Оригинальные рецепты украинских кушаний Треер Гера

Еда от души

Встречали ли вы у нас, уважаемый читатель, того, кто ну ни разу в жизни не ел борща или вареников? Правильно, поэтому абсолютно все могут утверждать, что знакомы с украинской кухней не понаслышке. Но вот ведь незадача: борщей в ней насчитывается более 30 видов. И вам не возбраняется проявить максимум фантазии и пополнить коллекцию собственным рецептом, способным удивить бывалых украинских хозяек. Вообще говоря, они удивительные женщины: вряд ли кулинарки какой-либо другой страны победят их в соревновании накормить умопомрачительно вкусно и до самого что ни на есть окончательного отвала.

Щедро сдобрив борщи, супы, юшки и капустняки густой сметаной, зеленью и растертым с салом чесноком, городские и сельские красавицы с ювелирной точностью слепят из разнообразного теста – особого к каждому виду начинки – вареники. Даже не пытайтесь подсчитать варианты начинок – мясных, рыбных, овощных, грибных, бобовых, крупяных, творожных и фруктовых.

Благодаря точно выверенным движениям прекрасной половины соседней страны, на столе появятся воспетые Н. В. Гоголем галушки. Нет, несправедлива пословица «Абы какие вареники, да все же галушек лучше», – потому что и здесь все зависит от воображения хозяйки и желания гостей и домочадцев. Одни обожают галушки в составе первых блюд, другие – как гарнир ко вторым, а третьи ни за что не откажутся от них в качестве восхитительного самостоятельного блюда со всевозможными подливками и заправками.

Несмотря на все ухищрения хлебосолок накормить сразу на всю оставшуюся жизнь, опытные едоки, конечно, не забудут о том, что будут поданы чудесные сладкие блюда. Даже если вы напрочь лишены слуха, все равно без труда сможете оценить вполне музыкально звучащие названия: пляцки, пампухи, мазурки, шулики, вергуны и соложеники. А уж их вкус – чистая поэзия!

Остается только догадываться, как тосковал в Италии Н. В. Гоголь по кухне родной Малороссии. О, только человек, чувствующий музыкально-поэтическую основу этой кухни, мог написать об одном из ее блюд так вдохновенно: «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого… Да чтобы с одного боку она, понимаешь – зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту – как снег бы растаяла»[1].

Это первый рецепт, открывающий нашу книгу.

З побажанням ycnixiB

Гера Треер,

автор-составитель

Холодные блюда

Заготовки

Квашеная свекла

«В здоровому тiлi – здоровий дух»

1 кг свеклы

1 л воды

30 г соли

Свеклу тщательно очистите, снимая кожуру толстым слоем, вымойте, уложите в банку и поставьте под груз. Прокипятите воду с солью, остудите и залейте подготовленную свеклу так, чтобы рассол покрывал ее не менее чем на 10–15 см.

При комнатной температуре квашение заканчивается примерно через 2 недели. За это время регулярно удаляйте с поверхности рассола и гнета пену и плесень. Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет и становится мягкой настолько, что ее можно сжать в кулаке. Рассол становится темно-бордовым, кисло-сладким и чуть солоноватым на вкус.

Соленые арбузы
«По-черновицки»

На 10 кг арбузов:

20–25 г корицы

20–25 г гвоздики

25 г красного перца

Для рассола:

500 г соли

10 л воды

Спелые, неповрежденные арбузы диаметром не более 15 см с тонкой кожурой тщательно вымойте щеткой в чуть теплой кипяченой воде. Прокипятите воду с солью и остудите полученный рассол.

Подготовленные арбузы осторожно уложите рядами в бочку, пересыпая пряностями, и залейте рассолом. Затем накройте деревянным кругом, поместите на него небольшой гнет и оставьте на 1–2 дня при комнатной температуре. Спустя это время перенесите бочку в помещение с температурой от 0 °C до +5 °C. Через 40–50 дней арбузы готовы к употреблению.

Соленые арбузы в мякоти
«Зимовi кавуни»

На 10 кг арбузов:

5 кг арбузной мякоти

Для рассола:

1 кг соли

10 л воды

Спелые, неповрежденные арбузы диаметром не более 15 см с тонкой кожурой тщательно вымойте щеткой в чуть теплой кипяченой воде. Мякоть спелых разбитых, но не испорченных арбузов раздробите и положите слоем 10 см на дно бочки, затем уложите слой целых арбузов, поверх них – тонкий слой арбузной мякоти, затем – вновь целые арбузы и так далее, следя за тем, чтобы слои арбузов не касались друг друга.

Заполненную бочку залейте рассолом. Через 2 месяца арбузы готовы к употреблению. В пищу используются только целые арбузы, мякоть превращается в рассол.

Закуски

Маринованный говяжий язык
«Шепоток»

1 кг говяжьего языка

Для маринада:

1 ст. ложка соли

1 ч. ложка сахара

любые коренья, лавровый лист и перец – по вкусу

Язык вымойте, натрите смесью из соли, сахара и поместите на 10 дней под груз в холодильник, несколько раз переворачивая. Маринованный язык поварите в кипящей слегка подсоленной воде 3–4 часа, в конце варки добавив коренья, лавровый лист и перец. Готовый язык подержите немного в холодной воде и очистите от кожицы. Подавайте, нарезав ломтиками, с зеленым горошком.

Прессованная свинина
«Домашняя головизна»

¹/₂ свиной головы

2 свиные ножки

1 шт. моркови

1 корень петрушки

2 луковицы

2 соленых огурца

хрен, уксус, чеснок, перец и соль – по вкусу

Свиную голову опалите, очистите, помойте, разрубите вдоль на 4 части, удалите мозги, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте тщательно обработанные свиные ножки и поварите 3–4 часа при слабом кипении. Затем снимите с огня, шумовкой переложите мясо в другую посуду, залейте процеженным бульоном, положите очищенный лук, морковь, корень петрушки и поварите на слабом огне, периодически снимая пену.

Когда мясо станет легко отделяться от костей, заправьте солью, перцем и снимите с огня. Мясо переложите шумовкой в другую посуду, бульон еще раз процедите и добавьте тертый чеснок.

Мясо отделите от костей, нарежьте длинными кусочками, положите в полиэтиленовый пакет, влейте 1 стакан бульона, плотно завяжите пакет, положите на разделочную доску под гнет и поместите в холодильник до полного застывания.

Застывшую прессованную головизну извлеките из пакета, нарежьте тонкими ломтиками, уложите на блюдо и гарнируйте солеными огурцами. Подавайте с хреном, смешанным с уксусом.

Сало в луковой шелухе
«Национальный продукт № 1»

1 кг 500 г сала (лучше немороженного)

2 головки чеснока

луковая шелуха для заполнения 8-литровой кастрюли

4 л воды

6 ст. ложек соли с верхом

лавровый лист и перец горошком – по вкусу

Сало нарежьте одинаковыми небольшими кусочками. Восьмилитровую кастрюлю заполните луковой шелухой почти полностью и влейте воду. Добавьте соль, перец горошком, лавровый лист, доведите до кипения и поварите 5 минут. Спустя это время большую часть шелухи удалите.

В полученный тузлук (раствор для засолки) положите кусочки сала и поварите 10 минут после закипания. Затем выключите огонь и оставьте сало в тузлуке еще на 10 минут.

Чеснок нарежьте тонкими пластинками. Кусочки сала выложите из кастрюли в миску и тщательно смешайте с чесноком. Остывшую смесь поместите в морозильную камеру.

Фаршированный карп с окороком и кореньями
«Хустовский»

1 кг карпа

10 г окорока

1 луковица

100 г моркови и сельдерея

25 г маргарина

рыбный бульон, перец и соль – по вкусу

Карпа очистите, вымойте, спинку разрежьте вдоль, выньте внутренности, хребтовую и реберные кости. Мякоть отделите от кожи, не повредив ее. Окорок и мякоть карпа измельчите ножом и смешайте с обжаренным луком, перцем и солью.

Фаршем наполните кожу карпа, заверните тушку в марлю, положите в сотейник, добавьте коренья и залейте рыбным бульоном. Поварите около 1 часа до готовности.

Подавайте как холодную закуску с хреном или как горячее блюдо.

Рыба с лимоном под овощным соусом
«Аскания-Нова»

1 кг рыбы (судак, сом, сазан или карп)

2 ст. ложки муки

¹/₂ лимона

4 ст. ложки растительного масла

перец и соль – по вкусу

Для соуса:

1–2 шт. моркови

4 помидора

2 луковицы

1–2 корня петрушки

1 соленый огурец

2 ст. ложки растительного масла

¹/₂ стакана бульона

зелень укропа, петрушки, лавровый лист, перец и соль – по вкусу

Рыбу очистите от чешуи, внутренностей, удалите головы, хвосты и плавники. Подготовленную рыбу промойте, нарежьте кусками, посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон на растительном масле до золотистого цвета.

Обжаренные куски рыбы уложите в сотейник, залейте соусом и прокипятите 5–7 минут на слабом огне. Готовую рыбу охладите, положите по 2 куска на порцию и залейте соусом. Подавайте, украсив полукружием лимона и посыпав рубленой зеленью петрушки и укропа.

Для соуса морковь, корень петрушки, соленый огурец и лук нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле. В конце жарки добавьте протертые помидоры, лавровый лист, соль, перец и прокипятите.

Фаршированная рыба по-одесски
«Дерибасовская»

1 кг рыбы (судак, щука, карп или сазан)

8 луковиц

2 помидора

¹/₂ стакана молока

¹/₄ батона белого хлеба

2 яйца

6 зубчиков чеснока

¹/₂ стакана растительного масла

любая зелень, лавровый лист, душистый и черный перец, соль – по вкусу

У рыбы мякоть отделите от костей и кожи (нарезав ее полосками шириной 3–4 см), нарежьте небольшими кусочками, добавьте смоченный в молоке и отжатый черствый белый хлеб, обжаренный лук, соль, черный перец и дважды пропустите через мясорубку. Полученную смесь заправьте взбитыми яйцами, частью тертого чеснока и тщательно взбейте деревянной ложкой до получения пышной массы.

Смоченными в воде руками разделите массу на куски весом 100–120 г, скатайте шариками, прижмите ладонями, придав форму лепешки, заверните в полоски кожи и обжарьте с обеих сторон на сковороде с раскаленным растительным маслом до золотистого цвета. Нашинкованный лук обжарьте в казанке на растительном масле до золотистого цвета, подливая понемногу воду или бульон. В конце жарки добавьте рыбный бульон, сваренный из костей разделанной рыбы, и поварите 5–7 минут при слабом кипении.

Затем уложите в казанок обжаренную рыбу, накройте крышкой, поместите в горячую духовку и поварите 1 час при слабом кипении. В конце варки посолите, добавьте перец, чеснок, лавровый лист и душистый перец. Готовую рыбу охладите и уложите на блюдо. Подавайте, украсив нарезанными кружками помидоров, посыпав рубленой зеленью и по желанию полив смесью из тертого чеснока и холодного бульона.

Сельдь с молоком, сливочным маслом, хлебом и горчицей
«Форшмак по-киевски»

2 соленые сельди

100 г тертого голландского сыра

200 г белого хлеба

1 стакан молока

1 ч. ложка горчицы

200 г сливочного масла

рубленая зелень петрушки и перец – по вкусу

Сельдь выпотрошите, очистите и отделите мякоть от костей, сохранив голову и хвост. Филе пропустите через мясорубку с паштетной решеткой вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом.

Полученную массу протрите через сито, добавьте растертое до густоты сметаны сливочное масло, заправьте тертым сыром, горчицей, перцем и перемешайте. Уложите в селедочницу в виде рыбной тушки, приложив голову и хвост. Подавайте, украсив зеленью петрушки.

Карп с медом, изюмом и луком
«Заливное от доброго соседа»

1 кг карпа

1 ст. ложка меда

2 ст. ложки изюма без косточек

¹/₂ луковицы

10 г желатина

1 стакан бульона

1 ст. ложка 9 %-ного уксуса

1 сваренное вкрутую яйцо

морковь, лук, корень и зелень петрушки, лимон, перец и соль – по вкусу

Рыбу очистите, выпотрошите, промойте под холодной водой и нарежьте порционными кусками. Подготовленную рыбу положите в кастрюлю, добавьте очищенные и нарезанные морковь, корень петрушки, лук, перец, соль, воду и припустите. Сваренные куски карпа уложите на блюдо, украсьте дольками лимона, яйца и зеленью петрушки.

Процеженный через сито бульон уварите на треть, охладите, еще раз процедите и смешайте с размоченным в воде желатином. Смесь тщательно размешайте до полного растворения желатина, влейте уксус, доведите до кипения, вновь процедите, охладите и смешайте со сваренным с добавлением меда изюмом. Полученной смесью залейте подготовленную рыбу и поместите в холодильник для загустения.

Лещ с хреном, яблоками, сельдереем, морковью и луком
«Днепровский. ХVIII век»

1 кг леща

2 шт. моркови

2 луковицы

1 корень петрушки

1 корень сельдерея

уксус, тертый хрен, кислые тертые яблоки, лимон и соль – по вкусу

Сварите бульон из корней петрушки, сельдерея, моркови и лука. Леща очистите, выпотрошите, разрежьте на куски, посолите и залейте кипящим слабым раствором уксуса. Подержите под крышкой 5 минут.

Подготовленным бульоном залейте рыбу в кастрюле и немного потушите на сильном огне. Ломтики готовой рыбы уложите на блюдо и переложите тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

Фасоль в узваре
«Делiкатесна»

1 стакан крупной белой фасоли

2–3 стакана узвара

сахар – по вкусу

Для узвара:

100 г сушеных яблок

100 г сушеных груш

100 г чернослива

1 стакан меда или сахара

50 г изюма

5 л воды

Фасоль замочите на 4–5 часов и сварите. Воду слейте, фасоль переложите в глубокую посуду, залейте узваром, добавьте сахар и дайте настояться 3–4 часа.

Для узвара сухофрукты помойте, залейте водой, добавьте сахар или мед, всыпьте изюм и поварите 1 час под крышкой на среднем огне. Затем дайте настояться 3–4 часа.

Салат из фасоли, картофеля, свеклы и лука
«Вигiдний»

300 г фасоли

2 картофелины

1 шт. свеклы

1 луковица

4 ст. ложки растительного масла

1 ст. ложка лимонного сока

2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки или сельдерея

соль – по вкусу

Фасоль сварите, смешайте с нарезанным вареным картофелем, нашинкованными вареной свеклой, луком и посолите. Уложите в салатник, посыпьте рубленой зеленью и полейте растительным маслом, смешанным с лимонным соком.

Свекла с солеными огурцами, рассолом, луком и хреном
«Таратута»

300 г свеклы

1 соленый огурец

1 небольшая луковица

1 ст. ложка готового хрена

300 мл огуречного рассола

300 мл свекольного отвара

1 ст. ложка растительного масла

Свеклу очистите, нарежьте кружками и сварите. К готовой свекле добавьте нарезанный соленый огурец, хрен, тонко нашинкованный лук, растительное масло и разведенный свекольным отваром огуречный рассол. Все тщательно перемешайте и выдержите в течение суток в холодильнике.