Тетушкины пироги Треер Гера
Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Затем добавьте фарш и все еще немного обжарьте. Картофель сварите в мундире, очистите, разомните и смешайте с фаршем. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Тесто разрежьте на 2 неравных пласта и больший из них уложите на смазанный растительным маслом противень. Поверх равномерно разложите начинку и накройте оставшимся меньшим пластом теста. Тщательно защипните края и смажьте поверхность взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 40 минут при температуре 200 °C.
Дрожжевой осетинский пирог с кукурузной мукой и начинкой из баранины и чеснока «Карца»
Для теста:
500 г кукурузной муки
300 мл воды
15 г дрожжей
сливочное и растительное масло – по вкусу
соль – по вкусу
Для начинки:
600 г мякоти баранины
1 головка чеснока
перец и соль – по вкусу
Для теста дрожжи размешайте в теплой воде, смешайте с мукой, посолите и поместите на 2 часа в теплое место. Подошедшее тесто разделите на 2 неравные части: большую часть – для низа пирога, меньшую – для верха. Каждую часть раскатайте в лепешку толщиной 1 см.
Положите большую лепешку в смазанную растительным маслом сковороду, поверх равномерно разложите начинку и накройте ее оставшейся лепешкой. Тщательно защипните края теста и сделайте в середине отверстие.
Выпекайте в духовке 20–25 минут при температуре 180–200 °C. Подавайте пирог горячим, обильно смазав сливочным маслом.
Для начинки мясо мелко нарубите, добавьте толченый с солью чеснок и перец. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Порционные пироги из слоеного теста с бараниной, курдючным жиром, топленым маслом, луком, зирой, кунжутом и кориандром «Зарафшанская самса»
Для теста:
600 г муки
200 мл воды
1 яйцо
150 г топленого масла
семена кунжута – по вкусу
1 ч. ложка соли
Для начинки:
600–700 г мякоти баранины
250–300 г курдючного жира
600 г лука
1/2 ч. ложки зиры
1/2 ч. ложки кориандра
1/2 ч. ложки перца
1/2 ч. ложки соли
Для смазывания теста:
1 яйцо
50 мл молока
Для теста смешайте муку, воду и яйцо. Полученную массу посолите и тщательно вымесите до получения крутого теста. Заверните его в пищевую пленку и поместите на 1 час в холодильник.
Спустя это время разделите тесто на 2 части и раскатайте в пласты толщиной 1 мм. Подготовленные пласты обильно смажьте растопленным топленым маслом и сверните тесто рулетом. Рулет посыпьте мукой и сверните по спирали. Полученную улитку из теста заверните в пищевую пленку и поместите на 1 час в холодильник.
Охлажденное тесто извлеките из холодильника и осторожно разверните спираль, придав тесту вид рулета. Нарежьте тесто кусочками и раскатайте в лепешку толщиной 3 мм. Для того чтобы слоеное тесто расслаивалось после выпечки, раскатывайте лепешки только в одну сторону, стараясь оставить середину расслойки в центре и ни в коем случае не переворачивая лепешку.
На середину каждой лепешки положите начинку и соедините края теста в соответствии с тем, какую форму пирожка хотите получить: прямоугольную, треугольную, круглую. Подготовленные пирожки смажьте взбитым с молоком яйцом и посыпьте кунжутом. Выпекайте в духовке 30–35 минут при температуре 210–220 °C.
Для начинки мясо и курдючный жир нарежьте кубиками со стороной 5 мм, лук – кубиками чуть мельче мяса. Смешайте мясо с луком, добавьте соль, перец, специи и аккуратно перемешайте. Полученную начинку оставьте на 10–15 минут при комнатной температуре.
Порционные пироги из слоеного теста с бараньим фаршем, зирой, луком и перцем «Чирчикская самса»
Для теста:
2 стакана муки
150 г сливочного масла
1 желток
1/2 стакана воды
1 ст. ложка водки
сливочное масло – для смазывания пирожков
растительное масло – для смазывания противня
соль – на кончике ножа
Для начинки:
600–700 г бараньего фарша
3–4 луковицы
зира, перец и соль – по вкусу
Для теста сливочное масло смешайте с 3 ст. ложками муки, придайте смеси форму плоского прямоугольника и поместите в холодильник. Муку просейте в миску и сделайте в середине углубление. Влейте в него воду, добавьте соль, желток и водку. Замесите тесто, стараясь не вымешивать его слишком интенсивно. Затем заверните тесто в пищевую пленку и положите минимум на 30 минут в холодильник.
Спустя это время раскатайте тесто в продолговатый пласт и а его середину положите подготовленное сливочное масло. Накройте масло пищевой пленкой и раскатайте вдоль пласта теста. Затем снимите с масла пищевую пленку и сложите тесто таким образом, чтобы оно полностью накрывало раскатанное масло.
Срежьте излишки теста со свободных концов свернутого пласта. Один из краев теста защипните, второй край оставьте свободным. Сложите раскатанное тесто втрое, загнув открытые срезы теста к середине, затем сложите пополам. Положите сложенное тесто открытыми концами к себе и раскатайте до первоначальной длины.
Раскатывайте только в одном направлении – от середины к центру и от краев к середине. Старайтесь при раскатывании не давить на скалку, чтобы не порвать тесто. Раскатанное тесто сложите вдвое, накройте пищевой пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Затем вновь раскатайте до первоначальной длины, сложите, накройте пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Всего сделайте 6 двойных сложений. Готовое тесто держите в холодильнике.
Нарежьте его квадратами со стороной 10 см, на одну сторону каждого квадрата положите начинку, сложите по диагонали и защипните края. Подготовленные пирожки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до зарумянивания при средней температуре. Готовые пирожки смажьте растопленным сливочным маслом.
Для начинки лук измельчите, смешайте с фаршем, добавьте зиру, перец и соль. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Дрожжевой пирог с бараниной, курдючным салом, зеленью, специями и картофелем по-лезгински «Цкен»
Для теста:
700 г муки
1 пакетик дрожжей
1 стакан молока
100 г маргарина
1 яйцо
1 ч. ложка сахара
сливочное масло – для смазывания противня
1 щепотка соли
Для начинки:
600–700 г мякоти баранины
100 г курдючного сала
6–7 картофелин
2 луковицы
любая зелень, приправа для баранины, перец и соль – по вкусу
Для теста дрожжи залейте 2 ст. ложками теплой воды и оставьте до появления пенной шапочки. Маргарин растопите, добавьте молоко, подошедшие дрожжи, соль, сахар и муку. Замесите тесто и поместите его на 2 часа в теплое место.
Подошедшее тесто разделите на 4 части, сделав одну из них больше других. Каждую часть теста раскатайте в тонкий пласт. Большой пласт уложите на противень, смазанный сливочным маслом. Поверх разложите треть начинки и накройте ее первым небольшим пластом теста. Поверх него тоже разложите треть начинки и накройте ее вторым небольшим пластом теста.
Разложите оставшуюся начинку и накройте все оставшимся небольшим пластом теста. Тщательно защипните края теста, сделайте наколы вилкой по всей поверхности изделия и смажьте его взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 200 °C, следя за тем, чтобы пирог не подгорел и тщательно пропекся.
Для начинки баранину пропустите через мясорубку вместе с курдючным салом. Картофель очистите и натрите на терке с насадкой для шинкования. Смешайте мясо с картофелем, добавьте соль, перец, приправу, мелко нарезанный лук и нарезанную зелень. Полученную начинку тщательно перемешайте и разделите на 3 части.
Порционные пироги с бараньим жиром, хулькаром, шпинатом, огуречной травой, черемшой и базиликом «Зеленая самса»
Для теста:
мука – для теста средней плотности
100–120 г сливочного масла
250 мл ледяной воды
1 ч. ложка сухих дрожжей
1 яйцо – для смазывания теста
растительное масло – для смазывания противня
соль – по вкусу
Для начинки:
бараний курдючный жир и соль – по вкусу
смесь из хулькара (один из видов лука), шпината, огуречной травы, черемши и базилика (можно заменить любыми другими травами),
1/2 стакана растительного масла
Для теста охлажденное сливочное масло натрите на терке, пересыпая мукой. Всыпьте соль, сухие дрожжи, влейте ледяную воду и быстро замесите тесто. Тесто должно получиться средней плотности. Подготовленное тесто поместите на 30 минут в холодильник.
Охлажденное тесто разомните, скатайте в форме колбасок и нарежьте их небольшими кусочками. Каждый из них раскатайте в тонкие кружки размером с блюдце. На середину положите начинку и немного бараньего курдючного жира. Загните одну сторону кружка, внахлест уложите другую сторону и также внахлест третью сторону, придав изделию форму треугольника. Чтобы жидкость не вытекла, защипните уголки теста.
Подготовленные изделия переверните и уложите на смазанный растительным маслом противень. Каждый пирожок смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре.
Для начинки всю зелень мелко нарежьте. В казане нагрейте растительное масло и положите всю зелень. Потушите смесь, постоянно помешивая, до выпаривания всего сока. Именно тогда, когда весь сок выпарится, начинка готова. Посолите ее, снимите с огня и тщательно перемешайте. Отдельно мелко нарежьте бараний курдючный жир.
С мясом-ассорти
Кулебяка с блинами и четырьмя начинками из говяжьего фарша, куриной печени, грибов, риса с зеленым луком и яйцами «В пирог все завернешь»
Для теста:
1 кг муки
20 г сухих дрожжей
2 ст. ложки сахара
4 желтка от сваренных вкрутую яиц
11/2 стакана молока
2 желтка – для смазывания теста
2 ст. ложки сливочного масла
соль – по вкусу
Для начинки:
500 г говяжьего фарша
500 г куриной печени
50 г сухих грибов
1/2 стакана риса
3 луковицы
2 соленых огурца
3 сваренных вкрутую яйца
4 желтка
2 ст. ложки сметаны
1 пучок зеленого лука
1 пучок петрушки
2 ст. ложки сливочного масла
перец и соль – по вкусу
Для блинов:
200 г муки
2 яйца
300 мл молока
1 ст. ложка сахара
растительное масло и соль – по вкусу
Для теста в теплое молоко добавьте дрожжи, сахар и половину нормы просеянной с солью муки. Размешайте, накройте и оставьте на 1 час в теплом месте. Затем добавьте масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно вымесите гладкое, не прилипающее к рукам тесто, накройте его и оставьте на 1 час в теплом месте. Спустя это тесто обомните и дайте постоять еще 30 минут.
Готовое тесто разделите на 3 части, 2 части раскатайте в прямоугольные пласты толщиной 5 мм по размеру противня. Уложите 1 пласт на противень, выстланный бумагой для выпечки. Поверх разложите начинку из мясного фарша, оставив с каждого края теста 4–5 см. Начинку разровняйте и накройте блинами.
Затем уложите по очереди начинку из риса, печени и грибов, перекладывая каждый слой блинами. Затем накройте все вторым пластом теста и слегка прижмите верхний слой руками так, чтобы он плотно лег на начинку.
Раскатайте третий пласт теста и подровняйте края. Острым ножом (или ножом для равиоли) прорежьте продольные прерывистые линии на расстоянии 1,5–2 см. Длина каждого разреза должна быть примерно 6 см, расстояние между разрезами 3 см.
Аккуратно возьмите прорезанный пласт, накройте им кулебяку и подтяните края так, чтобы они сравнялись с краями кулебяки. Края теста защипните косичкой и по центру поверхности сделайте 2 дырочки на расстоянии 12 см одна от другой. Вставьте в них трубочки из плотной бумаги и дайте изделию расстояться 20 минут. Затем смажьте слегка взбитыми желтками.
Выпекайте в духовке 45 минут при температуре 210 °C. Если кулебяка начнет подгорать сверху, накройте ее листом бумаги для выпечки. Готовую кулебяку накройте сухим полотенцем, слегка сбрызните водой из пульверизатора и дайте постоять 5–7 минут. Подавайте, разрезав на порционные куски.
Для блинов муку, соль, сахар, яйца и молоко смешайте в блендере. Перелейте тесто в миску, накройте и оставьте на 1 час. Разогрейте сковороду и смажьте ее растительым маслом. Влейте небольшое количество теста и круговым движением распределите его по всей поверхности сковороды. Через полторы минуты переверните блин на другую сторону и выпекайте еще 40 секунд. Также испеките блины из всего теста.
Для начинки из фарша луковицу и 3 веточки петрушки мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте лук в течение 2 минут. Положите мясной фарш, перемешайте его с луком и обжарьте 5 минут. Добавьте 1 ст. ложку сметаны, петрушку, соль и перец. Потушите все 5 минут на слабом огне и снимите с огня.
Остудите, добавьте сырой желток и перемешайте полученную начинку.
Для начинки из куриной печени очистите печень от пленок, промойте, сварите до готовности и мелко нарубите. Огурцы очистите от кожицы, нарежьте тонкой соломкой и слейте образовавшуюся жидкость. Смешайте печень с огурцами, оставшейся сметаной, сырым желтком и перемешайте полученную начинку.
Для грибной начинки грибы сварите до готовности, откиньте на дуршлаг и нарежьте. Оставшийся репчатый лук очистите, нарежьте полукольцами и обжарьте вместе с грибами, посолив смесь. Остудите, добавьте сырой желток и перемешайте полученную начинку.
Для рисовой начинки сварите рис до готовности. Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами. Сваренные вкрутую яйца разомните вилкой. Все смешайте, добавьте сырой желток и перемешайте полученную начинку.
