Оригинальные рецепты украинских кушаний Треер Гера
ванилин и соль – по вкусу
Творог протрите через сито, положите сметану, растопленное сливочное масло, соль, сахар и перемешайте. Затем добавьте взбитые яйца, изюм, ванилин и все тщательно перемешайте. Полученную массу положите в кастрюлю и, непрерывно помешивая, прогрейте до кипения, но не кипятите. Снимите кастрюлю с огня и, продолжая помешивать, охладите массу.
Молоко с кислой сметаной
«Гуслянка»
1 л молока
100 г очень кислой сметаны
Молоко вскипятите и охладите до 35–40 °C. Внутренние стенки банки смажьте очень кислой сметаной и влейте, не перемешивая, молоко. Банку укутайте полотенцем, не накрывая крышкой (можно сверху положить ситечко) и поставьте на 12 часов в теплое место.
Спустя это время оставьте банку еще на 4 часа при комнатной температуре. Затем поместите в холодильник на 1–2 суток, не взбалтывая содержимое.
Молоко со сметаной или сливками
«Варенец»
1 л молока
1/2 стакана сметаны или сливок
Молоко прокипятите на слабом огне до образования пенки, опуская все пенки на дно. Уварите молоко до половины и остудите. Затем добавьте сметану или сливки, выдержите в теплом месте 4–6 часов и поместите в холодильник.
Молоко со сметаной
«Домашняя ряженка»
5 стаканов молока
1 стакан сметаны
Молоко поварите, постоянно помешивая, в толстостенной эмалированной или керамической посуде на слабом огне до кремового цвета. Затем охладите, добавьте сметану, размешайте и оставьте на 2–3 часа для загустения.
Вареники с черешней и соком
«Дитячі»
2 стакана муки
2 яйца
1/2 стакана молока или воды
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка сливочного масла
1 щепотка соли
Для начинки:
800 г черешни
1/3 стакана сахара
3 ст. ложки картофельной муки
Для сока:
200 г черешни
1 стакан сахара
1 стакан воды
Яйца разотрите с размягченным сливочным маслом, сахаром, солью и добавьте молоко или холодную воду.
Влейте смесь в подготовленную из просеянной муки воронку. Замесите крутое тесто, накройте его горячей кастрюлей и оставьте примерно на 10 минут.
Затем разрежьте тесто на 3 части, раскатайте каждую в колбаску толщиной в палец и нарежьте на кусочки такой же толщины. Из каждого кусочка сделайте на доске, посыпанной мукой, тонкие (около 2–2,5 мм) лепешки.
Следите за тем, чтобы раскатанное тесто не засыхало, особенно по краям подготовленных для вареников заготовок. Если края все же подсохли, смочите их взбитым белком. На каждую лепешку положите начинку (по 3–4 подготовленные ягоды) и тщательно защипните края.
Опустите вареники по одному в кипящую подсоленную воду. Соль положите из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Через 8-10 минут готовые всплывшие на поверхность вареники извлеките шумовкой, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Отцеженные вареники положите на блюдо и залейте черешневым соком. Подавайте холодными со сметаной.
Для начинки черешню очистите от косточек, пересыпьте сахаром, картофельной мукой и положите в дуршлаг для удаления жидкости.
Для сока очищенную черешню истолките в ступке, перемешайте с водой и тщательно отожмите через полотняный мешочек. В полученный сок добавьте сахар и прокипятите смесь.
Напитки
Хлебный квас из ржаных сухарей
«Хмельницкий. XIX век»
1 кг ржаных сухарей
8-10 л кипятка
25 г дрожжей
300 г сахара
изюм – по вкусу
Ржаные сухари залейте кипятком, плотно накройте и оставьте 4–5 часов. Затем процедите, добавьте дрожжи и сахар. После появления пены вторично процедите и разлейте в бутылки. В каждую бутылку положите по 3–4 изюминки, плотно закупорьте и выдержите 3 дня.
Квас из терна
«Малороссийский. XVIII–XIX века»
1 кг терна
300 г сахара
15 г дрожжей
4 л воды
Терн протрите через сито. Жмых залейте водой и прокипятите 1 5 минут. Затем остудите, процедите, всыпьте сахар и вновь вскипятите. Полученный сироп охладите и влейте терновый сырой сок. Добавьте дрожжи, размешайте, разлейте по бутылкам, плотно закройте и выдержите 5 дней.
Освежающий напиток из капустного рассола с перцем и горчицей
«От жителей хутора Веселый. XVIII век»
1 стакан капустного рассола
1 ч. ложка разведенной горчицы
1/2 ч. ложки соды
1 щепотка черного перца
1 щепотка красного перца
В капустный рассол всыпьте черный и красный перец. Добавьте разведенную горчицу и все тщательно перемешайте. Затем положите соду и еще раз перемешайте.
Освежающий напиток из кислого молока с изюмом и ванилью
«Тоже от жителей хутора Веселый. XVIII век»
1 стакан кислого молока
1 стакан холодной воды
изюм и ванилин – по вкусу
Кислое молоко смешайте с водой, добавьте промытый ошпаренный изюм, немного ванилина и все тщательно перемешайте.
Горячие блюда
Борщи, супы, юшки, капустняки
Борщ с говядиной
«Просто украинский»
500 г говядины
1 шт. крупной свеклы
1/4 кочана капусты
4 картофелины
1 шт. моркови
2 луковицы
1 корень петрушки
4–5 зубчиков чеснока
1/2 стакана томатной пасты или 2 помидора
1 ст. ложка 3 %-ного уксуса
2 ч. ложки сахара
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
3 лавровых листа
3 горошины душистого перца
5–6 горошин черного перца
25 г сала
25 г сливочного масла
костный или мясной бульон и сметана – по вкусу
Из говядины сварите бульон. Свеклу нарежьте соломкой и потушите с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой. Лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.
Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте. Картофель поварите в бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите все 1 0 минут. Затем положите тушеную свеклу, обжаренные овощи и поварите еще 1 0 минут.
Спустя это время добавьте пряности и заправьте борщ рубленой зеленью петрушки и пропущенным через пресс чесноком, растертыми с салом. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареной говядины.
Борщ с говядиной, свининой, ветчиной, салом, фасолью и репой
«Сборный»
500 г говядины
200 г свинины
100 г ветчины
50 г сала
1/2 стакана вареной фасоли
2 шт. свеклы
1/4 кочана капусты
3 помидора
4 картофелины
1 шт. репы
1 шт. моркови
2 луковицы
1 корень петрушки
4 зубчика чеснока
2 л кваса-сыровца
3 лавровых листа
2 горошины душистого перца
6 горошин черного перца
25 г сливочного масла
1 ч. ложка рубленой зелени сельдерея
1 ч. ложка рубленой зелени укропа
1 ч. ложка рубленой зелени майорана
1 ч. ложка рубленой зелени петрушки
1 ч. ложка оли
Для кваса-сыровца:
2 л воды
500 г ржаной муки
10 г дрожжей
1–2 ст. ложки муки
Из говядины и свинины сварите бульон на квасе– сыровце или его смеси с водой. Свеклу испеките в кожуре, очистите и нашинкуйте. Лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.
Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте. Картофель вместе с мелко нарезанной ветчиной поварите в бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите все 10 минут. Затем положите печеную свеклу, обжаренные овощи и поварите все еще 10 минут.
Спустя это время положите фасоль, добавьте пряности и заправьте борщ рубленой зеленью петрушки и пропущенным через пресс чесноком, растертыми с салом.
Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареной говядины.
Для кваса-сыровца немного муки разведите с дрожжами в теплой воде (1–11/2 стакана) и дайте перебродить полученной закваске. Оставшуюся муку залейте горячей водой, замесите тесто до густоты сметаны и поставьте в теплое место. Затем добавьте закваску в тесто и разведите теплой водой до консистенции густого кваса. По мере использования доливайте водой (500 мл на 1 л использованной жидкости).
Борщ с говядиной, бараниной, свекольным квасом и яблоками
«Киевский столичный»
250 г говядины
250 г баранины
1 ст. ложка мелко нарезанного сала
1 шт. крупной свеклы
1/4 кочана капусты
4 картофелины
2–3 помидора
1–2 луковицы
1 шт. моркови
1 корень петрушки
2 кислых яблока
1/2 головки чеснока
1 стакан вареной фасоли
500 мл свекольного кваса
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
1 ч. ложка рубленой зелени сельдерея
3 лавровых листа
3 горошины душистого перца
1/4 ч. ложки красного перца
2 ст. ложки сливочного масла
Для свекольного кваса:
1 кг очищенной свеклы
2–3 зубчика чеснока
1 корка черного хлеба
Говядину опустите в кипяток, залейте свекольным квасом и сварите бульон. Потушите нарезанную соломкой свеклу вместе с нарезанной мелкими кусочками бараньей грудинкой. Измельченные помидоры, лук, морковь, корень петрушки обжарьте на сливочном масле.
Читать бесплатно другие книги:
