Кулинарный ежедневник Михайлова Ирина
В кипящий бульон положить капусту, после возобновления кипения — картофель, а через 5–7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, заправить огуречным рассолом.
Рыба в зеленом соусе
3 ст. ложки оливкового масла, 4 куска хека или трески (по 170 г каждый), 1/2 мелко нарезанной луковицы, 3 мелко нарезанных зубчика чеснока, 1/2 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 100 г поджаренных очищенных миндальных орехов, соль и свежемолотый черный перец, веточки укропа.
Разогреть масло в сковороде, положить рыбу и обжарить ее в течение 2 мин с каждой стороны. Аккуратно переложить рыбу на подогретое блюдо, накрыть крышкой и сохранить теплой. Добавить лук в оставшееся на сковороде масло и жарить в течение 3 мин, затем влить бульон, всыпать петрушку и миндаль. Тушить в течение 3 мин до легкого загустения.
Переложить смесь в миксер или кухонный комбайн и взбить до однородного состояния. Посолить и поперчить. Положить рыбу обратно в сковороду, полить сверху соусом и тушить в течение 1–2 мин.
Подавать, украсив укропом.
Бульон из домашней птицы
400 г курицы или 1 1/5 кг куриных костей, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 1 луковица.
Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости залить холодной водой и варить в течение 30–40 мин, снимая появляющуюся на поверхности пену.
Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2–3 ч).
Готовность кур определяется с помощью поварской иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки — куры сварились).
Вынутых из бульона кур закрыть влажной марлей, чтобы они не подсохли. Бульон процедить.
Баранина по-мексикански
По 100 мл сухого белого вина и ананасового сока, 2–4 ст. ложки лимонного сока, 8 ст. ложек мелко нарезанной кинзы, 3 очищенных и нарезанных перца чили (без семян), 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 700 г бараньего филе, 1 большое авокадо, 1 большой помидор, 1 нарубленный пучок салата, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанная луковица.
Нарезать мясо тонкими полосками поперек волокон. В миске среднего размера смешать по 1 ст. ложке вина, ананасового и лимонного сока, 2 ст. ложки кинзы, 1 измельченный чили и половину измельченного чеснока. Отставить.
Смешать оставшиеся ингредиенты в неглубоком блюде, положить мясо, оставить мариноваться на 1 ч. Очистить и порубить авокадо, добавить в первую миску вместе с нарезанным помидором. Перемешать.
Разложить салат по краю блюда, выложить сверху смесь с авокадо и отставить. Нагреть сковороду, налить масло. С помощью шумовки вынуть кусочки мяса из маринада, положить их в сковороду двумя порциями и жарить в течение 2–3 мин до изменения цвета.
Переложить в миску. Лук обжарить в течение 2–3 мин (до размягчения). Вновь поместить мясо в сковороду и жарить 1–2 мин.
Переложить мясо на блюдо.
Щи из свежей капусты
500 г мяса с костью (говядина, баранина, свинина), 2 л воды, 500 г белокочанной капусты, 2 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре (или 2 помидора), 2 ст. ложки жира, 1/2 стакана сметаны, 2 лавровых листа, зелень, перец горошком, соль.
Приготовить бульон: в большую по размеру кастрюлю положить нарубленное на куски мясо, залить холодной водой и варить 2–2,5 ч при слабом кипении. В готовый бульон положить нарезанный дольками картофель. Репу, морковь, петрушку, лук репчатый и порей нарезать дольками или брусочками, добавить томат и спассеровать с жиром. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить зелень и варить 30–40 мин. За 5-10 мин до окончания варки заправить пассерованными кореньями, солью, специями (лавровым листом, перцем). Если щи готовят со свежими помидорами, последние нарезать дольками и положить вместе с пассерованными овощами.
Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2–3 мин в кипяток.
Подавать щи со сметаной и зеленью.
Пицца «Маргарита»
1 упаковка теста для пиццы.
Для томатной начинки: 500 г свежих очищенных помидоров или 440 г консервированных очищенных помидоров, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 мелко нарезанная луковица, 1 размельченный зубчик чеснока, 3 ч. ложки томатной пасты, 1/2 ч. ложки сахара, 3 ч. ложки измельченного базилика, соль, перец.
Для «последних штрихов»: 1–2 ст. ложки растительного масла, 130 г сыра «Моцарелла», 6–8 листьев базилика, веточка базилика.