Дрожжевые пироги с фаршем, жареным картофелем, яйцами, зеленым луком и специями «Кустодиевские красавцы»
Для теста:
2 кг муки
100 г сырых дрожжей
3 ст. ложки сахара
1 яйцо – для смазывания теста
1 л теплой воды
150 мл растительного масла
3 ч. ложки соли
Для начинки:
1 кг 300 г смешанного фарша
4 кг картофеля
1 луковица
5 яиц
5–7 стеблей зеленого лука
300 мл растительного масла
специи – по вкусу
Для теста растворите дрожжи и сахар в воде, через 15 минут добавьте соль, муку (отложив 2 горсти) и замесите тесто. В конце вымешивания добавьте масло, слегка перемешайте и оставьте на 20 минут. Спустя это время тщательно вымесите тесто и отделите от него четвертую часть. Вымесите из нее на остатках муки очень крутое тесто для украшения пирогов.
Тесто разделите на 6 частей, каждую из них раскатайте и в середину уложите начинку. Придайте изделию форму полена и уложите на противень швом вниз. Повторите процедуру с каждой частью теста, из крутого теста сделайте украшения и разложите их на поверхности изделий.
Подготовленным изделиям дайте постоять около 40 минут. Размешайте (не взбивая!) яйцо венчиком и смажьте поверхность теста. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 200 °C. Если верх пирогов начнет пригорать, накройте пироги фольгой.
Для начинки обжарьте фарш, добавьте специи и тертую луковицу. Очищенный картофель нарежьте кружочками, перемешайте со специями, маслом и уложите на противень. Запекайте в духовке до полуготовности и остудите. Смешайте фарш, картофель, нарезанный зеленый лук и яйца.
Пирожки из слоеного теста с фаршем, оливками, изюмом и острым перцем «Эмпанадас от аргентинской тетушки Лусии»
500 г слоеного теста
500 г смешанного фарша
2 сваренных вкрутую яйца
2 луковицы
1 яйцо
1/4 стакана изюма
1/2 стакана нарезанных оливок без косточек
2 ч. ложки сладкой паприки
3/4 ч. ложки острой паприки
1/2 ч. ложки красного острого перца крупного помола
1 ч. ложка кумина (зиры)
1 ст. ложка столового уксуса
1/2 стакана растительного масла
соль – по вкусу
Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Снимите с огня и добавьте сладкую и острую паприку, красный перец и соль.
Мясной фарш положите в дуршлаг и полейте кипятком, чтобы фарш частично пропарился. Подготовленный фарш смешайте с уксусом и кумином (зирой). Затем добавьте лук со специями и положите все на большое плоское блюдо, чтобы фарш остыл и затвердел.
Из размороженного теста вырежьте 10 кружков и в центр каждого из них положите фарш со специями, рубленые яйца, изюм и оливки. Старайтесь, чтобы начинка не попала на край теста. Слегка смажьте края теста водой и сложите в виде полумесяцев, оставив свободным край теста на 1–1,5 см.
Тщательно защипните свободный край в виде жгутика так, чтобы при выпечке из пирожка не вытек сок. Подготовленные изделия уложите на выстланный бумагой для выпечки противень. Каждый пирожок 2 раза проткните вилкой около жгутика для выхода пара и смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 20–30 минут при температуре 180 °C.
Лавашный пирог с фаршем из телятины и индейки с корицей, шампиньонами, баклажанами, чесноком, медом и томатным соусом «Сефардская лазанья»
6 листов лаваша
400 г фарша из телятины
400 г фарша из индейки
500 г шампиньонов
2 баклажана
2 луковицы
6 зубчиков чеснока
1/2 стакана измельченной зелени петрушки
2 ст. ложки меда
2 ч. ложки молотой корицы
500 г томатного соуса
растительное масло, перец и соль – по вкусу
Смешайте фарш из телятины, индейки и обжарьте на растительном масле, посолив и поперчив. Затем добавьте половину нормы корицы и перемешайте. Лук нашинкуйте и обжарьте с нарезанными ломтиками грибами. Баклажаны нарежьте кубиками и отдельно обжарьте с мелко нарезанным чесноком.
Смешайте фарш с подготовленными грибами и луком, баклажанами, добавьте петрушку, оставшуюся корицу, 300 г томатного соуса и мед. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Дно формы смажьте томатным соусом и уложите 2 листа лаваша. Поверх разложите пятую часть начинки и смажьте ее томатным соусом. Накройте третьим листом лаваша, разложите начинку и смажьте ее соусом.
Подготовьте таким образом четвертый и пятый листы лаваша с начинкой, накройте все шестым листом и обильно полейте его оставшимся томатным соусом. Запекайте в духовке 40 минут при температуре 180 °C.
Капустно-лавашный пирог с фаршем, плавленым сыром и грибами «Капитолийский»
3 листа лаваша
Читать бесплатно другие книги:
