Кулинарный ежедневник Михайлова Ирина

300 г сосисок, 3 ст. ложки растительного масла, пучок зелени петрушки, 60 г муки, 60 мл молока, 1 яйцо, сахар.

Сосиски обмакнуть в кляре и жарить во фритюре.

Приготовление кляра. В холодном молоке растворить соль, сахар, добавить яичный желток, смешанный с растительным маслом, просеянную пшеничную муку и размешать до образования однородного теста.

Перед употреблением тесто соединить с белком, взбитым в густую пышную пену, и еще раз перемешать.

Крем-суп из курицы со щавелем

2 куриные грудки, большой пучок щавеля, 3 картофелины, 1 луковица, половина сладкого перца, 200 мл сливок жирностью 9 %, соль.

Грудки положить в кастрюлю, влить 1,5 л холодной воды. Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести до кипения, снять пену. Уменьшить огонь до среднего, варить 20 мин. Грудки переложить на тарелку. Бульон процедить. Картофель и лук очистить, крупно нарезать. Сладкий перец вымыть, нарезать. Процеженный бульон довести до кипения, положить картофель, лук и сладкий перец. Варить 10 мин.

Куриные грудки нарезать небольшими кусочками. Щавель промыть и обсушить. Добавить в суп курицу и щавель, готовить 3 мин. Перелить суп в блендер и измельчить в пюре. Протереть пюре через сито. Влить его в чистую кастрюлю, добавить сливки. Перемешать, посолить по вкусу и прогреть, не доводя до кипения.

Судак со шпинатом

200 г вареного филе судака, 200 г сливок, 100 г шпината, соль, перец.

Нарезать филе судака. Обжарить шпинат. Добавить сливки. Добавить кусочки судака.

Готовое блюдо украсить сладким перцем и маслинами.

Суп рыбный со щавелем

1 кг свежей рыбы, 1,5 л воды, 200 г щавеля, 2 ст. ложки овсяных хлопьев, 1 морковь, соль, перец, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, зелень.

Рыбу очистить, хорошо промыть, головы освободить от жабр. В воде сварить пассерованные коренья, затем опустить в нее рыбу и варить при слабом кипении. Готовую рыбу вынуть, опустив в суп промытый нарезанный щавель, засыпать овсяные хлопья, добавить соль, перец и варить. Готовый суп протереть через сито, еще раз проварить, добавить масло. Подавая суп на стол, в каждую тарелку положить по четвертушке вареного яйца, кусочки рыбы без кожи и костей, сметану и мелко нарезанную зелень.

Жареные креветки

200 г очищенных креветок, 1 красный сладкий перец, 1 цукини, 2 ст. ложкирастительного масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 100 г зеленого горошка, 1 ст. ложка тертой цедры лимона, сок 1 лимона, маленький пучок петрушки.

Порезать перец на полоски. Порезать цукини пополам вдоль, а потом на половинки.

Нагреть масло на сковороде. Добавить перец. Готовить 3 мин, помешивая, до мягкости. Добавить креветки в сковороду и обжарить с чесноком и горошком. Готовить, помешивая, 1 мин. Посыпать лимонной цедрой и петрушкой, затем перемешать с лимонным соком и приправить.

Суп из ревеня с сухариками

1 л воды, 300 г ревеня, 150 г сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, тертая апельсиновая и лимонная цедра, корица, сухарики.

Весной первый молодой ревень можно использовать с кожицей. Ревень промыть, нарезать кусочками и варить, добавляя сахар и специи. Когда ревень станет мягким или совсем разварится, заправить его разведенным в холодной воде крахмалом. Довести до кипения. Прежде чем разлить суп по тарелкам, в каждую положить по ванильному сухарику. Подавать суп остуженным.

Отбивные по-провански

4 свиные отбивные (по 180 г), 8 ст. ложек оливкового масла, 1 пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, по 1/2 ч. ложки сухого розмарина и тимьяна, 2 ст. ложки панировочных сухарей, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого черного перца.

Отбивные вымыть, просушить, несколько раз надрезать вдоль косточки. Разогреть 3 ст. ложки масла и жарить в нем отбивные на сильном огне по 4 мин с каждой стороны. Разогреть духовку до 220 °C или электрогриль. Вымыть петрушку и мелко порубить. Чеснок очистить, раздавить в чесночнице, смешать с петрушкой, розмарином, тимьяном, панировочными сухарями и остатками оливкового масла. Отбивные приправить солью и перцем, обмазать зеленой пастой и запекать в духовке или в гриле до золотисто-коричневого цвета.

Блюдо подавать с тушеными помидорами и кукурузой.

Литовский борщ

200 г окорока, 1 свекла, 1 морковка, 1 луковица, 2 картофелины, 1 ст. ложка растительного масла, соль, перец.

Отварить окорок, добавив соль и специи. Отдельно отварить свеклу. Обжарить на масле лук и морковь. Достать из бульона окорок, положить картофель, порезанный на мелкие кубики, и варить до готовности. Добавить овощи, порезанный окорок и 2 мин держать на огне, не доводя до кипения. Разлить по тарелкам, заправить сметаной.

Ракушки из колбасы

58 г краковской колбасы, 77 г консервированного зеленого горошка, 10 г сливочного масла, 1 г муки, сахар, соль.

Для приготовления ракушек рекомендуется использовать краковскую колбасу толщиной 5–6 см. Зеленый горошек прогреть в небольшом количестве бульона, посолить, добавить сахар. Затем посыпать пассерованной мукой, прокипятить, смешать со сливочным маслом. Колбасу нарезать кружками и поджарить на масле.

Когда из кусочков колбасы образуются «мисочки», уложить их на блюдо или тарелку и наполнить каждую горошком.

Суп с огурцом холодный (таратор)

1 л йогурта, 250 мл молока или сметаны, 4 ст. ложки растительного масла, 100–200 г огурца, 10 г укропа, 3 зубчика чеснока, 50 г очищенных орехов, перец, соль.

Йогурт взбить с молоком или сметаной, прибавить толченый чеснок, соль и перец.

Постоянно помешивая, влить растительное масло, добавить нарубленный огурец и укроп. Поставить на холод.

Перед подачей добавить измельченные орехи. Можно подавать на стол с кусочками льда.

Цыплята по-итальянски

4 очищенные от кожи и костей куриные грудки, 8 больших ломтиков ветчины, пучок свежего шалфея, 200 г сыра (4 ломтика), 2 ст. ложки оливкового масла, молотый черный перец.

Разрезать куриные грудки на две части. Каждую часть завернуть в бумагу и раскатать скалкой, чтобы придать плоскую форму.

На разделочной доске разложить ломтики ветчины. В середину каждого положить кусок курицы, несколько листьев шалфея и ломтик сыра. Поперчить, свернуть в форме конвертов.

Жарить на сковороде до готовности (3–4 мин на каждой стороне).

Бульон с клецками из шпината

1 л бульона.

Для клецек: 300 г шпината, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки или манки, соль, мускатный орех.

Шпинат потушить с маслом, охладить, мелко нарезать, добавить соль, мускатный орех, взбитое яйцо, муку или манку и перемешать. Из теста с помощью чайных ложек формовать продолговатые клецки и опускать их в кипящий бульон. Варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут.

Картофляники

12 клубней картофеля, 1/2 стакана крахмала или 3/4 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Для заправки : 3/4 стакана сметаны или 3 ст. ложки сливочного масла, 3 луковицы.

Отваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить муку (или картофельный крахмал), растопленное сливочное масло, яйцо, перец, соль. Массу тщательно перемешать, после чего разделать ее на небольшие шарики. Уложить их на смазанную жиром сковороду и запекать в духовке.

Готовые картофляники заправить сметаной или сливочным маслом, смешать с поджаренным репчатым луком и прогреть на слабом огне в течение 5–7 мин.

Суп со спаржей

1 л бульона, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 200 г спаржи, соль, зелень.

В кастрюле растопить масло, пассеровать муку, развести бульоном, добавить нарезанную кусочками спаржу и варить до готовности. Добавить по вкусу соль, посыпать мелко нарезанной зеленью. Можно добавить сливки.

Рыба, морковь и горошек, запеченные

500 г рыбного филе, 500 г моркови, 1 банка консервированного зеленого горошка, 100 г сливочного или растительного масла, 2 яйца, 1 стакан молока, соль, сухари.

Вымытую морковь сварить, очистить, натереть на терке стружкой. Рыбу потушить в небольшом количестве жидкости или обжарить в жире. Форму смазать жиром, положить в нее слоями морковь, рыбу кусочками, горошек. Сверху положить слой моркови, полить смесью взбитого яйца с молоком, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и выпечь в духовке в течение 30 мин. Подавать с растопленным маслом и гренками.

Суп вьетнамский с креветками

1 л нежирного куриного бульона, 250 г неочищенных вареных креветок, 1 мелко нарезанная луковица, 5 см очищенного свежего корня имбиря, 3 ч. ложки сока лимона, 1/2 ч. ложки молотого сухого перца чили или 1/2 ч. ложки измельченной красной приправы чили, 3 ч. ложки рыбного или соевого соуса, 130 г мелко нашинкованных листьев капусты бок-чай.

Очистить креветки и отложить в сторону. Положить панцири креветок в кастрюлю вместе с луком, имбирем и бульоном. Довести до кипения и варить около 5 мин. Накрыть крышкой и отставить в сторону на 15 мин.

Процедить бульон через сито в миску, затем налить обратно в кастрюлю и добавить сок лимона, чили или приправу, рыбный или соевый соус и бок-чай. Варить 2 мин. Добавить креветки и варить еще 1 мин.

Рис, жаренный с яйцом

1 1/2стакана длиннозерного риса, 3 взбитых яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 130 г отваренного или замороженного зеленого горошка (жидкость слить), 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 1 ч. ложка морской соли.

Сварить рис в большом количестве воды до мягкого, но не разваренного состояния. Слить и промыть кипящей водой. В маленькой сковороде поджарить яйца на медленном огне, помешивая. Снять и сохранить их теплыми.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить чеснок, зеленый лук и горошек и жарить в течение 1 мин. Добавить рис и хорошо размешать, затем добавить соевый соус, яйца и соль. Вновь хорошо размешать.

Борщ летний с минтаем

500 г спинки минтая, 1 пучок молодой свеклы, 3–4 картофелины, 1 морковка, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея, 1–2 помидора, 200 г кабачков, 2–3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1–2 лавровых листа, соль, 4 ч. ложки сметаны.

Вымытую свеклу очистить, нарезать соломкой, а стебли — на несколько частей. В кипящий рыбный бульон положить свеклу, морковь и варить при слабом кипении 10–15 мин.

Затем положить ошпаренные и нарезанные листья свеклы, очищенные и нарезанные кабачки, помидоры и картофель, лук, зелень сельдерея, лавровый лист, соль и варить до готовности.

В порционные тарелки положить кусочки вареной рыбы, налить борщ, заправить сметаной.

«Морские сокровища»

2 ст. ложки кукурузной муки, 1 яичный белок, 200 г разделанных сырых креветок, 200 г разделанного кальмара, 200 г морских гребешков без раковин, нарезанных ломтиками, 2 ст. ложки арахисового масла, 1 нарезанная тонкими ломтиками средняя морковь, 2 нарубленных черенка сельдерея, 2,5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 3 толченых зубчика чеснока, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1/2стакана китайского куриного бульона, 1 ч. ложка морской соли, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка рисового уксуса.

Смешать кукурузную муку (крахмал) и яичный белок до консистенции жидкого теста. Обмакнуть по отдельности креветки, кусочки кальмара и морские гребешки в тесто, дать излишкам стечь. Оставшееся тесто сохранить. Нагреть масло в сковороде «вок», добавить креветки, кусочки кальмара, морские гребешки, сельдерей и морковь, жарить в течение 3 мин, затем подсушить на абсорбирующей бумаге. Вылить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку. Положить оставшиеся ингредиенты и довести до кипения.

Уменьшить огонь до медленного кипения, добавить морепродукты и овощи и жарить, слегка помешивая, 2 мин.

Если соус жидковат, добавить еще 1 ч. ложку теста.

Ботвинья

1 1/2 л кваса, по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. ложка сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 250 г вареной рыбы (осетр, судак), 1 лимон, укроп, хрен, соль.

Шпинат и щавель перебрать, промыть. Шпинат варить в кипящей воде, щавель припустить отдельно в собственном соку в закрытой посуде. Затем все протереть через сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахарный песок, соль, лимон и все развести хлебным квасом.

При подаче на стол посыпать зеленью укропа, положить натертый хрен, кусочки вареной рыбы, мелко нарезанные огурцы.

Биточки натуральные по-восточному

330 г баранины, 20 г топленого масла, 60 г репчатого лука, зелень петрушки, перец, соль.

Мякоть баранины и часть лука пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и все тщательно перемешать. Из приготовленного фарша сформовать биточки массой 55 г и поджарить.

При подаче биточки уложить на блюдо, сбоку поместить шинкованный репчатый лук и посыпать зеленью.

Щавелевый суп с пастернаком и креветками

1 корень пастернака, 1 л куриного бульона, 1 зубчик чеснока, 125 г свежего щавеля, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль, черный перец, 125 г сливок жирностью 20 %, 200 г очищенных вареных креветок.

Корень пастернака очистить, нарезать небольшими кусочками, положить в кипящий бульон и отварить до полной готовности, около 5 мин. Чеснок очистить, разрезать на четвертинки. Лук очистить и измельчить. Щавель промыть, обсушить, удалить стебли, листья крупно нарезать.

В кастрюле растопить сливочное масло, положить лук и обжарить его на среднем огне до прозрачности. Добавить чеснок и щавель.

Прогреть (1 мин), всыпать просеянную муку, как следует перемешать и сразу же влить половину бульона. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить еще 5 мин. За 2–3 мин. до окончания варки положить пастернак.

Готовый суп снять с огня, пюрировать с помощью блендера и влить оставшийся бульон. Приправить солью и перцем по вкусу, добавить сливки. Вновь поставить на огонь, дать еще раз закипеть и снять с огня. Разлить по тарелкам, сверху положить креветки.

Рис с креветочной пастой

300 г длиннозерного риса, 2 ст. ложки креветочной пасты, 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня, 1 ст. ложка арахисового масла, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 очень мелко нарезанных перышка зеленого лука.

Сварить рис в большом количестве кипящей воды до мягкого (но не разваренного) состояния. Слить и промыть рис кипящей водой.

Смешать креветочную пасту, имбирь, арахисовое и кунжутное масло.

Переложить рис на нагретое блюдо и смешать с приготовленной пастой. Сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Суп летний

Мясной бульон, 30 г огурцов, 10 г зеленого горошка, 1 яйцо, соевый соус (можно заменить зеленью), соль.

Огурцы очистить, нарезать ломтиками. Свежий зеленый горошек промыть. Прозрачный крепкий мясной бульон довести до кипения, всыпать горошек и варить 10 мин, затем добавить соль, соевый соус, ломтики огурца и варить еще 5 мин. После этого бульон процеживают. Отварить яйцо «в мешочек».

В тарелку положить ломтики огурца, горошек, яйцо и залить горячим бульоном.

Отбивные по-милански

200 г телятины, 1 яйцо, 20 г сыра, 10 г сахара, 15 г сливочного масла, 1 лимон, в г зелени, соль.

Яйцо взбить. Отдельно смешать тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбивные обмакнуть в яйцо, затем панировать в смеси из сахара и сыра и обжарить с двух сторон на хорошо разогретом масле.

Подавать горячими, сбрызнув соком лимона. Гарнировать отварными макаронами или картофелем.

Блюдо украсить ломтиками лимона и веточками петрушки.

Суп из изюма

1 л воды, 150 г изюма, 100 г сметаны, 100 г сахара, цедра 1 лимона или апельсина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки.

Промытый изюм, сахар и тертую цедру опустить в горячую воду и варить на среднем огне 10 мин.

Отдельно в растопленном масле обжарить муку, добавить процеженный отвар изюма, проварить, соединить с изюмом.

Подавать горячим или холодным со сметаной и печеньем.