Приготовить томатную начинку. Порезать помидоры, если вы используете свежие овощи. Поставить кастрюлю на огонь и разогреть в ней масло. Положить туда лук и чеснок и держать на огне, пока ингредиенты не станут мягкими. Добавить помидоры, томатную пасту, сахар и базилик, поперчить и посолить. Хорошенько перемешать. Накрыть крышкой и томить на медленном огне 30 мин, пока смесь не загустеет.
Разогреть духовку до 220 °C. Сбрызнуть тесто 1 ст. ложкой масла. Распределить томатную начинку. Нарезать тонкими ломтиками сыр. Разложить сверху. Посолить, добавить 2–3 листика базилика и полить оставшимся маслом. Выпекать 20 мин, пока сыр не расплавится, а тесто не подрумянится.
Украсить оставшимися листьями и веточкой базилика и сразу подавать к столу.
Похлебка из перловой крупы с овощами
3 ст. ложки перловой крупы, 1 картофелина, 1/2 кочана капусты, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка майонеза, 1 л воды, соль.
Перловую крупу промыть, залить горячей соленой водой и варить до готовности, после чего добавить нарезанный кружочками очищенный картофель, довести до кипения, положить капусту и настаивать 15–20 мин при слабом нагревании.
Заправить смесью из сметаны и майонеза.
Отварной картофель с грибами и луком
10 картофелин, 2 головки репчатого лука, 400 г грибов, 4 ст. ложки растительного масла, соль.
Очищенный картофель отварить. Свежие грибы отварить до полуготовности, нарезать ломтиками и обжарить. Нарезанный лук обжарить отдельно и соединить с подготовленными грибами.
Картофель подавать к столу, хорошо перемешав с грибами и луком. Растительное масло добавить по вкусу.
Солянка грибная
250 г грибов белых свежих или 50 г сушеных, остальные продукты, за исключением мясопродуктов и костей, те же, что и для солянки сборной мясной.
Предварительно очищенные и хорошо промытые грибы сварить, затем промыть и нашинковать. Сушеные грибы обработать так же, как для приготовления грибного бульона.
Кроме того, солянку можно приготовить и с солеными грибами на грибном бульоне.
В этом случае следует брать сушеных белых грибов 8 г и соленых грибов (белых, рыжиков, груздей и др.) 40–50 г. Соленые грибы тщательно вымыть и нашинковать.
Готовить, как солянку мясную сборную.
Курица с пятью специями
2 стакана арахисового масла, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка бренди, 1/2 ч. ложки китайского порошка из пяти специй, 1/2 ч. ложки коричневого сахара, 1 см очищенного и измельченного свежего имбирного корня, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 2 толченых зубчика чеснока, 500 г нарезанного кубиками белого куриного мяса, 1 большое взбитое яйцо, 60 г кукурузной муки.
Смешать 2 ст. ложки арахисового масла, соевый соус, бренди, порошок из специй, сахар, имбирь, зеленый лук и чеснок и обвалять в этой смеси кубики мяса. Разогреть оставшееся масло в сковороде «вок» на умеренном огне, добавить куриное мясо и обжарить во фритюре в течение 4 мин. Усилить огонь и жарить еще 2 мин, пока не образуется румяная корочка. Достать мясо ложкой-шумовкой, подсушить на бумаге.
Уха ростовская
200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 4–5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3–4 помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, пучок петрушки или укропа, соль, 2 л воды.
Из рыбной мелочи в марле варят рыбный бульон, как обычно. В кипящий бульон закладывают картофель и лук, нарезанные дольками. За 10–15 мин до окончания варки кладут куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи.
Перед подачей уху заправить сливочным маслом, зеленью.
Помидоры, фаршированные мясом
8 помидоров, 200 г мяса (мякоти), 2 ст. ложки риса, 1 головка репчатого лука, 2–3 ст. ложки масла, 50 г сыра, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.
Помидоры подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить к нему мелко рубленный обжаренный лук, отваренный рис, соль, перец, все перемешать. Полученным фаршем наполнить помидоры, уложить их на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовку и запечь. Готовые помидоры посыпать зеленью петрушки или укропа, подать горячими.
Холодник с морковью и творогом
1 л молока, 1 л воды, 5 морковок, 200 г творога, 2 ст. ложки изюма, 1/2 стакана сметаны, соль.
Морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, влить стакан молока и припускать до размягчения, затем снять с огня и остудить. Положить в эту же кастрюлю протертый пастеризованный творог, сметану, изюм, залить холодным кипяченым молоком, водой, посолить и хорошо размешать. Суп готов.
Морковная запеканка
1 кг моркови, 2–3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана манной крупы,1 яблоко, 1/2 ст. ложки масла, корица или лимонная цедра, соль, 1 стакан сметаны.
В натертую сырую морковь положить натертое яблоко, манную крупу, растертые с сахаром яичные желтки, изюм (не обязательно), корицу, немного соли, все перемешать и ввести взбитые яичные белки. Противень смазать маслом, посыпать сухарями и выложить на него морковную массу. Сверху положить кусочки масла и запекать в духовке.
При подаче к столу запеканку разрезать на куски и полить растопленным маслом. Отдельно подать сметану, молочный или сметанный соус.
Суп овощной с вермишелью
3–4 моркови, 1 брюква, 1/2 кабачка, 2–3 картофелины, 100 г вермишели, 1 ст. ложка масла сливочного, 4 стакана молока, укроп.
Морковь и брюкву нарезать ломтиками, слегка спассеровать с маслом. Картофель также нарезать ломтиками. В кипящее молоко, разбавленное наполовину водой, заложить коренья, посолить (по норме) и довести до кипения, затем добавить картофель и варить до готовности. За 12–15 мин до окончания варки в кипящий суп добавить вермишель. При подаче положить зелень.
В тарелку с супом положить зелень. Так же приготовляют суп картофельный с горохом, чечевицей и зеленым горошком.
Котлеты свиные по-фламандски
4 свиные котлеты, 50 г сливочного масла, 500 г картофеля, соль, перец.
Растопить 30 г сливочного масла в скороварке и подрумянить на нем котлеты. Нарезать на дольки очищенный картофель. Вынуть котлеты. Положить картофель, затем сверху котлеты, посолить, поперчить. Добавить остатки масла. Закрыть и тушить 10 мин.
Борщ сибирский
2 крупные свеклы, 150–200 г свежей капусты или чуть меньше квашеной, 1 картофелина, 3 ст. ложки фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка свиного топленого сала, 3–4 дольки чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1,5 л бульона (или воды).
Для фрикаделек : 200–250 г говяжьего мяса, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды или молока.
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до размягчения. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10–15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.
Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки. Положить их в борщ за 10–15 мин до окончания варки.
Стейк (бифштекс в яйце)
200 г мяса, 1 яйцо, 25 г Голландского сыра, 20 г сливочного масла, 150 г припущенного риса, 50 г томатного соуса, 5 г лимонной цедры, соль.
Говядину или телятину нарезать по одному куску на порцию, отбить, посолить, поперчить, обкатать отбивную в льезоне из одного яйца и тертого Голландского сыра и жарить в масле на слабом огне до образования светлой корочки.
На припущенный рис положить готовую отбивную, вторую засыпать измельченной лимонной цедрой.
Похлебка с картофелем, пшеном и помидорами
в картофелин, 1 морковь, 1 головка лука, 3–4 помидора, 200 г сметаны, 2 ст. ложки пшена, соль, зелень.
В глубокую посуду положить репчатый лук и поджарить. Когда он подрумянится, положить мелко нарезанные морковь и свежие помидоры, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Затем залить кипятком, посолить и дать вскипеть.
После этого в кипящую воду опустить нарезанный картофель и хорошо промытое пшено. Закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности.
В конце варки влить сметану и вскипятить. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.
Зеленый горошек с копченой ветчиной
2 стакана сушеного зеленого горошка, 100 г копченой ветчины, (или копченой колбасы), 1 ст. ложка сала или масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 желток, соль.
Сухой горошек перебрать, промыть, замочить и отварить в неподсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Добавить масло или сало, кусочки копченой ветчины и тушить.
Снять посуду с огня, добавить сырой желток, подогреть, положить сметану и соль. Подать к столу с гренками.
Суп яблочный
400 г фруктового отвара, 90 г яблок, 1/2 ч. ложки картофельной муки, 25 г сахара, 40 г сметаны.
Приготовить фруктовый отвар из яблок, заправить картофельным крахмалом, разведенным холодным отваром, и прокипятить. После этого добавить сахар, сметану. Яблоки очистить, натереть на терке и положить в суп.
Подать в холодном или горячем виде с гренками, картофелем, клецками.
Пшенная каша с морковью и яблоками
1 1/2стакана пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 2 яблока, 4 ст. ложки натертой моркови, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 шт. гвоздички, 3 ст. ложки меда, соль.
Замоченную крупу залить горячей подсоленной водой. Когда вся вода впитается, влить горячее молоко. Яблоки нарезать ломтиками, морковь натереть на крупной терке, гвоздику растереть. Смешать все с кашей, добавить мед. Массу прогреть и подать с маслом.
Борщ с грибами
200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, немного корня петрушки или сельдерея, 2 небольшие вареные свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1–2 л воды, 1 ч. ложка муки, 2–3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томатной пасты, уксус.
Подготовленные грибы тушить в масле вместе с измельченными кореньями и томатной пастой. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить другие продукты (муку при этом смешать с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варить 10 мин.
При подаче на стол суп заправить зеленью.
Гречневая каша с грибами и луком
2 1/2 стакана ядрицы, 30 г сушеных грибов, 3 стакана грибного бульона, 1/2 стакана сметаны, 2–3 головки лука, 3–4 ст. ложки масла.
Сушеные грибы сварить, промыть, мелко порубить и обжарить с луком, добавить сметану и довести до кипения.
Ядрицу обжарить без масла, всыпать в кипящий грибной бульон, удалить всплывшие зерна, положить 1 ст. ложку масла и варить кашу до готовности. Смешать готовую кашу с обжаренными грибами и луком.
При подаче полить кашу маслом.
Рассольник новотроицкий
15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10–15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 ст. ложки муки, огуречный рассол, соль, перец, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.
Ершей сложить в марлю, завязать в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить.
Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы, переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.
В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки. В тарелки с рассольником положить укроп.
Вырезка по-будапештски
220 г вырезки говяжьей, 30 г лечо, 60 г шампиньонов, 20 г печени куриной, 10 г шпика, 15 г горошка зеленого, 25 г репчатого лука, 10 г смальца, 1/2 красного перца, 150 г отваренного картофеля на гарнир, черный молотый перец, соль.
Говяжью вырезку нарезать на куски (2 на порцию), посолить и поперчить. На разогретой сковороде со смальцем обжарить вырезку и вынуть.
В оставшийся жир положить нарезанный кубиками шпик, мелко рубленный лук и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджарить в течение 3 мин, посыпать красным перцем, добавить консервированное лечо, зеленый горошек, немного бульона и довести до готовности.
После этого мясо выложить на тарелку и залить приготовленным соусом.
На гарнир подать отваренный картофель.
Суп с грибами
5–6 свежих грибов, 5 картофелин, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 1 помидор, 1 ст. ложка масла, 1 л воды.
Овощи нарезать. Морковь, лук, петрушку, помидоры обжарить на масле. Можно обжарить ножки грибов.
В кипящий бульон положить нашинкованные шляпки свежих грибов и варить 35 мин. Добавить картофель, пассерованные овощи и варить до полного размягчения продуктов. За 5-10 мин до окончания варки суп посолить.
Рагу из кабачков
1 небольшой кабачок, 1 морковь, 2 помидора, 1 головка репчатого лука, 1 стручок сладкого перца, растительное масло, соль, чеснок.
Подготовить овощи — очистить и нарезать кубиками кабачок, лук — кольцами, морковь и перец — соломкой, помидоры — половинками кружочков.
Все овощи жарить вместе под крышкой на небольшом огне в растительном масле, часто помешивая, по возможности не подливая воду.
В конце жарения добавить измельченный чеснок, посыпать зеленью.
Суп из тыквы
300 г тыквы, 150 мл молока, 30 г репчатого лука, красный молотый сладкий перец, соль.
Тыкву очистить и нарезать кусочками, затем отварить. За 10 мин до готовности положить мелко нарезанный репчатый лук. Затем протереть лук и тыкву. Приготовленное пюре залить горячим молоком, заправить солью, сладким красным молотым перцем и довести до кипения.
К супу отдельно подавать ломтики хлеба, намазанные маслом.
Картофель с луком и грибами
8 картофелин, 3 луковицы, 1 ст. ложка жира, 1 тарелка свежих очищенных грибов, перец, соль.
Очищенные и нарезанные грибы отварить в подсоленной воде с пряностями. Затем грибы вынуть, дать стечь воде, положить на сковороду с нагретым жиром и поджарить. Картофель почистить, обмыть, нарезать ломтиками и поджарить на жире. К концу жарения посолить, смешать с поджаренными грибами и с поджаренным луком.
Суп из кабачков со свининой
150 г мякоти свинины, 1,5 л воды, 500 г молодых кабачков, 50 г зеленого лука, 3–4 зубчика чеснока, 60 мл соевого соуса, растительное масло, соль. Кабачки разрезать вдоль пополам, очистить от семян и нарезать ломтиками.
Свинину измельчить, заправить измельченным луком (2/3 нормы), чесноком и соевым соусом (2 ст. ложки). Перемешать фарш и дать ему пропитаться специями. Свинину слегка поджарить на масле в кастрюле, потом влить воду.
После того как она закипит, положить кабачки, заправить солью, оставшимся соевым соусом и варить до готовности.
Когда кабачки сварятся, посыпать суп оставшимся нашинкованным луком.
Рыба белая с лимонной корочкой
4 куска белой рыбы по 100 г, 50 г хлебных крошек, 1 лимон, 25 г тертого сыра «Пармезан», 50 г сливочного масла, оливковое масло, перец, соль.
Из лимона выжать сок, цедру натереть. Смешать хлебные крошки с цедрой, добавить сыр «Пармезан», нарезанную петрушку, соль и перец. Белую рыбу обжарить в небольшом количестве оливкового масла до мягкости. Перевернуть и посыпать смесью с крошками.
Поставить сковороду на 2–3 мин в горячий гриль. Добавить 50 г сливочного масла с соком 1 лимона. Растопить в сковороде с рыбой и подавать на стол.
Особенности осенней кухни
Вот и закончилось теплое лето, погожие дни и фруктовое изобилие. Все реже сквозь облака выглядывает солнышко, неотвратимо укорачивается день, и все чаще тянет укутаться в теплый плед и предаться «осенней меланхолии».
Такие желания на фоне увядающей природы объясняются гормональной перестройкой, которую приносит нам осень: необъяснимые апатию, плохое настроение, тревогу и потерю сил. Особенно недостаток ультрафиолета сказывается на жителях зон с умеренным климатом. У них прекращается выработка серотонина, возникает дефицит «гормонов радости» — эндорфинов и энкефалинов, которые стимулируют «центр удовольствия» в головном мозге.
Чтобы избежать депрессивных состояний, нужно грамотно использовать на благо своему моральному состоянию и здоровью зависимость нашего настроения от приема определенной пищи. Когда лето понемногу подходит к концу, пора постепенно менять и свой рацион. Тем более что ассортимент продуктов в магазинах тоже подвергается медленным метаморфозам: корнеплоды становятся дешевле, местные яблоки и груши чаще появляются на полках.
В перечень продуктов, повышающих уровень серотонина, а значит, и улучшающих настроение, входят: рыба (особенно лосось, тунец, макрель), морепродукты, овощи, богатые селеном (шпинат, спаржа, брокколи), горький шоколад, сладкий перец, мясо (курица, индейка, говяжья печень), орехи (миндаль, мускатный орех), пшеничные отруби и мюсли.
Прохладными осенними вечерами хочется чего-нибудь горячего, сытного и согревающего. Наступило самое время для сытных супов, картофельных пюре и ароматных яблочных пирогов с дымящейся кружкой горячего шоколада. Так что вооружайтесь осенними рецептами с только что созревшими овощами и фруктами, это позволит сделать осенние меню достойным и приятным.
Одно предупреждение. Готовясь к зиме, организм накапливает запасы жира для энергообмена в ожидании холодов, поэтому помогать организму нужно без вреда для фигуры. Не переедайте, иначе можно впасть в спячку!
Сентябрь
Красоты поэтической осени созерцательны, а ее деятельность лишена каких-либо суеты и излишеств. В сентябре желтеют и багровеют леса, падает лист, созревают поздние ягоды, птицы улетают на юг. Температура воздуха постепенно снижается.
Приходится облачаться в теплые одежды. Постоянно меняющаяся геомагнитная обстановка сильно влияет на самочувствие. Поддержать его в полном порядке помогут блюда приправленные травами и специями. Они не только придают кушаньям пикантный вкус без лишней соли и жира, но сделают еду более здоровой благодаря антиоксидантным свойствам.
Суп авголемоно
4 стакана крепкого куриного бульона, 2 ст. ложки длиннозерного риса, 2 яйца, 2 ст. ложки лимонного сока, в ломтиков лимона, эстрагон, соль, перец.
Подогреть куриный бульон. Посолить и поперчить. Довести до кипения. Всыпать рис. Накрыть крышкой и 10–15 мин варить на слабом огне до готовности. Взять яйца, лимонный сок и половник горячего бульона, взбить венчиком в отдельной посуде, влить в кастрюлю и 3–4 мин, помешивая, подогревать суп на слабом огне, пока не загустеет. Не доводить до кипения.
Разлить в порционные тарелки и подавать с ломтиками лимона и эстрагоном.
Капуста с помидорами и жареным мясом
400 г белокочанной капусты, 300 г помидоров, 300 г мяса (или сосисок), 2–3 картофелины, 1 ст. ложка растительного масла или маргарина, 2 стакана бульона, 1 головка репчатого лука, соль.
Лук мелко нарезать, положить в глубокую сковородку или утятницу и обжарить в масле. Капусту нашинковать, картофель нарезать кубиками и соединить с луком. В овощи влить мясной бульон, добавить соль и все поставить тушить до мягкости. В конце тушения положить нарезанные дольками помидоры (или разведенную бульоном томатную пасту), добавить кусочки жареного мяса (или сосиски) и все вместе потушить еще несколько минут.
Суп мясной с овощами в горшочке
600 г мяса, 4,5 л воды, 800 г капусты, 200 г ветчины, 250 г картофеля, 200 г помидоров, 1 луковица, 1 репа, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 20 г зелени укропа и петрушки, соль и перец.
Сварить мясо до полуготовности. В обливной горшок положить рядами вареное мясо и ветчину тонкими ломтиками, коренья соломкой и капусту вместе с кочерыжкой, нарезанную тонкими ломтями.
В середину положить связанную в пучок зелень. Сверху разложить помидоры и целый картофель, посолить, поперчить.
Все залить бульоном, плотно закрыть крышкой и томить 1,5 ч в духовке со средним нагревом, не давая кипеть.
Подавать в горшочке, вынув зелень.
Тыква с кабачками и баклажанами
100 г тыквы, по 150 г кабачков и баклажанов, 1–2 ст. ложки муки, 50 г тертого сыра, стакан сметаны, масло или маргарин, соль, перец.
Обжарить тыкву на сковороде и довести до готовности в духовке. Кабачки и баклажаны очистить, нарезать кружочками и, обваляв в муке, обжарить на сковороде. Выложить все овощи в кастрюлю или сотейник, залить сметаной и тушить до готовности. Подать с зеленью.
Можно овощи, предварительно обжаренные, как описано выше, выложить на противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Борщ украинский с мясом
500 г мяса с костями, 3 л воды, 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 1 ст. ложка без верха муки, 1 корень и несколько веточек петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 25 г сала, 50 г сливочного масла, по 100 г томатной пасты и сметаны, по 1 ст. ложке уксуса и сахара, 1 ч. ложка муки, 5–6 зубчиков чеснока, 5–6 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый лист, соль, сметана и нарезанная зелень.
Сварить из мяса на кости бульон. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать. Добавить жир, снятый с бульона, томатную пасту, сахар и тушить до полуготовности. Лук, морковь и петрушку нарезать соломкой и поджарить на 40 г сливочного масла.
В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную соломкой свежую капусту, а через 15 мин — тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, черный душистый перец, лавровый лист, поджаренную на оставшемся масле и разведенную бульоном муку, варить еще 5-10 мин. Заправить блюдо салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения и дать настояться.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить вареное мясо, сметану, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Капустные голубцы с овощным фаршем
1 большой кочан капусты (бело— или краснокочанной), 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки томатного пюре, 1/2 стакана муки, соль, 1/2 стакана сметаны, 500 г мясного, грибного, творожного (или овощного) фарша, бульон.
Для фарша : 5 штук моркови, 3 луковицы, 1 яйцо, 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, соль.
Кочан капусты, вырезав кочерыжку, отварить в подсоленной воде, чтобы листья стали мягкими. Вынуть из воды капусту, разобрать на отдельные листья и утолщенные части обрезать. На каждый капустный лист положить приготовленный фарш и свернуть в ролик.
Приготовленные таким образом ролики обсыпать мукой, обжарить на сковороде с жиром, переложить в кастрюлю, добавить жир, бульон или горячую воду, томатное пюре и 30–40 мин тушить. Затем добавить сметану.
Приготовление фарша. Очищенные овощи мелко нарезать, поджарить на масле, посыпать мукой, посолить, добавить немного бульона и тушить. Остудив, добавить полуотваренный рис, яйцо и перемешать.
Суп с плавленым сыром и редькой
3 небольшие редьки, 100 г плавленого сыра, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
Морковь нарезать соломкой, смешать ее с нарезанным кубиками плавленым сыром, залить горячей соленой водой. Довести до кипения и варить 2–3 мин, охладить и добавить тертую редьку.
Подавать суп со сметаной и рубленой зеленью.
Куриное рагу с паприкой
1 курица, 1 кубик куриного бульона, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 красный сладкий перец, 1 ст. ложка карри, 1 стакан риса, 250 мл воды, 250 мл белого вина.
Курицу разделать на порции и обжарить в горячем масле. Лук измельчить кубиками, чеснок подавить и добавить к курице.
Нарезанный соломкой перец и курицу посыпать карри и жарить вместе 15 мин, помешивая. Всыпать рис, залить водой и вином, добавить бульонный кубик. Довести все до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 20 мин.
Рассольник со свежей рыбой
4 ст. ложки перловой крупы, 400 мл воды, 300 г окуней, 400 г судака, 250 мл белого сухого вина, 2 л воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 зубчика чеснока, 2 соленых огурца, 1 смородиновый лист (из рассола), 2 моркови, 2 веточки петрушки, 2 большие картофелины, 2 стебля черешкового сельдерея, 1 лук-порей (белая часть), 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 лимона, белый молотый перец, соль.
Рыбу очистить от чешуи, промыть и выпотрошить. У судака отрубить голову, плавники и хвост. Удалить реберные кости с позвоночником, оставшееся филе нарезать кусками, отложить. Цедру лимона тонко измельчить, 1 морковь и корневой сельдерей нарезать крупными кусками, луковицу разрезать пополам.
В кастрюле с толстым дном растопить масло и положить туда цедру. Кости, головы без жабр, плавники, хвосты и окуней обжаривать 30 с, затем влить немного белого вина, дать закипеть и тут же влить холодную воду. Добавить подготовленные сельдерей, лук, морковь, корень петрушки и неочищенный зубчик чеснока. Довести до кипения, влить оставшееся вино и варить на слабом огне 1 ч. Бульон процедить.
Перловую крупу промыть, залить ее кипятком, накрыть крышкой, завернуть кастрюлю в одеяло и оставить на 1 ч. Огурцы очистить от кожуры и семян, мелко нарезать. Оставшийся чеснок очистить и измельчить. Зелень крупно нарубить. На сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла, добавить чеснок, зелень и мякоть огурцов, готовить 3 мин. Морковь и порей нарезать кружками и слегка обжарить его в оставшемся оливковом масле.
Картофель нарезать дольками, черешковый сельдерей — кусочками в 1 см. Распаренную крупу добавить в кипящий бульон и готовить 20 мин. Положить картофель, морковь, варить еще 10 мин. Затем добавить порей, сельдерей и куски судака, посолить и поперчить. Готовить еще 5 мин. В конце положить пассерованные огурцы, смородиновый лист, довести кушанье до кипения и влить лимонный сок.
Подать рассольник со сметаной и зеленью укропа.
Клецки из картофеля с грибами
1 кг картофеля, 500 г грибов, 150 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 100 г шпика, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука, 2 ст. ложки сметаны, несколько соленых огурчиков, соль, лук.
Крупный очищенный картофель натереть на мелкой терке, отжать лишнюю жидкость, а массу залить кипящим молоком.
Грибы промыть, обсушить, мелко нарезать и потушить с жиром. Затем смешать их с картофельной массой, добавить соль и жареный лук. С помощью 2 ложек формовать клецки и опускать их в кипящую слегка подсоленную воду. Варить до тех пор, пока не всплывут.
Клецки вынуть из воды шумовкой, посыпать тертым сыром и полить соусом, приготовленным из жареного шпика и сметаны.
К клецкам подать соленые огурцы.
Пивной суп со сметаной
1 л пива, 1 небольшая булочка, 200 г сметаны, 4 яичных желтка, 1 ст. ложка сахара, соль, молотая корица, черный молотый перец.
Читать бесплатно другие книги:
