Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии Кугаевский В.

Сбор, заготовка и хранение

Сбор базилика может быть проведен дважды за лето. При первой уборке на нижней части растения надо оставлять листочки. После подкормки быстро вырастут новые побеги.

Зелень срезают и раскладывают для просушки в специально отведенных местах, где нет прямого попадания солнечных лучей и хорошая циркуляция воздуха.

Растения укладывают тонким слоем, не допускают запаривания, так как они сразу теряют свой цвет, вкус, аромат. Правильно высушенный базилик сохраняет свою естественную окраску (светло-зеленую, темно-зеленую, пурпурную различных оттенков). Температура при сушке не должна превышать 35 °С, чтобы не улетучивались эфирные масла.

Высушенные стебли должны хорошо ломаться, то есть быть хрупкими, листья и цветочки легко растираться в порошок. Сушеный базилик лучше всего хранится в герметично закрытой стеклянной или фарфоровой посуде.

Если базилик засолить, то ароматические свойства и состав его сохраняются в полной мере. Вымытые побеги обсушивают и режут на кусочки не более 1 см. Складывают в стерильные стеклянные банки, пересыпая солью из расчета 20 г на 100 г зелени. Хранится засоленный базилик в холодильнике.

А еще можно листья базилика мелко порубить и залить небольшим количеством оливкового масла.

Лечебные настои из базилика

Базиликовый чай: настой 5 г травы на 250 мл кипятка. Принимают вместо чая. Болгарская народная медицина рекомендует чай из базилика при воспалении почек, мочевого пузыря, простуде, насморке.

Настой травы базилика (1:10) по 1/3 стакана 3 раза в день можно принимать и как успокаивающее.

Базилик залить кипятком (1:20), дать настояться в течение 2 часов, процедить. Пить по 2 ст. л. 4 раза в день при неврозах, эпилепсии, метеоризме, простуде.

Медальоны из свинины с помидорами

свинина (корейка) – 1 кг мякоти

помидоры – 6 шт.

сыр моццарелла – 450 г

душица сушеная – 1 ч.л.

листики орегано

базилик – 1 пучок

масло растительное – 4 ст. л.

перец черный молотый, соль – по вкусу

Свинину нарезать ломтиками и обжаривать на масле по 2 мин. с каждой стороны. Посолить, поперчить.

На смазанный маслом противень выложить медальоны, положить на каждый кружок помидора. Посолить, поперчить, посыпать орегано. Сверху уложить по 2 листика базилика и ломтику сыра.

Запекать в духовке 5–7 мин. при 250 °С.

При подаче каждый медальон оформить листиком базилика.

Корейка – самое диетичное и нежирное свиное мясо.

Люля-кебаб

мякоть баранины – 1 кг

сало курдючное – 100 г

лук репчатый – 4 шт.

базилик сушеный – 1 ч.л.

перец черный молотый – 1 ч.л.

соль – по вкусу

Лук вместе с половиной сала и бараниной дважды пропустить через мясорубку. Оставшееся сало нарезать небольшими кусочками.

Фарш посолить, поперчить, добавить базилик, перемешать, 7–8 мин. Затем переложить в мешочек и отбить. Поставить фарш на час в холодильник.

Из готового фарша сформировать колбаски длиной 12–14 см, нанизать их на шампуры, перекладывая кусочками сала. Жарить люля-кебаб на углях или на раскаленной сковороде, переворачивая, 20 мин.

Подавать нужно со сливовым соусом.

Люля-кебаб – восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре. Изготавливается из баранины, перемолотой с луком (без использования хлеба и яиц). Обычно подается с лавашем или заворачивается в него.

Фондю по-неаполитански

мякоть телятины – 225 г

окорок сырой – 225 г

равиоли вареные – 225 г

брокколи – 100 г

фасоль спаржевая – 100 г

масло сливочное – 25 г

чеснок мелко рубленный – 1 зубчик

лук репчатый рубленый – 1 шт.

помидоры консервированные – 400 г

бульон говяжий – 250 г

сыр пармезан тертый – 2 ст. л.

цедра лимонная тертая – 1 ч. л.

помидоры черри – 8–12 шт.

орегано, базилик – по 1 веточке

перец черный молотый, соль – по вкусу

Брокколи и фасоль отварить в течение 2 мин., откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и обсушить на бумажных полотенцах.

Чеснок и лук спассеровать на масле до золотисто-коричневого цвета, добавить порубленные помидоры, бульон, травы и варить 8 мин. Вынуть травы, добавить пармезан и лимонную цедру. Тщательно перемешать, приправить солью, перцем.

Нарезанное кубиками мясо, равиоли, овощи разложить на тарелки. Подготовленные продукты накалывать на вилку и варить в бульоне до желаемой готовности.

Подать к фондю соусы: чесночный, коктейльный, из красного перца.

Говядина по-тайски

соус рыбный (ньок нам) – 3 ст. л.

соус соевый – 1 ст. л.

сахар коричневый – 1 ст. л.

говядина (стейк из костреца) – 450 г

лук репчатый (сладкий) – 450 г

масло растительное – 2 ст. л.

перец красный или чили серрано – 3 шт.

чеснок (мелко порубленный) – 3 зубчика

имбирь (мелко порубленный свежий) – 2 ч. л.

базилик (листья) – 60 г

соль – по вкусу

В большой миске смешать первые 3 ингредиента. Разрезать стейк пополам в длину, затем нарезать поперек на кусочки 3 мм толщиной. Перемешать их с соусом. Дать постоять 30 мин. Нарезать тонкими кольцами лук. Поставить сковороду или вок на сильный огонь, раскалить в ней 1 ст. л. масла.

Положить мясо в сковороду и жарить его, постоянно мешая, 1 мин. или до тех пор, пока говядина перестанет быть розового цвета. Переложить на тарелку. Влить оставшееся масло в сковороду. Положить лук и пассеровать его 3 мин. Добавить чили, чеснок и имбирь, тушить еще 30 с.

Переложить говядину в сковороду, посыпать ее базиликом. Разогреть.

Предназначенное для жарения или тушения слишком жесткое мясо лучше заранее нарезать на порционные куски и залить смесью воды, уксуса (соотношение 1:1), взбитого сырого яйца.

Куриные грудки на гриле

грудки куриные – 2 шт.

Для маринада:

масло растительное – стакана

сок лимонный – стакана

уксус белый винный – 2 ст. л.

лимонная цедра – 1 ч. л.

чеснок – 2 зубчика

базилик (свежий, рубленый) – стакана

перец черный – ч.л.

соль – ч.л.

В небольшой миске смешать все ингредиенты для маринада. Куриные грудки (без кожи и костей) залить маринадом и убрать в холодильник на час или больше.

Разогрет гриль. Разместить куриные грудки на расстоянии 10 см от гриля и готовить до готовности, время от времени переворачивая.

Гарнировать ломтиками лимона и веточками базилика.

Вместо лимонного сока и цедры можно взять цедру и сок апельсина.

Паштет из птичьих потрошков

потроха – кг

лук репчатый (пассерованный) – 200 г

орехи грецкие – 50 г

базилик – 50 г

соль – по вкусу

Потрошки куриные или любой другой домашней птицы разделить на 2 части. Сердце и желудки отварить в подсоленной воде до готовности. Печенку и куриный жир обжарить и вместе с отварными потрохами пропустить через мясорубку, добавить пассерованный мелко нарезанный лук, растертые грецкие орехи и базилик.

Готовый паштет можно подавать на тарелке, предварительно нарезав ломтиками, в корзинках из теста.

После того как паштет будет разложен на порции, его можно украсить взбитым сливочным маслом с капелькой лимонного сока и зеленью базилика.

Кексы с перцем и базиликом

масло оливковое – 4 ст. л.

мука – 250 г

порошок пекарский – 1 ст. л.

сыр пармезан тертый – 50 г

перцы сладкие красные (сушеные на солнце, мелко порезанные) – 30 г

базилик (листья, порезанные) – 10 г

молоко – 150 мл

яйца (взбить) – 1 шт.

перец черный молотый

соль – ч.л.

Разогреть духовку до 180°С. Вырезать 9 квадратов пергамента и уложить их в углубления формы, смазанной маслом.

Просеять муку, пекарский порошок и соль в большую миску, добавить молотый перец, пармезан, красные перцы и базилик.

Влить молоко, яйцо и оливковое масло, перемешать деревянной ложкой. Разложить по формочкам, наполняя на 2/3 объема.

Запекать 20–25 мин., пока не поднимутся.

Дать остыть и подавать холодными или теплыми.

История возникновения пряности

Базилик (тулси) был известен еще в древние времена и считался магическим благодаря своим лечебным свойствам. В пирамидах Египта были найдены венки из базилика, а в Индии он считался священным, его называли любимым растением бога Вишну, жена которого превратилась в базилик, когда спустилась на землю. Индусы боятся потревожить растения базилика без серьезных оснований и даже при случайном касании просят прощения за беспокойство супруги Вишну.

Древние римляне применяли базилик в первую очередь как лекарственное растение и украшение стола.

Знаменитый врач Средневековья Авиценна рекомендовал базилик и для пищи, и для лекарственных нужд.

У базилика есть долгая история поклонения и ненависти. В Европе в Средние века считали, что под горшками с базиликом разводятся скорпионы и только запах базилика формирует скорпиона в мозгу.

Древнеримский (древнегреческий) военный врач, фармаколог ралист, один из основателей ботаники Диаскорид прямо в своих рукописях предупреждал об ограниченном употреблении этой пряности под предлогом того, что она, возможно, влияет на снижение зрения.

Греки считали плохой приметой, если базилик вырастал на могилах. Римляне полагали, что чем больше человек употребляет базилика, тем больше он будет процветать. На острове Крит базилик символизировал любовь, омытую слезами.

В Средние века восточные пряности несколько оттеснили базилик на второй план. Но никогда он не выходил из употребления. Базилик всегда рекомендовали использовать в ограниченных количествах, так как аромат его довольно интенсивный.

В Европу он был завезен в IV веке н. э. возвращавшимися из Азии солдатами Александра Великого. Базилик медленно распространился по странам Средиземноморья, а со временем – и по всему миру.

В XVIII веке благодаря французским поварам базилик занял свое место в кулинарных книгах. Его ценят везде, а особенно – в Италии, Испании, Греции, Грузии и Франции.

В Россию базилик завезли в начале XVII столетия. Его свежие листья ели с солью и использовали как приправу к жаркому. В старинном русском руководстве для огородников читаем: «Чем трава моложе, тем душистее и мягче. Прежде, нежели она расцветет, ее обрывают, связывают в пучки наподобие мяты, вешают сушить в тени в таком месте, где бы продувало; потом кладут ее в ящики и толкут в порошок, который кладут понемногу в соусы с другими душистыми травами. И в похлебки полагается она истолченная…»

Базилик со времен Второй мировой войны, когда произошло его как бы второе открытие, широко культивируется в странах Европы, на Северном Кавказе, в Крыму, среднеазиатских государствах, в Молдавии.