Карри. Имбирь: Специи в кулинарии Кугаевский В.

Салат с грейпфрутом и соусом карри

креветки вареные очищенные – 200 г

грейпфрут – 1 шт.

листья зеленого салата – 1 пучок

зелень петрушки – 1 пучок

йогурт натуральный – 5 ст. л.

мед жидкий – 1 ч.л.

карри порошок – ч.л.

масло оливковое – 1 ст. л.

перец розовый молотый, соль – по вкусу

Креветки обжарить на разогретом оливковом масле. Грейпфрут очистить и разделить на дольки. Часть листьев салата и зелень петрушки нарезать.

Смешать йогурт с медом, солью, карри и перцем. Перемешать подготовленные креветки, грейпфрут и петрушку. Заправить приготовленным соусом.

При подаче салат выложить на оставшиеся листья зеленого салата.

Внешний вид этого салата обязательно поднимет ваше настроение! Свежий цитрусовый аромат грейпфрута пробуждает интерес к жизни, способствует ощущению полноты жизни, помогает справиться с сомнениями, а также обостряет память и внимание.

Яйца с рисом и соусом карри

рис длиннозерный – стакана

яйца – 2 шт.

карри-соус – стакана

зелень петрушки

Рис перебрать, промыть, всыпать в большое количество кипящей подсоленной воды. Помешивая, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 12–15 мин. Откинуть на дуршлаг, затем прогреть на противне в духовке.

Выложить горячий рис на блюдо, сверху поместить отваренные, очищенные и разрезанные пополам яйца.

Перед подачей полить яйца с рисом соусом карри и оформить зеленью.

Картофель по-бомбейски

картофель – 6 шт.

морковь – 2 шт.

перец сладкий – 3 шт.

лук репчатый – 1 шт.

помидор – 1 шт.

изюм

чеснок измельченный – 1 головка

зерна горчицы – 1 ст. л.

кориандр – щепотка

кардамон – щепотка

карри-паста – по вкусу

зира – щепотка

йогурт – 4 ст. л.

масло растительное

перец острый – по вкусу

соль, перец – по вкусу

На растительном масле обжарить зерна горчицы с кардамоном, молотым кориандром, пастой карри, острым перцем и зирой. Добавить чеснок и лук. Затем – сладкий перец, картофель и морковь. Все перемешать и немного обжарить.

Добавить изюм и мякоть помидора. Влить немного горячей воды и посолить. Накрыть фольгой и поставить в духовку тушиться на 20 мин. Снять фольгу и подержать в духовке еще минут 15. Под конец добавить йогурт и приправить свежемолотым черным перцем.

Зира – сушеные семена пряной травы «cuminum cyminum», семейства петрушки. Это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина.

Картофельное карри с абрикосами

картофель – 7 шт.

перец сладкий (разного цвета) – 2 шт.

абрикосы консервированные – 400 г

лук зеленый – 50 г

Для соуса карри

масло растительное – 4 ст. л.

карри-порошок – 3 ст. л.

лук репчатый – 1 шт.

мука пшеничная – 2 ст. л.

сливки густые – 1 стакан

отвар овощной – 2 стакана

перец белый молотый, соль – по вкусу

Картофель нарезать кубиками и отварить. Сладкий перец нарезать соломкой. Абрикосы, удалив косточки, нарезать дольками, зеленый лук мелко порубить.

Для соуса карри репчатый лук нарезать кубиками, обжарить на 2 ст. л. масла. Посыпать карри, мукой и обжаривать 2 мин., влить отвар и сливки, прогреть. Посолить, поперчить.

Сладкий перец и зеленый лук обжарить, 5 мин., на оставшемся масле. Картофель смешать с жареными овощами, абрикосами и соусом карри, довести до кипения.

При подаче посыпать зеленью.

Абрикос помогает улучшить память и повышает мозговую активность, что очень важно для людей, занимающихся интеллектуальным трудом, школьникам и студентам.

Традиционные восточные смеси карри

Состав приправы: гвоздика, имбирь (корень), кардамон, кориандр молотый, корица, кумин, лавровый лист, манго, мускатный орех, мускатный цвет, мята (листья), пажитник, перец черный, перец чили, черная соль, гранат (семена), мускатная дыня, соль.

Способ применения. Белый нут (200 г) замочить на ночь. Процедить. В большой сковороде нагреть 50 мл растительного масла. Мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета 120 г красного лука. Добавить два нарезанных помидора (120 г) и тушить их вместе с луком. Насыпать 20 г приправы для нута, 1 ч. л. соли и нут. Обжарить несколько минут, а затем добавить 800 мл воды. Смешать пол чайной ложки разрыхлителя, добавить в воду и накрыть крышкой. Тушить блюдо около 40 мин. на слабом огне.

Состав приправы: асафетида, гвоздика, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин, куркума, лавровый лист, мускатный орех, мускатный цвет, пажитник, перец черный, семена горчицы, тмин, перец чили, соль.

Способ применения. Взять 1 кг курицы и разделить ее на 8 частей. Разогреть на сковороде 100 мл масла ги и обжарить в нем 3 нарезанные луковицы. Мелко нарезать 3 помидора и добавить их на сковороду. Не помешает паприки – ст. л. Все хорошо перемешать. Затем добавить 15 г приправы для курицы и обжарить полученную смесь, постоянно помешивая. Добавить курицу и обжаривать ее в течение примерно 10 мин. Добавить 100 г йогурта, 60 мл воды и перемешать. Уменьшить огонь и накрыть сковороду крышкой. Тушить содержимое около 20 мин. Добавить 15 мл лимонного сока и листья пажитника. Перемешать.

Состав приправы: асафетида, гвоздика, имбирь (корень), кардамон, кориандр, корица молотая, кумин, куркума, лавровый лист, мускатный орех, мускатный цвет, фенхель, семена горчицы, чеснок, лук, пажитник, перец черный, перец чили, соль.

Способ применения. Для пасты потребуется – имбирь (15 г), 6 зубчиков чеснока, миндаль (15 г), кокосовая стружа (15 г). Все измельчить, налить немного воды, поместить все в блендер и сделать пасту. Налить на сковороду 50 мл растительного масла, поджарить 100 г лука до золотистого цвета. Добавить пасту и жарить 3–4 мин. Насыпать 20 г приправы для мяса и жарить еще 2 мин. Налить 120 г йогурта, затем положить 60 г свежих помидоров, соль, обжарить полученную смесь, помешивая, еще 3–4 мин. Опустить в сковороду 700 г нарезанного кусочками мяса и убавить огонь. Налить 250 мл горячей кипяченой воды, закрыть крышкой и томить на слабом огне 45 мин.

Состав приправы: гвоздика, имбирь (корень), кардамон, кардамон черный, корица, кумин, куркума, семена пажитника (шамбала), перец черный, сушеная слива, семена укропа, лавровый лист, семена калинджи, фенхель, чеснок, черный тмин, перец чили, соль.

Способ применения. Обжарить лук в растительном масле до золотистого цвета. Добавить один тертый помидор и обжаривать до тех пор, пока не отделится масло. Добавить 500 г нарезанного мяса, чеснок, имбирь, картофель, кефир, а также столовую ложку приправы для плова и обжаривать 15 мин. Добавить 1–2 ст. л. воды и тушить на медленном огне до готовности мяса, затем уменьшить огонь и обжаривать, помешивая, до тех пор, пока от подливки не отделится масло. Отдельно отварить до полуготовности рис басмати (500 г), слить воду и переложить двумя слоями с приготовленным ранее соусом. Накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до готовности риса. Перед подачей на стол тщательно перемешать.

Состав приправы: гвоздика, имбирь, кардамон черный, кориандр, корица, кумин, куркума, манго, мускатный цвет, семена пажитника, паприка, лук, чеснок, перец черный, чили, соль.

Способ применения. 1,5 кг порезанной ломтиками рыбы смешать с 1,5 ч. л. чесночной пасты и 1 упаковкой приправы для рыбы. Отложить на полчаса мариноваться. Разогреть масло ги или растительное масло (500 г) в глубокой сковороде и обжарить рыбу до золотистого цвета.

Можно к вышеуказанным ингредиентам добавить тамаринд (3–4 ст. л.).

Разогреть на сковороде масло ги (175 г) (1 чашка) и обжарить среднего размера луковицы до золотистого цвета. Добавить 15–25 листьев карри, чесночную пасту (1 ст. л.), чашку йогурта (200 мл) и упаковку приправы для рыбы. Обжаривать несколько минут. Добавить 1,5 кг нарезанной ломтиками рыбы (или креветки) и жарить 10 мин., хорошо помешивая. Влить 3–4 чашки воды и варить на маленьком огне, пока рыба не станет мягкой. Подавать с вареным рисом.

Состав приправы: асафетида, гвоздика, имбирь, кориандр, кумин, манго, мускатный орех, мята (листья), перец черный, чили, мускатная дыня, граната (семена), тмин, можжевеловые ягоды, соль, черная соль.

Способ применения. Взять половину картофеля из расчета на одного человека. Очистить его и порезать на кубики со стороной 2 см. Разогреть масло ги в достаточном количестве на сковороде и обжарить кусочки картофеля на маленьком огне до золотистого цвета. Переложить в глубокую тарелку. Добавить 1 ст. л. приправы для салата и 2 ст. л. лимонного сока. Хорошо перемешать и подавать горячим.

Чтобы приготовить фруктовый салат из расчета на одного человека, необходимо взять полчашки очищенных и нарезанных кусочками фруктов, добавить приправу для салата и лимонный сок.

Также масалой можно посыпать вафли, жареные орехи, овощные салаты, сандвичи и т. п.

Состав приправы: бадьян, гвоздика, имбирь, кардамон, корица молотая, перец черный, анис.

Способ применения. Для экзотического вкуса и запаха добавить приправу вместе с чайными листьями в кипящую воду. По желанию можно добавить молоко и сахар.

Также можно добавить чайную приправу в горячее молоко или кофе перед закипанием.

Состав приправы: асафетида, гвоздика, горчица, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин, куркума, лавровый лист, мускатный орех, мускатный цвет, пажитник, перец черный, чили, фенхель, чеснок, лук, соль.

Способ применения. Нарезать адыгейский сыр кубиками и обжарить на топленом масле до золотистого цвета. Отдельно обжарить 2 мелко нарезанные луковицы, добавить 2 очищенных и протертых помидора и готовить 2–3 мин. Насыпать 2–3 ч. л. королевской приправы, соль по вкусу и готовить еще 3 мин. Положить в сковороду 4 очищенные и нарезанные картошки и 200–300 г зеленого горошка. Помешивать 3 мин. В конце приготовления, когда картошка станет мягкой, добавить кусочки сыра, листья петрушки или кориандра.

Состав приправы: асафетида, гвоздика, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин, куркума, мускатный орех, мускатный цвет, семена пажитника (шамбала), перец черный, перец чили, горчица, соль.

Промыть и обсушить 500 г овощей: цветная капуста, горошек, кабачок, картофель. Сварить 200 г гороха в 800 мл воды (40 мин.). Оставить его в воде. Замочить 50 г тамаринда в 100 мл теплой воды на 30 мин., вынуть мякоть и переложить в кастрюлю с вареным горохом. Отдельно пожарить 100 г красного лука, 100 г нарезанных помидоров. Добавить овощи, 20 г самбар масалы, соль, готовить еще 5 мин. Положить затем вареный горох с водой и варить еще около 20 мин., в конце положить по вкусу кориандр, петрушку.

Состав приправы: горчица, калинджи (черный тмин), кумин, семена пажитника (шамбала), фенхель.

Способ применения. Смесь специй «панч пурен» обладает приятным ароматом, который весьма гармонично сочетается с овощными и бобовыми блюдами.

Состав приправы: кориандр, кумин, паприка, тамаринд, имбирь, кислотный регулятор, специи, лимонная кислота, мука пшеничная, растительное масло, вода, чеснок, соль.

Способ применения. Хорошо промытые и предварительно замоченные на полчаса 150 г риса залить 450 мл воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне до тех пор, пока рис не впитает воду. Обжарить мелко нарезанную луковицу на растительном масле до золотистого цвета, затем добавить готовый рис, перемешать и жарить 5 мин. Добавить 1 ст. л. семян кумина, соль по вкусу и 50 мл воды, перемешать и готовить 2–3 мин. Отдельно обжарить две мелко нарезанные луковицы на растительном масле до золотистого цвета, добавить 150 г нарезанной курицы и обжаривать в течение 5 мин. Добавить 4 ст. л. пасты для бирьяни, 2 ст. л. натертых помидоров и 150 мл воды. Довести до кипения и тушить 10–15 мин., до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить в отдельной кастрюле слой риса, затем слой курицы с соусом и снова слой риса. Разогреть духовку до 180 градусов и поставить в нее кастрюлю на 10 мин. Подавать блюдо не перемешивая, украсив половинками отваренного вкрутую яйца и листьями свежего кориандра.

Хранение смеси карри

Храните готовые порошки в прохладном сухом месте вдали от солнечного света. Традиционно пряные смеси нужно приготовлять перед использованием, чтобы они были свежими каждый день, но домашние смеси можно хранить в плотно закрытой банке 3–4 месяца.

Примечание

Нут – это самая засухоустойчивая зернобобовая культура, отличающаяся устойчивостью к большинству болезней и вредителей, к которым в значительной степени восприимчивы другие культуры семейства бобовых.

Масло ги – топленое сливочное масло, считается одним из самых ценных аюрведических продуктов.

Масала – это индийское название специальной смеси специй. Обычно сопровождается пояснением о назначении, например, «масала-чай» – набор специй, содержащий также и чайный лист, для приготовления чая. Почти все виды масалы содержат перец и другие острые приправы. В иносказаниях используется как символ остроты блюда.

Бирьяни – это индийское блюдо, состоящее из риса для плова и пряной барнины или цыпленка.

Креветки с карри

креветки неочищенные – 500 г

кабачки – 300 г

яблоки – шт.

перец сладкий красный – шт.

масло растительное – 2 ст. л.

чеснок – 2 толченых зубчика

карри-порошок – 1–2 ч. л.

паприка-порошок – щепотка

перец кайенский – щепотка

сок – лимона

Очистить креветки. Нарезать кабачки и яблоко маленькими кубиками. Разрезать красный перец на половинки, удалить семена и тоже нарезать маленькими кубиками.

Обжаривать чеснок несколько минут в масле на слабом огне, затем добавить кабачки, яблоко, перец и порошок карри, постоянно помешивая. Жарить, пока кабачок не станет мягким.

Положить креветки и быстро обжарить все вместе. Добавить порошок паприки, кайенский перец и лимонный сок.

Рецепты кулинарных блюд, использующих креветки в качестве составляющих, популярны во многих культурах. В иудаизме креветки, как и все морские членистоногие, в пищу запрещены.

Фондю с карри

сыр грюйер (швейцарский) тертый – 175 г

сыр чеддер тертый – 225 г

чеснок – зубчика

мука кукурузная или крахмал – 2 ст. л.

вино белое сухое – стакана

карри-паста – 1 ч.л.

сок лимонный – 1 ч.л.

портвейн или херес сладкий – 2–3 ст. л.

Фондюшницу натереть изнутри чесноком. Вино и лимонный сок налить в фондюшницу, довести до кипения, уменьшить огонь и добавить карри. Положить в вино сыр и прогревать массу до расплавления сыра.

Муку развести портвейном или хересом и влить смесь в фондюшницу. Варить массу еще 3–4 мин., до загустения, не доводя до кипения.

Подать к фондю соус из огурца с мятой. Обмакивать в горячую массу кусочки сладкого перца, сосисок или кочешки брюссельской капусты.

Фондю (фр. «fondue») – семейство швейцарских блюд, приготавливаемых на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон (фр. «caquelon»). Фондю в переводе с французского значит «расплавленный».

Суп карри

баранина – 200 г мякоти

лук репчатый – 1 шт.

морковь – 1 шт.

зелень сельдерея – 1 шт.

жир бараний топленый – 2 ч. л.

сметана – 2 ч. л.

лимон – шт.

лист лавровый – 1 шт.

соль и карри-приправа – по вкусу

зелень петрушки

Промытое мясо нарезать тонкими ломтиками. Морковь, лук и сельдерей очистить и нарезать соломкой.

Лук обжарить на части жира до золотистого цвета, добавить карри и жарить еще 30 с.

Мясо обжарить с морковью и сельдереем, затем добавить жареный лук с карри, влить 2 стакана воды, положить лавровый лист и посолить. Варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть, бульон с овощами протереть через сито и прогреть в течение 1–2 мин. Заправить суп-пюре лимонным соком.

При подаче посыпать нарезанной зеленью.

Сметану подать отдельно.

Правильно сваренный суп – это очень полезное блюдо. Суп не следует варить слишком долго, так как продукты теряют свою питательную ценность. Супы нужно варить на один раз, исключение составляют щи, борщи.

Суп карри из говядины

говядина (мякоть) – 500 г

лук репчатый – шт.

черемша нарезанная – 5 г

корень имбиря нарезанный – 5 г

карри-порошок – 1 ч.л.

глютамат натрия – ч.л.

мука пшеничная – 1 ст. л.

масло растительное – 2 ст. л.

соль – по вкусу

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, залить водой, добавить имбирь, соль, довести до кипения и снять пену. Варить на слабом огне до готовности. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками.

Лук очистить, мелко нарезать, обжарить на масле до золотистого цвета, добавить муку и, непрерывно помешивая, продолжать обжаривать еще несколько секунд.

Положить ломтики мяса, приправу карри, обжарить, 2–3 мин., влить 1 л воды и довести до кипения. Приправить солью и глютаматом натрия. Тушить на слабом огне около 5 мин.

При подаче готовый суп посыпать черемшой.

Черемша – очень полезное растение Черемша обладает многими целебными свойствами, благодаря чему используется в народной медицине для лечения многих заболеваний.

«Роган джош»

масло растительное – 2 ст. л.

луковица среднего размера

карри-паста «роган джош» – 70 г ( банки)

мясо ягненка (нарезанное) – 250 г

томаты свежие – 200 г

вода – 100 мл

кинза (нарезанные листья) – 1 ст. л.

В среднего размера сковороде обжарить в растительном масле до золотистого цвета луковицу.

Перемешать пасту-карри «роган джош» с кусками мяса ягненка и обжаривать, пока мясо немного не подсохнет

Добавить томаты и воду, хорошо перемешать и накрыть крышкой. Довести до кипения и варить на слабом огне 45 мин., пока мясо не приготовится.

Подавать можно с нарезанными листьями кориандра (кинзой).

Паста «роган джош» – не очень острая. Содержание томатов – 9%, паприки – 7%.

Свиные рулетики с луком-пореем

свиные шницели (очень тонкие) – 4 шт.

горчица – 2 ч. л.

чеснок – 1 зубчик

творог или брынза несоленая – 4 ст. л.

лук-порей (большие стебли) – 2 шт.

масло сливочное – 50 г

сливки (10 % жирности) – 6 ст. л.

карри-порошок – 2 ч. л.

перец молотый белый – по вкусу

соль – по вкусу

Шницели натереть солью и перцем, а одну сторону намазать горчицей. Чеснок пропустить через пресс. Смешать с творогом и выложить на мясо.

Стебли лука-порея вымыть, очистить и надрезать вдоль. Большие листья бланшировать в подсоленной воде 2 мин. Затем откинуть их на дуршлаг, обдать холодной водой и дать стечь. Оставшуюся часть лука-порея измельчить.

На бланшированные листья положить шницели, плотно свернуть рулетом и перевязать кухонной ниткой или полосками лука-порея.

Положить в кастрюлю измельченный лук-порей, сливочное масло, порошок карри, влить сливки и вертикально выложить рулетики. Накрыть крышкой и тушить 30 мин.

Рубленое мясо с карри и горчицей

Страницы: «« « 1234567 » »»