Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии Кугаевский В.

В. А. Кугаевский

Кориандр. Базилик. Специи в кулинарии

Кориандр

Кориандр – пряность-лекарь, использующаяся с древних времен в кулинарии и помогающая при многих болезнях. В пищу используются высушенные семена, а также зелень в свежем и сухом виде.

Кориандр посевной (Сoriandrum sativum) – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зелень кориандра часто называется китайской петрушкой, кинзой или киндзой. На Северном Кавказе профессиональными пчеловодами называется коляндрой (от «кориандр»). Синонимы специи кориандр: коляндра, кишнец посевной, шлендра, хамем, кишниши, киндзи, кинза, чилантро, кашнич.

Стебель у кориандра посевного прямостоящий, голый, высотой до 40–70 см, разветвленный в верхней части, прикорневые листья широколопастные, крупно рассеченные, с широкими дольками и длинными черешками, верхние листья на коротких черешках с узкими линейными дольками. Цветки мелкие, белые или розовые, расположены сложными зонтиками на концах цветоносов, образуя 3–5 лучей. Они источают неповторимый аромат. Цветет в июне-июле, плоды круглой формы созревают на юге в июле, в более северных районах – в августе-сентябре.

Для роста этого растения необходимо обилие солнечных лучей, влаги и тепла.

Родина кориандра – Малая Азия, Восточное Средиземноморье.

Соцветия с незрелыми зелеными семенами можно срезать, высушить и использовать для составления композиций из сухих цветов.

История возникновения пряности

Упоминание о семенах кориандра (мата) встречается в древних санскритских рукописях.

Известен он был и древним грекам, найден в древнеегипетских гробницах, относящихся к 1400 году до н. э. Греки называли его «клоповник», и не без основания – свежие размятые листья его пахнут клопами. А спелые плоды, особенно в смеси с другими пряностями, имеют приятный вкус и меняют свой аромат. Плиний отмечал, что название растения происходит от греческих слов «korios» – «клоп» и «anison» – «анис».

В Древнем Египте кориандр считался медицинским средством, достойным уважения, как писал Гиппократ.

Это растение было одной из тех горьких трав, которую обязательно полагалось есть евреям на Пасху в память о «страданиях народа Израиля в земле египетской». Говорится о кориандре и в Библии при описании манны небесной: «И нарек дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая…» [Исход 16:31].

Пряное растение разводили в Палестине, а римляне смесью кориандра, кумина и уксуса натирали мясо, чтобы предохранить его от порчи.

Кориандр был знаком китайцам и стал широко популярен в Индии. Римляне сделали эту пряность популярной в Западной Европе, Англии. Потом он попал в колонизированную Америку.

В старину кориандр использовался в качестве средства, усиливающего половое чувство. В этом качестве он даже упоминается в «Тысяче и одной ночи».

В средневековой книге о специях говорится о том, что на основе кориандра парижскими монахами (кармелитами) была создана жидкость, которая сразу же приобрела во Франции огромную популярность не только в качестве туалетной воды, но и как эффективное сердечное средство.

В Россию его семена были завезены из Испании и розданы для посева крестьянам слободы Алексеевка Воронежской губернии. Тогда кориандр высевался только на приусадебных участках, а сейчас – широко вошел в культуру в южных районах России и ближнего зарубежья.

Содержание полезных веществ

Зелень кинзы – ценный источник аскорбиновой кислоты, рутина, витаминов B1, В2, калия, в ней обнаружены эфирное масло, белковые вещества.

Семена кориандра богаты эфирным маслом, содержат витамины А и С, жирные масла, дубильные вещества, азотистые вещества, крахмал, сахар и многое другое. Из-за наличия всех этих веществ его используют в фармацевтической промышленности для приготовления галеновых препаратов, которые улучшают пищеварение, применяются при гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишке.

Салат из цветной капусты с перцем

капуста цветная – 500 г

морковь – 1 шт.

редька – 250 г

перец сладкий красный и зеленый – по 1 шт.

сок лимонный – 1 ст. л.

кориандр молотый – 2 ч. л.

сахар – 2 ч. л.

зелень укропа – 40 г

лук зеленый – 20 г

соль – 1 ч.л.

черный перец и красный (молотые) – по вкусу

Цветную капусту промыть, разобрать на небольшие соцветия и припустить в течение 5–7 мин.

Морковь и редьку очистить, нашинковать соломкой, затем соединить, посолить и дать настояться в течение 30 мин.

Сладкий перец промыть, очистить и нарезать соломкой.

Укроп и зеленый лук промыть, обсушить и мелко порубить.

Подготовленные продукты соединить, заправить солью, сахаром, молотым перцем, кориандром, лимонным соком и перемешать.

Перед подачей салат охладить.

Цветная капуста необычайно богата витаминами. Кроме этого, она имеет замечательный вкус, аромат и полезность. Такой салат из свежих овощей обязательно должен быть на вашем летнем столе!

Зеленый салат из редиса с кориандром

зеленый салат – несколько листьев

редис – 1 пучок

лайм (порезанный на четвертинки) – 2 шт.

кориандр (семена) – 20 г

масло оливковое – 5 ст. л.

сахар (мелкий) – 1 щепотка

Порезать листья салата пополам. Разложить на блюде или в большой салатнице. Порезать редис на кружочки и положить в миску.

Для сытной порции на одного человека необходимо 50 г листьев зеленого салата.

Салат «Ароматный»

фасоль – 250 г

лук репчатый – 2 шт.

перец сладкий – 2 шт.

корень имбиря тертый – 1 ч.л.

кардамон – 2 коробочки

перец душистый – 6 горошин

палочка корицы – 2 см

гвоздика – 6 бутонов

масло растительное – 2 ст. л.

чеснок – 2 зубчика

куркума, тмин, кориандр (молотые) – по ч.л.

перец острый красный молотый – ч.л.

сок лимонный – 3 ст. л.

кинза рубленая – 3 ст. л.

соль – по вкусу

Фасоль замочить на 6–8 ч. в холодной воде, затем воду слить, вновь залить водой и варить 30 мин. Добавить имбирь, зерна кардамона, душистый перец, корицу, гвоздику и варить до размягчения фасоли. Фасоль откинуть на сито, специи и пряности удалить.

Лук мелко порубить, сладкий перец нарезать кубиками. Лук, перец и рубленый чеснок обжарить на части масла, добавить куркуму, тмин, кардамон, соль, острый перец и фасоль. охладить, заправить оставшимся маслом, лимонным соком и зеленью кинзы. Салат перемешать и выдержать в холодильнике не менее 1 ч.

Фасоль особенно богата серой, которая необходима при кишечных инфекциях, ревматизме, кожных заболеваниях, болезни бронхов. В составе фасоли много железа. Наличие железа способствует обраованию эритроцитов, притоку кислорода к клеткам, повышает сопротивляемость организма к инфекциям.

Салат из свеклы

свекла – 3–4 шт.

лук репчатый – 1 шт.

чеснок – 2 зубчика

кориандр молотый – ч.л.

кунжут – 1 ч.л.

перец красный молотый – 2 ч.л.

сахар – 1 ст. л.

масло растительное – 2 ст. л.

сок 1 лимона

Свеклу промыть, очистить, нашинковать соломкой.

Лук нарезать колечками, обжарить на масле до золотистого цвета, остудить. Чеснок мелко порубить.

Заправить свеклу обжаренным луком, чесноком, кориандром, кунжутом, сахаром, перцем, маслом и лимонным соком. Перемешать и дать настояться в течение 1 ч.

Свекла – источник витамина С, меди и фосфора. Свекла способствует выведению токсинов из организма. Листья свеклы содержат много витамина А, а корни – С.

Салат «Хе» из баклажанов

баклажаны – 4 шт.

перец сладкий красный – 2 шт.

лук репчатый – 2 шт.

чеснок – 3 зубчика

сахар – 1 ст. л.

кориандр молотый – ч.л.

масло растительное – 3 ст. л.

черный перец молотый – ч.л.

уксус 9% – 1 ч.л.

соль – по вкусу

корень петрушки

Баклажаны промыть, очистить, нарезать ломтиками, отварить в течение 10 мин. Откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

Сладкий перец промыть, очистить и нашинковать соломкой. Лук нарезать колечками. Чеснок мелко порубить.

Подготовленные продукты соединить, заправить маслом, уксусом, сахаром, солью, кориандром и молотым перцем, перемешать.

При подаче оформить зеленью.

Салат «Жгучая креветка»

лук зеленый – 1 пучок

листья салата – 150 г

цедра лайма, тертая – ч.л.

кинза – 2 веточки

креветки вареные очищенные – 300 г

чили мелко нарезанный – стручка

Для заправки:

майонез – 5 ст. л.

сок лайма – 1 шт.

В салатницу выложить мелко нарезанные листья салата, добавить зеленый лук, цедру лайма, листья кинзы, креветки и чили, перемешать.

Для заправки: соединить майонез, сок лайма, соль, перец и взбить. Заправить салат и перемешать.

Размороженные креветки следует отваривать в подсоленной кипящей воде, в которую добавлен укроп (или тмин). Варить их до ярко оранжевой окраски. Креветки должны всплыть на поверхность воды. Обычно на это требуется 3–5 минут, считая с начала закипания. Если креветки отвариваются слишком долго, их мясо становится вязким и жестким.

Вьетнамский салат с креветками

креветки – 200 г

масло растительное – 1 ст. л. + 2 ст. л.

морковь – 2 шт.

перец сладкий красный – 1 шт.

лук красный – 1 шт.

огурцы – 2 шт.

кориандр (семена) – 20 г

перец чили измельченный – 1 шт.

мука – 100 г

лук-шалот – 12 шт.

заправка тайская с лаймом – 100 мл

Морковь, сладкий перец порезать крупными кубиками, лук – тонкими полукольцами. Из огурцов удалить семена, мякоть измельчить.

Креветки залить тайской заправкой и выдержать 15–20 мин. Затем креветки вынуть из заправки, обсушить и обжарить, переворачивая, на сильно разогретой сковороде.

Смешать креветки с подготовленными овощами. Добавить семена кориандра.

Лук-шалот нашинковать, смешать, встряхивая, с мукой, обжарить в 2 ст. л. кипящего масла, остудить.

При подаче уложить креветки с овощами в салатник и посыпать обжаренным луком-шалотом.

Готовые креветки подают на стол горячими вместе с отваром (подобно ракам). Рекомендуется положить в посуду, в которой подаются креветки, еще стебельки и листики укропа, уложить на них горячие креветки и налить сверху горячий процеженный отвар.

Салат картофельный с мясом

картофель – 4 шт.

свинина – 300 г мякоти

лук репчатый – 2 шт.

соевый соус – 2 ст. л.

масло растительное – 3 ст. л.

чеснок – 2 зубчика

кориандр (семена) – 1 ч.л.

маслины – 20 г

соль – по вкусу

черный перец и красный молотые – по вкусу

зелень укропа

Очищенный картофель нарезать соломкой и сварить в подсоленной воде до готовности.

Мясо нарезать соломкой и обжарить вместе с мелко нарезанным луком и соевым соусом на масле.

Смешать мясо с картофелем, заправить солью, красным и черным перцем, кориандром и измельченным чесноком.

Подавать салат охлажденным, оформив маслинами и посыпав нарезанным укропом.

По некоторым историческим запискам можно с уверенностью сказать, что наши предки давным-давно употребляли в пищу кусочки мяса. Они смешивали его с различными овощами. На самом деле, это и вкусно, и полезно. Кроме того, даже неспециалисты могут сказать, что мясные салаты также являются очень питательным блюдом.

Салат «Лесной»

сок 1 лимона

грибы (шампиньоны) – 900 г

масло оливковое – 8 ст. л.

кориандр (семена) – 2 ст. л.

Грибы разрезать на четвертинки, выжать на них сок половины лимона, перемешать. На сковороде разогреть 6 столовых ложек масла, добавить размятые семена кориандра.

Семена обжаривать несколько секунд, после чего добавить к ним грибы. При постоянном помешивании обжаривать около 1 мин. Накрыть сковороду крышкой и готовить на слабом огне в течение 5 мин. Выложить грибы на тарелку, полить оставшимся соком лимона и маслом.

Остудить при комнатной температуре, после чего выдержать в холодильнике до подачи к столу.

Рататуй с кориандром

масло растительное – 3 ч.л.

лук репчатый (тонкими полукольцами) – 2 шт.

овощной отвар или вода – 2–4 ст. л.

перец сладкий (зеленый, нарезанный полосками) – 1 шт.

помидоры консервированные (с соком) – 400 г

баклажаны (кубиками со стороной 2,5 см) – 900 г

соль, черный перец молотый – по вкусу

кориандр (молотый) – 2 ч. л.

кинза (рубленая) – 5–6 ст. л.

цукини (полукольцами, 2 см толщиной) – 450 г

чеснок (рубленый) – 6 зубчиков

Нагреть масло в сотейнике. Положить лук и пассеровать на среднем огне до тех пор, пока лук не станет золотисто-коричневого цвета. Чтобы лук не подгорел, влить в сотейник 2–4 ст. л. отвара.

Добавить полоски сладкого перца и обжарить. Положить помидоры с соком и кубики баклажанов. Посыпать солью, перцем и молотым кориандром. Добавить 3 ст. л. рубленой кинзы. Закрыть крышкой и тушить на среднем огне 15 мин. Положить ломтики цукини. Закрыть крышкой и тушить5 мин.

Подавать рататуй горячим или теплым. Перед подачей на стол посыпать оставшейся кинзой.

Салат с морковью

морковь (крупная) – 4 шт.

сельдерей (брусочки) – 2 шт.

кинза (порезанная) – 2 ст. л.

Для заправки:

масло кунжутное – 1 ст. л.

уксус рисовый – 1,5 ст. л.

сахар – ст. л.

соль – ст. л.

Сначала нужно сделать на моркови несколько бороздок. Затем нарезать на тонкие колечки с помощью терки.

Перемешать морковь, сельдерей (брусочками) и кинзу в миске. Сделать заправку, соединив кунжутное масло, рисовый уксус, сахар и соль.

Перед тем как подавать, перемещать морковь с заправкой и переложить в салатницу.