на плите, распространяя по комнате соблазнительные ароматы, а вы пока занимаетесь чем-нибудь другим.

Ингредиенты:

• 1,5 кг мяса дичи;

• 1,5 кг моркови;

• 1,5 кг сельдерея (по желанию);

• половина бутылки красного вина;

• банка консервированных томатов;

• тимьян или розмарин;

• чеснок;

• вода;

• соль, перец.

Порежьте мясо кубиками и поджарьте его на большой железной (чугунной) сковородке до коричневого цвета. Добавьте морковь, сельдерей и томаты. Посолите и поперчите, залейте половиной бутылки красного вина. Положите пару веточек тимьяна или розмарина и пару давленых зубчиков чеснока. Поставьте на пару часов томиться на медленном огне. Время от времени поднимайте крышку, чтобы проверить, не нужно ли добавить воды. Наслаждайтесь ароматом мясного рагу.

Для необычного вкуса можно добавить лавровый лист, японский соевый соус, шампиньоны и немного копченой грудинки.

Ничуть не хуже рагу из баранины (возьмите спинку или лопатку). Только покупайте местное мясо, а не привезенное с другого конца земного шара.

Это интересно
Существует большая разница между обычной бараниной и мясом овец, выращенных экологическим образом. Это сразу видно по фаршу. Обычный бараний фарш красный с белыми точками жира, а у экологического фарша ровный красно-розовый цвет.

Тефтельки из баранины

Ингредиенты:

• 1 кг фарша из баранины;

• 100 мл воды;

• томатный соус;

• чеснок;

• орегано;

• соль, перец.

Тефтельки из баранины можно приготовить за двадцать минут. Смешайте фарш с водой, пока он не станет липким. Теперь можно слепить тефтельки прямо из фарша, не добавляя хлеба, молока или яиц. Посолите и поперчите, добавьте один тертый зубчик чеснока на 100 г фарша и чуточку сухого орегано. Мокрыми руками скатайте тефтельки и поджарьте на сковородке. Доведите до готовности в духовке или потомите в сковородке с томатным соусом (стр. 54) на плите.

Оссо-букко

Оссо-букко – это одно из наших любимых итальянских блюд. Только представьте, какой аромат и вкус придают ему лимонная цедра, петрушка, чеснок, оливковое масло и гремолата (смесь петрушки, чеснока, лимонной цедры и оливкового масла).

Ингредиенты:

• 1 кг телятины или баранины (лучше окорок);

• гремолата (по вкусу);

• вода;

• репчатый лук;

• морковь;

• растительное (или сливочное) масло;

• томатный соус;

• соль, перец.

Подрумяньтетелятину или баранину и положите в железную кастрюлю с крышкой. Доверху залейте водой. Поставьте на ночь (или на день) в духовку при температуре 60–70 °C. Мясо получится очень нежное. Когда остынет, уберите в холодильник. Поджарьте морковку и репчатый лук на сливочном или растительным масле. Добавьте томатный соус (стр. 54) и разбавьте жиром из рагу до нужной консистенции. Положите мясо и потомите. Посыпьте гремолатой.

Для жаркого из баранины тоже достаточно 70 °C. Если оно у вас весом в пару килограммов, поставьте его в духовку на ночь. Чтобы получилась вкусная корочка, в последнюю четверть часа увеличьте температура до 175 °C.

Это интересно
Самое замечательное во всех этих рецептах это то, что не нужно следить за часами. Одним часом больше или меньше погоды не сделает.

Местная курица или индейка – гораздо полезнее лапок Буша. Жаркое из индейки получится сочным и вкусным, если приготовить его в узкой форме или кастрюле. Готовьте индейку при температуре 125 °C в течение пары часов. Подавайте со сливочным соусом (стр. 92), чечевицей и салатом из сельдерея (стр. 62).

Вы будете рады тому, что вы не вегетарианец, если вам доведется попробовать утиную ножку (бедрышко), запеченную в духовке и поданную с лисичками и зеленым салатом.

Сальтимбокка из курицы с марсальским соусом просто бесподобна. Наполните филе бедра высушенной на воздухе ветчиной и свежим шалфеем. Посолите и поперчите. Скрепите филе зубочистками. Поставьте на полчаса в разогретую до 200 °C духовку. Они приобретут золотистую корочку. Возьмите жир (кроме верхнего слоя) и варите в кастрюле, пока не выпарится половина. Добавьте марсалы или портвейна, поварите еще немного и посолите. Разрежьте филе по диагонали острым ножом и положите разрезом вниз на блюдо, политое соусом. Финальный штрих – немного шалфея, поджаренного на оливковом или сливочном масле.

Бифштекс

Ингредиенты:

• 1 кг мяса (говядины);

• соль, перец.

Подсушите мясо и оставьте ненадолго при комнатной температуре, прежде чем жарить. Кладите один бифштекс в раскаленную сковородку. Посолите и поперчите. Бифштекс толщиной в 2 см, жарится за пару минут с двух сторон до состояния «medium/rare» (средней прожарки). Аккуратно переворачивайте бифштекс на сковородке. Готовый бифштекс выложите на теплое блюдо. Вылейте стакан воды на сковородку, дайте жиру вскипеть и слейте его на бифштекс.

Подавайте бифштекс с жареным луком или беарнским соусом (стр. 90). В качестве гарнира можно приготовить зеленый салат или томатный салат с соусом винегрет.

Это интересно
Поджарить бифштекс так же просто, как и приготовить безупречный омлет (стр. 86). Секрет и здесь заключается в сухой сковородке и сильном огне. Так что вам не нужно забрызгивать всю кухню жиром. Только не забудьте купить хорошее мясо, лучше всего мраморное. Лучше купить маленький кусочек качественного местного мяса, чем килограмм водянистого и жирного заморского.

Интервью с Малин Седерстрем, шеф-поваром ресторанав Музее современного искусства Швеции

– Как можно научить детей правильно питаться?

– Всегда подавайте перед едой овощи в качестве закуски. Готовьте детям то же, что вы едите сами. Наберитесь терпения: дети очень долго привыкают к новым вкусам. Родителям подростков я дам только один совет – не злоупотребляйте макаронами.

– Вы отказались от чего-нибудь по причинам здоровья?

– Я редко ем хлеб. Только летом позволяю подать его к рыбе.

– Что у вас на завтрак?

– Я всегда пью по утрам пару чашек зеленого чая, ем натуральный йогурт с брусникой или готовлю омлет.

– Вы возглавляете ресторан в Музее современного искусства, где всегда много посетителей. Это очень популярное место для ланча. А что у вас самих на обед?

– Мне сложно выгадать время для обеда. Часто мне приходится обедать часов около четырех или пяти тем, что осталось в ресторане.

– А что у вас на ужин?

– Мы стараемся питаться разнообразно. Это может быть все, что угодно, как индийская еда на вынос, так и домашняя еда. У нас маленькие дети, поэтому мы чаще ужинаем дома всей семьей. Раньше это были, по большей части, рестораны.

– Как изменился ваш стиль жизни за последние годы?

– Раньше я больше обращала внимание на то, что я ем. Регулярно занималась спортом. Но теперь я питаюсь, когда у меня есть время, и уделяю спорту гораздо меньше времени. Но я стараюсь много гулять с детьми, и у меня есть велосипед.

– Как вы расслабляетесь?

– Хорошо сплю, несмотря на то что работа у меня нервная. Лето провожу в деревне – это для меня лучший отдых.

Жареный молодой петух с тимьяном, кремом из тыквы и полбой

4 порции

Ингредиенты:

• 2 грудки молодого петушка (по 300 г или 4 порционных куриных грудки);

• растительное и сливочное масло для жарки;

• 1 ст. л. свежего тимьяна;

• соль и перец.

Обжарьте грудки в смеси растительного и сливочного масла до золотистого цвета. Посолите, поперчите и посыпьте тимьяном. Выложите в огнеупорную форму и поставьте в духовку при температуре 80 °C на полчаса. Внутренняя температура у курицы должна быть 70 °C. Поделите каждый кусочек на четыре ломтика и подавайте по два ломтика на порцию.

Тыква со сливками

Ингредиенты:

• 500 г мускатной или масляной тыквы;

• 3 морковки;

• 3 зубчика чеснока;

• 2 ст. л. рапсового масла;

• соль и белый перец;

• 100 мл крем-фреш[19].

Очистите и порежьте кубиками тыкву и морковку. Мелко покрошите чеснок. Положите на противень бумагу для запекания и выложите на нее тыкву, морковку и чеснок. Полейте рапсовым маслом, посолите и поперчите. Поставьте в духовку, нагретую до 200 °C, и выньте, когда овощи станут мягкими. В блендере смешайте все до суповой консистенции. Добавьте крем-фреш и хорошенько перемешайте. Посолив и поперчив по вкусу, отставьте в сторону.

Цветная капуста с полбой

Ингредиенты:

• 200 мл полбы (замоченной на ночь);

• половина кочана цветной капусты;

• 80 г свежего шпината;

• рапсовое масло;

• соль и перец.

Залейте полбу водой так, чтобы зерно полностью покрыла вода. Поставьте на медленный огонь на полчаса. Ближе к концу попробуйте, сварилась или нет. Из кастрюли с готовой (мягкой) полбой слейте воду. Разберите кочан капусты на небольшие части и ополосните в холодной воде.

Поджарьте полбу и капусту на рапсовом масле, приправьте солью и перцем. В середине добавьте шпинат.

Маринованные лисички

Ингредиенты:

• 200 г лисичек (или других грибов);

• 50 мл яблочного уксуса;

• 50 г сахарного песка;

• 100 мл воды;

• 1 ч. л. семян горчицы;

• 2 лавровых листа;

• 2 горошка черного перца.

Помойте грибы и обжарьте на сухой сковороде.

Подсушив, переложите в миску.

Смешайте уксус с сахаром, водой и пряностями. Залейте этой смесью теплые грибы.

Поставьте грибы в холодное место. Подавать на стол можно через месяц.

Это интересно
Разложите по тарелкам полбу, тыквенный крем, лисички и ломтики куриной грудки так, чтобы получилось живописно, и подавайте.

Интервью с Тами Ясумото, ресторатором ресторана «Сейкоен и Роппонги» (Seikoenoch Roppongi)

– Как вы начинаете свой обычный день?

– Я каждое утро совершаю прогулку с палками вокруг озера. На это у меня уходит час. Потом еще час я делаю растяжку. Еда у меня всегда начинается со стакана воды. На завтрак я обычно ем тосты и пью кофе. Иногда я себя балую козьим сыром с джемом на тосте.

– А что у вас на обед?

– У меня редко бывает обед в привычном смысле этого слова, потому что я работаю по вечерам и поздно встаю по утрам. Если я и ем что-то, то кашу с замороженными ягодами. Это может быть овсяная, кукурузная или ржаная каша. Летом я стараюсь есть фрукты и плоды из нашего сада с натуральным йогуртом.

– Что еще вы едите дома?

– Домашняя еда сильно отличается от того, что я готовлю в ресторане. Для меня еда вне работы – источник энергии, а не удовольствие. Так что мой рацион довольно прост. Я ем всегда в одно и то же время и то, что нужно моему организму. Овощи, рыбу, киноа, нешлифованный рис, макароны и суп. Я употребляю в пищу мало жиров и кисломолочных продуктов, но у меня бывают на столе овсяное молоко и сливки. Помимо тостов, я люблю еще черный цельнозерновой хлеб. Сладости, полуфабрикаты и жирную еду я практически не ем. На праздничный обед подам сашими, устриц, маринованную в мисо баранину с соусом понзу и кунжутным маслом.

– Ваши привычки менялись с возрастом?

– В юности, когда я работал поваром в Стокгольме, я выкуривал в день пачку сигарет, выпивал после работы и не занимался спортом. С годами я стал больше внимания уделять своему здоровью. Мне просто физически необходим отпуск два-три раза в год. Я люблю плавать с маской и наблюдать за коралловыми рыбками. Это для меня лучше любой еды.

– Опишите философию вашего ресторанного дела?

– Я считаю, что поход в ресторан должен быть похож на приключение. Здесь важно все – и атмосфера, и дизайн, и внешний вид блюд и, конечно же, вкус. Вкус должен быть богатым и разнообразным. Важна каждая деталь.

Я стараюсь так сочетать продукты, чтобы они не только подходили друг к другу по вкусу, но и по цвету. Жир, соль и избыток специй убивают аппетит. Бывает, что я ем мясо в ресторане, но обычно предпочитаю рыбу и морепродукты. Я вырос на морском побережье и для меня нет еды вкуснее, чем та, что готовили японские домохозяйки пятьдесят лет назад. Можете назвать это ностальгией.

Соус понзу

Ингредиенты:

• 50 мл лимонного сока;

• 50 мл темной сои;

• 50 мл бульона даши.

Все смешайте и варите 3 минуты на среднем огне.

Быстрый тартар

4 порции

Ингредиенты:

• 8 гребешков;

• 160 г крупных сырых очищенных креветок;

• 4 ст. л. мелкой икры форели;