Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии Кугаевский В.

Базилик подходит к горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц.

Борани с баклажанами

цыплята – 2 шт.

баклажаны – 4 шт.

лук репчатый – 2 шт.

масло растительное – 5 ст. л.

кинза – 10 г

базилик – 10 г

мята сушеная – 1 ст. л.

корица – по вкусу

Для соуса:

вода холодная – 1 ст. л.

сливки – стакана

шафран – ч.л.

соль – по вкусу

Тушки цыплят разрубить на порционные куски, посолить, обжарить на части масла, затем залить горячей водой и тушить 10 мин.

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружками, посолить, выдержать 5 мин., затем промыть и обсушить.

Лук нарезать кольцами, обжарить вместе с баклажанами и мятой на оставшемся масле и смешать с рублеными кинзой и базиликом.

Для соуса шафран залить 1 ст. л. холодной воды, оставить на полчаса, затем настой процедить. Соединить сливки с настоем шафрана и перемешать.

При подаче цыпленка и баклажаны выложить на блюдо, полить приготовленным соусом и посыпать корицей.

Борани – это второе блюдо, представляющее собой сочетание отдельно приготовленных цыплят по типу табака с большим количеством тушеных овощей.

Паста с базиликом

макароны (короткие) – 450 г

кабачок – 1 шт.

сосиски (мягкие итальянские) – 350 г

базилик (порубленные свежие листья) – 20 г

сыр пармезан (натертый) – 30 г

базилик (листья для украшения блюда)

перец черный (грубый помол) – ч.л.

соль – ч.л.

Отварить макароны. Откинуть на дуршлаг, оставив 175 мл воды. Снова выложить макароны в кастрюлю. Накрыть, чтобы блюдо не остыло.

С кабачка срезать кожуру и нарезать на кусочки толщиной 1 см. Отложить. Обжарить сосиски до золотистого цвета, часто помешивая.

Выложить сосиски в миску; слить жир со сковороды, оставив 2 ст. л. Убавить огонь до среднего уровня. Положить кабачки, посолить поперчить их накрыть и жарить, время от времени помешивая, до мягкости.

Перед подачей на стол добавить в кастрюлю рубленый базилик, пармезан, сосиски и оставшуюся от макарон воду, заправить соусом. Украсить листьями базилика.

Паста из твердых сортов более крепкая, не превращается в клейкую массу и подходит для большинства блюд итальянской кухни. Яичная паста более нежная и часто используется для приготовления в духовке (лазанья, каннеллони).

Макароны с базиликом и творогом

макароны (rigate) – 400 г

сыр рикотта – 200 г

помидоры – 4 шт.

творог – 300 г

лук репчатый измельченный – шт.

чеснок – 1 долька

базилик – 2 пучка

масло оливковое – 4 ст. л.

соль и перец – по вкусу

сахар – на кончике ножа

Обжарить в кастрюле лук и чеснок на оливковом масле. Добавить помидоры, очищенные от семян и порезанные на кусочки.

Тушить в течение 15 мин., добавив сахар, соль, перец, сыр, творог и измельченный базилик.

Сварить макароны в кипящей соленой воде.

Проверить готовность, слить и соединить с приготовленным соусом.

Рикотта – итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки, а не из молока. Его различают по плотности – рикотта дольче (без соли), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый), рикотта форте (невыдержанный, мягкий). Используется в итальянской кухне как творог для начинки пирогов и в других рецептах.

«Морское изобилие»

звено осетра – 250 г

мясо крабовое – 150 г

осьминоги – 250 г

мидии – 250 г

помидоры – 2 шт.

лук репчатый – 1 шт.

чеснок – 2 зубчика

базилик – 20 г

вино белое сухое – 1 стакан

сок лимонный – 2 ст. л.

бренди – 1 ст. л.

масло оливковое – 5 ст. л.

перец черный молотый – по вкусу

соль – по вкусу

Осетра, крабовое мясо, осьминогов нарезать кусочками.

Помидоры ошпарить и, очистив от кожицы, нарезать дольками. Лук нарезать полукольцами. Чеснок и базилик порубить.

Мидий сварить в подсоленной воде с добавлением 1 ст. л. лимонного сока, пока створки раковин не раскроются. Мидий с нераскрывшимися раковинами удалить.

Лук спассеровать на масле до золотистого цвета.

Подготовленные морепродукты добавить к луку, обжаривать 10 мин.

Положить помидоры, чеснок, базилик, влить вино, бренди, посолить, поперчить и тушить на слабом огне полчаса. Готовое блюдо сбрызнуть оставшимся лимонным соком.

Спагетти с тунцом

спагетти – 350 г

тунец консервированный – 2 банки (185 г)

помидоры порезанные – 5 шт.