Сырники по-вознесенски

400 г творога, 3 ст. ложки муки, 2 вареных яйца, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки маргарина, 200 г сметаны.

Протертый творог соединить с яйцами, промытым изюмом, половиной нормы сахара и просеянной мукой. Массу перемешать, раскатать колбаской и нарезать кружочками.

Запанировать в муке и обжарить. Готовые сырники уложить в сотейник, залить сметаной с оставшейся частью сахара и запечь в духовке. Подавать в горячем виде.

Уха рыбацкая

400 г рыбной мелочи (ерши, окуни), 200–250 г судака, 200–250 г налима, 5–6 мелких картофелин, 2–3 мелкие луковицы, 1 корень петрушки, 10–12 горошин перца, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль, 2 л воды.

Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю, которую завязать узлом.

В котелок залить холодную воду, опустить в нее марлевый узелок с рыбой и подвесить над огнем.

Когда вода закипит, удалить пену и после этого добавить нарезанные коренья петрушки, луковицу, лавровый лист, перец и варить все в течение 30 мин.

Затем марлю с рыбой вынуть, а в кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности.

За 15 мин до окончания варки в котелок с ухой опустить подготовленные порционные куски судака и налима.

В миску с готовой ухой положить мелко нарубленную зелень петрушки или укропа.

Рыба, запеченная с помидорами

200–300 г филе рыбы, 2 помидора, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, смешанной с майонезом, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка маргарина.

Рыбу нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на масле.

Порционную сковороду смазать маргарином, в центр положить кусочки рыбы, на них — ломтики обжаренных помидоров.

Залить все сметаной с майонезом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

Бульон с яйцом

2,5 л воды, 800 г мяса с костью, корень петрушки, ломтик сельдерея, 1 морковь, 4 горошины перца, соль. Для гарнира: 4 яйца, 4 ломтика черствого белого хлеба, 4 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 4 ст. ложки тертого сыра, жир.

Мясо промыть холодной водой (если кость большая, разрубить ее), положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, довести воду до кипения, снять пену и затем варить на слабом огне. Через 1 ч добавить вкусовые коренья.

Чтобы придать бульону янтарный цвет, кольца лука и ломтики моркови слегка запечь на сухой сковороде с обеих сторон до образования золотистой корочки. Запеченные коренья, сельдерей опустить в бульон, посолить, добавить перец и продолжать варить на слабом огне.

Готовый бульон процедить и подать в мисках или тарелках с положенными в них ломтиками белого хлеба и яйцами. Ломтики белого хлеба обжарить с обеих сторон.

Для приготовления яиц вскипятить воду, добавить уксус и сварить в этой жидкости (выпустить) яйца без скорлупы. Варить 4 мин, затем вынуть их шумовкой, положить на тарелку с гренками, посыпать солью, мелкой зеленью и тертым сыром.

Отварное мясо можно нарезать кусочками и положить в каждую тарелку или употребить в другие блюда.

Курица, тушенная в соусе

1 кг курицы, 200 г масла, 2 луковицы, 500 г сметаны, 1 стакан муки, бульон, чеснок, красный горький перец, соль.

Отварную курицу разрубить на порции.

Спассеровать лук с добавлением муки на масле. Влить сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла. Положить красный горький перец, соль и курицу. Кипятить блюдо 10–15 мин.

Подавать мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне.

Суп из кольраби

180 г капусты кольраби, 30 г картофеля, в г сливочного масла, 1/2 ч. ложки муки, 1 желток, 1 ч. ложка сметаны, соль.

Очищенную и нарезанную ломтиками кольраби положить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и ввести нарезанный средними кубиками картофель. Затем заправить мучной пассеровкой и довести до готовности.

Перед подачей заправить сметаной, растертой с желтками.

Шпинат в соке

2 кг шпината, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 зубчика чеснока, 2 стакана мясного бульона, соль, перец.

Вымыть шпинат. Обварить его кипятком и откинуть на дуршлаг. Положить под пресс, чтобы максимально отжать воду. В скороварке растопить сливочное масло, всыпать муку, смешать, добавить бульон, помешать, положить шпинат и нарубленный чеснок, посолить, поперчить. Закрыть и тушить 20 мин.