Киевская кухня Ноябрёв Илья
Кто-то сорвался с места и побежал к парапету.
Внизу колыхалась чуть встревоженная поверхность реки.
Юбиляра не было видно!
И вдруг чей-то голос заставил всех резко обернуться: «Вот он!!!».
На пороге банкетного зала, насквозь мокрый, но счастливый, в луже стекавшей с него воды стоял юбиляр...
Все кинулись к нему, и через мгновение он утонул в цветах и подарках!
Историй, подобных этой, с моим другом случалось сколько угодно.
Он сам пересказывал их знакомым и не очень людям, по поводу и без.
Но мы ведь о кулинарии, не правда ли?
Так вот однажды!
Сидели мы дружной компанией (крепко выпимши) и хвастали друг перед другом диковинными блюдами, которые нам доводилось когда-либо пробовать.
Я рассказал историю, как однажды во Вьетнаме нас (советских артистов) потащили на змеиную ферму. Там для «белых братьев» устроили аттракцион — приготовили блюдо из свежей кобры. (Забегу вперед и скажу, что это очень напоминало блюдо из угря.)
А вот для экстремалов наши вьетнамские друзья предложили целый набор аттракционов, куда входили «водка со свежевыжатой змеиной кровью» и «водка с сердцем кобры».
Окружавшие меня коллеги почему-то посчитали, что я и есть тот самый «достойный», которому по плечу «водка с сердцем».
Деваться было некуда — на меня были направлены женские взоры...
Я закрыл глаза и залпом проглотил все, что было в стакане.
При виде этого одной даме из Госконцерта стало дурно.
Но самое удивительное было в том, что после выпитого я в течение двух месяцев чувствовал небывалый энергетический подъем!
Хотите верьте, хотите нет!
Но вернемся к тому вечеру, когда мы (выпимши) хвастали друг перед другом.
Дошла очередь и до моего товарища-артиста, о котором речь велась выше, и он, выдерживая все театральные паузы, поведал нам совершенно «барономюнхгаузенговскую» историю: «Потрошенную курицу, не разделывая, прямо целиком, обтираете солью и перцем, затем берете два больших бумажных плотных кулька, в один засовываете курицу, а второй натягиваете сверху, получается курица в футляре.
Там, внутри этих бумажных кульков, образовывается безвоздушное пространство, и…
(Мы слушали, не проронив ни слова.)
…и засовываете в духовку на десять минут! Не больше! Все!!! Пальчики оближете!!!»
Что заставило нас поверить в этот безумный рецепт — безграничное доверие к нашему другу или выпитое, не знаю, но мы решили попробовать!
Тут же отправились на квартиру к одному из нас, благо жена его, тоже актриса, была на выездном спектакле. По дороге заехали в гастроном: купили импортную курицу, памятуя, что заграничные курицы — нежные и не чета нашим — натруженным и оттого жестким. Там же раздобыли несколько больших и очень плотных бумажных кульков, чему обрадовались несказанно.
Сделали все, как учил наш друг: курицу обмазали, затолкали в кульки, засунули в горячую духовку. и засекли время.
Десять минут — не больше!
Через две минуты бумажные кульки задымились!
Ничего, подумали мы, — это от того, что курица жирная!
Сперва дымом заволокло стеклянное окошко духовки, затем он начал просачиваться наружу, стремительно заполняя все кухонное пространство.
Мы закрыли двери, ведущие в комнаты, но было поздно!
Мы стали задыхаться!
И тут наконец кому-то в голову пришла спасительная мысль: окно!
Была лютая зима — мороз около двадцати градусов.
Окна были законопачены и заклеены на зиму, а между рамами лежала вата.
Нас было трое здоровых мужиков; не обращая внимания на потери — разбитое стекло и вырванные «с мясом» оконные шпингалеты, мы все-таки прорвались к свежему морозному воздуху, а главное — едкий дым стал медленно покидать квартиру.
И тут мы вспомнили о духовке, а в ней уже бушевало пламя — горели бумажные кульки и вместе с ними наша курица!
Кое-как нам удалось предотвратить большой пожар и спасти жилище!
Но оставался едкий, выжигающий глаза запах гари.
В течение получаса всеми имеющимися в квартире парфюмерными запасами жены хозяина мы боролись с этим запахом и наконец мы его почти побороли!
Проклиная и понося всякими нехорошими словами нашего друга, мы открыли духовку и стали искать то, что осталось от курицы.
И — о чудо!
Птица была цела-целехонька — да, она из белой превратилась в черную, но стоило снять с нее этот траурный налет, и пред нами предстала нежная и необыкновенно вкусная плоть! Она даже естественным образом слегка прокоптилась, что придавало ей пикантности.
В холодильнике нашлась початая бутылка водки и она замечательно дополнила чудо-курицу, приготовленную таким дикарским, но очень аппетитным образом!
Эта глава единственная, в которой я не имею права вам сказать: приготовьте и потом скажете!
А если все-таки решитесь, то…
Голь на выдумки хитра
В Киеве, на Подоле, в районе Житнего рынка стоял стыдливо забившийся в темный угол, сбитый из фанеры ларек, как говаривали у нас в районе.
На нем красовалась выцветшая от времени надпись «Субпродукты», хотя в народе его называли «Ларек с запчастями».
Те, кому семейный бюджет не позволял часто, как говорится, «гулять по буфету», были основными потребителями содержимого этого торгового заведения.
Потроха, вымя, копыта, языки и хвосты — вот неполный перечень субпродуктов, за которыми каждый день выстраивалась немаленькая очередь.
По сравнению с «полноценным» мясом, все это стоило сущие гроши, а в руках хороших хозяек становилось деликатесом.
Например, у нас в доме часто происходили настоящие сражения вокруг таких блюд, как гуляш из вымени и сердца, жареное вымя в кляре, потроха, жаренные с луком, горячий фарш из потрохов (очень острое блюдо, напоминающее знаменитый шотландский хаггис, о котором я уже вспоминал) и т. д. и т. п.
Но вершиной наслаждения, конечно, было блюдо из говяжьего хвоста с фасолью.
Уже позже, через много лет, я узнал, что это блюдо необычайно популярно в Испании, где удачливому тореро после корриды вручают хвост побежденного им быка, из которого и готовится это блюдо.
Трудно было себе представить рядового киевлянина, ни с того ни с сего замочившего быка.
Просто это было дешево, сытно и вкусссссно!!!!
Хотя испанский темперамент был не чужд моим землякам.
Многие даже утверждали, что их далекие предки прибыли в наши земли именно из Испании.
Наверное, на это у них были веские основания.
По этому поводу ходило много анекдотов.
Вот один из них:
«В Киеве на Подоле Рабинович открыл публичный дом.
Громадными буквами на крыше он написал рекламный плакат „Женщины всех национальностей и всех цветов кожи именно у нас!!!“.
На самом деле сам Рабинович был и директором, и кассиром, и завхозом, а его жена — единственной женщиной в этом заведении.
Однажды появился клиент и с порога затараторил:
— Я очень тороплюсь! Мне нужна женщина, которая в порыве страсти кусается! Кого вы мне можете посоветовать!
— Я вам советую взять испанку! Испанки — это что-то!!!
— Мне все равно — главное, чтобы она кусалась!!!
— Да! Именно испанка! Вы не прогадаете!!!
— Лишь бы кусалась!!!
Рабинович идет на кухню, там его жена стирает белье.
— Фирочка, золотко, там пришел клиент, ему нужна женщина, которая кусается! Я сказал, что у него будет испанка!
Жена нехотя вытирает об себя мыльные руки и говорит:
— Испанка так испанка!
Через минуту она в этом же замыленном наряде появляется перед нетерпеливым клиентом и говорит:
— Так за что вас укусить?!»
Итак: ничто испанское, как оказалось, нам не чуждо!
Приступим!!!
Как ни странно, но в приготовлении этого блюда начинать нужно с фасоли — полкило белой фасоли замочить и ждать пока набухнет.
Когда набухла, воду слить, залить новой водой и на плиту — почти до полной готовности.
Теперь дошла очередь и до хвостов!
Два больших говяжьих хвоста, разрубленных на небольшие кусочки (лучше попросить продавца это сделать прямо в магазине), выложить на сковородку и на чистом оливковом (или любом другом растительном) масле обжарить до золотистой корочки.
Как только корочка образовалась, переложить хвосты в большую кастрюлю и... дать им передохнуть. Освободившуюся сковородку снова разогреть, налить немного того же растительного масла, положить туда мелко нарезанные лук, чеснок, морковь, сельдерей, перец чили, помидоры и немного бекона.
Эту пахнущую на весь дом зажарочку хорошо протушить, и при этом главное — удержаться от того, чтобы не съесть, не дожидаясь финала.
А до финала еще далеко!
Теперь нужно все составляющие соединить: в большую кастрюлю к хвостам добавить то, что отдыхает в сковородке, туда же добавить готовую фасоль и долить немного воды.
И (обязательно!) влить половину стакана сухого хереса!!!
Теперь — на огонь!
И на медленном огне тушить, периодически помешивая, полтора-два часа.
Дотошные читатели конечно же обратили внимание на отсутствие в нашем рецепте одной важной вещи — соли!
Соль в это восхитительное блюдо кладется только за двадцать минут до готовности!
Перед подачей на стол не забудьте присыпать всю эту красоту зеленью!!!
Не поленитесь!
А дальше вы знаете!
Но это еще не все — моя совесть будет чиста только после того, как я сообщу вам полную рецептуру.
Рецепт:
Говяжьи хвосты — 2 шт.
Белая фасоль — 0,5 кг.
Луковицы — 2 шт..
Морковки — 2 шт.
Помидоры — 03 кг.
Перчики чили — 2 шт.
Чеснок — 5–6 зубчиков.
Бекон -50 г.
Сельдерей -3-4 стебля.
Тимьян — но вкусу. Вода — 1 стакан.
Херес сухой — 1/2 стакана.
Соль — по вкусу.
Зелень.
«Еврейская палента»
В восьмидесятых годах я работал в замечательной организации «Укрконцерт».
Замечательной она была потому, что через ее коридоры прошел весь «цвет» украинской эстрады: Тарапунькаи Штепсель, Андрей Сова, Юрий Гуляев, Анатолий Соловьяненко, Клара Новикова, «Кролики» и т. д. и т. п.
Во всем остальном — это была типичная советская забюрократизированная структура, с неимоверным количеством столоначальников, а если к ним прибавить еще и чиновников Министерства культуры, то получалось, что на одного артиста приходилось 1,8 начальника!
Бесконечные «худсоветы», просмотры, сдачи программ, аттестации и тарификации делали артистов зашуганными и запуганными, а самое главное, зависимыми.
Я хочу рассказать об одном комичном эпизоде из нашей актерской жизни той поры.
Наш коллектив, в котором собрались очень молодые и задорные артисты, подготовил новую программу и по правилам, закрепленным в нормативных документах, должен был сдать ее министерской комиссии.
Перед такими комиссиями трепетали маститые, а что уж говорить о молодых и зеленых!
Мы долго и самоотверженно репетировали, и все равно, когда пришел «судный день» просмотра, большинство из нас были близки к обморочному состоянию.
И тут кто-то предложил: «Нужно их расположить к себе!»
Мы без лишних слов поняли, о чем шла речь!
Надеюсь, вы тоже?
Но!!!
Как бы это по-сказочному ни звучало, в те времена чиновники взятки брать боялись!
И тут мы узнали, что принимать нашу новую программу будет самый свирепый и неподкупный министерский чиновник по фамилии Кандыба!
Эту Кандыбу боялись как огня!
Перед нами замаячил гамлетовский вопрос: «Быть или не быть?»
«Быть!» — сказали мы себе и разработали целый план охмурения этого посланника из министерского ада.
Через знакомого работника кадрового управления Министерства культуры мы узнали главные детали его биографии: пьет (но не на людях), любит поесть, а главное — разведен и ныне одинок!
Этого было достаточно!
Настал день показа!
Все должно было происходить в пустом зале в присутствии только нескольких «допущенных» людей — главный режиссер, главный редактор, секретарь и... Кандыба!
Перед самым началом «экзекуции» одна из наших солисток — пергидрольная блондинка по имени Лора — перехватила Кандыбу в коридоре и тихим голосом шепнула ему на ухо, что женская часть коллектива, мол, хотела бы, несмотря на результат, выслушать его личное мнение и замечания о внешнем виде и костюмах.
Этот маленький, на первый взгляд, ничего не значащий эпизод несколько смутил закаленного в идеологических боях чиновника и в тоже время вселил в его одинокое сердце некую смутную надежду.
К счастью, все мужчины одинаковы!
Просмотр прошел в полной тишине.
Затем нас пригласили в зал и начался... разнос!
«Мелкотемье» и «ересь» были самыми понятными для нашего уха словами, в остальном речь Кандыбы целиком состояла из цитат, заимствованных из передовых статей центральных газет.
И когда мы уже совсем поникли головами, будучи уверенными, что нашим планам не суждено сбыться, в тишине зрительного зала прозвучала фраза, вернувшая нам надежду.
Кандыба как-то странно кашлянул и сказал, обращаясь к директору:
— Завтра я подробно изложу в акте свое мнение. Однако на фоне всей этой безыдейности нельзя не отметить работу над образным решением костюмов и причесок женской части вашего коллектива; и если мое мнение кому-то интересно, то я готов задержаться и обсудить подробнее свои впечатления!
Тут наперебой заголосили наши девушки:
— Интересно! Интересно!..
Представители дирекции, сославшись на неотложные дела, покинули зал, а девушки окружили чиновника и во все глаза стали глядеть ему в рот.
Ближе других к нему, конечно, оказалась пергидрольная блондинка Лора.
Кандыба, окруженный вниманием девушек, распустил павлиний хвост и заливался битый час!
Когда же он, взглянув на часы, заторопился, Лора очень своевременно, приблизившись вплотную к его лицу, шепнула:
— Неужели вы обманете наши надежды?..
Глаза чиновника округлились.
— Наши девушки, — продолжала Лора, — готовы часами слушать мнение мудрого мужчины! Нам так этого не хватает! Вы ведь понимаете? Только делать это нужно не тут.
Через час Кандыба сидел в квартире Лоры на диване, зажатый с двух сторон внемлющими его речам девушками!
Я и двое моих коллег мужского пола присутствовали там же, но только в качестве «наливающих», благо мы запасли все заранее.
Муж Лоры, наш старинный добрый друг Лёня, войдя в наше положение, терпеливо сносил все сцены из спектакля под названием «Укрощение Кандыбы», в котором его родная жена играла не второстепенную роль.
И вот, когда клиент был уже почти готов и мы посчитали, что до завершения праздника осталось совсем немного, наш гость вдруг стал проявлять чудеса выносливости, не гожие его зрелому возрасту: он начал распускать руки, пытаясь проникнуть в самые укромные уголки молодых женских фигур и требовать «продолжения банкета»!
Выпивки у нас хватало, а вот с закуской произошла заминочка — в еврейском доме Лоры и Лёни почему-то не оказалось спасительного куска сала в морозильнике, зато обнаружились два пакета еврейского национального продукта — мацы!
В те времена предложить человеку с фамилией Кандыба закусывать водку мацой отважился бы только сумасшедший.
И тут мне в голову пришла спасительная мысль!
В большой эмалированный таз мы наломали мацы (именно наломали мелкими пластинками), залили на минуту водой, чтобы маца немного размякла, вколотили туда же четыре сырых яйца, поперчили, посолили и всю эту массу выложили на большую сковородку.
Обжарили сперва с одной стороны до золотистой корочки, затем с другой стороны до той же самой корочки… и все!
Вся процедура напоминала приготовление омлета — три минуты и готово!
Блюдо, которое внесли в комнату, сразу привлекло внимание любящего поесть гостя: сперва он насладился ароматом и красотой; затем отломил добрячий кусок и заел им стопку водки, и только потом спросил:
— Что за прелесть?..
И вот тут случился казус, повлекший за собой непредвиденные последствия.
Я начал врать:
— Дело в том — сказал я, — что в жилах Ларисы течет молдавская кровь!
(Говорил я убежденно, понимая, что после неимоверного количества выпитого гостю трудно отличить представителя одного южного народа от другого).
— И вот по ее рецепту и приготовлено это традиционное молдавское блюдо.
И, о горе!!!
В этот момент я понял, что название молдавского блюда, за которое я хотел выдать жареную мацу, вертится на языке, но не хочет произноситься!
Что я ни делал, какие усилия ни прилагал, слово застряло в мозгу и наружу не вылетало!
Задним числом могу сказать, что в виду имелась молдавская вертута — блюдо из вытяжного теста с различными начинками!
Но, упершись в строгий вопрошающий взгляд Кандыбы, я произнес первое, что пришло мне в голову:
— Это палента!!!...
— Палента? — переспросил гость.
— Палента, палента! — подхватили все присутствующие, полагаясь на мои крепкие познания в кулинарии.
— Надо записать! — резюмировал Кандыба и с довольной улыбкой отломил еще кусок.
Через пятнадцать минут размякшего от удовольствий чиновника мы загрузили в машину и отвезли домой, при этом всю дорогу он повторял два впечатливших его слова: «Лора» и «Палента»!
Назавтра он написал хвалебный отзыв о просмотренной накануне программе, и судьба наша была решена.
P. S.
Прошел почти год, и мне донесли, что министерский чиновник Кандыба высказывается обо мне очень нелицеприятно.
В то время я уже никак не зависел от вышестоящей организации, ибо связал свою судьбу с телевидением, и все-таки меня разбирало любопытство.
А еще через несколько лет я заметил Кандыбу среди гостей на одной из своих телепрограмм.
После съемки он подошел ко мне.
Мы поздоровались, и он не без обиды рассказал, что попал впросак на светском мероприятии, заключив пари с одним высокопоставленным молдаванином о том, как выглядит настоящая «палента», и как он был разочарован, когда узнал, что «палента» — это обыкновенная каша из кукурузной муки!
Я как мог извинился, а он шепотом задал мне вопрос, который, как я понял, мучал его все это время:
— Что же я тогда ел?!..
— Жареную мацу!.. — тоже шепотом произнес я. — Хотя какое это теперь имеет значение?!..
И поскольку в наши времена маца продается в любом приличном магазине, не поленитесь и приготовьте!
И вы поймете, чем восторгался чиновник Кандыба.
Рыжики томленые
У моего отца еще с военных времен был приятель дядя Трохим, который жил в маленькой деревушке под Киевом с названием Троещина.
В наши дни эту Троещину постигла участь других маленьких селений, плотно окружавших столицу, — они стали «спальными» районами большого мегаполиса.
Но во времена моего детства дорога из Троещины до Киева занимала целых два часа.
Примерно раз в месяц дядя Трохим приезжал в город по делам и считал своим долгом навестить фронтового друга, то бишь моего папу.
Телефоны в квартирах были редкостью, оттого появлялся он всегда без предупреждения, неожиданно и почему-то на рассвете.
Догадаться о том, что в гости пожаловал именно дядя Трохим, можно было не глядя — его появление всегда сопровождалось ничем не убиваемым запахом самогона, который он гнал черт знает из чего и считал своим долгом принести соратнику по борьбе с фашизмом.
Папу от предвкушения предстоящей выпивки слегка передергивало, но... боевое прошлое требовало солидарности.
Мама же ахала и охала, но покорно выставляла на стол все, чем можно было закусить.
Прошу заметить, что на часах было всего семь утра!
Читать бесплатно другие книги:
