Франция и французы. О чем молчат путеводители Кларк Стефан

Если бы Библию писал француз, в ней было бы гораздо больше кулинарных рецептов. И настоящая заповедь была бы первой.

Нельзя жить во Франции, не интересуясь кухней. Французы не уважают тех, кто отказывает себе в удовольствиях, и, что бы они там ни говорили, к питанию у них более серьезное отношение, чем к сексу. В их мнении тот, кто не стонет от вожделения при упоминании о свиных потрохах, не далеко ушел от лишенного мужской силы монаха. Вегетарианцы же у них на особом подозрении, подобно гостю на оргии с джакузи, не раздевающемуся и не купающемуся, а стоящему, повернувшись спиной к происходящему и заткнув уши.

У французов конечно же много поводов для суеты. С тех пор как первые неолитические племена обосновались во Франции, местные жители только тем и занимаются, что изобретают способы приготовления и сохранения всего того, что способно предложить суша, море и воздух. Те телевизионные документальные фильмы, в которых реконструируется жизнь обитателей каменного века, судя по всему, не имеют никакого отношения к французам. Вместо того чтобы жевать бесформенные, обгоревшие куски мамонтового мяса, французы каменного века, верно, часами спорили о том, какой соус следует добавить, сколько времени надо жарить мясо и какой высоты должно быть пламя.

Отнюдь не случайно и то, что в Европе лучшие образцы наскальной живописи оказались в Центральной Франции. Все эти изображения шерстистых мамонтов должны были служить напоминанием о еде.

Так же они, вероятно, с гораздо большей рачительностью относились к туше убитого мамонта. Если бритты в каменном веке сами, должно быть, съедали только наиболее мясистые куски, а все остальное скармливали одомашненным волкам, то французы, скорее всего, не брезговали и разного рода органами, включая легкие, мозг и ноги, причем последние шли в пищу полностью – до желе в копытах (или что там было у мамонтов). Чтобы полусъедобные куски очередного убитого животного становились более вкусными, предки французов, должно быть, готовили из объедков соусы.

Стоит ли тогда удивляться тому, что у них не нашлось времени на строительство Стонхенджа.

Жизнь – это жратва с чужого стола

Французы, сохранив со времен каменного века некоторые из своих кулинарных традиций, часто демонстрируют то, что можно принять за полное отсутствие понятия о гигиене. Пищу они берут руками, сыры продают, когда их корка покрывается плесенью, а мясо и яйца едят полусырыми либо вовсе сырыми. Привезенные ранним утром в рестораны продукты питания часто складывают перед самим заведением на тротуаре, где, как всем известно, оставляют обычно свои нездоровые экскременты лучшие друзья человека.

Короче, французы считают, что бактерии вправе жить и размножаться – и желательно в человеческом желудке.

И наиболее частым переносчиком микробов является, видимо, хлеб. Повсеместно можно наблюдать, как boulangre,[73] желая усладить свой слух хрустом хлебной корки, туго сжимает батон, потом той же рукой берет деньги, роется, набирая сдачу, в кассе, после чего переносит все собранные в ящике бактерии на следующий батон – ваш.

На улице постоянно встречаешь официантов или поваров, несущих охапками батоны без обертки либо толкающих перед собой ничем не прикрытые тележки с хлебом. Когда же буханки наконец оказываются в помещении ресторана, их зачастую режут на куски те же официанты, что рассчитывают клиентов. Большие корзины с хлебом обычно ставят на общий стол, откуда посетители могут брать его по мере надобности, затем опустевшие корзины уносят, а оставшиеся куски перекладывают в другие корзины. И возможно, тот кусок хлеба, которым вы собираете винегрет на своей тарелке, уже испытал дружеское пожатие boulangre, потерся о подмышку официанта, был ощупан предыдущим посетителем и даже, может быть, побывал на полу caf и лишь после этого оказался у вас во рту. Вкуснятина.

Еще более аппетитный аромат – в cafs[74] – порой источает кружка, от которой несет прокисшим пивом. Скорее всего, после последнего посетителя ее лишь наскоро ополоснули за стойкой в струйной мойке для стаканов. Вам лишь остается надеяться на то, что у того, кто пил до вас, не были больные десны.

И тем не менее от этого, по-видимому, никто не страдает. Во Франции[75] практически не слышали о вспышках сальмонеллеза, или отравлении E. coli, или о пищевых аллергиях.

Англичанка, живущая во Франции, как-то поведала мне о том, что с ней произошло, когда она съела легкую закуску со следами арахиса. Женщина начала раздуваться, у нее перехватило дыхание, и ей казалось, что она вот-вот умрет. Когда приехала «скорая» и она сообщила медикам: «Je suis allergique aux cacahutes» («У меня аллергия на арахис»), те покатились со смеху. В их оправдание можно сказать только одно: данная фраза, с точки зрения французов, звучит очень глупо. То же самое было бы и с английскими работниками «скорой помощи», если бы им сказали: «Мой кетчуп радиоактивен».

В конце концов мою знакомую спасло лишь то, что ее матушка, будто предчувствуя беду, отыскала в медицинской энциклопедии научное название ореховой аллергии и вписала его в записную книжку.[76] Французы н способны устоять перед наукообразным названием, придающим происходящему официально-торжественный характер: произнеся магическое слово, англичанка получила спасительную инъекцию.

Ежегодно по стране прокатываются несколько эпидемий гастроэнтерита, однако французы видят в них только смену состояний. Организм заболевает, борется с вирусом и наконец побеждает. Небольшая встряска полезна для пищеварения.

Вот почему на французском побережье с небольшими рыболовными сетями гораздо чаще встречаешь взрослых, а не детей. Они собирают мелких креветок в озерцах между скал и даже на пляжах в курортной зоне, где морская вода настолько грязна, что вы вряд ли отважились бы прополоскать в ней маслины. Также они отдирают от скал двустворчатых моллюсков и все, что походит на устриц, а потом несут собранную добычу на кухню и глотают ее сырой.

Возможное пищевое отравление навсегда бы отвадило большинство из нас от морепродуктов, но французы воспринимают его как своего рода мелкую неудачу. Одна моя французская подруга, которую целую неделю тошнило после похода в Нормандии за моллюсками, удивительно философски отнеслась к тому, что с ней приключилось. «Сток нечистот находится на другой стороне мыса, поэтому мы полагали, что нам ничего не будет, – сказала она. – Мои дедушка и бабушка годами питались этими моллюсками, и их никогда не рвало». Нечистоты как профилактическое средство. Такое даже во Франции не всякому придет в голову.

Французам подавай только свежее

С той поры как в британских и американских универсальных магазинах продавались в отдельных упаковках лишь гроздья винограда и единственными непривозными фруктами были яблоки, да и то одного сорта, причем своей чрезвычайно гладкой поверхностью они не могли не внушать беспокойства, ситуация значительно изменилась в лучшую сторону. Сейчас фермерские рынки напоминают нам, англосаксам, что продукты питания часто выращивают на земле, а не изготовляют на заводах. Впрочем, французским рынкам нет нужды называться фермерскими. Даже на самом урбанизированном парижском рынке вас не оставляет ощущение, будто вы находитесь в селе.

А все потому, что французы по-прежнему отдают предпочтение свежей, сезонной продукции. Здесь, как и в остальных странах Европы, можно посреди зимы купить искусственно выращенную испанскую клубнику, но наступает лето, и фруктовые ларьки заваливают клубникой Gariguette («гаргетт»)[77] – продолговатой, розовато-красной, очень сочной и столь ароматной, что сорт, привозимый зимой, не идет с ней ни в какое сравнение.

Во Франции летний отпуск, особенно на юго-западе, приобретает ярко-оранжевую окраску – цвет мякоти шаронтонских дынь. На многих рынках появляются ларьки, торгующие исключительно ими. Чтобы узнать, поспела ли дыня, не надо сдавливать ее ладонями – достаточно понюхать снизу, по-собачьи. Спелые дыни пахнут спелой дыней (логично, не правда ли?). И если они созрели, то мякоть у них будет насыщенного темно-оранжевого цвета, а вкус такой, словно туда добавили портвейна.

Еще через несколько недель созревают фиги. Липкое и сладкое, красного цвета, содержимое зеленой фиги, чуть ли не лопающейся под напором спелой мякоти, – настоящее по виду и вкусу варенье, только естественного происхождения: другого такого фрукта, столь сочного и сладкого, в это время года не сыскать во всем Северном полушарии.

То же самое можно сказать и о темно-красном винограде сорта мускат, словно покрытом пылью и в миллион раз более мягком, нежели хрустящие, блестящие, почти прозрачные торпеды, которые обычно продают в английских супермаркетах. Его есть – все равно что пить неразбавленное вино.

В первые дни осени во всех овощных палатках появляются грязные, пахнущие дымом, но только что срезанные грибы. Часть из них привезли из чернобыльской области, но в большинстве случаев они попали сюда прямо из французского леса и своим видом словно умоляют, чтобы их почистили, обжарили в масле и залили яйцами. Уверяю вас, вы испытаете одно из самых сильных эротических переживаний, доставляемых куриным яйцом. В последний раз я чувствовал нечто подобное, когда смотрел легкую порнушку – фильм, называвшийся «Вот, что делают с желтком». Однако от грибного омлета получаешь гораздо больше удовольствия, поскольку его можно готовить несколько недель кряду, пока в городе продают самые лучшие грибы.

Эти продукты не только поспели буквально вчера, их зачастую доставляют чуть ли не из-под самого города. Вот почему они такие свежие. Во многих областях Франции в ресторане вам предложат трапезу, где лишь цитрусовые, кофе и сахар будут привезены издалека, все остальное доставлено не далее пятидесяти километров от того места, где вы сидите.

Вот почему я обожаю Иль-де-Ре под Ла-Рошелью. На этом острове протяженностью девятнадцать миль[78] добывают массу морепродуктов, выращивают всевозможные овощи, мясной скот, готовят собственное вино, варят пиво, делают сливочное масло, сыр и многое другое. Полдюжины свежих местных устриц и стакан белого островного вина – лучшего завтрака, пожалуй, и пожелать нельзя, да и стоит он в два раза дешевле, чем бутерброд в поезде.

Короче, хоть у нас, англосаксов, и полно знаменитых шеф-поваров, зато у французов – лучшая в мире еда. И я знаю, чему отдать предпочтение.

Француженки тоже толстеют

Стоит окинуть взглядом обыкновенный французский пляж, и вы тут же убедитесь в недостоверности теории, будто француженки не толстеют. Полнеют также мужчины и дети. Во Франции полно жертв пагубного пристрастия к неполноценной пище и диетам, исключающим занятия физическими упражнениями.

Но все же французы толстеют не так, как остальные. Mais porquoi?[79]

Вот перечень того, что обычно на неделе подают в полдень в неком парижском заведении. Прочтите и попробуйте отгадать, кто все это ест.

понедельник

Свекольный салат с гренками, кускус из баранины, крупы и вареных овощей, подслащенный йогурт, фрукты по сезону.

вторник

Салат из тертой моркови с лимонным соком, жареная свинина с горчичным соусом, горох, сыр грюйер, творог с фруктами в сиропе.

среда

Салат-латук и авокадо, жареный бифштекс с горохом, сыр сен-нектер, фруктовый коктейль.

четверг

Картофельный салат с эстрагоном, карри из индейки с зеленым горошком, пиренейский сыр, сезонные фрукты.

пятница

Салат из моркови, капусты и сладкой кукурузы, треска в голландском соусе, рис с овощами, камамбер, шоколадный крем.

Ну, и кто же все это ест? Завсегдатаи ресторана с menu fi xe?[80] Работники одного из парижских музеев? Персонал «Эр Франс»?

А вот и нет! Это меню школьных столовых в Четвертом arrodissement[81] Парижа.

Только один раз в месяц, в последний четверг, в меню включают картофель фри. Лишь два раза в месяц на первое не подают салат из свежих овощей, да и то потому, что его заменяют супом и луковичным пирогом. Одиннадцать раз в месяц на десерт подают свежие фрукты.[82]

Французам не нужен известный шеф-повар, который указывал бы, чем кормить в школах детей. И они убеждены в том, что у младшего поколения нужно развить вкусовые рецепторы. Не только для того, чтобы французским крестьянам было кому продавать в будущем свою продукцию, но и для того, чтобы дети не превратились в юных пожирателей – на завтрак, обед и ужин – гамбургеров.

Не заблуждайтесь: французские детишки обожают посещать закусочные быстрого питания и только и мечтают о том, чтобы им всегда подавали жареную картошку. Однако школы – это такое место, где, как считается, обучают bonnes manires,[83] а также так называемому правильном питанию. Впрочем, школьное меню отнюдь не рассчитано на монахов – в нем полным-полно сладких десертов, но потребление каждого блюда вменяется в обязанность (за исключением тех блюд, что готовят по религиозным праздникам), и они призваны воспитывать вкус, подобно тому, как длительные дискуссии формируют ум. За месяц французский школьник, вероятно, поглощает больше кухонных трав, специй и сортов сыра, чем некоторые американцы за всю свою жизнь.

Взрослые французы сохраняют эту приобретенную в детстве привычку. Здесь редко увидишь, как конторские служащие, давясь, жуют бутерброд на рабочем месте. Большинство из тех, с кем мне доводилось иметь дело, в обеденный перерыв отправлялись в какое-нибудь публичное заведение – в столовую, кафе или ресторан. Вы, пожалуй, сочтете, что это верный путь к обжорству, но, уверяю вас, это не так, ибо во Франции рестораны не только точки общепита. Даже если у француза или француженки обед займет два часа (такое в будний день случается нечасто), половину этого времени они потратят на беседу, а не на еду. Только на то, чтобы выпить чашку кофе, у них уходит не менее двадцати минут.

У многих конечно же нет времени на посиделки в ресторане. Если при фирме нет столовой, то ее сотрудники, как правило, получают обеденные талоны, tickets restaurant, а затем нередко обменивают их в ближайшей boulangerie.[84] Даже здесь, в царстве шоколадных пирожных и сладких пирожков, на первом месте у французов стоит забота о здоровом питании. В бутерброде с сыром и ветчиной наверняка будут crudits[85] – салат-латук и помидор – и не четыре куска сыра, как в американском сэндвиче, а всего лишь один. В boulangeries также часто готовят салаты. На один обеденный талон вам там дадут бутерброд, пирожное и какой-нибудь напиток. И половина посетителей предпочтет минеральную воду.

Да, во Франции, как и во всех развитых странах, народ набирает избыточный вес. Правда, французы толстеют не столь стремительно, как представители остальных наций, поскольку им вовсе не интересно вместо сбалансированной пищи питаться всякой переработанной дрянью. Все очень просто.

Откинься назад и подумай о Франции

Из сказанного выше вовсе не следует, будто французы никогда не обжираются. Семейный обед в воскресенье может продлиться с часу дня до четырех пополудни. И если вас пригласили на ужин в какую-нибудь французскую провинцию, скажем Оверн, где вас до отвала накормят жирной пищей (в основном блюдами из свинины и жирными сортами сыра), то домой вас, скорее всего, отвезут на тачке (на ручной тачке, а не легковой ма шине).

Как-то раз меня позвали на презентацию поваренной книги одного парижского шеф-повара. Он усадил десятерых приглашенных, в том числе и меня, за столь богато накрытый стол, какой мне еще ни разу в жизни видеть не доводилось. Воспоминания о некоторых блюдах стерлись из памяти (но рубцы на печени, оставленные ими, сохранились), но я навсегда запомню толстый кусок зажаренного тунца, foie gras, зажаренное на сковородке maigret de canard (филе утки), ризотто с трюфелями, десерт со свежей малиной, ломтики темного шоколада, выглядывающие из настоящей золотой фольги, различные сорта сыра, разложенные на тележке размером с бильярдный стол, и множество всяких закусок к аперитиву и пирожных к кофе. А кроме того, три сорта вина и обжигающий язык digestif.[86] Мне конечно же не привелось попробовать всего, поскольку я не ем мяса, тем не менее после презентации мне пришлось прилечь и провести остаток дня, переваривая все, что было поглощено. И я – как и большинство, полагаю, других приглашенных – пропустил ужин, а также – на следующий день – завтрак и обед.

У французов имеется специальное слово для подобного рода эпикурейства, для которого в английском языке эквивалента нет, – gourmandise.[87] В некоторых словарях его переводят как «обжорство», но это неверно, поскольку обжорство – это отрицательное явление, а gourmandise – здоровое чувственное желание ощутить вкус и структуру пищи. Gourmandise – это иное название удовольствия, и под ним также могут подразумевать ненасытность к сексуальным наслаждениям.

Французы порой, правда, перебарщивают в своей gourmandise и тогда мучаются от сильного несварения желудка, которое в таких случаях они называют crise de foie – «печеночный кризис». Впрочем, это не их вина, ибо они много не едят, просто у их печени бывает небольшой нервный срыв.

Полувареные понятия

Яркой противоположностью такому гастрономическому идеалу является, по разумению французов, английская еда. Они клятвенно уверяют, будто британцы в своей жизни только и делают, что со скорбным видом жуют вареные овощи, переварившуюся брюкву и искусственный сыр, запивая все это реками теплого, выдохшегося пива.

При первом посещении Франции я пригласил одну французскую пару на «типично английский» ужин. В качестве аперитива я подал слабый чай с капелькой молока, напоминавший видом своим Темзу. На первое были недоваренные картофелины в кожуре и малиновое варенье. Я сообщил им, что баранью ногу, целый день кипевшую в соленой воде, сняли – после того как она хорошо проварилась – с огня всего лишь несколько минут назад.

Гости вежливо хлебали чай, а дама даже откусила кусочек от картошки, хотя ее приятель и посматривал на меня с видом, говорившим: «Ладно, сдаюсь. А теперь пошли-ка в ресторан». Суть в том, что они не были до конца уверены, что это не шутка. Наконец, когда моя гостья собиралась откусить второй кусок от грязной, недоваренной картошки, я во всем честно сознался и сказал, что сейчас угощу их настоящим английским кушаньем – овощным карри.

Кстати, оно им понравилось. Французы с удовольствием уминают всякие ароматные блюда.

На самом деле французам многое из того, что едят англичане, пришлось по вкусу – пироги, бисквиты, чай «Earl Grey», стилтон,[88] поджаренные ломтики ветчины и даже наши тонкие треугольные сэндвичи. Тогда я работал возле одного из парижских универсамов «Monoprix»[89] и с удивлением обнаружил, что бутерброды сюда привозят каждый день из центральных графств Англии.

Впрочем, только одно вызывает у французов большие нарекания – это качество пищи в «ультрамодных» английских ресторанах. И здесь я с ними солидарен. Мне довелось побывать в Соединенном Королевстве в огромном числе заведений, где были, судя по всему, истрачены миллионы на оформление, наем персонала из модельных агентств и вознаграждение сочинившему их меню поэту-лауреату, но на авторской работы блюдах подавали всякую дрянь из микроволновки.

Во Франции можно быть уверенным, что даже в самой модерновой столовке на продукты истратят больше средств, чем на осветительную арматуру.

Такое же двойственное отношение у французов и к американской пище. Все это дрянь, говорят они, она полна сахара, генетически модифицирована, производится массово, чересчур плотно упакована и безвкусна. Чтобы отличить ее от французских продуктов, они даже употребляют английский термин le fast-food[90] (хотя в словарях и сказано, что им следует использовать выражение la restoration rapide[91]). Несмотря на это, половина французских подростков, собравшись стайками после школы, уплетают le fast-food, а во время субботних походов по магазинам целые семьи, чтобы набраться сил на дальнейший бросок, жуют дешевые гамбургеры.

И еще один момент.

Хотя французы и едят, пожалуй, чересчур много здоровой пищи, они, как и все, с превеликим удовольствием поглощают жирные, залитые кетчупом блюда. И сказать по секрету, французы иногда воображают, будто они американцы. Проглотив целй кус гамбургера, они представляют, что мчатся по 66-й улице, слегка задевая угловые строения, или занимаются сексом со всеми исполнителями из сериала «Друзья».

Лучший сорт спиртного

Французы славятся как нация выпивох. В ответ они говорят, что их алкаши, по крайней мере, стильно пьют. Как заявил французский яхтсмен Оливье Керсосон: «Меня удивляет, что полиция, определяя при помощи специальной трубки содержание в крови алкоголя, не выясняет заодно и его качество».[92]

По данным французского медицинского института «Inserim», во Франции каждый год от алкоголя погибает более двадцати тысяч человек. И здесь не берутся в расчет аварии, в которые попадают под воздействием винных паров.

Примерно при такой же численности населения Соединенное Королевство, по статистике, теряет около шести тысяч человек.

Впрочем, французы по-прежнему в своей массе выступают за более цивилизованную форму пьянства, чем большинство англосаксов, и они стояли на этом всегда.

Очевидно, уже в XI веке вторгнувшиеся в Британию норманны Вильгельма Завоевателя были поражены обыкновением саксов намеренно доводить себя до бесчувственного состояния. С тех пор мало что изменилось. От француза никогда не услышишь в пятницу вечером: «Ладно, пошли надеремся до чертиков» (или ту же фразу, только на французском). Они, разумеется, напиваются, но во время трапезы либо на вечеринке. Они набираются, но это побочный продукт хорошо проведенного вечера, а не raison d’tre.[93]

Вот почему здесь гибнет столько водителей в состоянии опьянения – почти в сорока процентах несчастных случаев на дорогах причиной гибели шофера является алкоголь. Под конец вечера, после bon dner,[94] сопровождавшегося обильными возлияниями bon vin,[95] уважаемый буржуа-водитель, наспех проглотив «для прочистки мозгов» чашечку кофе, садится за руль и разбивает в лепешку об идущий навстречу автобус свой автомобиль; согласно распространенной здесь теории, от хорошей бутылки «Шато Марго» нельзя напиться до положения риз, подобно какому-нибудь вульгарному английскому любителю пива.

Кроме того, водитель, еще не окончательно упившийся, может заехать на станцию техобслуживания и приобрести там спиртное. Французы, видимо, не усматривают никакой связи между торговлей алкогольными напитками на станции техобслуживания и пьянством за рулем.

И положение становится лишь хуже, поскольку ни одного французского любителя клубной жизни, когда они отправляются на ночь в загородные дискотеки, нельзя причислить к трезвенникам. Каждую пятницу и субботу молодые кутилы, до отказа забившие машины после долгой ночи в клубе, заканчивают свою короткую жизнь, врезавшись в один из платанов, растущих во Франции вдоль провинциальных дорог.

С типичной для французов логикой руководство некоторых областей пытается бороться с проблемой пьянства за рулем (вы уж, верно, догадались как), вырубая платаны.

Поддержите спасение сырного фонда

Как-то Шарль де Голль спросил: «Как управлять страной, производящей 258 сортов сыра?» Ответ до крайности прост: надо выделить субсидии на 258 сортов сыра. А также на колбасы, маслины, вина и т. д., и т. д.

Возможно, кто-то сочтет несправедливым, что сорок процентов бюджета Европейского Союза, выделяемого на дотации, получают всего два процента его населения – сельхозпроизводители, – однако французы уверены, что это необходимо, иначе они останутся без традиционных продуктов питания. И это отчасти верно. Без субсидий местные производители сыра, столь натурального, что на его корке видны отпечатки пальцев крестьян, были бы проглочены международной корпорацией, массово выпускающей в пленочной упаковке то, что ее руководство совершенно незаслуженно именует чеддером.

Впрочем, не следует полагать, будто упомянутые французские производители – уж все такие невежественные крестьяне, зарабатывающие себе на жизнь тяжким трудом и живущие на ферме из одной комнатушки, где живности-то – только осел.

Во Франции имеются собственные пищевые транснациональные компании, а некоторые из встреченных мною старых paysans[96] распоряжаются своими деньгами не хуже лучшего на Уолл-стрит биржевого маклера.

Однажды мне показали в Центральной Франции ферму, принадлежащую пожилой супружеской паре. Пара была наряжена так, словно нуждалась в субсидии на одежду. На мадам было нейлоновое платье непомерной ширины, на ее муже – рабочие брюки из саржи, какие носили в Средние века, и рубашка, какой впору было только ворон пугать. Полями, похоже, никто и не думал заниматься. Среди буйно разросшегося чертополоха паслось несколько (четыре или пять) ярко-оранжевых коров (естественного, надо сказать, окраса, ибо это были настоящие французские лимузины[97]). По двору бродила пара тощих кур. В сарае же, где некогда сушили каштаны, стоял старенький «Renault». Казалось, пройдет еще несколько месяцев – и все обитатели фермы, включая хозяев, протянут ноги от голода.

Но нет, ничего подобного. Оказывается, я заблуждался. Приятель, привезший меня на ферму, пояснил, что эта чета, как и все семейства, проживающие в таких хозяйствах, преуспевает. Ежегодно они получают дотации от ЕС на выращивание новых яблонь, плату за то, что уничтожают большую часть своего урожая и таким образом борются с перепроизводством. Также они получают субсидию на вырубку яблонь и снижение – в национальном масштабе – общего урожая фруктов. Скупая вокруг деревни поля, они обращаются за новыми дотациями, грозясь в противном случае засеять пустующие площади. До голодной смерти им было уж точно далеко. Не то что, скажем, в Брюсселе.

Учитывая то, что любая попытка французского правительства уменьшить размер субсидий приведет к тому, что фермеры перекроют автострады и свалят в кучи гниющие продукты перед (а иногда и внутри) правительственными учреждениями, лишить владельцев земли какого-нибудь из этих преимуществ становится нелегкой задачей.

В любом случае еда играет в жизни политиков важную роль. Президента Ширака[98] не однажды обвиняли в мошенничестве. Нет, вовсе не в том, что он набивал себе карманы. Ему вменяли в вину чрезвычайно большие frais de bouche («расходы на рот») в его бытность мэром Парижа. Утверждали, причем без всяких на то доказательств, будто между 1987 и 1995 годами он потратил на еду, без учета официальных приемов, из городских фондов 2,13 миллиона евро. То есть 4,5 тысячи евро в неделю на завтраки, обеды и ужины для своей жены и себя. Разбиравший эти обвинения сотрудник мэрии отклонил их: здесь, видимо, тратить такие суммы на питание не считается расточительством.

Другие обвинители утверждали, будто мадам Ширак летала в 1998 году за счет государственной казны в город Брив, где приготовили самый большой в мире омлет с грибами. Да, рискнуть репутацией собственной администрации ради какого-то там омлета способен только французский политик.

Застольные законы и ритуалы

Французы соблюдают, причем издавна, правила хорошего поведения за столом, так как немалую часть своей жизни они проводят за обедом и ужином. Еще кардинал Ришельё ввел среди европейцев в употребление нож с закругленным концом, заявив в 1639 году, что негоже дворянам ковырять после трапезы у себя в зубах острым кончиком.

Некоторые из приведенных ниже правил покажутся, может быть, весьма дискриминирующими женщин, но такова Франция. Однажды я поступил на работу в фирму в тот день, когда там праздновали Рождество. Мой начальник, женщина, назначила меня, одного из немногих представителей сильного пола, трудящихся под ее началом, на должность открывальщика шампанского. И тут же об этом пожалела, так как не удерживаемая мною пробка вылетела из бутылки и, отскочив от отолка, угодила ей в голову. Я и большинство сотрудников рассмеялись, но после этого случая свою первую зарплату я получил у нее только спустя три месяца.

Вот несколько самых последних правил, которым надлежит следовать в la bonne socit.[99]

• За столом мужчины и женщины должны сидеть через одного человека. Данное правило должно соблюдаться неукоснительно, даже если некоторые из гостей голубые.

• В ресторане сначала заказывают женщины.

• Во время трапезы на столе должны стоять бокалы для вина и воды. Бокалы для воды обязательно больше бокалов для вина. Последние, вероятно, будут наполнять чаще, однако хотя бы для приличия следует сделать вид, будто среди присутствующих имеются и трезвенники.

• Нефранцузское вино подается только в этнических ресторанах либо в том случае, когда все бутылки французского вина в ресторане разбиты и/или выпиты заезжими любителями регби.

• В ресторане официанты обычно спрашивают, кто попробует вино. Вызываться на это дело должен всегда мужчина.

• Если вы принимаете гостей дома, то первые несколько капель из только что открытой бутылки следует слить в собственный фужер (внутри могут находиться остатки пробки). После этого сначала наполняют бокалы женщин, потом – мужчин.

• Открывая шампанское, придерживайте пробку и поворачивайте бутылку. Не отпускайте пробку и не пытайтесь sabrer le champagne (ударом сабли снести горлышко бутылки), если вы не специалист в этом деле, иначе вся комната будет в шампанском и осколках стекла.

• Перед тем как приняться за еду, пожелайте всем присутствующим bon apptit.[100] И мужчины, кстати, приступают к трапезе лишь после того, как рядом сидящая женщина подденет то, что лежит у нее на тарелке, вилкой.

• За столом можно говорить о еде, но не (во всяком случае, слишком долго) о той, что лежит у вас на тарелке. Однако в ресторане вам следует осведомиться у своих знакомых, какие блюда они предпочитают.

• В Париже завелась новая мода: во время трапезы пользуются только вилкой, причем держат ее как шариковую ручку или китайскую палочку для еды. Впрочем, когда у вас на тарелке лежит здоровенный кусок мяса, такой номер не пройдет, зато, когда вы едите более легкое блюдо, скажем салат или овощи, более утонченным, видимо, считается не трогать лежащий на столе нож. Разрезая мясо ножом, некоторые французы держат вилку вертикально, как вертел. Парижане находят это вульгарным и (что еще хуже) провинциальным.

• Ножи не должны лежать скрещенными – ни на обеденном столе, ни на столе, где готовится пища, ни в раковине. Это предвещает ссору (в раковине, очевидно, из-за того, чья очередь мыть посуду).

• Мясо можно подавать почти сырым (либо, если это steak tartare,[101] просто сырым). Шеф-повар страшно обидится, если ему отошлют ростбиф с кровью под предлогом, что он недожарен. Поэтому, когда вас спрашивают «Quelle cuis son?»[102] («Как вы желаете, чтобы оно было приготовлено?»), помните о разных стадиях прожарки. Вот – от сырого до хорошо зажаренного: bleu,[103] saignant («с кровью»), point[104] и bien cuit.[105] Если же вы желаете, чтобы мясо прожарили хорошо, скажите так: «Trs bien cuit, s’il vous plat».[106] Некоторые официанты могут нахально переспросить: « l’amricane?»,[107] что означает: «Такое же жесткое, как подошва ковбойского сапога?»

• Салат без приправы – не салат, а непонятно что. Даже в тертую морковь следует добавить по крайней мере несколько капель лимонного сока. Приправу обычно готовят в салатнице, затем на нее сверху кладут салат. Не мешайте салат до последней минуты, в противном случае он пропитается.

• Никогда не режьте салат-латук на своей тарелке. Почему? Ответ прост: давным-давно, когда столовые приборы делали из железа, приправа придавала латуку металлический привкус.

• Никогда не следует разрезать устриц или двустворчатых моллюсков. Сначала устрицу надо извлечь при помощи маленькой вилки из раковины, а затем проглотить ее целиком. При извлечении же моллюска раздвигают створки раковины. Французы, когда едят моллюсков, без колебаний пускают в ход пальцы. Они могут часами раздирать, вертеть, выковыривать и хватать несчастных обитателей моря. Вот для чего существуют чаши для мытья пальцев или (в менее шикарных местах) ароматизированные салфетки.

• Употребляйте моллюски только в те месяцы, в названии которых встречается буква «р». Данное правило приводит к исключению всех летних месяцев, когда море относительно теплое и продукты хранить трудно. Впрочем, люди в своей массе нарушают его, когда едят на берегу моря, однако питаться устрицами в августовском Париже способны лишь иностранцы с лужеными желудками.

• Нельзя класть батон на стол нижней стороной вверх. Это к несчастью.

• Если вы хотите собрать соус на тарелке (для этого действа даже существует свой глагол – «saucer», произносится как «сосе»), проделайте это кусочком хлеба, нанизанном на кончик вилки. Ни в коем случае не водите, как поступают многие, по тарелке куском хлеба, держа его пальцами.

• Также нельзя за завтраком макать в кофе рогалик или tartines (бутерброд со сливочным маслом). Впрочем, преступлением это тоже не является. Если вы это проделаете в кафе, косо на вас никто не посмотрит.

• Лакомясь сырным фондю, не бросайте в емкость хлеб. Нарушитель данного правила поплатится за это: ему придется, скажем, трижды проскакать на одной ноге вокруг стола либо (что хуже) вымыть всю посуду.

И вот, наконец, парочка правил, которые в большей мере касаются еды и в меньшей – этикета.

• Помните: меховой зверек – это не повод для умиления, а чья-то будущая трапеза. Замечания вроде «бедный зайчонок» вызовут лишь смех и/или презрительную ухмылку.

• У того, что скверно пахнет, не всегда плохой вкус. От реблошона[108] может исходить такое же зловоние, как и от описанного носка. Но, запеченный поверх картошки, он просто восхитителен. Если вам подали вонючий сыр или сосиску, дышите, кусая их, ртом. И тогда, возможно, вы будете приятно удивлены. Если же вас постигнет разочарование, помните: во Франции сплевывают направо.

Mouton, притворившийся барашком

Французы, когда говорят о еде, нисколько не колеблясь, называют вещи своими именами. Например, во французском языке porc[109], boeuf[110], mouton[111] и veau[112] являются и названиями животных, поэтому, когда речь идет о мясных блюдах из них, на ум сразу же приходят весьма конкретные образы (как и в английском языке в случае со словом «lamb»[113]). Учитывая пристрастие французов к необычным частям животных, названия яств, на слух иностранца, не всегда бывают привлекательными.

¹ Рубцы.

² Маленькие пирожные, печенье.

³ Сырые овощи, фрукты.

⁴ Айоли с красным перцем.

В 1673 году величайший французский комедиограф Мольр написал пьесу «Le Malade Imaginaire» («Мнимый больной») – о человеке, который столь одержим собственными болячками, что хочет выдать свою дочь замуж за врача и таким образом сэкономить на услугах эскулапа, грозя, если она откажется, упрятать ее в монастырь. Эта пьеса должна была стать сатирой, однако французы, судя по всему, решили, что ее главный персонаж – отнюдь не антигерой, а достойный пример для подражания.

И в этом их поощряет государство. Хотя французская система социального страхования и сокращает, пожалуй, свои расходы, она по-прежнему является одной из самых расточительных в мире, и данное обстоятельство позволяет французам болеть сколько им вздумается.

У меня постоянно, когда я захожу на морском курорте посреди лета в аптеку, вызывает оторопь количество толпящегося внутри народа. И покупают не только крем от загара, презервативы и средство для отпугивания насекомых. Создается такое впечатление, будто только сейчас, во время отпуска, люди вдруг осознали, насколько они больны, и решили испробовать все имеющиеся в наличии лекарственные препараты. И хотя французы уже по крайней мере лет десять уверяют, что их система здравоохранения вот-вот рухнет, та держится молодцом. И не только потому, что правительство выделяет громадные деньги на эту сферу, но и потому, что погоду здесь делает наличность. Больные сначала платят, а потом им возмещают расходы. А наличные поступают к врачам и аптекарям, и система продолжает работать.

Первое время никак не привыкнешь к тому, что в конце каждого посещения врачу надо выписывать чек, но чувство дискомфорта исчезает, когда служба социального обеспечения возмещает вам семьдесят процентов стоимости визита к доктору. Если же вы работаете и состоите в приличном mutuelle[114] (организация, оплачивающая ваше лечение), тогда вам возместят все сто процентов расходов – даже на коронки и очки.

И тем не менее французы по-прежнему недовольны.[115]

Мне пришлось стать невольным свидетелем такого неудовольствия в гостинице с минеральными водами на юге-западе Франции. Я прибыл туда в пятницу, чтобы, пробыв здесь до вторника, с помощью местных массажистов и ванн с морскими водорослями снять напряжение и усталость. Как же я был удивлен, когда выяснилось, что мне, прежде чем меня подпустят к горячим ваннам, придется посетить врача, который должен назначить курс лечения. Не беспокойтесь, сказали мне, la visite est rembourse – посещение оплачивается государством. Честно говоря, меня так и подмывало осведомиться, не распространяется ли данное правило и на мини-бар.

Сидя в приемной в своем пушистом купальном халате, я невольно подслушал беседу двух пожилых дам, которые, обсуждая французскую систему здравоохранения, сошлись на том, что она «катится к чертям». Я полагал, что дамы, как и все, жалуются на le trou de la scu – «прореху в системе социального обеспечения», или дефицит в бюджете здравоохранения. Практически каждый год Франция тратит на здоровье нации на несколько миллиардов евро больше, чем запланировано. Надо ли удивляться тому, что всем французским гостям на этом минеральном курорте приходится платить примерно двадцать евро из государственной казны за посещение доктора, хотя на самом деле они желают лишь одного: принять пенистую ароматную ванну.

Но нет, не это занимало думы двух почтенных старушек. Одна из них поведала о том, каких ей трудов стоило уговорить доктора, чтобы он прописал ей курс лечения на минеральных водах по медицинским показаниям. По ее словам, она уже двадцать лет ездила на cures,[116] и всякий раз это делалось автоматически. На сей раз врач, заставив ее указать, от чего она едет лечиться (рассказчица остановилась на радикулите), отказался назначить ей недельный курс массажа и погружений в бассейн с морской водой ради поправки общего самочувствия. Скоро, предрекла старушка, нас, пожалуй, будут посылать только на лечебно-оздоровительные курорты вроде Экс-ле-Бен в Альпах, местечко, прославившееся своими серными водами и казино еще в эпоху Древнего Рима.

Должен сознаться: то, что произошло потом, было еще ужасней.

Мой visite mdicale[117] оказался настоящим фарсом. Доктор взвесил меня на весах, проверил, на месте ли у меня позвоночник, спросил, не испытываю ли я страха, когда стою у стены, и, полив меня из душа холодной водой (ух, брр), пометил несколько курсов в моей курортной карте галочками.

Я, заметив, что он назначил мне два сеанса водной гимнастики, счел для себя это чересчур обременительным.

– Не могли бы вы поменять их на морские ванны? – поинтересовался я.

– Хорошо, воля ваша, – ответил он и исполнил мою просьбу. На этом научное светило закончил свой осмотр.

Приходя в воняющей рыбой бадье в себя, я силился подсчитать, в какую же копеечку все это обходится. Если на курорт приезжает, скажем, сто посетителей в неделю, а недель в году больше пятидесяти, и все приезжие платят за врачебный осмотр по двадцать евро, то в год набегает приличная сумма, превышающая сто тысяч евро. Большинству государство возмещает всего лишь семьдесят процентов расходов на медицинские услуги, но даже тогда речь идет об изрядной, на одном курорте, сумме. И если государство полностью оплатит пребывание лишь одной десятой части стариков, то и тогда его расходы увеличатся вдвое. А если включить сюда и госстраховку сотрудников курорта… тут мои умственные способности дали сбой, и я в типично французской манере пожал плечами (что очень легко проделать, сидя в широкой ванне), решив, что это меня не касается. У меня ведь, в конце концов, к французской системе здравоохранения нет никаких претензий.

Большие сиськи

Правительство предприняло ряд шагов, уменьшив траты на здравоохранение за счет использования непатентованных средств и сократив перечень, по сути, бесплатных лекарств. Однако никакое правительство не осмелится зайти слишком далеко из боязни проиграть следующие выборы и/или нарваться на массовые демонстрации.

Впрочем, чтобы не выглядеть полным мямлей, министр здравоохранения заявил о решительной борьбе с мошенничеством в сфере медицины. Некоторые примеры обмана в этой области, попав в прессу, оказались весьма показательными.

Одна женщина, посетив за месяц семьдесят пять врачей, в день получала от них рецептов в среднем на двенадцать упаковок антидепрессантов. Другая женщина умудрилась убедить доктора назначить ей операцию по увеличению груди, сказав, что после несчастного случая та уменьшилась. Впрочем, эти случаи мошенничества, скажем прямо, не очень-то выходят за рамки того, что в области здравоохранения предусмотрено законом и считается допустимым. Государство может оплатить женщине операцию по увеличению груди, если буфера у нее не симметричны и она не может появиться с таким природным украшением на французском пляже.

И во Франции только сейчас, да и то с большим трудом, внедряется система, при которой люди обязаны лечиться только у одного врача общей практики. В прошлом у них было, если на то была их воля, сразу несколько докторов, и они навещали того из них, кто мог назначить прием в самое удобное для них время. Кроме того, врачи, поскольку им платили за количество посетивших их пациентов, порой, лишь бы удержать легкомысленных больных, испытывали искушение превзойти в щедрости других своих коллег.

Одна из моих знакомых, получившая диплом доктора, как-то замещала в каком-то крупном бретонском городе ушедшего в отпуск врача общей практики. В первый же день к ней заявился мужчина, принявшийся утверждать, что его мучают повторяющиеся приступы головной боли и ему необходимо провести компьютерное сканирование мозга, дабы убедиться, что там нет опухоли. Моя знакомая возразила, что для начала, пожалуй, будет лучше его осмотреть, поговорить о том, что могло спровоцировать боли, а затем, возможно, провести ряд дополнительных обследований.

– Docteur X[118] (которого женщина, моя подруга, замещала) в прошлом месяце уже отправлял меня на обследование, – сказал мужчина.

– В прошлом месяце вам делали компьютерное сканирование? Его результаты у вас с собой?

На этих словах мужчина, выйдя из себя, заявил, что немедленно отправится к docteur Y,[119] который, как известно, знает, как обращаться с больными. Пулей вылетев из кабинета, он поспешил за направлением на повторное обследование.

Это крайний случай, но моя подруга сказала, что ей пришлось принять массу народа с перечнем (зачастую очень дорогих) лекарств, которые постоянный врач выписывал им без всяких возражений. Врачебный кабинет являлся всего лишь промежуточной остановкой по пути в аптеку.

Как добраться до зеленого света

Это национальное пристрастие к лекарствам объясняет, почему Франция, если смотреть на нее из космоса, вся залита светом. Ее города освещают зеленые неоновые кресты, указывающие на наличие аптеки. Я живу в центре Парижа, и в радиусе двухсот метров от моего дома расположены три крупные аптеки. Это не английские либо американские заведения, повышающие свою доходность за счет торговли продуктами питания, игрушками и дешевым шампунем. Здесь продают только медикаменты и получают барыши (причем неплохие) от реализации безрецептурных лекарств, а также ряда продаваемых лишь в аптеке косметических средств и добавок.

Все, что имеет хоть какое-то отношение к медицинским препаратам, можно приобрести только в аптеке. Не так давно у меня, когда я уехал на выходные в Нормандию, разболелись зубы. Всю ночь с субботы на воскресенье я не спал – и в немалой мере из-за того, что злился на себя, поскольку обнаружил, что забыл прихватить с собой аспирин. Утром я отправился в местную аптеку, но она была закрыта. Я обошел все магазины в городе, но ни в одном из них не продавали аспирин, парацетамол или какое-нибудь другое, помимо спиртных напитков, обезболивающее. Их продавали только в уже навещенной мною аптеке. На ее двери, как сообщил мне бармен в кафе, должен быть указан адрес pharmacie de garde (дежурной аптеки).

Но адреса на ней не оказалось, один телефонный номер, по которому можно было узнать, где находится ближайшая дежурная аптека. Номер «18», номер экстренных служб.

Я позвонил и после долгих извинений с моей стороны за беспокойство по такому пустяку выяснил, что ближайшая открытая дежурная аптека расположена в двадцати километрах. Так как у меня не было машины, упаковка аспирина обошлась бы мне в стоимость одной поездки на такси. Меня так и подмывало попросить прислать за мной «скорую помощь». Думаю, моя просьба не пропала бы втуне.

А причиной всему – сильное аптечное лобби во Франции, из-за которого даже самые дешевые медикаменты можно купить лишь в аптеках. И если вы проживаете за пределами большого города, тогда вам не остается ничего иного, как подождать до понедельника.

В конце концов я решил поспрашивать аспирин у постояльцев из соседних гостиничных номеров, и у первого человека, к кому я обратился, несессер оказался забит лекарствами, составляющими джентльменский набор ипохондрика, – по-моему, тут было все: от болеутоляющих до средств лечения холеры, и он снабдил меня таким количеством таблеток, что я сумел продержаться до понедельника.

А в понедельник я отправился на прием к своему чудесному зубному врачу, услуги которого мне оплачивало государство и кабинет которого напоминал кадры из научно-фантастического фильма. Кое на что трудно бывает жаловаться.

Особое лечение

Несмотря на новые ограничения, определяющие перечень специалистов, к каким французы могут обратиться без направления семейного врача, попасть на прием к тем, кто в Великобритании прятался бы за бюрократическими стенами, по-прежнему очень легко и не занимает много времени.

Женщины, чтобы выписать рецепт на противозачаточную таблетку или пройти осмотр, идут прямо к гинекологу; у детей же имеются особые врачи – педиатры. Перед любой больницей, скажем парижской Htel Dieu,[120] на доске объявлений вывешен список специалистов с номерами их рабочих телефонов. После того как семейный врач направит своих пациентов на консультацию, на то, чтобы попасть на прием, уходит всего несколько дней.