Мясошкурковые кролики. Прибыльное разведение Балашов Иван

Для приготовления блюд из жареной крольчатины лучше использовать окорочка и спинную часть.

Крольчатину не рекомендуется использовать в парном (сразу после убоя) или в недостаточно охлажденном виде: тушка должна созреть в течение 10–12 часов в прохладном помещении. Ни в коем случае нельзя замораживать ее сразу после убоя.

Созревание мяса – сложный физико-химический процесс в мускулатуре тушки, который включает в себя распад гликогена и накопление молочной и фосфорной кислот, в результате чего снижается активность ферментов, ускоряющих расщепление белков, повышается их способность к набуханию. Белковые (актомиозиновые) комплексы распадаются, и крольчатина становится мягкой, влагоемкой, выделяет аппетитный мясной сок.

После созревания мясо реализует все свои лучшие качества:

– легко поддается кулинарной обработке; – быстро разваривается; – бульон из него становится прозрачным, вкусным и ароматным;

– мясо легко пережевывается, переваривается желудочно-кишечным соком и хорошо усваивается организмом человека.

Мясо рассматривают не только как чисто мышечную ткань. В это понятие включают еще и соединительную ткань, жир, а также хрящи и кости.

Мышечная ткань представляет собой волокна разной длины и диаметра, соединенные в пучки посредством рыхлой соединительной ткани.

Самый активный рост массы мышечного волокна у кролика происходит в течение 4,5 месяцев, затем понемногу замедляется. Величина мышечного волокна изменяется не только с возрастом кролика, но и в зависимости от качества его кормления, направления продуктивности животного и некоторых других факторов.

Содержание соединительной ткани в мышцах взрослых кроликов не превышает 18–20 %, а жировые включения, которые равномерно откладываются между волокнами, их пучками и в соединительных прослойках между мускулами, составляют около 19 %.

Значительные жировые запасы располагаются также вокруг почек, в области паха, под кожей и на некоторых органах.

Технология нутровки

Разделывание тушки (нутровку) следует производить сразу же после снятия шкурки. Для вскрытия брюшной стенки делают разрез вдоль от анального отверстия до грудной клетки, после чего осторожно отрезают ножом желчный и мочевой пузыри. Затем разрезают лонное сращение (соединение тазовых костей), отделяют от мышц прямую кишку и извлекают кишечник, желудок, печень, сердце, легкие, трахею и пищевод. Почки оставляют в тушке.

Голову отрезают между затылочной костью и первый шейным позвонком.

При нутровке кроликов проводят ветеринарно-санитарную экспертизу – осмотр самой тушки и внутренних органов (печени, сердца, легких, селезенки, кишечника). При осмотре тушки следует обратить внимание на наличие патологических изменений и степень ее обескровливания.

По завершении нутровки проводят туалет и формовку тушек кроликов. Туалетом кролиководы называют удаление побитостей, остатков крови, волоса и меха, зачистку шейного зареза. Для удаления с поверхности загрязнений и микроорганизмов тушки моют чистой теплой водой (25–30 °C) с помощью душа.

После туалета тушку формуют для придания ей компактной формы и товарного вида – по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребром делают разрезы и в них вставляют концы передних лап. Их соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают к внешней стороне.

Отдельного внимания заслуживают субпродукты – внутренние органы и части организма, полученные при убое и разделке кроликов. К субпродуктам относят:

– голову; – легкие; – печень; – сердце; – почки; – селезенку; – мясную обрезь; – жир; – желудок; – кишки; – уши; – лапки; – хвост. Быстропортящиеся субпродукты для сохранения товарного качества обрабатывают сразу же после убоя кроликов, в противном случае они через некоторое время приобретают неприятный запах, покрываются плесенью. Субпродукты очищают от загрязнений, крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, посторонних примесей и жировой ткани (на желудке, кишках).

Субпродукты, полученные от здоровых кроликов, после разрешения ветврача можно использовать в пищу людям или на корм пушным зверям, птице и свиньям.

Сердце, печень, легкие, почки, мясную обрезь и селезенку промывают.

Печень осматривают и зачищают от участков с ненормальной консистенцией или цветом.

Все субпродукты должны быть чистыми, с естественным для каждого органа цветом и запахом.

Головы промывают и охлаждают, в охлажденном виде они сохраняют свои качества 3–4 дня, а предназначенные для более длительного хранения замораживают.

Жир-сырец (жировую ткань), предназначенный для употребления в пищу людьми, снимают с кишечника и желудка сразу же после нутровки тушки. Для пищевых целей используют исключительно чистый жир. По своим качествам он превосходит жир других сельскохозяйственных животных.

Жир-сырец – скоропортящийся продукт, поэтому в охлажденном виде его хранят не более 2–3 дней, для более длительного хранения его солят или замораживают. Во избежание излишних потерь жир не следует вытапливать на огне. Вытапливание жира-сырца можно осуществлять двумя способами.

1. Вытапливание жира в смеси с водой (в соотношении 2: 1). При этом жир всплывает на поверхность и его снимают ковшом в чистую посуду.

2. Жир-сырец помещают в большую емкость с кипящей водой и периодически помешивают. Вытопленный жир очищают путем отстаивания, после чего осторожно сливают в чистую посуду. При добавлении к жиру поваренной соли (1–1,5 % к массе сырья) при температуре 60–65 °C возрастает скорость его отстаивания. Соль, растворяясь в воде, увеличивает ее удельную массу и тем самым ускоряет ее отделение. Чем меньше воды остается в вытопленном жире, тем он дольше хранится.

Жир-сырец, загрязненный содержимым кишечника или мочой, в пищу непригоден, его можно использовать только в технических целях. Для этого его вытапливают отдельно от пищевого жира-сырца.

Разделка тушки кролика на части

Тушка кролика делится на части: – передние окорочка с грудиной; – спина; – задние окорочка. По длине тушку делят на три части: – по крестцу, на уровне присоединения бедра;

– по линии за лопатками, через грудную клетку;

– спинка остается неразделенной, а переднюю и заднюю части делят еще раз.

Для потребителя разделенная на части тушка намного привлекательнее. Кроме того, части тушки можно продавать с учетом их потребительской ценности.

Выделка шкурок

Мех кролика очень красивый, а изделия из него практичны. Однако чтобы получить их, шкурки нужно уметь выделывать. Необработанное сырье никто не купит, да и сами вы ничего не сможете из него изготовить.

Первичная обработка шкурок

Для сохранения товарных свойств шкурок первостепенное значение имеет соблюдение технологии первичной обработки шкурки, которая состоит из следующих операций:

– подготовка тушки кролика к снятию шкурки;

– снятие шкурки; – обрядка; – обезжиривание и консервирование.

Для получения высокосортной шкурки необходимо не только правильно кормить и содержать кроликов, но и забивать их в нужное время.

Применяют определенный набор орудий производства.

1. Инвентарь: вешала, зажимы, крючки, правилки, стеллажи, болванки, колоды, пульверизаторы, кольца, вешалки, бачки, ведра, тазы, корыта, противни, умывальники, пломбир.

2. Инструменты: ножи, скальпели, косы, скобы, тупики, скребки, металлические расчески, щетки, ершики, ножницы, кусачки, иглы, рогатки для выдергивания хвостового стержня, зонды для разрезания кожевой ткани хвоста.

3. Материалы: бумага, опилки, бензин, гвозди, мешковина, фанерные дощечки, мыло, дезинфицирующая жидкость, нитки, упаковочный материал, тара.

4. Спецодежда: халаты, передники, перчатки, нарукавники, сапоги.

Обрядка шкурок После остывания шкурки (через 1–2 часа после убоя) приступают к ее обрядке – удалению ушных хрящей, хвоста (если это не было сделано раньше), прирезей мышц, сухожилий, молочных желез, наружных половых органов.

Остатки мышц и сухожилий с головы и губ удобнее срезать кривыми ножницами. Обезжиривание шкурок

Шкурки обезжиривают вручную – с помощью ножа, косы, скобы, тупика или скребка.

Обезжиривать шкурки нужно в любом случае, так как жировые отложения на коже в значительной степени замедляют сушку шкурки, что может привести к прелости мездры. Кроме того, жир со шкурки, попадая на волос, вызывает его желтизну и затрудняет определение качества шкурки.

Кроличьи шкурки, снятые трубкой, обезжиривают на клиновидных правилках (болванках) для сушки шкурок, а шкурки, снятые пластом, – на доске или колоде. Жир и прирези с мездры снимают только в направлении от огузка к голове. Обезжиривание мездры от головы к огузку приводит к выпадению волоса (порок этот специалисты называют сквозняком).

После обезжиривания мездру нужно протирать опилками деревьев лиственных пород до полного удаления остатков жира.

Консервирование шкурок

Для длительного хранения применяют консервирование шкурок, обычно пресно-сухим и реже кислотно-солевым способом.

Используя пресно-сухое консервирование, шкурки натягивают на стандартные правилки мездрой наружу; бока при этом находятся на ребрах правилки, а спина и чрево (живот) – посередине.

Ширина правильно расправленной шкурки в средней части в 3 раза меньше длины. Превышение ширины шкурки в области огузка более чем на 2 см по сравнению со средней частью не допускается.

Шкурка должна свободно, без растяжки, облегать правилку, а все 4 лапы симметрично располагаться на черевной стороне.

Растягивать шкурку нельзя, от этого уменьшается густота волосяного покрова и прочность мездры.

Шкурки, снятые пластом, сушат на рамах или досках.

Цель пресно-сухого консервирования – уменьшить содержание влаги в шкурке до 12–16 %. В среднем пресно-сухая шкурка содержит:

– влаги – 12,5 %; – жира – 2 %; – белка – 84,5 %; – золы – 1 %.

Сушат шкурки при температуре от 20 до 30 °C и влажности 30–50 %. Нельзя сушить шкурки около печей, батарей парового отопления или на солнце: мездра при такой сушке будет роговеть и становиться ломкой. При кисло-солевом способе консервирования на поверхность мездры шкурок, снятых пластом и предварительно обезжиренных, наносят и втирают консервирующую смесь из алюминиево-калиевых квасцов, поваренной соли и хлористого аммония.

Концентрация консервирующих веществ в растворе:

– поваренной соли – 312 г/л; – алюминиево-калиевых квасцов – 20 г/л; – хлористого аммония – 20 г/л. Кислотно-солевой способ консервирования менее трудоемок и упрощает хранение шкурок.

Дубление

Дубление позволяет закрепить качества шкурок, полученные в процессе консервирования. Час то дубление производят в отваре коры ивы, ольхи или дуба. Однако лучшие результаты получаются при использовании крапивы.

Для приготовления дубильного раствора в эмалированную емкость кладут сырье (кусочки коры или стебли крапивы), посыпают солью, заливают водой и кипятят в течение 30 минут.

Раствор охлаждают, процеживают и погружают в него шкурки на сутки. Периодически шкурки переворачивают и меняют в емкости местами.

Затем шкурки вынимают, складывают стопкой, кладут сверху ровную доску, а на нее – груз весом 5–7 кг. В таком виде сырье оставляют на 1–2 дня. После этого на мездру наносят жировую эмульсию, приготовленную из хозяйственного мыла, растопленного свиного жира, нашатырного спирта и воды. Далее шкурки снова складывают стопкой и оставляют на 4 часа. Затем высушивают мех и мездру при температуре не выше 30 °C, натирают мездру порошком мела, зачищают неровности наждачной бумагой. Волосяной покров протирают опилками.

Хранение и переработка мяса

Тушки после всех этапов обработки разделяют по упитанности и качеству на две категории.

1-я категория. Мышцы хорошо развиты. Отложение жира на холке (в виде толстых полос) и в паховой полости. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Почки до половины покрыты жиром.

2-я категория. Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительны. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

Тушки любой категории в обязательном порядке должны быть полностью обескровлены, не иметь кровоподтеков и побитостей, бахромок мякоти и, разумеется, тщательно вымыты. Тушки, не соответствующие требованиям по упитанности и качеству обработки, к реализации не допускают.

Каждую тушку оценивает специалист, после чего на внешнюю сторону голени накладывает клеймо:

– круглое (при 1-й категории упитанности); – квадратное (при 2-й категории упитанности).

Рассортированные и взвешенные тушки помещают в деревянную, полиэтиленовую, металлическую тару в один ряд, спинками вверх, прокладывая между ними листы пергаментной бумаги.

Охлажденное мясо можно хранить не более 4 суток при температуре от 0 до 4 °C, а замороженное – не более 6 месяцев при температуре –9 °C и относительной влажности воздуха 80–90 %.

Следует иметь в виду, что при хранении мяса происходит его естественная убыль.

Реализация продукции

По результатам опроса, около 70 % личных подсобных хозяйств производят продукцию кролиководства в значительно больших количествах, чем требуют их личные потребности. Поэтому перед большинством кролиководов рано или поздно встает вопрос: как реализовать излишки продукции?

Мясо

Как правило, кролиководы-любители не идут дальше продажи крольчатины на базаре, так сказать, в натуральном виде. И их можно понять – организовать собственное производство тушенки или паштета из кролика весьма непросто.

Чтобы оборудование было загружено круглый год или хотя бы большую его часть, сырья должно быть очень много – с десятком-другим кроликов тут, как говорится, нечего ловить.

Этот бизнес не по зубам личным подсобным и даже мелким фермерским хозяйствам, на которых производится в нашей стране большая часть кроличьего поголовья. Да и мало кого привлекает перспектива иметь дело с кучей разрешительных документов, бесконечным количеством контролирующих чиновников.

Жителям городских предместий легче отвезти товар в город, продать его на базаре по 350–400 рублей за килограмм и таким образом не только окупить все затраты, но и немного заработать.

Можно попытаться договориться и о регулярных поставках с владельцами ресторанчиков или кафе.

В маленьких городах все значительно труднее, местные рестораторы предложат вам такую закупочную цену, что навсегда отобьют охоту к коммерции.

Можно, конечно, попробовать открыть собственную маленькую точку общественного питания, но это тоже требует немалых вложений, да и на собственно животноводческую работу времени не останется.

Поэтому многие предпочитают продавать шашлык из кролика на обочине трассы или отвозить его на перрон ближайшего вокзала. Этот путь тоже не усыпан розами, но у кого-то получается.

А что делать, если хозяйство находится в богом забытом селе, откуда до железной дороги и тем более до города и летом-то добраться невозможно, а уж осенью и зимой… Да еще каждый второй сосед тоже с кроликами возится.

Остается единственный выход – переходить на натуральное хозяйство, то есть кормить крольчатиной свою семью и заготавливать мясо впрок.

Шкурки

Есть три пути реализации кроличьих шкурок.

Путь первый

Вам потребуется законсервировать шкурки и найти клиентов в лице мехового ателье или кожевенной фабрики, которые приобретут у вас товар. Однако цена шкурок в этом случае будет минимальной.

Путь второй

Вам потребуется законсервировать шкурки, а затем отдать их на выделку специалисту. После этого вы сможете продать сырье в ателье или частным лицам по цене в 5–6 раз выше, чем при предыдущем способе.

Стоит отметить, что именно так поступают крупные кролиководческие фермы.

Путь третий

Вам потребуется провести первичную обработку шкурок, отдать их на выделку специалистам, а затем отнести в ателье, где по вашим заказам из них изготовят востребованные в настоящее время на рынке изделия. В этом случае вы сможете сдать меховые изделия на реализацию в магазин или самостоятельно продать их на рынке.