масло оливковое – 4 ст. л.

цедра и сок 1 лимона

чеснок (раздавленный – 1 зубчик

базилик (листья)

соль, перец черный (молотый) – по вкусу

Отварить макароны в большой кастрюле в кипящей подсоленной воде. Слить.

Тем временем приготовить тунец и перемешать его в миске с помидорами, оливковым маслом, лимонной цедрой, соком и чесноком.

Приправить черным перцем и солью.

Добавить макароны.

Порвать листья базилика, добавить в миску, перемешать и подавать.

Базилик усиливает остроту блюда, придает ему пикантность.

Тунец по сицилийски

филе анчоуса – 4 шт. (порубить)

чеснок – 1 зубчик (мелко порубить)

сухой тимьян – ч. л.

перец черный молотый – ч. л.

масло оливковое – 6 ст. л.

Сок лимонный свежий – 5 ст. л.

тунец – 8 кусков толщиной 2 см (около 125 г каждый)

сельдерей – 1 крупный стебель (нарезать ломтиками)

томаты – 3 шт. (порезанные кубиками)

лук-порей – 2 стебля (порезать ломтиками)

оливки черные без косточек – 45 г

каперсы консервированные – 2 ст. л. (порубить)

базилик свежий – 15 г

Смешать анчоусы, чеснок, тимьян, перец, 3 ст. л. масла и 3 ст. л. лимонного сока в неметаллической посуде. Добавить тунца и перемешать, чтобы покрыть полностью. Поставить в холодильник как минимум на 45 мин., один раз перевернув.

Разогреть гриль. Подогреть оставшиеся 3 ст л масла в двухлитровой кастрюле на среднем огне. Добавить сельдерей и готовить 5 мин. Положить сливовые томаты, зеленый лук, оливки и каперсы, готовить еще 5 мин. Добавить рубленый базилик и оставшиеся 2 ст. л. лимонного сока. Не охлаждать.

Выложить тунца на решетку гриля как можно ближе к огню. Жарить около 8 мин., один раз перевернув, пока рыба не станет в центре бледно-розовой (проверяется пажом), или жарить до желемой степени готовности. Подавать с соусом.

Лосось с базиликом

лосось (стейк) – 4 шт. (по 175 г)

уксус винный или сок лимона – 30 мл

соус соевый – 10 мл

Для овощного гарнира:

помидоры – 8 шт.

лук зеленый – по вкусу

соль, перец – по вкусу

Для соуса: масло оливковое – 90 м

зелень базилика – 40 г

Соединить уксус или сок лимона с соевым соусом. Выложить лосося в эмалированную миску. Залить маринадом, накрыть и оставить на 30 мин.

Приготовить овощной гарнир. Удалить кожицу с помидоров, нарезать их кубиками. Выложить в миску. Добавить зеленый лук, приправить солью и перцем. Накрыть и отставить.

В комбайне смешать базилик и оливковое масло, чтобы получилось пюре. Готовить рыбу на решетке гриля до золотистой корочки, по 4–5 мин. с каждой стороны. Время от времени поливать маринадом.

Разделить помидоры на 4 порции. Сверху положить лосося, полить соусом с базиликом.

К жирным видам рыбы лучше подходят соусы с кисловатым привкусом (содержащие уксус, лимонный сок, вино). Они смягчают вкус жира.

Лекарственные свойства

«Кто базилик жует, тот долго живет», – гласит кавказская поговорка. Базилик богат витамином Р, который укрепляет капилляры, способствует лучшей их проницаемости, а также вместе с витамином А играет огромную роль в обменных процессах. Базилик нормализует скорость обновления клеток, стимулирует синтез коллагена в коже, делая ее молодой и упругой. А так как, по мнению специалистов, витамины лучше всего получать изнутри, базилик на столе – прекрасный природный способ омоложения.

По своим полезным свойствам не знает равных и базиликовое масло, для производства которого выращиваются специальные сорта. Благодаря веществам, содержащимся в базиликовом масле, оно обладает сильным антибактериальным действием, не уступая по силе некоторым антибиотикам. Запах масла терпкий, пряный и горьковатый. И лучше всего сочетается с ароматами бергамота и имбиря. В народной медицине семена, цветы и листья базилика используют как лекарственное средство при воспалении десен, почек, мочевого пузыря, верхних дыхательных путей и как антиспастическое средство.

Базилик улучшает всасывание питательных веществ, укрепляет нервную ткань, улучшает память.

Также свежий сок листьев используется наружно при грибковых инфекциях кожи.

Базилик рекомендуют при артрите и ревматизме. Он помогает справиться с алкогольной зависимостью.

Листья его обладают лактогенными свойствами: добавленные в чай, пищу, усиливают отделение молока у женщин в период кормления грудью. Женщины, ожидающие появления ребенка, должны учесть это свойство растения и запастись листьями, чтобы обильнее кормить малыша и любоваться спокойным ребенком.

Ученые утверждают, что базилик имеет свойства репеллента, т.е. отпугивает летающих кровососущих насекомых. Вывод ученых основан на изучении традиционной культуры африканских племен. Исследование проводилось в рамках программы борьбы с малярией в Институте физиологии и экологии насекомых в Найроби.

Исследователи из Кении говорят, что кустики базилика, высаженные вокруг дома, способны отпугивать комаров. Наиболее эффективно базилик действует на них, если поместить растение в настенные кашпо.

Настой базилика применяют как противовоспалительное и дезинфицирующее средство.

Его полезно держать под рукой, если вы решили отправиться на природу. Оно великолепно устраняет жжение, зуд и отек после укуса насекомых.

В русской народной медицине базилик применяют при ревматизме, головной боли, рвоте и аменорее. Сухая измельченная трава используется в виде нюхательного табака при длительном насморке для возбуждения чиханья, слизистый настой из семян прикладывают в виде компрессов при воспалении глаз и к трещинам на сосках. Настой из травы базилика имеет приятный запах и его можно пить вместо чая, делать согревающие ванны и припарки.

Сухую и свежую траву базилика используют также для ароматических ванн вместо нюхательного табака для полосканий.

Ароматерапевты рекомендуют масло базилика для укрепления иммунитета. Оно снимает головную боль, повышает настроение, устраняет чувство тревоги, симптомы нервного истощения и переутомления. Также они утверждают, что с его помощью можно обрести ясность ума, избавиться от меланхолии и даже повысить самооценку и преодолеть комплексы. В косметологии масло базилика нашло применение благодаря своим антиоксидантным свойствам. В составе кремов и лосьонов оно успешно борется со свободными радикалами, великолепно тонизирует кожу, разглаживает мелкие морщинки. В средствах ухода за волосами – препятствует их выпадению и ломкости.

Масло базилика достаточно сильнодействующее средство, поэтому необходимо соблюдать осторожность. Оно не подходит беременным и людям с повышенной свертываемостью крови. Кроме того, им нельзя пользоваться больше трех недель подряд.

Креветки с травами и лапшой

креветки очищенные – 170 г

вермишель – 230 г

масло растительное – 75 мл

масло сливочное или маргарин – 3 ст. л.

лук репчатый – 1 измельченная маленькая луковица

морковь резаная – 1 шт.

чеснок – 1 зубчик

базилик свежий измельченный – 60 г или 2 ч. л. сушеного

сок лимонный – 1 ст. л.

орешки кедровые крупно измельченные или семена подсолнечника – 125 г

зелень петрушки свежая

Измельчить чеснок и петрушку. Вилкой мелко измельчить креветки. Сварить вермишель в подсоленной воде. Слить воду через дуршлаг.

Разогреть растительное и сливочное масло. Обжарить, помешивая, чеснок, лук и морковь, пока овощи не станут мягкими.

Положить на сковороду петрушку, креветки, базилик и влить лимонный сок. Обжаривать, помешивая. Добавить кедровые орешки и соль.

Залить соусом вермишель в большом блюде, перемешать.

Можно подавать на стол.

Запеченная рыба «А ля натюрель»

минтай – 300 г

базилик молотый – ч.л.

розмарин молотый – ч.л.

эстрагон молотый – ч. л.

щавель мелко рубленный – 4 ст. л.

грибы белые мелко нарезанные – 4 ст. л.

сухари панировочные – 1 ст. л.

вино белое сухое – 1 стакан

зелень шпината

перец черный, соль – по вкусу

Очистить от чешуи рыбу, вырезать жабры и удалить внутренности, промыть. Подготовленные грибы нарезать ломтиками.

В форму для запекания, смазанную сливочным маслом, выложить рыбу, полить ее сухим белым вином, посолить, поперчить. Сверху положить подготовленные грибы и посыпать специями, рубленой зеленью шпината и щавеля, панировочными сухарями.

Запекать подготовленную рыбу в течение 45 мин.

Запекание рыбы под каким-либо маринадом или соусом позволяет сохранить ее специфический вкус и аромат. Важно не перестараться в добавках, чтобы рыба осталась сочной и все-таки рыбой, а не чем-нибудь другим.

Мясо с картофелем

свинина – 1 кг

лук репчатый – 1 шт.

морковь – 2 шт.

картофель – 4 шт.

масло сливочное – по вкусу

базилик сушеный – по вкусу